Зобная часть у теленка

Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах.

Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть — около 250 г.

Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты.

Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.

Пикальное мясо считают деликатесом, в Европе его называют «сладким хлебом», у нас — зобной железой. На Западе зобную железу можно встретить только в меню дорогих ресторанов, купить ее в магазине практически нереально. Пикальное мясо едят в Италии, Франции, Аргентине и Перу, причем везде его готовят по-разному. О зобной железе Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Stefano`s Food Factory Филипп Треш.

— Зобная железа — дорогое удовольствие?

— В Европе килограмм стоит в среднем 60 евро — цена приличная, но даже она не обеспечивает доступность лакомого продукта. Рестораны мишленовского уровня гоняются за капризными поставщиками. А гости готовы стоять в очереди, чтобы встретиться с любимым блюдом. Зобную железу в супермаркетах Европы не купишь. В Украине она тоже не лежит на прилавках, здесь это настоящий дефицит, нужно приложить много сил и сноровки, чтобы достать этот деликатес.

— Почему ее трудно купить?

— Зобная железа, которую также называют пикальным мясом,— весьма незначительная часть туши теленка, всего граммов триста живого веса. Чтобы правильно вырезать зобную железу, нужно потратить много сил, времени и при этом быть настоящим гением разделки. Не каждый знает, как правильно извлечь нежное желеобразное пикальное мясо. Поставщику проще продать всю тушу сразу, чем заниматься ювелирными работами, а тем более нанимать осведомленного человека. Для фермера прибыль от продажи маленькой зобной железы непривлекательна по сравнению с выгодой, которую он получит от более популярных вырезки, грудинки, «яблочка», лопатки, ребер, языка или печени. К тому же зобную железу не так просто готовить, ее не бросишь сходу на сковородку, да и не все повара умеют с ней обращаться.

— Как правильно готовить зобную железу?

— Пикальное мясо нежное, с аристократической натурой, к нему нужно найти подход. С ним придется повозиться. Для начала следует положить его в молоко на пару часов. Мясо побелеет, из него уйдут кровь и вещества, способные помешать наслаждению продуктом. Далее зобную железу варят, удаляют соединительные пленки — в разрезе она напоминает медовые соты, затем делают ей контрастный душ, чтобы мясо сохранило форму, и только потом обжаривают. В итоге в тарелке появляется удивительное, паштетной нежности кушанье с неожиданным сладким вкусом и ароматом свежеиспеченного хлеба. Во всем мире зобную железу так и называют — «сладкий хлеб».

— В каких странах любят «сладкий хлеб» и как его готовят?

— Итальянцы предпочитают класть зобную железу в ризотто, добавляют в пасту и приправляют чесноком и петрушкой. Французы маринуют продукт в коньяке и едят со спаржей и трюфелями, или готовят контрастный террин с черносливом. В Аргентине, Чили и Уругвае ценят жаренную на гриле зобную железу. В дорогих ресторанах Европы, которые могут себе позволить иметь дело с дефицитным продуктом, можно встретить «сладкий хлеб» почти во всех разделах меню, в том числе в салатах или даже в супе. У нас в заведении мы тоже подаем интересный суп, в котором знаменитые вкусовые качества «сладкого хлеба» не теряются.

— Почему используется зобная железа именно теленка?

— Пикальное мясо теленка — классика кулинарного искусства. Можно еще допустить пикальное мясо ягненка, но все остальные виды отвергнуты высокой кухней. За долгие годы практики повара Европы, передававшие опыт из поколения в поколение, перепробовали много вариантов, но отдали первое место пикальному мясу теленка и только ему.

— А чем хуже железа взрослой коровы?

— Чем моложе особь, тем нежнее и вкуснее железа. Тут есть одна уникальная особенность. Зобная железа как бы охватывает трахею, это центральный орган иммунной системы, который регулирует рост и все важные моменты в развитии теленка. Железа активно работает, пока он растет, и чем больше становится теленок, тем меньше делается железа. Когда животное превращается в корову, зобная железа становится совсем не интересной с кулинарной точки зрения.

— Чем полезна зобная железа?

— Пикальное мясо можно есть круглый год, все это время в нем присутствуют важные для организма вещества, например калий, который регулирует водно-солевой обмен, а значит, и ритм сердца. Помимо сердца, он полезен для сосудов, капилляров и особенно мышц. В пикальном мясе также есть витамины, в том числе витамин С, который помогает иммунной системе и удерживает в организме витамин D. Полезно есть блюда из зобной железы для улучшения гормонального баланса и восстановления костей после переломов, но во всем нужно знать меру. Слишком налегать на «сладкий хлеб» нельзя. В XVI веке короли любили вкусно поесть, уже тогда они знали «сладкий хлеб» и, надо сказать, слишком предавались чревоугодию. Из-за этого многие из них страдали от «болезни королей» — подагры, которая в полном смысле слова ловит ногу в капкан. Чувство меры не всем дано, но тем, кто его имеет, оно существенно помогает. Деликатес на то и деликатес, чтобы есть его не каждый день, иначе ощущения притупятся и чувства встречи с нежным и прекрасным чудом уже не будет. Разлука с любимым блюдом идет нам только на пользу.

Читайте так же:

  • Коровы в кемерово Часто нужно уделять внимание! ОТДАЮ С КЛЕТКОЙ и всеми прочими делами. (Игрушки, миски, лоток) Первую вакцинацию прошла. Ветеринарный паспорт имеется) ПО ВСЕМ ВОПРОСАМ ЗВОНИТЕ! Закупаем […]
  • Корова озоновый слой Коровы наносят экологии Земли гораздо больший ущерб, чем автомобили и самолеты. К такому выводу пришли специалисты Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (Food and […]
  • Мясной тип коров Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Катмаков Петр Сергеевич, Анисимова Екатерина Ивановна В статье приведены показатели молочной и мясной […]
  • Корова средней упитанности "коровы средней упитанности 500кг 24 гол Коровы цена: 55 000 руб / шт. Коровы стельные цена: 75 000 руб / шт. Крупный рогатый скот: Коровы чернопестрой породы 250 голов […]
  • Сколько мяса в туше коровы это значить большая корова или бык, если корова то она может быть яловой, т е не рожавшей, нагулявший жир, а так в среднем 100-130 кг Мясо нормальной коровы весит в среднем от 160 кг и […]
  • Содержание и отел коровы «Никогда не отворачивайся от коровы после отела», советуют эксперты В Ирландии Управление по охране здоровья и безопасности в настоящее время проводит интенсивную кампанию по проверке […]

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

Сегодня в нашей стране не то, что купить, «достать» «сладкое мясо» очень сложно. Даже знакомый мясник вряд ли разрешит эту проблему. Мы совершенно забыли этот обыкновенный для России XIX века кулинарный объект. Тогда как в других странах он пользуется большой популярностью, представляя собой деликатес. «Сладкое мясо» — кулинарное собирательное имя для желез внутренней секреции домашних животных. Зобную железу или тимус, располагающийся на шее справа и слева от трахеи, называют шейным сладким мясом, гланды — глоточным сладким мясом, поджелудочную железу — брюшным сладким мясом, околоушную железу — щечным сладким мясом, подъязычную железу — язычковым сладким мясом. Зато мужские половые железы — яички, в кулинарии так и называют «яйцами», бараньими или бычьими, не упоминая об их «сладости».

Из этой железистой группы самым востребованным в кулинарии и по умолчанию обозначаемым сладким мясом как таковым без дополнительных пояснений является зобная железа теленка или ягненка, во Франции — «ris de veau» и «ris d’agneau» соответственно. В англоязычных странах этот деликатнейший продукт часто называют «sweetbreads», в России XIX века — телячьими или ягнячьими молоками. Зобная железа была частым гостем русского высокого стола.

Кулинарная деликатность зобной железы заключается не только в её тонком и изысканном вкусе, напоминающий свежий хлеб, но и в определенной дефицитности самого животного продукта. Дело в том, что когда теленок или ягненок взрослеет и превращается в корову, быка, барана или овцу, железа эта атрофируется и постепенно исчезает. Чем моложе животное, тем железа его нежнее и вкуснее.

Сырая и отварная зобная железа теленка

В сыром виде зобная железа похожа на кусок жира. Обычно перед приготовлением её подвергают стандартной обработки. Прежде всего, необходимо избавиться по возможности от всех пленок и жилок. Затем её вымачивают в подсоленной холодной воде в течение восьми часов. Воду, в процессе отмачивания, лучше несколько раз сменить. Эта процедура необходима для того, чтобы железа потеряла кровь и стала белой. Остатки крови могут исказить в процессе дальнейшей готовки её тонкий вкус. Поэтому, после вымачивания в воде, железу часто дополнительно выдерживают в молоке. Хорошо вымоченную железу еще раз чистят от пленок и других посторонностей и отбеливают. Для этого её опускают в соленый и подкисленный лимонным соком кипяток: пять литров кипятка на один кг продукта. Через пять минут железу резко перемещают в ледяную воду — это нужно для того, чтобы сохранить упругость мяса. С остуженной зобной железы удаляются оставшиеся пленки. После такой обработки её можно готовить любым манером.

Обработанную железу обычно нарезают ломтиками толщиной 0,5 см. Для рагу или заправки супа зобную железу расщепляют по естественным трещинкам из соединительных волокон на небольшие кусочки. Сладкое мясо может быть самостоятельным блюдом с разнообразными гарнирами. В высокой гастрономии его обычно сочетают с трюфелями или используют в качестве начинки других продуктов или в пирожках. Во многих латиноамериканских странах зобную железу, иногда без вымачивания, готовят на гриле (mollejas). В турецкой кухне её обваливают в хлебе и жарят в масле.

Сегодняшняя кулинария предлагает большое разнообразие рецептов для приготовления сладкого мяса.

Сладкое мясо теленка с иерусалимскими артишоками [1] и черным трюфелем [2] (Италия). Ингредиенты: 400 г вымоченного сладкого мяса теленка; 40 г тонких ломтиков черного трюфеля; 30 г белого хлеба; 1 столовая ложка масла; соль; свежемолотый белый перец. Дополнительно: 80 мл коричневого соуса на основе говяжьего бульона; 500 г очищенных иерусалимских артишоков; 40 г хлеба; соль; свежемолотый мускатный орех. Разделить сладкое мясо теленка на 12 частей и нашпиговать их трюфельными ломтиками. Медленно обжарить на обеих сторонах в масляно-хлебной смеси, затем посолить и добавить белый перец. Нарезать иерусалимские артишоки тонкими кусками. Обжарить куски в той же масляно-хлебной смеси до готовности. Присолить и приправить мускатным орехом. Разложить обжаренные куски артишоков на тарелке и переложить жареным сладким мясом. Облить куски сладкого мяса коричневым соусом. Можно украсить несколькими листочками сельдерея.

Соте из сладкого мяса теленка с «пирожками» из цветной капусты и белым трюфелем [3] (Италия). Ингредиенты: 350 г вымоченного сладкого мяса теленка; 30 г хлеба; 1 столовая ложка масла для обжарки; соль; свежее молотый белый перец. Дополнительно: 100 мл сметаны; 200 г небольших цветков цветной капусты; 40 г белого трюфеля. Тесто: 125 г муки; 120 мл сухого белого вина; 40 мл подсолнечного масла; 2 яйца; соль; щепотка разрыхлителя; масло для обжарки фри. Смешать белое вино, муку, разрыхлитель и яйцо до однородной массы и вбить подсолнечное масло. Взбить яичные белки до тугой пены с небольшим количеством соли, и аккуратно и тщательно перемешать с жидким тестом. Накрыть крышкой и оставить в покое на полчаса – час. Промыть сладкое мясо теленка, снять пленки и разломать на кусочки величиной с грецкий орех. Обжарить в хлебно-масляной смеси, посолить и поперчить. Между тем, тщательно высушить бланшированные цветки цветной капусты, окунуть в жидкое тесто и обжарить во фритюре при 160°С. Дать стечь маслу на кухонной бумаге. Маленькие «пирожки» с цветной капустой положить в центр тарелки, обложить их по кругу кусочками жареного сладкого мяса, украсить густым соусом, и тонко нарезанными пластинками белого трюфеля.

Сладкое мясо с пудрой из черной смородины [4] (Франция). Блюдо бургундской кухни. Ингредиенты: 750 г сладкого мяса теленка; 2 головки лука-шалота; 50 мл белого вина; 150 мл телячьего бульона; 25 г сливочного масла; соль и свежемолотый черный перец; 50 мл оливкового масла; 1 столовая ложка пудры из плодов черной смородины. Вымоченную зобную железу теленка нарезать на кусочки по 2 см. Тонко нарезанный шалот тушить в вине до тех пор, пока жидкость полностью не испарится. Залить телячьим бульоном и уварить вдвое, добавить растопленное сливочное масло, посолить, поперчить и поставить соус в теплое место. Кусочки сладкого мяса слегка обжарить на раскаленном оливковом масле, затем 3 минуты потомить на слабом огне. Поджаренные кусочки переложить в дуршлаг, дать соку стечь в сковороду. Посолить, поперчить и к не очень горячему мясу добавить пудру из черной смородины. Хорошо перемешать и подавать сразу же с картофельным пюре, залитым горячим соусом.

Теплый салат со сладким мясом теленка [5] (Аргентина). Ингредиенты: 100 г зобной железы теленка; 80 г салата фризе [6]; 2 средних картофелины; желток одного яйца; по 10 г зеленого лука и петрушки; несколько штук помидоров черри; 50 г свежих сливок; свежемолотый черный перец и соль. Хорошо вымоченную и от беленную железу разделить на сегменты и обжарить на оливковом масле, посолить, поперчить, добавить половину измельченного зубчика чеснока и снять с огня. Между тем поджаривается кружками нарезанный картофель и готовится соус. Для соуса петрушку и лук мелко изрубить, поджарить на сливочном масле, добавить сливки, соль, перец, довести до кипения и отставить. Когда немного остынет, измельчить все в блендере до однородной консистенции и вбить желток. На блюдо выложить салат фризе с половинками черри по краю. В центр блюда положить аккуратно смешанные кусочки жареного картофеля и сладкого мяса и полить соусом.

Эти и другие рецепты, которые можно обнаружить в большом количестве в интернете, вполне реальны, что нельзя сказать в полной мере о рецептах сладкого мяса на столе у наших предков, в силу их историко-системной сложности. Но если постараться, очень постараться, то эти блюда, приведенные ниже, можно превратить в реальность.

РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ

Шпигованное сладкое мясо [7] (Ris de veau pique). Нашпиговать куски подготовленного сладкого мяса. Для этого можно использовать свежий или консервированный трюфель, шпик и копченый язык в любом сочетании. Нашпигованные куски сложить в сотейник и залить брезом. Для его приготовления в кастрюлю нарезать тонкими ломтями очищенные коренья моркови, сельдерея, петрушки, репчатого лука и порея. Залить все бульоном, добавить пряностей и немного присолить. Довести до кипения и уварить вполовину. Если брез полностью не покрывает сладкое мясо в сотейнике, долить бульона и варить при слабом кипении под крышкою в течение 20-30 минут, затем снять крышку и поставить сотейник в духовку на умеренный жар, пока поверхность содержимого не заколеруется. Выбрать из бреза на блюдо и подавать в валоване, на крустаде или с каким либо гарниром.

Сладкое мясо Монпансье [8] (Ris de veau Montpensier). Приготовить куриный бланкет. Для этого взять нужное число куриных филеев, аккуратно отбить, уложить на растопленное масло в сотейник, посолить, покрыть бумагою и запасеровать на лёгком огне (без колеру); потом остудить, нарезать ломтиками и сложив в кастрюлю, поставить в горячую воду на пар. В чашку поместить три желтка, немного масла и сливок и все хорошо перемешать. В смесь добавить пару ложек кипящего и уваренного до нужной густоты белого бульона. При этом надо быть осторожным и интенсивно перемешивать лейзон, не допуская заваривания желтков. Как только лейзоновая смесь в чашке станет однородной, вылить все при интенсивном перемешивании в кипящий бульон, и не дать завариться, снять соус с огня и процедить. Между тем сварить рис, размешать с заранее залейзованным белым соусом и заложить в форму плотный слой толщиной в треть. Сформировать из куриного бланкета второй слой пирамиды. Третий слой так же плотно укладывается из риса; когда рис немного закрепне, пирамиду выложить на приготовленное блюдо и обложить кругом только что приготовленным сладким мясом, заглясеровать и подать особо соус сюпрем.

Сладкое мясо по-перегорски (Ris de veau a la Perigueux). Приготовить нежный куриный фарш. Для этого взять 0,5 кг куриных филеев, 250 г хлебного мякиша, 200 г сливочного масла, два яйца и 150 мл сливок. Мясо изрубить мелко. Размочить в бульоне хлеб и добавить в него масло. Растереть в ступке мелко нарезанные филеи, продолжая растирать, добавить размоченный хлеб с маслом, по пропорции соли, перцу, мускатного ореха и яйца; протолочь все вместе, протереть сквозь сито, выложить половину фарша в наслоенную маслом рамку, и сварить на пару. Из второй части сварить кнели. Между тем приготовить 0,5 кг сладкого мяса и нашпиговать трюфелем; сварить в брезе петушиные гребешки (250-300 г), заранее очищенные и вымоченные в холодной воде до белого состояния, сварить трюфели (100 г). Последнее требует пояснения. Трюфели для гарнира на русской кухне готовили следующим образом. Очищенные щеткою от земли трюфели складываются в кастрюлю, вливается стакан мадеры и крепкого бульона. Все немного присолить и добавить зубчик чеснока. Держать в бульоне до востребования. Когда все будет готово, выложить фарш из рамки на блюдо, положить в середину кнели, гребешки и трюфели, и залить соусом Перигё, а сверху по ранту наложить сладкое мясо, дополнить середину трюфелем и залить остатками соуса [9]. Для приготовления соуса нужно нарезать ломтиками 50 г трюфелей, сложить в кастрюлю, влить половина стакана белого сладкого вина и вскипятить, отвар слить и залить трюфели 1,5 стаканами крепкого бульона, вскипятить и высадить до нужной густоты. Блюдо рассчитано на пять персон.

Сладкое мясо по-тулузски (Ris de veau a la Toulouse). Это блюдо готовится таким же манером, как и по-перегорски, с той разницей, что при сборке блюда используется крустад из хлеба в виде пирамиды и тулузский соус, который подается отдельно в соуснике. Этот соус готовится на основе 5 частей белого соуса, одной частью отвара из под шампиньонов и трюфелей и двумя частями куриного крепкого бульона. Все доводится до кипения, процеживается и добавляется тонко нарезанные ломтики шампиньонов и трюфелей.

Точно так же готовится и сладкое мясо а ля шиври, с той разницей, что крустады из хлеба заменяются крустадами из патешу (заварного теста) и выпекается они с добавлением пюре каштанов в форме для шарлотки [10].

Сладкое мясо Монпансье, по-перегорски, по-тулузски, а ля шиври, а ля финансьер и многие другие из классического периода русской кулинарии, различаются исключительно не манерой приготовления сладкого мяса, а гарнирами, формой подачи и соусами. И главная особенность сопровождения сладкого мяса — трюфель, они почти неразлучны.

1. Клубень топинамбура. Растение родом из Серевной Америки, где его выращивали индейцы. В начале XVII в. Сэмюэль де Шамплен, основатель Квебека, записал в своем дневнике, что вкус этих клубней немного похож на сердцевину артишока, откуда и пошло это название. К 1620 г. этот овощ стали продавать в Париже. Примерно в это же время его начали выращивать и употреблять в пищу в Англии, а чуть позже — в Италии.

2. Buchner O. et al. The Joy of Truffles. Benedikt Taschen Verlag: 1998. P. 182.

4. Ris de veau a la poudre de cassis. Франция: Гастрономия: пер. с фр. М.: Изд-во BBPG, 2009. С. 169.

6. Салат Фризе называют ещё кудрявым цикорием или курчавым эндивием. Используются только светло-зеленые листья из сердцевины. Имеет слегка горьковатый вкус.

7. Редецкий И.М. Альманах гастрономов. С.-Петербург, Москва: Из-во М.О. Вольфа, 1877. С. 447.

  • Русский
  • English (UK)
  • Українська
  • Suomi
  • ??(??)
  • Deutsch
  • ???????
  • Turkce
  • Francais (France)
  • Espanol
  • Portugues (Brasil)

Сегодня наш разговор пойдет о субпродуктах и потрохах. Особым спросом среди гурманов пользуется так называемое сладкое мясо. Это тимус, или зобная железа, теленка или ягненка, гланды и другие желеобразные образования молодых животных. В английском языке их называют sweetbreads, что в буквальном переводе значит «сладкий хлеб». Такое название вполне обосновано: в готовом виде зобная железа удивляет запахом свежеиспеченного сдобного каравая и десертным вкусом. В дореволюционной России эту часть туши теленка называли молoками и использовали в кулинарии довольно часто. Во Франции ris de veau вымачивают в коньяке и готовят из деликатеса изысканные яства. В Италии зобную телячью железу добавляют в пасту, ризотто, приправляя чесноком и травами. А в Латинской Америке (Уругвае, Чили и Аргентине) предпочитают жарить на гриле.

Что же представляет собой эта железа, весом всего в триста граммов, за которой во Франции охотятся рестораны, отмеченные звездами Мишлен? Это орган иммунной системы, располагающийся по обе стороны трахеи. Железа регулирует развитие молодого животного и его иммунную систему. По мере роста теленка она уменьшается в размерах. А когда животное превращается в корову или быка, эта железа и вовсе атрофируется. Поэтому более всего ценятся зобные железы очень молодых телят.

Достать это диетическое сладкое мясо в магазине сложно, и если вам повезло то скорее всего выбор будет не большой. На рынке оно тоже появляется довольно редко. Даже в период массового забоя телят фермеру проще продать всю тушу целиком, чем заниматься ювелирной работой по извлеканию нежной зобной железы. Многие и не знают даже, что такое зобная железа теленка, где находится этот орган и каков он на вкус. А ведь ценится этот продукт так же, как и фуа-гра, черный трюфель и тому подобные деликатесы. К тому же это сладкое мясо требует особого подхода не только со стороны мясника, но и повара. Не всякая хозяйка знает, как обращаться с нежными «молоками». А кулинарная ценность этого продукта напрямую зависит от предварительных манипуляций с ним. И если всё сделать правильно, то вскоре можно будет наслаждаться удивительным вкусом нежного паштетообразного мяса.

Существует несколько различных вариантов приготовления этой железы, но сегодня мы предлагаем вашему вниманию классический французский рецепт — Ris de veau a la creme et aux morilles — ри де во в сливочно- грибном соусе.

На 4 персоны нам потребуется
800 гр Ris de veau
2 луковицы эшалота
60 гр сливочного масла
1 ст ложка муки
200 мл сливок
300 гр свежих или мороженых сморчков ( около 40 гр сушеных)

Ри де во замочить на 1-2 часа в холодной воде. В кастрюле вскипятить воду и бланшировать ри де во в течении 5 минут в кипящей воде, после этого сразу поместить в ледяную воду, с добавлением льда на 5-10 минут. Теперь нужно очистить ри де во от пленки, стараясь сохранить кусок в целости. После того как пленку сняли, ри де во необходимо поместить в компактную форму под груз, для придания массе формы. Убрать форму с гнетом в холодильник на пару часов.

Для грибного соуса подготовим сморчки- разморозим если мы брали замороженные и порежем на кусочки. Несколько грибов оставим целыми для декора( сухие грибы необходимо предварительно замочить в теплой воде на минимум 3-4 часа). В сотейнике на растительном масле обжарить мелко порезанный эшалот, добавить резаные и целые грибы, а через 5 минут сливки. Огонь убавить на минимальный и тушить грибы около 20 минут.

На сковороде растопить сливочное масло, ри де во порезать на куски толщиной 1-1,5 см, обвалять в муке, посолить и поперчить по вкусу, и обжарить с двух сторон до образования нежной золотистой корочки.

Введение

Розовое, мягкое мясо телят с тонкими волокнами очень ценится в высокой кухне за нежность, но по вкусу оно более нейтрально и сдержанно, чем говядина.
Телятина особенно нежна, так как мышцы молодых животных не сформировались полностью, а соединительная ткань еще мягкая. Диетологи очень ценят телятину за ее полезный состав (телятина содержит много белка, но меньше жира по сравнению с говядиной) и рекомендуют это полезное и постное мясо. В 100 г говядины с жировыми прожилками содержится 31 г жира, в телятине же – всего 17 г.

Теленок или молодая корова?


В разных странах-членах ЕС под «телятиной» зачастую подразумеваются совершенно разные виды мяса, поэтому в настоящее время вовсю идет работа по выделению единых для всех стандартов. Дело идет к тому, что телятину будут определять, как мясо молодых особей крупного рогатого скота с определенным убойным весом или весом двух полутуш до 150 кг, причем здесь не учитываются определенные части туши, такие как кожа, голова или органы грудной и брюшной полости. Животные обоего пола с весом больше указанного, но не взрослые, с живым весом менее 300 кг, считаются «молодыми особями крупного рогатого скота». А при живом весе более 300 кг они уже считаются коровами и быками.

Разные уровни качества


Различия по цвету и консистенции у телятины обусловлены, прежде всего, возрастом и видом откорма. Животные, которые питались исключительно материнским молоком и при забое весили в двух полутушах менее 150 кг, считаются молочными телятами. Их мясо очень постное, мягкое и немного водянистое, поэтому обычно меньше ценится в кулинарии. По мере взросления мышцы становятся все более выраженными. Очень светлую, «белую» телятину получают путём откармливания смесями, в которых мало железа, в сочетании с содержанием животных в темноте и ограничением их свободы движения. В некоторых странах эта так называемая «белая телятина» продолжает пользоваться высоким спросом, в Германии же больше не практикуется, поскольку согласно положению о телятах в этой стране предписан прикорм в виде грубого (сухого) фуража – в том числе из соображений охраны здоровья животных.

Различия по цвету и консистенции у телятины обусловлены, прежде всего, возрастом и видом откорма. Животные, которые питались исключительно материнским молоком и при забое весили в двух полутушах менее 150 кг, считаются молочными телятами. Их мясо очень постное, мягкое и немного водянистое, поэтому обычно меньше ценится в кулинарии. По мере взросления мышцы становятся все более выраженными. Очень светлую, «белую» телятину получают путём откармливания смесями, в которых мало железа, в сочетании с содержанием животных в темноте и ограничением их свободы движения. В некоторых странах эта так называемая «белая телятина» продолжает пользоваться высоким спросом, в Германии же больше не практикуется, поскольку согласно положению о телятах в этой стране предписан прикорм в виде грубого (сухого) фуража – в том числе из соображений охраны здоровья животных.

Если же телята получают корм с очень высоким содержанием железа, например, зеленую траву на пастбищах, то их мясо приобретает красный цвет. С кулинарной точки зрения больше всего ценится телятина розового цвета от животных, вскормленных цельным молоком и сухим фуражом. Таких телят забивают, как правило, при живом весе менее 220 кг в возрасте 3-4 месяцев. Телят, выкормленных заменителями молока и комбикормовыми концентратами, в большинстве забивают немного позднее – они поступают в продажу в возрасте 5-6 месяцев.

Меньше выдержка – лучше вкус


В отличие от говядины нежная, тонковолокнистая телятина требует значительно меньше времени для выдержки, и уже через 2-3 дня после забоя ее можно готовить. Тонкий вкус очень хорошо раскрывается при жареньи и тушении. Поскольку соединительная ткань у теленка еще мягкая и не требует длительного приготовления, многие куски превосходно подходят для быстрого обжаривания. Однако телятину, которая из-за небольшого выхода мяса от каждого животного стоит дороже говядины, почти не используют для отваривания – такой ценный продукт хочется приготовить более изысканно.

Светлая телятина


Если раньше «белая телятина», полученная путем специального откорма кормами с низким содержанием железа и выращивания в темноте, пользовалась очень большим спросом, то сегодня потребитель предпочитает естественный розовый или светло-красный цвет мяса.

Внутренняя и наружная части тазобедренного отруба

Кострец теленка относится к числу лучших частей туши и в разделанном на куски виде используется для жаренья на сковороде, в духовке или тушения.

Для жаренья и тушения идеальны куски с костреца и верхней части тазобедренного отруба. Из нарезанной ломтями внутренней части тазобедренного отруба получаются нежные шницели для быстрого*обжаривания.

Кострец (1) представляет собой самую крупную и ценную часть теленка.

После филе и поясничной котлетной части куски с костреца, к которому относятся внутренняя и наружная часть тазобедренного отруба, верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба, оковалок и рулька, занимают верхнюю строчку в списке излюбленных кусков у поваров и гурманов.

За исключением рульки и подбедерка на мышцы ног не приходится большой нагрузки. Поэтому все куски гораздо меньше пронизаны сухожилиями и соединительной тканью, чем в передней четверти.

Лучшим куском костреца большинство считает внутреннюю часть тазобедренного отруба (2) – в ценовом отношении она дороже, чем наружная часть тазобедренного отруба (4), которую еще называют «хвостовой частью» и мясо которой менее нежное.

Признаки: внутренняя часть тазобедренного отруба теленка очень постная, почти не содержит жира и имеет прекрасную тонковолокнистую структуру. В отличие от нее у наружной части тазобедренного отруба структура волокон грубее. Наружную часть тазобедренного отруба можно разделить на постный огузок и прилегающее к нему сбоку чуть менее нежное фрикандо.

Использование: из внутренней части тазобедренного отруба нарезают великолепные постные шницели (3). Также его можно использовать как цельный кусок жаркого, скатывать из него рулеты или нарезать полосками. Наружную часть тазобедренного отруба можно жарить, предварительно нашпиговав или обложив ломтиками шпика. Нарезанный на ломтики огузок также можно использовать для быстрого обжаривания.

Оковалок (орех/шар)

Свое название этот кусок (5) получил за компактную округлую форму.

Признаки: мясо оковалка нежное и тонковолокнистое. Кусок несколько меньше, чем остальные куски костреца.

Использование: из-за своего небольшого размера оковалок теленка очень подходит для жаренья целиком, но, как и другие куски с костреца, его можно нарезать поперек волокон на небольшие шницели (например, телячья отбивная по-милански или натуральные шницели). Кроме того, оковалок используют для приготовления блюд из мелко нарезанных полосок мяса.

Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба

Как и другие куски костреца, верхняя часть тазобедренного отруба (6) очень ценится.

Признаки: мясо бифштексной части тазобедренного отруба у теленка постное, нежное и имеет тонкую структуру волокон.

Использование: бифштексную часть тазобедренного отруба используют, в первую очередь, для тушения или зажаривают куском в виде жаркого, предварительно нашпиговав, чтобы нежное мясо не пересыхало. В нарезанном виде она используется для шницелей или стейков для быстрого обжаривания, причем качество стейков из бедренной части примерно соответствует качеству стейков из котлетной части. Разумеется, мясо с этой части можно нарезать полосками.

Рулька, порционная голяшка

За счет достаточно высокой доли кости, составляющей около 30%, по сравнению с остальными кусками костреца рулька (7) теленка представляет собой относительно дешевое, но очень хорошее мясо, требующее особого приготовления.

Ломти порционной голяшки, которые также называют ossobuco, известны и популярны не только в Италии, но и в более северных частях Европы. Из-за высокого содержания соединительной ткани для их приготовления требуется много времени и влажный жар.

Признаки: мясо обеих рулек теленка, передней и задней, относительно постное и пронизано большим количеством сухожилий, причем задняя рулька мясистее. При этом содержание соединительной ткани в передней рульке значительно выше, чем в более тяжелой задней.

Использование: обе рульки прекрасно подходят для тушения. Их следует готовить на небольшом огне при достаточном количестве жидкости, чтобы содержащая коллаген соединительная ткань могла во время приготовления напитаться влагой и разбухнуть, так, как только тогда мясо рулек приобретет нужную мягкость. При жареньи в открытой посуде (даже так мясо телячьей рульки получается просто восхитительным) также следует периодически добавлять в него немного демигляса или воды, чтобы мясо не пересохло и приобрело мягкость. Большим успехом телячья рулька (особенно задняя) пользуется в виде порционных ломтей толщиной около 3 см, нарезанных вместе с костью (8). Для ossobuco (телячьи ножки) они сначала обжариваются, затем медленно тушатся на слабом огне в томатном соусе или в белом вине, а под конец к ним добавляют гремолату (итальянская приправа) для аромата. Еще из ножек теленка варят вкусные, хорошо застывающие в желе демиглясы, которые являются идеальной основой для приготовления ароматных соусов.

Части телячьей лопатки

При длительном тушении или жареньи куски мяса с передней четверти с высоким содержанием соединительной ткани становятся нежными и мягкими.

Лопатка, грудинка, шейно-затылочная часть и спинка пригодны для жаренья или тушения, филе подходит для быстрого обжаривания.

По сравнению с кострецом на лопатку теленка (1) приходится меньшая часть веса туши – примерно 14% от веса всего бескостного мяса. Как и у говядины, на лопатку теленка приходится значительно больше «рабочей» нагрузки, и потому она сильнее пронизана сухожилиями и соединительной тканью, чем кострец. С кулинарной точки зрения лопатка и ее части котируются чуть ниже.

Для кулинарии из всех частей телячьей лопатки самую большую ценность представляют передняя часть лопатки, филе лопаточной части и лопаточно-плечевая часть.

Лопатка, грудинка, шейно-затылочная часть и спинка пригодны для жаренья или тушения, филе подходит для быстрого обжаривания.

Признаки: передняя рулька (2) и мышцы плеча (3) содержат много сухожилий, меньше всего пронизано ими филе лопаточной части (5); остальные куски занимают в этом отношении промежуточное положение.
Использование: в связи с повышенным содержанием соединительной ткани куски мяса с лопатки требуют больше времени на приготовление. Передняя рулька хороша для тушения или жаренья. Самое лучшее жаркое получается из филе плечевой части, лопаточно-плечевой части (4). Среднюю бескостную часть лопатки (6) и верхнюю часть (горбушку) лопатки (7) нарезают кусочками для гуляша, рагу, блюд из нарезанного полосками мяса, фрикасе или готовят в виде рулета-жаркого. Для гуляша пригодна плечевая мышца, но в основном она применяется для изготовления колбас.

Шейно-затылочная часть теленка

Шейно-затылочная часть теленка (8) – очень популярный, разнообразный в использовании кусок.

Признаки: шейно-затылочная часть содержит жировые прожилки, имеет хорошую мраморизацию и потому особенно сочна.

Использование: целиком шейно-затылочную часть теленка можно жарить, нарезать кубиками для рагу, фрикасе или гуляша. Также из нее нарезают котлеты для быстрого обжаривания.

«СЛАДКОЕ МЯСО» (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ ТЕЛЕНКА)

6 пар телячьих желез

2 луковицы, нарезанных кубиками

2 моркови, нарезанных кубиками

6 столовых ложек сливочного масла

6 столовых ложек муки

1 мелконарезанный зубок чеснока

2 чашки говяжьего бульона

1 лавровый лист

1 нарезанный стебель сельдерея

1 веточка петрушки

1 чайная ложка мелконарезанного свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 чашка марсалы

1 чайная ложка бульонного концентрата (glace de viande, см. рецепт ниже)

Промыть железы, опустить в кипяток на 3-4 минуты. Слить воду и обработать железы, удалить оболочку и соединительную ткань. Спассеровать лук и морковь в сливочном масле примерно 15 минут. Добавить муку, и прожарить еще 3-4 минуты, добавить чеснок и говяжий бульон. Постоянно помешивая, варить на медленном огне до загустения. Добавить лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и железы. Неплотно накрыть крышкой и проварить на медленном огне 30-40 минут.

В отдельной посуде выпарить марсалу наполовину на сильном огне. Снять железы с огня, нарезать на куски. Процедить соус и добавить к нему марсалу и концентрат. Посолить и поперчить. Если соус слишком жидкий, добавить к нему немного масла смешанного с равной частью муки (beurre manie). Залить железы соусом, перемешать и подавать немедленно (4-6 порций)

Похожие главы из других книг:

Сладкое мясо

Сладкое мясо Пропорция для волована на 10 пер. Приготовление: взять 400 граммов сладкого мяса и, опустив в горячую воду, отварить до готовности. Когда готово, вынуть, обдать холодной водой и нарезать маленькими пластами и гарнир

Кисло-сладкое мясо

Кисло-сладкое мясо Мясо телятины, баранины или говядины нарезать порционными кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем поместить в кастрюлю или сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, воду и

Мясо кисло-сладкое 1-й вариант

Мясо кисло-сладкое 1-й вариант 500 г говядины, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого жира, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник, 1 ст. ложка 2 %-ного раствора лимонной кислоты, специи, соль.Нарезанное

Мясо кисло-сладкое 2-й вариант

Мясо кисло-сладкое 2-й вариант 400 г говяжьей грудинки, 400 г ржаного хлеба, 200 г чернослива, 1 большая луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сахара, бульон, сливочное или растительное масло, 1/2 стакана томатного соуса, лимонная кислота, соль, зелень.Репчатый лук и морковь нашинковать,

Сладкое мясо теленка на шпинате с черным трюфелем

Сладкое мясо теленка на шпинате с черным трюфелем Телятина (вырезка) – 900 гРастительное масло – 100 млАпельсиновый сок – 100 млОливковое масло – 100 млСливочное масло – 120 гИмбирь свежий – 100 гЧеснок – 1 зубчикТимьян свежий – 1–2 веточкиРозмарин свежий – 3–4

Салат с крольчатиной и зобной железой теленка

Салат с крольчатиной и зобной железой теленка 30 мин4 порции1 спинка кролика, 8 почек кролика, 1 «орех» (круглая часть) зобной железы теленка, 2 горсти крупно нарезанной смеси салатов, 1 авокадо, 1 помидор, 1 ст. ложка рубленых фисташек, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г.

Мясо кисло-сладкое с медовым пряником

Мясо кисло-сладкое с медовым пряником 1 кг мяса говядины или баранины, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла или иного жира, 50 г медового пряника, 50 г мякоти черного хлеба, 150–200 г чернослива, сахар, соль, лимонная кислота, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу,

Кисло-сладкое мясо Состав: мясо – 1 кг, лук – 6 шт., топленый говяжий жир – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, лимонная кислота, лавровый лист – 2 шт., соль, перец.Мясо телятины, баранины или говядины нарезать порционными кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон до

Поджелудочная железа и информационный век

Поджелудочная железа и информационный век Я с изумлением узнал о том, что поджелудочная железа вовсе не «производит» пищевые ферменты. Так же как сталелитейная фабрика не производит сталь – она её только разливает, придавая конечную форму.Соглано Эдварду Хауэллу,

Зобная железа (Sweetbreads)

Зобная железа (Sweetbreads) На 4–6 порций вам понадобится:— 6 пар зобных желез теленка— 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками— 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками— 6 столовых ложек сливочного масла— 6 столовых ложек муки— 1 измельченный зубчик чеснока— 2 чашки

Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine)

Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine) На 4 порции вам понадобится:— 4 пары зобных желез теленка— 2 крупных яйца— 1 чашка панировочных сухарей— 8 столовых ложек сливочного масла— 6 столовых ложек очищенного целого миндаля— нарезанные кружочки лимонаЖидкость для

ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА, ЗАЖАРЕННАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ

ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА, ЗАЖАРЕННАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ Обычно английские вертелы, предназначенные для крупной дичи, поддерживают эту дичь как бы в клетке, так что нет необходимости втыкать в мясо различного вида вертелы меньшего размера. Тут французским поварам есть чему

Кисло-сладкое мясо и хасидские цадики

Кисло-сладкое мясо и хасидские цадики К Магиду из Кожниц[27] пришел один богач.– Что ты обычно ешь? – спросил Магид.– Я довольствуюсь малым, – отвечал богач. – Хлеб с солью и вода – вот и вся моя пища.– Что это взбрело тебе на ум?! – упрекнул его Магид. – Ты должен каждый

«СЛАДКОЕ МЯСО» (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ) С МИНДАЛЕМ

«СЛАДКОЕ МЯСО» (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ) С МИНДАЛЕМ 4 пары телячьих желез2 крупных яйца1 чашка панировочных сухарей или хлебных крошек8 столовых ложек сливочного масла6 столовых ложек цельного очищенного миндаляломтики лимонаБульон для варки2 чашки воды1 чашка

Телячья зобная железа – это признанный деликатес из самых редких и дорогих субпродуктов. Зобную железу лучше всего готовить свежую, насколько это возможно, ее не следует хранить в холодильнике более 2 дней и не рекомендуется замораживать.
Зобная железа — это орган иммунной системы, располагающийся по обе стороны трахеи. Железа регулирует развитие молодого животного, защищает его от болезней. По мере роста теленка она уменьшается в размерах. Поэтому выше всего ценится зобная железа молодого теленка.
Железы жарят, тушат, делают на гриле, готовят на медленном огне, на шпажках, запекают в виде гратэна.