Коровы с мраморным мясом породы

Если есть желание увидеть настоящую мясную увесистую корову — то корова породы герефорд вас точно не разочарует. По своему — они прекрасны, именно настоящий мясной скот.

(нажав на картинку, можно рассмотреть герефордов на фото подробнее)

Герефордская порода коров популярна и появилась в Англии, еще с XVIII века занимаются ее популяризацией. Главная цель при разведении и селекции — добиться как можно большей мышечной массы и хорошей тягловой силы, для 1846 года, а именно с этой даты начинается племенная книга герефордской породы) этот момент был актуальным.

В чистом виде интенсивно разводится в Англии, США Канаде, Австралиии во многих других странах мира.. Герефорды стали основой для многих других пород. Например, та же казахская белоголовая — «основана» именно на герефордской породе

Характерная черта: белая голова — и ее можно заметить у многих других пород, в создании которых участвовала кровь герефордского скота.

Как выглядят герефорды?

Скот этой породы имеет самый типичный для мясной породы экстрьер. Туловище массивное, бочкообразное, с ярко выраженным подгрудком.

Высота в холке — около 125 см.

Быки весят от 900 до 1300 кг, коровы — от 650 до 850 кг

Основной цвет — коричнево красный, белая голова, нижняя часть туловища, подгрудок, конечности и кончик хвоста

Половая зрелость наступает в возрасте 24-30 месяцев. При рождении телята весят 25-30 кг.

В чем преимущества породы?

Герефорды — представители мясной породы скота. Они реально наращивают огромное количество мышечной массы — и весьма отличного качества. Именно эту породу используют для получения мраморного мяса, которое используется для приготовления стейков. Выход мяса приличный — 58-60 %, вплоть до 70 %!

Животные крупные, сильные и выносливые, они легко выдерживают любые пастбищные условия. Одна из лучших пород для откорма в природных условиях — на пастбище.

Они способны давать хорошие суточные привесы при правильном откорме — бычки добавляют от 800 до 1500 г в день, телочки — от 800 до 1200 г в день.

Что говорить — красавцы! Убедитесь сами — видео с фермы:

Стоит ли выращивать скот герефордской породы в домашних условиях?

Другое дело, что от коровы мы в первую очередь хотим получать молоко, а уже потом — хорошие привесы. Например, в нашей местности говядина считается второсортным мясом, реально никто не режет для себя телят, многие, ОЧЕНЬ многие вообще не едят говядину! Выращивается скот на мясо исключительно для продажи. Телят продают — и чаще всего в маленьком возрасте.

Одним словом, герефорды — отличная мясная порода скота для промышленного содержания, а для частного хозяйства вряд ли подойдет, и может использоваться разве что для улучшения местных пород.

Время на чтение: 3 минуты

Многие считают, что мраморное мясо отличается вкусовыми качествами. Оно мягкое и сочное. Стоит дорого. Мраморное мясо получают от коров и бычков, которые накапливают жир, находящийся внутри мышечных волокон.

Жир проникает в волокна, образуя рисунок, похожий на естественный узор мрамора. Он быстро плавится, не требуется жарить стейк из говядины при высокой температуре. Блюдо получается более полезным. От каких пород КРС получают мраморную говядину? Какой способ содержания поголовья применяют, чтобы достичь желаемого результата?

Читайте так же:

  • Симптомы кетоз у коров Кетозы — группа болезней животных, сопровождающихся нарушением белкового, углеводного и жирового обменов и накоплением в тканях и крови организма большого количества кетоновых тел (бета- […]
  • Вакуумный доильный аппарат сухого типа бурёнка ЭКОНОМЬТЕ ПРИ ПОКУПКЕ ДОИЛЬНЫХ АГРЕГАТОВ! ВЫБРАТЬ СВОЙ СПОСОБ ЭКОНОМИИ! Доильные аппараты предназначены для машинного доения коров в личных подсобных хозяйствах и на малых фермах. В […]
  • Породы коров в кчр Проект ООО «Рея» «Строительство и реконструкция молочного комплекса на 900 фуражных коров со шлейфом» © www.kchr.ru 16 Января, в Карачаево-Черкесию в рамках реализации […]
  • Бык весом 2 тонны Пекин, 9 января. В Китае нашли самого большого в мире быка. Весит он без малого тонну и 900 килограммов, сообщает телеканал «МИР 24». Это парнокопытное симментальской породы коров, чьи […]
  • Коровы красные комолые Традиционно лидирует в животноводстве разведение крупного рогатого скота. Выделяют отрасли мясного, молочного и мясо-молочного направления. Безрогая (комолая) корова является […]
  • Бык герефордской породы вес Герефорд - мясная порода коров, обладающая хорошей выносливостью и здоровьем, не требовательная к условиям содержания и имеющая мраморное мясо. Во все времена домашнее мясо и молоко […]

Такое мясо впервые появилось в Японии. Местные животноводы стали завозить на острова крупный рогатый скот из Австралии, из Европы. Сначала стадо было на вольном выпасе. Поголовье само воспроизводилось и развивалось. Животных использовали в качестве тягловой силы, получали от них много мяса и молока. Было это давно, ещё в 1 тысячелетии до н.э.

В середине 19 века нашего времени поголовье КРС значительно выросло. Животноводы столкнулись с проблемой нехватки мест для выгула скота. Лугов и полей для выпаса стало недостаточно. Фермеры решили оставлять в стойлах бычков и коров. Животным негде было активно двигаться. В стойлах они могли только лежать и стоять. Зелёной травы вволю они не получали.

Кормление сводилось к подаче зерновых смесей, сена, овощей. Животные стали быстро набирать вес. Мышечная масса стала расти быстро, но и жировые волокна значительно увеличились. Жир стал откладываться не только слоем под кожей. Он заметно проникал в мышцы. Мясо бычков стало жирным, теряло свою ценность.

Японские фермеры сразу почувствовали разницу говядины, которая была получена при вольном содержании скота и при кормлении поголовья в стойловых условиях. Жировые волокна обволакивали мышцы. Мясо немного потеряло традиционный вкус говядины. Оно стало мягким, что мужскому населению не очень нравилось. Цена на говядину стала падать.

Японцы не отчаялись. Они решили просто не перекармливать стойловых животных. В этом случае жира становится не так много. Для говядины с увеличенным процентом жира, который находится между волокон, придумали новое название – мраморное мясо. Задумка имела большой успех. Всем хотелось попробовать эксклюзивного, элитного мяса. Спрос на мясо стал расти, что спровоцировало рост цен. В настоящее время мраморное мясо является самым дорогим на рынке.

Рекламные кампании стали продвигать мраморную говядину по всему миру. Рассказывали, чтобы получить такое мясо с мраморным рисунком, бычкам включали музыку в коровнике и делали им массаж. Доля правды в этом есть. Музыку включали, но уже в конце 20 века. Считается, что при прослушивании классических мелодий, у поголовья увеличивается продуктивность. Молоко становится вкуснее, а мясо сочнее. Во многих животноводческих комплексах Европы и России подхватили эту идею.

Массаж бычкам японцы делали, но не потому чтобы получить мясо с мраморным рисунком. При постоянном нахождении в стойлах, мышцы у животных теряют силу. Конечности не могут удержать большой вес. Бычки падают, перестают вставать на ноги.

Чтобы никаких патологий не происходило, в Европе используют методику активного выгула. Животных привязывают к трактору и заставляют бежать. Процедуру проводят ежедневно. У японских фермеров нет такой возможности. Они стараются размять мышцы конечностей руками. Массаж тела бычку сделать невозможно из-за большой мышечной массы.

Мраморная говядина, получается, от животных, которых продолжительное время содержат в стойлах. Животноводы ставят бычков на откорм. Откорм продолжается 3 месяца. Рацион питания не сбалансирован. Он может привести к патологии ЖКТ, поэтому период доращивания поголовья продлевать не рекомендуют.

Мраморный рисунок говядины зависит не только от содержания и кормления животных. Большую роль играет порода КРС. Одни бычки способны хорошо накапливать жир между волокнами мышц. У других особей происходит отложение подкожного жира, говядина остаётся без жировых волокон. Какие породы лучше использовать для получения мраморного мяса?

Абердин-ангусская порода КРС

Животные абердин-ангусской породы имеют высокую мясную продуктивность. Убойный выход у бычков – 70%, у коров 65%. Появление жировых прослоек внутри мышечной ткани обуславливается генетикой. Породу специально выводили, чтобы получить мясо с мраморным рисунком. Родина абердин-ангуссов – Шотландия.

  • Масть у животных чёрная. Порода комолая. Тело у животных компактное, сильное. Рост быка – 150 см, коровы – 130 см. Конечности короткие, но очень сильные. Животные могут проходить большие расстояния в поисках корма. Несмотря на толстую кожу, через неё видны мышцы. Вес взрослого быка 1 т, коровы – 800 кг.
  • Новорождённый бычок весит 30 кг, тёлочка – 25 кг. Молодняк в сутки набирает 1500 г.
  • Корова не даёт много молока, 1200 кг за лактацию. Получение от коровы молока не является целью фермера. На убой ведут и бычков и коров.
  • Содержат абердин-ангуссов вольным способом. Они неприхотливы. Наряду с сочной травой, они могут съедать и грубые стебли растений. Когда телёнок набирает 350 кг веса, его начинают готовить к убою. Это происходит в возрасте 15 месяцев. Жировые прослойки внутри волокон похожи на тонкие ниточки, чтобы их увеличить, телят ставят в стойла. Их начинают кормить белковым кормом: дают больше зерна, жмыха или жома.
  • В 18 месяцев бычки весят 600 кг. Считается, что это самый оптимальный возраст для получения мраморной говядины. Молодняк ведут на убой. Чем животное старше, тем грубее становятся мышечные волокна, внутреннего и подкожного жира откладывается больше. Узор мрамора становится размытым. Такое мясо не очень ценится на рынке. К тому же ожирение сказывается на здоровье животных. Ноги не могут выдержать большого веса, случаются переломы конечностей.

    Герефордская порода КРС

    Мраморную говядину получают от герефордского поголовья КРС. У животных генетическая предрасположенность к наращиванию жировых волокон внутри мышечной ткани. Порода была выведена в Англии, имеет мясную продуктивность. Выход мяса у быков 70%. Масть животных красно-белой масти. Тело у животных красного оттенка, шерсть на голове белая.

  • Герефорды обладают мускулистым туловищем. Животные низкие – 125 см рост быка, 120 см рост коровы в холке. Конечности короткие, сильные. Животных содержат на пастбищах, если позволяют климатические условия. Герефорды выносливые, хорошо переносят морозы, но при низких температурах поголовье размещают в закрытых загонах.
  • Едят животные не только сочную траву на пастбище. Их организм приспособлен для усвоения большого количества грубого корма.
  • Телята рождаются небольшого веса: бычки – 33 кг, тёлочки – 30 кг. В сутки телёнок может набирать 1250 г, без использования специальных препаратов, антибиотиков.
  • Иммунитет у герефордов хороший. При скудном кормлении патологий в ЖКТ у них не происходит. Расстройства желудка случаются при употреблении большого количества сочного корма.
  • Вес взрослого быка – 900-1000 кг. Масса коровы – 800 кг.
  • Порода позднеспелая. Рекомендуемый возраст первого осеменения 3 месяцев.
  • На убой животных ведут в 19-20 месяцев. В этом возрасте вес бычка достигает 700 кг, масса коровы может составлять 550 кг. При пастбищном содержании животные набирают большой вес, но жировая прослойка внутри мышц небольшая. Чтобы её увеличить, поголовье располагают в стойлах. Животных начинают усиленно откармливать. Используют различные методики. Для герефордов хорошо подходит откорм на сене и концентратах.

    Мраморная говядина — наиболее известный мясной деликатес во всем мире. Название было дано продукту из-за необычайной схожести с красивым камнем: на срезе можно увидеть десятки прожилок. Выращивание мраморной говядины — трудоемкое занятие, поэтому стоимость продукта нельзя назвать низкой. Однако блюда из мяса с тонкими прослойками из жировой ткани по достоинству оценили многие гурманы: стейки получаются нежными и сочными.

    История

    Технология выращивания бычков на мраморную говядину была разработана в Японии, затем попала в Австралию и другие государства. Вкус этого деликатеса в Советском Союзе открыл Никита Хрущев во время поездки в Северную Америку. Там он попробовал настоящий стейк и был поражен его вкусовыми качествами. После того перед кремлевским шеф-поваром была поставлена задача приготовить такое же блюдо, но результат не оправдал ожиданий Генерального секретаря. Тогда и выяснилось, что успех приготовления блюда зависит от мяса.

    Тогда на Украине была оборудована ферма, на территории которой выращивали бычков особой породы. Животных туда привезли из Великобритании, технологию их выращивания узнали в США. До 8 месяцев телят не разлучали с коровами, их содержали на пастбищах. Затем их перевозили на ферму, в Крым, где откармливали кормом на основе пшеницы и кукурузы.

    Где выращивают мраморную говядину?

    Существует несколько стран, преуспевших в изготовлении мраморной говядины. Во-первых, это США. Американцы очень скрупулезно подошли к вопросу производства этого деликатеса: разработали стандарты, описали их и даже опубликовали каталоги, с помощью которых можно было заказывать мраморное мясо.

    Еще одно государство, которое, фактически, является родиной производства мраморной говядины, — это Япония. Там получила широкое распространение старинная технология «Кобе». Стоимость японской говядины невероятно высока: цена за 1 кг достигает 500 долларов.

    В настоящее время на рынке поставок мраморного мяса в страны СНГ лидирует Австралия.

    Отличия от обычной говядины

    Мраморное мясо представляет собой небольшой кусок филе красного цвета. В нем содержится большое количество внутримышечного жира. Он расположен таким образом, что напоминает узоры на мраморе.

    Особая технология производства мраморной говядины позволяет получить высококачественный продукт. Чем отличается такое мясо отличается от обычного?

  • Во-первых, цена. Стоимость мраморного мяса в разы превышает стоимость филе, которое продается на рынках и в супермаркетах.
  • Во-вторых, этот продукт получают только из мясных пород коров.
  • В-третьих, мясо очень сочное, нежное и мягкое.
  • В-четвертых, мраморную говядину готовят очень быстро, так как она мягкая.
  • Порода

    Особенность мраморной говядины состоит в том, что ее можно получить только из туши молодых животных, которых выкармливают по особой технологии.

    Деликатес получают из представителей мясных пород. В России, например, с этой целью выращивают бычков породы абердин-ангус. Производством мраморной говядины в нашей стране занимается компания «Заречное», продукцию которой продают под брендом «Праймбиф». Животных содержат на территории Воронежской и Калужской областей.

    Абердин-ангусская порода

    Как выращивают животное на мраморную говядину? В первую очередь, нужно правильно выбрать породу коровы. Не все разновидности бычков подходят для этих целей. Одна из самых популярных пород, обладающих высокой степенью мраморности, — абердин-ангусская. Появление жировых прослоек обусловлено генетическими особенностями животных.

    У черных бычков довольно короткие, но сильные конечности. Рост мужских особей в среднем составляет 150 см, женских — 130. Взрослый бык достигает веса в 1 тонну, масса тела коровы на 200 кг меньше. Считается, что оптимальный возраст забоя представителей этой породы — 18 месяцев. Если сделать это позже, то мышечные волокна огрубеют, а мраморный узор станет размытым. Содержат представителей абердин-ангусской породы вольным способом.

    Герефордская порода

    То, как вырастить мраморную говядину, мы рассмотрим чуть позже. Пока что продолжаем рассказ о породах, которые лучше всего подходят для получения этого деликатеса. Одна из них — герефордская.

    Невысокие животные (примерно 125 см в холке) обладают мускулистым туловищем. Содержат их на пастбищах. Представители этой породы отличаются хорошей холодоустойчивостью, но при низких температурах их все равно размещают в закрытых загонах. Животных ведут на убой в возрасте 19-20 месяцев, перед этим откормив их злаковыми и сеном.

    Этим термином обобщают несколько пород, которые были специально выведены для получения мраморной говядины. Это японская черная, бурая и короткорогая коровы. Их мясо — самое качественное, в нем содержится большое количество жирных кислот, например, омега-3 и омега-6, при этом процент холестерина очень низкий. Бычков пород Вагю выращивают исключительно на территории Японии. За стейк из такого мяса придется заплатить не менее 9000 рублей, а за бургер — 2500.

    Итак, как на мраморную говядину? Очень важно правильно ухаживать за животными. На протяжении всего года их держат на вольном выгуле, позволяя им находиться в среде, близкой к естественной. Там они питаются луговыми травами и набираются сил.

    Затем, примерно за 3-4 месяца до забоя, их переводят на фидлоты. В течение этого времени животные питаются специальной злаковой смесью, основным ингредиентом которой является влажная кукуруза. При этом коров и быков ограничивают в движении. Мы кратко рассмотрели то, как вырастить мраморную говядину, теперь подробнее остановимся на основных аспектах этого процесса и перечислим факторы, которые влияют на мраморность мяса.

    Факторы

    Термин «мраморность» используется для определения наличия внутримышечного жира в мясе. Профессионалы оценивают объем и распределение жира в мышцах спины в области между 12 и 13 ребрами. Что влияет на степень мраморности мяса?

  • Питание. Если на протяжении долгого времени кормить скот высококалорийным кормом, то говядина получится качественной, но мраморной вырезки будет немного. Наоборот, при вскармливании животных зерновыми довольно высоки шансы получить мраморное мясо.
  • Недостаток физической активности. Мягкость мышечной массы зависит от уровня физической активности коров. У особей, которых содержат в стойле, мясо мягче, чем у их сородичей, свободно гуляющих по пастбищу.
  • Производство мраморной говядины занимает много времени. Сначала молодых бычков выпускают на пастбище, где они много гуляют и питаются луговыми травами. Представителей некоторых пород выпаивают молоком и только после этого переводят на свободный выгул.

    Когда скот подрастает, особей размещают в индивидуальных комнатах, стены в которых звуконепроницаемые. Там животных подвешивают на вожжах. Это позволяет ограничить физическую активность коров, но при этом не дает им лежать. Бычков в этот период выкармливают отборным зерном и даже высококачественным пивом, чтобы улучшался аппетит. В среднем зерновой откорм длится 200-300 суток. Иногда животным делают вибромассаж. Это нужно для того, чтобы жир проникал вглубь мышечной ткани.

    Выпас

    Для производства мраморной говядины используются представители мясных пород. Они отличаются выносливостью, способны проходить большие расстояния в поисках пищи. Поэтому один из важнейших этапов в производстве дорогостоящего деликатеса — выпас животных. Он проводится перед откормом, так как позволяет бычкам набрать мышечную массу. Для выпаса нужно подготовить просторное пастбище с полезными травами.

    Травяной откорм

    Существует несколько схем откорма животных. Каждый фермер самостоятельно подбирает наиболее подходящий способ, как вырастить мраморную говядину.

    Первый способ откорма — травяной. Что он из себя представляет? В течение первых 6 месяцев жизни бычков отпаивают молоком, после чего их выпускают на пастбище, где содержат их до 15 месяцев. Там они набирают вес. Затем их переводят в стойла, чтобы ограничить физическую активность. Рацион в этот период состоит из кукурузы, пшеницы, люцерны. В корм добавляют витамины. Забой бычков осуществляют в возрасте 19-30 месяцев.

    Зерновое кормление

    Если вы задаетесь вопросом «Как вырастить мраморную говядину быстро?», то эта схема откорма идеально вам подходит. Сначала нужно отпаивать телят молоком. В возрасте полугода бычков переводят на зерновое кормление, то есть полностью исключается стадия свободного выпаса. По этой технологии забой можно проводить уже через 10-11 месяцев.

    Японская технология «Кобе»

    Как выращивают японскую мраморную говядину «Кобе»? По специальной технологии. Сначала бычков кормят материнским молоком, затем выпускают их на зеленые луга, потом переводят на кукурузное зерно. Самое важное, по мнению японских фермеров, — содержать животных в комфортных условиях.

    Существует много мифов о том, как выращивают мраморную говядину в Японии. На самом деле, они не так уж и далеки от реальности: в стойлах действительно играет классическая музыка, бычкам делают массаж с использованием специальных чесалок. Чтобы поддерживать их в стойле, применяют кожаные помочи. Самое удивительное — это то, что в рацион коров входит рисовый жмых от производства саке, а также продукты пивоварения. Японцы уверены, что в них содержится много аминокислот и витаминов.

    Правила ухода

    Подытожить вышесказанное можно перечислением основных правил о том, как вырастить мраморную говядину.

  • Не отлучайте телят от матери, так как они должны питаться молоком на протяжении первых 6 месяцев жизни.
  • Не давайте бычкам лежать во время откорма, потому что это отрицательно скажется на вкусовых качествах мяса.
  • Добавляйте в корм витамины и другие полезные вещества.
  • Проводите вибромассаж в период откорма. Это поспособствует равномерному распределению жировой прослойки.
  • Созревание говядины

    Теперь вы знаете, как вырастить мраморную говядину. Мясо также нужно обработать. Это является неотъемлемой частью процесса производства. Говядина, соответствующая мировым требованиям, проходит процесс созревания, в результате чего мясо приобретает отменный вкус и становится мягче.

    Первый способ созревания — влажное. Филе без крови упаковывают в вакуумные пакеты, предварительно охладив его до 0 о С. Затем в течение 10-21 дня оно созревает без доступа кислорода. Сухое созревание — более трудоемкий процесс. Мясо в этом случае подвешивают за кости в холодильном помещении, при этом с него не удаляется ни шкура, ни жир.

    Что можно приготовить из мраморной говядины?

    В нашем материале была представлена информация о том, как выращивают коров на мраморную говядину. Теперь мы рассмотрим, как можно использовать это мясо. Самое популярное блюдо — стейк, для приготовления которого можно использовать только десятую часть коровьей туши. Существует несколько видов такого блюда:

  • Краб-стейк, который срезают с края самой длинной спинной мышцы.
  • Рибай, для приготовления которого берется мясо из подлопаточной части туловища. В нем содержится большое количество жира.
  • Тибоун представляет собой Т-образную кость с мясом. Вырезается он между поясницей и спиной, из-за чего в нем содержится два вида говяжьего филе.
  • Стриплойн, который вырезают из области поясницы. В нем нет костей.
  • Раундрамб получают из тазобедренного участка тела, а именно — из верхней его части.
  • Портерхаус тоже вырезают из поясницы.
  • Скрит-стейк — мраморное мясо, полученное из диафрагмы коровы.
  • Филе-миньон — стейк с самым нежным филе.
  • Торнедос — ломтики мяса, из которых готовят так называемые медальоны.
  • Шатобриан — почти то же самое, что и филе-миньон. Основное различие между этими стейками состоит в сервировке: шатобриан выкладывают в длину на блюде, а филе-миньон устанавливают вертикально.
  • Как приготовить мраморную говядину?

    Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 о С. Готовят мясо на медленном огне. Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово. В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.

    Сегодня мы расскажем вам о том, как приготовить мраморную говядину сытно и вкусно. Но прежде чем раскрыть секреты создания необычных блюд с использованием такого мяса, следует узнать, что вообще представляет собой данный продукт, и почему он носит такое оригинальное название.

    Общая информация о продукте

    Мраморная говядина — это самый известный во всем мире мясной деликатес. Свое название он получил благодаря огромной схожести с одноименным камнем. Ведь срез такого мяса так же испещрен различными прожилками. Следует отметить, что данный эффект достигается за счет наличия в этом продукте тонких прослоек жировой ткани, которые находятся в мышечной системе убитого животного. Этот факт делает мясной кусок удивительно сочным и нежным.

    Мраморная говядина: как выращивают животное?

    О том, как выращивают таких животных, следует рассказать отдельно. Ведь если вы давно занимаетесь фермерством, то данная информация поможет вам самостоятельно производить представленный деликатес.

    По сравнению с другими частями туши, мраморная говядина стоит довольно дорого. Следует заметить, что такое мясо можно получить лишь от бычков, которые были выращены по специальной технологии. Ее особенность заключается в том, что животное выкармливают в течение 3-4 месяцев перед забоем исключительно зерном. При этом бычков максимальным образом ограничивают в движении.

    Также следует сказать о том, что высококачественная мраморная говядина, обладающая особой нежностью, берется лишь из туши молодых животных.

    Что можно приготовить из продукта?

    Приготовление мраморной говядины не отнимает много времени у хозяек. Ведь, как говорилось выше, такое мясо берется лишь у молодых животных, а значит оно по определению не может быть жестким и жилистым.

    Из такого куска очень нежными и вкусными получаются жареные стейки, а также гуляши, отбивные, вторые блюда с овощами на плите и в духовом шкафу.

    Стейк из мраморной говядины: рецепт пошагового приготовления

    Готовить такое мясо — одно удовольствие. Ведь чтобы прожарить его должным образом, нет никакой необходимости долго стоять у плиты. Следует также отметить, что существует несколько стадий прожарки стейков из мраморной говядины. Какой выбрать — ваше личное дело. Мы же расскажем лишь о том, как сделать блюдо Well don. На разрезе такой стейк должен иметь однородный серый цвет, на нем не должно быть видно крови.

    Итак, прежде чем рассказать вам о том, как готовить мраморную говядину, следует перечислить все те ингредиенты, которые понадобятся нам для создания вышеупомянутого блюда:

  • мясо мраморное — около 1 кг;
  • французские травы (чабер, розмарин, эстрагон, тимьян, базилик) — добавлять по вкусу;
  • Подготовка основного ингредиента

    Стейк из мраморной говядины, рецепт которого мы рассматриваем, получается одинаково вкусным и на сковороде, и в духовом шкафу, и на жарких углях. Мы же решили рассказать вам о том, как готовить такое блюдо на обычной кухонной плите. Ведь данный способ является самым простым и быстрым.

    Как следует правильно зажарить мраморное мясо? Говядина для этого приобретается без костей. Ее необходимо хорошо промыть в прохладной воде, а затем высушить при помощи бумажных салфеток или вафельных полотенец. Далее большой кусок следует разрезать на широкие стейки поперек волокон при помощи острого ножа. Причем толщина всех изделий должна быть одинаковой (примерно 2 сантиметра). В ином случае стейки могут получиться разной стадии прожарки.

    Процесс маринования

    Чтобы стейк из мраморной говядины получился максимально вкусным, сочным и ароматным, нарезанное мясо рекомендуется некоторое время выдержать в сухом маринаде. Для этого каждый кусочек нарезанного продукта следует сдобрить французскими травами, солью и смесью перцев, а затем выложить в миску, закрыть крышкой и оставить в таком состоянии на 30 минут.

    Процесс термической обработки

    После того как мраморная говядина впитает в себя все ароматные специи и травы, можно смело приступить к ее непосредственному обжариванию. Для этого необходимо поставить на средний огонь глубокий сотейник и влить в него достаточное количество оливкового масла (примерно 1-1,2 сантиметра). Далее в разогретую посуду следует аккуратно поместить сдобренный специями кусок мяса и жарить его до тех пор, пока вся кровь не запечется. При этом стейк рекомендуется регулярно переворачивать при помощи кулинарных щипцов. Это необходимо для того, чтобы он прожарился равномерно.

    Аналогичным образом следует термически обработать и все оставшиеся куски мраморного мяса.

    Как правильно преподносить блюдо к обеденному столу?

    После того как стейки равномерно прожарятся, их следует поместить на большие порционные тарелки, а рядом расположить какой-либо гарнир. Например, очень вкусным получается такое мясо вместе со свежими или тушеными овощами, зеленью, картофельным пюре или макаронными изделиями.

    Готовим вместе отбивные из мраморного мяса

    В каких еще блюдах используется мраморная говядина? Рецепт приготовления отбивных знают многие. Но далеко не всем известно, что такое блюдо с использованием упомянутого мяса получается невероятно нежным и вкусным. Ведь мраморная говядина сама по себе очень мягкая, а после отбивания она буквально тает во рту.

    Итак, для самостоятельного приготовления вкусных отбивных нам потребуются следующие компоненты:

    • мясо мраморное — около 1,5 кг;
    • смесь перцев в мельнице — использовать по усмотрению;
    • сухари панировочные — использовать по усмотрению;
    • соль не очень крупная — применять по вкусу;
    • масло оливковое рафинированное — использовать для жарки (добавлять по усмотрению).
    • Обработка мяса

      Прежде чем приготовить нежные и сочные отбивные из такого мяса, его следует хорошо обработать. Для этого продукт требуется помыть в холодной воде, а затем высушить, используя для этого бумажные полотенца. Далее мраморную говядину необходимо нарезать на широкие куски (поперек волокон) толщиной в 3-4 сантиметра. После этого каждый кусочек требуется тщательно отбить при помощи ребристого молотка. В завершение говяжьи отбивные следует сдобрить смесью перцев и солью. В таком состоянии их желательно выдержать при комнатной температуре около получаса.

      Жарка на плите

      Как готовится мраморная говядина? Рецепт отбивных рекомендует использовать для создания такого блюда специальные панировочные сухари. Их необходимо всыпать в большую тарелку, а затем тщательно обвалять в них все отбитые и сдобренные специями куски мяса.

      Готовить такое блюдо мы решили в духовом шкафу. Но если сразу же поместить туда мраморную говядину, то она довольно быстро «сожмется», образуя собой обычный запеченный кусок мяса. Таким образом, для предотвращения подобной ситуации рекомендуется сначала обжарить продукт на сковороде, а уже потом поместить его в духовку.

      Итак, для приготовления отбивных следует взять глубокий сотейник, влить в него масло (1-2 сантиметра) и очень сильно разогреть. Далее каждый кусок говядины требуется обжарить на максимальном огне с двух сторон в течение 1-2 минут.

      Приготовление в духовке

      После того как все отбивные будут поверхностно обжарены, их следует ровным слоем выложить на противень, а затем поместить в разогретый духовой шкаф. Запекать такое блюдо рекомендуется не дольше 40 минут.

      Как правильно преподносить гостям?

      Как видите, нет ничего сложного в том, чтобы самостоятельно сделать вкусные и нежные отбивные из мраморной говядины. После приготовления мяса его следует выложить на тарелку и подать гостям вместе с любым полюбившимся гарниром. Так, в качестве него идеально подойдут картофельное пюре, тушеные овощи, зелень, макаронные изделия, гречневая каша, отварной рис и проч.

      Делаем вкусный рулет из говядины

      О том, как сделать из такого мяса стейки и отбивные, мы рассказали. Однако мраморная говядина (как выращивают бычков для получения данного продукта, было описано немного выше) идеально подходит не только для приготовления упомянутых блюд. К примеру, очень вкусным и нежным из нее получается рулет, запеченный в духовом шкафу. Для его приготовления нам потребуется:

      Подготовка мяса

      Для приготовления рулета следует приобрести довольно большой кусок говядины. Его необходимо хорошо помыть, а затем разрезать так, чтобы в итоге вы получили нетолстый, но достаточно широкий пласт. При желании его можно слегка отбить, используя для этого кулинарный молоток.

      После всех описанных действий пласт мраморного мяса требуется сдобрить смесью перцев и солью, а затем отложить в сторону на некоторое время.

      Приготовление начинки

      Создание любого рулета подразумевает использование начинки. Мы решили применить для этого маринованные грибочки и овощи. Их следует мелко нашинковать, выложить в сковороду с маслом и обжарить до золотистого состояния в течение 15-17 минут.

      Процесс формирования

      Чтобы мясной рулет из мраморной говядины получился не только очень вкусным, нежным и сочным, но и красивым, его следует правильно сформировать. Для этого требуется взять большую разделочную доску и выложить на нее сдобренный специями пласт. Далее мясной кусок необходимо с двух сторон смазать нежирным майонезом. После этого его следует покрыть небольшим слоем из обжаренных грибов и овощей. Также в качестве начинки желательно использовать мелко порубленную свежую зелень.

      В завершение говяжий пласт требуется плотно завернуть в рулет. Чтобы он не раскрылся во время термической обработки в духовом шкафу, его желательно сильно перевязать веревкой или же закрепить зубочистками.

      Для получения более ароматного блюда в поверхности сформированного рулета из мраморного мяса необходимо сделать неглубокие надрезы, а затем аккуратно поместить туда тонкие кусочки чеснока. Чтобы в процессе выпекания данное блюдо покрылось красивой румяной корочкой, его также рекомендуется смазать свежим медом.

      Как запекать в духовом шкафу?

      Чтобы запечь мясной рулет в духовке, его следует аккуратно переместить в глубокую форму или на противень. При желании такое блюдо можно готовить и в фольге, и в кулинарном рукаве.

      Запекать мясо с грибами в духовом шкафу рекомендуется при температуре в 200 градусов на протяжении 45-55 минут. За это время рулет должен хорошо пропечься.

      Правильно преподносим блюдо к обеденному столу

      Чтобы произвести должный эффект на своих гостей, мясной рулет следует правильно преподнести. Для этого его необходимо аккуратно вынуть из духовки и расположить на большой тарелке. Далее с фаршированного куска мяса требуется убрать все зубочистки или веревку, а затем нарезать на порционные куски толщиной в 1-1,6 сантиметров.

      Подавать такое блюдо приглашенным гостям желательно вместе с гарниром или салатом из сырых овощей и зелени.

      Подведем итоги

      Как видите, готовить мраморную говядину в домашних условиях не очень сложно. Следует также отметить, что блюда с применением такого мяса получаются невероятно нежными, вкусными и сочными.

      Если вы хотите получить более ароматный стейк, отбивные или рулет, то приобретенный кусок говядины рекомендуется заранее обработать, сдобрить специями и оставить в стороне для пропитки. Также хочется сказать о выборе данного продукта. Для обжаривания в духовом шкафу или на плите лучше всего приобретать охлажденное мясо. Но если такового вы найти не сможете, то можно взять и единожды замороженную говядину. Что касается парного мяса, то для создания жареных блюд оно не подходит. Это связано с тем, что блюда из подобного продукта получаются жесткими, даже несмотря на то, что вы использовали молодой мраморный кусок.

      Рассказал — Иван Шишкин, 4 Мар 2013

      Мраморное мясо принято считать эталонным по качеству продуктом. Специальные мясные породы скота и тщательно подобранный режим откорма дают идеальное сочетание мышечных волокон и жировых вкраплений в мясе, что обеспечивает эталонный вкус готового продукта. Иван Шишкин, шеф московских ресторанов Delicatessen и Tapa De Comida, считает, что все это не более чем красивая маркетинговая история.

      О сочности и жирности мяса

      Я не против мраморного мяса как продукта питания. Такое мясо популярно на рынке, оно востребовано, и его едят. Другое дело, что мраморность мяса ни в коем случае не должна быть ведущим критерием качества.

      Обратите внимание, что сегодня заказывают в ресторанах. Взрослый мужчина, здоровый кабан заходит в ресторан и заказывает вырезку – самое бестекстурное, нежное, самое вялое с вкусовой точки зрения мясо. На мой взгляд, вырезку жарить бессмысленно – это вата. Однако мужчины заказывают «Филе-миньон» или «Шатобриан», которые 15 лет назад считались блюдами для хрупких девушек.

      Это происходит из-за возникшей маркетинговой ситуации. После внедрения технологий интенсивного животноводства оказалось, что коровы, выросшие обездвиженными в тесных стойлах (feedlot), дают очень мягкое мясо, – за счет того, что их мышцы не испытывают таких нагрузок, как у «вольно гуляющих» коров. На рынке появилось много такого мягкого мяса, и люди, которые им торговали, сумели всех убедить, что это – продукт премиум-класса.

      Прилавок с мраморной говядиной в Японии.

      Японским быкам Вагью (Wagyu) делают массаж, добавляют в рацион пиво для аппетита и дают им слушать классическую музыку.

      Чтобы объяснить более высокую цену, стали рассказывать, что это мясо «мраморное» и что оно более нежное и сочное, что, конечно, неправда – жирность мяса не означает сочность. Хотя доля истины в этом высказывании есть – внутримышечный жир имеет мягкую структуру. И его температура плавления ниже, примерно на два градуса, чем у скелетного жира. Определенную мягкость внутримышечный жир готовому продукту придает.

      Откуда пошло мраморное мясо

      По большому счету миф об элитарности мраморного мяса возник случайно. Технология «мраморизации» мяса появилась на рубеже XIX–XX веков в Японии. Когда японцы только завезли коров на острова (это случилось в середине первого тысячелетия до нашей эры), животные развивались совершенно самостоятельно, порода не скрещивалась ни с кем, то есть это было моностадо, генетически однородное, чистое. Тогда крупный рогатый скот использовали в качестве тягловой силы, на мясо его не выращивали.

      Растить коров на мясо в Японии начали в середине XIX века. А места для этого на островах очень мало, поэтому животных и загнали в эти тесные стойла. И коровы стали быстро жиреть. Точнее – не коровы, а быки – выращивают на мясо именно быков. Хотя сейчас есть несколько хозяйств, занимающихся производством исключительно коровьего мяса.

      Мраморность мяса – это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечных волокон. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.

      Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно было обездвижить, поместить в стойло и перевести с естественного травяного питания на диету, содержащую большое количество углеводов, а именно – на злаковую диету. Такая диета для коровы неестественна – ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к многократному измельчению, ферментации и повторной ферментации именно грубого целлюлозного корма. А в зерне целлюлозы гораздо меньше, чем в траве, поэтому ферментация происходит совершенно неправильным путем – у животных возникает метеоризм.

      Быки породы кьянина — самые крупные на планете по размеру и весу

      Стейк по-флорентийски часто заказывают на большую компанию.

      Когда японцы научились делать мраморное мясо, то эти знания долгое время оставались внутри их культуры. Весь остальной мир довольствовался коровами, которые свободно гуляли и перегонялись на огромные дистанции.

      Сегодня технологии выращивания мяса привели к тому, что можно получать не только мраморную говядину, но и баранину, и свинину, и даже конину. Это довольно странно и довольно любопытно. Я вообще думаю, что скоро появятся мраморные утки.

      Мраморность мяса – не критерий качества

      В Италии выращивают знаменитую породу высокорослых быков – кьянина. Это самые крупные быки на планете по размеру и весу. Средний бычок-трехлетка весит полторы тонны, рост в холке у него до двух метров. Раньше их использовали, чтобы пахать и тягать телеги с грузом. Эта порода вообще не склонна к мраморности. Но, тем не менее, самый знаменитый итальянский специалитет – стейк «Фьорентина» – готовят из огромного среза поясничной части кьянины. Такой стейк невозможно съесть одному – это романтический ужин на двоих, а то и на целую компанию. Однажды я был свидетелем того, как стейк по-флорентийски успешно был разделен между восемью взрослыми мужиками, которые отпали от него объевшимися.

      Так вот, этот стейк – культовый мясной специалитет – вовсе не содержит мраморности. То есть получается, что критерии качества складываются из других составляющих:

      — соотношение мяса и жира в туше;
      — выдержка, холодное созревание;
      — конечно же, порода. У разных пород – разные размеры мышечных волокон. Волокна могут быть длинными или короткими, тонкими или толстыми – именно от этого зависит вкус мяса и от этого получается мягкое мясо, а не из-за жирных прожилок.

      Одни породы более склонны к накоплению внутримышечного жира, другие – менее. Всем известные ангусы предрасположены к мраморности. Но тот же самый ангус дает прекрасный вкус и фантастического качества мясо, если живет в условиях свободного выгула. В его туше содержится великолепнейший скелетный жир, такой желтоватый, в отличие от ярко-белого внутримышечного. Этот жир накапливает каротин из растений. То есть уже в этом есть какая-то польза. Но этот жир более тугоплавкий.

      Бык, которого держали на зерновом рационе — явно видны жировые складки.

      Повар ресторана BLT Steak (Майями) демонстрирует кусок мяса, из которого изготовят премиум-стейк.

      Если животное много гуляло, преодолевало большие дистанции, то, конечно, его мясо будет более плотным. Но такое мясо можно готовить совершенно иначе. Нужно положить стейк на гриль, переворачивать, срезать с него поджаренные части – это может растянуться на несколько часов.

      Так принято готовить мясо бычков из Латинской Америки, которые не просто гуляют, а их специально гоняют, как Сидоровых коз, они беговые. У них очень калорийный рацион. В сезон они едят хорошую еду на открытых лугах, хорошо накапливают белковую массу, в их рационе много бобовых, обогащенных азотом. Их мясо прекрасно на вкус.

      Будь мужиком – жуй мясо!

      На мой взгляд, мраморное мясо – это действительно премиум-продукт. Оно мягкое, дорогое и упрощает жизнь всем: и производителям, и продавцам, и поварам, и покупателям.

      Производителю выгодно выращивать коров в тесных стойлах – содержать их на вольном выпасе гораздо накладнее. А получаемый продукт продается дороже, чем мясо коров, пасшихся на воле. Продавцы тоже довольны. С точки зрения бизнеса, это гениально. С точки зрения гуманности и отношения к природе – полное безобразие.

      Сейчас очень популярны яйца кур, которые содержались не в птичниках, а свободно гуляли. Эти яйца действительно вкуснее, и люди их покупают с удовольствием. Но держать кур на вольном выпасе дешевле, чем коров. С птицей удается уходить от интенсивного животноводства, с крупным рогатым скотом этого в ближайшем будущем не произойдет.

      Сейчас повару бессмысленно пытаться переубедить клиента, у которого уже есть прочный стереотип, что мраморное мясо – это самый лучший продукт. Для повара это даже чем-то удобнее – теперь достаточно просто кинуть кусок мяса на раскаленный гриль, прогреть с двух сторон, неважно сколько раз его перевернуть, ароматизировать и отдать.

      Для потребителя тоже все очень легко – он получает заведомо мягкий кусок мяса, он его ест, не встречая никакого сопротивления: жевать не надо – оно само тает во рту. И уже не идет речь о том, где говяжий вкус, откуда это все берется, для чего это все надо.

      Первична не мягкость, не жирность и не текстура, а вкус! А его нет в мягком мясе – он, по сути дела, потерян. Желая облегчить работу ножом, вилкой и зубами, мы потеряли настоящий вкус мяса.

      «Выращивать мраморную говядину проще, чем не мраморную. Коровы стоят себе в стойле, едят высококалорийную пищу, им не нужно место для выпаса, не нужно ничего».

      Хотя в наше время, когда у всех зубы в порядке, стоматологическая помощь стала доступной, уж, казалось бы, давайте делать нормальное мясо! Будем жевать его и получать от этого удовольствие, чувствовать сок, при каждом жевательном движении проникающий в рот и наслаждаться. А вот и нет – все хотят размять его зубами и проглотить, не жуя.

      А ведь премиум-продукт, которым является мраморное мясо, – это деликатес, который нельзя есть каждый день. Повседневная пища должна быть простой и по-настоящему вкусной. Но мы так и продолжаем жить с навязанным стереотипом, что мраморное мясо вкуснее.

      Производство мраморного мяса – это просто!

      На самом деле, как бы странно это ни показалось, выращивать мраморную говядину проще, чем не мраморную. Коровы стоят себе в стойле, едят высококалорийную пищу, им не нужно место для выпаса, не нужно ничего. Навоз вывози, корм привози – и все. Это, как курятник, они заперты в собственном навозе.

      Японские производители говорят, что они даже музыку включают, чтоб коровкам было поспокойнее, и еще их массируют. Так вот традиция массирования коров пошла не от того, что мясо хотели сделать нежнее и мягче. Ведь массировать корову – это нонсенс! Ее может бить боксер, и она ничего не почувствует. У нее толстенная кожа и болевой порог высочайший. А на самом деле массируют коров от тесноты. Коровы в узких стойлах просто обездвижены, массаж создает иллюзию движения.

      Тут сразу возникает вопрос о двойном стандарте. Во всем мире есть организации, которые пытаются что-то запретить – фуа-гра, например. А ведь выращивание птицы на фуа-гра – это распространенный семейный фермерский промысел во многих станах мира, конечно, больше всего во Франции. Спрашивается, чем принудительное кормление гусей отличается от принудительного перевода животного на высококалорийную пищу?

      Премиум-продукт торговой марки Iberico.

      Стейк по-флорентийски — самый известный итальянский специалитет.

      Более того, корову нельзя кормить через трубку. У нее пищеварение так устроено, что ей нельзя набить живот до горла. У нее трафик жвачной массы – как вниз, так и вверх, она периодически отрыгивает часть из кишки и заново пережевывает, потом эта масса ферментируется. Корову невозможно заставить есть насильно, но можно стимулировать аппетит, скажем, подливать ей пиво в еду, чтобы она настаивалась, насиживалась, накапливала лишний жир.

      Влажная выдержка – еще один миф

      Во всей истории «мраморизации» мяса есть доля лукавства. Скажу больше – при должной технологии приготовления стейка, в слепом тестировании мясо категории «селект» в американской системе градации от мяса в категории вообще не мраморной не отличается. Я думаю, что среднестатистический потребитель вообще не заметит разницы, если это будет хорошее выдержанное мясо, которое уже созрело и имеет каемку скелетного жира и ферментировалось в холодильнике.

      У жира как такового вкуса нет, он – лишь носитель вкуса. Вкуса говядины, который есть в мясе и без мраморности.

      Как приготовить мясо коровы, содержавшейся на вольном выпасе

      Если говорить о приготовлении стейка, нужно помнить: тише едешь – дальше будешь. Это правило применимо к любому процессу, связанному с приготовлением еды.

      5% блюд выигрывают от того, что их готовят быстро, для абсолютного же большинства важно медленное приготовление, и стейк – показательный пример. Шматок мраморного мяса достаточно швырнуть на сковороду, разогретую до 220-250°С и пару раз перевернуть. Вроде готов снаружи и прогрелся – пора подавать.

      Мясо бычка породы ангус, набравшего мраморность.

      Стейк из ангуса, содержавшегося на вольном выпасе — без внутримышечного жира.

      Совсем не такой стейк, приготовленный на медленном гриле, при температуре примерно 160°С. Если его готовить на медленном гриле, часто переворачивать, прогревать равномерно со всех сторон, чтобы не просто корка образовалась, но кусок еще приготовился внутри. Нельзя позволить мышечным волокнам шокироваться, сжаться и тем самым выдавить из себя всю влагу. Если есть каемка жира, ее нужно оставить на время прожарки – это строго необходимое условие, чтобы вкус сконцентрировался. Нет желания есть жирное мясо – эту корку можно срезать, но только после того как мясо полностью приготовлено. Тогда получатся реально сравнимые с мраморным мясом качество, вкус и текстура.

      Почему мраморное мясо не приносит счастья

      Я гарантирую: мясо бычков, выращенных на свободе, будет иметь больше говяжьего вкуса. Это именно то, что я ищу в мясе. Ищу не просто белковый продукт, который легко закинуть в рот и разжевать, а ищу вкус. Я ищу в говядине вкус говядины, в свинине – вкус свинины. Многие говорят, что у свинины нет вкуса, но это не так: свинина имеет свой ярко-выраженный вкус, который ты любишь или нет, – так же, как у баранины, козлятины. Вкус любого мяса зависит от бережного процесса постобработки.
      Счастья от этого мраморного мяса никакого-то и нет. Важно, чтобы мясо было чистое, хорошо выкормленное, правильно забитое, как следует выдержанное и приготовленное по правилам.

      Говядина – диетическое мясо, которое должно доминировать на столах каждой семьи. Так как оно богато железом и прочими полезными микроэлементами. В этой статье поговорим о мраморной говядине. Чем она отличается от обычного мяса, и почему говядину так интересно назвали – мраморная.

      Что такое мраморная говядина?

      Мраморной говядиной называют красное мясо крупного рогатого скота, в котором присутствует красивая жировая прослоечка. Именно эти белые прослойки жира, расположенные между волокнами мышц придают этому мясу мраморности. Благодаря такому сочетанию, мясо получается на удивление сочным, а его вкус при приготовлении нежный и легкий.

      Какой может быть мраморная говядина? Шкала качества

      Согласно разработанным нормам Министерства сельского хозяйства США различают 8 степеней мраморности мяса (шкала качества). Но только:

    • три из них (Prime,Choice,Select) считаются говядиной экстра-класса;
    • две (Standard,Commercial) имеются в свободной продаже, в супермаркетах;
    • три (Utility,Cutter,Canner), в большинстве случаев, идут на дальнейшую переработку.
    • Эти стандарты используются во всем мире. Первые три степени, это элитная говядина с разной степенью мраморности. Производится оно из специальных пород бычков до 3 лет. Остальные степени мраморности более бюджетные, и их можно приобрести в супермаркете.


      Как оценивается мраморность говядины?

      Чтобы оценить насколько говяжий стейк мраморный берется отруб рибай, который разрезается строго по 12 ребру. После полученный срез сравнивается с эталонным шаблоном. После сравнения, мясу присваивается степень мраморности. В учет берется и возраст животного. Выделяют 5 категорий качества (ранга мяса) по возрасту:

      1. «А» –9–30 месяцев;
      2. «B» – 2,5–3,5 года;
      3. «C» – 3,5–6 лет;
      4. «D» –6–8 лет;
      5. «Е» – старше 8 лет.

      Сочетание максимальной мраморности и минимального возраста, дают право мясу называться элитным.


      Что собой представляет мраморная говядина экстра-класса?

      Как уже разобрались, к элитным сортам относят три степени мраморности мяса:

    • Prime (максимум мраморности). Это мясо имеет 1 степень мраморности. Получают его из молодых откормленных бычков. Считается мясом экстра-класса с самой высокой степенью содержания междумускульного жира, который равномерно распределен по всем тканям. Его используют в лучших ресторанах и стоит оно очень дорого.
    • Choice (золотая середина). Классифицируется такое мясо степенью мраморности от 2 до 4. Также считается мраморной говядиной высокого класса, но жировых прослоек между волокнами в нем значительно меньше. Его можно найти в продаже, в элитных супермаркетах.
    • Select (умерено жирное). Мраморность этой степени исчисляется от 5 до 6. Считается самым бюджетным из категории экстра-класса. Отличается малозаметными прожилками жира.

    • Пара слов о самом мясе

      Следует отметить, что самыми лучшими кусками считаются те группы мышц, которые были не задействованы в движении. Мраморную говядину не рекомендуется резать куском для приготовления (стейк) менее 3 см и более 5 см. Прежде чем использовать мраморную говядину, ей необходимо дать вызреть до 23 дней. За это время пройдет процесс ферментации, что сделает волокна мяса более рыхлыми и нежными.


      Теперь вы знаете, что такое мраморная говядина. Готовьте ее с любовью и приятного аппетита.

      Wagyu (яп. ?? вагю:, японская корова) — общее название мясных пород коров, отличающихся генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров.
      Мясо таких коров отличается высоким качеством и стоит очень дорого. Породы Wagyu выведены в Японии, отсюда происходит и аутентичная говядина Wagyu.

      К Wagyu относятся четыре породы коров: японская чёрная (яп. ???? курогэ васю), японская коричневая (яп. ???? акагэ васю или акауси, также «японская красная»), японская безрогая (яп. ???? мукаку васю) и японский шортгорн (яп. ?????? нихон танкаку васю).
      В породах выделяют разновидности, характерные для традиционных регионов разведения.
      По месту происхождения часто называют и мясо.

      Мясо этих пород генетически предрасположено к мраморности, очень мягкое и нежное, за что высоко ценится гурманами и владельцами ресторанов и стейк-хаусов. Для производства говядины Wagyu применяется особый откорм бычков. Строго выверенный график покоя и активности и правильное питание животных делают это мясо уникальным.

      Говядина Wagyu может быть только из префектур, входящих в ассоциацию производителей Wagyu.


      Мраморное мясо Wagyu богато полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Содержание этих жирных кислот делает мраморную говядину диетическим и очень полезным продуктом.
      Попадая в организм, Омега-3 и Омега-6 легко превращают лишний жир и углеводы в чистую энергию.

      Помимо этого, в химический состав мраморной говядины входит холин. Он значительно улучшает метаболизм нервных тканей, предотвращает образование желчных камней, нормализует обмен жиров и помогает снизить вес.
      А еще японская мраморная говядина Wagyu — богатый источник витамина В12 и легкоусвояемого железа. Однако употреблять мраморное мясо стоит умеренно: в Японии классическая порция для одного человека не превышает 150 граммов.

      Наша компания была создана в 2020 году специально для поставок японской мраморной говядины.
      Сотрудничаем только с самыми лучшими производителями мраморной говядины в Японии и гарантируем профессионализм, качество и соблюдение сроков.

      Компания S.Meat предлагает своим партнерам и потребителям лучшее мраморное мясо из Японии.

      В мире существуют десятки сортов изысканного мяса, но только мясо японских бычков Вагю считается эталоном среди настоящих мясных адептов. Вершиной сортности Вагю заслуженно принято считать мясо Кобе.

      НЕМНОГО ИСТОРИИ
      Крупный рогатый скот впервые был завезен на территорию Японии во II в. н.э. и использовался в качестве тягловой силы в процессе возделывания рисовых полей. По причине неровной, горной местности, миграция коров происходила очень медленно и весьма ограничено. Изоляция и обособленность крупного рогатого скота в небольших районах, различающиеся методы кормления и разведения привели к возникновению различных пород с разными характеристиками и качеством мяса животных. Естественный отбор благоприятствовал животным мясных пород с большим содержанием внутримышечного жира, или «мраморности», как готовым источником энергии.

      ВАГЮ и КОБЕ
      Вагю (Wagyu) – буквально означает – японская крова («Ва» — Япония, «Гю» корова). Семейство пород крупного рогатого скота, генетически предрасположенного к интенсивной мраморности мяса — наличию жировых вкраплений в мясных волокнах.

      Вагю — продукт настолько уникальный в кулинарном плане, что его вполне можно рассматривать, как объект культурного достояния человечества.

      Начиная с 1970-х годов японские фермеры проводили селекцию среди семейства породы Вагю, чтобы добиться наилучшего качества мяса. Наиболее успешными оказались фермеры из префектуры Хёго, с административным центром в городе Кобе — одним из главных портов Японии и центром международной торговли. Так мраморная говядина премиального качества из Японии и получила свое название – Кобе.

      Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. То мясо, которое мы знаем под названием Кобе (Kobe), производится именно из породы Tajima. Закономерно японцы считают мясо Koбe своим национальным достоянием.

      С 1983 года это официально зарегистрированная торговая марка. Мясо, носящее название Koбe, может быть только из Японии и должно соответствовать следующим параметрам:

      • Бычок породы Tajima рожденный в префектуре Hy?go, регион Kinki на острове Honshu.
      • Бычок должен быть вскормлен в префектуре Hy?go
      • Бычок должен быть кастрирован или быть девственником, что делает мясо более чистым при отсутствии каких-либо неприятных запахов
      • Бычок должен быть забит в одном из этих городов префектуры Hy?go: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa или Himeji.
      • Общий вес бычка — не более 470 кг.
      • Возраст бычков должен быть от 9 до 30 месяцев
      • По японской градации мраморности говядине должен быть поставлен уровень А4 или А5
      • СТАНДАРТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
        Изначально мраморная говядина производилась только в Японии, поэтому качество мяса оценивалось именно по японской шкале.

        Позже, ввиду значительной популярности, производство «идеального мяса» освоили и другие страны, в том числе США, разработав при этом собственную систему оценки B.M.S. (Beef Marbling Standart), которая сегодня используется и в Японии тоже.

        Однако, японская система по-прежнему считается эталонной. Она остается неизменной с 1988 года и является наиболее требовательной и точной к качеству мраморного мяса.

        Соотношение японской шкалы качества мяса и стандартов оценки мраморности по системе B.M.S.

        Таблица мраморности



        Самой низкой возможной оценкой является C1, высшей — A5.

        При этом ординарная японская мраморная говядина находится в одном качественном диапазоне с наилучшими образцами американского, австралийского и аргентинского мяса. Премиальному же японскому мясу аналогов в мире не существует.

        ПАРАДОКСАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОЙ ГОВЯДИНЫ
        Содержащая значительное количество жира японская говядина является одним из лучших натуральных диетических продуктов в мире, известных на сегодняшний день.

        Предлагаемое компанией S.Meat мраморное мясо содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Содержание этих полиненасыщенных жирных кислот делает мраморную говядину диетическим и очень полезным для сердечно-сосудистой системы продуктом. Попадая в организм, Омега-3 и Омега-6 легко вступают в химические реакции, превращая лишний жир и углеводы в энергию.

      • препятствуют развитию атеросклероза
      • уменьшают уровень холестерина
      • снижают вязкость крови
      • повышают эластичность сосудов
      • Мясо Кобе — мировой стандарт вкуса. Впечатляющая мраморность обеспечивает изысканную вкусовую палитру нежности и аромата и превращает приготовленный стейк в настоящее лакомство для гурманов.

        РЕГИСТРАЦИОННОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО НА ТЕЛЕНКА

        Содержит отпечаток носа животного, являющийся таким же индивидуальным идентификатором, как и отпечатки пальцев людей.

        Выдается Корпорацией общественного обслуживания Национальной ассоциации регистрации крупного рогатого скота.

        Все манипуляции с данным свидетельством и исправления, вносимые самовольно, недействительны. В случае внесения исправлений, необходимо подтвердить их печатью уполномоченного лица.

        Данный документ является регистрационным свидетельством.

        Абердин-ангусская порода коров, является одним из лидеров в мясном производстве. Широко распространена на территории США, Новой Зеландии, Австралии и стран СНГ. По популярности разведения и в получении мраморного мяса, конкурирует лишь с породой Герефорд. Рассмотрим, чем заслужила такую популярность среди крупных производителей говядины порода крс абердин-ангус .

        Происхождение Абердин-ангус

        Коровы абердин-ангус были выведены в 19 веке в Великобритании, а точнее в Шотландии в графствах «Абердин» и «Ангус» – оттуда и происходит название породы. Были получены в результате улучшения местного черного безрого(комолого) скота.

        Достаточно быстро черные породы коров завоевали популярность и для дальнейшего совершенствования, в период с 1873 по 1878 год 8,5 тыс. голов ангус, были вывезены в США. Уже в том же 1878 году, было сформировано первое чистопородное стадо.

        Через 5 лет в 1883 году, в США была создана Американская ассоциация заводчиков породы абердин-ангус. А еще через 3 года был опубликован 1 том племенной книги в которую с 1887 года записывают всех телят породы абердин-ангус , чьи родители были в ней зарегистрированы.

        Характеристика абердин-ангус

        Животные отличаются скороспелостью и качеству мясной продукции. Некоторые специалисты по данным показателям считают, что порода ангус занимает почетное первое место.

        При скрещивании ангус с иными породами, быки отлично передают мясные характеристики потомству. От многих других видов отличаются быстрой акклиматизацией, легко переносят даже сильные заморозки и поэтому часто содержаться на открытом воздухе или свободном выпасе.

        Внешний вид – экстерьер

        Первое что на сразу обращаешь внимание при встрече с бычками ангус – это отсутствие рог. Абердин-ангус порода, фото которого можно видеть ниже, имеют короткие ноги и округленное туловище. Хорошо развитую мускулатуру и короткую шею, которая незаметно сливается с плечевым поясом.

        Кожный покров тонкий, эластичный, имеет «рыхлую» структуру. Высота Абердинов в холке достигает 130 – 150 см; грудь широкая до 65 см. Основой цвет масти черный, но иногда могут встречаться и красно-коричневые представители породы.

        Продуктивность

        К главных продуктивным достоинствам породы абердин-ангус можно отнести следующие характеристики :

        · комолость или отсутствие рог – у животных нет возможности травмировать друг друга при помощи рог;

        · живая масса коров достигает – 500 – 700 кг;

        · быки породы абердин-ангус имеют массу – 750 – 1000 кг;

        · при интенсивном откорме в 15 – 16 месячном возрасте бычки-кастраты породы абердин-ангус достигают – 450 кг;

        · вес телят в 8 месяцев – 200 кг;

        · средний прирост веса составляет – 750 г;

        · молочность – 2000 литров в год.

        Новорожденные телочки в среднем весят 16 кг, бычки, как правило, на 10 кг тяжелее. У коров хорошо выражен материнский инстинкт поэтому телят на подсосе можно держать до 8 месячного возраста. Убойный выход чистой мясной продукции составляет 60 %. Затраты корма для получения 1 кг привеса составляют – 6,5 кормовых единиц.

        Кулинарная значимость

        Говядина, полученная от бычков Ангус, наряду с такими мясными породами как Герефорд, во всем мире считает одной из лучших для приготовления различных стейков. Цениться за тонкую структуру мышечных волокон и наличие жировых прослоек, тое есть, так называемую «мраморность». Цена на мраморное мясо в Японии достигает 30 000 рублей (2018г). В России показатели гораздо скромнее – от 3000 рублей за килограмм (2018 г).

        Качество мяса зависит от возраста животного, его племенной разновидности, длительности откорма и уровня мраморности – количества жировых прослоек. Наиболее популярные виды стейков, рекомендованные специалистами – это «rare» – стейк с кровью, готовиться при температуре от 42 до 49 °С, и «medium» – стейк без крови, прожаривается при температуре 55 – 60 °С.

        Разведение и распространенность в мире

        Для выращивания бычков Ангус в домашних условиях, не требуются какие-либо определенные условия. Животные достаточно хорошо себя чувствую на вольном выпасе и им вполне достаточно естественной кормовой базы с лугов.

        На сегодняшний день племенной скот породы Ангус широко распространен на территории США, Канады, Англии, Австралии, Аргентине, России. В последнее время отрасль активно развивается в Казахстане и других странах СНГ. Наиболее ценное направления разведения бычков ангус – это выращивание мраморной говядины.

        Производство в России

        В советское время Ангус выращивали в Оренбурге, Ставрополе, Красноярске, Алтае, Кабардино-Балкарии. Самым крупный племенной завод находился в Волгоградской области, под названием «Парижская Коммуна».

        Где купить молодняк КРС породы абердин-ангус в России сегодня? Да собственно практически везде, Ангус разводят в Калининграде, на Кавказе, в центральном регионе, Поволжье, Алтае и Красноярском крае. Наиболее крупными производителями являются:

        · ООО «Заречное» Калужская область. В 2009 году на базе предприятия заработал «Центр генетики «Ангус», там же в годом позже был проведен первый в России аукцион по продаже племенных бычков, которые имели регистрационные номера и сертификат Американской ассоциации породы ангус. Также это предприятие реализует новые проекты по разведению бычков в Воронежской области;

        · В Калининградскую область, для восстановления животноводства в 2013 году было завезено 4 тыс. голов скота;

        · Один из крупнейших племенных хозяйств по разведению Ангус находиться в Брянской области – компания «Мираторг».

        После самого массового отела коров в истории отрасли в 2020 году, совокупное поголовье породы Ангус в Брянской области составил 250 тыс. голов.

        Недостатки породы

        Одним из главных недостатков Ангус, является их же достоинство, за которое их и ценят крупные производители – большой вес. Несмотря на хорошо развитую мускулатуру торса, ноги у коров достаточно слабые и зачастую не выдерживают собственный вес. Переломы ног у животных наиболее часто встречаются в хозяйствах где сильно перекармливают животных на забой, особенно при слишком интенсивном перегоне стада с одного места на другое.

        Также данная проблема сказывается и при естественном осеменении животных. В больших хозяйствах, во избежание травматизма животных, используют исключительно искусственное оплодотворение. Несмотря на эти незначительные недостатки, порода черных коров абердин-ангус, является одним из лидеров мясной отрасли.

        Вид мяса, расположение прожилок в котором напоминает своим рисунком структуру камня, называют мраморным. Используется данное понятие в отношении говядины, стоимость которой достаточно высока. Такая цена обусловлена, прежде всего, качеством продукта.

        Происхождение понятия

        Мраморной может быть только говядина, хотя некоторые люди, которые не прочь нажиться на неосведомленности некоторых категорий людей, называют мраморной также свинину или баранину. Это в корне неверно. Только некоторые породы коров, например, ангус, могут быть использованы для получения такого продукта. Специальная обработка, производящаяся после забоя скота, позволяет получить мраморную говядину.

        Сначала мраморную говядину производили только японцы, поскольку именно из японских пород молодых бычков можно было получить описываемую продукцию. Породы эти относились к категории священных. Не относится к данной категории голштинская порода коров, потому что она является представителем молочного вида. Коров тодзима и вагиу вывозить из Японии было запрещено, поэтому долгое время их выращивали только там. Не так давно породы коров для получения мраморного мяса стали разводить и в Австралии.

        Особенности выращивания

        Процесс выращивания коров мясных пород, способных дать именно мраморную говядину, достаточно трудный. Образ жизни этих животных далек от традиционного. По отношению к ним не применяют доильный аппарат, режим питания также необычный. Стойла у таких коров узкие. Делается это специально, чтобы животные как меньше двигались. Во избежание появления пролежней им регулярно назначается курс вибромассажа.

        Питание у мясных пород организовано особым образом. Требования к лугам, на которых они пасутся, предъявляются самые высокие. Но на пастбище животные попадают только по достижении шестимесячного возраста. До этого основу их рациона составляет высококачественное молоко.

        Низкая двигательная активность и особый рацион приводят к формированию большого количества жировых прослоек в тканях мышц. Соединительные ткани в мясе молодых бычков практически отсутствуют. Этот факт делает их мясо нежным и мягким.

        Самое лучшее мраморное мясо — это мясо от бычков, выращенных в Японии. Австралийцы и американцы также выращивают такие породы, но для достижения похожего результата они применяют химические препараты и кормят животных не зерном, а кукурузой или комбикормом. Качество мяса при этом сильно страдает. Важно, что порой у производителей не остается выбора, поскольку некоторые традиционные японские способы выращивания подобных животных к использованию в других странах просто запрещены.

        Холдинг «Спутник» занимается разведением, выращиванием и продажей племенных животных абердин-ангусской породы, а также продажей мяса. В настоящее время мы являемся одним из ведущих объединений по разведению лучшей мясной породы.

        Наши хозяйства производят продажу племенных быков, телок и нетелей, рожденных от быков-производителей, занимающих верхние строчки в мировой племенной книге.

        В 2005 году во Всеволожском районе Ленинградской области начало работу хозяйство по разведению и содержанию крупного рогатого скота абердин-ангусской породы ОАО «Спутник».

        В ноябре 2005 года было завезено первое поголовье в количестве 69 телок и 4 быков-производителей.

        Вторая закупка скота в количестве 115 телок была произведена через ОАО «Росагролизинг» в 2006 году.

        На конец 2006 года поголовье составляло 240 голов.

        Приказом Минсельхоза России от 19 октября 2007г. №553, хозяйству ОАО «Спутник» присвоен статус племенного репродуктора по разведению крупного рогатого скота Абердин-ангусской породы.

        В июне 2008 года из Австралии было завезено 300 телок абердин-ангусской породы. Животные прекрасно адаптировались к климатическим условиям северо-западного региона и оказалисьдостаточно неприхотливы к условиям содержания даже в зимний период.

        На конец 2008 года поголовье составило 748 голов, в том числе 182 коровы.

        Специалисты ОАО «Спутник» в 2008 году прошли обучение в национальной школе США по трансплантации эмбрионов. С мая 2008 года в хозяйстве началась работа по трансплантации эмбрионов.

        Совместно с «Всероссийским научно-исследовательским институтом генетики и разведения сельскохозяйственных животных» открыт селекционно-генетический центр абердин-ангусской породы. Задачи центра — получение высококачественного генетического материала, в виде спермы, эмбрионов и чистопородных племенных животных абердин-ангусской породы.

        Приказом Минсельхоза России от 30 декабря 2008 г. племенной репродуктор ОАО «Спутник» получил статус Племенного Завода по разведению крупного рогатого скота Абердин-ангусской породы.

        В январе 2009 года с одним из лучших американских племенных хозяйств подписан контракт на закупку спермы от выдающихся быков абердин-ангусской породы, и на закупку эмбрионов от лучших коров-доноров.

        В 2010 году в Воронежской области, с целью организации племенной программы с использованием скота премиального класса, было создано совместное предприятие «Стивенсон Спутник». Хозяйство создано на базе двух скотоводческих хозяйств мирового уровня, ставших легендой благодаря успешной работе нескольких поколений — «Stevenson Angus Ranch» и «Holden Herefords».

        Племенные быки, которых разводят на этой ферме зарегистрированы не только в российской племенной книге, но и имеют американское племенное свидетельство.

        На сегодняшний день, в холдинг «Спутник» входят два племенных завода:

      • «Спутник» в Ленинградской области,
      • «Стивенсон Спутник» в Воронежской области.
      • И три племенных репродуктора в Воронежской области:

        Общее поголовье материнского стада компании превышает 7500 голов.

        Хозяйство принимает активное участие в сельскохозяйственных выставках, отмечено наградами за достижения высоких показателей в развитии племенного и товарного животноводства.

        В наших хозяйствах ежегодно проходят стажировку студенты из ведущих Университетов России и США.

        Также мы проводим бесплатные консультации и обучение заинтересованных специалистов.

        3000 бычков рождающихся на наших фермах ежегодно откармливаются и забиваются для обеспечения наших клиентов мясом Премиум Класса!

        Качество нашего мяса подтверждается, в том числе, отчетом «Всероссийского научно-исследовательского института животноводства им. Л.К.Эрнста»:

        Существуют серьезные отличия нашей мясной продукции от продукции конкурентов:

      • Мы используем для производства мяса только животных с наших ферм, где ведется строгий племенной учет каждой головы, что позволяет нам предоставить потребителю информацию о происхождении каждого приобретенного им куска.
      • Мы используем исключительно чистопородных ангусов — мясную породу, занимающую лидирующее положение в мире.
      • Мы ведем целенаправленную работу по улучшению потребительских качеств наших животных, и для этой цели производим оценку наших животных в ведущих мировых ассоциациях и используем в качестве отцов только быков, занимающих верхние строчки в мировых племенных книгах.
      • Кастрация, с целью получения излишней жирности, нарушает природный баланс, поэтому мы не кастрируем своих животных, ориентируясь на продвинутого и требовательного покупателя.
      • В рационах откорма мы используем умеренное количество быстрых углеводов, особенно кукурузного происхождения, стараясь сохранить естественную пропорцию между полиненасыщенными жирными кислотами ?6 и ?3.
      • Наши рационы кормления обеспечивают эффективный рост и, как следствие, покупатель получает мясо молодого быка, обладающее достаточной нежностью, средней (choice) мраморностью, природно сбалансированное по витаминам и жирам.
      • Умеренные в смысле концентратов рационы и отказ от кастрации, гарантирует здоровье животного и, в конечном счете, здоровье потребителя. В первую очередь это подтверждается здоровой печенью наших животных, что нельзя сказать о печени кастратов откормленных на зерновых рационах — ее, как правило, выбрасывают. Отсюда вопрос — может ли быть полезно для человека мясо животного с разрушенной печенью? Для нас ответ очевиден.
      • Наши животные до 7-ми месяцев выкармливаются коровами-матерями естественным образом.