У молока привкус коровы

15. Пороки молока

15.1 Биофизикохимические пороки

Пороки молока зависят от следующих причин:

Попадание в молоко микрофлоры

Неправильная техника обработки

Характеристика и причина возникновения

Молоко, полученное в первые дни после отела, имеет соленый вкус, желтоватый цвет, много белков, свертывается при нагревании.

Не принимать и не перерабатывать молоко, получено в течение 7 дней после отела.

Молоко полученное перед запуском коровы. Вкус солоноватый с горьким привкусом.

Не принимать в течение 15 дней предшествующих к отелу коров.

Сычужно вялое молоко

Молоко плохо свертывается с сычужным ферментом. В молоке не достает солей Са.

Добавлять при производстве творога солей СаСl2

Молоко имеет салистый привкус за счет окисления жира. Порок возникает при хранении молока под открытыми лучами солнца

Хранить молоко в закрытых помещениях и емкостях

2. Кормовые пороки

Горький вкус появляется при обильном поеданием коровы полыни, лютика, люпина, тысячелетника.

Правильно подбирать рацион кормления и улучшать пастбище.

Кормовой привкус (чеснока, силоса, репы, лука)

Скармливания животных больших количествах силоса, корнеплода, чеснока, лука, ботвы картофеля, содержащие эфирные масла.

Читайте так же:

  • Сколько стоит молочные коровы ПРОДАМ КОРОВУ МОЛОЧНОЙ ПОРОДЫ СТЕЛЬНУЮ(3 МЕС.) С ТЕЛКОЙ(7 МЕС.).КОРОВЕ 5 ЛЕТ,3 ОТЕЛА, ТЕЛ.89523416702 Крупный рогатый скот: Продаётся корова,айширской породы. Лен. […]
  • Акт вскрытия коровы при патологических родах 3. Возраст: 7 лет 4. Порода: черно-пестрая 5. Масть: черно-пестрая 8. Владелец животного: принадлежит гражданину Петрову Олегу Васильевичу. 9. Адрес владельца: Курская область, Коноревский […]
  • Кормление коров сенажом Вы здесь Наиболее технологичным и экономичным типом кормления скота является сено-силосно-сенажный. Широкий набор кормов в зимний период позволяет нормализовать процессы пищеварения и […]
  • Эмбриональный период коровы ПЕРИОД ВНУТРИУТРОБНОГО РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ . Беременность начинается с момента оплодотворения и завершается рождением зрелого плода или абортом. Внутриутробное развитие […]
  • Мясо коровы говядиной почему В старину скот именовали древнеславянским словом «говядо», поэтому в современном русском языке мясо коровы называется говядиной. Соответствующее заявление сделал доцент кафедры славянской […]
  • Самая большая корова в рекорде 1. Самая плодовитая корова Самая большая плодовитость крупного рогатого скота зарегистрирована в Белоруссии. 25 апреля 1964 года в городе Могилеве корова по кличке Любик родила 7 телят. 2. […]

Улучшать пастбище, подбирать в определенных количествах, в рационе. Кормить коров силосом после дойки

3. Микробиологические пороки

Молоко приобретает прогорклый вкус, при хранении образуется в результате разложения молочного жира бактериями, выделяющими липазу.

Не хранить молоко долго. Соблюдать санитарию, правила обработки, но, а также пастеризовать молоко.

Молоко приобретает горький вкус при хранении особенно в низких температурах. Расщепление белков молока гнилостными бактериями и БГКП до пептона имеющий горький вкус.

Улучшить санитарное условие получение и обработки молока. Не хранить молоко долго. Своевременно проводить обработку и пастеризацию.

Обильное выделение газа, обсеменение молока м/о кишечной палочки, дрожжами, масленокислыми бактерии и другие газообразующие.

Соблюдать санитарию, правила обработки. Тщательно мыть посуду, пастеризовать молоко.

Слизистое или тягучее молоко

При перемешивании молоко тянется нитями. Заражение молока слизистообразующими бактериями. Нарушение элементарной санитарии.

Строго соблюдать санитарно гигиенические переработки молока.

Преждевременное свертывание молока

Образование творожистых сгустков при нормальной кислотности молока. При нагревании молоко свертывается. Молоко обсеменено бактериями, выделяющими сычужными ферментами.

Не допускать длительного хранения молока. Тщательно мыть и дезинфицировать аппаратуру. Соблюдать санитарию при дойке.

Синее, красное, желтое молоко

Молоко имеет несвойственный цвет синего, красного оттенка. Пятна на поверхности встречаются редко. Причиной является различные расы пигментообразующие микроорганизмы и некоторые травы, красящие вещества которые переходят в молоко. Красный цвет обусловлен также отсутствием в молоке крови.

Строго соблюдать санитарно гигиенические условия получения и обработки молока. Следить за здоровьем животных и их правильным кормлением.

В молоке обнаруживается хлопья, сгустки гноя, крови. Кислотность молока понижена. Вкус соленый.

О больных коров сообщить ветеринару. Молоко не смешивать с нормальным . использовать по указанию надзора.

Молоко имеет неприятный металлический привкус. Вызвана применением плохо луженой тары при хранении и перевозки молока.

Применять хорошую тару и емкость для перевозки и хранения, луженую эмалированную и алюминиевую.

Посторонние привкусы и запахи

Наличие в молоке посторонних запахов при длительном хранении молока на скотном дворе. Попадания в молоко механических примесей во время дойки, грязной посуды и т.д.

После дойки немедленно удалять молоко из скотного двора.

Запах нефтепродуктов и химикатов

Поглощение молоком запаха нефтепроводов, химикатов при их хранении в местах получения и обработки молока. Попадания в молоко посторонних включений.

На скотных дворах, в производственных цехах не держать нефтепродукты и химикат

Молоко имеет топленого молока. Обусловлен сильным повышением температуры пастеризации или длительной пастеризации

Соблюдать технологические инструкции по обработке молока.

Свежевыдоенное молоко характеризуется следующими органолептическими и физическими свойствами.

Внешний вид — однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Желтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом, сибирской язвой и геморрагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придает молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока специфичный. При определении запаха холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30 С. В холодном молоке запах распознается хуже. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении его с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации его не в молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуде. В таких случаях обильно размножаются гнилостные анаэробные микроорганизмы, гидролизирующие белки. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, при хранении силоса на скотном дворе, а также при скармливании силоса во время дойки.

Вкус молока приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать корма, поедаемые коровами. Например, редечный привкус молоку придают редька, репа, брюква, турнепс, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молоко имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький вкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, заплесневелой яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые (психрофильные) микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при длительном хранении молока, загрязненного гнилостными бактериями, при температуре ниже 10 С. Металлический привкус характерен для молока при хранении его в ржавой или плохо вылуженной посуде.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков и лактобацилл. обладающих способностью образовывать слизь при сквашивании молока. Кроме того, ослизнение может быть вызвано некоторыми расами флавобактерий. При скармливании коровам большого количества жома, барды, свекольной ботвы, а также при разбавлении молока водой оно приобретает водянистую консистенцию. При поедании коровами полевой мяты замедляется свертывание молока сычужным ферментом.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20 С к массе воды такого же объема при 4 С. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельного молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя 1,030. Плотность обезжиренного молока находится в пределах 1,034-1,038, в среднем 1,035.

Кислотность. Свежевыдоенное молоко здоровых коров имеет слабокислую реакцию, рН 6,3-6,7 (16- 18 Т). Однако активная кислотность молока (рН) не совпадает с кислотностью, определяемой щелочью. Объясняется это тем, что белки молока содержат в своей молекуле как основные (аминные), так и кислотные (карбоксильные) группы, которые, вступая в реакцию с кислотой или щелочью, образуют соответствующие соли. Поэтому добавление к молоку небольших количеств щелочи или кислоты существенно не изменяет рН молока.

На кислотность свежего молока влияет период лактации, характер кормления и состояние здоровья коров. Наибольшую кислотность имеет молозиво. При избытке в рационе белка и фосфора кислотность молока повышается. Воспалительные процессы в молочной железе вызывают увеличение щелочности молока. При хранении молока кислотность его увеличивается вследствие развития микрофлоры, продуцирующей сахаролитические ферменты, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты и других кислых продуктов. Чем выше температура хранения молока, тем быстрее повышается его кислотность. Молоко с кислотностью ниже 16 Т и выше 20 Т считается некондиционным.

При нарушении у коров обмена веществ, приводящих к развитию алкалоза, и при маститах молоко может иметь щелочную реакцию (до 7-15 Т). В конце лактации молоко также имеет щелочную реакцию.

Сухой остаток молока состоит из жира, белка, молочного сахара и минеральных солей. Показатель сухого остатка характеризует питательную ценность молока.

Сухой остаток молока определяют по формуле:

с = ((4,9 — ж + а) / 4) — 0,5

где с — сухое вещество молока (%); ж — содержание жира (%); а — плотность молока (в градусах ареометра).

Если из общего количества вещества, установленного по формуле, вычесть количество сухого обезжиренного молочного остатка, то полученную разницу называют сомо. Количество сомо в сборном молоке составляет в среднем 8,4 % (с колебаниями 7,7-8,8 %).

Бактериостатические свойства свежепарного молока здоровых коров. Молоко, так же как и кровь, обладает бактериостатическими, а по отношению к некоторым видам микробов и бактерицидными свойствами. Последнее обусловлено наличием в молоке лактенинов, лизоцимов, антитоксинов, бактериолизинов, агглютининов, опсонинов и т. д. Пока молоко обладает бактериостатическими свойствами, оно не портится. Наоборот, в первые часы после доения отмечается даже уменьшение содержащихся в нем микроорганизмов. Этот период называют бактериостатической фазой молока. Продолжительность данной фазы зависит от его чистоты, температуры хранения, здоровья животного, периода лактации, индивидуальных особенностей коровы, условий кормления и других факторов.

Как правило, свежевыдоенное молоко здоровых коров, взятое с соблюдением асептики, практически близко к стерильному. Обсеменение молока микрофлорой происходит в процессе доения, при контакте его с загрязненным кожным покровом животных, нечистой доильной аппаратурой, молочной посудой и транспортными емкостями. При гастроэнтерите, травматическом перикардите, мастите, авитаминозах и других заболеваниях коров лизоцим отсутствует или имеется в незначительном количестве. Таким образом, обсемененность молока микрофлорой является показателем гигиены доения, культуры труда на молочных фермах и наличия в стаде коров с субклиническими маститами, а также условий первичной переработки молока на фермах и транспортировки его на предприятиях молочной промышленности.

1. Почему магазинное молоко так долго хранится?

Все магазинное молоко проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку (например, в тетрапаках молоко будет храниться дольше, чем в полиэтиленовых пакетах).

— При поступлении молока на завод, лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др .). В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных, неликвид отсеивается, – комментирует Лариса Абдуллаева , руководитель службы стандартизации Молочного союза России .

Термическая обработка уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не портится и дольше хранится. Есть три вида тепловой обработки: пастеризация (нагревание до 60-70 градусов в течение получаса), ультрапастеризация (резкий нагрев до 135-150 градусов и быстрое охлаждение до 4 градусов) и стерилизация (кипячение при 100-120 градусах в течение 10-15 минут). Именно при стерилизации погибают все патогенные и полезные микробы. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что намного увеличивает сроки хранения молока.

Да, по сути пользы в таком молоке меньше, чем в «живом» из-под коровы, зато и вреда никакого нет. В любом случае, покупая фермерское молоко на рынке, дома вы его кипятите, проводя ту же процедуру, что и на молочных заводах.

Все магазинное молоко проходит на заводе особую проверку и термическую обработку. Фото: Мария ЛЕНЦ

2. На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели, когда открыли пачку, выяснилось, что оно не испортилось. Почему?

Вероятно, такое молоко было ультрапастеризованным. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях, и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным розливом, как пастеризованное, то сроки хранения у него будут такими же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии, что оно хранится в холодильнике. Однако, ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку в отличие от пастеризованного.

3. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

— Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу – оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску, – объясняет Лариса Абдулаева .

Несмотря на то, что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин, например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Фото: Алексей БУЛАТОВ

КСТАТИ

Причины «горького» молока

Есть еще несколько причин, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

* В молоко попала любая «немолочная» бактерия, например, маслянокислая (клостридия), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания, и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

* В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

* В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить этих микроколичественных остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

* Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы размножаясь выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому если молоко чуть-чуть горчит, то значит пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Если молоко быстро скисает, значит в нем слишком много бактерий. Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

4. Если молоко быстро скисает, значит оно хорошее?

— Нет. Если молоко быстро скисает, значит в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – нормальной молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной, – комментирует Абдулаева.

Если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам, то в этом случае в молоке образуется сгусток, с кисло-сливочным ароматом, то есть — простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

Если молоко скисает быстро, и при этом у него неприятный горьковатый, салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов; либо истек или близок к окончанию срок годности; либо в молоко попали посторонние бактерии.

5. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока, менее полезные?

Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока. Например, йогурт, в котором должно быть много белка – от 3,2% до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

О пороках молока, причинах их возникновения и мерах предупреждения необходимо знать следующее.

Горький вкус

Причины возникновения.

Появляется в свежевыдоенном молоке при скармливании полыни, редьки и других кормов, которые содержат горькие вещества, а также при хранении молока при низких температурах (ниже +6°С), когда развиваются гнилостные бактерии.

Меры предупреждения.

Исключить корма, которые содержат вещества, придающие молоку горечь.

Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, обработки и хранения молока, сроки, установленные для его хранения.

Привкус полыни, лука, сурепки, свекловичной ботвы, силоса и других кормов

Нерациональное кормление.

Меры предупреждения.

Исключить из рациона или ограничить дачу названных растений, улучшить пастбища.

Силосный запах
Причины возникновения.

Хранение силоса на скотном дворе, скармливание во время дойки, несвоевременная уборка остатков силоса.

Меры предупреждения.

Раздача силоса после дойки.
Проветривание помещения, хранение силоса подальше от него.

«Нечистый» вкус и запах

Причины возникновения.
Недостатки в мытье посуды.
Бактериальные загрязнения молока.
Хранение его на скотном дворе в плотно закрытых флягах (особенно теплое).

Меры предупреждения.

Соблюдение санитарно- гигиенических требований получения и хранения молока, мойки и дезинфекции посуды.

Быстрое удаление молока со скотного двора и охлаждение его.

Кислый вкус и запах
Причины возникновения.

Хранение молока в недостаточно чистой посуде, особенно при отсутствии охлаждения.

Меры предупреждения.

Соблюдение санитарных правил получения молока, мойки и дезинфекции посуды, аппаратуры, охлаждение молока, снижение сроков хранения.

Металлический привкус

Причины возникновения.
Применение луженой посуды с ржавчиной.

Меры предупреждения.

Своевременное лужение посуды, правильное применение моющих средств, сушка посуды после мойки.

«Солнечный» привкус (в сочетании с металлическим) — сладковатый, напоминающий вкус капусты, репы

Причины возникновения.
В результате окисления веществ жировой и белковой фазы молока под действием света, кислорода, меди.

Меры предупреждения.

Молоко и молочные продукты предохранять от действия света, не применять плохо луженую медную и железную посуду, аппараты.

Прогорклый, солоноватый и излишне желтоватый цвет

Причины возникновения.
Стародойное молоко (в последние дни перед запуском), иногда молоко яловых коров, молозиво, молоко коров с воспалением вымени.

Меры предупреждения.

Молоко стародойных коров и молозиво не смешивать с общим удоем.

Предупреждать яловость коров.

Своевременно выявлять и лечить больных коров.

Наличие в молоке кровяных прожилок

Причины возникновения.
Попадание в молоко крови из поврежденных сосков.

Меры предупреждения.

Своевременный осмотр состояния вымени, отделение и лечение больных коров.

Наличие в молоке хлопьев, сгустков с кровью, гноем

Причины возникновения.
Молоко от коров, больных маститом.

Меры предупреждения.

Выявлять, отделять и лечить больных коров.

Молоко не смешивать с общим удоем.

Гнилостный вкус и запах, слизистое молоко


Причины возникновени
я.

Заражение молока гнилостными, слизеобразующими и другими вредными бактериями.

Меры предупреждения.

Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований получения молока, мойки и дезинфекции посуды, фильтрующего материала.

Охлаждение молока, соблюдение сроков хранения.

Окисленный вкус

Причины возникновения.
Возникает в результате окисления железа, усиливается под влиянием световых волн.

Прогорклый вкус

Причины возникновения.
Появляется при разложении ферментом липаза.
Порок возникает при хранении молока на холоде, усиливается при наличии следов меди (из посуды, инвентаря).

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, не только полезных для организма человека, но и весьма опасных для его здоровья.

Одним из главных источников попадания микроорганизмов в молоко является вымя коровы.

Они проникают в него через отверстия сосков, располагаются в складках тканей, развиваются в остатках молока.

Интересно, что внутри вымени микробов почти не обнаруживают, по причине того, что железистая ткань животного подавляет их развитие.

Надо знать, что при дойке первые струйки молока вымывают микробы вымени, при этом обсеменяются ими в наибольшей степени.

Рекомендуется первые струйки молока собирать в отдельную емкость, не смешивать с общим молоком.

Источником обильного обсеменения молока вредными микробами является также загрязненная кожа животного.

В целях предупреждения попадания вредных микробов в молоко необходимо перед дойкой вручную вымя коровы обмывать теплой водой и обтирать чистым сухим полотенцем, не применять одну порцию воды для обмывания вымени нескольких коров, своевременно убирать навоз, содержать в чистоте скотный двор.

Микробы попадают также в молоко при соприкосновении с недостаточно чистой посудой.

Убедительно для этого привести такие цифры: в 1 мл свежего молока содержалось, например, 6000 бактерий, я после процеживания и переливания в другую посуду — 92000.

Нельзя незадолго до дойки чистить коровник, коров, раздавать сухой корм, убирать навоз, т.к. попадание пыли в молоко увеличивает бактериальную загрязненность его.

Мытье рук с мылом, чистая одежда работников, которые соприкасаются с молоком — также обязательные условия получения доброкачественного чистого молока.

При оценке качества молока надо обращать внимание на его цвет, запах, вкус, консистенцию и другие показатели. Цвет нормального молока от здоровых коров белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок чаще отмечается в летнее время, когда коровы пасутся на пастбище, это объясняется наличием в нем каротина (провитамина А), содержащегося в зеленой траве. Синеватый или голубоватый оттенок приобретает подснятое молоко. Красноватым оно бывает от примеси крови в результате мастита (воспаление вымени) или повреждения сосков.

Запах должен быть приятным, специфическим. Он может изменяться от корма, лекарственных веществ и др.

Молоко порой приобретает и посторонние запахи при небрежном его хранении: хлевный, аммиачный, силосный, рыбный, нефтепродуктов и т.д.

Вкус молока приятный, слегка сладковатый. Он также зависит и от состава съеденного корма. Солоноватый привкус свойствен молоку стародойных коров и больных маститом. Металлический вкус молоко приобретает при хранении его в ржавой металлической посуде. Консистенция нормального молока однородна, без наличия слизи, хлопьев и нетягуча. Их наличие говорит о заболевании молочной железы животного. Молоко, разбавленное водой, обратом, имеет излишне жидкую, водянистую консистенцию.

При оценке качества молока, при его приемке от производителей и от населения на приемных пунктах, в специальных лабораториях определяют в первую очередь жирность, плотность и кислотность молока.

Жирность молока устанавливают, смешивая пробу молока с серной кислотой и изоамиловым спиртом (с последующим центрифугированием).

Плотность молока — величина, показывающая, насколько его масса при температуре 20°С больше массы дистиллированной воды при 4°С в том же объеме. Она обусловливается удельной массой компонентов молока, которая характеризуется следующими величинами: вода — 1, молочный жир — 0,92, белки — 1,28. Плотность нормального молока обычно колеблется в пределах 1,027-1,033, что и учитывается для установления натурального молока. При добавлении в молоко воды плотность его уменьшается. Так, молоко, плотность которого ниже 1,027, считается разбавленным водой. В то же время если плотность молока выше 1,033, то это говорит о снятии жира.

Кислотность молока.

При оценке качества молока проверяют и его кислотность. Она выражается в условных градусах (Тернера) и составляет для свежего молока 16-18°Т, но не выше 20°Т. Не разрешается реализовывать молоко с кислотностью 22°Т и выше, так как оно скисло, а молоко с кислотностью ниже 15°Т считается разбавленным водой. В лабораториях плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметр). В цилиндр наливают 200 мл тщательно перемешанного молока (температура 10-25°С), затем медленно погружают в цилиндр с молоком ареометр и через 1-2 мин делают отсчет по шкале. Истинная плотность на шкале ареометра может быть только при температуре молока 20°С. Если она ниже или выше, делают соответствующие поправки.

Кислотность молока определяют путем смешивания его с дистиллированной водой и добавляя несколько капель фенолфталеина. Эта смесь титруется 0,1%-ным раствором едкого натра до появления неисчезающего бледно-розового оттенка, соответствующего эталону краски. Затем рассчитывают кислотность молока.

Кислотность молока разных видов животных различна. Нормальная кислотность овечьего молока составляет 22-24°Т, козьего — 15-18 и кобыльего — 15-17°Т.

Качество молока оценивается еще по чистоте и степени бактериальной обсемененности. Чистоту определяют пропусканием молока через фильтр и сравнением со стандартом, устанавливая при этом группу чистоты. В молоке первой группы примесей не должно быть (чистый фильтр), у второй группы на фильтре заметен слабый осадок и у третьей — заметный осадок механических примесей. Бактериальную обсемененность определяют скоростью обесцвечивания молока под воздействием на него метиленовой сини. При этом чем быстрее обесцвечивается молоко, тем больше в нем бактерий. Так, если молоко обесцвечивается менее чем за 20 мин, считают, что в 1 мл его содержится более 20 млн бактерий. Такое молоко относят по качеству к очень плохому и устанавливают на него IV класс. Если для обесцвечивания молока требуется более 5,5 ч времени, значит, в 1 мл содержится менее 0,5 млн бактерий. Молоко это считается очень хорошим и его относят к I классу. Второму и третьему классам, соответственно, присваивается качество «удовлетворительное» и «плохое» (количество бактерий в 1 мл молока до 4 и до 20 млн).

Коровье молоко при закупках от хозяйств и населения оценивается согласно требованиям ГОСТа. Оно должно быть свежим, цельным, полученным от здоровых коров, профильтрованным, охлажденным, чистым, однородным, незамороженным, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

В зависимости от качества коровье молоко (по ГОСТу) подразделяют на два сорта: первый сорт — молоко кислотностью 16-18°Т, I класса по бактериальной обсемененности и первой группы по степени чистоты; второй сорт — молоко кислотностью 16-20°Т, II класса по бактериальной обсемененности и второй группы по степени чистоты.

Во всех случаях плотность молока должна быть не ниже 1,027, кислотность — не менее 15°Т, жирность соответствовать нормам, установленным для данной области, республики. Молоко с показателями ниже первого и второго сорта считается несортовым.

Кроме коровьего население получает, использует и реализует на продажу овечье, козье и кобылье молоко. Для этой категории продукции установлены следующие требования. Овечье молоко имеет белый цвет, густую, однородную, без хлопьев консистенцию, приятный специфический вкус и запах. Содержание жира в нем — не ниже 5%, плотность — 1,034-1,038, кислотность — не более 24°Т. Козье — по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается его продажа со слабым специфическим «козьим» запахом, жирностью не менее 4,4%, плотностью 1,027-1,038, кислотностью не более 15°Т. Молоко кобылиц сладковатое, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, цвет белый с голубоватым оттенком. Жирность — не менее 1%, плотность — 1,029-1,033, кислотность — не более 17°Т. Как мы убедились, молоко очень нежный, скоропортящийся продукт, требующий для своего сохранения в домашних условиях принятия самых разнообразных мер.

В государственную торговлю молоко поступает обычно пастеризованным, расфасованным в пакеты или бутылки емкостью в 0,5 И 1 л, и цельным (фляжное), которое надо пастеризовать.

Так как в летний период времени при выпасе на зеленых лугах, коровы потребляют много свежей травы, то у молока появляется вероятность приобрести несвойственный ему вкус горечи, который сохраняется и при хранении молока.

Всего 1,5 минуты на чтение здесь я опишу какие ошибки в гигиене, какие заболевания и какие травы могут привести к изменению цвета, запаха, консистенции и вкуса молока.

Цвет молока

  • Парное молоко приобретает синий оттенок, Если корова ела водяную фиалку, гречиху, люцерну, вику, незабудку. При поедании трав, содержащих синий пигмент, на поверхности молока через 20–30 ч. хранения появляются синие пятна в результате размножения пигментообразующих бактерий.
  • Парное молоко приобретает желтый цвет при заболевании коровы желтухой, гемоспоридиозами, лептоспирозом, хроническим гнойным маститом, а также после поедания моркови, ревеня.
  • Окрашивается в розовый или красный цвета, затем через некоторое время цвет нормализуется, но на дне емкости появляется красный осадок. Это результат кровоизлияния в молочные ходы, заболевания гемоспоридиозами или после поедания коровой молочая, осоки, хвоща, следствие передержки доильных стаканов (вакуум ниже 380 мм ртутного столба). Появление на поверхности молока больших красных пятен является следствием развития в нем микробов.
  • Запах молока

  • Молоко может пахнуть навозом для ферментации навоза в компост за 15 дней попробуйте бактерии для компоста, из-за грязного, плохо вымытого вымени.
  • Появление запаха ацетона связано с нарушением обмена веществ, вызванным обильной дачей концентратов.
  • Специфический запах молоко приобретает после поедания животным дикого чеснока, ромашки, а также при применении
  • Пахучих лекарственных средств (фенол, креолин, гексахлорэтан).
  • Бродильный свекловичный запах появляется при кормлении коров силосованными свекловичными кормами или мелассой
  • Появление запаха гнили происходит при развитии гнилостных микробов.
  • «При ручной дойке одной коровы совершается около 1000 сжатий кулаком и ровно столько же струек рассекают воздух окружающий саму корову. И если корова доится в сарае в котором много скотины, то и запах сильней чем если бы корова содержалась бы в отдельном помещении. И для того чтобы молочные струи не захватывали с собой посторонние газы, доить нужно на свежем воздухе, а потом можно загонять корову в стойло. А летом доить корову на свежем воздухе одно удовольствие»

    Вкуса молока, консистенция, газы

  • Изменение консистенции молока через 5–10 ч. после доения, когда оно становится густым, слизистым, тянется в нити, а сливки не образуются, происходит после поедания коровой подпесника, кормовой капусты, в результате загрязнения молока и посуды микробами, при заболеваниях, сопровождающихся лихорадкой.
  • Газы и пена в молоке появляются при заболевании органов пищеварения и вымени, после поедания большого количества картофеля, при попадании в молоко кишечной палочки и других микробов.
  • При скармливании животным травы или сена, содержащих полынь, люпин, редьку, репу или другие горькие корм, молоко приобретает несвойственный вкус горечи, который сохраняется и при хранении молока.
  • Парное молоко с горько-соленым вкусом, когда заканчивается лактация, при хранении такого молока вкус горечи усиливается.
  • Парное молоко прогорклого вкуса, вкус горечи усиливается через 12–24 ч. хранения, затем появляется тухлый запах. Такие изменения характерны для коров с заболеваниями желудочно-кишечного тракта при проникновении в молоко бактерий, разрушающих казеин.
  • Гигиена и микробы в молоке

  • Чистое молоко сохраняется дольше, а загрязненное портится через 10–14 ч.
  • В загрязненное молоке могут быть микробы, опасные для людей.
  • Первые струйки молока сдаивать отдельно, в 1 мл такого молока содержится до 34 тыс. бактерий, а в конце дойки уже в 7 раз меньше.
  • Молочную посуду тщательно моют.
  • Вымя перед дойкой обмывают теплой водой, обтирают чистым полотенцем.
  • Выдоенное молоко процеживают и охлаждают до 5–8°С. Чем быстрее охлаждено молоко, тем меньше развивается в нем микробов.
  • Для уничтожения микробов молоко можно пастеризовать нагреванием с последующей выдержкой 20–30 мин. при 65°С или 5–10 мин. при 80°С.
  • Профилактика

    • Дегельминтизация 2 раза в год весна–осень, лямблии забивают желчные протоки.
    • Проверять на мастит 1 раз в месяц.
    • Чтобы не получить низкокачественное молоко с плохим вкусом и нехорошим запахом необходимо следить за тем, что ест корова у нас вы можете приобрести пробиотики для КРС, выдерживать санитарные правила при доении, следить за чистотой в стойлах, так же можно приобрести бактерии для подстилки, убрать корма с отрицательным влиянием на молоко, проводить профилактику и диагностику заболеваний у дойных коров. От мух приобретайте осушитель.

      Вы знаете, как пахнет настоящее молоко? Мне оно пахнет животным и травой. Все детство на летние каникулы мы уезжали на дачу. Рано утром, пока мы еще спали, соседка баба Галя приносила банку парного молока, которое ставила на окошко. Мама пекла булочки с корицей, пирожки с ревенем . И это был самый вкусный завтрак в жизни.

      А потом мы возвращались в город, и городское молоко казалось водой. Его никогда никто не пил, на нем варили кашу и стряпали блины. Сегодня мы решили протестировать самое популярное молоко, которое можно найти на полках наших магазинов. Мы брали молоко жирностью не ниже 3,2% и сроком хранения не более 10 дней. Оценивали вкус, появление сливок, а также оставили скиснуть, чтобы посмотреть из какого молока получится простокваша.

      Скажу честно, у меня сразу же появился фаворит. Я никогда не покупала это молоко, но именно оно пахло животным и травой. Хотя, один из тестирующих поставил ему 1 балл именно за эти качества, поэтому средний балл у молока резко упал. Ниже в статье напишу, что это было за молоко.

      Итак, мы протестировали молоко следующих производителей: Молоко «Здорово» УГМК Агро , деревенское молоко с рынка (село Бобровское), Талицкое молоко, Простоквашино, Полевское , «Домашнее» Алапаевского комбината и Ирбитское молоко.

      Молоко «Здорово» УГМК Агро

      Жирность 3.2%

      По мнению тестирующих это молоко оказалось самым невкусным из всех представленных экземпляров. Кто-то сказал, что молоко имеет химический привкус, многие отметили посторонний запах молока, неприятный привкус, горькое послевкусие, также некоторые тестирующие написали об ощущении порошка, неестественности вкуса и был даже комментарий, что в молоке ощущается запах шампиньонов.

      К всеобщему изумлению именно это молоко превратилось в классическую простоквашу. В меру кислый запах, наличие сыворотки, слоистость.

      Цена — 39,90 руб, средний балл 1,9.

      Молоко с рынка

      Жирность 4-6%

      Это молоко мы купили у молочницы на Шарташском рынке, с ее слов она привозит молоко из поселка Бобровское, жирность 4-6% в зависимости от коровы.

      Удивительно, но только один человек из десяти сказал, что это молоко не фабричное. Кто-то отметил кислый привкус, кто-то учуял добавление сухого молока, некоторые отмечали излишнюю сладость, но были и те, кто почувствовал молочный вкус, не очень приятное животное послевкусие. Некоторые из тестирующих поставили очень высокую оценку молоку, отметив его натуральный вкус, сладость, привкус сливок, густоту. Это молоко получило две пятерки.

      После суток наблюдения молоко получило первое место по сливкам.

      Самая сухая скисшая субстанция, с ярко-желтым налетом (скорее всего, сливки), запах резкий, самый кислый из всех простокваш.

      Цена — 100 руб./литр, средний балл 3,3.

      Талицкое молоко

      Жирность 3,5-4%

      Перед тем как тестировать молоко, любители этого напитка громко уверяли всех, что нужно покупать именно Талицкое . Именно оно, по их мнению, самое натуральное и вкусное. По результатам тестирования его не смогли даже определить. Кто-то написал, что молоко пустое и жидковатое, водянистое, отмечали ощущение добавления сладкой воды, кисловатый запах. Это молоко не получило ни одной пятерки.

      После суток наблюдения за молоком, сливок оказалось гораздо меньше, чем в деревенском молоке, но больше, чем в остальных экземплярах.

      Приятный запах простокваши, сверху желтые сливки, простокваша пышная, белая, с сывороткой.

      Цена — 59,90 руб, средний балл 3,1.

      Простоквашино

      Жирность 3,2-4,5%

      Запах с кислинкой, похожий на сыворотку или творог, ощущается порошковость , безвкусное, пустое, вода с молочным вкусом — так описали это молоко тестирующие. Только один написал, что молоко вкусное. Ни одной пятерки. Особо про него нечего сказать, оно пустое и водянистое. Для блинов подойдет.

      После суток наблюдения за молоком — сливок не обнаружено.

      Простокваши не получилось, скисшее молоко больше похоже на йогурт.

      Цена — 49,90 руб, средний балл 3,4.

      Полевское

      Это молоко практически все оценили, как молочную воду. Тестирующие писали: водянистое, пустое, жидкое, не молоко, подкрашенная сладковатая вода, очень разведенное. Ни одной пятерки, всего две четверки.

      Спустя 2 дня при комнатной температуре

      Однородная густая масса почти без запаха, напоминает йогурты, которые необязательно хранить в холодильнике.

      Цена — 50,90 руб, средний балл 2,7.

      «Домашнее» Алапаевский комбинат

      Жирность 3,2%

      Это молоко могло бы получить высокий средний балл, если бы один из тестирующих не поставил ему единицу. Буквально все отметили характерный запах настоящего коровьего молока, но один был непреклонен, утверждал, что это химический запах.

      Часть тестирующих описали это молоко, как плотное, густое, с хорошим запахом и вкусом, молочное. Один человек написал, что это порошок, кто-то сказал, что сладкая белая вода, но были и те, кто утверждал, что не хватает сладости в послевкусии.

      В самом начале статьи я обещала написать, какое молоко мне понравилось больше всего. Это молоко «Домашнее» Алапаевского комбината. Мне показалось, что оно имеет тот самый запах коровы, который очень многие не любят. Для меня по вкусу оно было очень натуральным.

      Получившаяся простокваша напомнила детский творожок. Запах в меру кислый.

      Цена — 63,60 руб, средний балл 3,8.

      Ирбитское

      Несмотря на то, что про это молоко ходит много слухов, оно стало фаворитом проверки. Именно молоку этого производителя поставили больше всего пятерок. По своим вкусовым качествам многим оно напомнило советское молоко, у кого-то всплыли ассоциации с детством, его описывали так: приятный вкус, в меру жирное, имеет приятный молочный вкус, сладковатый привкус, напоминает пломбир, вкус очень нежный.

      Несмотря на свои вкусовые качества, сливок в молоке было совсем немного.

      Получилась настоящая простокваша с характерным запахом, наличием сыворотки, но с горьковатым вкусом.

      Цена — 54,90 руб, средний балл 4,4.

      Распределение мест по вкусовым характеристикам

      7 место — Молоко «Здорово» УГМК Агро, цена — 39,90 руб. (1,9 балла)
      6 место — Полевское, ц ена — 50,90 руб. (2,7 балла)
      5 место — Талицкое, цена — 59,90 руб. (3,1 балла)
      4 место — Молоко с рынка, цена — 100 руб. (3,3 балла)
      3 место — Простоквашино, цена — 49,90 руб. (3,4 балла)
      2 место — «Домашнее» Алапаевский комбинат, цена 63,60 руб. (3,8 балла)
      1 место — Ирбитское, цена 54,90 руб. (4,4 балла)

      Распределение мест по количеству сливок

      1 место — Молоко с рынка
      2 место — Талицкое молоко
      3 место — Молок Здорово УГМК Агро
      4 место — «Домашнее» Алапаевский комбинат и Ирбитское
      5 место — Простоквашино и Полевское