Моцарелла из молока коровы

Наводы

Курс — на эстетику и позитив!

Как же в Италии без моцареллы! А какая же моцарелла без чёрных буйволов? Вот нас и повезли на предприятие, где выращивают чёрных буйволов и производят все виды продукции из них и из молока чёрных буйволиц. Это предприятие находится в провинции Фронзиноне, расположенной на юге региона Лацио. Исторически это сельскохозяйственный регион, здесь всегда изготавливали множество великолепных сыров и мясных изделий. И сейчас регион знаменит своим животноводством.

1. В этих местах разводят чёрных буйволов, а из молока чёрных буйволиц делают моцареллу и другие вкуснейшие сорта сыра.

2. Как предполагают историки, в Италию чёрные буйволы попали с арабами в VIII-IX веках. Поначалу их использовали в основном как тягловую силу, а позднее стали ценить за необыкновенно вкусное и полезное молоко.

3. Стадо содержится на ферме без привязи. Помещение немного просторнее обычных коровников, значительно больше проходы.

4. Продуктивность буйволиц в несколько раз ниже, чем молочных коров, но молоко буйволиц жирнее коровьего. Жирность буйволиного молока, как правило, составляет 7-8 %. В молоке буйволиц нет фермента, придающего желтоватый оттенок, благодаря этому моцарелла имеет фарфорово-белый цвет.

5. Животных доят дважды в день, и доение длится около трех часов. Молодые животные часто испытывают страх перед контактом — чем ближе человек подходит к животному, тем упорнее и нервознее оно становится. Если во время доения животное пережимает молочный шланг ногой, его почти невозможно сдвинуть. Но при этом, нам показалось, что эти чёрные буйволы смотрели на нас вполне дружелюбно.

6. Летом буйволицы в основном лежат на полу фермы.

7. Процесс выращивания молодняка на предприятии требует особого контроля. Поскольку бычки и тёлочки хорошо переваривают только цельное молоко, их кормят от голштинской «коровы-кормилицы». На протяжении 90 дней одна корова выкармливает двух телят.

8. А в некоторые периоды на одну кормилицу может приходиться до десяти малышей.

9. Как нам рассказали на ферме, правильный итальянский сыр моцарелла делается только из буйволиного молока. Этот сыр был известен с давних времен, и процесс его приготовления в сыроварнях практически не изменился. Название сыра происходит от итальянского слова «mozzare» (отрывать или отрезать) и описывает один из этапов приготовления сыра, когда часть готовой массы отрывается от основной заготовки и формируется вручную. Каждое утро свежее буйволиное молоко с фермы проходит предварительный проверку на уровень кислотности, содержание протеинов и лактозы и т.п. и только затем поступает на свой заводик.

Читайте так же:

  • Удой коров на ферме Тригорская ферма молодая, но очень основательная. Основные направления деятельности: производство молока (ну и переработка - творог, сыр, сметана), и производство мяса. Сегодня расскажем […]
  • Кормление коров в стельный сухостойный период ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ СХТП Весьма серьезное внимание следует уделять режиму содержания стельных животных. Ведь плод особенно чувствителен к условиям содержания матерей при переходе от […]
  • Товарная корова Сегодня, 1 ноября, в Мясниковском районе дан официальный старт работе молочно-товарной ферме на 800 голов коров, построенной в колхозе имени Мясникяна. В торжественном мероприятии принял […]
  • Содержание быка производителя Результаты воспроизводства стада в значительной степени обусловливаются половой активностью и воспроизводительной способностью быков-производителей, что в большой мере зависит от условий […]
  • Запуск коровы сколько дней Ваша кормилица устала, ей нужен отдых. Ведь она целых 10 месяцев (чья-то меньше, а чья-то и больше) напряженно работала - выкормила своего малыша и не обижала хозяев, радовала их полными […]
  • Челюсти у коровы Каждое сельскохозяйственной животное предполагает индивидуальное строение и специфику функционирования пищеварительной системы. У крупного рогатого скота она рассчитана на потребление и […]

При ферме есть магазин, где продаются все продукты этого предприятия. Стоит ли говорить, что всё, что мы попробовали там, было свежайшим и потрясающе вкусным. И хотя магазин находится довольно далеко от населённых пунктов, итальянцы приезжают сюда специально за свежими продуктами.

моцарелла
Страна происхождения Италия
Источник молока Итальянская Средиземноморская буйволов традиционно и крупный рогатый скот корова «ы во всех регионах Италии; в некоторых районах также овцы и козы
пастеризованный Иногда
Текстура Полумягкий
Жирность 22%
сертификация TSG 1998
Связанные СМИ на Викискладе?

Моцарелла ( английский: / ? м ? т ы ? г ? л ? / , итальянский: [mottsar?lla] ; неаполитанский : muzzarella [muttsar?ll?] ) является традиционно южным итальянским сыром сделан из итальянского буйвола молока «s на Паста Филат метод. Моцарелла получила гарантированный традиционный сертификат от Европейского Союза в 1998 году схема защиты требуетчтобы моцарелла продается в Европейском Союзе производится по традиционному рецепту.

Сертификации TSG не указывает источник молока, так что любой тип молока может быть использован, но он предположил , что это , как правило , производится из цельного молока. В Италии моцарелла производится с молоком итальянского буйвола является важным разнообразием. Итальянская буйвола моцарелла продается как Моцарелла ди Bufala Кампан находится под защитой ЕС защищаемых указаний происхождения схемы и может быть получена только в некоторых местах , в регионах Кампании , Лацио , Апулия и Молизе .

Свежая моцарелла , как правило , белая, но может изменяться сезонно слегка желтым в зависимости от диеты животного. Из — за высоким содержанием влаги, он традиционно подается на следующий день после того, как это сделано, но может храниться в рассоле в течение недели или дольше при продаже в герметической упаковке. Моцарелла с низким содержанием влаги можно хранить в холодильнике до месяца, хотя некоторые тертый сыр моцарелла с низким содержанием влаги продается со сроком годности до шести месяцев. Моцарелла из нескольких видов также используется для большинства видов пиццы и несколько макаронных блюд, или подается с нарезанными помидорами и базиликом в Капрезе .

содержание

Этимология

Моцарелла, полученная из неаполитанского диалекта в Кампании , является миниатюрной формой Mozza ( «вырезать»), или mozzare ( «отрезать») происходит от способа работы. Термин впервые упоминается в 1570 году, цитируется в поваренной книге по Бартоломео Скаппи , читая «молочный крем, свежие масло, сыр рикотта, свежий сыр моцарелла и молоко». Ранее ссылка также часто упоминается как описание моцарелла. Историк Монсеньор Alicandri, в «Chiesa Metropolitana ди Капуа,» говорится , что в 12 — м веке монастырь Святого Лоренцо, в Капуе, предложил паломникам кусок хлеба с Mozza или provatura. Эти места , а не продукты и Mozza принимаются некоторыми как моцарелла.

Моцарелла, распознается как Specialita Tradizionale Garantita (СТГ) с 1996 года, доступен свежий, как правило , свернутый в клубок от 80 до 100 г (2,8 до 3,5 унции) или приблизительно 6 см (2,4 дюйма) в диаметре, а иногда и до 1 кг (2,2 фунта) , или около 12 см (4,7 дюйма) диаметра. Это замачивают в соленой воде ( рассола ) или сыворотки , а в других случаях лимонной кислоты добавляют и частично высушивают (обезвоженного), его структура является более компактным. В этой последней форме он часто используется для приготовления блюда , приготовленные в духовке, например, лазанья и пицца .

Когда скручены косу моцарелла называется treccia . Моцарелла также доступна в копченом ( affumicata ) и пониженное содержание влаги, упакованные сорта.

Ovolini относится к меньшему размеру боккончините , а иногда и к вишневому боккончини.

Варианты

Несколько вариантов были специально разработаны и подготовлены к использованию на пиццу, например, с низким уровнем влажности сыра моцарелла. Словарь еды и приготовления пищи определяет этот сыр , как «мягкий выделившиеся творожный сыр аналогичен Моцарелла из коровьего молока» , то есть «[и] СЭД особенно для пицц и [что] содержит несколько меньше воды , чем реальная Моцарелла».

С низким содержанием влаги частично обезжиренное моцарелла, широко используется в пищевой службы промышленности, имеет низкую галактозы содержание, за предпочтения некоторых потребителей для сыра на пицце , чтобы иметь низкую или умеренную степень подрумянивания . Некоторые сыры пиццы , полученные из обезжиренных вариантов моцарелл были разработаны , чтобы не требовать старения или использования стартера. Другие могут быть сделаны путем прямого подкисления молока.

Buffalo молоко

В Италии сыр производятся по всей стране с использованием итальянского буйволом молока под правительством официальной названия Моцарелла ди латте ди Bufala , потому что итальянский буйвол во всех регионах Италии. Только выбранные Моцарелла ди Bufala Кампана PDO является тип, сделанный из молока буйвола Италии, выросший в специально отведенных местах Кампании , Лацио , Апулия , Молизе . В отличие от других mozzarellas-50% чьего производства происходит из не-итальянски и часто полу-свернувшегося молока, он имеет статус охраняемого обозначение происхождения (PDO 1996) под Европейского Союза

Коровье молоко

Фиоре ди латте , изготовлен из свежего пастеризованного или непастеризованного коровьего молока «ы и горячей воды буйволиного молока, что значительно снижает его стоимость. За пределами ЕС, «Моцарелла» четко не обозначены как вытекающие из буйволов можно предположить , вывести из коровьего молока. Моцарелла affumicata означает копченый сыр моцарелла.

Овечье молоко

Моцарелла из овечьего молока , иногда называют «моцарелла pecorella», является типичной Сардинией , Абруццо и Лацио , где он также называется «mozzapecora. Он работал с добавлением сычужного ягненка.

Молоко козье

Моцарелла из козьего молока имеет недавнее происхождение и производители по — прежнему мало; Среди причин этого нового производства является необходимость предложить своего рода моцарелла для тех , кто не переваривать коровье молоко, так как козье молоко является более удобоваримый.

производство

Сыр моцарелла, цельное молоко

Пищевая ценность в 100 г (3,5 унции)
энергии 300 ккал (1300 кДж)
насыщенный 13,2 г
Мононепредельный 6,6 г
Полезные ископаемые Количество % DV
кальций 505 мг
фосфор 354 мг
натрий 627 мг
Другие компоненты Количество
вода 50 г
  • Единицы
  • мкг = микрограмм • мг = миллиграмм
  • IU = Международные единицы
† Процентное соотношение грубо аппроксимировать с помощью США рекомендации для взрослых.
Источник: USDA Питательная База данных

Моцарелла ди Bufala традиционно производятся исключительно из молока в итальянском средиземноморском буйволе . Сывороточный стартер добавляется от предыдущей партии , который содержит термофильные бактерии, и молоко оставляют созревать так что бактерии могут размножаться. Затем сычужный добавляют коагулировать молоко. После коагуляции, творог нарезать крупные, 1 «-2» куски, и оставил сидеть так творог уплотнить в процессе , известном как исцеление.

После того , как творожные заживает, она дополнительно разрежет на 3/8 «-1/2» большие куски. Творог перемешивают и нагревают , чтобы отделить творог от сыворотки. Сыворотка затем сливает из творога и творог помещает в обруче с образованием твердой массы. Масса Творог остается до тех пор , пока рН не находится в пределах 5,2-5,5, которая является точкой , когда сыр может быть растянут и замешивают , чтобы произвести тонкий консистенцию этот процесс , как правило , известный как Паста Филата . По данным торговой ассоциации Моцарелла ди Bufala, «Сыр-мейкер разминает ее руками, как пекарь делает хлеб, пока он не приобретет гладкую, блестящую пасту, нить которой он вытаскивает и отсекает, образуя отдельную моцарелла «. Затем , как правило , формируется в цилиндрических формах или в жгуте . В Италии «эластичная» консистенция , как правило , считаются не удовлетворительной; сыр , как ожидается , будет мягче.

Признания и правила

Различные варианты этого молочного продукта включены в список традиционных итальянских сельскохозяйственно-пищевых продуктов (PAT) из Министерства сельского хозяйства, пищевой и лесной политики (MIPAAF), со следующими номиналов:

  • Моцарелла ( Базиликата )
  • Silana моцарелла ( Калабрия )
  • Моцарелла делла Mortella ( Кампания )
  • Моцарелла ди Бруньято ( Лигурия )
  • Моцареллы коровье ( Молизе )
  • Моцарелла или Fior ди латте ( Апулия )
  • Моцарелла ( Sicilia ).
  • Каждый раз, когда начинает иметь место разговор о моей моцарелле, некоторые начинают сразу говорить: «Настоящая моцарелла делается из молока буйволиц!» Однако я понял, что это понт, когда больше нечего сказать или возразить, то надо как-то выпендриться так, чтобы твои знания оказались выше моих.
    Ну хорошо-хорошо, допустим, моцарелла делается из молока буйволиц, но вы то его ели хоть раз? Ели моцареллу из молока буйволиц?
    Вчера задались вопросом, а есть ли в продаже она самая из молока буйволиц? Нашли моцареллу «Mozzarella di Bufala Campana», стоит или стоила она всего-то 1812 рублей за килограмм. Вы готовы покупать оригинальную моцареллу? Хотя. давайте разберемся, на 100% там молоко буйволиц или нет?
    Кто немного изучал буйволов — их молоко очень жирное, а коровье нет. Начнем с небольших цифр:

    Коровье молоко — 3.2-3.6% жирности (пишут что от 3 до 6%, но когда как, и часто может зимой повышаться жирность, но это не значит, что оно будет у всех коров и не будет все 6%);
    Буйволиное молоко — 8-14% (т.е. в реальности со стада будет молоко около 10% жирности).

    Что делают, когда производят сыр из молока буйволиц? Да, выходит очень большая жирность, и чтобы ее снизить — добавляют обезжиренное коровье молоко. ВУА-ЛЯ! Прям как крабовые палочки. Т.е. крабовые палочки мясо краба совершенно не содержат, а тут — моцарелла содержит молоко буйволиц, однако разбавлено обратом коровьего молока (обезжиренным молоком).

    Хорошо-хорошо, допустим, мы хотим сделать моцареллу из молока буйволиц, пусть и с добавлением коровьего молока. Где взять то самое молоко буйволиц? Вчера я нашел только 4-х буйволов в продаже от одной липецкой фермы. Много это? Нет, это считай нет совершенно. Получается, что купить буйволов можно за рубежом, хотя наши фермеры их содержать не сильно хотят — дикие. Чуть что — сразу в лес уходят. Поэтому в Республике Адыгея и Краснодарском крае их и нет.

    Итак, вы готовы покупать моцареллу, которая скорее всего содержит в себе коровье молоко и за цену в 1812 рублей за кг сыра? Который скорее всего из-за санкций купить не сможете. Или предпочтете покупать моцареллу, сделанную из коровьего молока?

    Дубликаты не найдены

    Сыр Тет де Муан (Tete de Moine). Рецепт Швейцарского сыра

    Сегодня мы расскажем вам как приготовить сыр швейцарских монахов Тет де Муан. Этот сорт сыра был создан монахами около 800 лет назад. В документах, датируемых 1192 годом, содержится информация о том, что этот сыр принимался в качестве налога от крестьян-скотоводов и предназначался для феодальных властителей крестьянских хозяйств. Сыр также выполнял роль денежного эквивалента. Изначально он носил название Бельле, по названию монастыря, в котором был впервые приготовлен. Но затем французские солдаты, выгнавшие монахов из аббатства 200 лет назад, назвали его «тет де муан», что в переводе означает «голова монаха», и это название прижилось.

    10 литров молока для формы D12 см;

    • 1/8 ч.л. термофильной закваскиУглич-ТНВ или Даниско

    • 1/64 ч.л. – плесесеньGeotrichumcandidum;

    • 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента или 0,6 гр. сухого сычужного фермента

    • 10 мл. 10%-го раствора хлористого кальция или 2-3 гр. сухого хлористого кальция.

    • 1/64 ч.л. -Brevibacterium linens

    Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 36?С.

    Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды (или 4-6 гр. сухого в 100 мл. крутого кипятка. Слить только прозрачное). Внесите в молоко, тщательно перемешивая.

    Растворите необходимое количество культуры заквасочной и плесень Geotrichum candidum в другой ёмкости 50 мл. в небольшом количестве молока, накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для активизации микрофлоры. Внести в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения заквасок.

    Растворите необходимое количество фермента сычужного в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды 36С, тщательно перемешивая.

    Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

    Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

    Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали.

    Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53?С в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге). Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски.

    Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

    Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

    Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.

    Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.

    Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.

    Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.

    Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (Соляная ванна 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 3 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый).

    Поставьте его на ночь в холодильник. Утром выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

    Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%. Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%.

    В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю. Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.

    Промывка корочки: После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бреви бактерии. Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета (как на титульном фото). Добавленная в рассол B.linens должна ускорить этот процесс. Срок созревания сыра Голова монаха — от 2.5 до 6 месяцев. В 2.5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.

    СЫР РОССИЙСКИЙ Подробный Рецепт Легендарного Сыра СССР

    Сыр «Российский» относится к группе полутвердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Рецепт сыра подробный и представлен в ролике очень подробно. В конце видео дегустация сыра Российский.

    Коровье пастеризованное молоко — 10 литров;

    Аннато – 6-8 капель

    Хлорид кальция – 10 мл;

    Закваска Danisko Coozit MM 101/100 (для сыра с глазками) или МА 11 (без глазков) или HANSEN CHN –19 — по инструкции к закваске;

    Сухой сычужный фермент (телячий) – 1,2 гр

    Липаза – 1/16 ч.л (Опционально)

    Форма для сыра D175-210 mm.

    Пошаговый рецепт приготовления:

    На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте.

    Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).

    Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34°С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли. Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно. Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм.

    Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.

    Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока). Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).

    Раскислить сыворотку кипячёной водой 42С 2 литра на 10 литров молока.

    Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42°С, периодически помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут. Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании. Оставьте зерно на 5 минут, не мешая.

    После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки. Внесите соль из расчета 35г на 5 л молока (имеется в виду исходный объем).

    В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После чего снова оставьте на 5 минут, оседать.

    Слейте оставшуюся сыворотку полностью. Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна. Застелите форму дренажной тканью и поставьте ее в раковину. Пересыпьте зерно из кастрюли в форму, стараясь, чтобы между зернышками оставались пустоты — это будущий ажурный рисунок нашего сыра.

    Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом на 30 минут.

    Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса.

    Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22°С. Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс.

    Схема прессования: — 1 час, весом 2 веса головки;

    переворот — 1 час, давление 3 веса головки;

    переворот — 2 часа, давление 4 веса головки;

    Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12°С. Предварительно взвесить сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.

    Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик. Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.

    Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день.

    После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.

    ПОДРОБНЕЕ В ВИДЕО:

    Рецепт прекрасного сыра фета

    Добрый день. Представляю рецепт прекрасного греческого сыра Фета. Рецепт простейший, не требует особых навыков сыроварения и прекрасно подходит для начинающего сыровара.Отдельно замечу, что простота рецепта никак не влияет на вкусовые качества этого сыра.

    Я делаю фету по следующей технологии. Берем молоко (конечно не магазинное) можно взять с рынка, из бочек. Наливаем в кастрюлю 10л. Что бы было понятнее берем ровные цифры. доводим до температуры 34С. на 10 л молока нам понадобится 1\8 чайной ложки любой мезофильной закваски.Я использую ММ101 Даниско.Можно использовать любую другую лишь бы в составе не было Болгарской палочки, иначе сыр будет кислить. Итак, Как правильно внести закваску? отливаем из кастрюли чистым половником 100мл молока в кружку, высыпаем в кружку закваску и ждем 3-5мин, что бы закваска намокла. аккуратно перемешиваем ложечкой молоко в кружке и в идеале закваска вся должна растворится. Если все хорошо, выливаем молоко из кружки в кастрюлю, аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Все -закваска внесена. оставляем на 45мин. Через 45 мин вносим сычужный фермент. Есть много разных способов определения количества фермента,все описывать смысла нет. Скажу лишь, что я на свое молоко вношу на 30л молока 6мл фермента. Коагуляция (превращение молока в желеобразный сгусток) происходит в течении 40-45мин.

    Прошло 45 мин. пора смотреть сгусток.Как определить качество сгустка? берем нож, делаем надрез по сгустку длинной 10см и глубиной 1см.Поворачеваем нож паралельно сгустку и пробуем приподнять края разреза. Если они свободно раздвигаются, и через минуту в разрезе покажется сыворотка зеленоватого цвета, то все отлично. если вы чувствуете. что сгусток слабоват, оставьте его еще на 15мин.Консистенция сгустка должна быть как у желе.

    Итак, сгусток есть. Берем нож и нарезаем его вертикально на клеточки 2х2см.

    Ждем 5мин. За это время сгусток начнет отдавать сыворотку и столбики немного уплотнятся. Берем нож, наклоняем его под 45 градусов и нарезаем сгусток горизонтально стараясь так де делать кубики 2х2см. Не переживайте если не будет получатся. В процессе вымешивания ножом дорезаем большие куски на более мелкие. Мешаем половником минут 20-25.Наш сгусток отдает сыворотку уплотняясь и превращаясь в сырное зерно. для феты нам нужен размер от гороха до фасоли. Зерно должно быть немного упругим на вид.

    После того, как вымешали зерно, оставляем его в покое на 5-7 мин. Зерно осядет на дно. Через 5-7 мин половником аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли до тех пор, пока не покажется зерно. если нет сырных форм, возьмите чистый(желательно новый))) кошачий лоток, выстелите его марлей и выложите на нее зерно. Прикройте зерно концами марли и оставьте стекать на 30 мин. Через 30 мин у Вас будет уже подобие сыра. Следите , что бы сыворотка стекающая в лоток не достигла уровня зерна, периодически ее сливая из лотка. Через 30 мин пробуйте перевернуть сыр. Далее переворачивайте его каждые 2ч в течении 15часов при комнатной температуре.

    Я начинаю делать с утра, выкладываю зерно по формам ближе к 18. раза 3-4 переворачиваю и оставляю на ночь. утром достаем сыр из формы и нарезаем кусками грамм по 200. Сушим эти куски часов 6-8 опять же при комнатной температуре. Зарание делаем 20% соляной раствор. (8л кипяченой воды, 2кг соли, 2ст ложки 6-9% уксуса)остужаем раствор до 10-12С. Как наши кусочки сыра подсохли помещаем их в раствор на 8часов при температуре 10-12С Через 8 часов достаем из раствора, обсушиваем 24-72 ч при температуре 10-12С прикрыв марлей и дальше кто как хочет, можно есть, но сыр еще не просолился равномерно, можно нарезать кубиками для салата и залить маслом (оливковое +подсолнечное 30 к 70) со специями типа сушеных хлопьев паприки, душистого перца, сушеного базилика, розмарин, тимьян и тд.

    бабуля:
    Так сложилось, что делаю Проволоне. На Моцареллу покупателей нет и практики нет. И я не применяю Е 330. Кстати, она запрещена в развитых странах.

    yaroslav:
    Добрый день уважаемые сыровары!
    Кто пробовал вместо закваски вносить сыворотку при подготовке молока перед внесением фермента?
    поделитесь пожалуйста своими размышлениями.
    Хочу чтобы в состав моццареллы входили только молоко, сычужная закваска и соль.

    Dragon-born:
    Сыровары, коллеги, единомышленники.
    Послушайте и мой короткий рассказ о моцарелле в домашних условиях.
    Вернее короткую историю борьбы… Mein практически kampf.
    Однако возможно – и даже уверен, кто-то почерпнет из него что-нибудь полезное.

    Кому не хочется читать литературщину (короче просто не могу — наболело) – сразу переходите к выводам и благодарностям – последняя часть.

    Коллеги, наверняка каждому, кто собирается варить дома сыр – а особенно тем, кто живет в больших городах — после просмотра роликов, сидения на форумах и штудирования матчасти и классиков, в голову приходит тривиальная идея – а не буду-ка я морочиться добыванием молока из под коровы – ну где в Москве найдешь молоко из под коровы (?!) И что эти сыровары делают?
    Что мы делаем?
    Правильно – идем в ближайший гипермаркет. И конечно же проходим мимо рядов с ультрапастеризованным молоком в бумажных пакетах – нам известно, что оно совсем не подходит для нашей высокой цели, а идем мы к полкам с молоком в бутылках – где «Домик в деревне» и «Вкуснотеево» конечно тоже обходим стороной – раскрученные бренды, масспродукция, наверняка из порошка – и идем мы к ящикам с молоком в полиэтиленовых пакетах, наивно полагая, что бедные фермеры, у которых денег не хватило на картонную упаковку Тетрапак и на рекламу на ТВ конечно же приготовили для нас молоко утренней дойки и любезно нас предупредили о том, что молоко это хранится не более трех/четырех/семи дней…
    Так думал и я, подойдя к ящику с пакетами в Ашане и, к удивлению обнаружив, что таковых нет, потоптался немного, и скрепя сердце, взял «Лакомо» – которое я обычно покупаю в семью для кофе, каш и прочего. Взял для начала четыре литра.

    Моцарелла: первая кровь.

    Дома – серьезно готовился к первому опыту: пару дней делал только добрые дела, читал мантры, в день Н расставил все ингредиенты по Фэн-Шуй.
    По инструкции, сгусток, после вливания фермента (использую пепсин говяжий) через обещанные 15 минут не свернулся – не свернулся через 30 и через 120.
    Будучи оставленным на утро, свернулся так хиленько, что когда я попытался порезать его на кусочки, кубики нарисовались – но лишь на мгновение, а через несколько секунд превратились в однородную взвесь, которая стала еще более однородной при моей попытке ее перемешать.
    Результат первого опыта был утилизирован.
    Полностью.

    Пережив разочарование, через пару дней отправился в Дикси и купил бутыль молока их бренда, объемом под два литра с заманчивой надписью на этикетке: «Идеально для домашнего творога». «А сыра?» — подумалось мне – «А значит и сыра!» — отмел я сомнения… Собравшись выходить – вернулся, и малодушно взял «Домик в деревне» — экспериментировать, так экспериментировать! Дома, уже без прочищения чакр, взялся за дело, засучив рукава. Пробовал на объемах молока – два литра от каждого бренда, высчитав пропорцию кислоты и увеличив долю фермента.
    Спустя полчаса сгустки получились. Сочного слова «флокуляция» я к тому моменту еще не выучил, равно как и словосочетания «коэффициент мультипликации», что не помешало мне весьма успешно разрезать сгустки и провести второе нагревание градусов до 40 (рецепты в Интернете, как потом выяснилось дают разброс от 35 до 41). В дуршлаг все выложилось тоже удачно – но я, окрыленный успехом с образованием сгустков, свалил кусочки из первого и второго тестового молока в один дуршлаг – сыворотка весело отделялась, сгустки становились плотнее, все шло просто здорово. Как вы догадались, третье нагревание – собственно формирование моцареллы — обрушило все надежды. Вместо «теста» из видеороликов итальянских и местных сыроделов, у меня получились мелкие шарики – миллиметра по два, которые не то что не слипались, хуже – мне их приходилось лепить как снежки, с усилием, чтобы придать хоть какую-то форму. В результате, у меня получились шары – с полкулака, вблизи похожие на атомы — такими как их рисуют в учебниках физики и химии – то есть состоявшие из более мелких шариков (в учебнике физики и химии это протоны и нейтроны), впрочем, для сыроварения это не так уж важно, едем дальше.

    В третий раз закинул он невод…

    Настоящий ученый – а как оказалось, и сыродел — должен быть готов к неудачам, иначе прогресс человечества – в том числе и в сыроделии уже давно бы встал. К третьему разу я стал готовиться, используя научный подход. Принял за рабочую гипотезу, что магазинное молоко не подходит в принципе, я решил попробовать так называемое «фермерское молоко» из маленьких таких магазинчиков, у которых на вывесках преобладают цвета зеленой палитры, слово «лавка» в названии, и прочая среднерусская символика в интерьере. В общем, взял в «Избенке» и по-моему в «Мичуриново», причем в первой «лавке» мне заявили, что пастеризация молока – до 70 градусов, а во второй – что именно из него делают сыр (что-то типа «Российского»), который тут же продают.
    Сгустков опять добился без проблем – разделил подогретые кубики на два дуршлага, но при третьем нагревании – формовке, стал повторяться вариант 2. Немного рассвирепев, я подумал что замешиваю сыр недостаточно интенсивно и начал так не по-детски этот бедный сыр в пальцах мять, как будто бы это орехи грецкие, или эспандер – сильно в общем… В результате, тянуться сыр начал, но очень – ОЧЕНЬ — неохотно, и шарики хоть и не были теперь похожи на модели атомомв – все равно обладали какой-то целлюлитной структурой. На вкус они были похожи на каучук – жевались с трудом, скрипели на зубах, и вкуса не имели… Эксперимент с попыткой растопить этот сыр в микроволновке привел к тому, что хлеб обуглился, сыр страшно шипел, раздувался, но плавиться ни за что не хотел, и, собственно так и не расплавился.

    Еще раз… Уйти, чтобы вернуться…

    Четвертый раз ознаменовался тем, что накануне варки я еще раз прошелся по ветке и сделал вывод, что кислотность раствора (respect to Mr. Batman Сухопутный) мала, и бухнул на бедные два литра две чайные ложки кислоты, благо PH-metr все таки не купил, резонно подумав, что в распоряжении средневековых итальянских хозяек, их не было, равно как не было и спектрометров и прочих адронных коллайдеров. Не помогло даже то, что кислота была разведена в стакане холодной воды, а температура молока была около 10 градусов. Оно свернулось мгновенно, и разлетелось в пыль при помешивании, даже не дождавшись пепсина. Как и в первый раз, результат опыта подвергся полной утилизации, даже кисонькам молока не досталось.

    Бороться и искать, найти и не сдаваться!

    Перед пятой попыткой, я встретил рассвет, перечел блог моцарельщиков и уже утром вспомнил, что как-то раз на Речном Вокзале видел автомат, продающий – по заявлениям – фермерское молоко. Съездить туда в субботу не составило труда, и вернувшись домой, приняв пятьдесят грамм для храбрости, я начал уже знакомый процесс. Скажу сразу – уже по косвенным признакам можно было понять что этот раз – особенный. Во-первых, сыворотка… Во всех предыдущих случаях после образования сгустка она была почти прозрачной – в этот раз она была насыщенного белого цвета, несмотря на то, что сгусток сформировался очень хорошо. Во-вторых, уже при втором нагревании, маленькие кубики, пролезая в дырочки шумовки начали тянуться. Поэтому удивительным не было то, что после того , как откинутый сгусток стек, в горячей воде он тянулся здорово – как тесто, скажу откровенно, крутоватое тесто – но тем не менее тянулся в разы. В результате, спустя два часа с начала процесса я все таки получил искомую моцареллу в размере под 500 грамм. На вкус она была сливочной – хотя ни липазы, ни закваски я в молоко не добавлял. На утро – форму не потеряла, только чуть стала более плоской со стороны тарелки, на которой лежала. В микроволновке и на сковородке давала нити как на картинках с сайтов итальянских пиццерий. Цвет – увидите сами в приложении.

    1. Молоко. Это главное в сыре! Коллеги, берите именно свежее молоко. Понимаю, что в Москве найти его трудно, но можно – взять хотя бы упомянутые автоматы. Возможно, получится организовать поставки непосредственно от тех, кто держит коров – следите только за тем, чтобы себестоимость производства швейцарского, скажем, сыра не стала выше себестоимости производства швейцарских, скажем, часов. Молоко из магазинов – включая фермерские «лавки», см. выше – не подходит! По крайней мере у меня, начинающего сыродела это не получилось, хотя, ходят слухи, что сыроделы 80-го уровня могут приготовить моцареллу из чего-угодно, включая 0.5 % Пармалат Ультрапаст. Но это, по-моему, городской миф…
    2. Рецепт для моцареллы изложен в первом посте этой ветки, подробнее всех — в постах Бэтмена. Режим температур, однако, не настолько значимый – в сети к примеру даются температуры второго нагревания от 35 до 41. И получается, если попадаешь в это интервал, собственно, возможно органолептика и разная – но это уже дело ваше, разработать уникальный рецепт, который вы завещаете внукам. Бэтмен проделал большую работу по измерению Ph уровня при варении моцареллы, но мне кажется (я не настаиваю!), это все таки из области промышленного сыроварения. Хлористый кальций в настоящее молоко можно не класть, как можно не класть и в рассол при просаливании готовых шариков.
    3. Эта ветка помогает решить практически все проблемы, возникающие у производителей моцареллы дома, так что читайте внимательней.

    1. Большое спасибо автору ветки. Потому что, изучив материал, то есть проведя долгое время в сети, работая с разными источниками, скажу – наверное самый подробный разбор процесса изложен именно в этой ветке.
    2. Большое спасибо Бэтмену. Настоящему энтузиасту, и терпеливому человеку, который не только заботится о вкусе изготавливаемого продукта, но и делится находками, секретами и подсказками со всеми желающими.
    3. Большое спасибо админу и всем, кто принимал участие в этом обсуждении.

    NDemon:
    Ваша главная ошибка — это то, что по фен-шую все расставляли. Так только тофу можно приготовить ;D ;D

    Ну а, если серьезно, то итоговый вывод совершенно правильный. Главное — это молоко. Сам для сыров покупаю в проверенной фермерской лавке и в молочной бочке, которая 3 раза в неделю недалеко от моего дома приезжает.
    И, если не PH-метр, то хотя бы весы приобретите. Для себя вывел количество лимонки — 2 г на литр молока.

    Dragon-born:
    Верно-верно. А вы из Москвы? У меня вопрос, где в столице бочки с молоком бывают? Родители в Поволжье живут. Там молоко через полчаса после дойки, пожалуйста — 100 р трехлитровая банка, и это еще розница, если оптом брать, еще дешевле будет. А в Москве — это вопрос. Для сыродела самый важный.

    Говорят, самая вкусная моцарелла — однодневная. Потому как подобную свежатину в магазинах нам не достать, сделаем ее сами. Моцарелла один из самых быстрых сыров, на ее приготовление уходит не более двух часов.

    Итак, нам понадобится:
    Молоко — 5 л. Молоко нужно не пастеризованное и, желательно, не снятое. Т.е. деревенское из под коровы.
    Лимонная кислота — 11 г.
    Пепсин. Я пользуюсь meito. Расход этого пепсина — пакетик (1 грамм) на 100 литров молока. Соответственно, на 5 литров потребуется 1/20 пакетика.

    1. Лимонную кислоту развести в 100 мл воды и добавить в холодное молоко, температурой не выше 14°С. Раствор кислоты нужно вливать тонкой струйкой, тщательно перемешивая.
    2. Пепсин развести в 50 мл вскипяченной и охлажденной до комнатной температуры воды.
    3. Нагреть молоко до 33-35°С (лучше всего на водяной бане, так молоко прогревается равномерно), добавить раствор пепсина и тщательно перемешать в течение 2-3 минут.
    4. Ждем когда образуется сгусток, примерно 20-40 минут.
    5. Когда сгусток станет достаточно плотным и заметно отделится от сыворотки, нарезать его на кубики размером 2-2,5 см и дать массе отдохнуть минут 15. Температура сыворотки должна быть около 32°С.
    6. Теперь нужно медленно, в течение получаса нагреть массу до температуры 35-38°С. В начале нагревания кубики нужно помешивать очень аккуратно, потом более интенсивно, не давая им слипаться.
    7. Откинуть массу в дуршлаг с марлей или тканью, дать стечь сыворотке.
    8. Нарезать сырную массу пластами или кубиками, переложить в кастрюлю или большую миску и залить горячей водой, температурой 70-80°С.
    9. Примерно в течение минуты — двух сыр расплавится до консистенции мягкой резины. В это время его нужно разминать, растягивать, приминать, перекручивать, вымешивать. В конечном счете должна получится однородная мягкая тягучая масса.
    10. Оторвать кусок, чтобы входил в ладонь. В нашем случае вся масса делится на 2-3 куска. Несколько раз его растянуть и опять сложить. Теперь берем наш слоеный кусок в одну ладонь, другой начинаем формировать шарик, разглаживая сыр сверху и заворачивая края вниз внутрь. Сыр будет достаточно горячим, поэтому лучше все это проделывать в двойных резиновых перчатках или постоянно охлаждать руки под холодной водой.
    11. Сформированный шарик кидаем в холодную воду для застывания.
    12. Когда наша моцарелла остынет и обретет упругую форму, ее нужно поместить на полчаса в крепко соленую воду или сыворотку, после чего сыр готов к употреблению.
    Sl2770621. Домашняя моцарелла. Домашняя кухня. Кулинария.
    Хранится моцарелла несколько дней в холодильнике в слабо соленом рассоле или просто в сыворотке.

    Посл. ред. 28 Мая 12, 10:11 от devv

    По моцарелле,
    Категорически не согласна с рецептом, но зачищать не буду для альтернативного подхода, время идет, мы все учимся, совершенствуем знания и практику. Даю настоящую технологию и рецептуру

    я заквашиваю молоко (фермерское) без пастеризации, купила, в холод, сняла сливки, перелила в кастрюлю,
    10 литров молока
    Грею до 38С,
    вношу термофильную закваску 1/32 ч.л,
    Хлористый кальций 1/4 ч.л 10% раствора
    и сычужный фермент 1/2 ч.л,
    если есть липазу 1/8 ч.л она дает классный сливочный оттенок в послевкусии, такую некоторую нежность, если нет, то без нее тоже можно.

    45 мин слежу за 38С,
    сгусток обычно очень плотный, разрезаю на комочки, перемешиваю, дорезаю крупные куски до 2 см кубики,
    10 мин, даю постоять, сыр оседает,
    отцеживаю сыворотку примерно 30% при помощи друшлака и половника,
    оставляю еще на 1час набрать нужную кислотность, но периодически помешиваю, чтобы не слиплось,
    потом отцеживаю в большой друшлак и немного пресую рукой, получается комок молодого сыра,
    оставляю с ночи до утра, и стараюсь пару раз перевернуть, чтобы сываротка равномерно ушла из сыра.

    Потом в холодное место в контейнере, чтобы не обветривалось, можно держать в холодной подсоленной воде- это имеретинский сыр или молодой домашний, он же заготовка на сулугуни,и на моцареллу.
    На третий день вытягиваю моцареллу на 50-60С, сулугуни на 70- 80С
    Моцареллу сразу погружаю в холодную воду немного подсоленную, но не в сыворотку, в сыворотке куча бактерий и сыру будет мгновенный конец!
    Сулугуни выкладываю в форму до полного остывания, потгм солю в холоднгм растворе соли на 1 литр воды 100 гр. Соли и 1 ч.л. Столового уксуса, через 12 часов желательно вынуть из раствора, обтереть полотенцем и далее поглощать, хранить можно в жиростойкой бумаге, контейнере или пакете, но не долго, желательно варить сулугуни и моцареллу по потребности, лишняя теряет привлекательность и вкус

    С 10 л молока выходит от 1200 до 1500 г сыра, на большую семью на неделю вполне хватает

    Если нет заквасок, то просто молоко и сычужный фермент, вкус будет попроще, но сыр натуральный, свежий и своего приготовления

    Редко встретишь человека, который не любит хороший сыр, а ещё реже того, кто не любит настоящую итальянскую пасту, пиццу или лазанью,. Один из самых популярных в мире сыров – итальянская моцарелла. Наименование произошло от итальянского mozare, что означает «отрезать», «отрывать». Всё дело в том, что в приготовлении сыра один из этапов как раз описывает это действие. От основной заготовленной массы руками отрывается определенная часть будущего сыра и формируется вручную.

    На портале «Вокруг Москвы» подробно рассказывается о том, что актёр Леонардо Ди Каприо обожает сыр моцарелла. Он даже намеревается купить сыроварню неподалеку от Неаполя.

    Настоящий сыр моцарелла произведён из молока домашних буйволиц. Известно, что родиной сыра является Италия. Точно неизвестно, как чёрные буйволы попали в Италию. Есть несколько теорий, одна из которых гласит: Буйволы обитали в Италии всегда! Это неприхотливые животные незаменимы для вспахивания мокрого грунта. Их желудок способен усвоить такой подножный корм, от которого коровы заболевают. Очень долго люди использовали буйволов как рабочую силу, пока не узнали пользу от молока чёрных буйволиц. Это молоко намного жирнее коровьего, и для сыра его нужно меньше.

    Уже в XVI в. повар Папы Римского знал рецепт приготовления сыра. Но лишь в XVIII в. Моцарелла покорила итальянцев, а затем и весь мир. Вот тогда молока буйволиц стало не хватать, и его заменили на коровье. Так и делают до сих пор. Настоящий же сыр готовят на фермах в провинциях Италии. Одна из таких провинций называется Фронзиноне.

    Здесь занимаются разведением чёрных буйволов, а из молока буйволиц делают моцареллу и другие сорта сыра. Самым лучшим считается сыр моцарелла ди Буфала Кампана. Он не подлежит перевозке и длительному хранению, его нельзя охлаждать. В рассоле такой сыр хранится трое суток при комнатной температуре. Из фермы он не вывозится – на ферму нужно приехать самому!

    Не только в Италии, производится сыр моцарелла, но и в Австралии, Швейцарии, Бразилии, Индии, Южной Африке.

    В Абхазии тоже разводят чёрных буйволов. На то много причин: они неприхотливы к еде, быстрее растут, дают молоко жирностью до 12%. Здесь делают копченый сыр, похожий на сулугуни.

    В Северной Осетии открыли завод по производству итальянских сыров. Более 20 сортов моцареллы, среди которых уникальный в своём роде сыр из молока чёрных буйволиц.

    Также в Подмосковье есть армянская ферма, которая производит много сортов сыра, среди которых редкий сорт сыра моцарелла ди Буфала.

    Классическая моцарелла называется Mozarella di Bufala Campana – сыр, произведённый из молока чёрных буйволиц, которые пасутся в итальянской провинции Кампанья. Если сыр производится в других регионах он имеет другое название – Mozarella di Bufala.

    Сыр содержит большое количество жиров и белков, что делает его калорийным продуктом (на 100 граммов приходится около 300 ккал).

    Многие знаменитости уверены в необычайной пользе сыра моцарелла. Как эликсир молодости его открыла царица Клеопатра, при папском дворе его очень ценили и ценят сейчас! Сыр входит в состав диет. Но некоторые известные красавицы (например, Леди Гага) использует его в качестве масок для лица и тела.

    Диетолог Лидия Ионова не один раз рассказывала о пользе и возможном вреде сыров. В состав сыра входят витамины группы В, большое количество кальция, белка, фосфора, аминокислоты, которые отвечают за наше эмоциональное состояние, настроение, качество сна. Также в моцарелле содержатся полезные бактерии, положительно воздействующие на микрофлору кишечника. Твёрдые сыры (в отличие от молодых, лёгких) содержат больше микроэлементов, но содержат огромное количество натрия (соли). Поэтому гипертоникам стоит воздержаться от твёрдых сортов сыра.

    Наверное, не ошибусь, если скажу, что Качокавалло – один из самых популярных сыров в Южной Италии.

    Он входит в список обязательных сувениров, которые увозят с собой из дома в дальние края итальянские эмигранты или туристы, путешествующие по Италии ниже Неаполя.

    Ближайшая родственница этого сыра Моцарелла уже приобрела международную славу. Известно, что джентельмены пропускают дам вперёд…

    «Кровное» родство этих сыров состоит в том, что производятся они из коровьего молока, и что в их производстве есть схожие технологические моменты. Следует только уточнить, что речь здесь не о классической моцарелле из буйволиного молока, а о так называемом сыре fior di latte, который больше известен мировой гастрономии под названием «моцарелла». Оба эти сыра получаются в процессе плавления коагулированного молочного сгустка.

    Желание увидеть производство качокавалло привело меня на сыроварню синьора Филиппо Ди Пальма, с которым я хочу вас познакомить. Он уже представляет вам своё детище – сыр Качокавалло.

    Обратите внимание на форму сыра, похожую на котомку, завязанную верёвкой, и которую можно подвесить на крючок. Именно идея хранить сыр в подвешенном состоянии привела к изобретению подобной формы.

    Синьор Филиппо рассказал мне немного об истории своей семьи, несколько поколений которой занимаются сыроварением в южно итальянском городе Падула, который находится на плодородной долине Диано в регионе Кампанья.

    Интересной деталью в контексте сырной темы моего поста может служить факт, что в этой зоне сохранилась порода скота Podolica, предков которой гунны привезли на территорию нынешней Италии с Украины. К сожалению, я не нашла достоверных сведений, связана ли эта порода с аборигенным серым украинским скотом. Хотя очень хочется верить, что это так.

    Подолика, как и другая старинная итальянская порода скота Кьянина, разводилась в качестве рабочего скота, поэтому она приспособлена к содержанию на свободном выпасе круглый год. Неприхотливые коровы телятся прямо на снегу. Доятся коровы раз в день. Молока они дают мало, но оно очень жирное, хорошо сохраняющее ароматы сезонных трав. Говорят, что в сезон земляники молоко приобретает её привкус и розоватый оттенок.

    Именно из молока коров породы Подолика традиционно изготавливают лучшие виды сыра качокавалло, гастрономическая история которого начинается где-то в 500 году до н.э., в записках Гиппократа.

    Возвращаясь к истории семьи нашего героя, можно привести слова синьора Филиппо о том, что его семья никогда не пожалела, что оставила родные места на берегу моря.

    Первой семейной сыроварней была маленькая комната, где в большой кастрюле плавили сыр водой, которую на улице грели на костре. В небольшом торговом зале сыроварни висит картина, изображающая тётушку Анжелину у костра, на котором греется вода для плавления сыра.

    Маленький Филиппо буквально вырос в этой комнатке. С любопытством разглядывая, как его родные, словно фокусники, превращают жидкое молоко в твёрдый сыр, он уже в пятилетнем возрасте научился лепить головки сыра.

    Деликатесы, производимые в маленькой сыроварне, шли на «ура» у жителей Падулы, и скоро слава о них разлетелась по окрестностям, да так, что люди из других провинций специально стали приезжать за «сыром Ди Пальма».

    В 70-ых годах, будучи совсем молодым, Филиппо взял в свои руки всё производство, оснастив его новым для того времени оборудованием, дополняло мастерства самого сыровара.

    С годами сыроварня Ди Пальма специализировалась на производстве сыра из коровьего молока и сыров из смешанного молока (козьего с овечьим), а также рикотты, изготовляемых на стыке стандартизированных и традиционных методов.

    Сегодня в сыроварне производятся многочисленные типы сыров: Моцарелла, копченая Провола, Качокавалло, Качокавалло эмигранта ( когда в сыр запаян кусок сырокопченой колбасы), Буррино, Сливочное масло с трюфелем, Моцарелла фаршированная сливками, помидором и базиликом или же оливками и перцами.

    На мой вопрос, когда можно приехать, чтобы посмотреть и сфотографировать, как делается качокавалло, синьор Филиппо ответил, что работает каждый день: без выходных и праздников.

    Понятно, что коровы дают молоко каждый день, но в жизни даже таких трудолюбивых сыроделов могут возникать ситуации, когда нужно сделать перерыв. Как в этом случае договариваются с коровами?

    Договариваются не с коровами, а с соседними сыроделами, которые берут молоко на переработку. Конкуренция – конкуренцией, а без взаимовыручки мелким производителям не выжить.

    Я приехала к 9-ти утра, когда были подвезены последние бидоны с молоком. Молоко было профильтровано и нагрето до температуры 38-39 градусов при помощи горячего пара. Нагретое до нужной температуры молоко заквашивается сычужным раствором.

    Сквашивание молока длится около 10 минут, и где-то минут 20 стабилизируется плотность коагулированного сгустка, после чего сгусток разбивается на фрагменты размером с фасолину.

    Через десяток минут все гранулы молочного сгустка опускаются на дно, после чего от них отделяется сыворотка.

    Синьор Филиппо предложил мне попробовать сыворотку на вкус. Я и раньше знала, что сыворотка используется при выпечке хлеба, в косметических целях и т.д., но что она настолько вкусная, даже не подозревала.

    Наверное, синьор Филиппо ожидал подобную реакцию. Он добавил, что в его семье принято выпивать по стакану сыворотки для питания кожи лица. Если учесть 56-летний возраст синьора Филиппа, его кожа мне показалась превосходной.

    Теперь гранулированный сгусток подвергается первой обработке горячей водой.

    После чего наступает очередь натуральной молочнокислой ферментации сгустка. Для этого его отделяют от оставшейся сыворотки, уплотняют и оставляют на открытом воздухе..

    Время ферментации зависит от температуры окружающей среды. Процесс может длиться от 24 до 48-ми часов. В конечном итоге кислотность должна достичь pH 5,2. На фото можно заметить разницу между белым и рыхлым свежим сырным сгустком и вчерашним – желтоватым и более плотным.

    Продолжительное молочнокислое сквашивание сгустка – это основное отличие технологического процесса производства качокавалло от моцареллы. В случае с моцареллой этот процесс очень быстрый (не более часа).

    Готовый «проквашенный» сгусток необходимо порезать на полоски, чтобы облегчить его дальнейшее плавление горячей водой. В сыроварне есть машина для такой нарезки, но эта пожилая синьора, кузина Фортуната, хотела бы чувствовать себя нужной, поэтому нарезает те полоски вручную.

    Сейчас наступает самый главный и сложный этап в производстве качокавалло – филатура (filatura), во время которой разогретые горячей водой полоски сгустка начнут плавиться, тянуться, склеиваться и образовывать однородную сырную массу, называемую пастой. Думаю, что в данном случае у нас может быть полное согласие с итальянцами в употреблении слова «паста».

    Филатура (от «il filo» – нить) сырной пасты определяет положение сыров Качокавалло и Моцарелла в итальянской классификации сыров. Они относятся к сырам, произведённых из «pasta filata». Для сравнения, например, Пармиджано Реджано относится к сырам «pasta dura «, т.е. с твёрдой сырной массой.

    Теперь многое зависит от мастерства сыровара. Нужно поддержать температуру в баке с сырной массой в районе 90-95 градусов и быстро вымешать пасту, чтобы она как можно меньше впитала в себя воду и не слишком обезжирилась – ведь это может потом сказаться на вкусе сыра. Содержание жира в качокавалло должно быть где-то 38 процентов.

    Посмотрите, какими нитями тянется паста. Обращаю внимание, что сыродел работает с пастой голыми руками в горячей воде. Работать в резиновых перчатках в этих условиях просто невозможно.

    Сформированную пасту нужно ещё вытянуть, чтобы в дальнейшем сыр имел однородную плотную массу.

    Вытянутую, как верёвку, пасту разделяют на куски, каждый из которых снова вытягивается в верёвку.

    А затем «верёвка» накручивается жгутом на руку и сворачивается в шар. Шар превращают в «грушу». Заметьте, что сыровару приходится часто опускать форму в горячую воду, чтобы паста оставалась пластичной.

    Для того, чтобы вылепить «головку», за которую потом можно будет подвесить сыр, узкую часть «груши» нужно быстро опустить в кипяток, чтобы хорошенько расплавить пасту и сжать её в «шее». После чего быстренько окунуть в холодную воду, вдавив большой палец в «головку».

    Эта процедура затем отражается на органолептических качествах «головки» качокавалло, которая всегда более плотная, чем основная часть сыра. Замечу, что пока я описывала формирования одной головки сыра, синьор Филиппо успел сделать добрый десяток сырных форм.

    Сформированный сыр оставляется на час в холодной воде для уплотнения сырной пасты.

    После чего сырные формы переносятся в специальную емкость – саламойю, где оставляются в насыщенном растворе морской соли примерно до следующего утра. В принципе, время в рассоле определяется массой сыра: чем тяжелее сыр, тем дольше он должен находиться в рассоле. Обычно формы сыра весят до 1 кг, но могут формировать и 3-х килограммовые головки сыра.

    Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4-х до 10-ти градусов. Сколько времени нужно для созревания, зависит, в принципе, от вкуса потребителя.

    Сыр можно есть уже на второй день, но в этом случае вкус его может показаться слишком деликатным, даже пресным. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более выраженным будет становиться его вкус. Сроки созревания могут зависеть и от веса формы сыра. Обычно срок выдержки сыра не превышает двух лет.

    Синьор Филиппо сделал ещё несколько головок сыра, который называется Буррино (burrino). Это тоже качокавалло, но фаршированный сливочным маслом.

    Сливочное масло было сбито накануне. В кухне этой зоны Италии практически нет сливочного масла, т.к. традиционно используется оливковое. Сливочное масло, в основном, хозяйки используют для кондитерской выпечки, которая чрезвычайно популярна в Южной Италии.

    Из оставшейся после производства сыра сыворотки обычно получают рикотту. В этот день сыворотку пропустили через центрифугу для отделения сливок, т.к. рикотту Филиппо сделал накануне. На сегодня работа с качокавалло закончилась.

    Посмотрите на эту фотографию синьора Филиппо. Не кажется ли вам, что такое же внимательное и сосредоточенное выражение лица бывает у отцов, купающих в ванночке своих детей?

    Я сделала это фото, когда синьор Филиппо укладывал формы качокавалло в ванну с холодной водой, ласково называя их, будто своих детей, «синьорины качакавалло» (синьорино – молодой человек, юноша). Именно в этот момент мне захотелось назвать самого синьора Филиппо синьором Качокавалло, раз он считает сыры, сделанные его руками, своими детьми. Разве я не права?!

    Нужно заметить, что это работа для сильных мужчин. Как видите, я попробовала вытянуть пасту в верёвку и сформировать сыр. Не думаю, что требуютсяособые доказательства того, что профессия сыродела требует больших физических усилий, не говоря о мастерстве, которое приходит только с годами работы.

    Ещё я поняла, что такая работа требует не только чистых рук, но и голову, свободную от лишних, суетных мыслей. Свободное от работы время синьор Филиппо посвящает пчеловодству. А чтобы времени было больше, давно не смотрит телевизор.

    Скажу откровенно: пять часов, которые я провела в сыроварне синьора Филиппо (была ещё и моцарелла), наполнили меня отнюдь не технической информацией о производстве сыра или впечатлением об его отличных вкусовых качествах, а прежде всего радостью от общения с умным и добрым человеком. И с настоящим Мастером своего дела, которому нечего скрывать, и поэтому открытым для разговора о своей семье, об особенностях своей работы и о своих «синьоринах».