Мышцы лопатки коровы

Мышцы в теле животного подразделяются на мышцы головы, туловища и конечностей. В зависимости от выполняемой работы и функций мышц при жизни животного (одни мышцы несли очень большую нагрузку, а другие — незначительную) они имеют резко различное строение. Мышцы, выполнявшие наибольшую работу, состоят из крупных и грубых волокон, между которыми образуются прослойки соединительной ткани и, как правило, такие мышцы дают мясо низких сортов. Мышцы, выполняющие незначительную работу, состоят из пучков мелких волокон без прослоек соединительной ткани и дают очень сочное нежное мясо.

Расположение основных мышц в туше крупного рогатого скота показано на рис. 1.

Рис.1. Мускулатура коровы: а — вид сбоку: 1 — плечеголовная мышца; 2 — грудинно-сосцевидная мышца; 3 — грудинно-челюстная мышца; 4 — плечеатлантная мышца; 5 — широчайшая мышца спины; 6 — трапециевидная мышца; 7 — грудная поверхностная мышца: 8 — грудная глубокая мышца; 9 — нижняя зубчатая мышца; 10 — дельтовидная мышца; 11 — трехглавая мышца плеча; 12 — лучевой разгибатель запястного сустава; 13 — длинный пальцевый разгибатель; 14 — боковой пальцевый разгибатель; 15 — локтевой разгибатель запястного сустава; 16 — ягодичная средняя мышца; 17 — напрягатель широкой бедренной фасции; 18 — двуглавая мышца бедра; 19 — полусухожильная мышца; 20 — икроножная мышца; 21 — глубокий пальцевый сгибатель; 22 — длинный пальцевый разгибатель; 23 — боковой пальцевый разгибатель; 24 — наружная брюшная косая мышца; 25 — внутренняя косая брюшная мышца; 26 — зубчатый выдыхатель; 27 — мышцы, разгибающие позвоночный столб; 28 — мышцы, двигающие ушную раковину; 29 — наружная жевательная мышца; 30 — скуловая мышца; 31 — носогубная мышца32 — опускатель нижнего века; 33 — лобная мышца; 34 — щечная мышца; 35 —клыковая мышца; 36 — опускатель верхней губы; 37 — опускатель нижней губы; б — вид с наружной стороны: 1 — глубокая ягодичная мышца; 2 — полусухожильная мышца; 3 — полуперепончатая мышца; 4 — икроножная мышца; 5 — четырехглавая мышца бедра; 6 — напрягатель широкой фасции бедра; 7 — хвостовая мышца; в — вид с внутренней стороны: 1 — малая поясничная мышца; 2 — портняжная мышца (средняя часть мышцы вырезана); 3 — головка большой поясничной мышцы; 4 — внутренняя запирающая мышца; 5 — полусухожильная; 9 — четырехглавый разгибатель коленного сустава; 10 — приводящая мышца; 6 — полуперепончатая мышца; 7 — стройная мышца; 8 — гребешковая мышца.

К мышцам туловища относятся мышцы плечевого пояса, мышцы грудных и брюшных стенок, вентральные мышцы шеи, дорсальные и вентральные позвоночного столба, мышцы головы.

Мышцы плечевого пояса.

Мышцы плечевого пояса располагаются в основном в области лопатки, соединяют туловище с грудной конечностью. Главная из них — вентральная зубчатая мышца, на которой шея и туловище подвешены между лопатками. Основание лопатки прикрепляется к туловищу двумя мышцами: трапециевидной и ромбовидной, а плечевая кость — также двумя мышцами: поверхностной и глубокой грудными. При движении животного перечисленные мышцы не только укрепляют кости, но и двигают лопатку около туловища, тем самым помогают вынесению конечности вперед, а затем подтягиванию туловища вперед, между конечностями (рис. 38).

Плечеголовная мышца — длинная, пластинчатая, простирается по боковой поверхности шеи (от плечевой кости до головы); выносит конечность вперед, разгибает плечевой сустав.

Атланто-акромиальная мышца — тонкая, лентовидная, расположена на боковой поверхности шеи, между крылом атланта и акромионом лопатки; тянет лопатку вперед.

Рис. 38. Поверхностные мышцы:

а — коровы; б — лошади; 1 — жевательная; 2 — плечеголовная; 3 — атлантоакромиальная; 4 — трапециевидная; 5 — трехглавая плеча и напрягатель предплечья; 6 — широчайшая спины; 7 — наружная косая брюшная;

  • 8 — дорсальный зубчатый экспиратор; 8′ — поясничная; 9 — напрягатель широкой фасции бедра; 10 — средняя ягодичная; 11 — двуглавая бедра;
  • 12 — полусухожильная; 13 — мышцы голени; 14 — сухожильные пластины; 15 — вентральная зубчатая; 16 — глубокая грудная; 17 — мышцы предплечья; 18 — дельтовидная; 19 — грудино-челюстная; 20 — яремная вена;
  • 21 — грудино-подъязычная
  • Трапециевидная мышца — пластинчатая, треугольной формы, лежит в области шеи и холки, делится на шейную и спинную части, начинается от столбиковой части выйной связки со 2-го шейного до 3-го грудного позвонка и от надостистой связки с 3-го по 11-й грудной позвонок, заканчивается на ости лопатки; притягивает или тянет ее вперед или назад.

    Ромбовидная мышца — пластинчатая, состоит из шейной и спинной частей, начинается от выйной связки со 2-го шейного по 2—3-й грудные позвонки и от надостистой связки в области 3—8-го грудных позвонков, заканчивается на медиальной поверхности основания лопатки; укрепляет и двигает ее.

    Широчайшая мышца спины — плоская, широкая, треугольной формы, начинается от пояснично-спинной фасции и надостистой связки в области от 1-го поясничного до 3-го грудного позвонка, заканчивается медиально на круглой шероховатости плечевой кости; сгибает плечевой сустав, тянет конечность назад.

    Вентральная зубчатая мышца — мощная, пластинчатая, подразделяется на шейную и грудную части, начинается от поперечных отростков 3-го и 7-го шейных позвонков и от средней трети ребер, с 1-го по 9-е, заканчивается на зубчатой поверхности лопатки; является аддуктором, подвешивает туловище между грудными конечностями.

    Поверхностная грудная мышца лежит на вентральной поверхности грудной кости между конечностями, закрепляясь на бугре плечевой кости; служит аддуктором, подтягивает вперед конечность, отставленную назад.

    Глубокая грудная мышца начинается на реберных хрящах, грудной кости и заканчивается на бугре плечевой кости; является аддуктором, тянет назад конечность, выставленную вперед.

    Мышцы грудных и брюшных стенок. Мышцы грудных и брюшных стенок — это вдыхатели (инспираторы), действуя на ребра, расширяют грудную полость, обеспечивая вдох; другие мышцы — выдыхатели (экс- пираторы) — суживают ее, способствуя выдоху (рис. 39).

    Инспираторы. На остистых отростках первых грудных позвонков начинается дорсальный зубчатый инспиратор, который заканчивается отдельными зубцами на ребрах, с 5-го по 8-е ребро.

    Лестничная мышца начинается на поперечно-реберных отростках с 3-го по 6-й шейный позвонок и заканчивается тремя ветвями на 2—4-м ребрах.

    Читайте так же:

    • Части туловища коровы Строение тела сельскохозяйственных и домашних животных Тело животных условно подразделяют на четыре отдела: голову, шею, туловище с хвостом и конечности. Голову разделяют на мозговую и […]
    • Доильный аппарат адм-1 § 14. Доильный агрегат АДМ-8 Доильный агрегат АДМ-8 (рис. 23), предназначенный для машинного доения коров в стойлах, создан в результате усовершенствования установки "Даугава". Молоко […]
    • Корова не ест и не дала молока Главная Вопросы и ответы Животные: общие вопросы Корова может не давать молока или сбавляет надой по множеству причин. Стоит их разделить на физиологические и […]
    • Вымя коровы схема Вымя коровы состоит из двух пар сгруппированных вместе молочных желез, функционирующих одновременно и независимо друг от друга. Животные с третьей парой желез (полимастией) встречаются […]
    • Корова жук навозник I. Проверка домашнего задания по теме «Типы взаимодействия организмов в природе» 1. Подберите примеры к названным типам биотических отношений (задание на карточках всему классу). А. […]
    • Промеров коровы ИЗМЕРЕНИЕ ЖИВОТНЫХ , обмер разл. частей (статей) тела с.-х. ж-ных. Проводится для оценки экстерьера и конституции ж-ных, определения живой массы с.-х. ж-ных без взвешивания, контроля за […]

    Наружные межреберные мышцы лежат между ребрами, начинаются на каудальном крае ребра и заканчиваются на краниальном крае позади лежащего ребра, направление мышечных волокон каудовен- тральное.

    Подниматели ребер начинаются на сосцевидных отростках грудных позвонков и заканчиваются на краниальных краях впереди лежащих ребер.

    Прямая мышца груди закрепляется на 2-м и 4-м реберных хрящах.

    Рис. 39. Глубокие мышцы туловища свиньи:

    • 1 — пластыревидные; 2 — головная часть ромбовидной; 2’— шейная часть ромбовидной; 2” — спинная часть ромбовидной; 3 — шейная часть зубчатой вентральной; 3’ — грудная часть зубчатой вентральной; 4 — длинная головка трехглавой мышцы; 5 — остистая спины и шеи; 6 — длиннейшая спины;
    • 7 — подвздошно-реберная; 8 — межреберная наружная; 9 — поясничнореберная; 10 — поперечная живота; 11 — внутренняя косая живота (его сухожилие обрезано); 12 — ягодичная средняя; 13 — двуглавая бедра (обрезана);
    • 14 — полуперепончатая; 15 — приводящая; 16 — полусухожильная;
    • 17 — икроножная; 18 — пяточная; 19 — латеральная головка четырехглавой мышцы; 20 — прямая брюшная; 21 — межреберная внутренняя; 22 — наружная косая живота (обрезана); 23 — грудная глубокая; 24 — общий пальцевый разгибатель; 25 — лучевой разгибатель запястья; 26 — грудино-подъязычная;
    • 27— грудино-головная; 28 — лестничные; 29 — плечеподъязычная;
    • 30 — жевательная
    • Диафрагма отделяет грудную полость от брюшной, является мощным инспиратором, который действует при поверхностном и глубоком дыхании. По краям, прилегающим к ребрам, грудной кости и пояснице, она мясистая, а середина ее представлена плоским сухожилием. В области поясницы диафрагма имеет две ножки — правую и левую, которыми прикрепляется к поясничным позвонкам (рис. 40).

      Экспираторы. На остистых отростках последних грудных и первых поясничных позвонков начинается дорсальный зубчатый экспиратор, который заканчивается на каудальных краях последних ребер.

      Внутренние межреберные мышцы лежат под наружными межреберными, направление мышечных волокон краниодорсальное.

      Пояснично-реберная мышца находится между поперечным отростком 1-го поясничного позвонка и последним ребром.

      Поперечная грудная мышца расположена на внутренней поверхности грудной кости между реберными хрящами.

      Мышцы туловища действуют: на плечевой пояс, на позвоночный столб, на стенки грудной клетки, на брюшные стенки.

      Мышцы, действующие на плечевой пояс (рис. 22), соединяют туловище с лопаткой и плечевой костью. К ним относятся мышцы: трапецевидная, ромбовидная, широчайшая спины, плечеголовная, плечешейная, поверхностная грудная, глубокая грудная и вентральная зубчатая. Последняя — основная в этой группе. Эти мышцы подвешивают туловище между лопатками, вращают лопатки при движении грудных»конечностей и приводят конечности.

      Мышцы, действующие на стенки грудной клетки (рис. 22, 23), выполняют следующую работу. Одна группа этих мышц расширяет грудную клетку при вдохе — это вдыхатели — инспираторы; другая группа действует в обратном направлении — суживает грудную клетку при выдохе — это выдыхатели — экспираторы. В связи с различной функцией эти группы мышц и располагаются по-разному: инспираторы идут от ребер вперед и вверх, экспираторы — от ребер назад и вверх. Обе группы мышц действуют при грудном типе дыхания. К вдыхателям относятся: дорсальный зубчатый вдыхатель, лестничные мышцы, наружные межреберные мышцы, подниматели ребер и прямая грудная мышца. К выдыхателям относятся: дорсальный зубчатый выдыхатель, внутренние межреберные мышцы, пояснично-реберная мышца и поперечная грудная мышца. На границе между грудной и брюшной полостями располагается диафрагма — пластинчатый мускул, вдавленный куполообразно в грудную полость и закрепляющийся на ребрах и поясничных позвонках. Диафрагма является мощным вдыхателем при брюшном типе дыхания.

      Рис. 22. Поверхностные мышцы коровы:

      1 — трапецевидная; 2 — дельтовидная; 3 —трехглавая мышца плеча; 4 — широчайшая спины; 5 — дорсальный зубчатый выдыхатель; 6 — напрягатель широкой фасции бедра-7 — средняя ягодичная; 8 — полусухожильная; 9— двуглавая мышца бедра- 10 — наружная косая брюшная; 11 — вентральная зубчатая; 12 — глубокая грудная- 13 _поверхностная грудная; 14 — плечеголовная; 15 — грудиночелюстная.

      Мышцы, действующие на брюшные стенки (рис. 22, 23), образуют четыре пласта, пучки мышечных волокон которых идут в разных направлениях. К ним относятся: наружная косая брюшная мышца, внутренняя косая брюшная мышца, поперечная брюшная мышца и прямая брюшная мышца. Все эти мышцы сдавливают брюшные внутренности, то есть выполняют функцию брюшного пресса. Под действием брюшных мышц внутренности вдавливают в грудную полость диафрагму, и таким образом осуществляется выдыхание при брюшном типе дыхания.

      Мышцы, действующие на позвоночный столб, располагаются на нем сверху и снизу.

      Сверху, на позвоночнике, лежат разгибатели позвоночника: они поднимают шею и голову, прогибают поясницу и поднимают хвост. К ним относятся: длиннейшая мышца спины, остистая мышца спины и шеи, многораздельная мышца спины и лежащая на ребрах подвздошно-реберная мышц а, а из хвостовых мышц подниматели хвоста. Эти мышцы начинаются в области крестца и идут от него вперед до холки и назад, на хвост.

      Рис. 23. Схема расположения наружных косых мышц туловища (А) и внутренних косых и поперечных мышц туловища (Б):

      1 — лестничная, 2 — дорсальный зубчатый вдыхатель; 3 — подниматель ребер; 4 — наружная косая брюшная- 5; — наружные межреберные; в — прямая грудная; 7 — внутренние межреберные; 8 — зубчатый дорсальный выдыхатель; 9 — пояснично-реберная; 10 — поперечная брюшная; и — внутренняя косая брюшная; 12 — прямая брюшная.

      В области холки начинается новая группа мышц, идущих на шею и голову. К ним относятся: пластыревидная мышца, длиннейшая мышца шеи и головы, остистая мышца спины и шеи (уже упоминалась), полуостистая мышца головы и многораздельная мышца шеи. Разгибатели позвоночника при одностороннем действии (справа или слева) осуществляют и боковые движения, а при действии разных мышц правой и левой стороны происходит поворот шеи (позвоночника) в ту или иную сторону.

      Снизу позвоночника в области шеи и передней части грудного отдела, а затем в области поясницы и на хвосте лежат сгибатели позвоночника. Эти мышцы опускают голову и шею, сгибают поясницу и опускают хвост. В целом они сгибают позвоночный столб. К ним относятся: длинная шейная мышца, длинная головная мышца, поясничные мышцы, опускатели хвоста.

      Кроме перечисленных мышц, есть короткие мышцы головы, прямые и косые, лежащие между затылочной костью черепа и первыми двумя шейными позвонками. Они действуют на затылочно-атлантный сустав и на сустав между первым и вторым шейными позвонками, опуская или поднимая голову, отклоняя ее в стороны, несколько поворачивая вокруг зубца эпистрофея.

      Двигательным аппаратом лошади служит её костно-мышечная система. Она построена по тому же плану, что и у других млекопитающих, но лошадь представляет для нас с этой стороны особый интерес, поскольку мы пользуемся ею в качестве живого двигателя.

      На костях скелета (рис. 455) имеются, как мы знаем, различные бугры, выросты и шероховатости, которые служат местом прикрепления для мышц, приводящих в движение эти кости. Более крупные выступы соответствуют и более развитым мышцам, а развитие мышцы и её объем свидетельствуют о её силе. На основании этих данных мы можем и на живой лошади до некоторой степени разобраться в устройстве её двигательного аппарата.

      Главнейшие мышцы ясно обрисовываются под кожей животного, и здесь же достаточно явственно выступают и некоторые части скелета — отдельные кости и их концы или отростки, служащие для прикрепления мускулов и образующие сложную систему рычагов.

      Спереди линия спины у лошади приподнимается и образует холку: здесь остистые отростки достигают огромных размеров, соответствующих сильному развитию прикрепляющихся к ним мускулов шеи и туловища (ср. со скелетом человека). Самый же позвоночник опускается здесь глубже, уходит вниз и, только переходя в шейный отдел, круто поднимается кверху, образуя изгиб в виде буквы S (рис. 455). Таким образом, благодаря холке спереди и ясно заметному у лошади поясничному изгибу сзади, позвоночник образует в туловище лошади.

      хорошо выраженный свод, выдерживающий не только тяжесть подвешенных к нему органов, но и добавочный груз сидящего на нем всадника. Сами же остистые отростки, образующие холку, представляют собой длинные плечи рычагов, к которым прикрепляются мускулы, а мы знаем, что чем длиннее у рычага плечо, к которому приложена сила, тем больше мы выигрываем в силе.

      Пониже холки прощупываются задние углы лопатки и её гребень, направленный вперёд и вниз. Далее можно прощупать бугры на плечевой кости, которая идёт вниз и назад до локтевого сустава, и определить, какой приблизительно угол образует она с лопаткой. На живой лошади часто можно наблюдать, как между лопаткой и локтем «играет» широкий треугольный мускул — трёхглавая мышца, притягивающая локтевой отросток в

      сторону лопатки и этим выпрямляющая ногу (наблюдайте напряжение этой мышцы, когда лошадь, упёршись в землю копытами и навалившись всем корпусом вперёд, старается сдвинуть с места тяжёлый воз — рис. 456).

      В тазовом поясе у лошади выступает наружный подвздошный угол, образующий по бокам крупа так называемые моклоки, а сзади с каждой стороны выступают седалищные бугры. Это передний и задний концы тазовой кости, прочно соединённой с крестцовым отделом позвоночника. Между ними выступает большой вертел бедра, указывающий место тазобедренного сустава.

      Соединим мысленно линией тазобедренные суставы правой и левой стороны: у нас получится ось, перпендикулярная позвоночнику; позвоночник лежит на этой оси в виде двуплечего рычага, у которого заднее плечо короткое (крестец и седалищная кость таза), а переднее — очень длинное (вся передняя часть тела). Чем длиннее будет короткое плечо рычага, то есть расстояние от большого вертела до седалищного бугра, тем легче будет мышцам оттянуть его вниз и этим усилием приподнять переднюю часть тела. А с этого и начинается всякая работа лошади — мы всегда можем наблюдать, как, трогаясь с места, лошадь прежде всего опирается всей тяжестью тела на задние ноги.

      В следующий момент она должна их быстро разогнуть и выпрямить. Тело её при этом будет отброшено вперёд, а размах этого движения будет зависеть от длины отдельных костей задних ног и от остроты углов, которые они образуют между собой в суставах (вспомните прыгательные ноги кузнечика и лягушки).

      Отброшенное вперёд тело переваливается всей своей тяжестью на передние ноги. Так как плечевой пояс, в отличие от тазового, не срастается с позвоночником и лопатки отделяются от него слоем мышц, то костяк не испытывает при этом резких сотрясений, и толчок смягчается благодаря эластичности мышечного слоя.

      Вдобавок косая постановка лопатки и плечевой кости делает из них эластичную и податливую рессору, также ослабляющую резкие толчки при передаче тяжести тела на передние ноги лошади (рассказывают, что в кавалерийских школах учащимся иногда задавали вопрос: как нужно поступать с лошадью, если она сломает себе ключицу? В чем заключается коварство этого вопроса?).

      На первый взгляд может показаться, что передние и задние ноги у лошади почти одинаковой длины. Однако, прослеживая их костяк, мы легко убеждаемся, что задние ноги гораздо длиннее передних, но образуют более резкие углы: один такой угол образуется в коленном суставе, другой — в скакательном (какой угол на задних конечностях не имеет соответствующего ему на передних ногах?). Кости ниже скакательного сустава должны давать прочную опору всему телу и у хорошей лошади не должны быть длинными.

      Заставляя лошадь работать на плотно утоптанной дороге или на жёсткой каменной мостовой и нагружая её добавочной тяжестью сверх её собственного веса, человек должен был позаботиться об уходе за её копытами, прочность которых в этих случаях оказывалась уже недостаточной: естественный роговой «башмак» лошади приходится защищать более прочной железной подковой, которая прибивается к копытам гвоздями.

      Рис. 455. Скелет лошади

      1 — череп; 2 — шейные, 3 — грудные, 4 — поясничные, 5 — крестцовые, 6 — хвостовые позвонки; 7 — ребра; 8 — лопатка; 9 — плечевая кость; 10 — локтевой отросток; 11 — кости предплечья; 12 — запястье; 13 — пястная кость; 14 — грифельная кость; фаланги III пальца; 18 — подвздошная кость; 19 — наружный и 20 — внутренний подвздошные углы; 21 — седалищный бугор; 22 — бедро; 23 — коленная кость; 24 — кости голени; 25 — пяточная кость; 26 — предплюсна; 27 — плюсневая кость; 28 — грифельная кость; фаланги III пальца.

      Рис. 456. Поза лошади , везущей тяжёлый воз

      1 — трёхглавая мышца, выпрямляющая ногу в локте (на рисунке она находится в расслабленном состоянии, напряжена мышца правой ноги).

      Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
      В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

      1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

      8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

      Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

      Лопатка

      Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

      Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

      После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

      Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
      Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

      Пашина

      Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

      Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

      Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

      Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

      Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

      Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.

      Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

      Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

      Рубленное мясо шейной части туши

      Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

      Хребтовый край шеи

      Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

      Оковалок

      Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

      Кострец

      Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

      Щуп, сек, огузок, подбедерок

      Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

      Голяшка

      Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

      Диафрагма

      Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

      Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

      Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

      Покромка

      Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

      Рулька

      Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

      Плечевая часть лопатки

      В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

      Категории, сорта и виды говядины

      От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

      Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

      Сорта говядины

      В торговле принято выделять три сорта говядины:

    • Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
    • 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
    • 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
    • Категории говядины

      Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

      Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

      Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

      Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

      Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

      Полезные свойства говядины

      В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

      Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

      Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

      Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

      Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

      Упражнение «Кошка- Корова».

      Этот замечательный комплекс кундалини-йоги, упражнение «кошка-корова»,рекомендуется при многих болезнях позвоночника (грыжи, например) — он даже висит в кабинетах у неврологов (правда, называется там по другому).))) Противопоказаний для его выполнения практически нет. Этот комплекс очень прост и доступен каждому.

      Упражнение «Кошка-Корова» полезно не только для позвоночника, но и помогает женщинам решить некоторые гинекологические проблемы. Оно нормализует деятельность гормональной системы у женщин. Его следует выполнять, когда имеются проблемы в репродуктивной сфере, болевые ощущения в менструальный период, для восстановления организма в послеродовой период. Комплекс делает тоньше талию, приводит в порядок организм и настраивает пупочный пульс.

      Техника выполнения упражнения «Кошка-Корова»:

      Поза Коровы:

      Поза Кошки:

      — Затем на выдохе вытолкните спину вверх. Слегка отталкивайтесь ладонями от коврика. Подбородок направьте к грудине.
      Широко разводите лопатки, расслабляя напряженные мышцы верха спины и шеи. Старайтесь поднять нижнюю часть позвоночника, хорошо втяните копчик. Упритесь руками в пол и почувствуйте, где кожа на спине вытягивается по мере увеличения изгиба.

      Теперь чередуйте «корову» на вдохе и «кошку» на выдохе в постоянном ритме. Следите, чтобы каждый прогиб занимал полный вдох, и каждое выгибание — полный выдох. После нескольких движений вы уже сможете скоординировать свой ритм так, чтобы начало движения совпадало с началом вдоха или выдоха, и следите за тем, чтобы они заканчивались также одновременно.
      Рекомендуется выполнять упражнение «кошка-корова» ежедневно от 5 минут.

      Хотите больше информации про йога-практики? Переходите в наш онлайн-каталог сюда >>>

      Расписание наших выездных мероприятий и йога-туров смотрите здесь >>>

      Трапециевидная мышца — m. trapezius — пластинчатая по форме, имеет вид вытянутого треугольника. Состоит из шейной и грудной частей. Шейная часть у роготаго скота и лошади начинается от канатиковой части выйной связки от 1-2-го шейного позвонка до 3-го грудного позвонка, у свиньи мышца начинается от затылочной кости до 3-го грудного позвонка. Грудная часть идет от надостистой связки с 3-го грудного до 10-11-го грудного позвонка. Заканчивается на ости лопатки. По внутренней структуре относится к динамическому типу. Мышца прикрепляет лопатку к туловищу, при двустороннем сокращении во время стояния опускает туловище между лопатками, при движении шейная часть, сокращаясь, выносит лопатку вперед и вверх, а грудная — назад и вверх.

      Плечеатлантная мышца — m. omotransversarius — имеет пластинчатую форму и в виде широкой ленты лежит на боковой поверхности шеи. У рогатого скота и свиньи начинается от крыла атланта, оканчивается на фасции лопатки в области акромиона. У лошади мышца отсутствует. Относится к динамическому типу. При сокращении помогает шейной части трапециевидной мышцы. При стоянии поворачивает голову вбок, при движении выносит вперед и вверх вентральный угол лопатки., что способствует движению конечности вперед.

      Ромбовидная мышца — m. rhomboideus — располагается под трапециевидной мышцей, состоит из двух частей: шейной и грудной с различным направлением мышечных волокон. Шейная часть начинается от канатиковой части выйной связки от 2-го шейного до 2-3-го грудного позвонка. Грудная часть начинается от 2-3-го до 7-8-го грудного позвонка. Обе части заканчиваются на медиальной поверхности надлопаточного хряща. Мышца по внутренней структуре относится к динамическому типу. По функции является полным синергистом трапециевидной мышцы.

      Вентральная зубчатая мышца — m. serratus ventralis — пластинчатой формы в виде широкого веера с выступающими на концах зубцами, лежит на боковой поверхности шеи и грудной клетки. Состоит из шейной и грудной частей. Шейная часть — начинается от поперечнореберных отростков с 4-го по 7-ой шейный позвонок, у свиньи — от всех шейных позвонков. Грудная часть — начинается от первых 7-9 ребер зубцами. Мышечные зубцы шейной и грудной частей направлены в сторону лопатки и закрепляются на ее зубчатой поверхности. Относится к динамостатическому, а у лошади — к статодинамическому типу. Мышца подвешивает туловище между лопатками, при ходьбе шейная часть выносит конечность вперед, а грудная часть — назад. Служит амортизатором при ударе конечности о землю.


      Рис.63. Поверхностные мышцы коровы после удаления подкожных мышц

      1 — носогубной подниматель; 2 — наружная щечная м.; 3 — большая жевательная м.; 4 — вентральная ушная м.; 5 — шейная часть трапециевидной м.; 5′- грудная часть трапециевидной м.; 6 — плечеголовная м.; 7 — ключичнозатылочная м.; 8 — плечеатлантная м.; 9 — грудинночелюстная м.; 10 — акромиальная часть дельтовидной м.; 11 — лопаточная часть дельтовидной м.; 12 — широчайшая м. спины; 13 — длинная головка трехглавой м. плеча; 14 — латеральная головка трехглавой м.; 15 — плечевая м.; 16 — лучевой разгибатель запястья; 17 — общий пальцевый разгибатель; 18 — боковой пальцевый разгибатель; 19 — локтевой разгибатель запястья; 20 — локтевой сгибатель запястья; 21 — дорсальная зубчатая каудальная м.; 21′- грудоспинная фасция; 22 — внутренняя косая брюшная м.; 23 — наружная межреберная м.; 24 — наружная косая брюшная м.; 25 — грудная часть зубчатой вентральной м.; 27, 27′, 27″ — ягодичнодвуглавая м.; 27 — поверхностная ягодичная м.; 27′- краниальная часть двуглавой м. бедра; 27″- каудальная часть двуглавой м. бедра; 28 — напрягатель широкой фасции бедра; 29 — латеральная головка четырехглавой м. бедра; 30 — средняя ягодичная м.; 31 — полусухожильная м.; 32 — фасция голени; 33 — длинный пальцевый разгибатель; 34 — длинная малоберцовая мышца; 35 — сухожилие поверхностного сгибателя пальцев; 36 — глубокий сгибатель пальцев.

      Дата добавления: 2020-11-12 ; просмотров: 2189 . Нарушение авторских прав