Почему не киснет молоко у коровы

В Санкт-Петербурге
апрель, 06, 2020 год
3 °C

Читают все

Н овости партнёров

L entainform

Почему на самом деле не киснет магазинное молоко

30/11/2012

Сегодня почему-то считается, что любые продукты с длительным сроком хранения не натуральны, не полезны, и иногда откровенно вредны. Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.

С егодня почему-то считается, что любые продукты с длительным сроком хранения не натуральны, не полезны, и иногда откровенно вредны. Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.

Сегодня почти все знают, что молоко длительного хранения (то самое, которое может храниться в закрытом пакете полгода и больше) является опасной для здоровья «химией». Что положил вместо молока в пакет производитель, какие антибиотики и как они повлияют на наше здоровье? Я сам не раз видел в магазине молодых мам, с надменной и даже брезгливой гримасой проходящих мимо пакетов такого молока. Они, видимо, знают секрет. А вы? Давайте разбираться по пунктам.

«В молоко добавляют антибиотики»

Попасть они туда могут только из коров, которых, бывает, лечат антибиотиками от различных инфекций. И даже, бывает, дают в качестве профилактики. В молоко никто антибиотики не добавляет. Хотя, конечно, насчет «никто» – гарантию дать трудно. Но если вы покупаете пакет молока от крупного производителя, то можно быть уверенным, что в него ничего не добавлено, а любое поступающее сырье подвергается на входе анализу. Это называется «контроль качества», и он есть на любом крупном предприятии. Гораздо больше вопросов должно вызывать молоко, купленное у бабушки на рынке.

«Антибиотики в молоке есть»

Практически в любом современном молоке можно найти антибиотики. Виной тому не алчные производители, а успехи аналитической химии, способной обнаружить мельчайшие количества любых веществ, содержащихся в продукте. Эта же самая аналитическая химия, кстати, регулярно обнаруживает в молоке ртуть, кадмий и свинец. А если поднапрячься, то при желании можно найти уран и золото.

Вопрос, который должны задавать себе потребители – насколько этих веществ много, не превышает ли их содержание установленных безопасных доз. Обычно не превышают. Любой порядочный производитель следит за качеством своей продукции, это экономит массу сил, времени и средств.

«Молоко долго не киснет, значит, оно не натуральное»

Чрезвычайно распространенное заблуждение. Интересно, понимают ли те, кто так думает, порочность этой формулировки с точки зрения логики? Поясняю. По построению рассматриваемое высказывание полностью идентично следующей словесной конструкции: «Апельсины выращивают во Флориде, значит они не синие». Кому-нибудь это выражение показалось логичным?

Еще раз поясню. Не киснет – это значит, по каким-то причинам (о них позже) в молоке не развиваются бактерии. Натуральность – это значит, что сделано природой, получено из коровы. Эти понятия не связаны. Молоко всегда получают из коровы. Для того, чтобы оно не прокисало, применяют специальные способы обработки. Когда вы дома закатываете баночку грибов и они при этом не скисают несколько лет – в какой момент времени они перестают быть натуральными?

«Молоко долго не киснет, значит с ним что-то не так»

Строго говоря, с молоком что-то не так, когда оно скисает. В этот момент оно перестает быть молоком и становится кисломолочным продуктом. Скисает оно из-за жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), главным образом молочнокислых. Название свое они получили в связи со способностью «питаться» молочным сахаром – лактозой, продуцируя молочную кислоту, которая в свою очередь денатурирует белок и придает кисломолочным продуктам кислый вкус.

В молоке длительного хранения этих и других бактерий попросту нет – их уничтожили высокотемпературной обработкой. Поэтому оно и не киснет. Не потому, что в него добавили антибиотики, а потому что из него убрали всех микробов. С помощью самого древнего и самого надежного «антибиотика» на планете – высокой температуры.

Кстати, патогенные бактерии, способные вызывать разного рода заболевания, из этого молока тоже убрали. В этом смысле молоко длительного хранения намного полезнее свежего деревенского молочка, в котором можно обнаружить целый зоопарк с не самыми благовидными намерениями.

«Молоко долго не киснет даже в открытой пачке, значит, с ним что-то не так»

Как, надеюсь, стало понятно из предыдущего пункта, для скисания молока нужны бактерии. Много бактерий. Любая бактерия, летающая по кухне, не подойдет. Нужна конкретная, молочнокислая бактерия.

Среда вокруг нас сегодня относительно стерильна по сравнению с молочной фермой. Открывая пачку стерильного молока в чистой среде, наливая молоко в стакан через небольшое отверстие, у вас не получится запустить внутрь пакета много бактерий. А те единицы, которые все-таки смогут залететь, попадут на поверхность молока, и на поверхности же будут размножаться, постепенно отвоевывая себе новые молочные территории. Хорошо, если на столе теплой кухни, но скорее всего им придется это делать в холодильнике, в очень неудобных для них условиях. А разве вы не знали, что бактерии крайне неактивны при низких температурах? Холодильники именно для этого и придумали.

Другое дело – молоко из-под коровы, или даже пастеризованное молоко, в котором присутствует некоторое количество живых, «не убитых» пастеризацией бактерий. В таком продукте все микроорганизмы равномерно перемешаны по всему объему.

Кстати, если в молоко с длительным сроком хранения всыпать закваску, перемешать и поставить в теплое место – то все прекрасно сквашивается. Проверено неоднократно. Можете проверить самостоятельно и убедиться. Это очень простой эксперимент, до проведения которого почему-то не догадываются многие сторонники версии «молока с антибиотиками». Может, опасаются убедиться в собственных заблуждениях?

«Молоко длительного хранения тухнет, но не скисает – значит, с ним что-то не так»

Такое действительно бывает, но это не имеет никакого отношения к качеству молока. Руководят процессом порчи этого продукта микроорганизмы, те, которые «налетели» из воздуха. Это с ними «что-то не так».

В молоке есть не только сахар лактоза, но и белок с жиром. Соответственно и микробы в молоке могут жить не только молочнокислые, питающиеся лактозой. Есть в нем так называемые «протеолитические», питающиеся белком (раритетная статья), и «липолитические», предпочитающие жир. Некоторые протеолитические бактерии являются в прямом смысле слова «гнилостными». В процессе переработки белка они выделяют ряд неприятных на вкус, горьких, и даже ядовитых веществ. Жизнедеятельность «липолитических» микроорганизмов приводит к образованию прогорклого вкуса.

Как и в любом другом сообществе живых организмов, между микробами в прокисающем молоке происходит жесточайшая конкурентная борьба за выживание, в которой все средства хороши. Обычно ее выигрывают молочнокислые. Продуцируемая ими молочная кислота попросту надежно подавляет развитие конкурентов. Другое дело – только что открытый стерильный пакет. Вездесущие протеолитические бактерии имеют все шансы попасть на благоприятную молочную почву быстрее своих конкурентов, и испортить продукт раньше всех. В результате молоко «тухнет», но не «киснет». Но производители тут не при чем.

Кстати, обычное пастеризованное молоко может «протухнуть» уже в пакете. Пастеризация, в целом эффективно расправляясь с нежными молочнокислыми микроорганизмами, оставляет в живых много спор «гнилостных», которые, проснувшись, начинают портить продукт. Стерилизация и ультрапастеризация такого недостатка практически лишены.

«Молоко длительного хранения в холодильнике прогоркает и тухнет – значит, с ним что-то не так»

Холод, конечно, замедляет развитие многих микроорганизмов. Но было бы наивно считать, что эволюция обойдет стороной прохладные места и не заселит их организмами, которые чувствовали бы себя в этих условиях прекрасно.

Так называемые «психротрофные», способные к размножению при низких, и даже при отрицательных температурах, микроорганизмы, являются постоянными обитателями наших холодильников. Они обязательно залетят в открытую пачку молока. Привычные молочнокислые микроорганизмы, даже если они есть в молоке, в климатических условиях холодильной полки чувствуют себя не очень хорошо, примерно как полярники на станции в Антарктиде. Для психротрофных эти условия – курорт и родной дом, они – пингвины, которым завидуют полярники, глядя из окна. Вот они в итоге и побеждают. А молоко в результате – «протухает» и прогоркает. Но производители и здесь ни в чем не виноваты.

Для тех, кто все еще не верит, задам риторический вопрос. Почему антибиотики, которые предположительно добавляют производители, убивают молочнокислых бактерий, но не действуют на всех остальных, позволяя молоку «протухать»?

Вопрос на засыпку

Человечество веками, тысячелетиями старалось сделать себе еду длительного хранения. Мы изобретали процессы соления, копчения, сушки, сквашивания – всего того, что портит внешний вид и пищевую ценность продуктов, часто делая продукт вреднее. Мы делали это с одной лишь целью – продлить срок жизни нашей еде. Сохранить ее как можно дольше.

Мы достигли своей цели. У нас сегодня есть технологии, которые продлевают срок жизни молоку, не меняя состава и не нанося вреда организму. Когда и почему это стало чем-то плохим ?

– Добрый день. Много лет выписываю газету «Хозяйство». Спасибо вам, много полезного узнаю. Хочу поделиться своим опытом хранения домашнего коровьего молока. Перед тем как идти доить корову, я заливаю в банку для молока 1 л кипятка и закрываю крышкой. Пока покормила-подоила – вода в банке остывает. Сливаю ее и сразу в банку процеживаю парное молоко. Поверьте и проверьте – в холодильнике молоко не пропадает 7-10 дней. Для молока у меня отдельный холодильник – открываю его нечасто. Молоко чистое, замечательное – все разбирают дома. И еще никто не жаловался! Буду рада, если поможет мой опыт. Спасибо за все.

Н.И. Кошелева, Краснодарский край


Это действительно хороший способ хранения молока. Тут влияет несколько факторов: и то, что вы стерилизуете банку, и сразу цедите в чистую банку молоко, и то, что молоко храните в отдельном холодильнике. В свою очередь хотелось бы также поделиться некоторыми секретами хранения молока.

  • для хранения молока лучше всего подходят стеклянная и керамическая посуда. Категорически нельзя хранить молоко в оцинкованной или медной посуде. Желательно, чтобы молочная посуда имела узкое горлышко и плотную крышку. Это сократит доступ кислорода к молоку, который ускоряет процессы окисления, что пагубно отражается на сроках хранения молока;
    • посуду для молока также важно правильно мыть. Сначала обмойте банку в холодной воде, а уже затем мойте в теплой. Если емкость мыть сразу в горячей воде, молоко будет скисать быстрее;
    • молоко легко поглощает посторонние запахи, поэтому его лучше кипятить и охлаждать всегда в одной и той же посуде, не используя эту посуду для других целей. И в холодильнике его лучше хранить подальше от «пахучих» продуктов (рыбы, сыров, маринадов и т. д.);
    • кипяченое молоко дольше сохранится, если перед кипячением в него добавить сахар из расчета 0,5 ст. ложки на 1 л молока, (этот совет может выручить хозяек, которые покупают молоко на рынке);
    • если у вас нет холодильника, или он сломался, а нужно сохранить свежее молоко, поместите прокипяченное молоко в стеклянную банку. Эту банку поставьте в таз с ледяной водой. Сверху банку накройте тканью или марлей в несколько слоев, а края опустите в холодную воду. В таком виде молоко будет храниться достаточно долго.
    • 29.02.2016 Поскольку сотрудникам Agriculture.by в силу специфики нашей работы постоянно приходится отвечать на вопросы о качестве молока, мы решили сделать эту памятку. В тексте мы постарались доступно ответить на 10 наиболее распространенных вопросов про молоко. А помогли нам в этом специалисты РУП «Институт мясо-молочной промышленности».

      1. Что такое молоко, которое мы пьем?

      Молоко – питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детенышей, в том числе и человеческих, которые еще не способны переваривать другую пищу.

      Это определение нам сегодня не пригодится, потому что покупатель, который стоит в молочном отделе с корзиной и смотрит на длинный ряд белых бутылок, зачастую меньше всего думает о вскармливании детеныша. Еще бы, ведь он просто хочет купить «питьевое молоко». А что такое «питьевое молоко»?

      Согласно «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию» стран Таможенного союза, «Питьевое молоко» – молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное – молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.

      То есть, чтобы понимать, что мы пьем, нужно знать, что такое «цельное», «нормализованное», «обогащенное»… и каким там еще может быть молоко. Ок! Начнем по порядку.

      2. Что такое цельное молоко?

      По техрегламенту цельное молоко – сырье для производства продуктов переработки молока, в котором составные части не подвергались воздействию посредством их регулирования.

      Надо пояснить, что каждая корова дает молоко уникальное по составу. Содержание жира и белка в нем могут изменяться в зависимости от сезона, типа кормов, возраста животного и других факторов. Молоко, в котором жиры и белок не приводились к единому стандарту, называется цельным. На упаковках такого молока указывается минимальное и максимальное значение жирности, например «Массовая доля жира от 3,2% до 4,5%».

      3. Что такое нормализованное молоко?

      Массовая доля жира в коровьем молоке колеблется в пределах 3,4-6,8%. Массовая доля белка в диапазоне от 3,1 до 5,3%. Но поскольку промышленность да и потребители любят стандарты, то привезенное с фермы цельное молоко на заводе обычно нормализуется. Нормализация – это процесс приведение молока к единым показателям по жиру, белку или обоим параметрам сразу. Если молоко называется нормализованным, значит, какой-то показатель в нем приведен к стандарту, то есть к норме. Если мы видим на полке пачку с надписью «Молоко нормализованное 3,6%», значит, оно приведено к содержанию жира 3,6%.

      Для нормализации молока используются различные способы, например обезжиривание. При этом «обезжиренное молоко» может выступать в качестве самостоятельного продукта. Согласно техрегламенту, массовая доля жира в нем не может быть ниже 0,5%.

      Для нормализации молоко можно также «обогатить», то есть добавить в него молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

      Например, на завод поступило две партии молока в одной содержание белка было на уровне 3,8%, в другой – 2,6%. С помощью современных мембранных методов можно из одной партии забрать 0,8% белка, взять из этого «лишнего» объема половину, довести содержание белка во второй партии тоже до 3,0%, а остаток использовать, допустим, при производстве творога. Здесь важно отметить, что в Беларуси нигде на молочных заводах для обогащения не используется жир немолочного происхождения или соевый белок. Это значит, покупая в магазине молоко, можно не опасаться, что ценность продукта повысили за счет каких-то немолочных добавок.

      Вообще нормализация молока открывает ряд интересных технологических возможностей, позволяет производить качественные продукты, снизив их себестоимость за счет того, что компоненты молока перераспределяются рациональнее, чем в традиционной технологии.

      4. Что такое пастеризованное молоко?

      Пастеризация – нагревание молока до температуры при которой гибнут вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты хранят при пониженных температурах ограниченное время.

      Существует несколько режимов пастеризации. Одним из вариантов может быть супер- или ультрапастеризация. В этом случае молоко на 1-2 секунды нагревают до температуры 125-138 °C и сразу же охлаждают до 2-4 °C. Большинство микробов и их спор гибнет, а срок хранения резко увеличивается.

      В процессе производства молоко может пастеризоваться несколько раз.

      5. Почему молоко и сметана в холодильнике долго не киснут?

      И это хорошо, они и не должны киснуть, как бабушкина сметана. Потому что современные молочные продукты сделаны из пастеризованного молока, в котором практически нет молочно-кислых бактерий. Конечно, многие люди, особенно старшего поколения с подозрением относятся к увеличению сроков годности. Но культура производства и оснащенность перерабатывающих предприятий от существовавшей в 90-е годы отличается, как небо и земля.

      За последние 20 лет белорусские технологии переработки молока достигли высокого уровня. Можно сказать, что сейчас в Беларуси качество молока по сравнению с тем, которое было в СССР, выросло в 10 раз. Сейчас, если молоко выдоили, то тут же, на ферме и охлаждают до температуры 2-4 °C. Это температура при которой бактерии перестают размножаться, а их жизнедеятельность резко угнетается. Молоко при такой температуре можно хранить очень долго, но на самом деле этого не происходит. На завод с фермы молоко-сырье везут в молоковозе с рефрижераторной установкой. И не спустя сутки-двое после дойки, а через несколько часов. А на предприятии оно сразу проходит очистку и термообработку. Микроорганизмы погибают и продукт не портится. Добавьте к этому современные упаковочные материалы, автоматизированное оборудование, которое исключает контакт персонала с продуктом. Заводы оснащены хорошей водоочисткой. Оптимальный срок хранения молочных продуктов сейчас достигает 20 дней, а ультрапастеризованное молоко не портится полгода.

      В общем, современные технологии обработки позволяют очищать молоко от всех нежелательных включений. Но это не значит, что качество стало каким-то другим или что туда добавили химию. Главное отличие промышленного молока от молока с базара – уровень обеззараживания. На частном подворье невозможно добиться идеальной чистоты, даже если хозяин коровы человек аккуратный и животное у него содержится в полном порядке. Для справки: здоровая корова дает молоко с бакобсемененностью на уровне 1000 единиц. При комнатной температуре количество микроорганизмов в молоке за сутки увеличивается в сотни раз. Бактерии попадают в молоко с кожи коровы, рук дояра, из воздуха, со стенок ведра.

      При промышленном производстве человек вообще не контактирует с выменем. Молоко попадает сразу в герметичный молокопровод и далее в холодильник. Если оборудование полностью исправно, то количество бактерий практически не меняется. Некоторые производители Финляндии и других стран ЕС соблюдая всю технологию умудряются получать молоко с бакобсемененностью не более 5000 единиц.

      В общем, если люди и считают «деревенское» молоко «более натуральным», это точно не значит, что оно более безопасное и полезное.

      6. Что такое «ночное молоко»?

      Не так давно в качестве отдельного предложения в магазинах Финляндии появилось уникальное «ночное» молоко. Суть в том, что это молоко выдоили от коровы в 3 часа ночи. В это время организм коровы содержит максимальное количество «гормона сна» мелатонина. Утверждается, что употребление такого молока – хорошая профилактика бессонницы. В Финляндии «ночное» молоко пользуется популярностью среди любителей здорового образа жизни и среди фермеров – стоит оно заметно дороже обычного – 10-15 евро за литр.

      В то же время в Швейцарии продавать в обычных магазинах «ночное» молоко запретили. По местному законодательству пищевой продукт не может заявляться, как средство профилактики болезней. Между тем, бессонница, по мнению швейцарских врачей – это как раз болезнь. Впрочем, даже если этот запрет каким-то образом удастся обойти, останется еще одна проблема: на упаковке с «ночным» молоком нельзя сообщать о повышенном содержании мелатонина, поскольку мелатонин – это гормон, и, следовательно, лекарство. Таким образом, продукт теряет свое маркетинговое преимущество. Как вариант, рассматривается возможность реализации «ночного» молока через аптеки.

      Есть ли «ночное» молоко в Беларуси? В качестве отдельного продукта – нет, разве что какой-то фермер подоит корову в 3 часа ночи. На промышленных предприятиях первая дойка на ферме начинается не раньше 5 часов утра. Но к этому времени корова уже просыпается и содержание «гормона сна» в ее организме резко падает.

      7. Что такое восстановленное молоко?

      Согласно «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию», восстановленное молоко – сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенное из концентрированных или сгущенных, или сухих молочных продуктов и воды, с добавлением или без добавления других молочных продуктов с целью нормализации по массовой доле жира и белка в соответствии с показателями, установленными документами на конкретный продукт.

      Иначе говоря, восстановленное молоко – продукт, произведенный из сгущенного или сухого молока. Сырое молоко выпаривают, после чего оно резко уменьшается в объеме, затем высушивают, везут заказчику и на месте снова восстанавливают до жидкого состояния. Это очень удобно, если нужно везти молоко на большие расстояния в регионы, где нет собственного производства: Крайний Север, Юго-Восточную Азию, Африку и т.д.

      Восстановленное молоко – то самое «порошковое» питьевое молоко, которым любят пугать друг друга пользователи социальных сетей. В Беларуси восстановленного молока в розничной продаже нет.

      Значит ли это, что сухое молоко гарантированно не попадает на стол белоруса? Нет, не значит. Потому его можно использовать для производства различных продуктов: мороженого, шоколада, тортов и даже детских молочных смесей.

      8. Что такое «отборное молоко» и чем отличаются различные сорта молока?

      «Молоко отборное». Ни у кого это молоко не отбирали, разве что только у телят. «Молоко отборное» – это вообще не стандартный термин, а маркетинговый ход, задача которого, внушить покупателю мысль, что этот продукт – лучший из лучших. Поскольку быстро сделать необходимые лабораторные анализы покупатель, как правило, не может, приходится полагаться на честность производителя.

      На самом деле, качество питьевого молока зависит не от придуманной маркетологами надписи, а от молока-сырья. В Беларуси самому качественному молоку-сырью присваивается сорт «экстра». По данным Минсельхозпрода на январь 2016 года, доля сорта «экстра» в стране достигает 37,7% от общего объема производимого молока. В перспективе этот сорт станет базовым.

      Вообще в Беларуси, после вступления в действие с 1 сентября 2015 года СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» для переработки доступны три сорта молока-сырья: «экстра», «высший» и «первый». Они отличаются количеством микроорганизмов (бактерий, под действием которых может начаться процесс скисания молока) и соматических клеток (клетки тела коровы) в 1 мл. Например, в сорте «экстра» количество микроорганизмов в 1 мл не может превышать 100 тыс. единиц, в «высшем» – 300 тыс., в «первом» – 500 тыс. единиц.

      Молоко-сырье в котором уровень содержания микроорганизмов (бакобсемененность) выше 500 тыс. единиц, на переработку не допускается. Для сравнения, в старом стандарте в молоке 2 сорта уровень бакобсемененности мог доходить до 4 млн. единиц.

      Что касается соматических клеток, то сейчас требования такие: «экстра» – до 300 тыс., «высший» – 400 тыс. и «первый» – до 500 тыс. А вот раньше допускался диапазон до 750 тыс. для «первого» и до 1 млн. для «второго» сорта молока-сырья.

      Таким образом, на полках белорусских магазинов нет ни «молока отборного», ни «молока 2 сорта». Ну, а у маркетологов есть свои задачи, о которых мы поговорим в другой раз.

      9. Что такое микрофильтрация молока?

      Сегодня при переработке молока широко используются технологии фильтрации. Микрофильтрация, нанофильтрация и ультрафильтрация – очень похожи друг на друга и отличаются, по большому счету», только размером ячеек.

      Микрофильтр, через который пропускают молоко, это, грубо говоря, сеть для бактерий. Микрофильтрация позволяет в 1 млн раз снизить количество микрооорганизмов в молоке-сырье, что, безусловно, влияет на качество. В сочетании с тепловой обработкой (пастеризацией, ультрапастеризацией, стерилизацией) она гарантирует практически полное удаление микроорганизмов и даже их спор из молока-сырья.

      Нанофильтрация – относительно новая для Беларуси технология переработки молока-сырья. Молоко пропускают через специальную мембрану, размер отверстий в которой настолько мал, что через них свободно проходят только молекулы воды и, частично, соли, но задерживаются жиры, сахара и белки. Молоко после нанофильтрации становится слаще, но не потому что туда добавляют сахар, а потому что уменьшается количество растворенных в нем солей.

      При ультрафильтрации размер ячеек становится еще меньше, таким образом из молока проще выделить белок. Тем самым повышается выход сыра, творога. Например, при производстве сыра типа фета, с использованием ультрафильтрации, расход молока сокращается с 8,5 до 6,5 кг/кг сыра. Ультрафильтрация используется на Вилейском филиале ОАО «Молодечненский молочный завод», на ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» при производстве творогов и сыров. Также ультрафильтрация используется для производства концентрата сливочных белков на молочных предприятиях в Щучине, Березе и Горках.

      Для молочной промышленности различные типы фильтрации и хороши тем, что, во-первых, намного дешевле традиционного выпаривания, а во-вторых, обработка молока проходит при низких температурах. Благодаря этому молоко-сырье не теряет летучие вкусовые компоненты, а также резко снижается риск денатурации белка.

      На нанофильтрацию очень похожа технология обратного осмоса, только здесь ячейки мембраны еще меньше, рабочее давление – выше и процесс идет «наоборот»: вода задерживается, а растворенные соли уходят через мембрану. Эта технология с успехом используется в сыроделии для очистки сырных растворов. Ведь чем дольше соляной раствор «живет» на заводе, тем лучше получаются сыры. Старый рассол придает сыру особый вкус, особые органолептические качества. Поэтому бассейны с рассолами на заводах не сливают, туда только добавляется определенное количество нового раствора. Там стоят установки, через которые проходит объем сырной массы. Этого достаточно, чтобы сохранить благородную старость соляного раствора и обеспечить его безопасность для созревания сыра.

      В Беларуси установка обратного осмоса для концентрированного молока используют на одном из предприятий Витебской области.

      10. Что такое бактофугирование молока?

      Это элемент технологии-переработки, который позволяет избавиться от бактерий и их спор в молоке. Это не термический, не химический, а просто механический метод. Проще говоря, микробов «выжимают» из молока на центрифуге. Бактофугирование – достаточно эффективная технология, которая позволяет по отдельным группам уменьшить количество спорообразующих бактерий в 100 раз.

      Бактофугирование незаменимо при производстве некоторых видов сыров, где необходима низкотемпературная обработка. Заметим, что из молока, содержащего большой объем микроорганизмов получить качественный сыр очень сложно. Бактофугирование уменьшает количество анаэробных спор масляно-кислых бактерий, что позволяет предотвратить позднее сквашивание и другие микробиологические недостатки при производстве полутвердых и твердых сыров. Еще один плюс бактофуги в том, что благодаря ей консерванта в сыр надо вносить меньше или даже можно вообще обойтись без его использования.

      К слову, о консервантах. Молоко при производстве сыров не подвергается высокой температурной обработке, так как при температуре выше 60 °C на молекулу казеина начинают налипать сывороточные белки, которые не позволяют сделать сыр твердым – консистенция его будет мажущая. Технолог оказывается меж двух огней: с одной стороны надо снижать температуру пастеризации, с другой – необходимо обеспечить безопасность продукта и уничтожить микробы. Вот тогда и принимается решение о применении консерванта. К слову, после известных событий белорусские производители до минимального предела сократили в сырах дозу традиционно применяемого в качестве консерванта натрия азотнокислого Е251.

      Почему выдоенное от моей коровы молоко не скисает? Кормлю корову полноценно, так как через 2 месяца должна разродиться.

      Отвечает ветврач И. В. Довбуш.

      Причина этой проблемы, по всей вероятности, в белковом перекорме коровы: не соблюдается соотношение сахара и протеина в ее рационе. Эта диспропорция вызывает глубокие нарушения обмена веществ, которые проявляются накоплением в молоке кетоновых тел. Такое молоко (кетоновое) очень вредно для здоровья людей. Оно имеет специфической привкус, трудно скисает, а из сепарированных сливок получается горькая на вкус сметана. У разродившихся коров, страдающих нарушением обмена веществ, наблюдаются осложнения: задержание последа, эндометриты, они длительное время (до. 5-6 месяцев и больше) после родов не приходят в охоту. Как же этого избежать?

      Чтобы правильно кормить корову, необходимо учитывать ее продуктивность и состав кормов входящих в ее рацион, – соотношение сахара и протеина, которое должно быть 1:1. Допустим, продуктивность вашего животного за лактацию – 5000 кг, значит, ей требуется 9,9 кормовых единиц, то есть 1090 г переваримого протеина и 980 г сахара. Вы же даете корове в сутки 10 кг люцернового сена, которое содержит 1230 г переваримого протеина и 354 г сахара и добавляете 1 кг подсолнечного шрота, содержащего 380 г переваримого протеина. Даже при неполном анализе такого рациона четко вырисовывается нарушение сахар-протеинового соотношения (1:5).

      Каков же выход? Необходимо срочно прекратить скармливать корове жмых и уменьшить наполовину дачу люцернового сена, добавив, по возможности, луговое сено, 1 кг которого содержит 40,3 г переваримого протеина и 42 г сахара, и тем самым довести соотношение к норме 1:1.

      Решающую роль в коррекции обмена веществ животного может сыграть систематическое добавление в корм пищевой соды (гидрокарбонат натрия), а за 5-7 дней до отёла – введение беременной корове раствора «Omni-DIV» в дозе 400 мл в день. Очень хорошо его ввести и в день родов: матери 300 мл и новорожденному 100 мл (подкожно, внутривенно или внутримышечно).

      Общий вывод таков: желающим успешно заниматься молочным животноводством следует соблюдать в скармливаемых кормах необходимое соотношения сахара и протеина.

      Примерное содержание сахара и протеина в кормах

      Чтобы сквасить молоко, хозяйки используют готовую закваску. Незначительная часть её может сохраняться после приготовления предыдущих продуктов, также закваску можно приобрести в магазине. В некоторых случаях хозяйки вынуждены дожидаться, пока молоко скиснет природным путём. Для этого продукт нужно оставить при комнатной температуре. Но иногда даже помещение в тёплое место не приводит к запуску процесса брожения. Молоко может просто приобрести прогорклый вкус. Попробуем разобраться, из-за чего натуральное молоко из-под коровы иногда не скисает.

      Чем полезно и вредно для организма парное молоко

      Парное коровье молоко по температуре достигает 30 градусов, а энергетическая ценность продукта составляет 70 калорий. Наиболее полезным является как раз неостывшее молоко, испускающее пар, если его оставить в течение некоторого времени в открытой емкости, полезные свойства в напитке значительно уменьшаются. В этом случае их хватает буквально на пару часов.

      Домашнее молоко сразу из-под коровы богато насыщенными и ненасыщенными жирами, напиток содержит их около 4 грамм. Так как коровье молоко – это низкокалорийная продукция, лицам, страдающим от ожирения, можно с легкостью вводить в собственное меню. Помимо этого, такой напиток способствует улучшению зрительной функции и снижению риска формирования таких заболеваний, как рахит и остеопороз. Также употребление этого продукта полезно для укрепления иммунной системы и регулировки функций нервной системы.

      Важно! По утверждению ветеринарных врачей, домашнее молоко содержит до 96% всевозможных бактерий. Также оно может содержать туберкулезную, кишечную и синегнойную палочку, гельминты и сальмонеллу.

      При индивидуальной переносимости напитка существует риск развития приступов. Для снижения вероятности возникновения негативных реакций специалисты советуют подвергать парное молоко кипячению, прежде чем употреблять в пищу, и дать ему остыть.

      Причины отсутствия процесса брожения в домашнем коровьем молоке

      Основная причина кроется в том, насколько правильно подобраны корма для коровы. Важно, чтобы животное не перекармливали белковыми продуктами. При несоблюдении правильных пропорций в рационе сахара с протеинами у надоенного молока будет замедлен процесс сквашивания.

      С такой проблемой можно столкнуться и в том случае, если в рационе коровы присутствует кормовая капуста, жом, растений с кисловатым привкусом. В этом случае наблюдается нарушение в обмене веществ, из-за чего скисание становится затруднительным. Накапливаются кетоновые клетки, что чревато интоксикацией, так как гниют белки, и разрушаются жиры. А эти процессы наступают раньше, чем брожение. Причем молоко приобретает протухший привкус.

      Чтобы решить эту проблему, можно сократить в меню коровы жмых, а люцерновое сено заменить высушенными луговыми травами. Кроме того, можно в качестве добавки к кормам использовать пищевую соду в небольшом количестве, поскольку этот порошок помогает активизировать процесс сквашивания молока.

      Емкость для молока

      Немаловажную роль играет и ёмкость, в которой содержат молоко. Оптимальным вариантом является использование стеклянной (в крайнем случае) керамической тары. Держать продукт в оцинкованной и медной посуде строго запрещено. Также емкость с парным молоком следует плотно закрывать крышкой во избежание проникновения внутрь воздуха. Справиться с проблемой можно путем правильного мытья банок. Емкость для содержания молока необходимо мыть сразу в теплой воде. В случае, когда банку обмыть сначала холодной, а уже потом теплой водой, это спровоцирует замедленный процесс брожения.

      Польза молока

      Многие интересуются, зачем употреблять натуральное молоко из-под коровы каждый день. Этот продукт считают незаменимым как в детском возрасте, так и во взрослом, так как напиток содержит все необходимые для организма макро- и микроэлементы. Витаминные вещества в составе данного продукта помогают укрепить защитные силы организма, улучшить функции пищеварительной системы, успокоить нервную систему.

      При выборе домашнего молока специалисты советуют обратить внимание на то, здоровы ли животные, от которых получен продукт, в чистом ли, тёплом и сухом коровнике содержатся, соблюдены ли все необходимые санитарные нормы в процессе доения. Когда бурёнка обеспечена всем необходимым, от неё можно будет получать вкуснейшее и качественное молоко!

      Если после приобретения домашнего молока в течение длительного времени оно не начинает сквашиваться, а приобретает горьковатый привкус, не стоит пугаться. Появление горьковатого привкуса имеет некоторые причины, хотя это не свидетельствует о том, что купленный продукт поддельный. Наоборот, это говорит о том, что молоко натуральное. А вот с чем связано подобное явление, попробуем разобраться дальше.

      Почему появляется горьковатый привкус

      Молочная продукция и само молоко содержат в большом количестве бактерии: молочнокислые, маслянокислые, дрожжи и прочие микроорганизмы. Для каждого из них характерно размножение разной степени интенсивности под влиянием благоприятных факторов, с течением времени одни разновидности бактерий сдерживают рост других.

      Чаще всего, спустя 3-5 суток при продолжительном хранении продукта в нём наблюдается преобладание молочных бактерий. Их считают наиболее мощными, поэтому со временем под их действием вытесняются прочие разновидности. Это приводит к появлению простокваши. Хотя в некоторых случаях получить такой продукт не получается.

      Если охладить продукт до 5-6 о (как раз на таком уровне держится температура в камере холодильника), размножение молочнокислые бактерии замедляется, они «засыпают». Эти условия являются оптимальными для того, чтобы начали размножаться маслянокислые и глинистые микроорганизмы. Как следствие, молочные организмы гибнут, из-за чего молоко приобретает горьковатый привкус, вне зависимости от того, где был приобретен продукт: в супермаркете, на базаре или в деревне.

      Хотя в некоторых случаях продукт приобретает горьковатый вкус, если его хранить при комнатной температуре, и причин для такого явления несколько. Молоко, которое изготавливают на производстве, обязательно пастеризуют. Другими словами, его подвергают нагреву до 70 о , после чего продукт охлаждается практически до 0 градусов.

      В процессе термообработки происходит уничтожение патогенной микрофлоры, но, к несчастью, это касается и полезных кисломолочных бактерий. А вот в отношении стойких дрожжей и маслянокислых микроорганизмов пастеризация бессильна. Как следствие, они и дальше размножаются, из-за чего молоко приобретает неприятный привкус.

      Как правильно хранить домашнее коровье молоко

      Во избежание появления горьковатого привкуса у молока нужно придерживаться определенных правил в процессе хранения:

      1. Не стоит хранить продукт долго в холодильнике. Регулярно нужно доставать емкость с молоком, и оставлять на столе, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Ещё один способ – немного повысить температуру в камере холодильника (до 7-8 о ). Хотя существует опасность, что остальные продукты станут скорее портиться от такого хранения.
      2. Нужно взбалтывать регулярно емкость с молоком. Так можно предупредить появление осадка и позволить бактериям размножаться одинаково во всём продукте.
      3. Если вы отдаёте предпочтение магазинному пастеризованному продукту, когда пакет будет вскрыт, в молоко нужно добавить хорошую сметану или простоквашу (буквально ложечку). Такая методика носит название перезакваска. Кисломолочная продукция содержит в большом количестве хорошие бактерии, по этой причине, если добавить их в свежее молоко (даже в незначительном объёме) активизирует рост нормальной флоры.

      Важно! Чтобы молоко долго оставалось свежим, его можно просто снова подвергнуть кипячению. В этом случае не снижается содержание кальция и витаминных веществ в продукте.

      Заметив появление горьковатого привкуса в молоке, не стоит употреблять его в пищу. Его лучше вылить, так как потребление такого напитка чревато пищевой интоксикацией. Хранить коровье молоко в условиях холодильника можно максимум 5 суток, в этом случае в нём сохранятся все питательные свойства.

      Правда ли, что маленький срок хранения говорит о натуральности продукта?

      Часто задаваемый вопрос – почему молоко не киснет, а горчит. В чём дело? Давайте разберёмся по порядку.

      Как скисает молоко

      Молоко очень питательно и полезно, и, как следствие, им желает полакомиться любой. В нём содержится довольно много самых разных бактерий. Например, молочнокислые бактерии, которые попадают в него с вымени коровы, из её млечных протоков и окружающей среды. В свежем молоке (парном) их достаточно, чтобы запустить процесс брожения. В процессе размножения эти бактерии питаются молоком, перерабатывая его в молочную кислоту. В итоге повышается кислотность напитка, а белки в нём сворачиваются. Так, собственно, и получается простокваша, кисловатая на вкус и с комочками.

      Как бороться с этими бактериями?

      Для защиты молока проводят термическую обработку цельного (парного) молока. Термическая обработка бывает нескольких видов:

      Кипячение — самый простой, но самый неэффективный способ;

      Пастеризация — температурная обработка молока при 60?С в течение 30 минут. На сегодняшний день этот способ обработки молока даёт, пожалуй, самый лучший баланс между сохранением полезных свойств молока и возможностью увеличения срока хранения данного продукта;

      Ультрапастеризация — высокотемпературная обработка молока при 130 — 140?С в течение 2 — 4 секунд. На сегодняшний день это спорный метод обработки молока, так как при уничтожении патогенной микрофлоры есть вероятность изменения структуры молока и снижения его полезных свойств. Молоко на вкус становиться «пустым», «мёртвым».

      После пастеризации молоко не будет скисать или данный процесс будет затруднён, так как в нём не размножаются и не развиваются молочнокислые микроорганизмы.

      Молоко «Вятушка» проходит пастеризацию и имеет срок хранения 10 — 15 суток. Указанный на упаковке срок — 7 суток — гарантированный срок хранения молока с учётом хранения, транспортировки, неправильно настроенных холодильников в магазине и т.д. Поэтому для такого молока не скисать – это как раз нормально.

      Почему молоко горчит?

      Если при пастеризации мы избавились от молочнокислых бактерий, то от маслянокислых бактерий избавиться трудно: их температура обработки намного выше, а это может привести к изменению молока и снижению его полезных свойств. При обычном скисании молоко не горчит, так как молочнокислые бактерии более активны и подавляют маслянокислые. Но так как в молоке нет молочнокислых бактерий, процесс «скисания» идёт за счёт маслянокислых бактерий. Этот процесс вы можете наблюдать, когда начинает портиться, «скисать» сливочное масло: оно начинает горчить.

      Если молоко скисает быстро, оно натуральное?

      Скорее всего, да. Но вопрос нужно задать производителю, почему его молоко скисает быстро. Производство качественного молока – это длинный и кропотливый процесс, к которому относятся:

      контроль за здоровьем коров;

      защита молока при транспортировке;

      стерильность при переработке молока;

      соблюдение условий хранения.

      Только выполнив все эти условия, можно получить «живое», полезное молоко со сроком хранения 10 — 15 суток. Не все производители могут выполнить все условия. И поэтому покупатель может купить молоко, которое быстро скисает или имеет посторонний вкус или запах. Многие производители «лукавят», говоря, что именно такое молоко и есть натуральное и полезное. Но налицо просто отсутствие опыта и контроля за качеством продукции. «Кировский молочный комбинат» тоже не сразу научился производить высококачественный продукт. Те, кто постарше, ещё помнят продукцию комбината, которая скисала через 3 — 5 дней. Но на сегодняшний день комбинат выполняет все требования и условия для производства качественной и, главное, полезной продукции.

      Добрый день! У нас есть корова, 23 мая 2016 отелилась (3-ий отел). Когда ставим молоко на кефир (т.е. выставляем молоко на стол, с комнатной температурой) оно не киснет (может стоять неделю). Отстоявшиеся сливки начинают кипеть (пузыриться), молоко под ним не сгущается как должно было, а остается жидким как вода и тянется как жидкий кисель. С чем это может быть связанно и что с этим делать? Спасибо за ответ.

      Первым делом проверьте на мастит. Если все нормально, то это кормовое — не хватает углеводов. Чем и в каком количестве кормите))Напишите все — от травы до комбикорма или зерна, и все в точном весе.

      Не ждите, что станет легче, проще, лучше. Трудности будут всегда. Учитесь быть счастливыми прямо сейчас. Иначе не успеете.

      Если простокваша тянется — это стрептококки работают, а не лактобактерии. Может быть действительно мастит, а может у вас подходящих бактерий нет в воздухе/коровнике, что маловероятно. Молоко на вкус нормальное?

      Первым делом проверьте на мастит. Если все нормально, то это кормовое — не хватает углеводов. Чем и в каком количестве кормите))Напишите все — от травы до комбикорма или зерна, и все в точном весе.

      Зеленая трава и вода вволю, комбикорм (Рязанский) — 2,3 кг, в кормушке есть каменная соль (лизунец), в комбикорм по щепотке соли и мела добавляем.

      Если простокваша тянется — это стрептококки работают, а не лактобактерии. Может быть действительно мастит, а может у вас подходящих бактерий нет в воздухе/коровнике, что маловероятно. Молоко на вкус нормальное?

      Недели через 3 после отела, молоко стало на вкус кисловато-прогорклым, а потом прошло. Сейчас уже на вкус нормальное. В этот период кормили как обычно. Но кефир так и не делается. Что значит подходящих бактерий нет в воздухе? Стрептококки это плохо? Что нужно что бы активировать лактобактерии в молоке?

      Стрептококками заквашивают ряженку, и в кефирном грибке они вроде тоже есть. Попробуйте просто закваску использовать с обычными молочнокислыми бактериями, хотя бы сметану добавить в молоко или еще что-нибудь вкусное кисло-молочное.

      Попробуйте просто закваску использовать с обычными молочнокислыми бактериями, хотя бы сметану добавить в молоко или еще что-нибудь вкусное кисло-молочное.

      попробуйте заквасить кипяченое молоко, охладив до темп.парного молока. Если нет закваски, то купите любую кисломолочку с коротким (до 10 дней) сроком хранения. Если нормально сквасится, то проблема в бактериях. Если нет, надо искать проблему в коровьем организме. Надо разобраться поэтапно, поэтому попробйте, поделитесь с нами, что получилось.