Мраморные коровы это

Мраморные стейки — абсолютно исключительный в мире мяса продукт, высоко ценимый гурманами по всему земному шару. Что же такое мраморная говядина?

Мраморность мяса определяется жировыми прослойками, расположенными в куске мяса и мышечных волокнах. Высококачественный стейк отличает высокая мраморность, в то время как постный отруб — наоборот, малая. Жир должен быть чистого белого цвета, и распределен равномерно по всему стейку! Будет ошибочно заявлять о высокой мраморности стейка, только исходя из присутствия большого куска жира сбоку.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, к примеру, с ногами или плечами. Все калории, которым богат рацион бычка, скапливаются именно здесь.

При приготовлении мраморной говядины жир внутри растапливается, делая мясо нежным и ароматным. Узнаваемую текстуру высококачественного стейка и его незабываемый вкус обеспечивают именно эти жировые прослойки.

Без мраморности наш стейк вышел бы сухим. Впрочем, и при высокой мраморности важно не пережарить мясо, чтобы сохранить его сочность. Лучший способ приготовить стейк, о котором мы часто говорим — приготовление на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод, который нам по душе — это быстрая прожарка на высокой температуре, и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

Сезон гриля — то самое чудесное время года, когда аромат сочных стейков расплывается по всей округе. Настало время раскрыть секреты по выбору мраморной говядины, которые сделают вас барбекю-королем.

Согласно классификации минсельхоза США, говяжье мясо подразделяются по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select. Квалифицированные специалисты с помощью современного оборудования учитывают сразу несколько факторов, определяющих категорию говядины в зависимости от распределения и количества мраморных прожилок.

Правильный выбор мраморной говядины гарантирует шефу успех у гостей. В зависимости от количества жира в куске, различаются методы жарки. Согласно упомянутой нами классификации, категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice (Чойз). Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата. А такие отрубы как вырезка или топ блейд, остаются нежными и при невысокой степени мраморности.

Почему мы рассказываем вам о классификации мяса минсельхоза США? На самом деле, никаких политических мотивов. Классификация USDA — это общепринятый показатель среди лучших мясников по всему миру. Оптовые покупатели, рестораны и даже правительства ориентируются на нее при закупках мраморного мяса. Мы также руководствуемся ей, чтобы поставлять вам говядину, в качестве и вкусе которой вы можете не сомневаться.

Мраморное мясо — это особый вид красного мяса, который прозвали «мраморным» за выраженные жировые прослойки.

Мраморность достигается путём селекции. Крупный рогатый скот таких пород как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризской и Браунвиех, имеют значительно более высокую мраморность по сравнению с другими породами.

Мраморность говядины также зависит от откорма. Зерновой откорм бычка (кукуруза или ячмень), меняет цвет жира из желтоватого в белый, и увеличивает шансы на получение более высокого класса мраморности согласно экспертной оценке USDA. К примеру, срез отруба рибай сравнивается с эталонными шаблонами, и на основе этого ему присваивается определённая категория.

Мраморность влияет на несколько факторов, в частности, на текстуру и цвет мяса.

В расчёт берётся физиологический, а не биологический возраст животного. Дело в том, что биологический возраст бычка практически никогда не известен точно, поэтому эксперты пользуются таким параметром, как биологическая зрелость. Индикаторами служат состояние костей, хрящей, цвет и структура мышцы рибай.

У системы аттестации Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов, принятой во всем мире, есть восемь различных категорий мраморности: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner.

Prime — самая высокая степень мраморности говядины. Выбор лучших ресторанов и элитных супермаркетов. Choice — также популярный выбор многих мясоедов. Select — более бюджетный вариант, но такой же питательный. Для этих трех категорий (а также для категории Standart) используются молодые бычки возрастом менее 3-х лет.

Остальные категории берутся из бычков постарше, и используются для недорогих стейков и семейных ресторанов.

Автор: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Все ее пробовали в ресторанах, но почти никто не готовил самостоятельно. О чем это мы? Ах да, о мраморной говядине! Ведь, кроме шуток: часто ли вам приходилось подавать к ужину дома этот деликатесный продукт? Нет? И совершенно напрасно! Ведь приготовленный в домашних условиях стейк из мраморного мяса содержит уникальный ингредиент, которым располагает далеко не каждый ресторанный повар. Речь идет о частичке души и настроения, которую вы вкладываете в сделанное своими руками блюдо. А если добавить к этому еще немного «знания дела», то успех затеи обеспечен.

Читайте так же:

  • Самые популярные породы коров в россии Корова является одним из популярных представителей крупного рогатого скота. Это животное чаще других можно встретить на деревенском подворье или в фермерском хозяйстве. Корова незаменима и […]
  • Печень коровы состав Печень является одним из самых употребляемых и любимых субпродуктов. Человечество употребляет в пищу печень различных видов животных: птицы (куриную, индюшиную, утиную, гусиную печень), […]
  • Как рисуется корова Дети с самого детства знают, что корова дает молоко, «делает му-му», а еще – задорно щиплет травку на лугу. Некоторые из них видели буренку в деревне у бабушки, некоторые – только на […]
  • Корова мокриця Мокрица – злостный сорняк Мокрица или звездчатка средняя — злостный сорняк. В народе ее зовут по-разному: мокричка, куриная звездчатка, птичья звездчатка, бегунок, звездочник и т.д. Это […]
  • Как обработать рога быка quote: ситуация такая - друг подогнал два коровьих рога quote: Теперь думаю, что делать с двумя роговыми стаканами. ЗЫ. Как-то слышал, что на жареный коровий рог сазан идет, мол вместо […]
  • Корова грызёт доски что с ней Недостаточность кобальта Низкое содержание кобальта в почвах (менее 2мг/кг) и произрастающих на этих почвах растениях вызывает у животных эндемическое заболевание – […]

Для тех, кто только открывает для себя такой наивкуснейший деликатес, как мраморная говядина, и хочет научиться его готовить у себя на кухне, мы подготовили серию статей. В первой из них расскажем, чем же так знаменита мраморная говядина и почему она не идет ни в какое сравнение с мясом обычной коровы, которое продается на рынке.

Хотите — верьте, хотите — нет, но дело было так

Считается, что мраморные коровы появились в Японии. Согласно древней легенде, это произошло еще до нашей эры с легкой руки некой местной богини. Так это или нет, доподлинно не установлено. Однако некая историческая зацепка все же есть: упоминания об этом чудо-животном содержатся в хрониках Страны восходящего солнца тысячелетней давности.

С той поры разведение данной разновидности крупного рогатого скота превратилось в настоящий культ. Все японцы мечтали о том, чтобы попробовать это «божественное» мясо коровы, однако такой чести удостаивались лишь единичные представители власти. И только в конце XVII века, когда государственной религией страны стал буддизм и есть говядину запретили, интерес к этой теме утих. Но, как оказалось, ненадолго. Перемены в культурно-политической жизни страны позволили традиции возродиться: в 1860-х годах во времена революции Мейдзи мраморное животноводство стало вновь развиваться быстрыми темпами. И сегодня страна поставляет на мировой рынок более 120 разновидностей подобной мясной продукции.

А как обстояли дела с мраморной говядиной в Советском Союзе?

Бытует мнение, что одним из первых государственных деятелей, заинтересовавшихся ею, был Н. С. Хрущев. Во время официального визита в США ему довелось отведать удивительно ароматный говяжий стейк. Вкус этого блюда настолько понравился Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего повара провести гастрономический эксперимент. И тут всех ждал сюрприз. Оказалось, рецепт приготовления блюда играл отнюдь не первостепенную роль. Гораздо важнее был сорт мяса, из которого такой стейк делали. А нужной говядины в СССР тех времен просто-напросто не нашлось. Поэтому госсекретарю пришлось открыть специальную ферму, куда особых бычков мясных пород завозили из-за рубежа.

Мраморная vs. «обычная» говядина: разница существенна

«Это все понятно, но чем же все-таки хуже мясо обычной буренки, которое я могу дешевле купить на ближайшем рынке?» — спросите вы. А мы вам поясним, что оно отличается всем, начиная от качества продукта и заканчивая его вкусом. Дело в том, что существуют коровы молочных и мясных пород.

  • Как можно догадаться из названия, первые предназначены для того, чтобы давать молоко. Этим они и занимаются всю жизнь. А когда корова молочной породы становится старой, ее пускают на убой. Не выбрасывать же столь «ценное» мясо! Именно такой продукт вы без труда найдете на рынке или в ближайшем супермаркете. Даже после длительной термической обработки (варки или тушения) блюда из него остаются жесткими, трудно пережевываются и имеют характерный привкус.
  • Мясные породы говядины выведены именно для того, чтобы после определенного периода откорма — травяного или зернового — попасть к вам на стол. Эти животные генетически предрасположены к формированию внутримышечного жирового слоя. Благодаря этому в текстуре их мяса появляется мраморный рисунок, по которому такую говядину легко отличить визуально. Она невероятно сочная и нежная, ведь бычков забивают в молодом возрасте. Поэтому стейк и другие блюда из мраморной говядины готовятся очень быстро — всего за несколько минут.
  • В современной России рынок мраморной говядины есть!

    Одним из лидеров этого агросегмента считается группа компаний-новаторов «Заречное», продукция которой известна под брендом «Праймбиф». Это мясо высокой степени мраморности — Choice, Top Choice и Prime , которое получают от быков породы абердин-ангус. Животных пасут и откармливают в экологически чистых районах Воронежской и Калужской областей. 10-12 месяцев они просто обитают в среде близкой к естественной и едят луговые травы. Затем молодых бычков переводят на фидлоты, где 180 дней им дают особую 4-компонентную зерновую смесь на основе влажной кукурузы. Никаких гормонов и химии! На выходе получается изумительное мраморное мясо мирового уровня качества, из которого делают сочные и ароматные стейки. А чтобы вкус говядины раскрылся в полной мере, перед тем как попасть на разделочную доску к шеф-повару, продукт проходит 2-недельную процедуру влажного созревания.

    И напоследок один маленький совет

    Мы можем еще долго говорить об «эволюции» мраморной говядины в России и в мире, приводить информацию из истории и науки-генетики. Но факты несъедобны. Чего не скажешь о стейке «Денвер» или любом другом блюде из мраморного мяса. Поэтому побалуйте себя им сегодня вечером, просто так! И вы все сами почувствуете и поймете.

    Не знаете, что выбрать?

    Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
    куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

    Ольшаны — огуречный рай

    Вместе с командой « Боржоми » мы продолжаем составлять гастрономическую карту Беларуси . На сей раз мы заехали в агрогородок Ольшаны — овощную столицу Беларуси. Это, наверное, самая большая деревня на Полесье, если не во всей стране: там живет около восьми тысяч человек. Это место — настоящее экономическое и идеологическое чудо. Во-первых, пьяниц и бездельников здесь не встретишь. Работать — это обязанность каждого. Своих детей жители Ольшан к труду приучают с раннего детства. К слову, почти все семьи тут многодетные. Пять детей для них — это немного. Есть те, у кого и по девять, и по четырнадцать.

    Во-вторых, «тутэйшыя» глубоко верующие — православные и протестанты. Может, поэтому и работящие такие. Шесть дней в неделю с утра до ночи они трудятся, а в воскресенье отдыхают. Местные жители говорят, что, если будет сушиться сено и вдруг пойдет дождь, убирать его в воскресенье никто не пойдет. Пусть лучше намокнет, чем они нарушат эту традицию.

    В-третьих, здесь те, кто занимается выращиванием овощей, люди состоятельные. Не только по деревенским меркам. К примеру, когда мальчики заканчивают школу, родители им дарят машину — такая здесь традиция. Но не стоит думать, что такой подарок достается им просто так. Все они к 12 — 13 годам зарабатывают на машину. Дальнейшая учеба местных детей не интересует. Они остаются в Ольшанах, понимая, что здесь они заработают гораздо больше, чем если выучатся и уедут в другое место. А еще говорят, что девочкам по традиции, когда они выходят замуж, родители строят дом. Муж приходит и только вешает на гвоздь шляпу. Думаете, мужьям повезло? Нет, дальше они попадают в «овощное рабство». После свадьбы им придется работать всю жизнь в теплицах.

    Что же здесь выращивают? Все начиналось с огурцов. Потом жители Ольшан стали выращивать еще и помидоры. А когда поняли, что прибыль можно получать круглый год, посадили еще и яблоневые сады. В апреле они начинают продавать помидоры-огурцы. А в конце лета созревают яблоки. Сажать в Ольшанах предпочитают зимние сорта, они долго хранятся. Продавать их можно до февраля, а там снова начинаются огурцы.

    Помидоры в теплицах собирают вручную Фото: Александра КВИТКЕВИЧ

    «Обеспечить Беларусь овощами мы можем за один день»

    Свою продукцию жители Ольшан продают в основном в Россию , Украину и Польшу .

    — Обеспечить Беларусь овощами мы можем за один день! — шутят местные.

    — Сегодня каждый день на местный рынок привозят около 1000 тонн огурцов и 150 тонн помидоров, — рассказывает Иван Гриб, владелец крупнейшего фермерского хозяйства. — Сейчас наша ферма — это 260 гектаров земли, три из которых занимают теплицы с огурцами и помидорами. Эти теплицы можно считать одними из самых современных в Беларуси — они полностью автоматизированы, а их высота достигает 7 метров.

    Кстати, хозяйство Ивана Гриба кроме овощей занимается еще выращиванием яблок и голубики.

    Кроме помидоров и огурцов, на ферме Ивана Гриба выращиваются яблоки и голубика Фото: Александра КВИТКЕВИЧ

    Масштаб бизнеса потрясает! Если посмотреть на этот населенный пункт с высоты птичьего полета, то он выглядит как одна огромная теплица, где выращивают огурцы и помидоры. Единственное, что ограничивает сейчас этих людей, — это отсутствие земли. Все, что можно, они уже заняли.

    Кило японской мраморной говядины стоит от 500 долларов

    Вторая остановка экспедиции «Боржоми» — центр животноводства в Турове . Здесь выращивают коров, из которых можно получить мраморное мясо. Это говядина с определенной текстурой — белыми жировыми прожилками, которые на вид напоминают мрамор. Такое мясо считается самым сочным, мягким, вкусным и легкоусвояемым. Именно поэтому оно очень ценится в разных странах мира.

    Появилось мраморное мясо в Японии от коров породы кьянина. Поскольку пастбищ там было мало, у них развилось стойловое содержание коров. Когда животное стоит в стойле, мало двигается, у него мышцы не жесткие, не тренированные, а мягкие и нежные.

    Коровы стояли в стойле, их кормили преимущественно зерном. От высокопротеиновой пищи эти прожилки и получались. Когда дело шло к получению мяса, корову подвешивали на ремнях, но чтобы мышцы совсем не атрофировались, ей делали массаж. Чтобы животные больше ели, им давали пиво. Все это действие происходило под классическую музыку. Килограмм такого мяса из Японии стоит от 500 долларов.

    Сейчас основные поставщики мраморного мяса — это США и Австралия . Беларусь же покупает его на фермах под российским Брянском. Технология производства, конечно, отличается от японской. Быки могут ходить по траве. Но до того как получат мясо, они три месяца стоят в стойле практически обездвиженными и едят зерно. Из этого мяса и делают стейки .

    «Белорусское мраморное мясо — это утопия»

    В Беларуси тоже могли бы производить мраморную говядину. По крайней мере, у нас разводят коров подходящей породы. К примеру, в ОАО «Туровщина» насчитывается 1500 голов «мраморных» бычков породы лимузин.

    У туровских быков и коров собственный остров, на котором они пасутся Фото: Александра КВИТКЕВИЧ

    — Наши бычки в основном идут на экспорт. В последние годы мы сотрудничали с Казахстаном и продавали им как живой скот, так и мясо, — рассказывает Александр Кузьменко , директор ОАО «Туровщина». — В Беларуси наше мясо можно попробовать в Турове, в местных ресторанах. Почему нельзя найти его на прилавках в других городах? Сейчас мы работает над этим, строится разделочный цех. Но, конечно, дело во многом зависит от готовности потребителей покупать такое мясо по достаточно высокой цене.

    Несмотря на то, что порода бычков подходящая, мраморного мяса у нас не производят.

    — Белорусское мраморное мясо — это утопия, — говорит Александр Кузьменко. — Мраморные прожилки можно увидеть всего в четырех мышцах быка. Они составляют всего 8% от всей туши животного. Если мы убиваем животное весом 700 килограммов, то выход мяса получается примерно 60%, грубо говоря, 400 кило. А мраморного получится всего 30 — 32 килограмма. В «Короне» есть мраморные стейки, цена которых от 56 до 100 (от 560 тысяч до миллиона старыми) рублей за килограмм. А закупают его по более низкой цене. Допустим, у нас мраморное мясо купят даже по 100 рублей (по миллиону старыми) за кило. Остальное пойдет по цене, как от обычного пестрого быка, — по 5 — 5,3 рубля (50 — 53 тысячи рублей старыми) за килограмм. В сумме мясо с быка будет стоить примерно 48 тысяч рублей (48 миллионов рублей старыми). А если его продавать как племенное животное, то он стоит 60 — 70 тысяч (60 — 70 миллионов старыми). Зачем его продавать на мясо, если это невыгодно?

    Из разговора с директором хозяйства было понятно, что он негативно относится к производству мраморной говядины.

    — Корова, которую кормят пищей с большим содержанием белка и углеводов, заболевает. У нее отказывает печень и летят копыта. Если ее не убить и не продать, через месяц умрет сама. Это отравление животного. Фактически вы едите алкоголика, — сказал он.

    В завершении — фьюжн из говядины и овощей

    Экспедиция, как всегда, закончилась дегустацией. Шеф-повар ресторана «Сціплы буржуа» Михаил Полонский оценил белорусскую говядину и приготовил замечательные стейки.

    Повар сказал, что это, возможно, не та классическая и правильная мраморная говядина, но в любом случае это мясо отличного качества Фото: Александра КВИТКЕВИЧ

    — Белорусские рестораны практически не работают с отечественной мраморной говядиной. Раньше все брали новозеландскую, а потом перешли на брянскую. Она более доступная по цене и очень хорошего качества, — рассказывает Михаил Полонский. — То, что сегодня мы видели в Турове, — это, возможно, не та классическая и правильная мраморная говядина. Но в любом случае это мясо отличного качества, с которым нужно и можно работать. Я думаю, белорусским рестораторам стоит обратить на него внимание. Сегодня мы приготовили классические стейки, которые подаются в лучших ресторанах мира, — получились очень сочные и вкусные блюда. А попробовать все разнообразие мясных блюд нам помогла вода «Боржоми» — она возвращает чувство легкости даже после самого щедрого застолья.

    В завершении — фьюжн из говядины и овощей Фото: Александра КВИТКЕВИЧ

    Как в республике создают деликатес?

    В деревне Кугарчино Рыбно-Слободского района РТ 7 лет назад запустили уникальное производство мраморного мяса. Изначально деликатес планировали делать из молодых бычков, но внезапно агропромышленный комплекс «Русский мрамор» столкнулся с финансовыми трудностями. Но решение было найдено — АПК переключился с быков на… коров. О том, как в Татарстане выращивают мраморную корову, почему проект едва не провалился и как венгр учил татар правильному обращению с мясом, смотрите в репортаже недели на «БИЗНЕС Online».

    Где можно купить? Магазин на Павлюхина закрылся.

    В эдельвейсе видел недавно.

    В Метро, Бахетле, Эдельвейсе.

      Мне в агропарке продавец предлагая мясо старой коровы на полном серьезе доказывал что это мраморное)

      любую тухлую,старую корову продадут за мрамор.

      Не говорите глупостей и не пугайте людей. Никто не купит у вас тухлой коровы. А если купит, никто Ее не сможет продать. Вы же не будете покупать ткхлое мясо?
      И другие не купят.
      Проект очень современный и успешный.

      Если бы это был современный и успешный проект, его «купил» бы ВТБ.

      А кто ему предлагал?

      Это ирноия. В связи с последними событиями в Магните.

      Похоже Вы не знаете из чего делают колбасу?

      Бахетле, эдельвейс, Метро и другие сети. Магазин И Рыба и Мясо на Чистопольской

      Скажу честно, качество не очень «стейк из коровы» смешно. Но радует цена. Мираторг в пазы лучше и качественнее но цена вымокая.
      Только «Ангус», только бычки

      Совок наступает. Скоро ливерная колбаса покажется шиком. Тоже будут Мраморной называть.

      Скорее золотой,из-за цены

      Из коровы только молоко. Остальное так, «третий сорт не брак».

      Вы ошибаетесь. Самое вкусное — это мясо взрослой коровы. Вкус и аромат накапливаются годами. Бычка надо резать до 2 лет, иначе будет привкус.
      Молодая телятина не имеет того аромата и вкуса, который есть у взрослой коровы.

      А где вы берете Блэк Ангус в Казани?)

      Мираторг. Метро кеш энд Кери

      Уточнить хочу. Блэк Ангус с боен Австралии? Или местного розлива? Если местного,тотэто не тот Блэк Ангус,который считается лучшим мясом для стейка в мире.

      Коров везут из США тут забивают

      из сша живок НА ЗДЕШНИЙ ЗАБОЙ ни кто везти не будет,сказки не рассказывай!

      Не знаете нк говорите. Только ангус. Не будет мясо обладать правильной равномерной мраморностью и правильной формы если это бы был не ангус

      Слово «правильный» в данном контексте смущает. Времена «истинной арийности» напоминает.

      ангус -это лапша на ушах..)

      Конечно, только Ангус. Насмешил. Написать что угодно можно!

      Если на то пошло, то и Герефорд еще есть. Но Вы хотите лишить права наших татарстанских коровок быть жирными?

      Мираторг по цене неплох, но сильно проигрыает в качестве воронежу

      В этом сюжете есть ключевой момент:
      «агропромышленный комплекс «Русский мрамор» столкнулся с финансовыми трудностями».

      Эксперты академии наук уже неоднократно говорят о неоправданных рисках при содержании множества животных, скученных в малом пространстве.

      А те приёмы. о которых рассказывают в сюжете рассчитаны на то, что люди не знакомы с процессами.

      Так не получится, потому что у нас традиционно население любит мясо и хорошо разбирается в нём.

      Вы не внимательно смотрели сюжет. На сегодня Русский Мрамор- это завод по убою, созреванию, разделке и упаковке говядины.
      Откормом ребята займутся через 2 месяца.

      Если разбираемся, то почему венгр учит?

      Он учит разделывать мясо по современным технологиям, только всего. Наши мясники до сих пор топорами машут.

      «Наши». Очень смешно. Просто нормальных мясников не осталось. Лично я знаю мясника более чем с 45-летним стажем, зовут Касим, всю жизнь проработал на мясокомбинате. Суперпрофессионал, любую мышцу и жилку и кость разделает, назовёт название отруба и опишет рекомендуюмую тепловую обработку. Просто у нас принято считать, что «наши» люди ничего не умеют. Касим абы, кстати тоде успел поработать, если я не ошибаюсь, то-ли на калмыцких бычках, то-ли в компани Верес, не суть; суть в том, что проект тот быстро закрыли, видимо помогли закрыть.

      В основном наш народ НЕ разбирается в мясе! Самый популярный отруб и самый дорогой-бедро, «парное мясо телочки».

      популярный-не значит лучший,передок вкуснее бедра,парное согласен..

      Самый лучший прайм-биф Воронеж

      Воронежский Прайм откармливает привозных заграничных бычков. Единственный производитель полного цикла — Мираторг. При этом, да, воронежское мясо качественнее.

      Это для пипел. В реальности Мираторг лишь 40% скота продаёт своего, остальное все закупленное.

      через пять лет распонтованная мраморность из вас выйдет,как малиновые пиджаки!

      Почему все стараются делать мраморное мясо?
      Котлеты бы качественные начали делать.

      Потому, что мраморное мясо, это вкусно. А из вашего «парного», как вы правильно заметили, даже котлеты нормальные не получаются.

    Мраморное мясо- это , скорее , мода, результат хорошей деятельности маркетологов. Да — особый режим откорма и режима содержания животных. Особой ценности питательной, отличия химического состава мышечной массы животных не обнаружено

    Попробуйте стейк. Настоящий стейк и только потом говорите про маректологов.

    Мурат Сиразин! Стейк это ерунда тем более в наших магазинах накаченных фосфатами и выращенных на стероидах роста бычков на стойловом содержании! Вот кто хоть раз попробовал молодой козлятины другого мяса не ест потом никогда или на нашей деревенской курочки русских пород Кучинская,адлеровская,русская или французская фавероль или индийская Брама сварил суп или сделал
    ципленка табака никогда больше бройлеров промышленного производства есть не будет и травить своих детей ими тоже не будет!

    Вы петухов мясной породы выращивать то умеете? Вас послушаешь, так все всё плохо делают, один вы профи. Видели мы на видео, когда про вас сюжет тут был, какая антисанитария и грязь у вас во дворе, вы уж не обижайтесь на правду, лично я ничего против вас и ваших свиней и козлов не имею, просто надоело натыкаться на ваш негатив. Вы всё время ворчите, вы и в жизни, видимо такой.

    Котлеты самим лепить надо. только домашнии из свинины плюс говядина плюс индейка. класс котлетки))))магазинные и ресторанные отстой

    А халяльное есть?

    Конечно, трудно что ли написать на упаковке «халяль».

    в угоду рынку можно что угодно написать

    Если будут, то плюс 20% к стоимости, к сожалению!

    Мясо коровы это извините пожалуйста. Только городских и далёких от с/х людей можно обмануть с помощью таких сюжетов.

    Вы просто сами не разбираетесь в говядине. Спросите у родственников в деревне и они вам подтвердят, что только взросла корова имеет настоящий вкус говядины.

    Я сам мясо выращиваю!

    Ну значит вы просто своё проталкиваете и занимаетесь не добросовестной конкуренцией.

    Наверное, да, вкус говядины. Но мясо жесткое, долго варится, запах специфичный, жир желтоватый. нравится, ешьте, но другим не навязывайте.

    У мираторга хорошие стейки. Аргентина, конечно, лучше, но мираторг вполне съедобен. Дорого только, хотя раз в месяц можно себе позволить нормальный стейк.
    В России нет нормального мяса от бедности — при средней зарплате 30-40т.р. народ может себе позволить только «парную» говядину. Причем что такое настояий стейк из настоящей мрамороной говядины 90% людей даже не догадываются.
    Люди! Мраморная говядина, это ФАНТАСТИКА, это невероятно ВКУСНО, ниакой шашлык, ни из чего, не может сравниться со стейком.

    Шашлык это блюдо. Но в большинстве случаев это блюдо из свинины и баранины. Стейк и шашлык это разные блюда, как можно их сравнивать?

    Очень просто, по вкусу 🙂 И то и другое жарят на углях при высокой температуре, так что сравнение корректно. Я же не кашу с тортом сравниваю.

    А вы попробуйте сначала, а потом скажете, можно сравнивать или нет )))

    Для начала, шашлык это маринованное мясо.

    А зачем мясо маринуют? Правильно, что бы улучшить его вкусовые качества. А вот рибай мариновать не надо. Вот просто кусок ВЫДЕРЖАННОГО мяса чуть-чуть прожарить и готово. Кстати, на самом деле, его можно есть сырым, я пробовал, это тоже вкусно.

    тканевые гельминты не мучают?!))

    Ветслужба должна работать и этого не допускать.

    Еще скажите, что маринад — это уксус. Шашлык не обязательно мариновать, если мясо само по себе вкусное.

    Маринуют не только для вкуса. Маринованное мясо быстрее жарится.

    Вы никогда не ели шашлык из говядины? Шашлык из свинины — это дешевый ширпотреб. Из говядины получаются отличные шашлыки, мясо только нужно правильно подобрать. Самый лучший, конечно из вырезки, хотя вырезку обычно на филе-миньон приберегают, но если не жалко, попробуйте шашлык из говяжьей вырезки — ум отьешь.

    любой гурман скажет,что лучший шашлык из свинины или жирной баранины!У говядины нет столько жира,чтоб выстоять в шашлыке,даже телятина дубовая стает!Говядина идеальна на суп и первые блюда,балеш и др. в кожуре..

    Из конских краешков вообще отпад шашлычёк получается.. Ничего вкуснее из мясных блюд не пробовал.

    для мрамора не всякая порода идёт,да и кормление мираторга , аргентины и бразилии не стоит воспринимать за идеал-промоткорм и дрянь по полной!

    Бразильское мясо вообще ниочем

    В Аргентине выращивается лучшее мясо, в смысле бычки для стейков ( я не пишу о вагю и кобе).

    накачка там,что уже доказано вет и сельнадзором не однократно))

    Сельхознадзор очень часто действует по политическим мотивам. Массового и нормального производства мяса говядины в промышленных масштабах еще не наладили. Только птица и свинина пока освоена в промышленных масштабах. Но это не то мясо.

    промкомбикорма с присадочками-то дают!)

    Это всё политика

    В эту страну завозят мясо,по качеству как подошва от кирзовых сапог,ибо за качество тут мало,кто заплатить может.

    Нет нормальной говядины сейчас
    Даже в селах уже на гормонах растят скот
    Очень большая редкость натуральное мясо купить
    Говядины нет натуральной
    Птицы нет
    Свинины нет

    Только баранина вроде осталась

    Мурат Сиразин!Буре, ты же тенгрианец и врать не хорошо! Я вот сегодня только продал 20 тушек кучинских петушков и мускусных уточек и козлика горожанам! Приезжай и я тебе продам и еще выпьем татарской молочной водки Аракэ в честь оптовой покупки! И говядину покажу кто выращивает в Теньках без гормонов! И Свинина лесная в кызыл яре выращивает мой друг юра только на траве и сене! Посмотри мой фильм в Бизнес
    онлайн про Пастухова как он выращивает свиней и в агропарке их продает!

  • Не про Вас речь Мурат абый
    Есть такие как вы но их мало очень

    Мы без гормонов выращиваем птицу. Правда у нас домашнее, не промышленное хозяйство.

    Есть!
    КФХ Смирнов Менделеевский район.
    Жду в гости!

    У Мираторга антибиотика много в мясе.

    Аккуратнее , молодой человек ! Думается , что ваши «работодатели» такие тезисы не одобрят )))
    «Мираторг» — компания небезразличная Д.А.Медведеву , Хайруллин — пока еще не председатель Правительства РФ.

    А мне люляки баб больше всего нравятся )))

    Кто разбирается в мясе — достаточно взглянуть на фотографии — это старые коровы, жир у них жёлтый, мясо багровое, твёрдое! Что бы более менее смягчить мясо старой коровы — их держут в стойле , неподвижными месяца 2-3! И все это преподаётся как мраморное мясо! Нас Татар не надо учить, мы знаем, что такое настоящее сочное мясо, молодой телки 1,5-2 года — и самое главное правильно зарезать, чтобы мясо было бледно- розовое, нежное!

    Тут по другому мягкость делается, он выдерживает мясо,чтоб оно немного разложилось,поэтому и мягкое))

    Разложилось- это вызревание мяса сведезабитого животного

    Окисление гликогена в молочную кислоту.

    а только татары знают про вкусное мясо?

    Бик дорес сойлисез, карт сыер ите- ит тугел инде ул, шэhер халкына ярый инде.

  • Сыер итен чэйнэгэн саен чэйнисе килэ, азрак катырак, но тэме лучше

    Кит ?ле юкны с?йл?м? )))

    11:29 Вы не далеки от истины. Это так называемые выбракованные коровы из дойного стада, содержание которых для производства молока не рентабельно.

    Наши коровы в РТ мясомолочные. Это уникальное качество. Если у коровы мало молока, то она докармливается для забоя. Получается очень качественная, ароматная говядина.

    Если корова не дает молока она дает мясо.

    Как называется корова, которое не дает молока — жадина говядина.

    Вы следалейте стейк из парной коровы. Не будет никакого аромата и вкуса у мяса. Получите резиновую подошву

    Вас пугает название старая корова. Можете Ее называть зрелой.
    Уверен, что на самом деле вы не сильно разбираетесь в говядине, потому и выводы у вас такие т

  • Похождения Швейка почитайте
    Как они готовили старую корову)

    Ну вы не путайте взрослую, здоровую, хорошо откормленную, а потому упитанную и вкусную корову со старой и больной клячей.
    Вы посмотрите ещё раз сюжет. Там очень красивые животные до убоя, точно не такие, о которых писал Швейк и очень красивое мясо.

    Разве не собаку старую он красил? )))

    Вы пробовали это мясо, чтобы рассуждать здесь со «знанием» дела? Зайдите в бахетле, пожарьте стейк ХО Beef. И почитайте про технологию dry aging.

    Добрый вечер! Заходите в аккаунт @ru_mramor в Инстаграмме. Для всех желающих организуем экскурсию на завод и дегустацию стейков. Расскажем про нашу технологию, по которой работают также в скандинавских странах и Испании. Пишите в Директ!

    Оно и на вкус, как старая корова. Чистый маркетинг, впаривают за 1800 руб кг (так называемый толстый край). Было бы смешно, если не было бы так грустно.

    Во Франции, Испании, Бельгии и тп странах вообще стараются не употреблять телятину. Они считают чт в ней нет вкуса мяса. С удивление угощался мясом 20 летней коровы.
    Воистину, что надо уметь готовить, а не просто отваривать.

    канешна нет,они тухляком и питались всю жизнь!Татары ни когда тухляком не питались,а ели телятину!

    У телки мясо не ароматное. Хотя, если выдерживать, можно улучшить вкус. У зрелых особей мясо вкусное (зрелых — не старых).

    всё понятно..-перекупы бойни!Мрамора я там не увидел вообще.К тому у коров совсем другая категория мяса. хотя он и правильно сказал про насыщение вкуса в старье. но совместить то,что не совмещается мне кажется это лохотрон чистой воды.

    В США бойня, это отдельный бизнес. Правильно забить и разделать, это не всякий может. Как то смотрел передачу про американские бойни, очень интересно — фермер привозит коров, а забирает уже разделанное и упакованное мясо. Не помню точно, но бойня денег не берет, а оставляет себе кровь, головы и что то еще.

    правильно забить может только сам фермер,которого знает животное-БОЛЬШЕ НИ КТО!).К тому же транспортировка ,перегруппировка,другая обстановка,транспорт до бойни и т.д.—является стрессом,что и происходит на бойнях-перекупах,что ведёт к дермовщине мяса ,следам побоев на тушах,кровоподтёках,гематомах и т.д.,что воочию наблюдают эти следы истязаний на туше..-покупатели!

    Не пишите глупости)))

    Глупости не говорите. Нет таких прекрасных условий не у одного фермера. И нет глубины разделки.

    Фермер в США мясо покупает в магазине где кроме всего прочего на упаковке есть время убоя животного.
    Кстати, забивают гвозди, козла и т. д. , но не животных.

    суть от этого не меняется!Ты сам-то «У»бивать -то и разделывать можешь?)

    не знаю,с какой луны ты упал,но у нас так до сих пор режут во всех районах домашнюю говядину!))

    Ну почему же вы такие категоричные. Будьте умнее. Сперва попробуйте, а потом выводы делайте. Не надо обзывать старьем, то что является отличным.
    Посмотрите на площадке, какие прекрасные животные.

    Вы думаете для на камеру они выставят своих полу дохлых коров? Н — наивность.

    Вы думаете что они враги себе?
    Построили такой суперзавод что бы делать лучшее мясо.
    Лучше купить дорого качественную корову и продать дорого качественное мясо чем заниматься тощаком.

    Супер -завод ?! Вы где го увидели ? Большой холодильник , разделочные столы , камера для забоя и куча неквалифицированного персонала , которых обучает иностранец ?!
    Вот то , что потратили на это , как на супер-завод — вы правы !

    Пробовать дело каждого, однако, это не мраморная говядина, это очевидно.

    Как же вам очевидно, что это не мраморная говядина, если она мраморная. Причём по высшему критерию оценки мраморности

    «И тут Остапа понесло . «

    Не «наш» это продукт, вернее блюдо «стейк»))))

    Щи да каша — пища наша?

    И водочка. Только водочку не рекомендую, так как я бывший мэр одного города —всё проклятая водочка. (с)

    Берут подешевле — продают подороже! Навар бешеный!

    по 50-75 рублей живком)

    Давно нет таких низких цен.
    Хорошо упитанная корова стоит 110 руб/кг.

    ну-ну,она оптовым мясо-мослами уже идет 145,при выходе туши менее 50% от живка!по 110 опт для бычков.

    Мурат Сиразин! Венгры в Рыбной слободе за неимением настоящего мраморного мяса решили татар дурить мясом старых коров,называя его мраморным Я как мишарин,потомок отатаренных венгров посоветовал бы о качестве мяса поговорить на колхозном рынке с Батырскими мишарами или в Агропарке с Шыгырданскими мишарами! В агропарке есть отец и сын МЯСОГУТОВЫ ,фамилия переводится с татарского хорошее только мясо и они продают говядину настоящую,а не псевдомраморную! А то что показано в фильме мишары пускают только на колбасу и не халяльную! Мне кажется это из серии Нам татарам все равно,что повидло ,что такое. мясо!

    Достали уже все эти разговоры, что надо куда то к кому то подойти, с кем то поговорить и тогда мне удастся купить что НАСТОЯЩЕЕ. Секта, не иначе.
    Мне, например, играть во все эти тайные игры некогда. Я иду в Метро и покупаю мраморный стейк мираторга или воронежа или даже просто отруб говядины или свиную шейку. А вы, своими «тайными знаниями», будете вечно сидеть в дальнем закутке агропарка — не можете промышленно заниматься мясом, ну так это ваши проблемы.

    Мурат Сиразин! Я » рад » что Вы покупаете мироторговский Стейк и у меня есть друг мусульманин и его жена только покупает халяльных бройлерных цыплят из Воронежа и мои доводы то что Бройлер промышленный ну никак не может быть халяль по природе выращивания и происхождению на нее не действует,а только значок Халяль! Вы свободный человек ,но я никогда не ем промышленное мясо,а только частное и то если знаю лично производителя и вижу чем он кормит! Говядину ем только своего друга фермера, который кормит летом травой на пастбище,зимой сеном с этих лугов и фуражом с полей где нет гербицидлв и минеральных удобрений и не колит скот стероидами,а в мясо не закачивает фосфаты
    для веса и прекрасного вида! В углу Агропарка не сижу и развожу только деревенский скот и птицу на свободном выгуле ,а не мучаю по промышленному способу ,а не в клетках и стойлах и ко мне за мясом приезжают не только из Казани! Ксти в нашем районе есть крестьянин Юра который разводит травоядных свиней вьетнамцев и мангалиц и сейчас занялся разведением свиней кармалей! Смесь в третьем поколении вьетнамцев и мангалов,которые как и мангалы круглый год живут на воле,а зимой спят в снегу,а не в грязном сарае свинарнике! И знаю что он тоже кормит только сеном,травой ,овощами и фуражом и мясо у него пальчики оближешь и никуда не идет в сравнение с беконом накаченным химией и тем более с салом промышленным!

    Если бы не было промышленного выращивания, страна погибла бы от голода.

    В меню ресторана Shiba на Патриарших прудах появилось редкое для Москвы блюдо – суши с говядиной сорта вагю.

    Шеф-повар ресторана Масао Кикучи специализируется на традиционной кухне Страны Восходящего Солнца, однако любит удивлять гостей нетривиальными сочетаниями, одним из которых, несомненно, является новинка – суши вагю (650 руб.).

    Это блюдо готовится из японской мраморной говядины превосходного качества. Благодаря обилию жировых прослоек вкус мяса получается очень нежным и сочным. Содержащийся в нем жир считается очень полезным. И из этой, чуть обожженной на огне, говядины в SHIBA готовят суши.

    Вагю – эксклюзивный сорт мраморного мяса. Чистокровные коровы вагю выводятся с XIX века в трех префектурах Японии – Симане, Хего, и Тоттори – по традиционным технологиям, которые заключаются в особом рационе коров, режиме дня и «курортных» условиях содержания на фермах. Японцы полагают, что чем лучшая жизнь уготована для бычка, тем вкуснее будут блюда из него. Именно благодаря максимальному уходу за животными, их мясо буквально тает во рту. За одной коровой ухаживают несколько человек и оказывают ей необыкновенное внимание и заботу: делают ручной и вибромассаж, поят пивом и саке, кормят отборными злаками и дают слушать классические музыкальные произведения. Благодаря совокупности факторов содержания и разведения мясо сорта вагю столь высоко ценится среди шеф-поваров и гурманов во всем мире. Теперь попробовать это кулинарное достояние Японии можно в SHIBA!

    Большой Палашёвский переулок, 1/14с1
    +7 (495) 276 70 67

    Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

    Стейк «Рибай» (Ribeye steak)

    Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

    Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.

    Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)

    Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

    При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

    «Ти-бон» стейк (T-bone steak)

    Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

    Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

    Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)

    Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

    Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

    Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

    Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.

    Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

    Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

    Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

    Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

    Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

    Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)

    Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

    Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

    Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

    Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

    Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).

    Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

    Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

    Стейк «Чак Ай Ролл» (Chuck Eye Roll Steak) — это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

    Стейк «Вегас Стрип» (Vegas Strip) — по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.


    Стейк «Оссо Буко»(Osso Bucco) — голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.


    Стейк «Дэнвер» (Denver Steak) — нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом — на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

    Стейк «Медальон» (Shoulder Tender Portioned) — выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

    Стейк «Болл-Тип» (Sirloin, Ball Tip Steak) — достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

    Стейк «Пиканья» (Coulotte Steak) — его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус. Ссылка на отруб

    Стейк «Рамп» (Rump Steak) — порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

    Стейк «Яблочко» (Eye of Round Steak) — постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

    Мраморная говядина: свойства

    Калорийность: 170 кКал.

    Энергетическая ценность продукта Мраморная говядина:
    Белки: 18 г.
    Жиры: 10 г.
    Углеводы: 0 г.

    Описание

    Мраморная говядина является довольно дорогим видом мяса, которое по своим вкусовым и качественным показателям относится к деликатесам. Родиной необычного во всех отношениях продукта считается Япония. Именно там были откормлены первые животные, которые смогли дать необыкновенное мясо, и именно там впоследствии были возведены огромные по численности фермы с животными специальной породы, обладающей нужными характеристиками. Слава о необычном продукте давно вышла за пределы Страны цветущей сакуры, и сегодня «мраморных» коров разводят во всех странах мира. Кроме говядины, на прилавках магазинов также можно найти мраморную свинину и конину, стоимость которых весьма отличается от обычного мяса этих животных.

    Свое название мраморный деликатес получил благодаря структуре и внешнему виду мяса, визуально напоминающему мрамор. Мясо хорошего качества переливается на свету и выглядит точно так, как продукт на фото. Мраморное мясо никогда не бывает жестким благодаря высокому содержанию белого жира в нем. После приготовления изделия из него остаются сочными и просто тают во рту. Вкусовые качества продукта отличаются от обычной говядины и являются весьма высокими.

    Развитие этой отрасли животноводства стало возможным благодаря быстровозрастающему спросу на продукцию, а вот дороговизна выращивания животных и постоянно возрастающие затраты на производство оказались сдерживающими факторами, которые и обуславливают столь малые объемы производства мраморной говядины. Именно это и делает мясо таким дорогим. В пересчете с японской валюты стоимость настоящей мраморной говядины достигает ста пятидесяти евро за килограмм. Мраморное мясо, лежащее в основе ресторанных блюд, делает лакомства весьма дорогостоящими. Именно поэтому многие хозяйки ищут мясо в продаже и рецепты приготовления из этого ценного продукта.

    Настоящее японское мраморное мясо поступает в продажу только свежим и уже нарезанным на тонкие пластины. Купить такой продукт за пределами Японии проблематично. Это обусловлено не только высоким потреблением продукта внутри страны-производителя, но и тем, что технология заготовки продукта не предполагает замораживания. Без охлаждения заготовка (даже запакованная под вакуумом) имеет весьма короткий срок хранения. Поэтому животноводы искали и нашли способ, позволяющий распространить ценный продукт по всему миру: «драгоценных» коров начали разводить повсеместно. Благодаря этому на сегодняшний день и в нашем регионе можно найти в продаже довольно большое количество деликатесной вырезки. Мякоть представляет собой охлажденное мясо, запакованное под вакуумом, а также продукты, прошедшие только охлаждение.

    Мраморная говядина, произведенная в европейских странах, имеет более низкую цену, чем натуральный японский продукт, хотя по-прежнему является недоступным деликатесом для многих категорий граждан.

    Состав и полезные свойства

    Состав мраморного говяжьего мяса, несомненно, отличается от привычной для многих вырезки, снятой с коровьей туши. Отмечено, что калорийность продукта по сравнению с обычной говядиной более высокая, что напрямую связано с прочими показателями продукции. Исследования подтвердили, что заготовка заметно отличается по таким критериям, как жирность и количество белка, которые, в свою очередь, зависят от того, с какой части туши продукт был заготовлен. Наиболее жирным считается мясо на огузке, а истинное качество мяса животного можно оценить по мякоти, снятой со спинной части.

    Как и любая говядина, мясо коров «мраморных» пород насыщено витаминами К, Е, D и всей группы В, а также такими минералам, как:

    Все они находятся в биодоступной форме и позволяют легко насытить организм. Особенно полезным с точки зрения диетологии мраморное мясо считается в питании людей:

  • с ослабленным иммунитетом;
  • страдающих от слабости сосудов и нарушений в работе сердечно-сосудистой системы;
  • больных гипертонией;
  • имеющих гормональные дисфункции;
  • больных сахарным диабетом;
  • страдающих анемией;
  • имеющих неврологические проблемы;
  • больных ожирением и имеющих прочие заболевания, связанные с нарушением обмена веществ.
  • Мраморную говядину полезно употреблять беременным и кормящим женщинам и подросткам в период полового созревания и активного роста скелета. Но, несмотря на все вышеперечисленные полезные свойства, в питании детей раннего и младшего возраста такой продукт не стоит использовать. Ограничения связаны прежде всего со способом приготовления и высокой жирностью готового продукта, который будет очень тяжелым для несозревшей пищеварительной системы.

    Как получают деликатес?

    Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

    Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

  • японская коричневая;
  • японская безрогая;
  • японская черная;
  • шортгорн.
  • Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

    Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

  • Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
  • Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
  • Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
  • Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.
  • Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

    Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

    Категории мраморного мяса

    Мраморное мясо разделено на несколько категорий, которые обусловлены визуальными различиями. Шкала представляет собой деление продукта на высший, средний и низший сорт практически в каждом классе из пяти возможных. В итоге можно получить 12 разновидностей мраморного мяса.

    Класс мяса А имеет в своем составе более семидесяти двух процентов жира, класс С – ограничивает этот показатель на уровне ниже шестидесяти девяти процентов в общем весе продукта.

    На картинке к этому разделу статьи показано классическое деление мраморного мяса на классы по японской шкале. Более подробную информацию, систематизированную и перенесенную на реалии мирового рынка деликатесного продукта, вы найдете в таблице ниже.

    Во всем мире наиболее дорогим считается мясо класса А пятой категории по японской шкале. Именно такой продукт имеет наилучшую степень окрашивания мясных волокон, наивысший блеск поверхности и самый нежный жир. Такой продукт получают исключительно от коров кобе, а попробовать его можно либо в Японии, либо в именитых японских ресторанах, использующих только японские продукты.

    Наибольшими по объемам экспортерами мраморной говядины по всему миру являются США и Австралия. При этом американские, да и, собственно говоря, прочие международные показатели качества продукта, позволяющие классифицировать мраморное мясо, разделены всего на три ранга, которые носят названия:

    Перечисленные критерии не опираются на цвет мяса, которому уделяется большое внимание в Японии, и основываются только на «мраморной картинке» – количестве внутримышечного жира между волокнами. Согласно этой классификации, наименьшую мраморность имеет мясо категории селект, которое, для сравнения, по японской шкале приравнивается ко второму классу из пяти. Самым лучшим считается говядина категории прайм. Именно из нее в наилучших ресторанах мира готовят фирменные блюда, имеющие заоблачную стоимость.

    Мраморная говядина разновидности чойз немногим уступает по вкусовым качествам мясу из серии прайм, хотя довольно легко отличается от продукта наивысшего качества по своим внешним характеристикам. В вышеприведенной классификации эта разновидность мяса соответствует третьему и четвертому классу мяса. Хотелось бы отметить, что на рынках Европы найти мраморное мясо пятого класса не представляется возможным, а вот образцы третьей и четвертой категории превалируют, и приобрести их довольно просто.

    Применение в кулинарии

    Такому вожделенному деликатесу, как мраморное мясо, в кулинарии можно найти довольно широкое применение. Все блюда с этим продуктом предполагают термическую обработку, в процессе которой жир, содержащийся между волокнами, превращается в аппетитный и весьма нежный сок.

    Традиционно лакомства из мраморной говядины готовят прямо на глазах у посетителей, запекая тонкие кусочки мякоти на специальных открытых печах-противнях. А еще это мясо используют для получения такие японских лакомств, как:

  • сукияки, представляющего собой смесь тофу, пекинской капусты, грибов шитаке, бобовой лапши или удона, заправленного при подаче сырым куриным яйцом и луком-батуном;
  • сябу-сябу – горячей закуски на манер сукияки, которую подают с соусом для макания и маринованными зимними опятами;
  • набэ, являющегося весьма необычным на вкус супом с отварным говядиной, всевозможными овощами и корнеплодами, рисовой лапшой и водорослями, который подают с соевым сыром и сырым куриным яйцом.
  • Нежное мясо в Японии также подают сырым, например, используют его для приготовления сашими. Во всем мире из стейков мраморного мяса получаются прекрасные лакомства, такие как:

  • бифштекс;
  • мясо барбекю;
  • мясо гриль;
  • отбивные;
  • ромштекс;
  • ростбиф;
  • шашлык;
  • шницели.
  • В Америке считается, что особым вкусом отличаются все вышеперечисленные мясные блюда, поданные в бургерах и тонком лаваше, а также с соусами и топпингами. Наиболее популярными считаются соусы на основе молодого корневища хрена или заправка, приготовленная из молодого красного вина и лука-шалота.

    Приготовить последнюю более чем просто. Для этого кулинару потребуется обжарить до прозрачности в двух столовых ложках натурального холодного оливкового масла две очищенные и мелко нашинкованные луковки-шалот небольшого размера, после чего добавить к ним:

    • щепотку соли,
    • две столовые ложки дижонской горчицы,
    • половину чайной ложки черного молотого перца,
    • один стакан красного сухого виноградного вина.
    • Полученную массу при постоянном помешивании нужно довести до загустевания, а затем снять с огня и остудить до комнатной температуры. По прошествии некоторого времени прохладную заготовку энергично взбивают со ста двадцатью граммами хорошего сливочного масла, а затем готовый топпинг помещают в морозильную камеру, где выдерживают до затвердевания масла. Нежный продукт подают, нарезав небольшими аккуратными кубиками, вес которых не должен превышать десяти граммов. Нежная масса приятного кремово-розового оттенка легко растекается по свежеприготовленному стейку и открывает чудесный вкус и аромат деликатесного мясного продукта, позволяя дегустатору почувствовать себя посетителем дорогого ресторана!

      И если предпочтения в использовании мраморного мяса во всем мире сводятся к приготовлению стейков из него, то на просторах стран постсоветского пространства деликатес используют несколько иначе. Мраморное мясо нарезают на полоски и кубики ножом, а также готовят из него фарш как мелкого помола, так и рубленый. Измельченные продукты используют для приготовления:

    • гуляша;
    • заправок и подлив для макарон, различных крупяных каш, картофеля и прочих гарниров;
    • запеканок;
    • котлет;
    • медальонов;
    • колбасок;
    • начинок для пельменей;
    • салатов;
    • тефтелей.

    В продаже можно найти не только чистое мясо, но и полуфабрикаты из него. Не стоит думать, что в пельменях или котлетах находится мясо наивысшего качества. Исходя из высокой стоимости продукта, в «переработку» обычно идет толстый жирный край и мясо, расположенное около него, имеющее наивысшую жирность и не сильно привлекающее покупателей своим внешним видом, а также мясо низших рангов, представляющее собой более дешевый продукт со слабовыраженной мраморностью.

    В традиционной европейской и американской кухнях мраморная говядина используется исключительно для приготовления стейков. Несмотря на высокую стоимость деликатеса, мраморное мясо является весьма популярным продуктом и в Европе. Для того чтобы приготовить стейк желаемой нежности, вкуса и жирности, необходимо знать, откуда мясо было снято. При разделывании туши различают:

  • рибай-стейк;
  • раундрамб-стейк;
  • клаб-стейк;
  • стриплойн-стейк;
  • портерхауз-стейк;
  • ти-боун-стейк.
  • Рибай-стейк бывает крайне жирным. Получают продукт из подлопаточной области туши или снимают с самой лопатки.

    Раундраб-стейк представляет собой мякоть из верхней части таза животного, а также с бедер и голяшек. Такой продукт имеет более выраженную, насыщенную окраску и большую жесткость, в отличие от всех прочих перечисленных видов мраморного деликатеса.

    Настоящий клаб-стейк получают из мякоти, срезанной со спинной части туши. Часто продукт может содержать небольшие кусочки костей, которые являются ребрами. Именно эту часть мяса предпочитают использовать кулинары всего мира при приготовлении деликатесов из говядины на кости.

    Стриплойн-стейк, равно как и клаб-стейк, получают из мяса спинной части туши. Полоски срезают ближе к позвоночнику. В таком продукте никогда не бывает костей, и именно он является наиболее дорогостоящим.

    Портерхауз-стейк – это то самое мясо, которое имеет толстый край с большим содержанием жира. Из такого мяса получаются очень сочные шницели, а также многие его используют для приготовления фаршей и разнообразных мясных блюд.

    Ти-боун-стейк получил свое название благодаря месту расположения на туше в районе Т-образной косточки. Располагается подобная вырезка на границе поясничной и спинной части туши животного. Именно поэтому мясо с этого отдела наиболее мягкое и при этом имеет среднюю мраморность и жирность.

    Умение правильно выбрать нужный вид мяса позволит кулинару получить блюда наивысшего качества и порадовать своих домочадцев домашним деликатесом ресторанного уровня.

    Как приготовить?

    Уникальное во всех отношениях мясо можно приготовить различными способами, например, пожарить на обычной чугунной сковороде, а также сделать своими руками любое другое вкусное блюдо:

  • на мангале;
  • на костре или углях;
  • на гриле или вертеле;
  • в духовом шкафу, запекая мякоть в рукаве, в фольге или на противне;
  • в мультиварке.
  • Кроме этого, разделяют приготовление мраморной говядины по степени прожарки продукта. Традиционно выделяют шесть степеней прожарки, среди которых:

    1. Very Rare или Blue (BL): мясо с минимальной обжаркой, причем стейк подается практически сырым. Готовят такой деликатес на сильном огне, но важно и весьма примечательно, что мясо внутри него должно остаться холодным.
    2. Rare (R): сырое мясо c кровью, подразумевающее обжарку заготовки на сухой сковороде не дольше, чем по одной минуте с каждой стороны.
    3. Medium Rare: стейк имеет среднюю степень прожарки волокон, из которых выделяется слегка свернувшийся густой розовый сок. Получают такое лакомство, обжаривая мясо в течение двух минут с каждой стороны.
    4. Medium (M): достаточная степень прожарки, позволяющая сохранить нежность мяса. Следует отметить, что в таком продукте в большом количестве будет содержаться прозрачный сок. Процесс приготовления такой разновидности мяса может длиться около десяти минут. Готовность мяса определяют по цвету продукта на кромках, которые в идеале должны приобрести серый цвет без вкраплений. Разрезанный стейк должен иметь грязно-розовый оттенок и не иметь запаха сырого мяса.
    5. Medium Well (MW). Продукт такой степени считается полностью прожаренным. При разрезании стейк из мраморной говядины будет серым, а сок, в который превратится внутренний жир, станет полностью прозрачным, но его количество будет незначительным. До подобного состояния сырое мясо жарят на протяжении пятнадцати минут.
    6. Well Done (W). Стейк такой степени поджаривания получится сухим и слегка жестким. Подобный продукт можно получить примерно за двадцать минут приготовления. Мясо при приготовлении этого блюда требует особого внимания кулинара, иначе рискует превратиться в абсолютно сухой стейк Very Well (VW), который получают при обжаривании мяса максимально долгое время – двадцать пять минут.
    7. Следует помнить, что толщина нарезки стейков при приготовлении качественных лакомств из мраморной говядины не должна превышать двух с половиной сантиметров, и ее обязательно нужно производить поперек волокон! По устоявшимся правилам приготовления, перед обжариванием или запеканием нежное мясо не нужно отбивать, солить или мариновать: деликатес используется исключительно сырым, а все пряности и соль добавляют уже при подаче лакомства на стол. Исключением из правил можно назвать разве что приготовление шашлыков из такой разновидности говядины. Но это блюдо является скорее побочным, чем основным. Если все-таки вы решили приготовить именно шашлык, то учитывайте характеристики мяса и не используйте для пропитки уксус! Наилучшим маринадом для подобного лакомства будет столовое красное или полусухое белое вино, а из пряностей рекомендуется использовать розмарин, чабрец и черный молотый перец. Мраморная говядина прекрасно «уживается» с репчатым луком, томатами и острым перцем, но при этом полностью теряет свой вкус с молочными продуктами, орехами, сыром и грибами.

      Хранение мраморной говядины

      Хранение мраморной говядины не отличается от принципов хранения любых других обычных деликатесных видов мяса. Наилучшим вариантом заготовки деликатесного мяса впрок является охлаждение. В таком состоянии продукт, как и любое другое свежее мясо, будет пригодным в пищу на протяжении трех суток. Именно в это время мраморное мясо обладает наивысшими показателями качества и имеет большее количество полезных веществ, а следовательно, и максимальную питательную ценность.

      Более длительное хранение этого ценного продукта питания можно обеспечить путем консервирования его под вакуумом. В герметичной упаковке продукт может храниться при температуре, не превышающей восемь градусов Цельсия, на протяжении десяти недель без потери качества, заявленного производителем мяса.

      Всем хозяйкам на заметку: заморозка продукта не производится! И если вдруг вам предлагают купить мраморное мясо глубокой (или пусть даже поверхностной сухой) заморозки, то знайте – перед вами продукт весьма низкого качества, который только визуально является мраморной говядиной, но по питательности, а также вкусовым характеристикам ничего общего с нею не имеет.

      Учитывая высокую стоимость мяса и дороговизну разведения животных в подсобных или маленьких фермерских хозяйствах, следует помнить, что мраморное мясо не будет продаваться на рынке, как обычная говядина. Изысканный продукт можно приобрести исключительно в супер- и гипермаркетах, а также в интернет-магазинах с доставкой прямо к порогу вашего дома. При приобретении мраморной говядины обязательно обратите внимание на условия хранения продукта и их соблюдение продавцом, а также внимательно изучите информацию на этикетке. Особое внимание обратите на то, откуда мясо было завезено и соответствие цены качеству продукта: импортные деликатесы могут иметь стоимость, превышающую сто пятьдесят долларов США за килограмм, а мраморная говядина отечественного производителя будет стоить примерно в пять раз дороже обычной телячьей вырезки.

      Вред и противопоказания

      Несмотря на все полезные и вкусовые качества мраморной говядины, этот весьма ценный и продукт может также нанести человеку вред. Для того чтобы не оказаться в неловкой ситуации, всем желающим отведать это изумительное лакомство следует знать, что весьма жирное мясо может вызвать проблемы с ЖКТ и обострить некоторые хронические заболевания. Противопоказаниями к употреблению мяса считаются:

    8. панкреатиты и холециститы в фазе ремиссии;
    9. язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
    10. подагра;
    11. почечная недостаточность;
    12. остеохондроз и воспаления суставов.
    13. Кроме этого, не стоит кушать мясо тем, кто имеет индивидуальную непереносимость говядины или склонен к проявлениям аллергии после приема белковых продуктов.

      Вкусное и питательное мясо обязательно будет по достоинству оценено дегустаторами, и если вы решили удивить гостей каким-нибудь необычным и изумительным лакомством, то стейк из мраморной говядины с нежным соусом и без каких-либо гарниров – это именно то, что нужно!