Оглушение коровы

Для обеспечения более полного сбора крови и создания безопасных условий работы крупный рогатый скот, свиней и лошадей перед обескровливанием предварительно оглушают.

Оглушение — это процесс воздействия на животное с тем, чтобы оно, оставаясь с работающим сердцем, лишилось способности двигаться. На предприятиях мясной промышленности применяют различные методы оглушения крупного рогатого скота и свиней: электрическим током, углекислым газом, механическим воздействием. Наибольшее распространение получило оглушение скота электрическим током.

Для оглушения крупного рогатого скота используют автоматический бокс АБ-50М, Г6-ФБА роторного типа и др. Работа бокса основана на принципе грузового противовеса. Животных подгоняют к боксу по узкому коридору. Через боковую подъемную дверь они поступают в камеру по одному, если скот крупный, и по два, если животные небольшие. Рабочий, стоя на площадке, с помощью специального аппарата оглушает животных электрическим током, а затем, нажимая на педаль, приводит в движение рычажный механизм управления. При этом пол бокса под действием массы животного поворачивается, передняя стенка поднимается, и оглушенное животное выгружается из бокса к месту надевания пут.

Крупный рогатый скот оглушают электрическим током промышленной частоты 50 Гц путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм.

Напряжение электрического тока регулируют с помощью аппарата типа ФЭОР-У4. Он предназначен для оглушения крупного рогатого скота электрическим переменным током путем наложения электрода на голову животного, заземленного через передние ноги. Производительность аппарата согласована с производительностью бокса. Напряжение контролируют по вольтметру.

Крупный рогатый скот можно оглушать электрическим током напряжением 220-240 В, подведенным к пластинам бокса. Продолжительность оглушения взрослого скота составляет 10—15 с, а молодняка — 8-10 с.

Во избежание переломов позвоночника Животных для оглушения крупного рогатого скота рекомендуется применять ток повышенной частоты следующих параметров: напряжение 200—220 В, частота 600 Гц, при этих условиях продолжительность оглушения составляет 15 с.

При отсутствии оборудования для электрооглушения животных оглушают молотом (деревянный с металлическими поясками по краям и выпуклой ударяющей поверхностью), нанося удар в верхнюю треть лобовой кости головы выше уровня глаз так, чтобы животное было оглушено с первого удара без разрушения лобной кости и кровоизлияния в мозг. Масса молота 1,5—2 кг, длина ручки 1 м. Оглушение животных молотом производят в специальных загонах, где животных фиксируют цепью или веревкой за шею или рога. Недостаток данного способа заключается в том, что оглушение не всегда происходит от первого удара. Кроме того, неправильное нанесение ударов молотом снижает выход крови. В результате этот метод имеет ограниченное применение.

Оглушение крупного рогатого скота пневмомолотом, работающим с помощью сжатого воздуха давлением около 2,5 МПа, дает возможность регулировать силу удара и обеспечивает безопасность работы.

Оглушение с помощью стреляющих аппаратов основано на ударе в лобовую кость головы крупного рогатого скота специальным стержнем (пробивает лобовую кость). Однако при использовании стреляющих аппаратов наступает смерть животного и разрушается его головной мозг.

Свиней оглушают электрическим током промышленной или повышенной частоты. При использовании электрического тока промышленной частоты оглушение можно производить в тех же боксах, которые применяют для оглушения крупного рогатого скота. Оглушение производят путем однократного наложения стека на затылочную часть головы, напряжение тока 65-100 В, продолжительность воздействия 6-8 с.

Оглушение свиней электрическим током повышенной частоты производят с помощью аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков свиней, напряжение тока 200—250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с. Перед оглушением свиней фиксируют на специальных транспортерах или с помощью других устройств.

Свиней можно оглушать углекислым газом. При воздействии в течение 45 с смеси, состоящей из 65% углекислого газа и 35% воздуха, свиньи погружаются в глубокий сон, т. е. остаются в состоянии полной неподвижности и расслабленности мышц в течение 1—2 мин. У свиней, оглушенных углекислым газом, цвет крови темнее, чем при других способах оглушения, но уже через 5—10 мин восстанавливается ее естественный цвет. Широкого применения данный метод в нашей стране не нашел.

При отсутствии технических средств свиней подвергают обескровливанию без оглушения.

Мелкий рогатый скот обескровливают без предварительного оглушения.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Процесс забоя животного предполагает его обескровливание. Для того, чтобы обескровить скот наиболее безопасным и чистым способом, его следует предварительно оглушить. Проводится данная процедура в боксе оглушения. Оглушение скота осуществляется тогда, когда животное, подлежащее забою, имеет крупные размеры, например, при работе с лошадьми, крупным рогатым скотом, свиньями. Более мелкие животные оглушению не подвергаются.

Оглушением скота называется процедура воздействия на скот, чтобы сохранить его сердцебиение, при этом полностью его обездвижить. В мясной промышленности разработан ряд приемов оглушения КРС:

  • углекислым газом;
  • электротоком;
  • механически.
  • Одним из самых эффективных способов является оглушение электрическим током. Существует ряд требований к оборудованию для оглушения скота. Для крупного рогатого скота и свиней данное оборудование и методы работы не одинаковы.

    Оглушение крупного рогатого скота

    Оглушение КРС должно происходить в особом боксе. Как правило, используют боксы оглушения типа Г6-ФБА, АБ-50М и многие другие, относящиеся к боксам роторного типа. Работа данного устройства базируется на грузовом противовесе. К боксу ведет узкий коридор, по которому гонят скот. Далее их загоняют в камеру по одному, где их оглушают с применением электротока. Это производится с помощью специального аппарата, которым управляет рабочий. Оглушив животное, рабочий нажимает на особую педаль, таким образом, пол поворачивается, и животное выгружается из камеры. Далее оно следует к месту, где на него надевают путы.

    Читайте так же:

    • Лекарства от поноса у теленка для лечения диареи у телят и поросят СОСТАВ И ФОРМА ВЫПУСКА Представляет собой водорастворимый порошок. Содержит глюкозу, микроэлементы (натрий, калий, магний, хлор), лактозу, дрожжи, […]
    • Привязное содержание коров размеры КОРОВНИК , осн. производств, здание ферм и комплексов кр. рог. скота, предназначенное для содержания коров. Различают К. для привязного (в осн. на 200 — 400 голов) и беспривязного (200 — […]
    • Рацион для раздоя коров Период новотельности начинается непосредственно после отела и продолжается 1,5 – 3 недели. В это время животное находится в родильном отделении и требует тщательного ухода и кормления. В […]
    • Мышцы лопатки коровы Мышцы в теле животного подразделяются на мышцы головы, туловища и конечностей. В зависимости от выполняемой работы и функций мышц при жизни животного (одни мышцы несли очень большую […]
    • Корова не ест и не дала молока Главная Вопросы и ответы Животные: общие вопросы Корова может не давать молока или сбавляет надой по множеству причин. Стоит их разделить на физиологические и […]
    • Доильный аппарат адм-1 § 14. Доильный агрегат АДМ-8 Доильный агрегат АДМ-8 (рис. 23), предназначенный для машинного доения коров в стойлах, создан в результате усовершенствования установки "Даугава". Молоко […]

    Устройство для оглушения представляет собой электростек. Его накладывают на голову животного с затылочной части один раз. Необходимо следить за тем, чтобы шкура была повреждена не более, чем на пять миллиметров в глубину. При работе используют ток промышленной частоты 50 Гц.

    Напряжение тока должно быть отрегулировано, для чего применяют аппарат типа ФЭОР-У4. Это устройство для оглушения скота применяют, накладывая электрод на голову животного и воздействуя на него переменным током. Заземление должно проходить через передние ноги. Аппарат снабжен вольтметром для контроля напряжения. Уровень производительности данного устройства соответствует производительности бокса оглушения.

    Для того, чтобы оглушать КРС, рекомендуется применять ток напряжением 220-240 В. Ток подводится к пластинам бокса. Время воздействия на животное зависит от его возраста. Молодняк рекомендуется оглушать в течение 10 секунд, а взрослых особей – до 15 секунд.

    Если при эксплуатации бокса оглушения скота соблюдается рекомендованное напряжение в 200—220 В и частота 600 Гц, то процесс работы будет проходить наиболее качественно, поскольку животное оглушается при минимальном времени воздействия, с наименьшим риском перелома его позвоночника.

    Если нет устройств для оглушения скота с применением электричества, то КРС оглушают при помощи особого деревянного молота. Он имеет выпуклую поверхность, а по краям укреплен металлическим ободком. Данное устройство для оглушения имеет вес около 2 кг. Оно снабжено ручкой длиной около метра. Удар необходимо нацеливать на верхнюю треть лобовой кости головы выше уровня глаз. Необходимо произвести удар так, чтобы избежать деформации костей черепа, а также кровоизлияния в мозг животного.

    Процесс оглушения КРС молотом осуществляется в особых загонах. Животное фиксируют за рога или шею с помощью веревки или цепи. Данный метод слабо эффективен по сравнению с аппаратами электрооглушения, потому что есть риск неправильно направленного удара, что может ухудшить выход крови.

    Иногда в работе применяют пневмомолот, который воздействует сжатым воздухом, давление которого 2,5 Мпа.

    Оглушение свиней

    Оглушение свиней осуществляется электротоком, напряжение которого 65-100 В. На голову особи накладывается стек на 8 секунд. При отсутствии особого бокса для оглушения свиней можно пользоваться боксом оглушения КРС.

    Для оглушения свиней применяют особое устройство в виде щипцов, к которым подведен электроток. Этот щипцы для оглушения свиней в виде двухполюсного стека, которым воздействуют на животное с обеих сторон головы, за ушами.

    Бокс оглушения свиней обычно снабжен особыми транспортерами, на которых фиксируются животные перед их оглушением. Щипцы для оглушения свиней работают с напряжением тока 200—250 В, частота 2400 Гц. Чаще всего применяют аппарат ФЭОС-У4.

    При отсутствии особого оборудования и бокса оглушения, свиньи подвергаются обескровливанию без предварительного воздействия.

    Специальное оборудование в боксе оглушения скота позволяет обездвижить и обескровить животное наименее мучительным для него способом. Кроме того, это помогает ускорить работу с животными и обезопасить сотрудников.

    1. Убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах. На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.

    3. К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении.

    5. После убоя туши продуктивных животных и другое непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, полученное от их убоя, подлежат послеубойному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе. В непереработанной пищевой продукции животного происхождения, полученной от убоя продуктивных животных, не должны присутствовать изменения, характерные для заразных болезней животных.

    Подготовка животных к убою оказывает существенное влияние на качество полученного мяса и облегчает осуществление первичной обработки. Каждый аспект обработки с момента, когда животное отправлено с откормочной станции до момента убоя (погрузка и разгрузка животных, транспортировка их на убой, состояние животных при транспортировке, продолжительность и условия выдержки животных после транспортировки до убоя) имеет огромное значение.

    Технология убоя крупного рогатого скота включает: оглушение, убой и обескровливание скота, съемку шкуры, отделение головы, нижних частей конечностей, удаление внутренних органов, разделение (распиливание) туши на полутуши или четвертины, зачистку, клеймение и взвешивание. Животное после ветеринарного осмотра перемещается с участка предубойной выдержки в убойный цех.

    Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют переменный ток напряжением 70–120 В, сила тока 1,5 А или до 200 В, сила тока 1 А. Продолжительность воздействия током 7–15 сек. (быков 30 сек.) – в зависимости от возраста, пола, массы и физиологического состояния животного.

    В результате оглушения парализуются чувствительные центры, но сокращение мышц, работа сердца и легких не прекращаются. Убой и обескровливание. Содержание крови в теле крупного рогатого скота составляет 7–8%. Крупный рогатый скот поднимают на подвесной путь с помощью лебедки, на конвейер для обработки туш, за задние конечности, подвешивают вертикально. Обескровливание проводят в вертикальном положении туши и, реже – в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя. Сначала разрезают шкуру на шейной части, обнажают пищевод и перевязывают его, чтобы не загрязнить тушу содержимым. Обескровливание осуществляют путем перерезания крупных кровеносных сосудов (сонную артерию и яремную вену) на шее животного, стараясь не повредить трахею и пищевод. Продолжительность обескровливания 6–8 мин. Хорошим считается обескровливание, если количество собранной крови у крупного рогатого скота не менее 4,2%, что соответствует 50–60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается в мясе и во внутренних органах.

    Съемка шкур включает в себя забеловку – частичную съемку шкуры вручную и окончательную съемку, осуществляемую с помощью механических средств. Площадь забеловки туш крупного рогатого скота составляет 20–25% всей поверхности туши.

    При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая ей наклон до 70° к плоскости пола. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки и сдирают в направлении от шеи к хвосту. Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей, подсекая их ножом по ходу подкожной соединительной ткани. После удаления прирезей шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.

    На конвейере разделяют желудки крупного рогатого скота на составляющие их камеры – рубец с сеткой, книжку и сычуг, обезжиривают их. Туши, из которых извлечены внутренние органы, разделяют электропилой или секачом на две продольные половины, отступая на 7–8 мм вправо от середины позвоночника. При распиловке говяжьих туш важно избегать дробления позвонков или припуска целых позвонков к какой-либо полутуше. При необходимости туши крупного рогатого скота делят на четвертины между 12–13-м рёбрами.

    К выполнению операций по зачистке туш приступают сразу же после распиловки. Тщательная зачистка придает соответствующий товарный вид полутушам и предотвращает порчу мяса. При зачистке должны быть полностью удалены раздробленные косточки, побитости, кровоподтеки, абсцессы, сгустки крови, обрывки неснятой шкуры, бахромки, почки, а также отделены хвост, изъяты спинной мозг и весь остаток внутреннего жира и паховый жир.

    Для удаления загрязнений мяса (кровь и содержимое желудочно-кишечного тракта) промывают водой внутреннюю поверхность туши. Наружная поверхность промывается, если она загрязнена.


    Оглушение скота Апарат + Щипцы и Стек В2-ФОЭ-С +Щ
    Аппарат и Щипцы для электрооглушения скота В2-ФОЭ-С и В2-ФОЭ-Щ два в одном
    можно (В2-ФОЭ-С +Щ) свиней, Крс.

    Производим и продаем щипцы и другие устройства для оглушения свиней в цехах убоя и первичной переработки. Позволяют провести качественный забой скота исключая возникновение гематом и переломов, которые часто встречаются при использовании других устройств электрооглушения.

    Устройство предназначено для оглушения свиней, крупного и мелкого рогатого скота, путем пропускания электрического тока через животных на мясокомбинатах и убойных пунктов всех типов.
    ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Вид сети: Переменный ток
    Фазное напряжение, в: 220
    Частота входного напряжения, Гц: 50+0,1
    Входной ток, А, не более: 4
    Потребляемая мощность, кВт, не более 0,9
    Вид выходного напряжения: Напряжение переменного тока
    Действующее значение выходного
    напряжения, В, в пределах: 150
    Действующее номинальное значение
    выходного тока, А: 2+0,2
    Режим работы устройства- прерывный
    Габаритные размеры
    шкафа управления (не более), мм 355*450*720
    стека (не более), мм d30*1750
    Масса шкафа управления, кг 25
    Масса стека, кг 2,5

    Устройство и работа:
    Оглушение свиней может производиться при помощи Щипцов но можно также пользоваться стеком.
    Стек представляет металлическую трубу, покрытую снаружи резиновой оболочкой. На конце стека имеется игла, к которой подводится один полюс выходного напряжения. Металлическая труба соединена с заземляющим проводником. В корпусе стека имеется кнопка с помощью которой осуществляется включение устройства в работу. Стек с помощью вилки подключается
    к шкафу управления.
    Животные
    Напряжение, В
    Время работы, с
    Коровы и взрослые быки
    120-150
    До 30
    Молодняк КРС
    90-100
    До 20
    Свиньи
    65-100
    До 15

    Шкаф: длина 400мм, ширина 300мм, высота 200мм
    Клещи: длина 700мм, ширина 250мм
    Стек: длина 1500мм
    Масса, кг: — шкаф . 15
    Масса,кг: — стек . 4,5
    Масса,кг: — клещи . 3,5

    Оглушение скота
    Оглушение предубойный технологический процесс, предназначенный для гуманизации убоя путем подавления чувственности животных к боли, обеспеченности безопасности рабочих, исключения травм животных, полного обескровливания и получения мяса высокого качества.
    Применяют три способа оглушения: механический, электрический и химический.
    Аппараты для оглушения скота электрические:
    Для оглушения крупного и мелкого рогатого скота, свиней, птицы и кроликов применяют электрооглушение, основанное на поражении нервной системы животного. Электрический ток подводиться двумя контактами к голове или одним контактом к голове, а другим – к передним ногам или другой части тела животного. Используют ток оглушения напряжением 70 – 620В, силой 1- 1,5 А и частотой 50 – 2400 Гц. Параметры тока выбирают в зависимости вида скота, его возраста, упитанности и массы. Оглушение проводят аппаратами, работающими от промышленной трех фазной сети. Они состоят как правило из преобразователей тока и стеков. В зависимости от способа подвода тока стеки имеют один или два электрода.
    Устройство для оглушения скота с однополюсным стеком применяют для оглушение крупного рогатого скота — Крс. Для оглушения свиней применяют устройства и аппараты для оглушения с двухполюсными стеками или щипцами оглушения.
    Щипцы оглушения свиней состоят из двух рычагов, соединенных между собой шарниром. На концах рычагов установлены наконечники – контакты через которые ток подводиться с двух сторон к голове животного. Щипцы оглушения изготавливаются из нержавеющей стали.

    Оборудование для Механического оглушения:
    Для механического оглушения служат молотки, пороховые и пневматические пистолеты.

    Оглушение скота Пороховое станнер
    Устройство гуманного оглушения скота предназначено для эффективного оглушения (приведения в бессознательное и обездвиженное состояние) животных перед убоем.

    Молотки, деревянные или металлические, массой от 1,5 до 2 кг имеют рукоятку длиной до 1 метра. Молотком наносят удар в лобную часть черепа, при этом оглушение скота происходит за счет сотрясения мозга без разрушения кости. Этот способ применяют для оглушения крупного рогатого скота на малых предприятиях.
    Пороховые пистолеты оглушения
    Пороховые пистолеты предназначены для оглушения всех видов скота. Рабочий держит пороховой пистолет за рукоятку. Для выстрела он взводит курок и нажимает спусковой крючок. Пороховые газы выталкивают боек за срез ствола на 35-37 мм, в результате пробивается черепная кость и частично разрушается мозг скота.
    Недостаток пороховых пистолетов – использование дорогих патронов. Кроме того, для перезаряжения требуется много времени. Повышаются и требования к безопасности оглушения как к работе с огнестрельным оружием.
    Пневматические пистолеты для оглушения
    Пневматические пистолеты для оглушения лишены этих недостатков. Воздух давлением от атмосферного компрессора поступает по шлангу в пневмоцилиндр, установленный в корпусе пневматического пистолета. Шток поршня проходит через ствол, прикрепляемы к передней крышке пневмоцилиндра. Рабочий держит пневматический пистолет за рукоятку и, нажимая на спусковой крючок, открывает путь воздуху в заднюю полость пневмоцилиндра. Шток выдвигается из ствола и наносит удар по черепной кости скота. Затем автоматический шток пистолета оглушения возвращается в исходное положение. Масса пистолета оглушения около семи килограммов, поэтому он крепиться к противовесу.

    Оборудование для химического оглушения:
    При химическом оглушении используют газовоздушную смесь, в которой содержится от 60 до 80 % углекислого газа. Такой способ оглушения применяют при обработке свиней и птицы. Животных помещают в герметичную камеру, заполненную газовоздушную смесью, и выдерживают в ней 10-40 секунд. Животное переходит в бессознательное состояние и остается в нем 1 — 2 минуты.

    В советские годы мясная индустрия в стране была рассчитана на большие объемы — ежегодно в убойном весе выпускалось около 11 млн т мяса всех видов, вспоминает председатель правления Мясного союза России Мушег Мамиконян. После перестройки эта цифра сократилась практически в два раза — до 5,5 млн т, из-за чего многие скотобойни оказались невостребованными. И только в последние два-три года, когда поголовье КРС стало увеличиваться, потребность в убойных производствах появилась вновь. Однако годы разрухи не прошли бесследно: техническое оснащение большинства предприятий безнадежно устарело. «Сегодня только 1/3 российских скотобоен соответствует представлениям о современной первичной переработке мяса», — огорчен Мамиконян. — Поэтому перед мясным сектором встает новая задача: создать современное убойное производство».

    На пути к качеству

    Процесс первичной обработки является важной составляющей в цепочке мясной переработки и состоит из следующих этапов: транспортировка животного, предубойное содержание, убой, разделка, получение побочных продуктов (начиная с эндокринноферментного сырья — поджелудочной железы, гипофиза и кончая техническими полуфабрикатами) и охлаждение, объясняет Мамиконян.

    Некоторые предприятия оставляют без внимания предубойное содержание. Но, по мнению директора по сырьевому обеспечению Микояновского мясокомбината Василия Новикова, это одно из важных звеньев, напрямую влияющее на качество конечного продукта. «Перед убоем свинья или КРС должны очистить кишечник, чтобы не возникло проблем с нутровкой», — приводит он пример. Еще необходимо напоить животное, чтобы оно стало спокойнее, ведь волнение влияет на ряд показателей качества мяса, например, на кислотность, добавляет Мамиконян. Специалисты также отмечают, что при стрессе происходит снижение запаса гликогена в мышцах, накапливается молочная кислота, происходит изменение величины рH и, как следствие, понижается качество сырья: ухудшается цвет, консистенция и уровень водосвязывающей способности.

    Оглушать животное необходимо с первого раза, иначе это также отразится на качестве мяса, советует Мурат Магажоков, специалист отдела специального инструмента компании Begarat (поставщики оборудования, Москва). По его словам, существует несколько способов оглушения. Самые распространенные — поражение нервной системы электрическим током (или головного мозга клещами) и применение углекислого газа в специально оборудованных камерах.

    Впрочем, гендиректор компании «Дауберт Трейд» (поставщики оборудования, Москва) Мария Петухова не советует оглушать КРС электрошоком, называя это метод устаревшим. Более того, при использовании тока высокого напряжения могут возникнуть переломы позвоночника, в результате чего часть мяса потеряет свое качество и товарный вид, предупреждает заведующий лабораторией систем машин и развития новой техники ГНУ НИИМП им. В. М. Горбатова Олег Василевский. По словам специалиста, для продажи такой продукт не пригоден и может использоваться только в виде сырья для колбасного производства или полуфабрикатов.

    По мнению Магажокова из Begarat, самый гуманный на сегодняшний день способ оглушения КРС осуществляется с помощью пневматических пистолетов. Виды такого оглушения (EFA VB 115, VB 215, VB 225) подбираются в зависимости от того, на кого оно будет направлено — на быка, корову или теленка, добавляет его коллега, специалист отдела специального инструмента Сергей Сорокин. Такое разделение обусловлено различной толщиной лобной кости и, соответственно, глубиной вылета байка, объясняет он.

    При любых объемах забоя КРС, когда необходимо оглушать, например, одно животное в минуту, уместно использовать катриджное устройство с патроном — оно обеспечит показатель 60 гол./час, рекомендует Петухова из «Дауберт Трейд». Стоимость одного выстрела не низкая — 12-15 руб., замечает гендиректор, но ее оправдывает высокая производительность и качественное сырье. «При определенных условиях, например, при некачественном оглушении, влагосвязывающая способность мяса уменьшается на 4-6%, а это 10% или 30 кг, потерянных от 300 кг туши. Умножим эти 30 кг на (ориентировочная стоимость продажи 1 кг мяса) и получим, потерянных на одной туше», — подсчитывает она.

    Для оглушения свиней в России начали использовать углекислый газ и электрические клещи. Петухова считает, что применение углекислого газа — это всего лишь модная тенденция, которую уже около года пропагандируют в стране. «Этот метод интересен высокой производительностью (120 гол./час и выше), но при этом свинья чувствует, что задыхается, и в течение 1,5-2 минут, пока засыпает, получает стресс, а значит, качество мяса может ухудшиться», — замечает гендиректор.

    Магажоков советует использовать для оглушения свиней электрические клещи. Этот метод, по сравнению с использованием углекислого газа, он считает более гуманным. «Единственное, при электрооглушении важно учитывать гигиеническое состояние клемм: они должны быть всегда в чистом состоянии для улучшения проводимости тока. Но это не сложно. Процедура очистки производится в конце рабочей смены и занимает не более 3-5 минут», — доволен специалист отдела специального инструмента. Также для лучшей проводимости тока в процессе электрооглушения свиней осуществляется душирование туши, добавляет он.

    На большинстве существующих предприятий сегодня используется импортное оборудование для оглушения, продолжает его коллега Сергей Сорокин. Это связано с его качественными характеристиками. А аналогов конкурентоспособного предложения со стороны отечественных производителей нет, уверяет он. «Например, во время оглушения свиней щипцами EFA 26 немецкой фирмы EFA для определения подачи силы тока автоматически происходит измерение сопротивления каждого животного. В то время как отечественные аппараты работают с неизменной силой тока без учета особенностей животного, — сравнивает специалист отдела специального инструмента. — А ведь благодаря автоматической регулировке силы тока на импортном оборудовании при оглушении не происходит повреждения кости, что особенно важно при дальнейшей разделки туши».

    В защиту отечественного производителя выступает менеджер по оборудованию «ММ ПРИС» (производители и поставщики оборудования; Москва) Валерий Баженов. «В сравнении с импортным оборудованием, агрегаты для оглушения, которые изготавливает наша компания, адаптированы к российским животным, — уверяет он. — Кроме того, наше современное электрооглушающее устройство для КРС и щипцы для свиней имеют регулировку и по напряжению, и по времени воздействия на животного в зависимости от его массы».

    Следующий шаг на пути к высокому качеству — правильное обескровливание. Эту операцию очень важно произвести сразу же после оглушения, при еще работающем сердце животного, когда сбрасывается практически вся кровь, говорит Петухова. Если же обескровливание проведено некачественно (когда кровь спущена не до конца), мясо потеряет часть своих свойств. Например, станет темнее, да и обсемененность увеличится, объясняет Василевский из ГНУ НИИМП им. В. М. Горбатова.

    Линия по убою свиньи, в отличие от линии КРС, должна быть оснащена еще и дополнительным оборудованием: шпарчаном (для облегчения снятия шкуры), шкуродерной машиной, скребмашиной (валиками отбивает пленку с щетиной) и опалочной печью, перечисляет Новиков. Однако не все предприятия имеют такое оборудование. «Многие работают по старинке: свиные туши осмаливают вручную, затем обжигают, зачищают ножами. Но разве можно этим дедовским способом добиться высокой производительности!» — возмущается Петухова. Стоимость самого приемлемого импортного шпарчана она оценивает в 12-13 тыс. евро. По словам специалиста, существуют четыре типа этого агрегата (с производительностью 12-15, 24, 60 и 120 гол./час), поэтому он подойдет как для мини-цехов, так и для крупных предприятий. «Однако на сегодняшний день в России их не производят, — заверяет Петухова. — Кроме машин европейских производителей, альтернативы не существует».

    Санитарная обработка помещения

    Одним из основных факторов сохранения высокого качества мясного сырья является также соблюдение санитарных норм. «Необходимо проводить дезинфекцию всего оборудования, иначе это отразится на конечном продукте, — предостерегает Новиков. — Ведь бактериологическое состояние мяса начинается с того момента, когда животное было убито». Такие показатели, как РН должны проверяться на начальном убое, после нутровки и охлаждения, замечает директор по сырьевому обеспечению. Если степень окисления мяса повысилась, значит в цеху плохие санитарные условия.

    С Новиковым согласен замдиректора по техническим вопросам компании «Великоновгородский мясной двор» (Великий Новгород) Владимир Васильев. «На предприятии у каждого оборудования (будь то пила или щипцы) должен стоять стерилизатор, в котором работник по завершении операции обязан обработать свои инструменты, и так после каждого животного, — говорит он. — По окончании работы сотрудникам следует обмыть фартук и сапоги, а перед началом трудового дня принять душ и переодеться в рабочую одежду. Помимо этого грязная зона, где ведется убой и съем шкур, должна быть отделена от чистой, где производится нутровка и распиловка».

    Чтобы избежать процесса обсеменения, температуру в разделочных цехах следует поддерживать на уровне +0-4?С, а в забойном цехе она должна быть не выше +9-10?С, говорит Новиков. Стены в помещении он советует выложить кафелем, т. к. этот материал хорошо моется. Пол во избежание появления трещин и запаха должен быть монолитным, а для канализационного слива необходимо специальное оборудование (очистные сооружения, в которых будет происходить отстаивание твердых частиц).

    Решив переоборудовать бойню полностью, предприятия, как правило, останавливают свой выбор на комплексном оснащении импортным оборудованием «под ключ», говорит Магажоков. В случае частичной замены некоторых участков потребителям выгоднее приобретать оборудование по отдельности, считает он. Среди основных иностранных производителей Сорокин называет немецкие компании EFA, FREUND, BANSS и BAUMANN, а также американскую JARVIS. Например, BANSS предлагает весь спектр машин, рассчитанных на определенное количество КРС и свиней в час, включая подвесные пути, говорит Магажоков. Помимо убойного оборудования современные стандарты работы требуют оснащения бойни сооружениями для очистки сточных вод и дальнейшего слива в канализацию, добавляет он.

    Со слов Василевского, в России за последние 15 лет не было изготовлено ни одной машины для крупных мясоперерабатывающих предприятий. С ним согласен Васильев из «Великоновгородского мясного двора». «К сожалению, отечественный производитель оборудования для убоя не производит комплексы, рассчитанные на большую производительность (начиная от 100 гол./час), — огорчен замдиректора по техническим вопросам. — А ведь основная причина, по которой мы решили модернизировать процесс забоя — это низкая производительность, которая у нас была из-за того, что один человек выполнял несколько операций».

    Выбирая оборудование, в начале 2006 г. «Великоновгородский мясной двор» обратился в компанию «ММ ПРИС», но оказалось, что они изготавливают только мини-цеха на 25 гол./час, что слишком мало для крупного перерабатывающего завода. «На сегодняшний день мы можем предложить только малые и средние бойни производительностью 15-100 голов КРС и 20-200 свиней в смену стоимостью 1,2-5 млн руб., -подтверждает Баженов. — Для того чтобы выпускать линии высокой производительности, необходимы большие капиталовложения для модернизации всего парка оборудования. И все же в дальнейшем мы собираемся модернизировать шпарильные чаны со скребмашиной для свиней и за счет этого повысить производительность до 40 гол./час».

    В результате поиска оборудования компания «Великоновгородский мясной двор» приобрела бойню австрийской фирмы Foran с производительностью 120 свиней в час, укомплектованную стандартным набором оборудования и вспомогательными цехами для обработки кишсырья, слизистых, жира и др., а также цехом мясокостной муки. Численность персонала, задействованного на новой линии (при счете на одно животное), в три раза меньше, чем была на старой, отмечает Васильев. Новый комплекс обошелся предприятию в 2 млн евро. Со слов замдиректора, оборудование должно окупиться за семь лет.

    По той же причине « Группа Черкизово » произвела полную замену линии по убою свиней на мясоптицекомбинате «Пензенский» (г. Пенза). Со слов директора по связям с общественностью этой компании Марии Грачевой, с установкой современной линии итальянской фирмы Petrochelli производительность стала составлять 1,2 тыс. голов в смену. А благодаря внедрению современного автоматизированного европейского оборудования, численность обслуживающего персонала удалось сократить до 20 человек.

    Микояновский мясокомбинат выбрал путь обновления производства своих региональных предприятий. Два года назад компания провела реконструкцию на трех из них, при этом наибольшее внимание было уделено вопросам санитарии и процессу технологического забоя. «Тот показатель, который получается при забое (выход мяса на кости в среднем составляет 48% у КРС и 70% у свиней), нас вполне устраивает, — утверждает Василий Новиков. — Поэтому, например, для Светлоградского мясокомбината (Ставропольский край) мы приобрели новое оборудование — скребмашину, шпарчаны и опалочную печь. Также проведена полная реконструкция холодильников и холодильного оборудования». По словам специалиста, на переоснащение каждого предприятия мясокомбинат потратил по 30 млн руб. Окупится оборудование за 2-3 года, уверен он.

    За счет того, что олень питается ягелем и не получает кормовых добавок, его мясо обладает особо ценными вкусовыми качествами и высокой стоимостью на международном мясном рынке. РФ занимает первое место в мире по поголовью северного оленя. К примеру, только на полуострове Ямал поголовье домашнего северного оленя составляет около 600 тыс. животных.
    Отличие бойни для оленей от бойни для КРС или свиней заключается в изменении конструктивных решений, в первую очередь размеров шкуросъемного устройства и состава оборудования. Кроме того, необходимо учитывать климатическую специфику Заполярья. Вместе с тем принципиальных отличий от скотобоен для более традиционных в нашем сельском хозяйстве видов животных нет. Стоимость подобных комплексов весьма различна: от 350 тыс. до 1,5 млн евро и выше.

    Источник: «Эсмерадо» (торговый представитель KOMETOS OY в РФ)

    Пищевая промышленность является одной из наиболее значимых отраслей в современной экономики России и других мировых стран. Это целый ряд профильных отраслей, которые отличаются своей узкой специализацией и основными ключевыми характеристиками.

    Гарантия процветания каждой отрасли заключается в нескольких принципах:

    • обеспечение качественными, безопасными и недорогими продуктами питания разных групп населения страны;
    • успешное экспортирование собственной продукции на другие товарные рынки;
    • наличие правильно выстроенной системы маркетинга;
    • использование передовых технологий в каждой сфере и комплектация качественным, точным и современным оборудованием.
    • Без этих критериев невозможен стабильный рост, развитие и безубыточное существование ни одной отрасли пищевой промышленности.

      Животноводство – мощная отрасль с огромным потенциалом

      Даже если не брать статистику приверженцев вегетарианского способа жизни, очевидным становится тот факт, что подавляющее большинство наших соотечественников употребляет в пищу продукцию животного происхождения – мясо КРС (крупного рогатого скота), свиней, баранов, кроликов, птиц и других животных.

      Животноводческие фермерские хозяйства обеспечивают стабильные поставки мяса и полуфабрикатов на специальные перерабатывающие предприятия, где конечной продукцией становятся колбасные и мясные изделия. Развитие отрасли животноводства – одна из ключевых проблем для любого современного государства.

      Полноценная работоспособная сфера промышленного животноводства дает стране целый ряд преимуществ:

    • обеспечение населения качественной продукцией собственного производства;
    • независимость от зарубежных импортеров;
    • возможность реализации излишков продукции на рынках других стран;
    • постоянное совершенствования технологий, использование современного оборудования;
    • стабильное развитие экономики государства;
    • доступные цены на качественную продукцию;
    • повышение уровня благосостояния жителей отдельно взятой страны.
    • Роль животноводства как отрасли производства очень трудно переоценить в экономике России. Технология обработки мясного сырья является неотъемлемой частью животноводческой отрасли.

      Основные разновидности и технологические аспекты убоя скота и птицы в промышленных масштабах

      Технология убоя животных – это совокупность методов, которые позволяют не только гуманно и безболезненно лишить животное жизни, но и делают пригодным его мясо для дальнейшей переработки.

      Несмотря на множество общих характеристик, технология убоя и обработки скота отличается по нескольким ключевым признакам:

    • объект (животное или птица);
    • вид (крупный рогатый скот, свинья, овцы, кролики);
    • принцип действия (умерщвление при помощи автоматических процессов или механическим способом);
    • основная технология убоя и обездвиживания (электричество, газ, непосредственное ударное воздействие на головной мозг или другие варианты).
    • Чтобы разобраться в некоторых нюансах, давайте рассмотрим наиболее распространенные технологические процессы и ключевые стадии убоя и первичной обработки для различных групп сельскохозяйственных животных и птиц.

      Крупный рогатый скот

      К этой категории животных относят коров, быков и телят, которых выращивают на сельскохозяйственных предприятиях для получения мясомолочной продукции. В нашем случае будет рассмотрена технология убоя крупного рогатого скота для получения мяса вне зависимости от возраста и габаритных размеров животного.

      Современная технология убоя КРС – это целый комплекс мер, который включает в себя несколько основных этапов:

    • доубойное содержание;
    • оглушение и умерщвление;
    • подрезка конечностей и снятие шкуры;
    • свежевание и распил туши на основные части;
    • ветеринарный осмотр и хранение.
    • На первом этапе животных подготавливают к убою и перестают кормить за несколько часов. Затем наступает непосредственно оглушение и убой крупного рогатого скота.

      Сегодня используют три основные технологии:

    • при помощи электрического тока;
    • применение углекислого газа. Животных помещают в специальную камеру, куда запускают газ. Через несколько минут скот оглушен и обездвижен. Этот метод отличается большими затратами и его применяют на крупных предприятиях, где производительность достигает 100 и более голов в час. Существует миф, что при газовом оглушении животное не испытывает стресс и его мясо получается более нежным. На самом деле это ошибочное суждение, так как скотина все равно находится в стрессовом состоянии в момент попадания в специальную камеру. Кроме того, большинство крупных зарубежных хозяйств Италии и Франции не используют этот способ;
    • механическое воздействие. Животное обездвиживают при помощи специальных пистолетов для оглушения, которые оказывают непосредственное воздействие на головной мозг, не разрушая костей черепа. На сегодняшний день этот метод является наиболее распространенным, но требует от персонала соответствующего уровня подготовки.

    После оглушения обездвиженное животное подвешивают на цепи вниз головой и перемещают по конвейеру в бокс для обескровливания. На следующем этапе у туши подрезают рога и передние конечности с использованием специальных силовых приспособлений (пневматические или гидравлические ножницы).

    Дальше растягиваются задние ноги (предварительно подрезанные) и делается надрез вниз по брюшной полости для эффективного снятия шкуры. В процессе может использоваться дополнительное оборудование, которое позволяет аккуратно снять шкуру с туши, не порвав ее. После снятия шкуры из туши вынимается желудок и большинство внутренних органов и отсекается голова.

    Следующий этап является последним в технологии предварительной обработки – тушу разрезают на половины или на четверти. Параллельно ветеринар осматривает состояние частей туши на предмет различных заболеваний, которые не были выявлены при осмотре живого скота. После прохода санитарного контроля части туш клеймятся и отправляются на хранение в холодильник.

    Оборудование для убоя животных

    Все оборудование, связанное с технологией убоя скота, должно отвечать целому ряду критериев:

  • способность выдерживать большие механические нагрузки (в связи с внушительным весом туш животных);
  • безотказность работы при больших нагрузках (если брать производительность от 100 голов в час, то оборудование должно иметь большой ресурс);
  • безопасность (большинство операций выполняется вручную).
  • Технологии убоя мелкого скота: овец, свиней, кроликов

    К этой категории относят овец и коз, которые выращиваются в промышленных масштабах в отдельных регионах нашей страны.

    Технология убоя овец практически ничем не отличается от аналогичных операций с быками или коровами, но имеет несколько особенностей:

  • овцу необходимо подстричь за месяц до убоя;
  • животное подвешивают за одну заднюю ногу на специальный крюк подвижного конвейера и делают аккуратный прокол в область под ухом, перерезая артерию;
  • существует альтернативная технология убоя мелкого рогатого скота (овец), когда животного умерщвляют не в подвешенном, а в лежачем состоянии. Такой способ часто применяют в небольших фермерских хозяйствах, и он не пригоден для крупного промышленного предприятия.
  • Что касается остальных стадий, то они хоть и обладают своими нюансами, но в целом похожи с технологическими процессами по убою и первичной разделке КРС.

    Свиньи

    Технология убоя свиней обладает целым рядом особенностей, которые отличают ее от подобных процедур с рогатым скотом.

    Кроме стандартных этапов транспортировки оглушения и разделки, добавляются специфические процедуры:

  • закалывание. Производится не более чем после 20 секунд после оглушения точным ударом специального ножа в сердце животного;
  • ошпаривание и мойка. Процесс необходим для последующего отделения щетины от шкуры животного;
  • удаление щетины. Процесс может производиться в несколько этапов с применением различного оборудования (вертикальные или горизонтальные скребмашины);
  • опаливание туш в специальных камерах с газовыми горелками;
  • доочистка туш (бичевая мойка).
  • Только после этого происходит нутрование свиней и их перемещение в холодильник. Технология убоя свиней мясокомбинате – это сложный процесс, который требует определенной степени автоматизации и хорошего уровня подготовки специалистов на всех этапах.

    Кролики

    Технология убоя кроликов является одной из наиболее простых и не требует сооружения крупных предприятий или присутствия большого числа квалифицированных специалистов.

    Фактически весь процесс выглядит следующим образом:

  • оглушение и обескровливание;
  • подрезка передних конечностей (может осуществляться вручную или при помощи автоматической пневмомашины);
  • снятие шкуры (применяют специальные машины с вращающимися валами и барабаном);
  • процедура нутровки (на небольших предприятиях производится вручную, а для промышленных масштабов используют специальные вспарывающие машины и устройства пневматического удаления внутренностей).
  • Технология убоя птицы

    Технология убоя птицы обладает целым рядом отличий, которые связаны с отдельными процессами и анатомическими особенностями конкретного вида птицы.

    Поэтапно технология убоя и переработки птицы выглядит в следующем виде:

  • подвешивание птиц на конвейерную ленту головой вниз;
  • оглушение и умерщвление. Для оглушения чаще всего используют ванны с водой, к которым подсоединено напряжение. Убой производят путем обрезания яремной вены или кровеносных артерий в горле птицы без отделения головы;
  • обескровливание;
  • термическая обработка паром и ощип (удаляется перо и пух с тушки);
  • транспортировка в холодильник или в цех для дальнейшего раздела тушек и запаковки готовых полуфабрикатов.
  • Передовые мировые новинки на выставке

    Одним из направлений выставки международного типа «Агропродмаш» является масштабная экспозиция, которая непосредственно представит всем посетителям новейшие технологические решения и стандарты качества, разработанные специально для промышленного убоя сельскохозяйственных животных и птиц всех популярных видов.

    Мероприятие состоится осенью на территории выставочного комплекса «Экспоцентр». Событие играет важную роль в развитии профильных отраслей России и стран СНГ. Ведущие международные и отечественные компании будут рады представить последние разработки и высокотехнологическое оборудование для отрасли животноводства.

    Безболезненные технологии убоя животных, скота: свиней, птиц; на специализированном оборудовании обсуждаются на ежегодной выставке «Агропродмаш».

    С развитием животноводства фермеры пытались придумать новые наиболее эффективные способы убоя крупного рогатого скота, которые были бы наиболее гуманными и помогали сохранить определенные качества мяса. Поэтому способов убоя существует довольно много, и мы опишем основные из них.

    Убой оглушением

    Это удар топором, долбнею, молотом или колотушкою в лоб или в зашеек быка — самый примитивный способ и в тоже время самый жестокий. Он практиковался у нас в России в древности во всех городах. Убой этот производится следующим образом: привязывают животное к какому нибудь неподвижному столбу или кольцу, ввинченному в пол и наносят несколько ударов по голове в одно и то же место вследствие чего животное падает оглушенным, причем глаза теряют выражение. Понятно, что цель этого способа — вызвать сотрясение мозга, которое повлечет за собою потерю сознания животного, чтобы в это время безопасно и безболезненно произвести дальнейшие операции убоя (обескровливания и прочее) но, судя по анатомо-физиологическим данным, этот способ едва ли вызывает желаемое сотрясение мозга, а почему и признается в высшей степени жестоким.

    При опытах Гама, удары наносились по колбе, наполненной раствором рыбьего клея — вещества сходного по консистенции с головным мозгом, когда он застынет в колбе. В нем протянуты были по всем направлениям нежные нитки. Когда по колбе наносился ударь молотом, то клеевая масса смещалась совсем немного и нитки не прерывались, следовательно, в клеевой массе происходило не сотрясение, а лишь смещение, и при насильственных действиях на череп речь может быть только об ушибе, но не о содроганиях или сотрясениях мозга.

    Опыты Коха и Филене показали, что сотрясение мозга с характерной клинической картиной скорее можно вызвать целым рядом маленькими ударов по черепу, чем нанесением одного сильного удара по голове. Все это говорит за то, чтобы признать описываемый способ убоя скота непригодным ни с точки зрения гуманности, ни с точки зрения гигиены; качество мяса тоже несомненно ухудшается вследствие предсмертных мук животного. Наконец, агония бывает очень продолжительна и сопровождается всегда большим кровоизлиянием в мозг, который становится негодным к употреблению вследствие быстроты загнивания в летнее время. Обескровливание при этом способе совершается посредством перерезки кровеносных сосудов шеи.

    Для оценки этого способа надо принять во внимание, что от удара даже у людей, черепная коробка которых гораздо тоньше черепа быка, не всегда и не во всех случаях наступает сотрясение мозга и потеря сознания. Сравнительно же небольшой мозг быка, который очень хорошо защищен костяными стенками, может получить сотрясение лишь от удара огромной силы, вслед за которым произошла бы потеря сознания. Поэтому и приходится наносить быку несколько ударов обухом по голове, пока он не потеряет сознание и не упадет. Чтобы довести быка до падения и полного оглушения, ему наносится, разными мясниками, от 5 до 16 ударов. Для уменьшения числа ударов при убое англичане изготавливают особую колотушку — железную с рукояткою длиной в 0,9 метра. Общий вес колотушки составляет 2 кг. Острая часть ее имеет размеры гребня между рогами, куда и наносится удар. Нужна большая ловкость, чтобы попасть в гребень и углубить в него колотушку. Очень часто колотушка застревает между рогов убитого животного, которое, несмотря на это, делает сильные судорожные движения.

    Случается иногда, что бык не умирает сразу, а мотая головою, выбрасывает колотушку с такою силою, что колотушка, попав в, рабочих, наносит им серьезные травмы. Во всяком случае, чтобы добить быка, приходится в дыру, сделанную колотушкою в голове, вводить ивовый прутик для умерщвления мозга. Применение этого жестокого способа убоя в Англии находит себе некоторое оправдание тем, что там убою подвергаются преимущественно молодые животные (двух-трех лет) с еще неокрепшими костями лба, да и в целом у английских пород скота кости мягче.

    Убой с маской Брюно

    Убойная маска или, как другие называют, «бутероль с маской», изготавливается из кожи или меди и надевается быку на голову. Маска, закрывающая также и глаза животного, укрепляется с помощью ремней таким образом, что металлическая пластинка, вшитая в кожу и имеющая в середине круглое отверстие, приходится как раз по средине лба. В это круглое отверстие вставляют долото, которое оканчивается снаружи круглой пуговкой. Сильный удар деревянным молотом (бутероль Брюно, весом 2,3 кг и 30 см длиной) вгоняет это долото в мозг на 25 см. В отверстие, произведенное в черепе, вводят крепкий зонд (или ивовый прут), с целью разрушить продолговатый мозг со стороны больших полушарий. Операция эта длится от 30 до 40 секунд, а зачастую и больше. После разрушения мозга приступают к обескровливанию посредством перерезки шейных сосудов.

    Говоря об оценке этого способа, необходимо упомянуть, что повреждения большого мозга не всегда ведут к потере сознания. Это доказывает нам масса случаев, известных в хирургии. Вообще, как мы знаем, бывает, что у людей встречаются обширные повреждения большого мозга, протекающие при жизни без всяких симптомов, и о них узнают только после смерти. Поэтому нельзя признать способ Брюно самым рациональным. Если принять во внимание, что и при этом способе мозги делаются негодными к продаже, а вследствие поражения кровеносных центров с последующим параличом сосудов обескровливание сильно задерживается, то становится понятно, почему этот способ, наделавший вначале много шума при опробовании на разных бойнях Европы, нашел себе применение в одной только Франции. Был он испробован и на петербургских бойнях, но оказался очень хлопотливым, медлительным и во многих отношениях неподходящим для русских быкобойцев.

    Убой посредством маски со стрельбой (способ Зигмунда)

    Маска эта отличается от маски Брюно тем, что металлическая часть ее гораздо больше и массивнее, укрепляется она также на голове животного напротив лба. Короткое дуло пистолета, снабженное пулевым патроном, ввинчивается в металлический кусок. Этот способ имеет то преимущество, что он действует автоматически, а не зависит от умений и опыта бойца, а также при применении этого способа не требуется особого разрушения продолговатого мозга посредством зонда или прута, вводимого в отверстие черепа. С другой стороны этот способ не только делает мозги совершенно негодными к продаже, но имеет еще и то существенное неудобство, что звуки выстрелов на бойне приводят остальных животных, подлежащих убою, в сильное нервное возбуждение, оказывающее влияние на качество мяса. И наконец, парное мясо поглощает отвратительный запах продуктов горения пороха.

    Убой с помощью бутероля с резцом

    Бутероль с резцом — мясницкий молот на рукоти, весом 2,3 кг и длиною 0,9 м, имеющий на одном конце резец в виде конуса, а на другом крючок. Боец устанавливает голову быка и сильно ударяет бутеролем, вонзая резец его в средину лба или между рогами в затылок. Животное с пробитым черепом падает, тогда в пробоину вводится ивовый прут, с целью разрушения продолговатого мозга, после чего перерезаются шейные сосуды, и животное умирает очень тихо, как и при уколе в затылочное отверстие. Способ этот сопровождается также порчею мозгов, а главное — требует большой ловкости со стороны бойца, так как всякий неудачный удар ведет за собою мучения для животного. Кроме того, мясо недостаточно обескровливается, а потому и становится невкусным.

    Убой с раздроблением черепа

    Быков загоняют в узкий проход, причем передний бык сам вступает на подвижную платформу, где его припирают сзади и спереди задвижками, а голову плотно привязывают между двумя вертикальными железными балками. Платформа с быком спускается по рельсовой наклонной плоскости, в конце которой укреплена массивная железная балка, о которую бык как бы сам себе раздробляет весь череп. Бык сейчас же падает, и у него перерезают шейные сосуды, а затем платформа поднимается вверх за следующим быком.

    Английский метод убоя

    Английский патентованный метод убоя используют в некоторых городах Англии для получения так называемого «патентованного мяса». Оглушают животное ударом в лоб, затем между четвертым и пятым ребром делают отверстие в грудной клетке и через это отверстие начинают посредством специальных мехов вдувать воздух под реберную стенку. От этого легкие сильно сжимаются и животное умирает от удушения. Само собою понятно, что мясо при этом получается в высшей степени кровянистое, но англичане любят такое мясо. Однако, способ этот очень жесток и не может быть рекомендован, не говоря уже о том, что кровянистое мясо склонно к быстрому разложению в теплое время года.

    Калмыцкий способ убоя

    Привязывают животное за рога веревкой, один человек держит веревку, а другой быстрым движением ударяет в лоб. Когда животное, достаточно оглушенное, упадет, то сейчас же садятся ему на голову и на шею, делают разрез между четвертым и пятым ребрами левой стороны грудной клетки или за лопаткой, извлекают через это отверстие сердце и перевязывают выходящие из него сосуды.

    Калмыки и другие кочевые народы очень любят такое кровянистое, сочное мясо и подают его сырым еще теплым. Но сам по себе способ этот еще больше жесток, чем патентованный английский.

    Способ убоя медленным кровопусканием

    Это способ убоя скота практикуется кочевниками северной Европы и Сибири. Животному, стоящему спокойно на ногах, быстро вдвигают длинный нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу, и таким образом перерезают крупные кровеносные сосуды вблизи сердца. Кровь ручьем истекает из раны, животное при этом сильно беспокоится и иногда долго бегает, пока не вытечет много крови, а потом начинает пошатываться, падает и умирает. Само собою, такой способ убоя ниже всякой критики.

    Убой электричеством

    В Америке пробовали применить электричество для парализации животного во время убоя. По опытам Брауна оказалось, что теленок, весом в 30 кг, от переменного тока в 50 вольт упал и по прошествии 9 минут встал без повреждений. После того, при напряжении увеличенном до 770 вольт, ток пропускался 8 секунд и теленок падал без всяких признаков жизни. По видимому, он был убит моментально. При вскрытии обнаружилось, что сосуды мозга наполнены кровью без кровоизлияний, а сердце и легкие без всяких повреждений.

    Другой опыт был произведен над теленком в 65 кг с сопротивлением между электродами в 1300 ом. Теленок находился под действием электрического тока напряжением в 750 вольт в продолжении 5 секунд. Смерть последовала моментально. При этих опытах применялись два способа присоединения проводов: один из электродов прикладывали ко лбу, а другой на спину. Для того, чтобы провести ток непосредственно в мозг ко лбу прилагался крупный круглый электрод в 5 см в диаметре, другой же электрод имел в длину 10 см и в ширину 5 см. Оба электрода были покрыты губкой, пропитанной раствором цинкового купороса, а на месте приложения электродов гладко выстригали шерсть.

    В результате этих опытов пришли к заключению, что сопротивление животного зависит от степени плотности соприкосновения электрода с кожей. Ток следует пропускать так, чтобы мозг находился в прямой цепи тока, переменный ток производит у животного род паралича или столбняка, причем животное мало страдает, тогда как постоянный ток причиняет животному весьма сильные конвульсии. Способ убоя крупного рогатого скота и лошадей индуктивным аппаратом с электромагнитом в настоящее время практикуется в Америке, Англии и Италии, но он очень дорог и небезопасен для людей. Главное же — мясо получается с особым привкусом, вероятно, вследствие химического воздействия тока на разложение элементов мяса.

    Еврейский способ

    Еврейский метод убоя практикуется тысячелетиями у евреев, а также во многих местах западной России и у христиан, так как там скотобойный промысел, равно как и вся мясная торговля, находилась исключительно в руках евреев.

    Правила этого убоя заповеданы евреям религией. Применяются они с момента наложения ножа, повал же животного разрешается выполнять тем или другим способом.

    Процедура убоя состоит в следующем: быка связывают по ногам при помощи блока опрокидывают на землю, о которую он сильно ударяется ребрами. Помощник (всегда из христиан) оттягивает голову и старается подвести рога под спину, в такое положение чтобы кожа и все мягкие части шеи были сильно натянуты. Тогда подходит резак, вооруженный специально для этого весьма острым и длинным ножом, и производит в области первого и второго шейных позвонков, одним взмахом ножа разрез вперед и назад, причем перерезаются кожа и все мягкие части вплоть до позвоночного столба. Сонные артерии, вены, все нервы шеи, дыхательное горло и пищевод.

    Лезвие ножа должно быть длиною в два раза больше диаметра шеи убиваемого животного, но не менее 35 см длины и 5 см ширины, без малейших зазубрин и до того острое, что волос, положенный над лезвием, разрезается при дуновении на него. Отступление от этих правил делает мясо убиваемого животного негодным в пищу еврею.

    После зареза происходит следующие: животное начинает сильно мотать головою, кровь хлещет из зияющих сосудов сильной струей, а затем появляются сильные и продолжительные судороги, сильные хрипы и смерть.

    Защитники еврейского способа убоя стараются доказать, что мозг вслед за перерезкой шейных сосудов моментально обескровливается, вследствие чего происходит помрачение и быстрая потеря сознания. Приводят и тот довод, что уже при потере половины всей крови кровяное давление падает до одной трети первоначальной высоты, т. е. от 150 мм ртути до 50, а при еще больших потерях артериальное давление падает до нуля и наступает смерть. Все это якобы зависит от того, медленно ли вытекает кровь, или очень скоро, и из какого сосуда она вытекает.

    Физиологическое объяснение для этого факта защитники еврейского убоя приводят такое: при медленном кровотечении сосудистое ложе, особенно мелкие артерии, имеют время и возможность приспособиться к меньшему количеству крови, вследствие сокращения сосудов от раздражения сосудодвигательных нервов, которое вызывается, в свою очередь, влиянием малокровия мозга на сосудодвигателные центры в продолговатом мозгу. Если же происходит быстрая потеря крови, то сосуды не успевают приспособиться к меньшему количеству крови — наступает паралич сосудов, остановка деятельности сердца и смерть.

    Исходя из этих положений, евреи утверждают, что потеря сознания при еврейском способе убоя должна наступить весьма быстро и не позже как чрез три-четыре секунды с момента наложения ножа, следовательно, страдание животного не должно превосходить нескольких секунд, раз же сознание у животного потеряно, то о болевых ощущениях не может быть и речи.

    Таким образом, те конвульсивные подергивания тела и конечностей, которые наблюдаются после истечения достаточного количества крови при еврейском способе убоя и которые кажутся людям, не посвященным в физиологию, столь мучительными для животного, на самом деле не являются мучительными. Эти судороги происходят уже после потери сознания животным и, следовательно, безболезненны.

    Противники еврейского убоя, не отрицают того, что после истечения достаточного количества крови при еврейском способе убоя всякие судороги безболезненны. Однако они задают вопрос — что чувствует животное, когда истечение достаточного количества крови еще не наступило, и почему животное тотчас после наложения ножа начинает сильно мотать головою, что продолжается 10-15 секунд, тогда как бессознательные судороги еще не наступили? Надо еще добавить, что мотание головою происходит при ненарушенности центральной мозговой системы.

    Русский способ убоя

    Это способ убоя уколом в затылок состоит в том, что быку вонзают кинжал в затылочное отверстие между затылочной костью и первым шейным позвонком. Сначала быков вводят в убойную камеру и посредством толстой веревки между рогами притягивают голову вниз к железному кольцу, которое ввинчено в пол убойной камеры.

    Под правый пах быка кладут железный крючок, прикрепленный к блоку, для того чтобы бык всегда падал на левый бок.

    Для лучшего и более ясного представления этого способа убоя следует заметить, что между затылочной костью и первым шейным позвонком, атлантом, находится так называемое овальное отверстие, прикрытое связкой, мышцами затылка и кожей. Это отверстие становится более доступным по мере наклонения головы быка вниз а так как в верхней части первого позвонка у быка имеется возвышение в виде дуги, то идя стилетом по затылочной кости спереди назад и разрезав кожу, мышцы и связки, нетрудно попасть стилетом в это отверстие.

    Боец, вооруженный кинжалом в 26 см длины, заостренным к концу, становится впереди быка и сильным движением кинжала спереди назад вонзает кинжал быку в это отверстие. Бык падает моментально без движения на левый бок, без всяких видимых признаков жизни. После этого тот же боец (а еще лучше второй) вонзает широкий нож в нижнюю треть шеи по направлению к сердцу и перерезает крупные околосердечные сосуды. Кровь лавою вытекает из раны наружу и собирается в цинковые ящики для утилизации. Таким образом совершается обескровливание быка.

    Время от укола в затылок до кровопускания бывает различным, и чем оно меньше, тем меньше мучается животное. Так, если бы удары в затылок и в сердце следовали сразу же друг за другом, то такой убой был бы самым легким для животного. Наоборот, если время между этими ударами растягивается, то и страдания животного становятся продолжительнее.

    При этом способе убоя разрушается шейная часть спинного мозга, а вследствие этого парализуются все нижележащие органы, в том числе и вся кровеносная система система, отчего кровь несколько застаивается в сосудах и обескровливание не бывает полным. Мясо получается очень сочное, не такое сухое и мало вкусное, какое дает еврейский убой, именно в следствие чересчур сильного обескровливания.

    После укола в затылок животное парализуется, и дыхание немедленно прекращается, но сердце продолжает биться, следовательно, кровообращение продолжается и деятельность головного мозга тоже длится несмотря на повреждение шейной части спинного мозга. Защитники еврейского способа убоя на основании этого утверждают, что русский способ убоя очень мучителен для животного, так как при этом разрушается не продолговатый мозг с его жизненными центрами, а шейная часть спинного мозга.

    Защитники же русского способа находят в нем следующие преимущества: требуется меньше людей (один боец отлично справляется с самым сердитым быком); от укола бык падает парализованным, не успевая издать ни звука; времени требуется несравненно меньше, так что один боец в течение часа может убить 10 волов и передать для разделки туш другому, так называемому нутровщику. Самое же главное преимущество — не нужно повала, ибо сам укол служить повалом. Впервые этот способ был применен в Петербурге мясником Сидоровым и отсюда распространился по другим городам.

    Ветеринарный способ убоя

    Русский способ убоя основан на умерщвлении продолговатого мозга, которое достигается ударом кинжала сзади наперед, а не спереди назад, как извратили ремесленники: в первом случае кинжал действительно проникает в самый череп и разрушает там почти весь продолговатый мозг с его жизненными центрами. Практическое применение такого направления кинжала требует, однако участия специалистов, вроде ветеринарных фельдшеров, а не простых бойцов, охотно пользующихся каждым предлогом для облегчения и ускорения работы, а потому и бьющих не сзади наперед, а спереди назад.

    Правда, для практического применения удара сзади не имеется такого прицела или такой точки опоры, какая используется для кинжала при поражении спереди. Поэтому представляется более удобным соединить эти два удара воедино: сначала ударить спереди, а потом, когда бык свалится моментально, не вынимая кинжала из отверстия, повторить удар сзади наперед, наклонив при этом всю голову быка вперед, тогда кинжал войдет в самый череп и разрушит продолговатый мозг.

    Современные способы убоя скота

    В настоящее время в наиболее развитых хозяйствах используются специальные автоматизированные цеха для забоя животных. Такие цеха позволяют забивать до 20 животных в час и требуют работы всего несколько человек. В данных комлпексах используются наиболее быстрые и гуманные способы забоя животных.

    К процессам получения не переработанной пищевой продукции животного происхождения, в соответствии с вступившими в силу техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предъявляются следующие требования:

    2. Убой продуктивных животных осуществляется способами, обеспечивающими гуманное обращение с продуктивным животным.

    Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.

    Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке.

    База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.

    4. Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру.

    6. Иное непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, предназначенное для производства (изготовления) пищевой продукции, за исключением улова водных биологических ресурсов, должно быть получено от здоровых продуктивных животных из эпизоотически благополучных хозяйств (производственных объектов).

    7. Водные биологические ресурсы должны происходить из безопасных районов добычи (вылова).

    8. Дополнительные требования к процессам получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, устанавливающими требования к такой пищевой продукции и связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

    Предубойная выдержка имеет большое значение – дает возможность отдохнуть животному после транспортировки, способствует очищению содержимого желудочно-кишечного тракта от продуктов обмена (отрицательно влияющих на качество мяса) и лучшему созреванию мяса. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество, что облегчает первичную обработку, исключает возможность загрязнения туши и органов, улучшает санитарное состояние производственных помещений. Грязная кожа является источником загрязнения мяса, у крупного рогатого скота перед убоем моют передние и задние конечности.

    Оглушают крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций. Считают, оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение 5–7 мин.; времени, достаточного для наложения пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляется механическим и электрическим способами: механический стилетом, пистолетом, молотом; элетрооглушение токами высокой частоты в специальных боксах.

    Съёмка шкуры – трудоёмкий процесс, занимающий 30–40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Существующие способы снятия шкуры включают операции, проводимые вручную, с помощью ножа, и с применением механической установки (лебедки). Операции по съемке шкуры ведут тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши и качество шкуры. При небрежной съемке образуются «выхваты», прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши. Порезы, дыры и «выхваты» снижают ценность шкуры, выступающей в качестве кожевенного сырья.

    Нутровку, или удаление внутренних органов необходимо провести не позднее чем через 45 минут после обескровливания туши. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Удаляют сальник – жировые отложения с желудка, желудок вместе с селезенкой, а затем ливер (сердце, легкие, трахею, печень в естественном соединении). Помещают их на стол (конвейер) инспекции внутренностей для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

    После нутровки проводят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов – половые органы.

    ВАЖНО! Предупреждаю, это репортаж со скотобойни. Внутри — фотографии забоя и разделки коров. Если вы думаете, что мясо растет на дереве, если не хотите смотреть на кровь и внутренние органы животных, пожалуйста, не заходите под кат. Я не шучу, приятного там мало.

    Больше всего на свете я люблю стейки. Мясо я готов есть каждый день в больших количествах, ничего не могу с собой поделать. Я уважаю права вегетарианцев, поэтому на этих строчках прощаюсь с ними: уходите! Вам под кат не надо! Не читайте дальше этот пост. Спасибо.

    Так вышло, что стейки делают из мяса, а мясо не растет на дереве, поэтому для хорошего стейка нужно вырастить и забить бычка. Коровкам везет больше, у них все шансы дожить до счастливой коровьей старости, так как они могут давать молоко. Бычков почти всех забивают в юном возрасте, когда их мясо наиболее нежное.

    Стейки делают из самой качественной говядины. В России хорошая говядина не производится, поэтому если вы в ресторане заказываете стейк, то почти наверняка он будет из иностранной говядины. Раньше к нам ввозили говядину из США, потом ее запретили, потом стали ввозить из Австралии, но вскоре запретили и ее. Теперь будут ввозить из Новой Зеландии, Бразилии, Аргентины. Для стейков обычно выращивают коров пород ангус и герефорд.

    Теперь про откорм: это важнейшая история. Когда вы покупаете хорошее мясо в магазине, скорее всего, можете увидеть на нем есть надпись: травяной или зерновой откорм. Но не все так просто. Травой корову кормить, конечно, невыгодно. Слишком много земли пропадает, проще засеять поле соей, чем травкой для коровки. Травой обычно в Новой Зеландии кормят, у них места много. Но это не главная проблема. Если кормить коров травой на бескрайних зеленых лугах, то невозможно контролировать степень мраморности (жирности) говядины. Поэтому в 60-х годах прошлого века американцы начали кормить коров зерном (кукуруза, ячмень и т.д.). Это дороже, но мясо более качественное получается, и можно контролировать результат. Японцы так вообще пивом коров поят. Гулять мясной корове вообще противопоказано, так как мясо от физических нагрузок будет жестким. Каждая страна придумывает свои диеты для коров. Американцев за это несколько лет назад запретили в России, говорят, нашли в мясе стимулятор роста — рактопамин. Конечно, запретили по политическим причинам, а не из-за добавок. С марта этого года в России запретили ввоз говядины из Австралии.

    Плохая новость. Высококачественная говядина в России никогда не производилась и не производится. Облом (((. Слышал, что Мираторг купил бычков и начал что-то производить, но результат их творчества пока мясоедам не известен. Как только в магазине появится хорошая отечественная говядина, я вам сразу напишу.

    Итак, раньше говядину возили из США и Автралии, теперь переключились на Южную Америку. Там мясо хуже, так как откорм в основном травяной. Из Японии мясо не возят. Все эти японские мраморные стейки «вагю» всегда были из Австралии. Хорошая японская говядина в Японии стоит около 10 000 — 13 000 рублей за килограмм, теперь представьте, сколько бы она стоила у нас. В России премиальная говядина — в среднем от 2 000 до 5 000 рублей за килограмм.

    В Аргентине мясо делают давно и успешно. Недалеко от Буэнос-Айреса находится скотобойня SUBPGA, где забивают и разделывают коров. Мясо отсюда отправляют по всему миру, в том числе и в Россию.

    Интересна бизнес-модель скотобойни. По сути, это кооператив. Народ взял власть после того, как владельцы обанкротились. По аргентинским законам, работники могут захватить предприятие и создать кооператив, если у владельца возникают финансовые сложности.

    Коров на скотобойню поставляет фермер. Фермеру отдают тушу, сама скотобойня оставляет себе внутренности и шкуру. Это довольно выгодно, так как мясо составляет только 60% от стоимости коровы. 15% стоимости — это кожа, 19% — внутренности (печень, язык, хвост, мозги и т.д.), еще 6 процентов — кости и кровь. То есть за разделку коровы скотобойня оставляет себе 40% стоимости коровы. Если вдруг корова особо ценная, то можно договориться индивидуально.

    В день на этой скотобойне забивают до 1500 коров. Это не рекорд, в США есть скотобойни, способные забивать и разделывать до 30 000 голов скота.

    Кстати, в России скотобойни появились при Петре I, до этого животных убивали на рынках, на пустырях, в сенях домов или в специальных «мясных шалашах». Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.