Сколько мяса в туше коровы

это значить большая корова или бык, если корова то она может быть яловой, т е не рожавшей, нагулявший жир, а так в среднем 100-130 кг

Мясо нормальной коровы весит в среднем от 160 кг и больше. 100 кг может весить 1,5 годовалая телка и то это очень мало. У нас жеребята весят в среднем от 100 до 130 кг.

Я далекий от сельского хозяйства человек, поэтому и спрашивала. Сказали, телочка молодая, сижу теперь, радуюсь )))

150кг это корова. выход мяса 60% у мясных пород. значит при жизни весила 350кг. для местной коровы многовато. мягко говоря

С математикой у Вас проблемы.

если 60%-150 кг, то 100% -250 кг, а не 350. В самый раз, знаете-ли. У меня свинья была, двухлетка, после забоя оказалось, что её 2 полутуши весят 220 кг., без ног, головы и прочих внутренностей.

csh62, ну и умник!корова весит от 500до 600кг и более,смотря как кормили!

Как определить убойный выход мяса КРС? Это можно сделать по специальным таблицам и данным в процентном выходе мяса зависимости от упитанности. А также можно применить наш калькулятор определения убойного выхода мяса, достаточно ввести ваши данные и получить результат.

Убойная масса

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов.

Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.
Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота.

Убойный выход
— это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах.

С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами.

У взрослых жи­вотных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а Живой вес быка во многом зависит от его упитанности.

При упитанности высшего сорта доходит до – 60%, если первого сорта до – 55% от общего веса, все остальное уходит на кожу, голову, ноги, желудок, кишки и т.д. Телка жирная по живому весу 400кг выход мясо 55% до 57%.

Для скота, выращенного на пастбище или с некоторой задержкой роста в зимнее время, нормальным считают убойный выход око­ло 55%.

У животных низшей упитанности – 42-48%. Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма.

При забое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них меньше, чем у взрослых животных, так как у них при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мы­шечная и жировая ткань.

Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.

Параметры
Класс КРС по живой массе, кг 200-300 301-350 351-400 401-450 свыше 450 Кол-во животных, гол. 165 199 259 283 192 277,3 378,9 496.0 142,2 200,1 269,5 51,2 52,8 54,3 Масса внутреннего жира, кг 7,7 8,7 12,8 14,1 18,7 Содержание костей в туше, кг 20,4 19,7 19,3 18.6 17,4 Выход мякоти на 1кг костей, кг 3,9 4,1 4,2 4,4 4,8 Содержание в туше белка и жира, кг

31,7

37,6

47,3

58,1

70,7

В том числе:

белка

22,3 26,8 31,6 36,5 42,9 жира 9,4 10,8 15,4 21,6 27,8

Воспользуйтесь калькулятором определения убойная массы – массы туши животного.
высшая упитанность убойный выход достигает 60-65%
первого сорта до – 55%
низшей упитанности – 42-48%

Калькуляторы убойного веса на выбор:

И второй калькулятор расчета убойной массы

Любой фермер, перед тем как разводить коров, сначала считает, будет ли его предприятие рентабельным. Выгоднее всего содержать КРС на мясо, но чтобы знать, когда животное пора забивать, периодически рассчитывают его вес.

От чего зависит масса тела?

При измерении веса КРС необходимо понимать, что коровы большего размера имеют более низкое соотношение живой массы к убойной, чем маленькие. Происходит так потому, что как и все другие млекопитающие, они являются теплокровными. Это значит, что им нужно поддерживать их температуру тела в пределах очень узкого диапазона – около +38,5 С.

Большую часть времени скот в умеренной климатической зоне находится в окружающей среде с температурой ниже, чем температура тела, поэтому потери тепла внушительные. Скорость, с которой животное теряет тепло, непосредственно связана с площадью его поверхности. Однако, количество тепла, выделяемого особью, имеет непосредственное отношение к количеству живой ткани, т. е. её весу.

Небольшие животные имеют высокое отношение площади поверхности к весу тела, по сравнению с ними крупные особи имеют низкое отношение площади поверхности к массе тела. В результате у небольших коров метаболизм быстрее, они должны производить больше тепла, чтобы возмещать потери.

По этой же причине кормить корову меньшего размера приходится чаще, больше, при этом прирост по массе минимальный, поскольку много питательных элементов расходуется просто на поддержание тепла.

Вес коровы будет варьироваться в зависимости от нескольких факторов, которые нельзя не принимать во внимание:

  • половая принадлежность;
  • сколько лет животному;
  • отношение к той или иной породе;
  • состав рациона;
  • общее состояние здоровья;
  • условия, в которых содержится бурёнка.
  • На сегодняшний день животноводам удалось вывести достаточно пород, каждая из которых подходит для выращивания в тех или иных условиях. Все они отличаются не только внешне, но и своим предназначением, производительностью. Есть молочный скот, выращивают который исключительно для получения молочной продукции, а после этого только отдают на убой. Для мяса потребуется более тщательно подбирать породу, поскольку есть также мясомолочные и просто мясные.

    У последних показатель по тушам самый большой, более того, качество получаемого продукта находится на высоком уровне. Если взять для примера молочную тёлку, то её масса составит не более 500 кг. Бычки способны нагонять мышечную массу быстрее, они крупнее, поэтому и весят на несколько кило больше.

    В качестве исключения можно назвать только молочную голштинскую породу, которая славится не только хорошей производительностью молока, но и габаритами. Представительницы этой породы достигают в весе 700 кг, а быки — тонны. Такие показатели максимально приближены к тем, которые демонстрирует мясная порода.

    Условия, в которых содержится КРС, а также здоровье коровы, оказывают существенное влияние на массу животного. Ни для кого не будет секретом, что даже незначительные недуги оказывают негативное влияние на организм в целом. Из-за снижения аппетита корова перестаёт набирать вес так, как положено. В свою очередь, здоровье и созданные фермером условия содержания взаимозависимы.

    Когда в помещении не соблюдают санитарно-гигиенические требования, стоит ожидать активного размножения патогенных микробов, появляются паразиты. Животное тратит силы на борьбу с проблемой.

    Качество питания также должно быть соответствующим. В рацион обязательно включают сочные и твёрдые корма, витамины, микроэлементы; особенно это важно, когда нет возможности содержать животное на свободном выгуле, то есть оно не получает доступа к свежей траве летом.

    Максимальный вес животное любой породы нагоняет к определённому сроку или возрасту. Пользуются немалой популярностью скороспелые бычки, поскольку они вырастают большими, а на достижение максимального привеса потребуется всего от 16 до 18 месяцев. Другие мясные породы достигают пика только ко второму году. Разница между бычком и коровой всегда составляет около полутонны, вот почему на мясо предпочитают растить стадо бычков.

    В разном возрасте животное обладает разной массой тела. При рождении она составляет от 40 до 50 кг и зависит от габаритов матери, поскольку телёнок вырастает в животе 10% от веса самой коровы. Вот почему при выборе племенных особей, то есть тех, которые будут рожать здоровое потомство, нужно выбирать крупных и отличающихся хорошим здоровьем коров.

    После появления на свет телёнок, если он не болеет, набирает за неделю минимум по 3 килограмма, но желательно по 8 кг. До полугода пол никак не оказывает влияние на прирост живого веса, поскольку и тёлки, и бычки набирают его одинаково, а к 7 месяцам они должны уже иметь массу от 150 до 200 кг. В год животное должно набрать ровно половину от возможного максимума.

    Нужно помнить, что вес коров может постоянно колебаться.

    При определении будущей массы животного необходимо всегда принимать во внимание предназначение коровы. Молочные породы обладают небольшими габаритами, они довольно миниатюрные и из всего КРС самые маленькие. Вес взрослой коровы достигает всего 300 кг, а быка – 600 кг. Главное отличие таких животных в том, что их молочные тёлки быстрее остальных становятся половозрелыми. Давать потомство они могут через два года.

    Самые мощные, мясистые – мясные коровы, они вырастают в короткий срок. К ним можно отнести такие породы как:

    Половая зрелость у представителей этого вида животных наступает только через три года. Ценится мясная продукция за её сочность, жирность и максимальное содержание белка в тканях.

    Третий вид пород – мясомолочные. Они представляют нечто среднее: обычно быков выращивают и сдают на мясо, а коров содержат ради хорошего удоя. Самки могут достигать 600 кг, самцы — более 850 кг.

    Нужно понимать, что убойный выход продукции — это не одно и то же, что вес живого животного. Показатель в 65% считается идеальным, но чаще предопределён породой и её индивидуальными особенностями.

    Бывает и так, что большое животное имеет убойный вес всего 48% от живого. Так обычно бывает у телят, которые недорощенные.

    После рождения, чтобы получить максимальную прибыль с быка, его необходимо забивать только на 5–6 год, когда выход мяса достигнет максимального показателя.

    Весовые категории

    Средний весовой показатель по живому весу находится в промежутке от 300 до 450 кг, но это у тёлок — у быков он немного выше и составляет 600–850 кг.

    Выращивание мясных коров направлено исключительно на получение мяса, поэтому такие породы быстро набирают в росте и весе, но мясную продуктивность можно оценивать исходя из того, к какой категории относится бурёнка. Сегодня различают их четыре:

    Полтонны достигают представители отборной категории, у первой масса 0.45 тонны, у второй – 0.38 тонны, у третьей – 0.3 тонны. Стоит сказать, что на эти классы делят только коров, бычков нет.

    Уровень веса у коров будет меняться в зависимости от стадии лактации. В годовалом возрасте тёлка должна весить 200 кг, она уже готова к спариванию, но запускать её ещё рано, поскольку организм не готов, и корова может погибнуть вместе с потомством. Первый отёл происходит, когда представительница КРС достигает 70% массы от возможного веса. Около 400 кг взрослая особь начинает весить лишь к 5 году.

    Бычок спустя месяц после рождения должен весить 50 кг и больше, за год его вес увеличится до 400 кг. Только некастрированных бычков можно в ускоренном темпе откармливать на обогащённых кормах, при этом они демонстрируют максимальный прирост мышечной массы. Уже в 20 месяцев можно отправлять животное на убой, в это время мышечный каркас практически сформирован. Племенные быки обычно весят 900 кг, причём в период спаривания его масса теряет около 50 кг.

    Самый большой бык может набрать до 1200 кг.

    Измерение телят

    При рождении требуется измерить телёнка, чтобы понять, соответствует ли его вес норме. Масса тела будет зависеть от пола и породы. Для новорождённых телят этот показатель находится в пределах 30–50 кг. Месячный должен набрать не менее 15 кг.

    На молочном корме телёнок находится до 8 месяцев, потом можно вводить в рацион сочные корма. Здоровое животное должно набирать за день не менее 500 граммов. В полгода тёлочка должна уже весить не менее 100 кг, а бычок – 200 кг. Когда телёнок отлучается от матери, его масса растёт медленнее. Годовалый телок достигает 400 кг, самки – 200 кг.

    Весовой показатель определяют по двум замерам, производятся они с помощью рулетки или ленты. Во внимание принимается обхват грудины и длина тела по косой. Чтобы снять мерки потребуется усмирить животное. Косая длина определяется от двух точек: от корня хвоста до передней конечности, там, где она берёт начало. После вес тела определяется по любому из нижеописанных методов.

    Как определить вес взрослой коровы?

    Весы, с помощью которых можно измерить массу взрослой коровы, стоят недешёво, поэтому они не всегда имеются под рукой. Однако, фермеру всегда нужно знать, сколько его животные прибавили за поставленный срок, чтобы определить время убоя. Тем не менее существует несколько методов, как можно было бы определить вес животного.

    Стоит сказать, что в истории известны случаи, когда животное достигало рекордных показателей массы живого тела. Рекордсмен среди быков принадлежал фарфоровой породе, он был выращен в Швейцарии. В высоту животное было 190 см, при этом масса туши составила 1.740 т. Чуть меньший показатель показал бык из Англии с весом 1.700 т.

    В книге рекордов оказалась и корова голштинско-дурхманской породы, которая была в высоту 180 см, при этом её вес составил 2.270 т. В обхвате грудной клетки животное составляло 4 метра. С того времени ни одна другая бурёнка так и не смогла побить установленный рекорд.

    Чтобы понять, из чего приблизительно состоит вес коровы, стоит рассмотреть часть туши по отдельным фрагментам. Так, при убойном весе в 700 кг, что составляет 60% от живой массы, голова животного весит 10 килограммов, печень – 5 кг, сердце – 3 кг. Вес коровьего языка 2 кг, столько же, сколько и почки. Каждая передняя нога до скакательных суставов по 2 кг, сзади — по 3 кг.

    Шкура животного имеет массу в 17 кг, а вес желудка – 15 кг. Из мяса жир составляет 5 кг, кости обладают весом в 112 кг. Остальные 102 килограмма — это кишечник и кровь.

    Способ Трухановского

    Этот метод измерения живого веса КРС используется чаще других, поскольку он обладает простотой вычислений.

    Для расчётов потребуется знать:

  • объём грудной клетки;
  • длину туловища.
  • Обе характеристики нужно между собой умножить, а затем разделить полученное число на 100. Вторым действием полученное число умножают на процент упитанности, который для молочных пород, независимо от пола, составляет 2, для мясомолочных и мясных – 2.5.

    Способ Клюквер-Штрауха

    Для определения среднего веса по этому методу также нужно знать длину тела, но по косой, и обхват грудины. Измерительную ленту держат от бедра, точка должна располагаться ниже хвоста на сантиметр, до лопатки, где она переходит в ногу, равняясь к середине шеи.

    Далее, используется таблица, по которой сопоставляются данные измерений. По описываемому способу определяют массу телят и взрослых особей. Преимущество этого варианта в минимальной погрешности.

    Вес швицкой породы определяется при наличии только одного показателя – обхвата грудной клетки.

    Регрессии

    Определение массы тела коровы по уровню регрессий требует знания обхвата грудной клетки животного. Чем точнее был сделан замер, тем правильнее будет полученный результат.

    Ленту укладывают под грудью в 6 сантиметрах от локтя. Расстояние должно быть приблизительно в ширину ладони взрослого человека. Дальше, опираясь на полученные данные, потребуется использовать одну из трёх формул:

    • от 170 см до 180 см — полученное число умножают на 5.3 и отнимают 507;
    • от 181 см до 191 см – показатель умножают на 5.3 и вычитают 486;
    • выше 191 см — умножают на то же число, что и в предыдущих двух случаях, но отнимают 465.
    • Животное потребуется максимально обездвижить, чтобы снять замеры. Голова должна смотреть прямо перед собой. Когда не выходит зафиксировать корову, тогда замер производится несколько раз и берётся средний показатель.

      Узнать точно массу веса животного простым обмером также можно, но только эти данные будут обладать самой большой погрешностью. Обычно его используют для приблизительного определения веса особи, когда взвесить в домашних условиях её нет возможности, но сделать это нужно быстро. Не всегда просто измерять крупный рогатый скот: животное может не стоять спокойно, и тогда получить точные замеры не выходит, в таких ситуациях приходится довольствоваться тем, что есть.

      Как правило, до убоя вес животного на предприятии точно взвешивают, устанавливая его на специальные весы, поэтому описанные методы замеров необходимы чаще для определения массы животного в домашних условиях.

      Подробнее о весе коров вы узнаете из следующего видео.

      Расчёт живой массы КРС позволяет спланировать стельность коров, обеспечить правильный рацион питания и повысить продуктивность. Определять её можно разными способами. Умение рассчитывать массу без взвешивания поможет выбрать при покупке высокопродуктивную особь.

      Средние показатели веса

      Средние весовые показатели коров варьируются в пределах 300–450 кг, быков – 600–850. Новорождённые телята в среднем весят 30–40 кг.

      Выделяют 4 весовые категории скота:

      1. Отборная (класс А) – от 500 кг.
      2. Первосортная (класс В) – 400–500 кг.
      3. Второсортная (класс С) – 350–450 кг.
      4. Третьесортная (класс Д) – до 300 кг.

      Все коровьи туши после убоя распределяют и сортируют для дальнейшей переработки, обозначая их знаками, соответствующими весовым категориям. Если туша не подходит ни по одному из критериев, её клеймят треугольником.

      Масса крупного рогатого скота зависит от многих факторов:

    • генетических данных, определяемых породой;
    • состояния здоровья;
    • рациона питания;
    • возраста;
    • половой принадлежности;
    • условий содержания;
    • породного предназначения;
    • климатических особенностей региона.

    Коровы

    Упитанность коровы зависит от возраста. Годовалая тёлка весит от 200 кг.

    В 3 года нормальная масса самки стартует от 300 кг. Взрослая пятилетняя корова весит 400–500 кг. У коров показатель меняется в зависимости от стадии лактации.

    Средняя масса месячного бычка составляет 40,8–51,8 кг. За год мужская особь набирает 300–400 кг. Телков на интенсивном откорме до года не кастрируют, чтобы увеличить прирост мышечной массы. Отправляют на забой бычков в возрасте 20 месяцев, когда животные сформируют полноценный мышечный каркас.

    Вес племенного быка может достигать 900 кг. Держат его отдельно от коров. В период спаривания масса тела снижается на 50 кг.

    Телёнка

    В зависимости от половой принадлежности и породы вес новорождённого телёнка варьируется в пределах 30–50 кг. Малышей держат на молочном подсосе до 6–8 мес., а с 3 мес. вводят сочные корма. За день животные набирают по 0,5–1,8 кг; на этот процесс влияет питание.

    К 6 мес. тёлочка набирает массу 100–180 кг, бычок – 200–210 кг. После отлучения от матери малыши набирают вес медленнее. К 10 мес. телёнок весит 200–350 кг.

    Различие веса в зависимости от предназначения

    Породы коров делят по назначению на:

    Они различаются по конституции тела, массе и производительности.

    Молочные

    Самые мелкие представители рогатого скота – молочные коровы. Их весовые данные варьируются в пределах 300 кг у самок, 600 у быков. Отличаются аккуратным телосложением и небольшими габаритами. Малыши рождаются с массой 20–30 кг.

    Тёлки молочной породы быстрее достигают половой зрелости. Сводить их можно уже на 2 году жизни.

    Мясные

    Крупногабаритные мясные животные в годовалом возрасте достигают 500 кг. Малыши рождаются с массой 40–50 кг. Быстро откармливаются на молочном откорме.

    Тёлки достигают половой зрелости в 3 года. Животные отличаются высокой мясной продуктивностью. Мясо жирное, сочное, содержит максимум животного белка.

    Мясо-молочные

    Это универсальные животные комбинированного направления. Мужское потомство пускают на мясо, а от коров получают высококачественную молочную продукцию. Вес самки достигает 580–600 кг, самца – 850 и выше.

    Телята рождаются с массой 30 кг. В зависимости от породы одно из качеств может быть выражено сильнее. Растут быстрее и достигают половой зрелости раньше, чем мясные представители.

    Как определить вес КРС

    Покупая домашний скот или отправляя его на убой, необходимо знать точный вес животного. Этот показатель многое расскажет о здоровье скотины. Например, если вы покупаете молочно-мясную бурёнку годовалого возраста и её масса ниже 400 кг – значит, животное ослаблено, болеет или неправильно содержалось.

    Узнать массу коровы можно не только при помощи весов. Отправляясь на рынок за коровой, вооружитесь новой мерной лентой. Результаты расчётов по замерам дают погрешность в 20–30 кг.

    По обхвату груди и брюха

    Расположите мерную ленту на спине за лопаточной зоной и обведите ею круговую линию по грудной клетке за передними конечностями. Ленту затяните достаточно туго, чтобы примять выпирающие волоски. Второй замер – обхват брюшной полости.

    Ленту проводят в аккурат по самой объёмной части туловища. Затем считаем вес по формуле: (А + В) : 2 + 50, где А – замер грудной клетки, В – замер брюха.

    Например, А = 130, В = 125, получаем:

    (130 + 125) : 2 + 50 = 177,5.

    По уравнению регрессии

    Просчёты осуществляют по трём формулам:

  • 5,3 х А — 507, где А – обхват грудной клетки 170–180 см;
  • 5,3 х А — 486 – для обхвата 180–190 см;
  • 5,3 х А — 465 – для обхвата свыше 191 см.
  • Замер грудной клетки проводят аналогично вышеописанному способу.

    По методу Клювера-Штрауха

    Методика Клювера-Штрауха считается самой точной. Для расчёта потребуется замер грудной клетки и косая длина тела. Косую длину определяют, проложив мерную ленту от бедренных бугров до филейной части грудины. Значения складывают и отнимают 50. Например, длина тела 125, обхват грудины 150, получаем: 125 + 150 — 50 = 225.

    По методу Трухановского

    Расчёты проводят по замерам грудины и косой длины тела. Значения перемножают и делят на 50. Например, обхват грудины – 170, косая длина тела – 150, получаем: (150 х 170) : 50 = 510.

    Как измерить вес телёнка

    Чтобы узнать весовой показатель телёнка, потребуются 2 замера – обхват грудины и косая длина тела. Перед снятием мерок зафиксируйте животное и успокойте его. Косая длина тела у малыша меряется от корня хвоста до начала передней конечности.

    После этого вес можно определить любым из вышеперечисленных способов.

    Как узнать мясной выход

    Показатель измеряется в процентах.

    Он составляет:

  • 40–50% для молочных представителей;
  • 80% для мясных;
  • 70% для мясо-молочных.
  • Убойный выход повышается с возрастом. На количество мясной продукции влияет рацион питания, климатические условия. Немаловажно учитывать и назначение породы. Средний вес разных частей мясо-молочной коровы убойным весом 700 кг при условии мясного выхода 60% (420 кг):

  • голова – 10 кг;
  • печень – 5 кг;
  • язык – 2 кг;
  • сердце – 3 кг;
  • почки – 2 кг;
  • передняя нога до скакательных суставов – 2 кг;
  • задняя нога – 3 кг;
  • шкура – 17 кг;
  • желудок – 15 кг;
  • хвост – 2 кг;
  • жир – 5 кг;
  • кости – 112 кг.
  • Оставшиеся 102 кг приходятся на кровь и кишки; в процентном соотношении кровь занимает 8% живого веса. Также при расчёте мясного выхода стоит учесть, что парное мясо весит больше.

    Рекордсмены по весу

    Самым крупным представителем прошлого века стал бык Донетто из Швейцарии. Животное в 8 лет достигало в холке 1,85 см при массе 1,78 т. Громадный бык отличался добрым, неконфликтным характером. В 2008 году в Англии самым крупным быком считался Фельдмаршал породы шароле. На тот момент его масса составляла 1,7 т при росте 1,9 м. Могучий представитель подольской породы Репп, весящий 1,5 т, проживает в Украине, в Черкасской области. Репп причислен к самым плодовитым быкам-осеменителям. За год от него получают искусственным путём более 50 000 телят. Точное определение массы КРС помогает решить множество проблем – от идентификации заболеваний до планирования осеменения и режима питания. Для этого используют различные методики, предполагающие расчёт по замерам. Погрешность показателей составляет 20–30 кг.

    Однако эти методы не подходят для определения мясного выхода с убоя.

    По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.

    В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. . Мясо крупного рогатого. скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

    По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

    Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

    Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. КI категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

    Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

    Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

    Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

    Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

    Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также-.свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

    По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С.

    Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».

    Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

    На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм

    и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.

    В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.

    На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.

    Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.

    Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).

    Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и согласована с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г.

    Кроме ветеринарной, проводят товароведную оценку и маркировку мяса всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, обязательно прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

    Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши.

    По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.

    На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б». Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.

    При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв «В» — высшая упитанность, «С» — средняя и «Н» — нижесредняя упитанность.

    На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.

    На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

    По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.

    На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.

    Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями нормативной документации с нанесением штампа, определяющего видовую принадлежность животного.

    Инструкция по товароведной маркировке мяса утверждена Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.

    Влияние породы

    Качество мяса определяется породностью скота. Животные различных пород имеют значительные отличия не только по живой массе, но и по качеству мяса. Многие исследования показали, что основные показатели качества мяса передаются по наследству. Проводимые в ряде стран работы позволили вырастить породы крупного рогатого скота с очень высоким количеством мускулатуры и свиней с выраженными мясными свойствами. Установлено, что показатель pH мяса передается по наследству и его можно регулировать селекцией.

    Свиньи пород, чувствительных к стрессу, являются более тощими, величина pH мышц заднего окорока и филея значительно ниже.

    Убойный выход гораздо выше у специализированных мясных пород [59—62%] — герефордской, шортгорнской, абердин-ангусской, казахской белоголовой, чем у пород молочного и комбинированного направлений (50—55%). Обобщение литературных данных показывает, что оптимальное соотношение мышечной и жировой ткани наблюдается у черно-пестр ого скота; симменталы отличаются лучшим развитием мускулатуры, в их тушах содержится больше мышечной ткани. Традиционные мясные породы дают туши с более высокими пропорциями наиболее ценных частей — поясничной и тазобедренной. Породная принадлежность определяет и количество мышечной ткани в туше.

    Животные мясных пород отличаются хорошими мясными качествами, более высокой скороспелостью, широким туловищем, содержат наиболее ценное мясо. Для них характерны тонкий костяк и сильно развитые мускульная и жировая ткани, мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо, — в области спины и поясницы, в тазобедренной и грудной частях.

    Скот мясных пород при хорошем кормлении в период роста дает высокий выход мышечной и жировой тканей. От животных мясных пород получают мясо более высокого качества, чем от животных других пород; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Мясо молочных и молочно-мясных пород по ряду показателен обладает более низким качеством, в частности в нем завышено содержание костной и соединительной тканей, значительно меньше внутримышечного жира.

    В аминокислотном составе мяса установлены определенные различия в зависимости от породы и возраста животных, от анатомического расположения и физиологической функции мышц.

    Влияние пола

    Пол животного влияет на качество и количество получаемого мяса. Мясо бычков характеризуется хорошо развитой мускулатурой, грубой, жесткой консистенцией (ввиду высокого содержания соединительной ткани), очень низким содержанием межмускульного жира, темной окраской и неприятным специфическим запахом. В нем содержание экстрактивных веществ выше; например, карнозина в 2 раза выше, чем в мясе коров. В мясе коров более высокое содержание ансерина. Пол животных оказывает влияние на химический состав мяса. В зависимости от пола установлены различия в химическом составе длиннейшего мускула спины говяжьей туши одинаковой породы, возраста и упитанности.

    В связи с низкими вкусовыми качествами мясо быков, хряков и некастрированных оленей в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. Мясо кастратов отличается менее грубой мускульной тканью, наличием внутримышечного жира по сравнению с мясом некастрированных животных. Мясо коров и свиней имеет тонковолокнистое строение мышечной ткани и более светлую окраску, чем мясо бычков и хряков, отложения жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости.

    Многочисленные наблюдения показывают, что в основном при равной массе кастраты являются более жирными, чем коровы и свиньи. Мясо волов нежнее мяса бычков, с большим содержанием жира. Качество мяса волов (за исключением старых, рабочих) выше качества мяса коров, что обусловлено более развитой и нежной мускулатурой, жир расположен в нем более равномерно.

    При изучении влияния пола на свойства мышц установлено, что диаметр волокон длинной поясничной мышцы значительно больше у свиноматок, чем у хряков и кастратов.

    Половые различия в раннем возрасте животных почти не сказываются на качестве мяса, они заметно проявляются у взрослых и старых животных.

    Мясо кастратов превосходит мясо бычков по белковому качественному показателю, так как в нем больше полноценных белков. Интенсивность окраски мяса выражена ярче у кастратов. По сравнению с кастратами у телок больше внутримышечного жира. Мясо телок является более нежным, ароматным, вкусным, оно содержит меньше неполноценных белков. Сравнительная оценка качества мяса, проведенная ВНИИППом в зависимости от пола, показала некоторое увеличение содержания соединительнотканных белков у бычков и несколько более высокое значение белкового качественного показателя у телок. Оценивая качество мяса бычков и телок по технологическим свойствам, установили, что мясо бычков отличается более высокой величиной pH, интенсивной окраской, высоким содержанием связанной влаги, несколько более высоким содержанием оксипролина и наименьшими потерями при тепловой обработке. Эти качества мяса бычков следует учитывать при выборе сырья для колбасного производства.

    Пол животных оказывает влияние на выход мышечной и жировой ткани. Установлена прямая связь между процентным содержанием мяса в туше в пользу бычков, за которыми следуют кастраты и телки. При этом с повышением массы туши количество обезжиренного мяса снижается, а жира — повышается.

    Влияние возраста

    С возрастом животного изменяется интенсивность физиологических функций организма, его морфологическая и биохимическая структура, а следовательно, и пищевая ценность. С увеличением возраста крупного рогатого скота до 3 лет повышается полномясность туш, содержание подкожного, межмышечного и внутримышечного жира. С возрастом животных повышается содержание мяса в туше: в 7 мес — 77,1%; в 18 мес — 80,4 и в 29 мес — 81,3%.

    В последнее время наметилась тенденция к снижению возраста реализации молодняка крупного рогатого скота на мясо при повышенной живой массе. Наиболее высокий среднесуточный прирост получен при откорме до 16 мес. Мясо высокого качества можно получить от крупного рогатого скота всех породных и половых групп при отправке их на убой в возрасте 15—18 мес. Установлено, что аминокислотный состав мяса, его вкусовые качества, нежность и прирост белка окончательно формируются у свиней к 8-месячному возрасту. В тушах свиней старше 8 мес увеличивается удельный вес жировой ткани, на образование которой расходуется больше кормов, чем на образование мышечной ткани.

    Возраст животных влияет на морфологический состав отрубов туши; в отдельных частях (спинной, грудной, лопаточной) содержание мякоти увеличивается. Размеры одной и той же мышцы туш животных одинакового качества, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от возраста животного. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще, их диаметр возрастает с 59 до 71 мкм. С увеличением возраста животного до 3 лет не только укрупняются мышечные волокна, но и развиваются мышечные пучки; вместе с тем наблюдается снижение выхода жилованного мяса высшего и 1 сорта и повышение выхода мяса II сорта и жира.

    Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством мяса (нежностью) для различных групп мышц и одинаковых мышц от животных различного возраста и кормового рациона. Волокна филейной части имеют меньший диаметр и нежнее волокон шейной части и конечностей. Размеры мышц также изменяются с возрастом животного; снижается также сочность мяса.

    С возрастом в мясе животных снижается содержание влаги и повышается содержание жира, изменяется белковый качественный показатель, увеличивается количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых веществ мяса взрослых животных содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка. В соединительной ткани взрослых животных увеличивается содержание эластина и коллагеновые волокна обладают значительно большей жесткостью.

    Мышечная ткань очень молодых животных и истощенных старых животных отличается высоким содержанием соединительной ткани. Установлено, что в длиннейшей мышце спины телят количество оксипролина почти в 2 раза выше, чем в мышечной ткани взрослых животных.

    Возраст животных влияет на устойчивость коллагена к гидротермическому воздействию, способствуя повышению жесткости мяса. С возрастом изменяются фракции коллагена. Рост жесткости мяса с возрастом животного объясняют увеличением межмолекулярных связей в коллагене животных. Растворимость коллагена в растворе CaCl2 снижается; наблюдается небольшой рост усилия среза сырого мяса. Однако при исследовании вареного мяса установлено значительное увеличение усилия среза мяса.

    Возраст животных и масса туш влияют на химический состав мясных туш и некоторые качественные характеристики тканей. Возраст влияет на химический состав белков мышечной ткани свиного мяса. Содержание белка и жира с возрастом увеличивается.

    Примечательны данные об увеличении содержания аргинина, валина, метионина, лейцина, изолейцина и фенилаланина в мышечном белке с возрастом. Мясо молодняка отличается от мяса взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом.

    Установлено повышение содержания внутримышечного жира и снижение содержания влаги в мясе коров 9-летнего возраста по сравнению с животными в возрасте 4—6 лет. Влагосвязывающая способность мышечной ткани с возрастом повышается. Для мяса коров не установлено существенное влияние возраста и упитанности на pH и соотношение отдельных отрубов.

    В первые месяцы убойный выход мяса теленка относительно живой массы уменьшается, что обусловлено интенсивным развитием внутренних органов. У старых животных также снижается убойный выход мяса и резко снижается его качество. При всех других одинаковых показателях туши взрослого скота оцениваются ниже, чем туши молодняка.

    При откорме у молодых животных жира откладывается меньше, чем у старых, так как увеличение массы мяса происходит у них за счет образования и роста новых мускульных волокон, а у старых животных — за счет утолщения прослоек соединительной ткани и отложения жира.

    На величину убойного выхода влияют изменения соотношений между массой отдельных частей туши животных. До определенного возраста увеличивается доля мускулатуры и жира, уменьшается относительная масса головы, конечностей, внутренних органов. Установлена связь между живой массой (возрастом) крупного рогатого скота и убойным выходом.

    Позавчера заполночь решил прогуляться на поле. На одно очень знакомое мне заветное кормовое поле. Овес там нескошенный до сих пор стоит, да плюс в разных концах поля кукурузу перед лабазами накидали. Конфигурация у поля сложная, многогранная, в нескольких местах в него длинные лога выходят, да с двух противоположных сторон заболоченные поймы речек соседствуют, а само поле не ровное, с подъемами да с низинами.

    Оставил квадрик за полкилометра перед полем в одной из пойм, определил ветер, и вышел нужным по ветру логом на поле. В этом месте на поле низина, пошел поднимаясь вверх поля против ветра вдоль лога. На небе малооблачно, звезды проглядывают, но луны нет. Тьма почти кромешная, тем более вдоль лога иду, деревья однако.

    Услышал я его раньше, чем в ночник увидел. Ну очень он громко чавкал. Поднялся еще немного вверх и кабан открылся мне весь. Размеры секача вызвали уважение сразу и я решил подойти максимально близко, чтобы стрелять наверняка. Ветер с него четко на меня, он стоит немного в полуугон, и я пошел на сближение. Подойдя к нему на 20 метров, остановился, успокоил дыхание, понаблюдал за ним для приличия еще с минуту, внимательно разглядывая массивную тушу. Секач спокойно кормился, не чувствуя меня. Дважды он поднимал морду на лог находящийся справа от меня, третьего раза я ждать не стал и выстрелил ему за лопатку.

    Засветка ночника, нифига не видно, только слышно как секач прыжками удаляется от меня. Десяток прыжков и тишина. Отлично! Перевел дух, перезарядил карабин и сел посидеть. Выждав 10 минут и не услышав более ни одного постороннего шума, достал рацию, вызвал базу, попросил подмоги, включил фонарик и пошел к кабану.

    Секач лежал в 30-ти метрах от места стрела. Пуля вошла за лопатку, разбила легкие, оторвала шланги от сердца (это увидели после вскрытия), пробила противоположную лопатку сломав ее, и вышла с противоположной стороны, пройдя кабана насквозь. Калкан уже отвердел, толщина была 5-6 см. Верхние клыки толстые, ну более-менее, а нижние никакие, видимая часть от силы ну сантиметра 4-4,5. Кабана определили как четырехлетку.

    Приехавшие два егеря и я смогли только перевернуть тушу. Мысли поднять его в кузов УАЗика отбросили сразу. Втроем нереально. Я подогнал квадрик, зацепили за морду и в таком виде приволокли на базу.

    Камрады, скажите, а кто как определяет вес добытого животного?
    Весов нет, понятно, что на глазок, но как? По ощущениям от поднять морду?))
    После разделки туши взвесили частями мясо, получилось 170 кг. Прибавили 40-50% от этого веса на кишки и шкуру, учитывая толщину калкана, получили живой вес кабана где-то 230-250 кг.

    Как определяете живой вес животного после охоты вы и ваши товарищи?

    «Метод дяди Вовы Чернышова».
    Был в нашем регионе знаменитейший и уважаемый охотник Владимир Чернышов (ныне покойный. ) Достойный дядька был! Большой шутник! Тренер-стендовик (подготовил несколько мастеров , чемпиона Европы 70-х), заток оружия, знаток охоты, сильный оружейный мастер, спортсмен: в 77 лет бегал в загоне наравне с молодыми!
    Так вот, был у него СВОЙ метод определения веса битого кабана. По его методе нужно мысленно разместить в объёме туши МЕШКИ С САХАРОМ. Далее, путём нехитрых арифметических действий, определяется вес животного, учитывая. что один мешок сахара весит 50 кг.
    Шутка? Нет? Об этом мы уже не узнаем, но, что самое интересное, несколько раз, когда была возможность разделывать добытых животных на колхозной бойне (в старые времена), то сахарно-мешочно-теоретический вес ВСЕГДА совпадал с реальным взвешиванием! Естественно с некоторыми минимальными допусками на погрешность.
    Есть предложение к уважаемым коллегам-охотникам: а давайте проверим данный метод всем миром! В первую очередь на кабане. Можно и на лосе, олене, косуле.
    Если работает, пусть он так и называется: «Метод дяди Вовы Чернышова» — достойный дядька был. Один из моих учителей в охоте.

    По его методе нужно мысленно разместить в объёме туши МЕШКИ С САХАРОМ

    По делу:
    Я с точностью 99 процентов знаю, как определяют вес туши коровы!
    Взвешивают переднюю ногу, отрезанную вместе с лопаткой, а полученный вес умножают на 10. Точность плюс минус 5 кг.!
    Допустим если нога вестит 10 кг то вес составит около 100 кг. и т.д.
    Думаю этот метод пригоден и для кабана, потому что, так же попределяют вес у барашка и козла, у нас в Таджикистане.
    С ув.

    Взвешивают переднюю ногу, отрезанную вместе с лопаткой, а полученный вес умножают на 10. Точность плюс минус 5 кг.!

    Похоже на истину.
    Переднии ноги с лопатками весили каждая по 25 кг. Если на 10 умножить, те же 250 кг и выходят.

    Случай был, после удачной охты, перед делёжкой, один знакомый говорит: «Голова никому не нужна?
    Мы — нееее,
    он — «А ну я тогда возьму её, собакам.»
    И отрезает чуть ни не с лопатками )))))

    А ваш на вид уверенно 200 кг живого веса имеет. Про мясо не знаю.))

    Опять же определяем «на вид»)) Все очень ориентировочно.
    После разделки взвесили мясо вышло 170 кг. Ну плюс 60 кг на требуху, шкуру калканную да голову. Вот и 230 вылезает. Но требуху и проч как-то даже в голову взвесить не пришло)) А вопрос «а скока в нем??» интересный.

    Только опытным путём,в смысле большой практикой.

    Тема хорошая. Не раз ее поднимал, но рецептов не получал до этого.Прошу участников , у кого есть возможность взвесить зверя провести опыт с ногой.

    Fakha
    Взвешивают переднюю ногу, отрезанную вместе с лопаткой, а полученный вес умножают на 10.

    пбт
    ю ЕЯКХ СЛМНФХРЭ МЮ 7, РН ОНКСВХРЯЪ ВХЯРШИ БЕЯ ДНАШВХ, СРБЕПФДЮЧР НОШРМШЕ НУНРМХЙХ.

    с ЙЮАЮМЮ Х КНЯЪ БШУНД ПЮГМШИ.

    с ЙЮАЮМЮ Х КНЯЪ БШУНД ПЮГМШИ.

    А если умножить на 7, то получится чистый вес добычи, утверждают опытные охотники.

    т.е. 30% от живого веса составляет требуха, шкура, голова и копыта.

    т.е. 30% от живого веса составляет требуха, шкура, голова и копыта.

    Это у кабана и медведя. У лося, и других оленей — 50-60 процентов.

    Да. у мишака выход значительно больше. Особенно берложного.
    Там шкура и черепушка только.

    sibir
    Тема хорошая. Не раз ее поднимал, но рецептов не получал до этого.Прошу участников , у кого есть возможность взвесить зверя провести опыт с ногой.

    передняя нога с лопаткой сибирской косули обычно не превышает 2 кило(обычно колеблется от 1.300 до 1.800),задняя ровно в 2 раза мясистей, даже если козел под 30 кг мяса,не говоря уже о полном весе. вопщем здесь метод 1-10 не прокатывает. косуля пока теплая легко влазиет в мешек из под сахара целиком ,исключения составляют матерые козлы,но при желании и их впихнуть можно хоть они рогами и упираются. так что все таки мешками верней. ??
    олени идут на фарш поэтому ноги мимо весов. ??

    C телефона писАл. А написал ,что kiowa озвучил- выход у всех разный.
    Поэтому извиняйте.

    передняя нога с лопаткой сибирской косули обычно не превышает 2 кило(обычно колеблется от 1.300 до 1.800),задняя ровно в 2 раза мясистей, даже если козел под 30 кг мяса,не говоря уже о полном весе. вопщем здесь метод 1-10 не прокатывает. косуля пока теплая легко влазиет в мешек из под сахара целиком ,исключения составляют матерые козлы,но при желании и их впихнуть можно хоть они рогами и упираются. так что все таки мешками верней. ??
    олени идут на фарш поэтому ноги мимо весов. ??

    Ну с косулей наверное соглашусь, хотя по моему скромному опыту охоты на Курганскую косулю, думаю что у взрослых особей вместе с копытом и шкурой и за 3 может. Не оценивал.
    Но про лося думаю очень похоже. Выходной назад стукнули бычка на 5 отростков. На глаз оценили 270 кг.Но бык большой.А за день до этого еще и секача приличного прибрали:-). Мужики его в 200 оценили (по моим оценкам меньше ,но тоже большой).Кабаненка я рубил, поэтому увидев бычка передал эстафету, однако был на подхвате. Я переднюю лопатку помню очень геморойно на пенек закидывал- прорезал в мясе под руку хват. Поэтому с голенью могу утверждать что за 20 кг точно было-без шкуры разумеется

    Ну с косулей наверное соглашусь, хотя по моему скромному опыту охоты на Курганскую косулю, думаю что у взрослых особей вместе с копытом и шкурой и за 3 может. Не оценивал.

    я не думаю что курганская косуля больше наших. с копытом и шкурой никто конечно не взвешивает ибо шкурю и обрубаю «культяпки» прежде чем резать. ?? про вес знаю точно патаму как у нас в семье любят порядок. прежде чем ложится в холодильник все подписывается и вес и дата и какого зверя в пакете мясо лежит и какая его часть. из 12 добытых мною в этом году сибирских косуль передняя нога с лопаткой ни у одного не привысила 2 кг,хотя попадались весьма мясные особи 25+/- кило.

    с копытом и шкурой никто конечно не взвешивает ибо шкурю и обрубаю «культяпки» прежде чем резать.

    Так все делают ). Но у нас задача вес зверя по лопатке определить , если этот путь верный.Я как и Вы этот способ не применяю и услышал впервые. Думаю если формула верна, то взвешивать надо со шкурой и *культяпками*.

    Если брать по аналогии с домашними, то у хрюшек соотношение битого веса(мясо+кости+сало+голова)от живого 70%. Т.е., если хрюндель 100кг бегал, то битым примерно 70кг, остальные 30кг-требуха. У коров соотношение 50/50. Кто домашнюю скотину держит-знает это. Иными словами, Ваш «подсвинок» ?? потянул на 240кг.

    Выскажу своё мнение по поводу ВЗВЕШИВАНИЯ ноги-лопатки.
    Насколько я понял уважаемого ТС, поставленная им задача — ОПРЕДЕЛЕНИЕ, насколько это возможно точно, веса добытого животного в полевых условиях, т.е. «на глаз», с целью оценить трофей, но никак не УЗНАТЬ кол-во мяса с костями.
    О взвешивании: плохо представляю себе охотника, отрезающего ногу с лопаткой В ШКУРЕ, С КОПЫТОМ только для того, чтобы взвесить оную и узнать ОБЩИЙ вес туши. А кто с ней, ногой, тра. ся будет потом, обдирая шкуру (вертится, скользит и т.д.)? Да и имея в лесу весы — учитывая примерный вес ноги крупного кабана — способные взвесить груз до 30 кг, проще распустить тушу на несколько частей, кратных 30-ти и получить ТОЧНЫЙ вес. Весы-то в руках!
    Но идея ТС, на мой взгляд, не в этом. Всё проще. Нужен простой метод, позволяющий быстро и не хлопотно, без применения каких-либо приборов определить ПРИМЕРНЫЙ вес добытого животного. Для чего? Ну. К примеру, чтобы сказать приятелю, что вчера остановил свина кил на 250-т, или для того, чтобы попытаться проследить зависимость размера трофея (клыков, к примеру) от общего веса животного.

    ШУЛЬГА
    поставленная им задача — ОПРЕДЕЛЕНИЕ насколько это возможно точно веса добытого животного в полевых условиях, т.е. «на глаз», с целью оценить трофей

    Max_333
    . Я подогнал квадрик, зацепили за морду и в таком виде приволокли на базу.

    Так все делают ). Но у нас задача вес зверя по лопатке определить , если этот путь верный.Я как и Вы этот способ не применяю и услышал впервые. Думаю если формула верна, то взвешивать надо со шкурой и *культяпками*.

    у меня есть электронный бизмен на 45 кило,козла взвешать целиком им можно. попробую при случае если не забуду взвесить , ну и мясной расклад сделаю. ??

    у меня есть электронный бизмен на 45 кило,козла взвешать целиком им можно. попробую при случае если не забуду взвесить , ну и мясной расклад сделаю. ??

    Вот это хорошо!
    Будем ждать результат. Интересно было бы по крупным животным получить статистику.

    Вот это хорошо!
    Будем ждать результат. Интересно было бы по крупным животным получить статистику.

    оленя бизмен не выдержит ,если только мясо взвешать и требуху со шкурой отдельно. ?? с кабаном сложнее. как то не везет мне с ним. встречался только один раз . ??

    Если брать по аналогии с домашними, то у хрюшек соотношение битого веса(мясо+кости+сало+голова)от живого 70%. Т.е., если хрюндель 100кг бегал, то битым примерно 70кг, остальные 30кг-требуха. У коров соотношение 50/50. Кто домашнюю скотину держит-знает это. Иными словами, Ваш «подсвинок» потянул на 240кг.

    С этими зависимостями я знаком, приблизительно так и считал, только вес шкуры увеличил из-за толстого калкана.

    Насколько я понял уважаемого ТС, поставленная им задача — ОПРЕДЕЛЕНИЕ, насколько это возможно точно, веса добытого животного в полевых условиях, т.е. «на глаз»

    Да, вы правы, я хотел узнать, возможно ли определить в полевых условиях вес животного, не имея весов для взвешивания крупной туши.

    Разговаривал со многими, сделал вывод, что «на глаз» определить вес практически невозможно. Глазомер и опыт у всех разный, поэтому «разлет» в определении веса будет существенным.

    Уважаемый sibir писал:

    Но у нас задача вес зверя по лопатке определить , если этот путь верный.Я как и Вы этот способ не применяю и услышал впервые.

    Тоже считаю, что способ интересный, надо проверять. На мой взгляд, определить вес лопатки «на глаз» можно. И это определение будет с небольшой долей погрешности. А если есть зависимость веса лопатки и веса туши, то можно определить и вес туши)

    хорошо что у DINLI багажники крепкие

    ну да, два человека на заднем багажнике и два на штатных сиденьях и квадр едет себе и едет. И багажник от такого обращения с собой пока не отвалился))

    Max_333
    Да, вы правы, я хотел узнать, возможно ли определить в полевых условиях вес животного, не имея весов для взвешивания крупной туши.

    Думаю, если и есть пропорциональная зависимость общего веса туши от веса ноги-лопатки, то, вероятно, есть ТАКАЯ ЖЕ пропорциональная зависимость и с ДРУГИМИ частями тела (утрирую: взвесь ухо и умножь на 3000, получишь общий вес туши). Если это так, то может стоит использовать подобный метод с гораздо МЕНЕЕ хлопотными частями туши, чем нога-лопатка (отрежь со шкурой-копытом, обдирай трёхногую тушу, возись после с самой ногой. )

    ШУЛЬГА
    Думаю, если и есть пропорциональная зависимость общего веса туши от веса ноги-лопатки, то, вероятно, есть ТАКАЯ ЖЕ пропорциональная зависимость и с ДРУГИМИ частями тела (утрирую: взвесь ухо и умножь на 3000, получишь общий вес туши). Если это так, то может стоит использовать подобный метод с гораздо МЕНЕЕ хлопотными частями туши, чем нога-лопатка (отрежь со шкурой-копытом, обдирай трёхногую тушу, возись после с самой ногой. )

    приходилось убивать особей с большими ушами и рогами,но дохлыми по «конструкции». ?? копыто по весу что зимой ,что летом, а мясистость зверя от сезона очень зависит.

    Всё. Выход один — взвешиваем гениталии.

    тоже не выход)))
    здесь прямой зависимости тоже нет.

    Доброго времени.
    Только что разделал свинку 43,4 кг. вышло.
    Передняя нога 4.1 кг, задняя, вырезаная по тазовому суставу 5 кг.
    Итого 4.1 кг * 10 = 41 кг, а вышло 43,4.
    Значит для небольших туш, плюс-минус 5 кг, много, ну пусть будет плюс-минус 3 кг )) соответственно чем больше туша, тем больше погрешность, но способ работает!
    С ув.
    ЗЫ: Это была свинка, подчёркиваю, гениталии в расчёт не брал.)))

    Получается погрешность 7-10 процентов.
    Ну и нафиг ЛЮБЫЕ методы? С погрешностью 10 процентов любой охотник определит «НА ГЛАЗ» вес любого привычного ему битого животного.

    Получается погрешность 7-10 процентов.

    слышал про вариант:подходит толко для самцов кабана

    измеряем обьем груди сразу за лопатками и умножаем на 1,14
    погрешность 10%

    Fakha
    Это смотря кто как ногу переднюю откромсает. Я мог её и на 4.3 кг обрезать.
    Вы правы в том, что опыт лучший безмен, если нет его под рукой.
    Мы когда увидели, на глаз прикинули что будет кг 40, и не ошиблись.
    Погрешность та же 7-10, короче у кого опыта нет пусть взвешивает ногу. )))

    Нога с копытом и шкурой взвешивалась?

    Нога с копытом и шкурой взвешивалась?

    Fakha
    Нет конечно, речь о ошкуренной туше, без головы.

    Тогда если нижнюю скакалку учитывать голень, шкуру , то погрешность станет еще меньше.

    Да неет, ошкуренной ноге нехватило 200 гр. А скакалка и шукура уже под 1.5-2 кило потянут, тогда мы получим «живой» вес.

    про калкан
    мне вот интересно стало
    калкан это по сути хрящ , а из него можно чего полезного изготовить или приготовить в пищу его ?

    Fakha
    Да неет, ошкуренной ноге нехватило 200 гр. А скакалка и шукура уже под 1.5-2 кило потянут, тогда мы получим «живой» вес.

    Тогда я не понял. Вы определили по ноге выход мяса?
    У меня и была задача живой вес определить.

    Читайте так же:

    • Запчасти на доильный аппарат аид Доильный аппарат АИД-2 - агрегат индивидуального доения с алюминиевым ведром предназначен для аппаратного доения коров в частных хозяйствах и на малых фермах с небольшим поголовьем скота. […]
    • Корова средней упитанности "коровы средней упитанности 500кг 24 гол Коровы цена: 55 000 руб / шт. Коровы стельные цена: 75 000 руб / шт. Крупный рогатый скот: Коровы чернопестрой породы 250 голов […]
    • Порода коров ангус купит Верхневолжский животноводческий комплекс занимается продажей КРС породы "Абердин-Ангус": На разведение : Телки (до 250 кг) Телки ( кг) Телки случного возраста Нетель (450 кг) Бычки (350 […]
    • Ивермек лекарство для коров ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ЛЕКАРСТВЕННОГО ПРЕПАРАТА ИВЕРМЕК I. Общие сведения 1. Наименование лекарственного препарата для ветеринарного применения: торговое наименование – Ивермек […]
    • Лечение мастита у коров гентамицином Если в нашем перечне вы не нашли нужного вам товара, можете сделать индивидуальный заказ, связавшись с нами или оставив нам заявку. Состав:75мг ампициллин, 200мг […]
    • Сколько сена есть бык КРС должны получать нормированные и сбалансированные корма. Им можно давать концентраты, корнеплоды, солому, костный бульон. А вот сколько сена надо быку на зиму знают немногие […]

    про калкан
    мне вот интересно стало
    калкан это по сути хрящ , а из него можно чего полезного изготовить или приготовить в пищу его ?

    В виде шутки как-то раз мой товарищ соседке своей калкан отдал, сказав, что столько сала им с женой не надо)) Соседка долго его варила и со специями, и с луком, пытаясь отбить запах. Не отбила. Есть никто не смог, воротило всех и выворачивало))

    . Вы определили по ноге выход мяса?

    Max_333
    В виде шутки как-то раз мой товарищ соседке своей калкан отдал, сказав, что столько сала им с женой не надо))

    Я в юности заканчивал биофак, писал курсовые и диплом по лососевым. В экспедиции от магаданского филиала Тихоокеанского института рыбного хозяйства и океанографии, мы изучали конкретные характеристики лососей реки Вилиги. Делали хренову тучу различных линейных обмеров, взвешивали рыбу целиком и по частям. На основе полученных данных составлялись таблицы, позволяющие при вылове этой рыбы в открытом океане с относительно высокой точностью определить ее принадлежность к тому или иному региону и промысловому стаду.
    Наверняка есть аналогичные научные работы биологов, в которых приводятся соотношения весов и линейных размеров кабана, косули, лося, оленей по регионам, сезонам и пр. условиям. Ведь у нас до недавних лет имелись весьма серьезные научные школы, охотоведческие факультеты сельхозинститутов. Не могли ученые и практики обойти вниманием такие важные промысловые виды животных.
    Надо кинуть клич, наверняка в наших рядах найдутся люди, имевшие отношение к этим работам или знающие, где эти труды лежат.

    Дык клич-то кинут. Реакции учёных мужей — нет.

    Дык клич-то кинут. Реакции учёных мужей — нет.

    Вот нашел реферат про кабанов Ромненского района Амурской области. Автору, правда, удалось промерить (или использовать чужие данные) только трех кабанов. Зато изложена методика определения возраста по зубам.
    Методика определения возраста кабанов по зубной системе:

    Наиболее доступное определение возраста — по развитию зубной системы и степени стертости. Ниже приводится описание зубной системы кабанов разных возрастных групп к осенне-зимнему сезону, т.е. в период сезона охоты.

    Поросята (7-11 мес) — всего зубов 36, к этому возрасту обычно 3-й молочный резец заменяется постоянным, а 1-й и 2-й резцы заметно стираются. Начинается смена молочных клыков. Передние коренные еще молочные, но начинают стачиваться. У 3-го переднего коренного зуба жевательная поверхность становится конусообразной. У 1-го большого коренного зуба к 10-11 месяцам жевательные бугры сглаживаются.

    Подсвинки (13-18 мес) — всего зубов 40. К этому времени обычно заканчивается смена молочных зубов на постоянные. Второй большой коренной зуб полностью развит.

    Двухгодовалые особи — всего зубов 40-42. Начинает развиваться 3-й коренной зуб. Передние коренные полностью деформированы и имеют стертые вершины. Клыки самцов достигают длинны до 40 мм, у самок они заметно короче.

    Трехгодовалые особи — число зубов 44. Резцы слабо стерты, стертость передних коренных увеличивается. Начинает стираться 1-й и 2-й заднекоренные зубы.

    Четырехгодовалые особи. Все зубы носят следы стертости, а главное начинает сглаживаться 3-й заднекоренной зуб, где появляются черточки дентины.

    Пятигодовалые особи. У 1-го и 2-го резцов стачиваются верхние внутренние стороны. В результате стирания резцы укорачиваются. Сильно стачиваются поверхности передних и задних коренных зубов, причем у 1-го и 2-го стираются бугры и складки эмали, дентин принимает звездчатообразную форму, особенно это характерно для 3-го большого коренного зуба, хотя у него сохраняются еще бугры. У секачей на верхних клыках намечаются поперечины, борозды, которые соответствуют возрасту зверя.

    Шести и семигодовалые особи. Резцы сильно отсечены и укорочены. Коренные зубы скошены значительно сильнее, чем у животных предыдущих возрастов. У передних коренных зубов дентин выступает темными полосами, у заднекоренных зубов начинают стираться эмалевые складки и отдельные звезды начинают соединяться между собой темными пятнами. У 1-го большого коренного зуба начинает стачиваться корона.

    Восьмигодовалые особи и старше. Зубы начинают разрушаться и выпадать. Зубы часто обламываются, особенно 1-й, 2-й и 3-й передние коренные зубы. Клыки постепенно истончаются. Короны всех коренных зубов стерты.

    У старых особей (10 лет и старше) заднекоренные зубы бывают стерты почти до десен, складки эмали исчезают. Клыки десятилетних секачей, если не оказываются сломанными при жизни, имеют 4 см толщины, причем верхние сильно заворачиваются в сторону верхней губы (Верещагин В.Г. 1979 г).

    Для морфометрических измерений кабанов мы использовали двухметровую рулетку и линейку.

    Для исследований применялись ведомственные данные, данные учетов и визуальные наблюдения.

    2.2 Морфометрическая характеристика уссурийского кабана в Ромненском районе

    В результате исследовательской деятельности удалось промерить взрослого кабана-секача, самку и поросенка-самца, полученные данные приведены в таблице N4.

    Таблица 4. Промеры кабанов.

    Самец
    Самка
    Поросенок самец

    Возраст (лет)
    5,5
    2,5
    До года

    Масса (в кг)
    162
    92
    40

    Длина тела (в см)
    171
    132
    97

    Высота в холке (в см)
    109
    78
    51

    Длина головы (в см)
    57
    42
    31

    Ширина головы (между ушей)
    27
    19
    14

    Для расчета выхода готового продукта необходимо учитывать все этапы обработки туши, каждый из которых приводит к потере определенной части веса.

    Первичная обработка

    После убоя из туши животного выпускают кровь, освобождают от внутренностей, отделяют шкуру, голову и конечности. Вес туши после первой обработки называется убойным выходом, средние показатели для говядины составляют 48-55% от веса непосредственно после убоя.

    Разделка туши

    Следующий этап обработки – разделение туши на несколько частей. Тушу можно разделить на две или четыре части, в зависимости от исходного размера. Для удобства в последующей обработке крупные части разделяют на отруба. В результате процесса разделки туши получают разные виды отрубов: шейный, лопаточный, спинно-грудной, поясничный и тазобедренный. Удельный вес отрубов отличается и зависит от многих факторов, таких как масса, порода и пол животного.

    Обвалка, зачистка и жиловка

    Прежде, чем из отрубов получится готовый продукт, они проходят финальные этапы обработки: обвалку, зачистку и жиловку, после которых мякоть отделяется от костей, хрящей и сухожилий. Оставшийся вес является конечным выходом мяса.

    Нормы выхода готового продукта

    Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями:

  • мясо – от 70 до 75%
  • кости – от 22 до 25%
  • сухожилия и хрящи – от 2 до 4%
  • потери при разделке и хранении – до 1%
  • Стоит также отметить, что вес продукта на выходе во многом зависит и от качества обработки, на которую влияет квалификация специалиста и оборудование, при помощи которого происходит обработка. Чем чище происходит обвалка, тем больше будет масса конечного продукта.

    Качественное мясоперерабатывающее оборудование можно выбрать в ассортименте компании «СПБ МЯСОМОЛМАШ». Промышленные, обвалочные и жиловочные ножи, секачи для мяса, мусаты и вспомогательное оборудование позволят максимально оптимизировать процесс обработки мяса и минимизировать потери веса продукта.

    Уже почти лето, а с ним — шашлыки да барбекю. На решетке можно поджарить многое, в том числе и ти-бон. О том, что это такое и за что его так любят американцы, рассказывает шеф-повар ресторана «Ти-бон» Бернар Дерруане.

    Как и когда появился ти-бон?

    Ти-бон приехал из Америки. Там при разделке мяса всегда использовали не нож, а пилу. Все у них механизировано. Первый раз я увидел ти-бон 38 лет назад в очень модном парижском ресторане. Его завезли в Европу сразу после того, как он появился в Америке. Но это не в европейской традиции — готовить ти-бон. Во-первых, европейцы совсем иначе разделывают — они никогда в одном куске не сочетают две разные части туши. Да к тому же ти-бон очень большой для них, ведь тамошний обед состоит из 5-6 смен блюд, и каждое из них премаленькое. То есть мяса они осилят максимум граммов 150. А американский человек, как и русский, сможет без труда съесть за обедом кусок мяса почти в полкило.

    Значит, ти-бон — это большой кусок мяса, состоящий из двух разных частей туши?

    Да, пожалуй, это одна из интереснейших частей говядины. Основа куска — массивная кость, по форме она напоминает букву Т, отсюда и название «T-bone». К одной стороне этой кости прилегает небольшая часть мяса — это вырезка, самая мягкая и нежная часть. Однако по вкусу она пресновата. Дело в том, что вырезка — это своего рода мертвый мускул, он находится глубоко, за спинной костью, не соприкасается с внешней частью бычка, которая впитывает ароматы окружающей среды. С другой же стороны кости находится кусок покрупнее, он называется серлион. Эта часть прямо под кожей быка, на кожу попадает солнце, животное потеет — потому вкус гораздо насыщеннее. Серлион хотя и жестче, чем вырезка, но душистее и ароматнее. Ти-бон как раз и хорош тем, что можно попробовать в одном куске сразу две части говядины. Кроме того, наличие кости — это большое преимущество. Она придает больше вкуса, когда жарится мясо, и аромат от него сильнее. Ко всему прочему мясо на кости выигрывает и с эстетической точки зрения. Еще плюс — портится оно медленнее. Сама кость портится в первую очередь, потом жир, а мясо только в последнюю очередь. Если понюхать кость и запах покажется неприятным, можно еще срезать хорошее мясо и приготовить.

    А сколько времени проходит между разделкой и приготовлением?

    Вообще любое мясо, после того как животное забили, должно минимум неделю лежать в холодильнике и успокаиваться, иначе оно будет просто деревянное. А мясо на кости — особенно. В Америке есть такое понятие «age», «выдержка». Мясо помещают в специальную камеру. Давным-давно камеры для хранения изготовляли из специального дерева: среда бактерицидная, и влажность поддерживается. Я работал с такой штукой. Но сегодня это просто прохладное проветриваемое помещение, в котором есть специальный аппарат, который убивает микробы, и еще один — что-то вроде ионизатора, увлажнителя воздуха. Здесь мясо хранится при температуре два градуса — от трех недель до месяца. Естественно, что при такой выдержке мясо немного усыхает — теряет в весе процентов на пятнадцать. С одной стороны, это вроде потеря, но с другой — выдержанное мясо намного дороже свежего. Выдерживают только «прайм».

    Я объясню: вот забили коров, развесили туши на складе. Нужно определить, какое же мясо перед нами, сколько оно может стоить. Это работа квалифицированного инспектора. Туши надрезают, а инспектор прохаживается и ставит штампы: где высший сорт — «прайм», а где мясо похуже — «чойс». Это зависит от количества жировых прослоек. Такова классификация мраморизации мяса в Америке. Есть еще определенная порода коров — Блэк Ангус, он подходит под классификацию между «прайм» и «чойс». Эта порода стабильно дает мясо одинакового качества, и его, в общем-то, инспектировать не надо. Примерно процентов двадцать от всего количества туш окажется нашим драгоценным «праймом». Так вот, его можно выдерживать в три-четыре раза дольше «второсортного» мяса. В итоге, уже сам по себе ценный, он станет дороже еще в два раза благодаря выдержке. Представьте себе, его можно есть ложкой — настолько мясо мягкое.

    А какая выдержка у ти-бон?

    К нам везут мясо из Австралии. Сначала мясо 10 дней выдерживают в Австралии, после этого вакуумизируют и доставляют нам. Соответственно, к нам на стол оно попадает двух-трехнедельным.

    В каких странах еще едят ти-бон?

    В Англии, Аргентине, Новой Зеландии. В Италии есть ти-бон, только там его называют «стейк флорентина». В общем, в странах с развитым сельским хозяйством. Во Франции ти-бон тоже есть. Там, конечно, разводят хороших коров, но их очень мало. Поэтому все свое хорошее мясо они расписывают по ресторанам. А на экспорт и в магазины отправляют мясо худшего качества.

    А у нас в России?

    На рынках точно нет — разве что в магазинах, где есть экспортное мясо. Во-первых, здесь совершенно другая схема разделки, поскольку работают не пилами, а топором, а так ти-бон не добудешь. Во-вторых, конечно, здешние бычки. они как минимум в два раза мельче американских или аргентинских. Там у них особый режим. На завтрак — трава, потом зерно на обед. Никакой посторонней пищи. Сена не едят — климат позволяет постоянно жевать свежую траву. Гуляют они в определенные часы, нагуливают нужное количество жиров, сжигают ненужное.

    А приготовить ти-бон просто?

    А вот это проще простого. Посыпать солью, поперчить, слегка полить оливковым маслом — и на угли или решетку-барбекю. Лучше, конечно, есть с кровью. Говядина — это не свинина, а чистое мясо, что уже само подразумевает прожарку с кровью. Или по крайней мере медиум. Так что минут 20 для такого толстенного куска — самое оно. А подавать можно с чем угодно. Кто следит за фигурой, гарнирует овощами, кому все равно — картошкой. С макаронами, конечно, не едят. А вот всякие острые соусы, вроде аджики и ткемали, очень приветствуются.