Зажарить быка целиком

Любовь Полищук, Сергей Цигаль

Бык на вертеле — не блюдо, а пиршественное действо

(Фото: из архива С. Цигаля)

Одни мечтают о роскошной машине, другие о собственной вилле где-нибудь на Лазурном берегу, третьи (как наша дочь — Маша) всего лишь о тройке по химии. Но заветная мечта у каждого какая-нибудь да есть.

Наш давнишний товарищ Стасик всегда, сколько я его помню, хотел зажарить целого быка. Причем мечтал он вслух и сочинял подробнейшие рецепты — чем бык должен быть начинен и как предан огню. Смутно помню, что в бычье нутро надлежало поместить овцу, а в нее индейку, фаршированную гусем, и так далее по нисходящей до перепелиного яйца. В общем, что-то, очень напоминающее сказку о Кощее Бессмертном. Однако мечта эта, несмотря на регулярное провозглашение тоста: «За сбычу мечт!», долго оставалась неосуществленной.

Правда, лет 20 назад все-таки была произведена попытка изготовить на вертеле барана. Дело было летом в Коктебеле. За бараном отправились в далекие степи под Азов. Идеальный баран представлялся нам в образе «зерновой ярочки». Зерновая ярочка — это откормленная зерном молодая овечка — якобы самая мягкая баранина на свете. Во всяком случае таково было всеобщее убеждение. За рулем был я, на новехонькой зеленой «шестерке» с «третьим движком». Для водителей, чей стаж превышает 20 лет, понятно, какой музыкой звучало это словосочетание в семидесятых годах истекающего столетия.

В конце концов после ударного автопробега по степному Крыму, автопробега, который мог бы смело посоперничать по напряженности с нынешними хвалеными Camel trophy, в багажник был помещен купленный в колхозной отаре баран, отродясь зерна не пробовавший. В «шестерке» ему явно не нравилось — не хватало воздуха, но поняли мы это только тогда, когда крышка багажника была безнадежно испорчена мощными ударами рогов. (Впоследствии многие дивились этим вмятинам изнутри наружу). Крышку привязали к заднему бамперу, проложив дощечкой, чтобы животное не задохнулось. Баран присмирел, но в отместку за неучтивость так «угарнирил» все вокруг «овечьим горошком», что я потом целую неделю отмывал и сушил свои ключи, насосы и покрышки.

Самое обидное во всей этой истории, что баран страдал совершенно напрасно. Результат первого Стасикова опыта оказался абсолютно несъедобным. Стасик отчего-то тогда веровал, что баран на вертеле должен быть готовым к употреблению целиком и сразу. Между тем даже баран, а тем более бык, на вертеле не может быть приготовлен разом. То есть его нужно вращать над огнем, время от времени срезая уже пропеченные куски, неспешно их поглощать, запивая вином, и в ожидании новых вести неторопливую беседу, ни на минуту не прерывая вращения и пития. Мы хотели барана всего и сразу. Немудрено, что тот давешний барашек с обуглившимися ребрами и совершенно сырыми задними ногами так и остался самым ужасным кулинарным кошмаром моей жизни.

Зато прошедшим летом Стасик (пожалуй, уже Станислав Богданович) не только построил себе в Коктебеле дом, посадил сад и огородил забором, но и создал конструкцию для осуществления давнишней мечты.

Представьте себе прямоугольник два на полтора метра, сваренный из 50-миллиметрового уголка и положенный на землю. В каждом углу приварено по огромной гайке. В каждую гайку вкручивается труба с резьбой. Получаем как бы перевернутый вверх ногами стол. На две торцевые ножки с одной стороны надевается поперечина, снабженная моторчиком с шестерней и редуктором, а с другой — двумя подшипниками по центру. Оба этих устройства могут двигаться вертикально по ножкам — направляющим, в которых просверлены отверстия для фиксаторов-гвоздей. Огромный шампур, на одном конце которого шестерня, входящая в зацепление с шестерней редуктора, другой стороной ложится между двумя подшипниками, чтобы вращение было плавным. Бесшумный редуктор, в недалеком прошлом поворачивавший локатор на военном корабле, за шесть минут обеспечивает полный оборот 70-миллиметрового вертела с закрепленной тушей быка. Два четырехзубца с болтами, свободно ходящие по вертелу, надежно фиксируют все, что попадается им на острие.

Огонь развели загодя. Когда длинные поленья из дуба, ясеня и бука почти прогорели, но небольшие языки пламени все же оставались, нанизанный бык был принесен на двух плечах и закреплен в механизме. Надо сказать, что бык огромен только в чистом поле, особенно если еще и не привязан. Наш молодой бычок весил 130 кг в живом виде, а на огонь попал уже уменьшившись до 62 килограммов.

Была заготовлена целая батарея бутылок белого сухого вина с засыпанными внутрь солью и перцем. Этой адской смесью непрерывно поливали мы медленно вращающийся продукт.

Спустя некоторое время (определяется оно по настроению собравшихся) моторчик следует остановить, тушу передвинуть как можно ближе к краю, чтобы не обжечься, и острым ножом срезать готовые куски. Телятина, как известно, мясо не слишком мягкое. Тем не менее в горячем виде оно оказалось вполне пригодным для употребления вовнутрь. Особенно если запивать персиковой чачей. Впрочем, подойдет и водка, и сухое вино. И, конечно, малыми силами такого зверя не одолеть. Нужно устраивать пир и звать много народу. А если среди публики обнаружатся зануды, сетующие на жесткое мясо, посылайте их к дантисту.

В тот памятный день нам оказалось не по силам проглотить целого быка. Доедали мы его несколько дней, призвав себе на подмогу не только всех друзей, соседей, знакомых, малознакомых и вовсе незнакомых людей, но и всех окрестных собак. И все были счастливы. А особенно Стасик. Он и обычную-то пищу всегда готовит в больших емкостях вроде ведер. И всем говорит, что он не гурман, а гурмен, то есть попросту обжора.

Аннотация научной статьи по ветеринарным наукам, автор научной работы — Лисова О.В.

Лето в разгаре, и пикники приобрели более или менее регулярный характер. На природе, как правило, возникает желание попробовать свои силы в древнейшем способе приготовлении мяса на открытом огне. Как правило, в этом случае в России готовят шашлыки, а ведь это далеко не единственное мясное блюдо, которое можно приготовить на углях.

Похожие темы научных работ по ветеринарным наукам , автор научной работы — Лисова О.В.

Текст научной работы на тему «Как зажарить быка в шкуре и сосиску на гриле»

?СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Для пикника

Как зажарить быка в шкуре

и сосиску на гриле

Лето в разгаре, и пикники приобрели более или менее регулярный характер. На природе, как правило, возникает желание попробовать свои силы в древнейшем способе приготовлении мяса — на открытом огне. Как правило, в этом случае в России готовят шашлыки, а ведь это далеко не единственное мясное блюдо, которое можно приготовить на углях.

^ Приготовление мяса на открытом огне, наверное, было самым первым шагом человека в мир кулинарии. Даже сегодня, спустя тысячелетия, нетрудно представить, как тем или иным образом кусок мяса угодил в огонь, выбрасывать, очевидно, было жалко, а вкус нового блюда неожиданно понравился.

Читайте так же:

  • Коровы 70 литров молока В городе Докучаевск, неподалеку от Донецка, живет корова Марфа, которая дает по 60 литров молока на день. Для сравнения – обычная корова может дать за сутки не больше 20 литров. Местный […]
  • Печень коровы состав Печень является одним из самых употребляемых и любимых субпродуктов. Человечество употребляет в пищу печень различных видов животных: птицы (куриную, индюшиную, утиную, гусиную печень), […]
  • Какие витамины лучше для коров Я не знаю, как вы, но я в стойловый период поддерживаю свою скотинку витаминами. Зима у нас длинная и витамины для скота — совсем не лишнее. В каких еще случаях я даю витамины? При […]
  • Корова грызёт доски что с ней Недостаточность кобальта Низкое содержание кобальта в почвах (менее 2мг/кг) и произрастающих на этих почвах растениях вызывает у животных эндемическое заболевание – […]
  • Народные средства для лечения мастита у коровы Распространенным заболеванием коровы считается мастит. Болезнь может вывести из строя 20% голов из вашего стада. Молоко становится непригодным к употреблению. Фермеры бьют тревогу и […]
  • У теленка в кале кровь * При выращивании телят выделяют четыре основных периода : молочный период, начинающийся с рождения теленка и до 3—4 месяцев; послемолочный период — с 3—4 месяцев до 6 месяцев; с 6 […]

Эксперименты с мясом и огнем продолжаются по сей день. За минувшие века человек значительно усовершенствовал, сделал более комфортным процесс приготовления пищи и более предсказуемым результат, но тяга к приготовлению мяса на костре, очевидно, навсегда вошла в плоть и кровь человека. Он неизменно возвращается к этому способу, как только окажется волею судеб далеко от человеческого жилья — в военных походах, на охоте, на пастбищах. Мало того, став цивилизованным, человек уже искусственно принялся искать себе поводы готовить пищу на открытом огне. Так, в Англии в XVIII веке появились пикники, мода эта распространилась по всему миру, трансформировавшись в России XX века в поездку на шашлыки. В .Америке крайне популярно барбекю на заднем дворе, а печки гриль вообще стоят на многих кухнях по всему миру. Несмотря на древность и относительную примитивность этого способа приготовления, везде он неизменно ассоциируется с праздником.

Способ приготовления целого животного на вертеле был популярным с глубокой древности и до XVIII века. По В. Похлебкину, «Еще в глубокой древности горные и пастушеские народы Азии

заметили, что наилучший способ приготовления мяса — запечь целую тушу животного, не снимая с него даже шкуры. В этом случае . сохранялась полная герметичность, и мясо поэтому было как бы сваренным в собственном соку, в то время как обгорали лишь шерсть и шкура животного». Впрочем, аромат паленой шкуры вряд ли многим казался привлекательным. В английских средневековых кухнях оборудовали специальные печи с вертелами, на которых жарили целых быков. В королевской «духовке» хватало места для того, чтобы жарить одновременно двух-трех копытных! Дожил этот способ и до наших дней, хотя считается экзотическим и целых быков все-таки не готовят — на вертеле жарят молодых барашков, поросят, нутрий.

Но жарка целых животных — занятие долгое, трудоемкое и дорогостоящее. Быстрее и дешевле приготовить часть животного.

Однако, первоначально при жарке более мелких кусков, к тому же освобожденных от кожи и шкуры, часть мяса сгорала, а то, что осталось — теряло соки и становилось невкусным. Для приготовления вкусного мяса на открытом огне следовало решить несколько задач — выбрать оптимальный температурный режим и время запекания, обеспечить достаточное количество жидкости в мясе. Для обеспечения оптимального температурного режима человеком было изобретено множество вещей — мангал, гриль, барбекю. А для сохранения мягкости и сочности блюда, во-первых, используются стро-

го определенные части животных. А во-вторых, принимаются разнообразные меры для дополнительного насыщения мяса влагой. Мясо маринуют, шпигуют или оборачивают салом. Солят незадолго до готовности — соль способствует выведению влаги. Наиболее известные блюда, приготовление которых отвечает всем перечисленным технологическим приемам — это многочисленные виды шашлыков, которые под разными названиями (шиш-кебаб, кебаб, мцвади, хоро-вац, сувлаки) известны и любимы во многих регионах.

К классическим русским рецептам относится говяжье филе, жаренное на решетке или вертеле, как целиком, так и нарезанное на порционные куски. Перед жаркой его обмазывают сливочным маслом, а солят уже после окончания тепловой обработки. Таким же образом можно готовить антрекот и телячьи котлеты (не привычное нам блюдо из мясного фарша, а натуральные котлеты, отрезанные от телячьей корейки, с косточкой).

Один из самых известных на сегодняшний день во всем мире видов мяса на открытом огне — это, конечно, стейки. Считается, что современнные стейки — это самый ценный вклад американцев в мировую кухню. Для приготовления стейков лучшим приспособлением считается печь хоспер на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создает давление внутри куска. Технология жарки, в общем-то, традиционная — сначала кусок мяса быстро «прихватывается» сильным жаром для образования корочки, препятствующей вытеканию мясного сока, а затем при более низкой температуре стейк доводят до желаемой кондиции. В зависимости от предпочтений различаются следующие степени прожарки: Vere Rare — прогретый до 40-45 гра-

Всё о МЯСЕ №3 июнь 2010

Для пикника / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

Сначала стейк быстро прихватывается сильным жаром для образования корочки

дусов, сырой, но не холодный, Rare — обжаренный снаружи, с кровью внутри, Medium Rare — среднесырой, с преобладанием розового сока, Medium — средне-прожаренное мясо с розоватым соком, Medium Well — почти прожаренный, светло-розовый, Well Done — совсем прожаренный, до полной сухости. Очень многие любители мяса предпочитают именно не полностью прожаренное мясо, однако в последнее время врачи все больше возражают против этого из-за участившихся случаев заболеваний крупного рогатого скота губчатым энцефалитом. Для производства настоящих стейков годится далеко не всякое мясо, а только мясо молодых бычков мясных пород гере-форд и ангус, откормленных зерном для получения так называемого мраморного мяса. В зависимости от того, из какой части было вырезано мясо, стейки имеют разное название — риб-стейк (подлопаточная часть), клаб-стейк (спинная часть), тибоун-стейк (граница между спинной и поясничной частью), портерхаус и сирлоин-стейк (разные области поясничной части) и другие, среди которых самым нежным и ценным является поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, которое носит название филе-миньон. Вообще для приготовления стейков подходит не более 7-10 процентов туши, это лучшие части, соответственно, и блюдо недешевое.

Довольно остроумный способ приготовления мяса на открытом огне — это блюдо, известное у нас под названием шаурма или шавер-ма. Процесс приготовления не требует большого искусства, не заставляет долго ждать и исключает возможность подгорания, пережаривания и пересушивания, потому что мясо срезается и подается по мере приготовления. Готовят это блюдо в специальных вертикальных газовых или электрических грилях на вертеле, вращающемся вокруг оси относительно нагревательных элементов. Блюдо это известно в Европе и Азии под названиями «шаурма», «денер» и «гирос». Срезанные кусочки мяса подаются обязательно в лаваше либо хлебе пита с добавлением соусов и овощей. Аналогичная технология известна и в Бразилии при приготовлении одного из видов знаменитого шура-ско. Маминья, или понта да алкат-ра, готовится на шампуре и постепенно отрезается тонкими ломтиками по мере готовности. Подается либо слабо прожаренной, либо прожаренной в меру.

Для любителей молотого мяса на углях тоже можно приготовить отличное блюдо под названием люля-кебаб. Технология его приготовления следующая: из бараньего фарша лепятся специальные продолговатые колбаски, надеваются на шампуры и обжариваются над углями. Близкие родственники кебаба — это молдавские и румынские мититеи и кырнэцеи, разница в этих двух бдюдах — это их состав. Мититеи готовятся из говядины

или баранины, а кырнэцеи — из свинины. Жарят их на специальной решетке — гратаре.

И, в продолжение темы фарша, нельзя обойти вниманием самый простой и легкий способ приготовления мясных продуктов на углях, причем с наиболее предсказуемым результатом — это обжаривание специальных сосисок, так называемых гриль-колбасок, коих имеется множество. Это и купаты, и колбаски домашние для жарки, и всевозможные немецкие ростбратвурст, братвурст и миль-цвурст. Их можно, конечно, обжаривать и на сковороде, но на открытом огне, с запахом дымка они еще более привлекательны. А если простое запекание кажется слишком примитивным, так его можно и усложнить. Обмазать горчицей, запанировать, нафаршировать чем угодно. Американцы, например, разрезают сосиску, вкладывают в нее несколько черносливин, разделенных на половинки, обматывают колбаску тонким кусочком корейки и затем запекают на углях. Вместо чернослива можно использовать банан, яблоко, да хоть изюм — все, что нравится. И будет вкусно, необычно, и ждать долго не надо, да и более гигиенично, чем возня с сырым мясом.

В общем, традиционные выезды на природу, столь популярные в летнее время года, приятно совместить с собственноручно приготовленными мясными блюдами на огне. И совсем не обязательно, чтобы это был шашлык. Есть время, силы и желание — можно и барана на вертеле запечь, есть отличное мясо, оборудование и некоторый опыт — можно такие стейки приготовить, что все ахнут, нет желания заморачиваться, хочется просто отдохнуть на природе — на выручку придут купаты и колбаски.

1. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни, эл. Вариант.

2. Кулинария под. ред. Лифшица М.О., М. — Госторгиздат, 1955, стр. 357, 392.

О как будто неважных частях — рассказывают хорошие шефы

Домашний хлеб

Как его испечь в духовке — показываем на примере чиабатты

Кроме гречки

7 продуктов, которые стоит купить про запас

Лучшие рецепты мира

Гастрономическое путешествие с рецептами «Еды»

  • Авторы

Если уж убивать животное, чтобы накормить им людей, то крайне безответственно использовать в пищу только мясо — говяжья туша съедобна практически вся, кроме костей и шкуры.

Мы поговорили с пятью отличными шефами, которые и любят субпродукты, и знают, как с ними обращаться. Что делать с головой и копытами, как поступить с глазами и яйцами, на что пустить яйца, кишки, рубец, сердце, мозги — и другие тайные уголки говяжьего тела.

Рассказывают Иван Шишкин (Delicatessen), Игорь Бедняков («Бочка»), Дмитрий Зотов («Крылышко или ножка», Zotman, Haggis, Madame Wong и Carmel), Тахир Холикбердиев («Скотина» (Краснодар), «Южане» и «Пирог мясника») и Роман Редман (Chuck и Holy Ribs Bar (Санкт-Петербург) и Meat Puppets).

Голова

«В говяжьей голове есть губы, щеки, мозги, язык и тонкий покров мяса. Из этого мяса я делаю наггетсы. Сначала надо сварить голову без мозгов (потому что это отдельный деликатес), щек, губ, языка — в общем, череп с мясом. Затем все это мясо с костей обобрать (можно параллельно отварить бычий хвост и тоже обобрать мясо), затем перемешать, добавив специй и приправ и немного бульона, в котором все варилось, — густого, желированного. Эту вязкую мясную массу надо выложить в лоток, остудить и нарезать как холодец — а кусочки запанировать в сухарях и пожарить во фритюре. Почему именно мясо с головы? Все, что имеет близкий контакт с костями, приобретает яркий, сильный, насыщенный вкус. Не зря считается, что самый вкусный стейк — с костью».

Иван Шишкин:

«С головы можно аккуратно снять, так сказать, лицо, то есть лицевые мышцы, и приготовить рулет. Добавьте всяких интересных травок-ингредиентов (мое предпочтение — фенхель, петрушка, соленый лимон), поперчите, сверните в рулет, закрепите и поставьте вариться до мягкости. Получается очень красивая и нежная вещь. Деликатес».

Тахир Холикбердиев:

«Некоторым может показаться, что у мяса, снятого с головы, неприятный аромат. Но этого легко избежать, если мясо хорошо промыть — или даже сначала засолить на два-четыре часа, а уже потом промыть.

Из головы получается очень густой бульон (варится он не меньше десяти часов) — если он застынет в кастрюле, то форму кастрюли и приобретет. Раньше на юге такой бульон закатывали в трехлитровые банки и ставили в погреб: когда надо, открываешь банку, зачерпываешь ложкой этот отвар — и жаришь на нем. Либо можно взять эту массу, кинуть в кастрюлю, добавить воды и разогреть — все, готов отличный бульон».

«Язык обычно долго варят, и это правильно. Но можно поступить и так: нарезать на очень тоненькие кусочки и обжарить на гриле — это довольно упругое, но нежное мясо».

«Говяжий язык бывает разный. Если брать язык коровы, то он будет более жирный, потому что у коровы рацион интересней, а еще она телится, и после отела мясо приобретает яркий сливочный вкус. Язык можно просто варить и подавать с соусом из хрена, нежирных сливок, с добавлением красной или черной икры — но интереснее его коптить, особенно если это язык старой коровы».

Игорь Бедняков:

«Язык — самое интересное, что есть в говяжьей голове. Это универсальный продукт, который хорош как горячим, так и холодным. Сначала язык надо долго варить, примерно 5–6 часов, — в шкурке, с перцем горошком, лавровым листом, луком, пастернаком и петрушкой. Проверяется готовность языка двумя способами. Во-первых, с помощью ножа — если он проходит в плоть легко, значит, язык готов. Во-вторых, по состоянию кожицы. Если она легко отходит от мяса, то это тоже значит, что язык на сто процентов готов. Надо учитывать, что кончик языка и горловина чистятся плохо, поэтому определять готовность лучше по центральной части языка.

Есть прием, позволяющий легко почистить язык. Его надо достать из горячей воды и сразу поместить под проточную холодную воду: язык еще остается теплым, но кожица уже легко отходит.

Готовый язык можно пожарить как стейк на углях, разрезав вдоль, его хорошо добавлять в салаты, например, в оливье, из языка можно приготовить бефстроганов со сливочным соусом, луком и грибами. Еще совет: мы в «Бочке» вареный язык на сутки-двое помещаем в демигляс из телячьих костей. Пролежав в этом соусе в холодильнике, язык приобретает новый аромат».

Еще о том, как правильно варить язык и как сделать из него пастрами, читайте в материале, посвященном исключительно этому продукту.

Мозги

«Я чаще встречался с телячьими, чем с говяжьими. Они небольшие по размеру, примерно с мужской кулак, и их даже резать не надо, можно готовить целиком. Классический и, наверное, самый лучший способ с ними обойтись — это запанировать и обжарить во фритюре. Мозги мягкие, жирные, у них немного кремообразная текстура, их можно и на хлеб намазывать, лучше на хрустящий. Мясного привкуса у них нет, это совсем другая ткань; я бы сказал, что у них легкий привкус железа».

«Мозги можно добавлять в паштет. Их для этого нужно потушить, пробить в блендере, добавить трав и специй, каких захочется. Но мне кажется, что самый вкусный мозг — это жареный: его надо порезать на крупные куски, кинуть на сильно раскаленную сковороду и обжаривать на сливочном масле 15–20 секунд с каждой стороны. Главное — не передержать, иначе мозги приобретут неприятную текстуру и будут прилипать к небу».

«С мозгами получаются вкусные жареные пирожки. Мозги надо очистить от пленок, отварить в небольшом количестве воды с лимоном, затем обжарить с луком, добавить рубленое вареное яйцо — вот и начинка».

«В случае с обычными, то есть из головы, мозгами выигрышная стратегия такая: их надо просто не пережарить, не переготовить. Это особенная, очень нежная, очень жирная ткань. Я мозги готовлю много лет — двумя способами, как минимум. На сковороде проще всего: обмыть мозги, разделить на кусочки, добавить муку и соль и быстро обжарить, а подавать с желтком и щучьей икрой. К слову, мозги также прекрасно сочетаются с солеными лимонами, каперсами и топленым маслом. Еще я делаю в Delicatessen из мозгов паштет. В общем, из них можно сделать все то же самое, что вы бы сделали из любой жирной бестелесной ткани».

«Только не жарьте их, они для этого слишком грубые. Щеки нужно длительно томить, чтобы они стали очень мягкими, волокно к волокну. А потом делайте с ними что угодно: можно так съесть, можно в бутерброд засунуть, можно равиоли с ними сделать».

«Щеки всегда были популярны у нас в Краснодаре. Раньше их тушили, используя в качестве заправки соленую хамсу, порубленную с луком и чесноком. Потом, когда все стали больше разбираться в кулинарии, догадались делать масло, настоянное на хамсе, а потом процеженное. Щеки еще хорошо варить с небольшом количеством соли в течение двух часов, добавляя туда любые травы, какие хочется. Бабушка делала мне в детстве яичницу с такими вареными щеками: мясо лежит на сковородке в собственном жиру и тут же рядом жарятся яйца — такая кубанская шакшука».

«Щеки состоят во многом из разных прослоек и сухожилий, ведь животное постоянно жует. Это очень плотное мясо, но хуже оно от этой плотности не становится. Щеки лучше всего тушить в вакууме при низких температурах с тимьяном, розмарином, крупной солью и оливковым маслом. Много специй не надо, ведь в этом случае нужно только чуть-чуть усилить вкус мяса, раскрыв его родной вкус».

«Я советую томить щеки несколько часов с лемонграссом, чили, листьями лайма и красным вином (можно и какой-нибудь крепкий алкоголь добавить): часа три при 185 градусах. В итоге получается замечательная такая тушнина, ни на что не похожая. А жидкость, которая после них останется, надо выпарить — и получится соус. Из томленой щеки хорошо делать пельмени, чебуреки, смешивать ее с крупами вроде гречки — все будет хорошо».

Дмитрий Зотов:

«Говяжьи губы по текстуре очень интересные — немного желеобразные, похожие на холодец. И даже приготовленные губы — это такой горячий холодец. Лучше всего их долго тушить в красном вине с овощами и разными прованскими травами».

Глаза

«Глаза — зеркало души. У коровы потрясающие глаза, но, к сожалению, не очень вкусные. Они грубоваты. Мы ели все глаза, которые могли найти. Рыбьи глаза — просто must, я как вижу рыбу, сразу их у нее высасываю. Это фантастика. А глаза у коровы, даже если их правильно приготовить (а готовить их надо уметь), не такие. Удалить глазное яблоко правильно — тяжело, оно находится в мощнейшей капсуле; чтобы сделать ее нежной, надо долго-долго ее варить, за это время глазное яблоко уже развалится. Поэтому надо его аккуратно вытаскивать из сумки и готовить — но все равно это не классно. А вот бараньи глаза — это классно».

Зобная железа

«Зобная железа похожа по текстуре на мозги, но т олько в отличие от них готовится долго. Сначала ее надо долго варить — а уже потом можно делать из нее начинку для колбас или пирогов. Зобную железу еще можно добавлять в паприкаш».

Роман Редман:

«Зобную железу надо предварительно замачивать в воде — держать там до тех пор, пока вода не станет мутной. Потом железу можно слегка обжарить при низкой температуре и отправить в духовку, разогретую до 80 градусов на 60–80 минут: получится очень нежная субстанция, похожая на телячьи мозги».

Сердце

«Самые попсовый субпродукт — его едят все, даже девочки, которые обычно от субпродуктов плюются. Из него получаются сумасшедшие шашлыки: сначала надо подержать сердце пару часов в рассоле, потом обсушить, нарезать небольшими кусками, поместить в смесь масла, соли, перца и чеснока — и приготовить на небольших шампурах».

«Хорошее молодое сердце можно замариновать, а потом поджарить, нарезав на стейки. Мы так и делаем: нужны сутки легкого маринада с травами и небольшим количеством уксуса».

«Сердце можно долго томить в говяжьем бульоне со специями — карри, масала, прованские травы, орегано, да что угодно. После того как сердце пару часов потомится, его можно обжарить с небольшим количеством устричного соуса, добавив либо портвейн, либо херес, либо красное вино и говяжий бульон».

«Очень люблю говяжье сердце — большое, мясистое. Я его раскрываю, удаляю то, что внутри — клапаны и перегородки, — делаю его плоским и разрезаю на стейки размером с детскую ладонь. Поверхность насекаю ромбиком, натираю солью, перцем и очень быстро обжариваю на гриле, до medium rare. Главное — не пережарить: нужно просто сердце аккуратно прогреть. 53–55 градусов внутри такого стейка меня бы устроили. Это фантастическая еда: у сердца яркий вкус жареного и характерная, не такая, как у обычных скелетных мышц, текстура. Сердце — это особенная мышца с переплетенными волокнами, очень упругая плоть с характерным сопротивлением на укус, можно даже сказать, с хрустом. Из одного сердца получается четыре стейка. Сердце, кстати, можно и сырым есть, я из него, например, тартар делаю».

Аорта

«Экзотический, но вполне доступный и очень показательный объект. Аорта — мощный армированный сосуд, в нее выплескивается весь ток из сердца, это начало всей сосудистой сетки. Аорту спокойно готовят на гриле: взять сырую, надсечь — и на огонь. Так можно поступить практически с любым внутренним органом, потому что гриль — универсальный инструмент».

Легкие

«Легкие надо превращать в фарш, из которого потом можно делать колбасу, колбаски для гриля, пирожки и прочее: сначала перебить в труху, а потом тушить около часа с солью, перцем, чесноком и паприкой».

«Легкое надо сначала полчаса варить — во время процесса оно будет смешно раздуваться, — а после варки можно пожарить как стейк. Или добавлять этот продукт в пирожки из субпродуктов, где в начинке еще будут сердце или печень. Вообще легкое работает как разрыхлитель, придавая блюду легкую структуру, рыхлость и сочность».

Печень

«Чаще всего из печени готовят паштеты. Печень не особенно мягкая, ее тоже надо пожевать — в ней есть сосуды, соединительные ткани. Но у мяса есть свойство получаться резиновым, а у печени — нет. Как бы ее ни пересушили, она все равно будет распадаться на языке на маленькие фракции. Я из печени, например, как-то и мороженое сделал: парфе из печени теленка. Это такой же печеночный паштет, только холодный, с текстурой, как у пломбира».

«Перед готовкой из печени надо удалить протоки и снять верхнюю пленку. Затем ее можно нарезать плоскими кусками и пожарить с кровью, как стейки. А можно нарезать печень кубиками и нарезать как шашлык. Печень, разумеется, хорошо тушить в сливочном соусе, из нее также получаются отличные начинки для пирожков».

«Печень хорошо готовить с вином до средней прожарки. Я делаю так: вынимаю из мозговой кости мозг, кидаю на сковородку, а когда из него выйдет жир, обжариваю на нем печень. Когда она приобретет красивый колер, надо ее посолить, поперчить, добавить чуть-чуть тростникового сахара (для карамелизации и усиления вкуса самой печени) — и поставить в духовку, разогретую до 170–175 градусов на 3–5 минут. А все, что осталось на сковородке, заливается хорошим полусладким вином, к этому добавляется лук-шалот и мелко рубленный фенхель — и надо выпарить жидкость до ликерного состояния. Этим соусом полить готовую печень».

«Печень — это мой первый интерес в туше. Лучше сырая, теплая, не позднее четырех часов с момента забоя туши. Одно из самых вкусных блюд из говядины, что я ел, были тонко нарезанные, как сашими, лепестки печени, политые соевым соусом и лимонным соком с имбирем, с крошкой яблока и лука. Я и сам такое делал, потому что знал: это съедобно. У некоторых охотников есть традиция — первым делом съедать еще теплую печень только убитого животного. Это немного опасно, мало ли что в ней живет, но, видимо, охотничий раж людей толкает и на это — или у охотников есть представление, как должна выглядеть здоровая печень. Впервые я с таким столкнулся году в 89-м, когда мы студенческой компанией ходили в поход в Саяны. В тайге встретили хакаса, мы ему дали сигарет, а он нам рассказал, где у него на берегу кладочка: мол, возьмите что надо и попробуйте лосиную печень. Мы там нашли свежепосоленного хариуса, значительную часть лося и печень, еще теплую. Попробовали — было чуднo: странный вкус, все же лось — дикое животное.

Говяжья печенка изрезана сосудами и жилками. Когда режешь ее, чувствуешь, как она скрипит под ножом. А очень свежая печень не хрустит — она нежная, с обалденной текстурой. Через четыре часа после смерти животного начинается процесс распада. В печенке много крови, а она долго не живет в свежем виде, плюс у печени бешеная ферментная активность, в результате она начинает есть саму себя, расползаться. Так что сырую печень (если есть под рукой ветеринар, который скажет, что все в порядке) можно есть, пока туша не начнет коченеть, а это как раз примерно четыре часа.

Однажды я запарился и научился вынимать из печени все сосуды с помощью плоскогубцев: так на обработку целого органа уходит минут двадцать. Берете большую долю печенки, хватаете плоскогубцами за крупный сосуд, чуть вытягиваете, а дальше пальцами по нему идете вглубь и вытаскиваете всю сетку. В какой-то момент в руках у вас останется эдакий осьминог из протоков, а в печени — дырки размером примерно с палец. Обжарьте его целиком на горячей сковороде: дырки схлопываются и получается огромный стейк из печенки — нежный, розовый, зовущий. Если же вы будете нагревать печенку с сосудами, они начнут сокращаться, печень скукожится, станет значительно жестче — есть такое нездорово. В общем, я всем советую обрабатывать печень. Насколько я знаю, никто так не делает — ленятся, наверное».

Селезенка

Тахир Холикбердиев:

«Селезенку можно классно растушить в хлам, разорвать ее на волокна, перемешать с каким-нибудь соусом и сделать бургер. Еще селезенка хорошо получается, когда ее отваривают, а потом коптят холодным способом. К ней я бы добавил какой-нибудь кислый или сладкий, с естественным сахаром, соус. Например, сливовый, где есть и кислота, и острота, и сладость. Или соус из груши-дички».

Игорь Бедняков:

«Селезенка формой похожа на колбаску или сардельку. Если снять с нее жесткую пленку, то можно в конце этой сардельки сделать дырку, набить ее курдючным или говяжьим нутряным жиром, обжарить на гриле и подавать целиком. А еще селезенку можно отварить и добавлять в пирожки и блюда, которые делают из потрохов, — в кучмачи, например».

Почки

Тахир Холикбердиев:

«Почки — это пирожки. Я в прошлом году в Киеве на Бессарабском рынке увидел бабушку, торгующую жареными пирожками с почками и легкими, и как будто сразу вернулся в детство. Почему почки хороши именно в пирожках? У почек специфический вкус и запах, которые останутся, даже если ты будешь промывать их сутки. Их и едят ради этой ароматики и вкуса. Но когда ты закрываешь почки в тесто, приготовленное в масле, то этот непростой аромат слегка нейтрализуется. Для пирожков почки можно потушить с чем хочешь — с луком, с травами. А еще я вот недавно делал почки с арбузом. Арбуз — маринованный. Сладкие помидоры нарезать мелким кубиком, посолить и пробить в блендере, чтобы получился соленый томатный сок. Добавить черного перца, а также кукурузного масла в пропорции один к пяти. Затем нарезать арбуз на куски пятисантиметровой толщины, с двух сторон крепко промазать их маринадом и убрать на три минуты в вакуум. Почки хорошо промыть и недолго потушить их в портвейне — до состояния medium. После чего сложить вместе на тарелке арбуз, почки — и еще овечий сыр. Но это, конечно, на любителя».

«В свое время я удостоился чести кормить Пьера Ганьера — и вытащил ему сет с потрохами, которыми в тот момент очень увлекался. Он съел все, похвалил, благословил и говорит: «Все хорошо, только почечки у вас не очень, подгуляли». «Что такое?» — «Они розовые, а я француз». Во Франции любят их протушить как следует — так, чтобы они сначала задубели, а потом обратно размягчились. На самом деле почки замечательно звучат, когда они совсем слегка поджарены, даже стир-фрай для них долго. Есть в народе такая традиция: вымочить почки в воде, вычистить и так далее. Не надо! Срезать всю плоть, как зерно с початка кукурузы, быстро обжарить — и готово. Бараньи почки так вовсе надо готовить целиком, идеально — в жировой капсуле, не зачищая».

Желудок

«Желудок прекрасен, особенно две его части — рубец и сетка, это деликатесные штуки. Из рубца я даже шницели делал. Надо уточнить, что я сторонник очень тщательного отмывания рубца, ошпаривания в трех-четырех водах — чтобы полностью ликвидировать специфический запах, который не нахожу суперприятным: рубцу достаточно его вкуса и текстуры.

Третий отдел желудка — странный и чудной орган: книжка. В ней складки слизистой образуют свисающие листы. Их очень сложно отмыть, потому что они друг с другом переплетаются, склеиваются. Вареная книжка довольно приятна на вкус сама по себе, а еще ее можно обжарить на гриле: получаются такие чуть желейные и хрустящие упругие кусочки.

Сычуг — это просто чума, фантастическая штука. Во Флоренции из сычуга делают культовое блюдо лампредотто — это тушенный в остром томатном соусе сычуг на булке. Но купить сычуг у нас невозможно. В этом отделе желудка происходит самая активная часть брожения, ферментация, — очень зловонная часть. Ее на бойнях сразу откладывают на утилизацию. Я пару раз договаривался с бойнями, и они для меня подготавливали эти куски специальным образом, а ветеринар выпускал. Но это очень трудоемко: представьте большой кусок плоти, который надо долго и тщательно мыть, выворачивать».

«Рубец требует длительной подготовки — зачистки, вымачивания и варки. После чего его можно просто подавать в бульоне, готовить со сливочным соусом — или добавлять в домашние колбасы».

Кишки

«Говяжьи кишки нужны, чтобы делать большую колбасу. Их надо вымачивать несколько часов в проточной воде, посолить и просушить — но не высушивать полностью до хруста. И потом, когда придет время делать колбасу, надо развести кишку в воде — и начинять ее всем, чем полагается».

«Вымя бывает разное, все зависит от коровы. Если это случайная корова, которая после первого отела не разродилась, и ее пришлось забить, то это так себе вымя. А если это старая корова, которую забивают по истечении срока службы, то там совсем другое вымя — натруженное, с феноменальным вкусом и ароматикой.

Вымя надо сначала вываривать. Но я обычно делаю так: беру вымя, солю его около часа в сухом засоле, потом очень хорошо промываю, затем копчу около часа, а уже потом вывариваю. Из такого вымени можно сделать сэндвич, настрогав его на слайсере. Зерновой хлеб с выменем с утра — это здорово и полезно.

Я знаю людей, которые делают пастрами из вымени. А в детстве, помню, ел вымя, тушенное с овощами, пирожки с потрохами, где кроме вымени были легкое и селезенка, — все жаренное сначала с луком и морковью: шикарный вкус».

Иван Шишкин:

«Вымя надо бы вымочить, а затем долго, минимум час-полтора, варить, потому что это плотная железистая ткань с жиром. После всего этого я его нарезаю кубиками в три-четыре сантиметра, обваливаю в смеси муки, крахмала и соды — и жарю во фритюре до корочки, после чего обмакиваю в смесь растопленного сливочного масла и соуса шрирача. Ведь собственного вкуса у вымени мало, что прикольно: ешь что-то непонятное — то ли вареное сало, то ли еще что».

«Была одно время мода, когда все готовили гребешки и называли их «сен-жак». Так мы в Краснодаре ввели блюдо, которое назвали «Краснодарский сен-жак». Это были бычьи яйца с голландским соусом. Бычьи яйца по вкусу — это те же гребешки, чистый белок. Вообще яйца надо быстро жарить на сливочном масле при высокой температуре, идеальная прожарка — medium».

Копыта

«Копыта можно пустить на холодец, из них хорошо варить хаш — бульон получается очень насыщенным. Мы один раз готовили из копыт даже что-то вроде рамена. А еще можно использовать кожу от копыта: надо взять ножку, аккуратно с нее срезать кожу, вытащить кость и нафаршировать эту плотную кожу паштетом или мясным рагу. После этого завернуть в пленку — и запечь. При высокой температуре кожа склеится, копыто будет выглядеть как целое — и это можно будет эффектно подать. Выносишь на тарелке копыто — а его, оказывается, можно резать!»

Хвост

«Бычьи хвосты — умопомрачительный продукт. У мяса хвоста волокна крупные, мягкие, вкусные, с хвостом можно сделать массу вещей — потушить, пожарить, запечь, суп сварить».

«Настоящий кубанский борщ делается только с бычьими хвостами. Но большая ошибка делать бульон из бычьих хвостов, разваривая их в труху. Надо делать не так. Нужно сварить отдельно бульон — и отдельно на медленном огне варить хвосты. Потом готовые хвосты разделить на позвонки — и класть с косточкой в суп. А есть еще другое блюдо — эти подваренные бычьи хвосты можно залить глазурью (любой — хоть на основе терияки, хоть острый карри) и жарить на гриле. Хвост надо брать бычий, не коровий, — он больше и жирнее».

«В хвосте есть и жир, и насыщенного вкуса мясо, и кость, в которой много коллагена. Хвост хорошо тушить в собственном соку на малой температуре, его можно запекать и подавать на кости как самостоятельное блюдо, мясо с хвостов добавляют в пироги и в заливное. Если делать суп из говяжьих хвостов, то их надо сварить отдельно, не в бульоне для супа, — лучше три-четыре часа потомить в вакууме при температуре 55–57 градусов. Получится мягкое, нежное мясо, которое легко отходит от костей».

Роман Редман:

«Хвосты очень любят портвейн. Я их так тушу: хвост, морковь, лук, сельдерей, портвейн, томаты, плотный говяжий бульон, все это варится под крышкой или фольгой до тех пор, пока мясо не начнет слезать с костей. Потом хвосты вынимаются, а вся жидкость и овощи, что там остались, процеживаются через мелкое сито. Эта кашица ставится на плиту и выпаривается на малом огне час-полтора — получается плотный говяжий демигляс, в который надо поместить мясо с хвостов и подавать с обычной крупой или с пюре из копченых овощей».

Сухожилия

Иван Шишкин:

«Это совершенно не экзотика, но просто продукт, который сложно собрать в большом количестве. Надо идти на поклон к китайцам, которые его продают отдельно. Сухожилия я зачищаю и варю часа четыре до мягкости (в скороварке — всего час). Можно варить в крепком овощном бульоне, чтобы аромат был поярче. Своего вкуса у сухожилий нет, зато какая фантастическая текстура! Это такие слизистые комочки, но ткани снаружи очень мягкие, а в центре — плотнее. В итоге в серединке кусочек довольно заметно сопротивляется. Похоже на самые совершенные клецки, только не из муки и гораздо лучше. С вареными сухожилиями можно развлекаться дальше. Например, положить в суп, хотя бы просто в куриный бульон, ароматизировав его корицей, бадьяном, имбирем. Или кинуть в соус и сделать карри. А можно сухожилия высушить и потом кинуть во фритюр — они вспухнут такими красивыми цветами».

Кости

Роман Редман:

«Кости нужны, для того чтобы делать базовый бульон — основу для соусов (например, демигляса) и для насыщенных с упов вроде фо-бо. Ну или просто для чистого бульона — который тоже вкусен.

Лучше всего брать большие кости — и сначала надо обжечь их в духовке на высокой температуре, а только потом залить водой и поставить вариться. Я первую воду после кипения сливаю и заливаю новую.

Для фо в бульон надо добавить лук, морковь, бадьян, гвоздику, лавровый лист, веточку аниса, корицу, имбирь и рыбный соус — и все это должно долго и тихо булькать, томиться. Часов шесть, а то и девять».

Костный мозг

«Надо попросить мясника распилить мозговую кость — можно вдоль, можно поперек. Я люблю, когда напиливают маленькими трубочками. Потом делаю тартар из говяжьей лопатки, добавляю в него легкую заправку, жарю на гриле косточку, достаю оттуда ложкой мозг, кидаю в мясо и перемешиваю — это просто очень вкусно».

Иван Шишкин:

«Я люблю его использовать вместо сливочного масла в выпечке. В чистом виде костный мозг мажу на хлеб, а сверху добавляю какой-нибудь огуречный релиш и печеный чеснок. Иногда использую его в качестве жировой заправки для гуляша — смешать мозг с паприкой и чесноком и заправить. Можно сделать болоньезе — а сверху затирку из костного мозга с приправами, самое оно. В чистом виде он может не всем понравиться, у него желеобразная, жирная текстура — но как ингредиент он великолепен».

«Распиленные вдоль мозговые косточки хорошо запекать в духовке с солью, перцем и чесноком. А еще жирный костный мозг хорошо сочетается с устричным соусом: я добавляю к соусу чеснок, кинзу, сок лайма, смазываю этим распиленную косточку и ставлю на 15 минут в духовку, разогретую до 180–190 градусов. Запекать надо до тех пор, пока устричный соус не начнет сверху глазироваться, а костный мозг где-то на одну треть не уменьшится в размере. Подавать — с хрустящим хлебом. Мы еще добавляем шот текилы: съедается костный мозг с хлебом, в полую косточку наливается текила, которая, протекая в рот, соберет остатки жира, а следом за ней туда же наливается безалкогольная «Кровавая Мэри».

Дмитрий Зотов:

«Без говяжьего жира не сделать хороших бургеров. Попробуйте сделать два фарша в таких пропорциях: 20 процентов жира на 80 процентов мяса и 30 на 70, соответственно. Из какого фарша бургеры понравятся больше, из такого впредь и готовьте».

Кровь

Иван Шишкин:

«Свежую кровь чрезвычайно трудно купить. На рынке — так вообще нельзя, те, кто ее там продает, делают это незаконно. Чтобы продавать ее легально, надо специальным образом кровь собирать. Если это и делают, то по заказу медицинской индустрии: из крови бычков делают «Гематоген» и «Солкосерил» и прочие снадобья, от которых, непонятно, есть ли вообще толк. Единственное гастрономическое применение крови — кровяная колбаса — у нас не очень популярно. Если человек хочет ее сделать, он должен пойти и договориться с кем-то, чтобы ему продали кровь. Какого качества кровь ему привезут — большой вопрос. Единственное, что страхует, — если в колбасе она будет хорошо термически обработана».

14 сентября, 2017

Не так давно хабаровчане отведали губернаторскую уху . Массовое угощение на набережной попало в Книгу рекордов России — было съедено 15 тысяч порций, или 3750 литров ухи. Теперь горожан снова хотят удивить необычным яством — на глазах у зрителей зажарят быка. Тушу животного запекут целиком и раздадут порции гостям краевого «Праздника урожая». Остаётся только догадываться, чем будут кормить горожан в следующий раз?

На мероприятии планируется зажарить быка весом в 400 килограмм. Для создания кулинарного шедевра привлекут лучших рестораторов города. Рецепт приготовления пока держится в тайне, остаётся только гадать, как огромную тушу доведут до готовности.

«Бык на вертеле» — блюдо древней грузинской кухни, поэтому его готовят на улице. Повара разводят большой костер и затем над углями в течение нескольких часов на вертеле жарят гигантское произведение кулинарного искусства.

За длительное время приготовления часть мяса, находящееся в непосредственной близости к углям, сгорает и потом обуглившиеся куски приходится выкидывать. Зато внутри — неповторимый вкус, с которым не может сравниться ни одно другое мясное угощение. Этому блюду нет аналогов во всем мире.

По словам начальника управления развития сельских территорий Хабаровского края Андрея Романченко, параллельно прорабатывается, что помимо быка будут готовить барана и поросёнка. За неделю до мероприятия планируется пробно зажарить быка небольшого размера. На празднике будет стоять большой стол длиной в 30-40 метров.

Пир на весь мир развернётся на набережной Амура 7 октября. В день проведения мероприятия территория от Ледового дворца до стадиона имени Ленина с 9:00 до 18:00 превратится в русскую деревню. Гостей обещают встретить хлебом-солью, с песнями, плясками, а после этого пригласят на ярмарку.

На празднике сельскохозяйственные организации нашего края выставят урожай 2017 года. Но это ещё не всё — в широком ассортименте гостям будет представлена продукция в области птицеводства, животноводства, мучные изделия, молоко, овощи и мед.

Мероприятие будет не только для взрослых, но и для детей. Юным хабаровчанам подготовят игровые зоны, где можно будет принять участие в конкурсах, мастер-классах и даже выиграть призы. Тем, кто в будущем захочет заняться растениеводством, скоморохи подарят семена.

На одной из зон разместится стилизованная избушка. Там начнётся настоящее волшебство – бабушка, как из русских народных сказок, раскроет ставни и будет рассказывать удивительные истории. Пока родители будут покупать местный урожай, дети получат порцию интересных рассказов.

Не менее интересной станет и деловая зона, где жители и гости города смогут познакомиться с достижениями агропромышленного комплекса Хабаровского края, а также узнать о мерах государственной поддержки начинающих и действующих фермеров.

По словам организаторов, «Праздник урожая» планируют сделать традиционным. Уже в следующем году победителей будет ждать больше сюрпризов – тот, кто займет первое место, получит возможность представить свою продукцию на всероссийском празднике «Золотая осень» в Москве.

Войти

Как вам такое? «Бык на вертеле»

Кто-нибудь пробовал такое? Я нет, но хотя бы посмотреть как это чудо выглядит в готовом виде, было бы очень интересно:)

Блюдо древней грузинской кухни «Бык на вертеле». Готовится это блюдо просто: в выпотрошенную, но не разделанную тушу быка вкладывают тушу теленка, также предварительно выпотрошенную, затем в тушу теленка помещают выпотрошенную тушу барана, в тушку барана кладут тушку индейки, в тушку индейки помещают выпотрошенного гуся , в гуся помещают тушку утки, а в утку — цыпленка.

Конечно же, все это блюдо в процессе приготовления обильно начиняется приправами и душистыми травами. Обычно используют такие травы, как кинза, базилик, эстрагон, лук-порей, мята, чеснок, шафран, корица и орехи. Помимо этого, блюдо обильно пересыпается красным перцем.

«Бык на вертеле» — очень большое блюдо грузинской кухни, поэтому его готовят на улице. Разводят большой костер и затем над углями этого костра в течении нескольких часов на вертеле жарят гигантское произведение кулинарного искусства. За длительное время приготовление часть мяса, находящееся в непосредственной близости к углям, сгорает и потом обуглившиеся куски мяса приходится выкидывать. Зато внутри возникает такое изобилие сока , такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо. Этому блюду нет аналогов во всем мире.

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: кожистый — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Неточные совпадения

Синонимы к словосочетанию «туша быка&raquo

Значение слова «туш»

ТУШ , -а, м. Короткая музыкальная пьеса, исполняемая в торжественных случаях (при чествовании, приветствиях, вручении наград и т. п.). (Малый академический словарь, МАС)

Значение слова «туша»

ТУ?ША , -и, ж. 1. Освежеванное и выпотрошенное тело убитого животного. (Малый академический словарь, МАС)

Значение слова «тушить»

ТУШИ?ТЬ 2 , тушу?, ту?шишь; прич. страд. прош. тушённый, —шён, —шена?, —шено?; несов., перех. (сов. стушить). Варить на медленном огне в закрытой посуде в собственном соку. Тушить овощи. Тушить баранину. (Малый академический словарь, МАС)

Значение слова «бык»

БЫК 1 , -а?, м. 1. Домашнее рогатое животное; самец коровы и некоторых других пород рогатого скота. Племенной бык.

БЫК 2 см. быки. (Малый академический словарь, МАС)

Отправить комментарий

Значение слова «туш»

ТУШ , -а, м. Короткая музыкальная пьеса, исполняемая в торжественных случаях (при чествовании, приветствиях, вручении наград и т. п.).

Значение слова «туша»

ТУ?ША , -и, ж. 1. Освежеванное и выпотрошенное тело убитого животного.

Значение слова «тушить»

ТУШИ?ТЬ 1 , тушу?, ту?шишь; прич. страд. прош. ту?шенный, —шен, -а, -о; несов., перех. 1. (сов. затушить, потушить 1 и устар. утушить 1 ). Прекращать горение чего-л.; гасить. Тушить свечи. Тушить папиросу. Тушить свет.

ТУШИ?ТЬ 2 , тушу?, ту?шишь; прич. страд. прош. тушённый, —шён, —шена?, —шено?; несов., перех. (сов. стушить). Варить на медленном огне в закрытой посуде в собственном соку. Тушить овощи. Тушить баранину.

Значение слова «бык»

Общество

Погуляли хабаровчане от души — урожайно, с дв-гектаром, с песнями и хороводами. Праздник урожая возле универсального спорткомплекса на краевой набережной, пожалуй, был организован правильно.

За длинным столом с табличками «У нас порядок такой: поел – убери за собой!» сидели сотни горожан. Кто ел шашлыки, кто и пел, поевши: от классических «Подмосковных вечеров» и «Катюши» до нашенской «Вдоль Амура белым парусом!».

Гуляние получилось народное. И свадебки справляли, и птицу счастья сооружали, и хороводы водили, и хвастались: «А вот каких бычков растим!». Быки – почти мультяшные, чистенькие, мощные, спокойные, как танки. Одна девица в глаза коровьи заглянула: «Как теперь мясо есть?! Поневоле вегетарианкой станешь!».

Больше 25000 человек пришло на Праздник урожая, продали 15 тысяч яиц, 1600 литров меда, около полутора тонн молочной продукции. Гектаровцы ликовали. Впервые на развлекательном мероприятии оформлена заявка на дальневосточный гектар.

Ну и главное, запекли целиком тушу молодого быка на углях и съели! Очередь была длиннющая! Ели люди да нахваливали: «Вкуснотища!»

Идет бычок, запекается

Идею запечь быка целиком подсмотрел Александр Купряков, заместитель председателя правительства края — министр сельскохозяйственного производства и развития сельских территорий края, в Германии, на Октоберфесте.

Я подумал, а почему мы не жарим быка? И почему у нас нет аналогичного гуляния, допустим, Праздника урожая? Когда я поделился этой идей с Вячеславом Шпортом, нашим губернатором, он поддержал идею: «Давайте, делайте! Не бойтесь ничего».

Конечно, были сомнения. Такие мясные туши лет сто не запекали в Хабаровском крае целиком. Ни опытных специалистов, ни условий, ни оборудования.

Дорогу осилит идущий. Обратились к ребятам из компании «Свой дом», которые смогли изготовить жаровню. Григорий Манзюк, руководитель ООО СХП «Колос», презентовал 14,5-месячного быка Буяна весом в 150 килограммов. 1-го октября его зарезали, разделали. Туша провисела три дня в холоде, чтобы мясо созрело. Потом его замариновали с перчиком, лучком, оливковым маслом. Как положено замариновали.

Говорят, что самое вкусное мясо – свеженина. Это миф. Мясо должно созреть, то есть его нужно выдерживать определенное время при определенной температуре. И только после этого оно становится и мягким, и ароматным.

Конечно, мясо мясом, но и кулинары – дело не последнее.

— Мы пригласили очень хорошего специалиста в этом деле. Применил он свою смекалку и опыт, у него прекрасно получился бык.

Алеко Амзоев, шеф-повар ресторана «Хмели-сунели, генацвале», раньше никогда не запекал быка целиком. Барана – было дело. Теперь, шутит Алеко, все может запечь, хоть слона.

— Мясом должен заниматься мужчина, — считает Алеко. — Для запекания туши целиком важны мариновка, время приготовления и
прожарка. Важно вовремя обрезать приготовленный слой.

Повара не дожидались, когда бык зажарится целиком, да это практически и невозможно. По мере приготовления Алеко отрезал прожаренные слои и его подопечные подавали хабаровчанам. Стоила порция сто рублей. На вопрос, кто научил готовить мясо, повар усмехнулся:

— Жизнь научила. Первую тушу, а это был баран, подаренный родителями, зажарил, когда было 16 лет. Резал сам. Убивать было не жалко. Голодный человек готов на все.

Мясо получилось ароматным, таяло во рту, а очередь — как в мавзолей Ленина в советское время. Оно и понятно, бык — молодой. Старые, они никому не нужны.

Дачницы презентовали свою продукцию. Все было красиво, с огоньком представлено — и тыквы, и кабачки. «Подожди фотографировать, я ежа в руку возьму. Смотри, какие иголки, это чтобы мужчины не приставали!» — кокетливо пошутила Валентина Козлова, руководитель клуба садоводов «Юнона», которому исполнилось 16 лет.

— Неважный урожай, но все-таки мы в этом году голодными не останемся, — рассказала «предводительница» дачников. Тут вмешалась Нина Долгова:

Помидоры отличные, перцы хорошие, баклажаны исключительные.

— Картошка подвела, — подытожила Валентина. – Хоть погода и плохая была, но банок мы успели много закатать!

Когда пенсионерки услышали вопрос: «Как живется дачникам?», тяжело вздохнули:

Проезд дорогой! Огород любит, чтобы люди часто на нем были. Для наших пенсий – проезд бешеные деньги стоит. Обходится одна поездка в сто рублей. За неделю нужно раза три минимум съездить на дачу. А когда собираешь урожай — и четыре.

На празднике много было пенсионерок: кто стоял в очереди за пирожками, кто присматривался к овощам.

Я-то почти весь год мясо не ем. Пенсия маленькая. А тут захотелось мяса постного, хотя бы граммов двести, — сказала одна пенсионерка.

К слову, говядина стоила 300 рублей за килограмм, тушки кролика – 800 рублей, а индейки — 1000, 500 граммов красной икры -1600 рублей. Да и все остальное продавалось по магазинным ценам, если не выше. На пенсию в 12 тысяч не разгуляешься, особенно когда за ЖКХ приходится платить порядка 8 тысяч.

По словам министра Александра Купрякова, пенсионерам и неимущим в будущем году будет немного легче.

Есть подвижки. С этого года начала организовываться в России система социального питания. Это федеральный проект «Единой России». И мы сейчас встраиваемся в этот проект, начинаем разрабатывать нормативные документы. Это позволит малообеспеченному населению качественно питаться. Это возможно сделать, просто нужно приложить определенные организационные усилия. В итоге все будут довольны. Это не будет в ущерб сельхозпроизводителям. Допустим, мы им будем говорить: «Если ты по таким ценам продашь, то ты здесь получишь большую поддержку».

Наверно, многие горожане, а тем более маленькие, увидели живьем зааненских коз, благоварских уток, эстонских перепелов, поросят и свиней вьетнамской вислобрюхой породы, французских бронзовых индеек. Огромный индюк при попытке его рассмотреть загораживал своих девочек, поворачиваясь тыльной зоной. Приходилось лицезреть бордовую обратную индюшачью сторону, обрамленную хвостатым красочным оперением. Остальные животные вели себя смирно: одни поросята, сбившись, спали, другие, похрюкивая, что-то жевали. Два красавца быка смирно смотрели на зевак, в то время как третьего их брата, Буяна, метрах в трехстах жарили на вертеле.

У нас 900 коров герефордской породы, в 2012 году они приехали к нам из Австралии. А в этом году привезли из Барнаула, но канадского происхождения. Их мы кормим сеном, концентратами и молоком. Мы не добавляем ни примесей, ни пребиотиков. Все натуральное. Буян до 8 месяцев сосал мамочку, — рассказала Маиса Давыдова, главный зоотехник ООО СХП «Колос». — Животноводством заниматься непросто. Сложно с финансами, сложные климатические условия. Если дожди, не заготовишь кормов, сена в необходимом количестве. В этом году дождей чуть-чуть меньше было, чем в прошлом. Сена накосили, осталось только убрать сою. Стало нам немного легче, понемногу появилось финансирование, можно уже делать закуп скота, обновлять стадо. Каждые два года надо менять быков или покупать семя. Нужна ли нам своя порода коров? – Маиса, не задумываясь, затараторила: — Конечно, нужна, ведь у нас свои, особые климатические условия…

Памятуя анекдотичную фразу: «А поцеловать?», сколько ни спрашивал, все животноводы говорили, что к коровам относятся с любовью, хлыстами не бьют, слова говорят ласковые. Может, потому и надои в ООО «Хорское» приличные — 18-20 литров в день в среднем на корову. Стоит упомянуть, что в Нидерландах, славящихся своим животноводством, в среднем надаивают 21 литр. Того и гляди голландцев догоним. Главное сегодня — заготовить корма, считает Олег Гурьев, начальник отдела продаж ООО «Хорское».

У нас 2015 коров. Лейкозных животных нет, так они у нас в среднем живут до семи лет, до этого возраста злокачественная болезнь не проявляется. Мы постоянно омолаживаем стадо. У нас коровы породистые – из Австралии и Красноярска. К нашим условиям — климату и гнусу — больше подходят российские породы, — уверен Олег Гурьев. – Мы в этом году увеличили в два раза реализацию продукции. В следующем году планируем увеличить еще на 100%. Хотим, чтобы наша продукция продавалась не только в Хабаровском крае, но и по всему Дальнему Востоку, чтобы было больше таких производств, как у нас, чтобы все пили натуральное молоко.

Рядом красавица Катя, пока еще недойная корова, смотрела и, казалось, молчаливо соглашалась: «Корма, конечно…надои…а что такое надои?».

Про кроликов, которые не только ценный мех, вспомнил, когда, проходя по мясному ряду, увидел тушки этих животных с мехом на лапках. Основные проблемы для кролиководства — корма и электроэнергия. Дорого что первое, что второе. Очень дорого, считает Наталья Сысоева, представитель крестьянско-фермерского хозяйства. Три года назад Наталья была офисным работником, а потом все бросила и стала фермером.

— Пока что мы не живем, пока что мы выживаем Кроликов у нас порядка 300 голов, — поделилась Наталья. — Конечно, есть усталость от этого вида деятельности, но есть и приятные моменты. Главное, чтобы кролики не болели. Если уж начинается падеж, то погибает очень много животных. Безусловно, они плодовитые, но до убоя проходит 3-4 месяца.

Тут, конечно, вспомнилось про почти легендарную неутомимую способность кроликов к сексу.

— Конечно, хотелось, чтобы у них секса было больше, — рассмеялась Наталья Сысоева. — К сожалению, они не каждый раз хотят. Все как у людей. Как стимулируем? Подсаживаем кроликов к крольчихам чаще.

Соль земли русской

Картофель, морковь, тыквы, огурцы, грибы-вешенки и мед, дикоросы, чаи травяные и иван-чай, рядом — соленые огурчики, помидорчики, папоротник. Утомился — стаканчик сбитня у Яны Джан-ши, травницы и художницы, выпил для поднятия сил. И дальше по ярмарке.

Как ни крути, а заморская еда хороша и даже настроение иногда поднимает, но самая вкусная – наша: отварная картошечка, чтоб чуть сладковатой и рассыпчатой была, маслице свежее, рыбка соленая. С этим согласен и Сергей Луговской, председатель Думы Хабаровского края:

— Я люблю картошку, сало, капусту хорошую, хрустящую, помидорчики солененькие, огурчики. Все, что любили мы раньше, все возвращается опять. Покупаю наше, местное, на рынке или в «Экодоме». Больших заготовок не делаем, но жена солит сало и рыбу, очень вкусно получается.

— Чего же не хватает нашему сельскому хозяйству, чтобы накормить полностью Хабаровский край, весь Дальний Восток?

— Нам нужен комплекс поддержки сельского хозяйства – и дешевые кредиты, и больше государственной поддержки. Хотя сегодня мы видим, что это направление развивается. У нас, конечно, тяжелые экономические условия, которые не всегда позволяют в полной мере получить ожидаемую прибыль. Требуется и включение в этот процесс дачников и фермеров. Им нужна прежде всего помощь в реализации продукции. Одно из направлений, которому мы сегодня уделяем особое внимание, — развитие сельхозпотребкооперации, которая позволяла бы перерабатывать продукты и хранить. Здесь нужны и федеральные деньги, и краевые.

Крестьянство – соль земли русской. Развитое сельское хозяйство – это гарант пищевой безопасности государства. И если судить по Празднику урожая, настроение-то неплохое, воодушевленное у сельхозпроизводителей.

Как отметил заместитель председателя правительства края — министр сельскохозяйственного производства и развития сельских территорий края Александр Купряков, Праздник урожая станет ежегодным:

— Мы поднимаемся с колен и начинаем задействовать тот природно-климатический потенциал, который имеем на территории Хабаровского края. Самое перспективное направление – молочное. Свежее молоко всегда востребовано. Сегодня мы себя обеспечиваем на 15% натуральным молоком. То есть перспектива — обеспечить еще на 85%. Это реально. И корма можно производить в Хабаровском крае, и люди у нас хорошие.

Присоединяйтесь к новостному каналу газеты « Молодой дальневосточник XXI век» в Telegram