Порода коровы для мраморного мяса

Проведя анализ ситуации с разведением в республике крупного рогатого скота мясных пород, его переработкой на мясокомбинатах и продвижением на рынок «мраморной говядины», Комитет госконтроля вынужден констатировать, что, несмотря на принятые Правительством и облисполкомами меры, проблемы с производством, переработкой и реализацией полезного продукта по-прежнему существуют.

Мраморное мясо впервые появилось в Японии во второй половине XIX века. Для откорма на мясо, вид которого на срезе напоминает благородный камень, в Стране восходящего Солнца используют животных группы Wagyu (в переводе – «японская корова»). Самые известные породы этой группы генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса, т.е. к появлению в нем жировых прослоек, особое расположение которых делает мяса «узорчатым». Из бычков породы Tajima в Японии делается Kobe – готовое к употреблению мраморное мясо животных, которые были выращены и забиты при определенных условиях. Бычки «мраморных» пород не годятся для корриды – они благодушны, малоподвижны и флегматичны.
Мраморное мясо крупного рогатого скота мясных пород (Шароле, Лимузин, Абердин-ангусская, Кианская, Мен-Анджу, Герефордская и другие) популярно среди гурманов и приверженцев здорового питания во всем мире. Первые ценят его за особые нежность и вкус, которое оно приобретает во время приготовления из-за равномерных прослоек жира. Медики же утверждают, что мраморная говядина содержит много больше, чем обычное мясо, азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Они усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и усвояемость продуктов. Мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, богато железом и веществами, препятствующими образованию холестерина.

Проверка выполнения Республиканской программы по племенному делу в животноводстве на 2011 – 2015 годы показала, что ряд заданий по развитию мясного скотоводства из года в год не выполняется. Есть опасения, что они могут быть не выполнены и по итогам 2013 года. При этом объективных причин, тормозящих развитие мясного скотоводства, нет (завезены мясные породы, есть заливные луга для выпаса, покупаются необходимые концентрированные корма и т.д.).
Данное Главой государства три года назад поручение Минсельхозпроду и облисполкомам – обеспечить к 1 июня 2011 г. двукратное увеличение численности мясного скота – не выполнено не то что в срок, но и до сих пор. Более того, в нынешнем году уменьшилось и поголовье мясного стада (за 5 месяцев оно сократилось на 0,6 тыс. голов), и число организаций, специализирующихся на мясном скотоводстве (с 394 до 387). В итоге, например, в Гомельской области удельный вес мясного скота от общего поголовья КРС составляет всего 3,5 процента (в странах Евросоюза – 25-40 процентов, в США и Канаде – 75-80 процентов). Остановимся на ситуации в данном сегменте животноводства на примере этой потенциально успешной для производства мраморной говядины области.
Как выявлено, одной из причин, сдерживающих развитие мясного скотоводства на Гомельщине, является невысокая эффективность отрасли на первоначальном этапе ее становления по сравнению с молочным скотоводством. Это отчасти обусловлено тем, что разведение чистопородного скота мясных пород путем поглотительного скрещивания занимает длительное время. Тем важнее, что при использовании этого метода в хозяйствах должна вестись грамотная племенная работа, так как и ее отсутствие, и ошибки в зоотехническом учёте (происхождение, развитие, экстерьер, продуктивность) сводят к нулю все многолетние селекционные и материальные усилия.
Однако в отдельных хозяйствах Гомельской области системная селекционная работа по разведению скота мясных пород и его учету не ведется. Вести селекцию попросту некому. Так, на 01.01.2013 при штатной численности зоотехников-селекционеров 188 единиц (для всего поголовья КРС) в сельхозорганизациях области вакантной была 101 должность. На момент проверки в Брагинском, Кормянском, Хойникском и Чечерском районах вообще отсутствовали зоотехники-селекционеры (требовалось 6, 7, 7 и 7 единиц соответственно).
Удручает и то, что сельхозорганизации, занятые в мясном скотоводстве, фактически не соблюдают технологию выращивания, содержания и кормления скота мясных пород, в том числе на заключительном этапе перед его реализацией на убой. К примеру, в ОАО «Ветковский агросервис» Ветковского района на ферме н.п. Тарасовка 413 голов скота мясных пород круглый год проводят беспривязно на стойловом содержании в капитальных помещениях.
Нарушается технология кормления разных половозрастных групп животных, хотя для каждой группы рацион должен отличаться и включать в себя сено, солому, сенаж, естественные травы и концентрированные корма. На деле же рацион для всех – один (силосно-сенажный) и состоит из кукурузного силоса (59 процентов) разнотравного сенажа (39 процентов) и зерновых концентратов (2 процента). Из-за несоблюдения технологии кормления среднесуточный привес животных на выращивании и откорме за январь-май составил лишь 786 граммов при предусмотренном привесе 1000-1200 граммов.
В КСУП «Столбунский» Ветковского района среднесуточный привес за 5 месяцев т.г. еще меньше – 672 грамма. Рацион кормления для всех 616 голов скота мясных пород – 30 кг силоса кукурузного и 3 кг соломы яровых зерновых культур. Все животные, не разделенные по половозрастным группам, содержатся на открытой площадке без навесов и устройства кормового стола, скот не выпасается.

Развивать мясное скотоводство можно двояко, это – закупка поголовья чистопородного племенного скота под полную потребность (быстрый, но затратный метод) и поглотительное скрещивание путем отбора низкопродуктивных коров молочного направления для их скрещивания с быками мясных пород (занимает свыше 6 лет). На Гомельщине предпочтение отдано последовательному повторению системы скрещивания и отбора – это позволяет через три поколения получить животных собственной селекции (чистопородное поголовье).
Пять лет назад, в мае 2008 г., РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству» разработана и одобрена технология разведения мясного скота, которая схожа с технологией, применяемой в Америке, Европе и Австралии. Эта технология предусматривает сезонное (зимнее или весеннее) получение приплода при туровых отёлах, выращивание телят на подсосе до 6-8-месячного возраста с последующим доращиванием и откормом молодняка после отъёма.

Многие руководители и специалисты сельхозорганизаций придерживаются ошибочного мнения, что мясной скот в силу биологических особенностей может «наращивать» мраморное мясо на любых кормах, даже менее качественных, чем выдаются молочному скоту. В какой-то мере это связано с отсутствием в стране технологических регламентов по выращиванию скота, дающего мраморное мясо. В то же время крепкие хозяйства, давно и серьезно занимающиеся мясным скотоводством, имеют неплохие финансовые результаты при выращивании мясных пород.
Способствуют этому и принимаемые Минсельхозпродом меры по стимулированию отрасли. В частности, на скот мясных пород и их помесей устанавливается более высокий уровень предельных минимальных закупочных цен (минимум за тонну живого веса молодняка КРС мясных пород и их помесей высшей упитанности на 33,9 процента выше, чем закупочная цена на молодняк молочных пород живым весом 400-600 кг, а за тонну убойного веса – соответственно на 21,7 процента выше).
Хозяйства имеют также и некоторые проблемы с продажей мясного скота на мясокомбинаты по более высоким ценам, так как помесный скот после первого, второго и даже третьего года скрещивания еще не отвечает по качеству параметрам мясного скота.
Не способствует успеху и то, что Правительством и облисполкомами не в полном объеме выполняется поручение Главы государства об организации в 2012 – 2013 годах отдельной переработки мясных пород скота и поставок деликатесных сортов говядины в торговые сети столицы, областных центров и за рубеж. Несмотря на то, что Минсельхозпродом и облисполкомами определены как базовые по переработке мясного скота шесть мясокомбинатов (ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат», ОАО «Калинковичский мясокомбинат», ОАО «Гродненский мясокомбинат», ОАО «Витебский мясокомбинат», ОАО «Могилевский мясокомбинат», УП «Минский мясокомбинат»), на сегодня его поставляют практически на все мясоперерабатывающие предприятия (кроме ОАО «Миорский мясокомбинат»). Кроме того, в действующих белорусских технических нормативных правовых актах пока отсутствует даже сам термин «мраморность».
Тем не менее, в 2013 году мясоперерабатывающие организации планируют переработать 4,3 тыс. тонн мясного скота и выработать из него 257 тонн натуральных мясных полуфабрикатов (вырезка, длиннейшая мышца, мякоть лопаточной части), что позволит в полном объеме обеспечить существующие ныне потребности отечественной торговли и общественного питания (150 тонн).
Основной рынок сбыта элитных мясных полуфабрикатов – собственная фирменная торговля мясокомбинатов и розничная торговая сеть, включая общественное питание. Но и здесь высококачественная говядина распродается «со скрипом». Например, в расположенном в центре Гомеля крупнейшем магазине местного мясокомбината (тут ежедневно реализуется от 150 кг до 250 кг свинины) за два с лишним месяца реализовано всего 93 кг полуфабрикатов из говядины мясных пород. Кроме того, в целом по республике остается непроработанным вопрос о реализации более 100 тонн элитной мясопродукции.
Таким образом, недостаточные темпы развития мясной отрасли и отдельной переработки производимого скота с выделением и продажей непосредственно «мраморной» говядины, прежде всего, обусловлены низким уровнем организации данных процессов со стороны местных органов власти и исполнительской дисциплины на местах, а также отсутствием системного взаимодействия между организациями производственной, перерабатывающей и торговой сфер.
Учитывая это, Комитет госконтроля предложил Совету Министров Республики Беларусь совместно с облисполкомами устранить указанные недостатки в работе отрасли и принять необходимые меры по обеспечению ее дальнейшего развития, в том числе по выполнению заданий, предусмотренных Республиканской программой по племенному делу в животноводстве на 2011 – 2015 годы. Предложено также обеспечить разработку технологического регламента по выращиванию мясного скота с целью получения из него «мраморного мяса» и ввести в отечественных актах законодательства термин «мраморность». Кроме того, с целью увеличения объемов продаж элитных мясных полуфабрикатов рекомендовано обеспечить проведение базовыми перерабатывающими организациями и другими заинтересованными рекламных акций в СМИ, а также рассмотреть вопрос целесообразности включения элитных мясных полуфабрикатов в обязательный ассортиментный перечень торговых организаций.

Журнал «Государственный контроль: анализ, практика, комментарии» № 3(9)2013
Авторы:
ДЕНИС ГОЛОВАРЕВ, начальник отдела контроля за работой предприятий, перерабатывающих сельхозпродукцию, Комитета госконтроля Республики Беларусь,
АЛЕКСАНДР ЛЫСЕНКОВ, начальник управления контроля за работой агропромышленного и природоохранного комплексов Комитета госконтроля Гомельской области

Стейк из говядины — незамысловатое, но во всех смыслах божественное блюдо, поскольку обязано своим происхождением жрецам Древнего Рима. В храмах лучшие куски говядины обжаривались на решетках над открытым огнем и использовались для жертвоприношения богам. Претензий с Олимпа не поступало, и жрецы, а затем римская аристократия признали блюдо достойным и земных богов тоже. С тех пор приготовление мяса таким способом остается практически ритуальным.

История

Современная стейковая культура ведет отсчет от середины XV века, когда в Великобритании вышел знаменитый сборник рецептов повара Балтиса Платинуса. Так появилось название beefsteaks, а стейки стали культовой едой в туманном Альбионе.

Приготовление и поедание стейков сформировали особую культуру, развитием которой занимались многочисленные steaks-club. В эти элитарные сообщества входили представители аристократии, богемы, члены королевских семей, и в каждом был свой club-steak, то, что мы сейчас называем «стейк от шеф-повара».

В XVIII веке стейки жарили повара во всех крупных европейских государствах, ощутимый вклад в разработку новых рецептов внесли Франция и Германия, где появились филе-миньон и шатобриан.

В Америке с XIX века стейки стали частью традиционных «барбекю-пати», там же появилась расхожая фраза: «Вся коровья туша, от которой отрезаны голова, ноги и хвост, может быть разделана на стейки». Так «божественное блюдо» превратилось в блюдо для вечеринок, перестало быть элитарным, приобрело массовую популярность и уже в таком виде вновь вернулось в Европу.

Даже японцы, которые 800 лет не ели мяса (за что поплатились 10 сантиметрами среднего роста) в XIX веке не выдержали и, начиная с императора, приобщились к стейковой культуре. Мраморный кобе-стейк из мяса бычков, которых поят дрожжевым пивом и особым образом массируют, до сих пор считается одной из жемчужин кулинарного искусства страны Восходящего солнца.

Протяжным «му-у-у-у» встречала нас ферма «Большая Жорновка» СПК им. Деньщикова, где девять лет назад начали разводить коров и бычков для получения мраморного мяса. В год здесь получают порядка 100 тонн высококачественной говядины.

Ай да Альтаир!

От обычной ее отличает «паутинка» из белых жировых прожилок. Рисунок чем-то напоминает узор на мраморных плитах, за что мясо и получило такое название. Однако оно ценится вовсе не за внешний вид, а за вкусовые качества: более мягкое, нежное, сочное, нежели обычная говядина. Во время приготовления жир тает, наполняя мясо «соком».

— В 2009 году после реконструкции фермы хозяйство начало разведение скота герефордской породы, — рассказывает бригадир фермы «Большая Жорновка» Станислава Кветень. — Оно проводилось путем поглотительного скрещивания выбракованных коров черно-пестрой породы с быками мясной. Сначала осеменяли искусственно. Сейчас этот процесс происходит и естественным путем: два года назад купили чистокровного представителя герефордской породы по кличке Альтаир.

Теперь на ферме 1 400 единиц поголовья. Есть как первого поколения, так и второго, третьего, четвертого и даже пятого. В предпоследнем случае чистокровность достигает 94,6%, в последнем — 100%, чего, собственно, и добиваются.

Зоотехник с … детства

Когда заходим на территорию, первое, что бросается в глаза, – резвящиеся на площадке телята. Гостей они не боятся. Более взрослые животные, увидев чужаков, сторонятся, отходят назад.

Читайте так же:

  • Сколько было коров у юсси За спичками Мосфильм, 1980 г. Вопрос: куда в шутку собрались уехать друзья Антти и Юсси? Ответ: в Америку. — Эй, постойте! Куда вы? — Скажи, что в Америку едем. — Юсси в Америку едет. А […]
  • Быки коровы живым весом Продажа скота, КРС живым весом Информация Описание: -Закуп молодняка КРС,выращивание, реализация 2 площадки Новосибирская Область и Алтайский край. -Информационные услуги (сбор и […]
  • Средний надой молока с одной коровы К 2025 году объемы производства молока в России должны достигнуть примерно 34 млн т, сказал «Интерфаксу» директор департамента животноводства и племенного дела Минсельхоза Харон […]
  • Кровь в моче теленка Главная Вопросы и ответы Животные: общие вопросы Для начала нужно определиться, действительно ли у коровы кровь в моче. Моча приобретает красный цвет, если, например, корову постоянно […]
  • Ожирение у коров Ожирение (adipositas) – заболевание, при котором в организме накапливается избыток жира, отлагающийся в подкожной клетчатке и других тканях, а также значительным увеличением живой […]
  • Когда лучше брать теленка на откорм Автор Сергун, 22 марта, 2015 в КРС Рекомендуемые сообщения Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь Вы должны быть пользователем, чтобы оставить […]

— Это ко мне они уже привыкли, а к вам относятся настороженно, — поясняет Станислава Кветень, которая 3 года, как руководит фермой и и знает повадки коров и быков. Еще не так давно работала в лаборатории: проводила анализы молока, прежде чем его сдавать на предприятие. Определяла жирность, плотность, количество соматических клеток, наличие антибиотиков и многое другое. Сейчас всё внимание – среднесуточному привесу за день, откорму и ряду других показателей. Они, как говорится, на уровне. На ферме бригадир обычно с 8 утра и до 7 вечера с четырехчасовым перерывом в середине дня. Иногда приходится задержаться или выйти рано утром, ночью, если, например, у коровы есть трудности с растелом.

— Работа непростая, но больше нигде, кроме сельского хозяйства, себя не представляю, — откровенничает собеседница. — Сама родом из деревни. Родители работали в колхозе: мать – дояркой, отец – животноводом. Кроме того, дома держали большое хозяйство. Нас, детей, было шестеро. Старались всячески помогать родителям. Я с семи лет научилась доить корову и после школы бегала на ферму к маме. Видимо, это и предопределило будущую профессию зоотехника-селекционера, о чем еще ни разу не пожалела.

В цене молодняк

Но вернемся к животным. Те требуют особого кормления для того, чтобы прирастать мраморным мясом. Об этом рассказал главный зоотехник СПК им. Деньщикова Петр Глебович. В особенности – на последней стадии откорма необходимы высокоэнергетические корма. Это способствует правильному усваиванию жира и поступлению его в волокна мышечной ткани. В хозяйстве работают над тем, чтобы у животного было минимальное количество жира на туше сверху. Этого требует и основной покупатель мраморной говядины – ОАО «Гродненский мясокомбинат». За первый квартал нынешнего года предприятию уже продано 25 тонн 470 килограммов молодняка мясных пород. Кроме этого, часть сырья поставляют на переработку в мясоцех хозяйства.

Наиболее высококлассную говядину получают от молодняка, преимущественно бычков. У них более розовое, нежное мясо. Их продают в возрасте 13 месяцев, к которому достигают веса 570 кг. До этого, как отмечает Станислава Кветень, теленок 4 месяца находится рядом с коровой, потом ставится отдельно на доращивание, а затем на откорм. Стоит отметить, что убойный выход мяса с туши бычка составляет 52-54%, с буренки — 45%.

По словам Петра Глебовича, в целом эта отрасль животноводства получается нерентабельной из-за низкой закупочной цены. В прошлом году 50% мяса от бычков мраморной породы продали по 7 рублей 50 копеек, остальное — по 5 рублей 50 копеек, а это цена жирной говядины. Если говорить про среднюю закупочную цену этих животных в живом весе, то она в 2017-м составила 3 рубля 20 копеек, а себестоимость приблизилась к 4.

Сейчас животных не гоняют на выпас. В последнем случае, возможно, удалось бы сократить затраты на выращивание скота. В то же время необходимы пастухи, территории под пастбища. И тут, как подчеркивает главный зоотехник хозяйства, возникает дилемма: выгоднее отдать землю под растениеводство или под выпас? С учетом балльности почв в сельхозкооперативе пока отдают предпочтение первому варианту и рассчитывают на повышение закупочной стоимости мраморной говядины хотя бы на 10%. Теперь фермы под выращивание мясных пород в СПК им. Деньщикова, а это «Большая Жорновка» и «Прокоповичи», заполнены на 100%. Вопрос об их увеличении пока не рассматривается.

В тему

Мраморная говядина богата жирами, белками. Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега. Калорийность такой говядины невелика, поэтому ее можно отнести к диетическим мясным продуктам.