Мясо теленка как называется

Примечательно, что обычно название мяса животного происходит от названия самого животного. Свинина – мясо свиньи, баранина – мясо барана, ягнятина – мясо ягненка и даже телятина – мясо теленка. Почему же говядина называется говядиной?

Говядо – согласно словарю Даля – крупная рогатая скотина – бык, вол или корова.

Говяжий, соответственно, от быка (вола или коровы) взятый.

Следовательно, говядина – мясо быка, вола или коровы.

ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»:

Говядина

мясо крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от восьми месяцев и старше

Телятина

мясо телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от трех до восьми месяцев

Молочная телятина

мясо телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от двух недель до трех месяцев

Говядина, как представитель красного мяса, действенного при анемии (дефицит железа), является самым дорогим из традиционных видов мяса.

Телятина, содержащая в себе лишь одну четвертую жира в сравнении с говядиной и потому как наиболее предпочтительная во многих диетах — еще дороже. Самая дорогая, конечно же, молочная телятина.

Различие между телятиной и говядиной можно «просто» обозначить как различие между водой и жиром. Плюс в телятине больше некоторых витаминов. Но не настолько, чтобы это различие было слишком большим. А вот калорийность телятины в два раза меньше говядины.

Мраморная говядина

Самая дорогая говядина. На срезе такое мясо напоминает мрамор из-за множества тонких прожилок жира в мышце.

Бычков определенных пород (к мраморности склонны породы Ангус, Герефорд, Шароле) до четырех месяцев и даже до полгода выпаивают молоком, затем они вольно пасутся на лугах. Последние 6-8 месяцев перед забоем в возрасте до двух с половиной лет бычки проводят в стойлах, где их выкармливают зерновыми. В результате углеводной диеты и малой подвижности получается мясо с жировыми прожилками.

Ценители утверждают, что мраморное мясо можно есть без зубов, настолько оно мягкое и сочное.

Мраморное мясо было «изобретено» в Японии в конце XIX века как следствие отсутствия необходимого простора для пастбищ. Поэтому бычков, выращиваемых на мясо, ставили в стойло. В результате их стали подвешивать на вожжи, ежедневно делая массаж, похожий на битьё, выкармливали рисом и выпаивали пивом. Самое высококачественное мраморное мясо по-прежнему производится в Японии, так как при его выращивании используются методы, запрещенные в других странах.

Существует мнение, что ценность мраморного мяса на самом деле — хороший маркетинговый ход, помимо набивания цены такому виду мяса еще и дающий бонус в виде того, что для выращивания бычков на мраморное мясо не нужны пастбища, да и на углеводной диете прирост веса выше, чем на травяной.

О категориях и сортах говяжьего мяса и телятины читайте:

Выбор частей туши для различных блюд
  • Бульоны для супов: грудинка, лопатка;
  • Холодец: ножки, голова/
  • Шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.
  • Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
  • Котлеты: первая котлетная часть;
  • Филе, медальон: мякоть задней ноги;
  • В тесте: ножки, грудинка;
  • Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
    • Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
    • Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
    • Паприкаш: лопатка, грудинка;
    • Рулет: мякоть задней ноги.
    • Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
    • Фаршированные: грудинка, почечная часть;
    • Рулет: мякоть задней ноги.
    • Лопатка, шейная часть.
    • Полезные свойства телятины
      Пищевая ценность Витамины Макроэлементы Микроэлементы
      К алорийность 96,8 кКал
      Белки 19,7 гр
      Жиры 2 гр
      Вода 78 гр
      Зола 1,1 гр
      Витамин PP 5,8 мг
      Витамин B1 (тиамин) 0,1 мг
      Витамин B2 (рибофлавин) 0,2 мг
      Витамин B5 (пантотеновая) 0,9 мг
      Витамин B6 (пиридоксин) 0,4 мг
      Витамин B9 (фолиевая) 5,8 мкг
      Витамин E (ТЭ) 0,2 мг
      Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 9,0702 мг
      Холин 105 мг
      Кальций 12 мг
      Магний 24 мг
      Натрий 108 мг
      Калий 345 мг
      Фосфор 206 мг
      Хлор 72 мг
      Сера 213 мг
      Железо 2,9 мг
      Цинк 3,17 мг
      Йод 2,7 мкг
      Медь 228 мкг
      Марганец 0,0339 мг
      Фтор 88 мкг
      Кобальт 5 мкг
      Никель 1,3 мкг
      Противопоказания к употреблению телятины
      Как выбрать телятину

      Читайте так же:

      • Чем поить теленка при поносе Авторы Сильвия Кегоу Джуд Хайнрикс Государственный университет Пенсильвании Отделение молочного животноводства и зоологии Введение Восстанавливающие водный баланс растворы для приема […]
      • Лечение перикардита у коровы ТРАВМАТИЧЕСКИЙ ПЕРИКАРДИТ (Pericarditis traumatica), воспаление перикарда, возникающее вследствие его повреждения. Наблюдают гл. обр. у кр. рог. скота. Т. п. развивается обычно как […]
      • Бык на спине Значение тату с быком всегда было четким и ясным. Бык является воплощением мужского начала, но не только им, а еще и производительной мужской силы. Бык всегда связан с чем-то мощным, […]
      • Строение желудок коровы Сегодня мы поговорим о том, сколько желудков у коровы. Это сельскохозяйственное животное, которое питается растительным кормом и грубой пищей. Поэтому его пищеварительная система […]
      • Физико-химический состав молока коров Научные публикации аграриев Брянщины Химический состав молока коров черно-пестрой породы различных генотипов Длительное время селекцио­неры в нашей стране занима­лись в основном […]
      • Самые популярные породы коров в россии Корова является одним из популярных представителей крупного рогатого скота. Это животное чаще других можно встретить на деревенском подворье или в фермерском хозяйстве. Корова незаменима и […]

      Мясо барана называют бараниной, мясо курицы – курятиной, свиньи – свининой. Но коровье мясо называют говядиной, хотя мясо теленка нередко именуют телятиной. Откуда пошло это слово – говядина, и почему мясо быков, коров носит такое название? Почему не сформировалось более логичного названия по тому же принципу, как для всех прочих видов мяса?

      Действительно, говядину никто не называет “коровятиной” или “бычатиной”. Но разобраться в происхождении существующего и используемого наименования не составит труда.

      Как сформировалось слово “говядина”?

      Сегодня словом говядина называют несколько сортов мяса, получаемого от крупного рогатого скота. Это мясо быков, коров, волов, телят. В прошлом во многих славянских языках фигурировало слово govedo, которым называли весь крупный скот. Соответственно, мясо этих животных называлось говядиной. Но в XVIII—XIX вв. термин использовался уже преимущественно для коровьего мяса, которое пользовалось большой популярностью. Крупный скот забивали под осень, чтобы замораживать мясо, заготавливать его на всю зиму вперед. Также его вялили, солили, обеспечивая долгое хранение, ведь туша быка весит сотни килограммов.

      В словарях Даля, Крылова можно найти слово “говядо”, обозначающее быка. Если иметь в виду существование такого слова, все становится закономерным. Слово”говядина” сформировалось точно так же, как “баранина”, “конина”, и прочие.

      Используется ли сегодня старое название быков?

      В России слово “говядо” не используется уже несколько веков, однако в других славянских языках оно сохранилось, оно фигурирует сегодня в чешском, болгарском языках, встречаясь также в словенском и сербском. Но обозначает оно чаще не корову, а именно быка.

      Это закономерно, поскольку в прошлом на мясо шли в основном быки и телята мужского пола, в то время как коровы оставлялись для молока. Забивать их было кощунственно и расточительно, такое происходило только в очень голодное время или при болезни животного.

      Обозначение мяса как говядины сегодня

      Сегодня под словом говядина подразумевается мясо как коровы, так и быка или теленка, различий здесь не делается. Говядина может происходить от любой породы животного. Молодое мясо чаще именуют телятиной, подчеркивая его более высокое качество.

      Телятина обычно стоит дороже, поскольку мясо молодых животных этого вида отличается нежностью, питательностью. Блюда из него получаются вкуснее. Но телятина – это российский кулинарный термин, в европейской кухне аналога ему нет.

      Как и в прошлом, сегодня говядина – это преимущественно мясо быков, особенно если говорить о первосортном мясе. Быков традиционно продолжают растить на мясо,а коров – для молока, но дело не только в этом. Мясо быков сочнее, оно не многим уступает телятине.

      Мясо коров и волов считается наименее качественным, его обычно рассматривают как второсортное, оно оказывается в продаже реже. Коровы не способны набирать такую мышечную массу, как быки, они тратят массу питательных веществ из организма на производство молока, вынашивание и выкармливание телят.

      Хотя существуют и специально выведенные мясные породы, где животные обоих полов выращиваются на мясо, так как удойность этих пород невысокая. Их нет смысла держать ради молока. В противовес им существуют молочные породы коров, в этом случае бычков отправляют на мясо, а телок выращивают для производства молока.

      Молочная телятина

      Рассматривая телятину, необходимо отметить, что она тоже может подразделяться на категории, хотя продавцы мяса отмечают это не всегда. Существует молочная телятина, получаемая из телят в возрасте 2 недели – 3 месяца. А есть говядина молодняка, или просто телятина – из животных в возрасте 3 месяца – 3 года.

      Если животному было больше 3 лет, речь идет об обычной говядине. Любая говядина также относится к одному из трех сортов – в зависимости части туши, из которой брался кусок. Первосортная говядина – это филе, огузок, околовалок, кострец, грудная и спинная часть. Пашина же, плечевая и лопаточная часть – это мясо второго сорта. Третьесортная говядина – это голяшки, зарез.

      Полезность телятины

      Телятина считается диетическим мясом, она обладает не только прекрасным вкусом, но также и богатым набором полезных веществ. Она легко усваивается. Это нежирное мясо, которое рекомендуется для детского питания, может предлагаться людям с проблемами ЖКТ, обмена веществ. Говядина также является богатым источником белка, железа, других полезных веществ. Это мясо полезнее и предпочтительнее свинины.

      Телятиной называют мясо телят, возраст которых составляет 4-5 месяцев. В отличие от говядины телятина обладает более изысканным вкусом, слишком долгое приготовление нежного мяса телятины может сделать его жестким – все дело в тонком слое внутреннего и наружного жира мяса теленка. В зависимости от куска мяса выбирают и способ приготовления.

      Мясо молочных телят считается самым вкусным и дорогим. Таких телят выкармливают исключительно на молоке. Потому их мясо по цвету бледно-бледно розовое, практически белое, имеет нежный запах, на ощупь такая телятина твердая и бархатистая. Производством высококачественного мяса молочных телят занимаются в Британии, Голландии и Франции.

      В разы дешевле будет стоить мясо тех телят, которых вскармливают на зерновых культурах. Такое мясо имеет более красный цвет, а его запах – резче.

      Самым полезным мясом считают именно телятину. А все потому, что в этом мясе масса минеральных веществ и легко усваивающихся аминокислот.

      В составе мяса телятины есть жиры (14%), полноценные белки (18 %), углеводы (0,5%), витамин В6, В12, А, C, Е, РР, медь, железо, магний, цинк, калий, кобальт, фосфор и другие. Но телятина становится жесткой и высыхает на очень горячем воздухе. Потому, готовя блюда из телятины, разогревать духовку больше 180 градусов нежелательно.

      В печени молодых телят содержится больше всего железа — 8 мг %.

      Телятина и говядина отлично усваиваются организмом. При варке питательная ценность этого мяса почти не уменьшается. Ведь самая ценная составная – белки, в телятине сохраняются практически полностью. Кроме полноценных белков и жиров в мясе есть и экстрактивные вещества: питательной ценности они не имеют, зато улучшают усвоение пищи, поскольку являются действенными возбудителями на отделение пищеварительных соков.

      В качестве диетического питания телятину советуют включать в рацион детей, больных и пожилых людей. Поскольку телятина полезна и хорошо переваривается желудком, то ее рекомендуют страдающим сахарным диабетом и гипертонией. Вообще всем, кто беспокоится о здоровье, полезно это мясо.

      Незаменимой является телятина и при анемии — она просто кладезь железа. А поскольку железо усваивается организмом лишь с витамином С, то говядину рекомендуют есть вместе с квашеной капустой.

      В качестве профилактики инфаркта, а также во время лечения мочекаменной болезни советуют включать в рацион говяжью печень.

      В отварном виде телятина способна помочь восстановиться после перенесенных ожогов, травм и инфекционных болезней.

      Новости и события, люди, история.

      Архив

      06.04.2020

      Белая Книга лекарств

      ВИДЕО ДРУЗЕЙ

      Реклама

      Свежие записи

      Свежие комментарии

      Метки

    • Главная
    • Интересно
    • Является ли мясо молодого бычка телятиной?
    • Является ли мясо молодого бычка телятиной?

      24.05.2013

      Телятина vs. мясо молодого бычка vs. говядина

      Буквально на днях выкладывала фото телячьей спинки с комментарием, что хоть и вкусно было, но мясо молодого бычка мне — вкуснее… Получиала вопрос: не является ли мясо молодого бычка телятиной? Просто ответить «нет«, мне показалось не достаточным, поэтому попробую максимально просто и с картинками, объяснить разницу. Тем более, что есть несколько интересных деталей.


      Фото: молодые бычки в день отправки на бойню.

      Начнем выяснять разницу с внешнего вида мяса. Обращаем внимание на цвет:
      ТЕЛЯТИНА
      : мясо светлое — жир белый

      Мясо молодого бычка (четверти слева от молочных поросят):
      мясо — более темного и более яркого, уже красного цвета,
      жир пока еще тоже белый, но появляется желтизна.

      ИНТЕРЕСНО: С возрастом у крупного рогатого скота жир меняет свой цвет.
      По очень желтому жиру видно мясо старых животных.
      Многое, конечно, за висит от кормов и породы. Но принцип остается:
      у теленка жир белый, а устарой коровы/быка — желтый.

      Идем дальше и теперь сравним ВНЕШНИЙ ВИД НА ТАРЕЛКЕ:

      Телятина

      Обратите внимание, на незначительные изменения цвета ближе к середине куска!
      Кусок не ужарен до смерти! Но разницу в цвете между прожаренным и непрожаренным, можно углядеть не сразу!

      Молодой бычок:

      Что мы видим (кроме того, что я ем говядину степени прожарки rare) ?
      Мясо молодого бычка при термообработке значительно сильнее меняет цвет: от красного к светло-коричневому…

      РАЗНИЦА, КОТОРУЮ НЕ ВИДНО НА КАРТИНКЕ:
      Фото, не способно передавать запахи и вкусы.
      А в данном случае, это — важно!
      Потому что и по запаху, и по вкусу мясо молодого бычка значительно интенсивнее, чем мясо теленка.

      А теперь пришло время посмотреть на схемы разделки телятины и говядины!

      СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ДЛЯ СРАВНЕНИЯ:
      Думаю, тут даже пописывать не нужно, где теленок, где бычок:

      А теперь настало время задать следующий вопрос, который уже наверняка вертится на языке у тех, кто дочитал до этого места:
      А чем тогда мясо «молодого бычка» отличается от «обычной говядины»?
      Для наглядности приведу совершенно неполиткорректное и сексисткое сравнение, понятное каждому…
      Тем же, чем девушка 18 лет отличнатеся от дамы под 50: одна — просто хороша, как есть (в силу молодости и проиродного здоровья), а второй, чтобы «тягаться» с первой нужен интенсивный уход, косметолог, маринад (иначе шашлык не прожуешь), специи и продолжительное пребывание в духовке), особые рецепты приготовления… или — на колбасу!
      Опять же, есть разница между телкой из села большие Утюги и участницей конкурса «Мисс Мира» того же возраста: примерно такая же разница между молодым бычком мясной породы, и в основном престарелой молочной коровой, из которой получается «обычная говядина»…

      Итак, внимание!
      Мясо молодых бычков получается из бычков мясной (или мясо-молочной породы), возрастом около одного года и живым весом — 750 кг. Вот так они выглядят перед отправкой на бойню:

      Для сравнения даю фото взрослого быка-производителя:

      Обратите внимание: людей за ним почти не видно, только головы, а вот — опять молодные бычки, и тоже рядом с человеком:

      Из бычка 750 кг живого веса получается около 500 кг так называемого убойного веса: в минус идут копыта, шкура, голова, внутренности. Именно такое мясо называют еще стейковой говядиной.

      Показать разницу между стейковой говядиной/мясом молодых бычков и «обычной» на тарелке, у меня нет возможности, потому что «обычная говядина» на мою тарелку в виде куска мяса не попадает. Это — мясо взрослых животных, как правило, более низкого качества, которое идет на переработку в колбасные изделия и проч.
      На вкус разница значительная, если из «обычной говядины» тоже приготовят стейк на гриле из того же отруба, что и из стейковой говядины/мяса молодого бычка.
      На бойне — вижу туши бывших молочных коров не часто. Но их видно издалека по цвету жира и по «конституции». То есть, есть и визуальная разница туш/полутуш.

      С телятиной тоже не все просто.
      Есть «вынужденное производтсво» телятины, когда возиться с малышами себе дороже, потому что откармливать мальчика молочной породы до бычка — не выгодно: он хуже набирает вес и мясо хуже (а потому дешевле), чем у его сверстника мясной или мясомолочной породы.
      Так получается «обычная телятина».
      А еще бывает молочная телятина. Это — особая специализация мясного производства и особая наука: малыша выпаивают настоящим коровьим молоком (которого не видят вообще обычные телята, даже элитных мясных пород). Соответственно вкуснее получается и его мясо, которое ценится дороже.

      Немного интересных фактов о телятине (данные с всемирного мясного конгресса WMC в Париже):

      Мировой рекорд по потреблению уверенно держит ЕС, где телятина является традиционным продуктом для блюд южно-европейской кухни.

      Наиболее высокий спрос на телятину во Франции (3,9 кг на душу населения в 2010 году) и Италии (3,4 кг).
      Для сравнения: в Бельгии потребление телятины составляет около 1 кг в год на душу населения, а в США — в среднем 0,23 кг.
      В тоже время характерно, что даже в США и Канаде спрос заметно повышается именно там, где компактно проживают выходцы из соответствующих регионов Европы. Так в США – основными покупателями телятины являются рестораны итальянской кухни, а во франкоязычной канадской провинции Квебек на душу населения потребляется 3,2 кг телятины в год.

      Лидером производства телятины в ЕС является Франция.

      Слово «говядина» многих людей приводит в замешательство, так как такое название мяса никак не сочетается с животным – коровой. Известно, что мясо свиньи – это свинина, барана – баранина, курицы – курятина. По идее мясо коровы должно называться коровятина или коровина, но это вовсе не так.

      Ответ на интересующий множество людей вопрос был дан еще во времена существования Руси и приведен в этимологических словарях, содержащих разную информацию об истории происхождения слов.

      История возникновения названия

      Исторические и культурные традиции со временем изменялись, этот процесс затронул и гастрономические пристрастия. Мясо быков и молодых телят вначале возникало на столах только знатных лиц, а по прошествии определенного времени и простой люд мог позволить себе отведать сытный деликатес, называемый уже тогда «говядина».

      В лингвистических словарях отмечено, что слово «govedo» обозначало на Руси крупный рогатый скот (КРС), и имело общеславянское происхождение.

      Подобные слова встречаются и в прочих иностранных языках, например:

      В толковом словаре В. И. Даля указано, что быков и все стадо звали просто – «говедо». В то время на мясо шли молоденькие бычки, предназначением коров было производство молока.

      В современном русском языке мясо коровы называется «говядина», а мясо молодых животных (телочек и телят) – «телятина». Нынешняя теория схлестывается с другой, при этом слово берет свое начало из древнего литературного языка Индии (санскрита). По санскриту «го» обозначает корову, а «вяда» – умершая, следовательно так и получается, что говядина – это умершая корова.

      Значение по кулинарному словарю

      Уже в древние времена мясо взрослых быков называли говядиной, коров же, как было сказано выше, люди выращивали с целью производства молока. В то время коровьи субпродукты и мясо совсем не употребляли в пищу, только в период голодовки, когда наступали совсем тяжелые времена, дойных коров забивали. Получается, что общее слово не отображает истинное происхождение продукта.

      На Западе в кулинарии не применяют привычное славянам слово «говядина», а для приготовления мясных блюд используют мясо теленка или быка.

      В России мясо коров и быков не делится на отдельные категории с учетом полового признака животного, а имеет общее название – говядина и делится на категории с учетом возрастных особенностей, например:

      • От 2-х недель до 3-х месяцев – мясо молодых телят;
      • 3 месяца – 2 года – говядина молодых бычков;
      • Более 3-х лет – говядина.
      • Россияне не называют мясо молодого теленка говядиной, ему дано свое отдельное название ? телятина. Так случается, потому что любой язык изменяется и слова образуются из одного корня.

        Мясо быков и коров относится к обозначению говядины, однако сюда же входит и мясо другого КРС, например, буйволов, волов, яков, зубров и пр. Их также называют говядиной, не коровиной. Подобное обозначение стало привычным не в современное время, а использовалось еще много веков назад.

        Все мы любим вкусно покушать! Рецептов любимых блюд у каждого несчитанное множество. Не последнее место в этих списках занимают блюда из мяса: свинины, говядины, баранины, курятины, конины.

        Всем понятно, что свиное мясо называют свининой, куриное мясо — курятиной, но почему же коровье — говядиной?

        Давайте разберём одну из версий.

        Начну с того, что есть такое понятие, как телятина. Оно означает мясо телёнка, возрастом до трёх месяцев. А вот то мясо, которое получают от телят постарше, коров и быков, называют говядиной.

        Раньше, ещё в старину, коров держали исключительно для получения молока и молодняка. А быков пускали на мясо.

        Слово «говядина» происходит от общеславянского слова «govedo», что означает «бык» (или крупнорогатый скот). Считается, что оно имеет сходство с индоевропейским словом «govs», английским словом «cow» и армянским «kov», которые переводятся как «корова».

        Вот и получается, что раньше быков называли «говядо», поэтому то слово «говядина» так хорошо и прижилось у нас.

        Правда, сейчас у нас на мясо пускаются и быки и коровы, и разграничений по этому признаку не делается, но слово осталось.