Породы коров мраморного мяса

История распространение деликатеса

Впервые мраморная говядина была получена от животных, выращенных в Японии. Тысячелетние традиции разведения коров породы «тодзима» были почти забыты в период расцвета буддизма. После политических перемен, в середине XIX века, в стране начало развиваться животноводство. Обособленность территории и ограниченный выбор селекционного материала привели к преобладанию животных мясных пород.

Каждый из районов Японии имеет свои традиции выращивания молодняка крупного рогатого скота для производства мраморного мяса, однако признанным авторитетом в этом споре стала область города Кобе.

Мраморное мясо, производимое в Кобе, является эталоном. Оно не экспортируется в другие страны, поэтому любители, пожелавшие отведать деликатесные блюда, должны будут к цене кушанья добавить стоимость поездки в Японию.

Основными мировыми производителями мраморной говядины являются США и Австралия.

Особенности откорма животных

Японские фермеры не разглашают технологию выращивания животных для производства мраморного мяса, молодняк и генетический материал не экспортируются в другие страны, однако селекционеры Англии и Шотландии вывели породы коров, генетически предрасположенных к образованию жировых прослоек в мышечной массе.

Окончательно отработали технологию выращивания бычков американцы. Для производства мраморной говядины используются экземпляры основных пород: Абердин-Ангус (Шотландия) и Герифорд (Англия).

Согласно признанной технологии, первые 6 месяцев телята остаются с коровами, питаются молоком, затем их выгоняют на пастбище. Травяная диета насыщает мясо полезными веществами и придает ему оригинальный вкус. За 4 месяца до забоя бычков помещают в стойла и переводят на зерновой рацион. В это время они мало двигаются, за счет диеты стойлового содержания мясо наполняется жировыми прослойками, становится мягким и нежным. Весь процесс выращивания животных длится до 30 месяцев.

Категории мраморного мяса:
• prime – высокая мраморность (американский стандарт);
• choice – средняя мраморность (американский стандарт);
• select – умеренная мраморность (американский стандарт);
• Green Fed, Marbling (МВ) от 1 до 9 – степень мраморности мяса, произведенного в Австралии.

В торговую сеть РФ поставляются замороженные и охлажденные полуфабрикаты из Австралии и США. Размораживать мясо необходимо при температуре от 1 до 3оС. Цена одной порции (300 г) доходит до $200.

Как готовить мраморное мясо

Продукт требует минимальной тепловой обработки, поэтому в японских ресторанах мясо готовят прямо при посетителях. Традиционные блюда японской кухни: сябу-сябу (кусочки мяса, сваренные в бульоне со специями) и сукияки – поджаренное мясо с гарниром из овощей.

Рецепт стейка с сальсой из красной смородины (2 порции):
• 600 г говядины;
• 1 стакан ягод смородины, без веточек;
• 2 дольки чеснока;
• 1 луковица (красный сорт лука);
• 1 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. уксуса 9%;
• 2 апельсина;
• 5-7 веточек базилика;
• сахар, соль по вкусу.

Охлажденное мясо достать из холодильника, оставить на разделочной доске на 20 минут, затем продавить кусочки тандерайзером. На прогретую гриль-сковороду необходимо налить масло и положить раздавленный чеснок (неочищенный). Мясо жарится на сковороде в течение 6-7 минут, его достаточно перевернуть 1-2 раза. Готовый стейк надо посолить, накрыть термопленкой и дать отдохнуть 15 минут.
Для сальсы: порезать зелень, лук и апельсиновые дольки, добавить ягоды смородины, масло, сахар, соль и уксус, подать на гарнир к стейку.

Деликатесное мясо легко усваивается, обладает изысканным вкусом, не выделяет при тепловой обработке веществ, провоцирующих онкозаболевания.

В РФ выращиванием животных для получения мраморного мяса занимаются фермерские хозяйства Воронежской и Калужской областей.

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Горлов И. Ф., Кайдулина А. А., Коломейцева А. С., Комарова З. Б.

В статье рассмотрены убойные показатели, морфологический и химический состав туш бычков , выращенных по новой технологии производства «мраморной» говядины . Приведен расчет экономической эффективности производства «мраморной» говядины по данной технологии . Так, у бычков казахской белоголовой уровень рентабельности составил 982,0 %, что выше, чем у сверстников калмыцкой породы на 99,4 % и выше, чем у бычков симментальской породы на 951,6 %.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Горлов И. Ф., Кайдулина А. А., Коломейцева А. С., Комарова З. Б.

Текст научной работы на тему «Инновационные технологии производства «Мраморной» говядины с использованием различных пород мясного скота»

?___________ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ_______________________________

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА «МРАМОРНОЙ» ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД МЯСНОГО СКОТА

И.Ф. Горлов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАСХН,

А.А. Кайдулина, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующая сектором производства мяса и мясных продуктов

Читайте так же:

  • Доение коров на доильных залах Доильные залы являются сравнительно новым этапом технологии. Преимуществом доильных установок для доения в доильных залах является глубокая специализация труда операторов, исключающая […]
  • Крестцовая кость коровы Крестцовый отдел скелета Крестцовые позвонки—vertebrae sacrales (рис. 17) — в количестве от трех до пяти (6), срослись в крестцовую кость — os sacrum. Те­ла их в каудальном направлении […]
  • Корова па Зато, наблюдая отдыхающую корову, мы видим, что она в это время занимается пережевыванием пищи, которая теперь из желудка отрыгивается обратно в рот, — корова жует жвачку (проследите, в […]
  • Коровы из аргентины В соответствии с требованиями законодательства доступ к запрашиваемому Интернет-ресурсу закрыт. Интернет-ресурс запрещен к распространению судом и/или внесен в один из списков: […]
  • Корова амигуруми Встречайте новую вязаную игрушку — очаровательную коровку амигуруми из серии «обнимашек»! Автор игрушки — Amigurumi Today , перевод схемы вязания крючком на русский язык выполнен […]
  • Коров домов окончание Рубрику ведет Елена Муравенко В прошлый раз (№ 23/2006) мы обращались к задачам, посвященным имени существительному: собственным и нарицательным именам, категориям одушевленности, рода и […]

А.С. Коломейцева, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник,

З.Б. Комарова, кандидат сельскохозяйственных наук

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии

В статье рассмотрены убойные показатели, морфологический и химический состав туш бычков, выращенных по новой технологии производства «мраморной» говядины. Приведен расчет экономической эффективности производства «мраморной» говядины по данной технологии. Так, у бычков казахской белоголовой уровень рентабельности составил 982,0 %, что выше, чем у сверстников калмыцкой породы на 99,4 % и выше, чем у бычков симментальской породы на 951,6 %.

Ключевые слова: бычки, технология, «мраморная» говядина, продуктивность, мякоть, кости, калмыцкая, казахская белоголовая, симментальская, туши, внутренний жир, химический состав, экономическая эффективность.

Важным условием успешного развития специализированного мясного скотоводства является формирование рынка высококачественной говядины (так называемого «мраморного» мяса) в свежем, то есть в незамороженном и непереработанном виде [2, 6].

Наиболее перспективными являются отечественные породы — калмыцкая и казахская белоголовая, которые хорошо приспособлены к природно-климатическим условиям нашей страны, обладают крепкой конституцией и высокой мясной продуктивностью и способны давать «мраморное мясо» [1, 7]. Технология, разработанная под руководством академика РАСХН И.Ф. Горлова, основывается на влиянии генетического потенциала мясных пород скота, а также содержании энергии в рационах и использовании новых кормовых средств на качественные показатели говядины [4, 8]. Рассчитана на поголовье мясного скота, в первую очередь, отечественных пород. Для проведения научно-хозяйственного опыта было сформировано по принципу пар-аналогов три группы бычков (симментальская порода — I группа, калмыцкая порода — II группа, казахская белоголовая порода — III группа). Контрольный убой подопытных бычков проводили по 3 головы из каждой сравниваемой группы по методикам ВАСХНИЛ, ВИЖ и ВНИИМП (1977) в 13-ти и 17-ти месячном возрасте.

Результаты контрольного убоя в возрасте 13 месяцев показали сравнительно высокие убойные качества подопытных бычков всех групп. Так, от молодняка III и I групп были получены в сравнении с животными II группы туши более тяжеловесные соответственно на 7,16 % (Р>0,95) и 14,16 % (Р>0,99). По выходу туши бычки калмыцкой и казахской белоголовой пород превосходили сверстников симментальской породы соответственно на 0,84 и 1,81 %, убойному выходу — на 0,76 и 1,75 %. Убойная масса бычков казахской белоголовой и симментальской пород была больше, чем у молодняка калмыцкой породы на 7,11 и 14,38 % (Р>0,99).

При комплексной оценке в возрасте 17 месяцев упитанность бычков всех групп была признана высшей. Полив жира в тушах бычков калмыцкой породы был самым значительным среди изучаемых пород скота. Сплошной, достаточно толстый (1-1,5 см) особенно задняя часть. Вдоль позвоночника, на лопатке, внутренняя сторона бедер, у основания хвоста. Распределение равномерное. По массе парной туши бычки I опытной группы превосходили сверстников II группы на 15,10 % (Р > 0,95), и III опытной группы на 4,00 % (табл. 1). У последних масса парной туши оказалась на 10,70 %, больше, чем у сверстников II группы.

Таблица 1 — Результаты убоя подопытных бычков и морфологический состав туш

Показатель Г руппа/Порода

I / симментальская II / калмыцкая III / казахская белоголовая

Предубойная масса, кг 551,0±18,25 494,0±23,81 528,3±30,75

Масса туши, кг 313,53±7,97 272,4±14,50 301,53±16,88

Выход туши, % 56,90 55,14 57,08

Масса внутреннего жира, кг 15,17±0,7 17,67±0,32 17,2±0,40

Выход внутреннего жира, % 2,75 3,58 3,26

Убойная масса, кг 328,7±6,15 290,07±10,12 318,73±12,35

Убойный выход, % 59,66 58,72 60,33

Выход туши был выше у бычков III опытной группы. Они превосходили своих сверстников I группы на 0,20 % и II опытной на 1,96 % (Р>0,95). Масса внутреннего жира была больше у бычков калмыцкой породы в сравнении с сверстниками I группы на 16,50 % (Р > 0,95) и III группы на 2,73 % (Р > 0,95). Выход внутреннего жира также был выше у калмыцких бычков.

Одним из основных показателей, характеризующих ценность туши, является выход мякотной части. [3, 5]. Бычки I опытной группы превосходили своих сверстников из II группы по количеству мякоти на 16,90 % (Р > 0,95) и III опытной группы на 5,10 %. Выход мякоти у них был также выше соответственно на 1,10 и 0,70 %. Более высоким значением индекса мясности также характеризовались представители симментальской породы. Их превосходство над казахскими белоголовыми и калмыцкими сверстниками по данному показателю составило 4,34 и 7,37 % соответственно.

Такой показатель, как выход мякоти на 100 кг предубойной массы был выше у бычков симментальской породы на 4,80 и 1,05 % в сравнении со сверстниками калмыцкой и казахской белоголовой пород соответственно.

Известно, что характеристика мясной продукции животных без дополнения ее показателями, определяющими питательную ценность, не дает полного представления о качестве полученного мяса. При этом следует иметь в виду, что качество и пищевая ценность мясного сырья во многом определяется химическим составом мышечной ткани, удельный вес которой в туше составляет свыше 70 %. Результаты химического анализа проб мяса длиннейшей мышцы спины подопытных бычков в 17 — месячном возрасте свидетельствуют о том, что наибольшее содержание сухого вещества было в пробе длиннейшей мышце спины бычков калмыцкой породы — 29,90 %, что оказалось выше, чем у сверстников казахской белоголовой породы, на 3,82 % и на 4,28 % — в сравнении с бычками симментальской породы (табл. 2).

Таблица 2 — Химический состав мяса длиннейшей мышцы спины подопытных бычков _______________________________(17 мес.) (Х±8х), %_____________________________

Показатель I / симментальская II / III / казахская

Сухое вещество, 25,62+0,12 29,90+0,23 26,08+0,19

В т.ч. протеин 22,11+0,09 20,52+0,07 21,32+0,02

Жир 2,6+0,02 8,35+0,08 3,85+0,04

У бычков симментальской породы содержание белка в мясе длиннейшей мышцы спины было больше в сравнении с калмыцкими и казахскими белоголовыми сверстниками соответственно на 1,60 и 0,80 %.

Наибольшим содержанием жира отличалось мясо бычков калмыцкой породы, его преимущество над мясом симментальских и казахских белоголовых сверстников составило 5,75 и 4,50 % соответственно.

Расчет экономической эффективности производства мяса показал, что при одинаковых затратах на производство было получено больше выручки от бычков симментальской породы, чем от их аналогов калмыцкой и казахской белоголовой пород на 193 454,5 руб. и 191 342 руб. соответственно. Однако следует отметить, что у бычков калмыцкой и казахской белоголовой пород было получено выручки больше от реализации «мраморного» мяса на 143 900,0 и 160 150,0 руб.

Таким образом, в результате реализации «мраморного» мяса бычков казахской белоголовой и калмыцкой пород уровень рентабельности производства у них был значительно выше, чем у бычков симментальской породы. Так у бычков казахской белоголовой он составил 982,0 %, что выше, чем у сверстников калмыцкой породы на 99,4 % и выше чем у бычков симментальской породы на 951,6 %.

Применяя разработанную технологию производства «мраморной» говядины, можно сделать вывод о том, что наилучший результат по формированию «мраморного» мяса был получен от бычков калмыцкой породы. Формирование «мраморности» в возрасте 17 месяцев у них завершено. У животных симментальской породы к 17-ти месячному возрасту «мраморность» мяса отсутствовала, однако, они характеризовались наилучшей развитостью мускулатуры. У бычков казахской белоголовой породы формирование «мраморности» продолжалось.

1. Беляев, А.И. Ресурсосберегающие технологии производства говядины [Текст] / Беляев А.И., Горлов И.Ф. // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. — 2010. — № 3. С. 10-14.

2. Горлов, И.Ф. Влияние кастрации на формирование мясной продуктивности и качество мяса у бычков калмыцкой породы [Текст] / Горлов И.Ф., Кайдулина А.А. // Зоотехния. -2010. — № 12. — С. 15

3. Горлов, И.Ф. Создание системных технологий производства продукции животноводства [Текст] / Горлов И.Ф.// Вестник мясного скотоводства. — 2010. — Т. 1. — № 63. — С. 9-15.

4. Горлов, И.Ф. Эффективное использование новых органических добавок в рационах скота [Текст] / Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Гиро А.В. // Мясная индустрия. — 2010. — № 10. — С. 58-61.

5. Новые антистрессовые препараты при выращивании и откорме бычков на мясо [Текст] / Горлов И., Осадченко И., Ранделина В., Бушуева И., Сложенкина М., Мирошникова Н., Кирдан И. // Молочное и мясное скотоводство. — 2008. — № 5. — С. 11-12.

6. Новый внутрипородный тип скота абердин-ангусской породы [Текст] / Беляев А.И., Горлов И.Ф., Левахин В.И., Горбатых Е.С. // Зоотехния. — 2004. — № 2. — С. 4-7.

7. Снижение потерь мясного сырья за счет использования антистрессовых препаратов [Текст] / Горлов И.Ф., Бушуева И.С., Корнеева Н.Я., Царева И.В., Спивак М.Е. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. — № 11. С. 35-38.

8. Хозяйственно-биологические особенности новой мясной породы крупного рогатого скота «Русская комолая» [Текст] / Горлов И.Ф., Левахин В.И., Волколупов Г.В., Коломейцева А.С. [и др.] // Монография. — М.: Вестник РАСХН, 2007. — 94 с.

В данной статье описано производство мраморного мяса на сельскохозяйственном предприятии «Ильинское-Агро». Рассмотрены все этапы изготовления фермерской говядины: от выпаса бычков до разделки и выдержки туши.

Залог идеального стейка – это прежде всего качество продукта и особая технология его приготовления. Вкус премиального мяса зависит от многих факторов:

  • порода и возраст животного;
  • время кормления и тип корма;
  • способ разделки туши;
  • условия вызревания мяса.
  • Фермерское хозяйство «Ильинское-Агро» (https://my-steak.ru/) в своем производстве учитывает все аспекты, необходимые для получения премиального сырья. Вольный выпас и содержание на натуральных кормах – эти факторы позволяют улучшить продуктивные качества крупного рогатого скота.

    Быки породы «Герефорд»

    Не каждая порода быков подходит для получения мраморного продукта. Самые высокие показатели мраморности отмечены у молодых особей абердин-ангусской, шортгорнской и герефордской породы.

    На частной ферме занимаются разведением бычков-герефордов, позволяющим получить высококачественную мраморную говядину. Основные преимущества этой мясной породы коров:

  • выносливость и крепкое здоровье;
  • хорошие адаптационные способности;
  • продолжительное содержание на пастбищах;
  • быстрый рост (в среднем бычок-герефорд набирает по 1 – 1,2 кг/день).
  • Герефорды обладают высокими продуктивными качествами. Сейчас эта порода является наиболее распространенным крупным рогатым скотом мясного направления в мире.

    Фермерская говядина

    Вкусный стейк невозможно приготовить из обычной магазинной говядины. Чем выше мраморность мяса, тем лучше его вкус. Ферма «Ильинское-Агро» выращивает скот на экологически чистых кормах, что позволяет производить премиальное сырье.

    Результатом становится фермерская говядина – продукт, который изготовлен с соблюдением всех ветеринарных требований и санитарных норм. Качественное говяжье мясо отличается насыщенным красным цветом, блестящей поверхностью и мягким жиром. Эко-говядина «Герефорд» является диетическим блюдом с богатым содержанием микроэлементов и витаминов.

    Технология производства стейков

    Стейк (от англ. steak, от староскандинавского steikja – «жарить») – это толстый кусок мяса и приготовленный на огне. Частная ферма «Ильинское-Агро» производит стейки по специальной технологии, регламентирующей процесс разделки туши, ее хранения и выдержки.

    1. Применяется только охлажденная продукция без шоковой заморозки.
    2. При производстве используется качественное сырье – мясо бычков возрастом до 2 лет.
    3. Для премиальных стейков используется только 10-15% от общего веса туши. Процент такого мяса невелик, что обусловливает высокий спрос и цену.
    4. Используется мягковолокнистое мясо из мышц, не участвующих в движении. Мраморный узор мяса обеспечивает внутримышечный жир, который равномерно накапливается только в малоподвижных мышцах тела животного.
    5. Мясо нарезается кусками толщиной 3-5 см, поперек волокон. В результате микропространство между волокнами быстро прогревается до нужной температуры.

    Преимущества производства «Ильинское-Агро»

    Фермерское хозяйство «Ильинское-Агро» полностью соблюдает технологию производства, которая позволяет создавать высококачественное мраморное мясо:

  • 100% эко-говядина травяного и зернового откорма;
  • свежее охлажденное мясо без шоковой заморозки;
  • запрет на применение гормонов роста и антибиотиков;
  • вакуумная упаковка, продлевающая срок хранения продукта и защищающая мясо от повреждений;
  • производство стейков согласно документации, регламентирующей процесс разделки туши.
  • Самой дорогой говядиной в мире считается мраморная. Термин «мраморное мясо» связан с узором на срезе, напоминающем прожилки мрамора. Получают этот вид мяса особым способом, причем имеется несколько категорий мраморности. Поскольку стоимость мраморной говядины высока, в кулинарии ее используют далеко не для всех блюд.

    Что такое мраморность говядины?

    Мраморность говядины – не просто узор, напоминающий популярную горную породу, а внутримышечный жир. Для оценки этого критерия рассматривают длиннейшую мышцу спины, точнее, поверхность ее среза. Надрез выполняют между 12 и 13 ребрами. Поверхность среза изучают на предмет объема мраморности и ее распределения.

    Категории мраморности

    Качество говяжьего мяса оценивается разными системами. Для оценки мраморного продукта используется разработка американской компании The United States Department of Agriculture. Прибегают к специальному фотоэлементу, транслирующему изображение среза на 12 ребре. Анализирует эту информацию компьютер.

    В результате мясу может быть присвоена следующая категория:

  • Prime – высочайшая категория. Мраморность такого мяса наиболее выражена, получают его в ограниченных количествах. Менее 3% говядины в США удостаивается этой высочайшей оценки. Примечательно, что в России продукция завода Заречное под торговой маркой Праймфиб по большей части соответствует категории Prime.
  • Choice. К этой категории относят мясо также высшего качества, но с меньшей степенью мраморности.
  • Select. Низшая категория мраморности: прожилки в мясе еле заметны, оно менее нежное и сочное. Для истинных ценителей деликатеса это недостаток, зато для других людей – возможность попробовать мраморное мясо, ведь цены на категорию Select довольно доступны.
  • Есть еще одна категория мраморности мяса, которую следует рассматривать отдельно. Это Certified Angus Beef. Такая категория может быть присвоена при усиленной оценке качества, если раньше мясо отнесли к категории Prime или Choice. К продукту предъявляются очень жесткие требования, затрагивающие не только его мраморность, но и внешний вид, однородность, возраст.

    Как получается мраморная говядина?

    История мраморного мяса началась в Японии. Именно в этой стране впервые вывели коров, обеспечивших известный во всем мире деликатес.

    Особенности выращивания скота

    Есть несколько вариантов получения мраморной говядины.

    Фидлоты

    Так называются площадки, где происходит заключительный откорм животных. Им обеспечивается высококалорийный рацион. Белый цвет жира обеспечивается высокими объемами злаковых культур в питании животного.

    В таком режиме коровы должны содержаться минимум 120 дней до убоя. До этого допустим свободным выпас, при котором постоянная ходьба дает высокую нагрузку на мышцы, а основным кормом становится трава – источник клетчатки. Если давать коровам высококалорийную пищу в течение более продолжительного периода, то процентное содержание мраморного и постного мяса значительно изменится в пользу последнего.

    Это особая технология, применяемая к бычкам. Сначала происходит выпаивание телят молоком. Затем его заменяют пастбищным выпасом, но не ранее 4-месячного возраста. Животным обеспечивается практически вольная жизнь, вмешательство человека минимально. Этот период продолжается, пока бычки не набирают нужную массу.

    После каждое животное получает индивидуальное помещение, где его подвешивают на вожжи – двигаться бычок не может, но его мышцы постоянно напрягаются, что обеспечивает равномерное распределение жировых прослоек. При ограничении физической активности мясо становится мягче, а внутримышечный жир накапливается легче.

    Технология Kobe подразумевает особое питание бычков во время содержания в индивидуальных помещениях отборным зерном с богатым содержанием витамина B1. Дополнительно животным дают пиво – напиток используется только высокого качества. Подобное сочетание в рационе бычков способствует отложению жира. Мраморность мяса зависит от продолжительности откармливания зерном – чем больше этот период, тем больше и внутримышечного жира. Откорм продолжают в среднем 250 дней.

    Обработка сырья

    При получении мраморного мяса важен и период после убоя до поступления продукта в продажу. Сырье подвергается ферментации. Для этого его подвешивают в специальных камерах. Естественным путем происходят химические процессы, разрушающие мышечные волокна.

    Выдержка мраморного мяса может быть сухой или влажной. В первом случае требуется больше времени, но мясо получает особый вкус и ярко выраженный аромат.

    Породы коров для получения мраморной говядины

    Мраморное мясо можно получить не от каждой коровы. Источником деликатеса в основном служат следующие породы:

  • Шортгорнская;
  • Абердин-Ангус;
  • Вагю;
  • Голштинская;
  • Джерсейская;
  • Бурая Швицкая.
  • Это не полный список пород коров, дающих мраморное мясо, но именно их представители ценятся больше всего.

    Стоимость мраморной говядины

    Стоимость продукта зависит от категории мраморности, производителя и части туши. Самым дорогим является продукт из Кобе – за 1 кг такого мяса придется отдать примерно 30000 рублей. Почти в 1,5 раза дешевле обойдется японское мясо Вагю от HG-1 Kakogawa Meat Center – стоимость 1 кг составляет 20000 рублей.

    Цены российских производителей намного демократичнее. За 1 кг отруба категории Primeот Мираторг надо заплатить около 2500 рублей. Столько же стоит топ-блейд отруб от Праймбиф.

    Высокая стоимость мраморного мяса обусловлена тем, что получить его можно не от каждой породы коров, а выращивать скот надо особым образом. Немаловажно и то, что на убой идут только молодые животные. Обычная говядина бывает старше, а на мясо часто идут молочные породы.

    Состав, пищевая ценность, калорийность

    Химический состав мраморной говядины довольно насыщен. Он включает следующие элементы:

  • витамины группы B: цианокобаламин, тиамин, фолиевая кислота, холин, никотиновая кислота, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, биотин;
  • витамин E;
  • фтор;
  • сера;
  • магний;
  • кремний;
  • йод;
  • железо;
  • олово;
  • фосфор;
  • никель;
  • цинк;
  • кобальт;
  • молибден;
  • марганец;
  • хром;
  • кальций;
  • селен;
  • натрий;
  • калий;
  • хлор;
  • медь.
  • В мраморном мясе содержится примерно 18% белков и 10% жира. Углеводы отсутствуют.

    Калорийность мраморного мяса зависит от категории и части туши. В среднем это 170-200 ккал в 100 г продукта.

    Полезные свойства

    Мраморное мясо примечательно не только своим внешним видом и вкусовыми качествами, но и пользой. Содержащиеся в продукте элементы обеспечивают ему следующие свойства:

  • снижение риска заболеваний сердца;
  • нормализация жировых обменов в организме;
  • противовоспалительное действие;
  • профилактика диабета, астмы;
  • укрепление иммунитета;
  • восстановление организма после тяжелой болезни, операции, травмы;
  • способствование усвоению железа, профилактика анемии.
  • В мраморном мясе насыщенные и мононенасыщенные жиры находятся в правильном балансе. Содержание стеариновой кислоты в продукте позволяет сохранять нормальный уровень холестерина в крови, что является залогом здорового питания.

    Способы приготовления

    Вариантов приготовления мраморного мяса несколько. При выборе следует ориентироваться на категорию мраморности:

    • Сухая жарка. Использовать можно сковороду или гриль. Идеальный вариант для такого приготовления – мясо категории Prime. Рекомендуется готовить его на сильном огне, добиваясь прожарки medium well или medium rare. Можно использовать также спинные и поясничные отрубы категории Choice и нежнейшие части мяса категории Select.
    • Запекание. Выбор мяса для такого способа приготовления осуществляется аналогично предыдущему варианту.
    • Тушение и томление. Так обычно готовят мясо категории Select, поскольку оно менее нежное и сочное. Тушить и томить следует также некоторые части продукта категории Choice, кроме спинных и поясничных отрубов.
    • Приготовление мраморного мяса занимает меньше времени по сравнению со стандартным продуктом. Связано это с тем, что для получения деликатеса используются только молодые животные, сырье очень нежное и сочное.

      Мясо категории Select рекомендуется предварительно мариновать, так как его нежность и сочность недостаточны. Для категории Prime и лучших частей категории Choice такая подготовка не требуется.

      Поскольку мраморное мясо пришло к нам из Японии, стоит рассмотреть особенности его приготовления в этой стране.

    • Жарка на открытом огне. Готовят продукт обычно прямо при заказчике. Для этого используется специальный мобильный стол-жаровня. Для жарки используют растительное масло, мясо приправляют специями и кунжутными семенами.
    • Сябу-сябу. Для этого блюда отваривают тонкие полоски мяса, добавляют лапшу и овощи.
    • Сукияки набэ. Оригинальный вариант для европейцев и американцев. Используется вареное мясо, к которому добавляют лапшу, овощи, соевый творог, сырое яйцо. Оригинальность заключается не только в ингредиентах, а в том, что повар только подготавливает их, а мясо варят сами посетители.
    • О том, что такое мраморная говядина и как ее получают, смотрите в следующем видео:

      Мраморная говядина высшей категории считается деликатесом. Позволить себе такое мясо может далеко не каждый человек даже на праздник. За высокую цену потребитель получает продукт с особенно нежной мякотью и великолепным вкусом.

      В селе Тавричанка, что на Херсонщине, находится Государственное предприятие Опытное хозяйство «Асканийское», которое занимается выращиванием скота для производства мраморной говядины. Это мясо считается одним из самых дорогих деликатесов в мире.

      В хозяйстве содержится шесть сотен голов южной мясной породы крупного рогатого скота, которую в народе называют «зебу».

      Настоящие зебу родом из Индийского субконтинента. У них немного общих черт с украинскими животными, наверное единственная — это габариты. Эти быки достигают гигантских размеров — до полутора тонн. Зебу на асканийский манер соединила в себе аж 14 пород «родственников» из Европы, США, Канады — стран, которые специализируются на выращивании копытных гигантов.

      В Украине южная мясная порода крупного рогатого скота сохранена исключительно благодаря ГП ОХ «Асканийское».

      Кормовая база детенышей зебу имеет свои особенности. В отличие от домашних телят зебу до семи месяцев остается рядом с матерью, питается ее молоком. Затем животное, которое живет в степи переводится на травы — природные корма.

      Мраморное мясо не жесткое и особенное на вкус, а на вид — как мрамор. Его заказывают несколько элитных ресторанов на Херсонщине. Деликатес, особенно в виде стейков, ценят их посетители-гурманы.

      Еще одна цель выращивания зебу, одна из главных — это разведение и реализация племенного поголовья. До военных событий на востоке самыми активными заказчиками «зебу» были хозяйства Донетчины и Луганщины. Сейчас рогатые гиганты пользуются большим спросом в Одесской области и Прикарпатье.

      Что такое мраморная говядина? Где она производится? Как ее хранить и что из нее приготовить? Ниже — ответы на вопросы, касающиеся данного продукта — чем она отличается от обыкновенной говядины, откуда взялся этот продукт и почему так высоки на него цены.

      Почему говядина называется мраморной?

      Мясо коров и быков называется говядиной. Но есть говядина, которую называют мраморной, и отнюдь не за твердость. Наоборот, стейки из нее получаются мягкими, нежными и сочными. К тому же они относительно быстро готовятся. Так называется мясо крупного рогатого скота, имеющее не совсем привычный внешний вид и своеобразный нежный вкус и запах.

      Своим срезом кусок мраморного мяса, нарезанный поперек волокон, напоминает срез мрамора красивого красного цвета с белым узором. Эти белые прожилки состоят из жировой ткани. Продукт имеет очень высокую рыночную цену, причем не только из — за своей декоративности и пищевых преимуществ, но и за повышенные расходы на производство этого элитного продукта.

      Мраморной бывает только говядина, но никак не свинина и не баранина. Считается, что этот сорт мяса возник случайно в Японии и изначально не был востребован. Но реклама подняла спрос на этот продукт, вследствии чего возникло целое направление скотоводства для обеспечения спроса населения.

      Отличия от обычной говядины

      1.От обычной говядины мраморная отличается внешним видом.

      2.Пищевая ценность продуктов неодинакова. Сравним эти сорта:

      а ) На 100 грамм мраморного мяса приходится 170 ккал., белка 18 гр., жиров 10 грамм, углеводов 0 грамм, т.е. оно относительно низкокалорийно, несмотря на явное содержание жира.

      б) 100 грамм обычной говядины в среднем содержат от 187 ккал. до 230 ккал., белка-18,9 гр., жиров 12,4 гр., углеводов 0 грамм. Калорийность обычной говядины немного выше чем мраморной, хотя в ней нет явных признаков содержания жира.

      3.Отличия заключаются также во вкусовых качествах. По сравнению с простым коровьим мясом блюда из мраморного намного нежнее, сочнее, вкуснее. Различны даже текстура продукта и аромат. По возрасту мраморное мясо должно быть взято только от молодых бычков.

      4.Подготовка мраморной говядины к продаже отличается от простого мяса выдержкой (ферментацией) . Различают 2 вида, каждый из которых дает свой качественный результат. Но общий смысл в том, что благодаря размягчению волокон приготовленные из правильно ферментированного мяса стейки практически тают во рту.

      5.Основное отличие заключается в цене. Мраморное мясо в разы выше, чем простое, из — за особых условий содержания бычков специальных пород. Это калорийный корм, особенный уход и др. факторы.

      Абердин — ангусская порода

      Порода происходит из Шотландии, из — за этого имеет свои особенности — неприхотлива, вынослива, хорошо переносит температурные перепады. В России разводят в разных регионах — на Кавказе, в Ставрополье, в Сибири и на Алтае, Волгоградской, Оренбургской и Воронежской областях.

      Классический цвет породы черный, но выведены и красные представители Ангусов, отвечающие признакам этой породы.

      Преимуществами Ангусов является их неприхотливость и устойчивость к резким перепадам температур до критических значений. Поэтому содержать их можно на открытых выпасах круглый год.

      Бычки набирают вес интенсивно, от 700 — 800 грамм до 2 — 3 кг. в сутки в зависимости от количества корма. Корм должен быть качественным и отвечать определенным требованиям.

      Порода является очень скороспелой — телок осеменяют в возрасте чуть больше года, при весе более 300 кг., а бычки в это время достигают полтонны веса.

      Ангусы экономически очень выгодны не только из-за условий содержания, но и благодаря своему крепкому здоровью.

      Телята этой породы рождаются относительно не крупными, что облегчает отел и не вредит здоровью как самой коровы, так и новорожденному теленку. Поэтому телята имеют очень низкую смертность и с первых дней пасутся с матерью, оставаясь на подсосе до 8 месяцев, что также положительно сказывается на здоровье и росте телят.

      Оттого что порода такая скороспелая, особи быстро взрослеют и могут подвергнуться ожирению, из — за этого могут не выдерживать свой вес.

      Представители породы безрогие (комолые), черного или темно — коричневого цвета (называют красными), невысокие, но очень крупного телосложения благодаря большому количеству на теле мышечной массы. Костная масса относительно невелика в процентном соотношении к мясу.

      Недостатками породы можно считать то, что им нужны обширные пастбища и при этом они не нуждаются в постоянном контроле. В таких случаях Ангусы могут одичать и вести себя агрессивно по отношению к человеку.

      Мясо от бычков этой породы относится к премиум — классу, т. к. жировые прослойки равномерно распределяются между мышечными волокнами, что придает стейкам из Ангусов особую нежность вкуса и высокие питательные качества.

      Герефордская порода

      Эта порода родом из Англии, графство Герефордшир. Там быков использовали в качестве тягловой силы. Отсюда соответствующие характеристики. Молочность этого скота не представляла интереса у заводчиков. Эта порода красно — белого цвета, довольно крупных размеров и часто комолая.

      На коричневом теле белым цветом окрашены голова, грудная часть, живот и частично ноги.

      В наших погодных условиях не по всей территории России выгодно держать эту породу. Хоть у скота к холодам отрастает длинная волнистая шерсть, но скотина плохо переносит морозы и мало прибавляет в весе. Поэтому эту породу в холодное время года надо держать в закрытых помещениях. По весне у них происходит линька.

      Герефордширов в теплое время держат на выпасе, они неприхотливы в пище, поедают даже сорные растения. Но при наступлении сильных холодов желательно перевести скот на стойловое содержание.

      Дорога с пастбищ в стойла не представляет проблем, т.к. этот скот очень вынослив и имеет короткие крепкие ноги с развитыми мышцами. Высота взрослого животного от 120 до 125 см.

      Особенностью герефордширской породы стало три основных направления — мышечная масса, соответственно сила и покладистость характера.

      Здоровье у герефордширов отличное, они практически не болеют.

      Спокойные по характеру, не любят шума и громких резких звуков, которые их пугают. Такие направления были выбраны по той причине, что скот этой породы изначально использовался как тягловая сила. Но эти времена ушли в прошлое и быков не запрягают в телеги и не ставят на пашне в плуг — разводят для производства мраморной говядины.

      В разведении этой породы так и не добились скороспелости. Первый раз коровы телятся к трем годам. Телята рождаются не крупными, отелы обычно проходят без проблем.

      Материнский инстинкт хорошо развит, о своих телятах коровы заботятся очень хорошо, но чужих к вымени не подпускают.

      Оптимальный вес быки набирают только к двум годам. Рацион различается по возрасту и полу животных. Но зато их мясо имеет прекрасный вкус, аромат и нежность.

      Порода Вагю

      Эта группа пород крупного рогатого скота мясного назначения выведена в Японии. Корни породы уходят в 17 век. Иначе Вагю называют японской коровой.

      Мясо этих бычков классифицируют в зависимости от породы и происхождения.

      Условия их содержания напоминают курорт. Бычков даже подвешивают, чтобы обеспечить им малоподвижность. Кормят отменным зерном и травами. В ежедневном рационе присутствует пиво или саке, а в некоторых местностях — вино. Им делают массаж и включают музыку.

      Поэтому мясо этих бычков очень дорого и высоко ценится во всем мире.

      Внешне Вагю не имеют каких — либо отличительных особенностей. Это крупные животные черного цвета, имеющие рога, высокие, с развитой грудной клеткой, по мере передвижения к тазовой части габариты туши уменьшаются.

      Мясо таких животных отличается сочностью и нежностью. Стейки из Вагю прожариваются в течении нескольких минут и имеют свои неповторимые вкусовые качества.

      Особенности выращивания

      Основной особенностью является рацион животного, который составляется не только в зависимости от времени года, но и возраста и статуса.

      С младенческого возраста до достижения полгода,а в некоторых породах до 8 — 9 месяцев, телята находятся на подсосе у матери. Одновременно с молоком они получают сочные корма в виде травы.

      С возрастом меняется и рацион. Подросшие телята переводятся на пастбищное содержание — траву и воду.

      Когда их ставят в стойло на откорм, то добавляют в пищу белковый корм, зерно, жмых, жом.

      После достижения чуть более 400 кг. племенной скот переводят на усиленный рацион и ограничивают в движении для отложения жировой клетчатки между мышцами тела. По времени откорм составляет обычно три месяца.

      Такое качество мяса ценится намного ниже.

      Основной особенностью разведения мраморных пород крс считается их длительное содержание в стойле, где они ограничены в движении.

      Японцы например холят своих бычков, выводят на прогулку в строго определенном режиме и делают массаж слабых ног, чтобы животные не получили травм во время прогулок из — за своих слаборазвитых мышц передних и задних конечностей.

      К вышесказанному можно добавить, что из мраморного мяса в наше время готовят не только стейки. Бифштексы, бургеры, шницели, отбивные котлеты, гуляш, мясо в кляре, пельмени и другие блюда порадуют вас нежным вкусом и сочной консистенцией.

      Говядина вагю

      Эта японская порода коров – самая дорогостоящая в мире. Это источник очень востребованного деликатеса: постного мраморного мяса с тонкими прожилками.

      Если вы когда-нибудь пробовали это восхитительно нежное, необычайно ароматное мясо, вы, несомненно, с восторгом вспоминаете, как оно тает во рту и оставляет тонкое пряное послевкусие. В этом отношении ему нет равных. Почему вкус японской говядины (буквальный перевод слова вагю) настолько уникален? По сравнению с другими породами, например абердин-ангусской, эти животные крупнее и мощнее. Их мясо очень питательное, с низким содержанием холестерина. Их корм не содержит искусственных гормонов роста и профилактических антибиотиков. На протяжении всей истории их редко скрещивали с другими породами, поскольку в течение многих веков их использовали, в первую очередь, в качестве рабочего скота. Потребление мяса было запрещено в Японии правилами буддизма. Только после того как страна открылась миру в 1868 году, возрос спрос на коров с повышенной мышечной массой: японский шортгорн (танкаку вагю), японскую черную (куроге вагю) и японскую коричневую (акаге вагю) породы. Наиболее распространена японская черная порода.

      Вагю можно называть говядиной кобе, только если корова родилась, выращена, откормлена и забита в японском регионе Кобе. На долю этого сорта приходится менее 0,5% говядины вагю, которая производится в Японии. С середины 1990-х годов скот породы вагю экспортируют в научных целях в США, поэтому и там, и в Канаде теперь обитают крупные стада этих животных. Экспорт говядины вагю, живого скота, эмбрионов и спермы в Европу был впервые разрешен в 2020 году. Поэтому там относительно мало ферм с животными этой породы, но в будущем ситуация, несомненно, изменится. В 2017 году около 140 скотоводов и фермеров в Германии основали Ассоциацию вагю.