Корова название мяса

Вчера на «прямой линии» Владимиру Путину задали вопрос, почему мясо коровы называют говядиной. Президент переадресовал вопрос вице-премьеру Гордееву, но и он не смог ответить. Мы решили найти ответ на этот интересный вопрос, а заодно вспомнить другие необычные названия блюд, которые не поддаются никаким логичным объяснениям.

Говядина

Итак, почему мясо коровы называют говядиной? Все оказалось очень просто: в церковно-славянском языке весь крупный рогатый скот называли «говядо», соответственно, мясо называли «говядина». Только забивали наши предки быков, а корову оставляли ради молока. Сейчас ситуация поменялась, а название осталось прежним.

Сырники

Почему сырники так называются, ведь их готовят из творога? Вновь обратимся к предкам: на Руси не было слова «творог». Продукт, который мы сейчас так называем, получали из квашенного молока и называли «сыром». Все блюда, которые готовились из этой массы, назывались сырыми, или сырными. Позже так стали называть сычужные молочные продукты, отсюда появился привычный нам сыр.

Гамбургер

Некоторые считают, что популярный представитель фастфуда гамбургер назван в честь немецкого города. Так ли это?

По легенде, в 1800 году немецкий купец увидел, как кочевники привязывают куски мяса под седло. Он сделал то же самое и заметил, что мясо отбилось и стало мягче. Приехав домой, купец заказал у своего повара блюдо из рубленой говядины, которое в будущем прозвали «гамбургское мясо».

Просоленная говядина со специями хорошо хранилась, поэтому ее удобно было брать в дорогу. Вскоре говяжий фарш с луком прибыл в США вместе с переселенцами, отплывавшими из порта Гамбург. Они ели прожаренную говядину между двух кусков хлеба. Вот так и появилось название «гамбургер».

Наполеон

У названия торта «Наполеон» целых три версии происхождения. Согласно первой, один из поваров Наполеона Бонапарта решил выделиться и приготовить необычный десерт. Он взял за основу популярный во Франции пирог «Королевская галета», немного улучшил его и назвал в честь императора.

Вторая версия гласит, что однажды жена Наполеона увидела, как правитель шепчет что-то на ухо одной из подданных. В качестве объяснения Бонапарт не мог придумать ничего лучше, кроме как сказать, что он диктовал девушке рецепт нового торта. Позже по этому рецепту действительно приготовили блюдо, так появился торт «Наполеон».

Самая правдоподобная версия вообще не имеет никакого отношения к Франции. Оказывается, в Москве праздновали изгнание Наполеона, в честь события готовили много вкусностей. На очередной юбилей приготовили слоеный торт в форме треугольничков, напоминавших треуголку Наполеона.

Ромовая баба

С этим десертом тоже не все ясно. Почему баба? Почему ромовая? Рассказываем. Согласно одной из версий, в давние времена повара выпекали сладкий десерт, который напоминал полную женскую фигуру.

Есть мнение, что «ромовая баба» произошла от польского короля Станислава Лещинского, который спасался от депрессии сладким. Однако слишком много он съесть не мог. Однажды он отшвырнул от себя поднос с десертом, сверху упала бутылка рома, и угощение пропиталось алкоголем. Этот день вошел в историю, ведь именно тогда появилась та самая «ромовая баба».

Цыпленок табака

Если в наличие рома в тесте еще поверить можно, то что делать табаку в цыпленке? На самом деле название произошло от способа его приготовления. В Грузии цыпленка табака готовят на специальной сковороде «цицила тапака». Отсюда и название популярного блюда с чесноком, пряностями и перцем. Особенность приготовления состоит еще и в том, что цыпленок готовится под грузом, поэтому без специальной сковородки идеального вкуса не добиться.

Читайте так же:

  • Коровы гуляют сами по себе «Стивенсон-Спутник» создаёт в Бобровском районе Воронежской области племенной центр по выращиванию животных мясного направления. У бычков и коров абердин-ангусской породы немало качеств, […]
  • Бык породы голштины Голштинской называют породу КРС молочной направленности, которая является одной из самых популярных на планете. Родиной породы считаются Нидерландцы, но процесс разведения проходил […]
  • Шотландские породы коров Разнообразие пород коров намного шире того перечня видов, разведением которых занято отечественное животноводство. Например, шотландская корова, которая имеет второе название Хайленд, […]
  • Единственный корова ГКП "Якутский скот" было зарегистрировано в последних числах 2019-го на основании указа главы республики Айсена Николаева о стратегических направлениях развития сельского хозяйства. […]
  • Сколько стоила корова в 1913 Гаращук В. "Что можно было купить на медную монету?". Все мы, выуживая из земли денежки и кошельки, задаем­ся вопросами - что можно было на них купить, и сколько стоили товары, и какая […]
  • Кормление коров в стельный сухостойный период ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ СХТП Весьма серьезное внимание следует уделять режиму содержания стельных животных. Ведь плод особенно чувствителен к условиям содержания матерей при переходе от […]

Хот-дог

Традиционный фастфуд появился в немецком городе Франкфурт, где готовили вкуснейшие сосиски. Один мясник придумал длинные колбаски и назвал их «такса», потому что они напомнили ему длинное тело этой породы собак. Эти колбаски начал продавать торговец, который придумал заворачивать сосиску в хлеб. Позже хлеб заменили булкой.

Блюдо стало популярным во многих странах. В начале двадцатого века американский художник Дарган нарисовал колбаску в булке и подписал на родном языке название, которое передавало общий смысл. Так появился «хот-дог» — горячая собачка.

Профитроли

Вы когда-нибудь задумывались о происхождении названия этих сладких булочек? Оказывается, профитроли бывают не только сладкими, но и мясными. Этот десерт появился во Франции, а название пошло от французского слова profitrole, что означает мелкое денежное вознаграждение или полезная мелочь.

Ватрушка

Сдобные булочки с творогом или ягодами внутри получили свое название от слова «ватра», что означает огонь. Лепешки издавна выпекают в печи, поэтому такое объяснение вполне логично. Есть еще одно объяснение — ватрушка от слова «творог», который чаще всего добавляют в начинку.

Газета «Аргументы и факты» вот уже несколько лет обращается ко мне с вопросами читателей, относящимися к кухне и еде. Этих моих ответов на портале aif.ru накопились уже десятки. Попадаются среди вопросов и простые, а есть и весьма затейливые. Я выбрал несколько таких загадок, стоящих на стыке гастрономии и языкознания.

Почему мясо коровы называется говядиной?

А ведь, действительно. Мясо свиньи – свинина, барана – баранина, коня — конина. А с коровой все не так. На самом деле, говядина – это просто сохранившееся старинное название мяса крупного рогатого скота. Без деления на коров или быков. Произошло оно от праславянского «говедо» – стадо быков, коров. В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков – болгарском, сербском, словенском, чешском.

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).
А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «гов?ти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле, как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозной оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Орехи грецкие и волошские

В русских кулинарных терминах есть, как минимум, два слова, связанных с Грецией. Это крупа гречка и греческие орехи. Удивительно, что и в том, и в другом случае связь эта чисто символическая.

Знакомство с грецкими орехами возникает у нас, видимо, еще в XII — XIII веках. И связано оно с тесными контактами Киевской Руси с Византией. Именно оттуда приходит к нам гречка. Привезенная и возделываемая первоначально греческими монахами. Этим же путем прибывают и одноименные орехи. При этом термин «греческий» относится не столько к самой Греции, сколько к Византии. Многие предметы оттуда имеются «греческими». Да что там предметы! Сама православная вера тоже порой греческой называется в те годы.

При этом родиной самих орехов является, конечно же, не Греция, а Северная Индия. Откуда они распространяются в Центральную Азию и на Балканы. Существует легенда, что первые «грецкие» орехи завезли из Индии еще воины Александра Македонского. Древнегреческий же историк Плиний упоминает, что греки привезли эту культуру из садов персидского царя Кира.

А дальше в нашей «ореховой истории» наблюдается перелом. Как известно, столица Византии Константинополь была взята турецким султаном Мехмедом II в 1453 году. Торговые связи с Русью на долгое время оказались прерваны. Многие товары и продукты, что завозились оттуда, постепенно стали закупаться в Южной Европе на Балканах. Вот тогда-то – примерно в XVI — XVII веках у нас и появляется новое название – «орехи волошские». Это те же самые грецкие орехи, только привозимые к нам из Валахии (юг современной Румынии). Словарь Даля прямо говорит об их сходстве: «разумея орех волошский, грецкий». И лишь к концу XIX века название «грецкие» орехи стало у нас преобладающим.

Тартар — это от татар?

Любопытно, что у этого кулинарного термина два значения. Которые когда-то были связаны друг с другом.

Соус тартар упоминается во французских кулинарных книгах с начала XIX века. Делался он на основе майонеза или соуса айоли (с чесноком). В разных вариантах в него также добавлялся лимонный сок, укроп, каперсы или дижонская горчица. А вот с названием этого блюда, по всей видимости, произошел забавный казус. Конечно, ничего подобного в татарской кухне тех лет мы не найдем. Ученые считают, что французский термин tartare – это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. По внешнему виду, да и вкусу он походил на первоначальный европейский вариант тартара. Так, что вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.

Стейк тартар распространяется в европейской и американской кухнях уже с начала XIX века. И представлял собой сформированную из говяжьего фарша круглую «котлету», подаваемую в сыром виде. Для лучшего вкуса добавляют корнишоны, каперсы, базилик, петрушку, лук. А также оливковое масло и специи — соль, черный молотый перец, дижонскую горчицу. По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «a la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этой стейка – с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.

Уха — традиционное блюдо нашей кухни. Настолько традиционное, что мы даже забыли о первоначальном значении этого слова. А ведь ещё в «Домострое» (издание середины XVI века) мы можем встретить наряду с ухой стерляжьей и мневой (налимьей) и такую экзотику, как уха курячья, утячья. В чём здесь загадка? Просто несколько столетий назад ухой назывался не конкретно рыбный суп, а вообще любой бульон (отвар) из рыбы, мяса и птицы.

Во многих славянских языках есть похожие слова: юха (болгарский), jy?ха (сербский), ju?hа (словенский), ji?cha (чешский). И везде они означают примерно одинаковое: суп, похлёбка. Собственно, и в нашем языке сохранилось старое слово «юшка» в значении «бульон, навар, похлёбка». Заметьте, вовсе не обязательно рыбный. А исторические корни этого слова уходят в греческий и латинский (ius — похлёбка).

А ещё в нашей старинной кухне существовало такое замечательное блюло: ушное. Сегодня некоторые рестораны восстанавливают его в своём меню и постоянно сталкиваются с вопросами клиентов: «А это из ушей приготовлено?» На самом деле «ушное» — это «до ухи относящееся» (Даль), то есть мясо, отваренное в бульоне и приготовленное затем в виде рагу.

Мы давно привыкли, что в русском языке мясо оленя называется «оленина», мясо свиньи — «свинина», мясо молодой свиньи — «поросятина», а мясо коровы, почему-то, — «говядина». Нас это не смущает. Мы всегда можем правильно назвать продукт, не задумываясь, почему мы используем конкретно то или иное слово.

Однако, как только мы оказываемся в английском ресторане, дело тут же принимает совсем другой оборот. Все это разнообразие слов, которое называет разные виды мяса в разной степени его прожарки или в разных видах его приготовления, абсолютно невозможно запомнить.

Поэтому в этой статье мы выучим с вами основные названия мяса в английском языке, так, чтобы чувствовать себя в ресторане абсолютно «в своей тарелке».

Итак, начнем с говядины. Прямой перевод этого слова будет Beef . Телятина же (то есть мясо молодой коровы или быка) будет переводиться, как V eal . Одно из самых популярных блюд из говядины — Ростбиф (голландское слово) — сохраняет свое звучание и в английском языке — Roast beef . Чтобы заказать ростбиф с кровью, средней прожарки или хорошо прожаренный, вам нужно выбрать один из четырех терминов — «rare» или «pink», употребляющиеся для обозначения плохо прожаренной розовой серединки, «medium» или «well done».

Не менее популярна и свинина — Pork . Такое слово вы можете употребить, если хотите полакомиться сочным кусочком мяса. Однако популярная для завтрака тонкая свиная хорошо прожаренная нарезка называется не иначе, как Bacon . Настоящий свиной окорок будет звучать по-английски как Gammon steak , так что запишите это выражение, если вы любитель национальной английской кухни. Общеизвестно, что одним из любимых королевских ужинов в Англии всегда слыл свиной окорок с большой кружкой эля.

Для гурманов полезным окажется выражение Sackling Pig — молочный поросенок. Любителям украинской кухни стоит записать слово Crackling — сало, правда конкретно это слово скорее переводится как «шкварки», так как обозначает кусочки обжаренного сала. Простое сало в Европе и США едят крайне редко.

Если вы любите восточную кухню, вам пригодится такое слово, как Mutton — баранина, оно используется для обозначения мяса взрослой овцы или барана, из него обычно готовят плов. Мясо же молодого барашка называется по-английски Lamb , из такого мяса обычно делают ароматные похлебки или шашлычки.

С птицей дело обстоит чуть проще, так как к названию птицы просто прибавляется слово Meat . например, индюшачье мясо звучит как Turkey Meat , утиное — Duck meat или изредка Duckling meat в значении мясо молодого утенка, гусиное — Goose meat . Мясо курицы тоже будет Chicken Meat , независимо от того, едите вы взрослую курицу или цыпленка.

Точно по такому же шаблону образуются названия крольчатины, оленины и верблюжатины — Rabbit Meat , Deer Meat и Camel Meat . Для оленины есть еще второе слово — Venison , обозначающее мясо молодого оленя.

А вот для любителей экзотики может показаться странным тот факт, что конина неожиданно называется Horse-flesh , так же как и медвежатина — Bear’s flesh .

Забавную «этимологическую заминку» во время прямой линии разобрали филологи.

Текст: Кристина Десятова · 8 июня 2018

А почему коровье мясо называется говядиной? Этим вопросом задались все, кто смотрел прямую линию с Владимиром Путином.

Владимир Владимирович, с улыбкой озвучивший этот «эксклюзивный» вопрос одного их граждан страны, так и не нашелся, что ответить. Даже воспользовался «помощью друга» – вице-премьера Алексея Гордеева. Но дальше смеха дело не пошло!

Зато ответ на этот вопрос знают филологи.

И оказалось, что в старом церковно-славянском языке словом «говядо» обозначали крупную рогатую скотину – быков, волов… Отсюда «говядина», «говяжий» – так обозначали мясо, взятое от быка. Ведь наши далекие предки на мясо забивали именно быков, а коровы в хозяйстве «работали» только как источник молока.

Что ж, можно лишь посочувствовать современным буренкам, которые попадают под раздачу наравне с быками… Но вот название мяса от этого не изменится. По крайней мере, в ближайшем будущем.

А вы знали, почему коровье мясо называют говяжьим?

Материалы по теме

Комментарии

«Сетевое издание «Woman’sDay.ru (ВумансДей.ру)» Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-67790, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 13 декабря 2016 г. 16+.

Учредитель: общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Дудина Виктория Жоржевна

Copyright (с) ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг», 2020.

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.

Контактные данные для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Кандидат биологических наук Анна МАРГОЛИНА.

Явление, о котором пойдёт речь, в Европе и США получило название factory farming — животноводство фабричного типа. Суть его в том, что из живых существ, обладающих какими-никакими, но правами, сельскохозяйственные животные превращаются в сырьё, из которого необходимо выжать как можно больше прибыли в как можно более короткие сроки, с как можно меньшими капиталовложениями. Особенности фабричного подхода к выращиванию животных на Западе — их высокая концентрация, усиленная эксплуатация и полное пренебрежение элементарными этическими нормами. В результате даже страны, не имеющие обширных пастбищных земель, производят очень много мяса по сравнительно низкой цене. Однако у этого мяса есть и другая, не измеряемая деньгами цена. И её приходится платить не только животным, но и тем, кто потребляет животные продукты. Сейчас уже есть достаточно оснований утверждать, что потребление мяса, произведённого интенсивными методами на фермах-фабриках, наносит серьёзный ущерб здоровью людей.

В 2007 году в США было съедено 26 миллиардов фунтов говядины. Ежегодно в США забивают более 30 миллионов коров. Для сравнения — во всей России, по данным журнала «Животноводство России», содержится примерно 10 миллионов коров. Если всех американских коров выпустить на поля, то места для людей там уже не останется. Но коровы проводят на полях лишь часть жизни — обычно от нескольких месяцев до одного-двух лет, как повезёт. Затем их отлавливают и перевозят на откормочные базы. На откормочных базах обстановка уже совсем иная. Здесь выполняется простая и жёсткая задача — за несколько месяцев довести мясо коров до кондиции, соответствующей требовательному вкусу потребителя. На откормочной базе — она порой тянется на многие мили — коровы стоят в тесноте сплошной живой массой, по колено в навозе и поглощают высококонцентрированный корм, состоящий из зерна, костной и рыбной муки и прочей съедобной органики. Телят, предназначенных на мясо, забивают в возрасте от нескольких дней до года. Их, как правило, держат в помещениях в тесных клетках, где они не могут свободно двигаться. Это приводит к недоразвитию мышц и делает мясо очень мягким.

Теснота, неестественное питание, стрессы, антисанитария — очевидно, что о здоровье животных речь не идёт — дожили бы до бойни. Но и это было бы невыполнимой задачей, если бы на помощь людям не пришла химия. Единственный способ в таких условиях сократить падёж скота от инфекций и паразитов — щедрое применение антибиотиков и пестицидов, что и делается абсолютно на всех индустриальных фермах. А в США, Канаде, Австралии и ряде других стран—экспортеров мяса (кроме стран ЕС) повсеместно используются также гормоны, задача которых ускорить «созревание» мяса, уменьшить содержание в нём жира и обеспечить требуемую нежную текстуру.

Подобная же жёсткая эксплуатация существует и в молочном животноводстве. От «дедовских» методов содержания молочного стада промышленное животноводство отличается резко укороченным временем жизни молочных коров. Например, типичное молочное стадо в Германии содержит примерно 56% коров первой лактации, 40% — второй лактации и менее 4% — третьей лактации. То есть 60% животных забивают, получив от них молоко первого года лактации. Так же как и в случае с мясными коровами, о здоровье молочных коров не заботятся, довольствуясь получением максимальных надоев в первые два года. И это, разумеется, даёт плоды. В статье саратовских ветеринаров, опубликованной в журнале «Животноводство России» (№ 3, 2008 год), обращается внимание на то, что у животных, завезённых в Россию из Европы, часто встречаются инфекции копыт, плохое заживление ран, слабость мышц, деформированное вымя, нарушения обмена веществ, жировая дистрофия печени и почек. Создаются все условия для развития мастита и других инфекций, поэтому опять-таки без высоких доз антибиотиков обойтись нельзя. В США коровам также дают бычий соматотропный гормон, чтобы увеличить надои.

В других областях животноводства картина сходная. Например, свиней также держат не на воле, а в помещениях в тесных загонах. Ожидающих приплода свиноматок на многих фабриках-фермах помещают в одиночные клетки размером 0,6?2 метра, в которых они не могут даже повернуться. Кур держат в многоярусных клетках, где они практически лишены свободы движений из-за тесноты. Таким образом, везде, будь то промышленное производство свинины, мяса птицы или яиц, реализуются одни и те же принципы — во главу угла ставится задача получения с каждого квадратного метра площади как можно большего количества мяса, молока или яиц при полнейшем пренебрежении нуждами и правами животных. В этих условиях производство оказывается в полной зависимости от «химических костылей» — гормонов, антибиотиков, пестицидов и др., потому что все иные способы улучшения продуктивности и поддержания животных в добром здравии обходятся слишком дорого и, стало быть, невыгодны. В итоге производятся огромные объёмы сравнительно дешёвой продукции животноводства, есть которую, однако, небезопасно.

ГОРМОНЫ НА ТАРЕЛКЕ

Первым гормоном, который начали использовать в животноводстве с 1960-х годов, стал диэтилстильбэстрол (ДЭС) — синтетический заменитель женских половых гормонов, применявшийся тогда в медицине для предотвращения выкидышей и некоторых других осложнений беременности. Использовали его довольно долго, хотя первые публикации о том, что он может быть канцерогеном, появились ещё в 1940-х годах. К 1970-м годам уже было ясно, что все опасения, связанные с ним,подтвердились. В частности, у девочек, рождённых от матерей, принимавших это лекарство во время беременности, начиная уже с 15—20 лет часто развивалась редкая форма рака половых путей. Дальнейшие исследования позволили установить, что ДЭС вызывает много проблем: аномалии развития половых органов у плода, например феминизацию мальчиков, бесплодие, выкидыши и различные опухоли у девочек (сейчас уже известно, что последствия воздействия ДЭС на плод прослеживаются до третьего поколения).

В США в 1979 году запретили применять ДЭС в животноводстве, а в странах ЕС в 1989 году — вообще все гормональные стимуляторы роста животных. Но в США, отказавшись от ДЭС, немедленно перешли на другие гормоны.

Сейчас в Америке при выращивании мясных коров используют шесть гормонов. Это три натуральных гормона — эстрадиол, прогестерон и тестостерон, а также три синтетических гормона — зеранол (действует как женский половой гормон), меленгестрол ацетат (действует как гормон беременности) и тренболон ацетат (действует как мужской половой гормон). Все гормоны, за исключением меленгестрола, который добавляют в корм, импланируют в ухо, откуда они и поступают в кровь в течение всей недолгой жизни животного, вплоть до забоя.

ВРЕДНЫ ЛИ ГОРМОНЫ В МЯСЕ?

Казалось бы, столько всяких вредных веществ поступает в наши организмы с пищей. Стоит ли бояться гормонов?

Нужно отдавать себе отчёт, что натуральные и синтетические гормоны, которые имплантируют сельскохозяйственным животным, имеют структуру, аналогичную человеческим гормонам, и обладают той же активностью. Поэтому все американцы, за исключением вегетарианцев, с раннего детства находятся на своеобразной гормональной терапии. Хотя в России, как и в остальной Европе, использование гормонов в животноводстве запрещено, достаётся и россиянам, так как Россия импортирует американское мясо. Проверки на уровень гормонов во ввозимом из-за рубежа мясе проводятся нерегулярно, только в отдельных образцах. Кроме того, применяемые в животноводстве натуральные гормоны очень трудно обнаружить, поскольку они почти неотличимы от естественных гормонов организма.

Конечно, с мясом в организм человека попадает не очень много гормонов. Подсчитано, что, съедая в день полкило мяса, человек получает дополнительно порядка 0,5 мкг эстрадиола. Так как все гормоны накапливаются в жире и печени, те, кто предпочитают жирное мясо и жареную печёнку, получают примерно в 2—5 раз большую дозу гормонов. Для сравнения — в одной противозачаточной таблетке содержится порядка 30 мкг эстрадиола. Как видим, дозы гормонов, получаемые с мясом, в десятки раз меньше терапевтических. Однако, как показали исследования последних лет, даже небольшое отклонение от нормальной концентрации гормонов может сказаться на физиологии организма.

Особенно важно не нарушать гормональный баланс в детском возрасте. У детей, не достигших полового созревания, концентрация половых гормонов в организме близка к нулю и малейшее повышение уровня гормонов уже существенно. Следует также опасаться влияния гормонов на развивающийся плод, ведь в период внутриутробного развития рост тканей и клеток регулируется точно отмеренными количествами гормонов. Известно, что влияние гормонов наиболее критично в особые периоды развития плода — так называемые ключевые точки, — когда даже ничтожное колебание концентрации гормонов может привести к непредсказуемым последствиям. Экспериментально показано, что все гормоны, применяемые в животноводстве, хорошо проходят через плацентарный барьер и попадают в кровь плода.

Но, конечно, наибольшее беспокойство вызывает канцерогенное действие гормонов. Известно, что половые гормоны стимулируют рост многих разновидностей опухолевых клеток, например рака груди у женщин (эстрадиол) и рака простаты у мужчин (тестостерон). Однако данные эпидемиологических исследований, в ходе которых сравнивали уровень заболеваемости раком вегетарианцев и любителей мяса, достаточно противоречивы. Одни исследования показывают чёткую зависимость, а другие — нет. Интересные данные получили учёные из Бостона. Они обнаружили, что риск развития гормонально-зависимых опухолей у женщин напрямую связан с уровнем потребления мяса в детском и подростковом возрасте. Чем больше мяса включала диета детей, тем чаще у них уже во взрослом возрасте развивались опухоли. В США, где уровень потребления мяса с гормонами самый высокий в мире, ежегодно от рака груди умирают 40 тысяч человек и диагностируется порядка 180 тысяч новых случаев.

Если гормоны применяют только за пределами Европы (по крайней мере, если говорить о легальном применении), то антибиотики используют повсеместно. И не только для борьбы с бактериями. До недавнего времени в Европе широко использовали также антибиотики, обладающие способностью стимулировать рост животных. Однако с 1997 года их начали выводить из употребления, и сейчас применение таких препаратов в Европе запрещено. Но по-прежнему применяют терапевтические антибиотики — тетрациклины, макролиды и др. Использовать их приходится постоянно и в больших дозах, потому что иначе из-за скученности животных создаётся риск стремительного распространения опасных болезней. Антибиотики, попадающие в окружающую среду с навозом и другими отходами, создают условия для появления супербактерий, то есть бактерий-мутантов, обладающих исключительной устойчивостью ко всем антибиотикам. Уже выявлены устойчивые к антибиотикам линии кишечной палочки, которые вызывают тяжёлые, часто летальные заболевания у людей.

Также существует постоянная опасность, что на фоне ослабленного иммунитета животных, вызванного стрессовыми условиями содержания и постоянным приёмом антибиотиков, возникнут благоприятные условия для эпидемий вирусных заболеваний, таких как ящур. Две крупные вспышки ящура случились не так давно в Англии — в 2001 и 2007 годах, вскоре после того, как Европа была объявлена зоной, свободной от ящура, и фермерам разрешили прекратить вакцинацию от этого заболевания.

И, наконец, необходимо упомянуть о пестицидах — веществах, применяемых для борьбы с вредителями сельского хозяйства и паразитами животных. При промышленном мясном производстве создаются все условия их накопления в мясе. Во-первых, ими обильно посыпают животных, потому что только так можно справиться с паразитами, которые, подобно бактериям и вирусам, предпочитают животных с ослабленной иммунной системой, живущих в грязи и тесноте. Во-вторых, животных, содержащихся на фермах-фабриках, не пасут на экологически чистой травке, а кормят зерном, причём часто выращенным на полях, окружающих ферму-фабрику. Это зерно тоже опыляют пестицидами, а, кроме того, пестициды, так же как и антибиотики и гормоны, попадают в почву вместе с навозом и сточными водами, откуда они снова идут в кормовое зерно. Установлено, что многие синтетические пестициды являются канцерогенами, вызывают врождённые пороки развития плода, нервные и кожные заболевания.

Одно из последствий высокого уровня производства мяса и его дешевизны на Западе — рост потребления мяса. Спрос на мясо активно поддерживают мясные корпорации, заинтересованные в сохранении рынка сбыта. В США, например, реклама, призывающая людей есть больше мяса, стала обычным явлением. Многие американцы считают, что питаться овощами и фруктами — слишком дорого и хлопотно, поэтому едят почти исключительно мясопродукты.

А между тем учёные предупреждают, что диета, перегруженная мясом, способствует развитию сердечных и онкологических заболеваний. В частности, установлена связь между питанием мясом и заболеваемостью раком прямой кишки. Объясняют это тем, что при жарке, и особенно при приготовлении гриля, барбекю и шашлыка, в мясе образуется много канцерогенных соединений. Развитию опухолей также способствуют насыщенные жиры мяса.

По мере того как спрос на мясо растёт, остаётся всё меньше надежды на то, что животноводство вернётся к старым добрым пасторальным временам. Но всё-таки есть и положительные тенденции. И в США и в Европе увеличивается число людей, которым не всё равно, какие химикалии содержатся в еде и как они влияют на здоровье. За рубежом набирает силу так называемое экологическое вегетарианство, которое заключается в том, что люди отказываются от потребления продуктов животноводства не столько ради улучшения здоровья, сколько в знак протеста против промышленного животноводства. Объединясь в группы и движения, активисты экологического вегетарианства ведут просветительскую работу, живописуя потребителям ужасы промышленного животноводства, разъясняя, какой вред окружающей среде наносят фермы-фабрики (деструкция почв, загрязнение почвы и воздуха, неумеренное потребление энергетических ресурсов и воды и т.д.). В результате недовольство потребителей практикой промышленного животноводства растёт. Это особенно заметно в Европе. Например, под давлением общественности в Великобритании в 1990 году запретили тесные клетки, ограничивающие свободу передвижения телят, затем в 2007 году последовал запрет этих клеток на всей территории ЕС. Клетки для свиноматок тоже уже запрещены в Великобритании, а также в американских штатах Флорида и Аризона. В Европе их планируется начать выводить из употребления в 2013 году. Также Европа планирует издать закон, регулирующий условия содержания кур. А на прошедших недавно выборах в штате Калифорния за улучшение условий жизни кур проголосовало 63% избирателей, в то время как за президента Барака Обаму свои голоса отдали 61% — на 2% меньше. Для тех, кто не может отказаться от мяса, но и не желает потреблять продукцию ферм-фабрик, в продаже есть и альтернативные продукты, выращенные на маленьких фермах без гормонов, антибиотиков и клеток.

В России вегетарианство пока не получило широкого распространения. Да и российские врачи до сих пор считают, что без мяса нельзя обеспечить полноценное питание. Традиционная русская кухня отличается достаточно разумным подходом к потреблению мяса. Мясные блюда обычно подаются с гарниром, а при приготовлении блюд используется большое количество круп и овощей. Полезными для здоровья считаются и продолжительные посты, во время которых нельзя употреблять животную пищу.

Однако сейчас вместе с относительно дешёвым и простым в приготовлении импортным мясом в Россию постепенно проникает и обычай питаться преимущественно мясными продуктами. Так как Россия пока не может удовлетворить растущий спрос на мясо за счёт собственных ресурсов, мясо ввозят из разных стран, в том числе, как уже говорилось, из США, а также Канады, Аргентины, Бразилии, Австралии — стран, где применение гормонов узаконено и почти всё животноводство индустриализировано. Одновременно идут призывы учиться у Запада и поскорее интенсифицировать отечественное животноводство.

И действительно, все условия для перехода на жёсткие рельсы промышленного животноводства в России есть, включая самое главное — готовность потреблять нарастающие объёмы животной продукции и нежелание задумываться над тем, откуда она берётся. Производство молока и яиц в России уже давно ведётся по фабричному типу (вспомним знакомое с детства слово «птицефабрика»), и здесь осталось только ещё больше уплотнить животных и усилить их эксплуатацию по западному образцу. Производство кур-бройлеров уже подтягивается к западным показателям и по параметрам уплотнения, и по интенсивности эксплуатации. И вполне возможно, что по производству мяса Россия вскоре догонит и перегонит Запад. Вопрос — какой ценой?

Смотри и читай!

Мы возобновили рассылку новостей

Страна рекомендует!

Теперь на Е1.RU cамые интересные новости страны! Важные публикации и резонансные новости других городов «Сети городских порталов» вы можете читать в специальном разделе «Рекомендуем».

Все новости

Как встать на учет по безработице, если нужную справку не достать из-за карантина

Говорят, что БЦЖ защищает от коронавируса, это правда? Отвечают врачи

Мама, у меня дистант! Что говорит Минпросвещения про учебу на удаленке

Обвиняемую по делу Каторгиной женщину, которая назначила ей встречу перед убийством, оставили в СИЗО

Губернатору предложили ввести спецрежим для въезжающих в Екатеринбург

Владимир Путин пообещал доплачивать врачам по 80 тысяч рублей

На набережной Исети запретили сидеть на скамейках и качаться на качелях

Уралец соединил «Любимку» и Rammstein: показываем, что получилось

В Екатеринбурге обрушилась крыша у строящегося здания школы

Какие пациенты с подозрением на коронавирус поступают в больницу: рассказывает врач «шестерки»

Делать тесты на коронавирус разрешили всем частным лабораториям

Что будет со стройками в Екатеринбурге: мнение директора «ЛСР. Урал»

Челябинского таксиста, обвиняемого в убийстве Ксении Каторгиной, оставили в изоляторе

В России выявили еще 1175 больных коронавирусом

Врач «шестерки», где будут принимать пациентов с COVID-19, — о том, можно ли заразиться в больнице

Еще пять человек заразились коронавирусом в Свердловской области

Рядом с больницей в Зеленой Роще разрешили построить девятиэтажное здание

«Еще месяц такой работы, и от меня уйдут муж, дети и кошка»: крик души учителя на удалёнке

Что делают звери, когда никто не видит: фоторепортаж из закрытого на карантин зоопарка

Убитые дороги в Екатеринбурге восстановят, несмотря на кризис и коронавирус

Следователи попросили еще три месяца для того, чтобы раскрыть дело об убийстве Ксении Каторгиной

«Я паркуюсь как. »: автохамы захватили дворы Екатеринбурга в разгар карантина

«Деньги на 80% зарплаты даст государство»: экс-директор сети баров «Три толстяка» — о бизнесе в Чехии

Время покупать бизнес? Какое готовое дело можно купить в Екатеринбурге за 500 тысяч и меньше

Екатеринбург ушел в онлайн: как скрасить самоизоляцию в четырех стенах, не вставая с дивана

Где купить очки за 1950 рублей и бесплатно получить контактные линзы, рассказали в салоне оптики

Вирусу назло: кто из екатеринбуржцев продолжает работать, несмотря на опасность заразиться

«Мои клиенты в карантине даже готовить не хотят»: психолог — о том, почему нам стало плохо дома

«Уральские авиалинии» отменили рейс из Индии, на котором собирались вернуть домой екатеринбуржцев

Как создатели «Гринвича» крушат завод в Екатеринбурге ради жилого комплекса: видео с высоты

«Кушать-то мы на какие шиши должны?»: 10 ответов губернатору под его постом в Instagram

Да вы Ростов от Ростова не отличите: тест по географии, который пройдет только школьник

Владелец компании «Сушкоф» Иван Зайченко: «Этап, когда люди экономят на еде, еще не наступил»

«Вдруг стало очевидным, что самая важная профессия — медик»: екатеринбурженка — о «корона-кризисе»

Одним пряник, другим гнилая морковка: сравниваем сухпайки, которые раздали школьникам на удаленке

Часть старинной пивоварни на Розы Люксембург снова решили продать, но теперь в два раза дешевле

«Я не знаю, как сейчас бороться за жизнь»: история чемпиона, покорившего самые сложные вершины мира

7 новых зараженных и толпы у церкви: коротко о ситуации с коронавирусом в Екатеринбурге

Губернатору предложили ввести пропускной спецрежим для въезжающих в Екатеринбург

УГМК откроет ресторан с деревенским названием «Корова» в квартале миллионеров

Чем там будут кормить и где появится следующее заведение холдинга

Ресторан находится на первом этаже небоскрёба

Новый ресторан в башне «Исеть» еще закрыт, но людей там много. Идут последние приготовления: закручиваются последние шурупчики, официанты натирают бокалы, а за столиками идут собеседования.

Заведение в квартале миллионеров открывает УГМК. Для элитного «Екатеринбург-Сити» название ресторана выбрали простое, можно сказать, даже деревенское — «Корова». Хотя в самом заведении так не считают.

— Название не совсем деревенское, корова — это говядина, а говядина — это вкусное мясо, — рассказала Е1.RU управляющая рестораном Ольга Рычкова. — У нас в меню в основном, конечно, представлена говядина, но для людей, которые не употребляют мясо, есть и птица, есть и рыба, лёгкие салаты и закуски. Мы не преследовали цели следовать моде, мы хотели сделать вкусный ресторан. Сейчас российские поставщики мяса в принципе справляются со своими задачами по качеству, ассортименту мяса, и так всё сложилось, что мы остановились на мясном ресторане.

Шефа для первого заведения УГМК отбирали принципиально не нашего, а столичного. Отсеяли около 20 поваров и выбрали Александра Миротадзе. Ради «Коровы» он отказался от проекта на Рублёвке.

Александр Миротадзе приехал к нам из Москвы

«Корова» может вместить 75–80 человек. Средний чек в заведении будет 1500–1700 рублей. Откроется ресторан 18 января, но первые десять дней будет принимать гостей только по предварительной телефонной записи. В день неофициального открытия все столики уже забронированы.

— Мы сможем разным гостям предложить несколько позиций блюд и премиальных, стейковых, и намного более демократичных блюд из мяса. Плюс у нас будут блюда из мяса, запеченного в печи, — они имеют приятный вкус и текстуру. По качеству приготовления блюда похожи на те, что готовятся в русской печи. Например, у нас есть баранья лопатка, растомлённая в печи.

Специально для ресторана в помещении поднимали пол

В отличие от других заведений вентиляция проходит не сверху, а под полом

В «Исети» это первый ресторан, но не последний. Через какое-то время компания думает открывать ещё одно заведение в башне, но чуть-чуть повыше. Возможно, они же займутся и новым заведением в другом объекте УГМК — ЖК «Макаровский». Что же касается этого ресторана, то летом у «Коровы» может появиться крытая веранда на улице.

Официанты готовятся встречать гостей

Дизайн этого ресторана разрабатывала московская компания, которая сотрудничает с крупным столичным ресторатором Аркадием Новиковым. Они создали несколько фишек. Например, раковины в уборной будут сделаны из красного мрамора — как мраморная говядина — камень для этого заказывали в Иране. В коридоре от служебного входа тянется длинная корова, которая уходит к лифтам в башне. Её сделали специально для жителей «Исети». Для резидентов будет сделан отдельный вход — к нему и приведёт нарисованная корова.

Ещё одна особенность — кирпичные стены. Кирпич сюда привезли из Московской области, это разобранные старые дома, которые были построены в начале XX века. Как говорит Ольга, хотелось, чтобы здесь была история, и использовали кирпич, который уже «пожил».

Старинные кирпичи завозили из Москвы

Эта корова ведёт к лифтам. Она «проводит» резидентов башни к отдельному входу в ресторан

— У нас нет задачи удивить сочетанием продуктов. Есть задача, чтобы у человека после посещения осталось ощущение гастрономического счастья, — добавила управляющая

— Откуда вы будете доставлять мясо?

— Мраморная говядина — «Мираторг» и «Праймбиф», то есть и из Брянска, и из Воронежа. Но мы нашли местного производителя в Челябинской области, — рассказала Ольга Рычкова. — Там тоже держат герефордов (мясная порода коров) на зерновом откорме. И мы очень плотно с ними сотрудничаем. У них достаточно крупное фермерское хозяйство — племенной совхоз 60-х годов. К сожалению, рестораторы не могут себе позволить связываться с маленькими фермерскими хозяйствами, потому что мясо всегда нужно одного качества и в достаточном объеме.

— В Ельцин-центре и в Hyatt есть рестораны. Они не конкуренты вам?

— Я не думаю, что они конкуренты, в Ельцин-центре совершенно уникальная своя концепция ресторанов с отличной кухней. С шеф-поваром, которого я считаю одним из лучших в этом городе. Люди, которые приезжают в этот район, могут позволить себе разную кухню. У нас демократичный ресторан, гости, которых мы уже специально приглашали, говорят, что кому-то это напоминает Лондон, кому-то — нью-йоркский Манхэттен.

К открытию здесь сделают раковины из красного мрамора

Перед открытием в ресторане прошла провокационная фотосессия

В 2015 году мы первыми показали, как выглядит «Исеть» внутри, за несколько месяцев до её открытия. В 2017 году в небоскрёбе открыли элитный детский сад. А в конце прошлого года мы взяли большое интервью у главы УГМК Андрея Козицына, где он рассказал и о развитии квартала «Екатеринбург-Сити».

Фото: Артём УСТЮЖАНИН / Е1.RU; Евгений ЗУЕВ

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу, возрасту и упитанности животного, а также на торговые сорта.

По полу взрослых животных (старше 3 лет) различают мясо бугаев — некастрированных самцов, мясо волов — кастрированных самцов и мясо коров — самок.

По возрасту животного различают телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 мес, говядину молодняка — от животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и говядину — мясо животных в возрасте старше 3 лет.

По упитанности говядину, говядину молодняка и телятину делят на I и II категории (табл. 11, 12).

Таблица 11. Характеристика упитанности говяжьих туш (низшие пределы) — ГОСТ 779-55

Говядина

Говядина молодняка

I категория

Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков

Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер

С внутренней стороны видны, отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков

II категория

Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер

Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать

Примечания:

1. К говядине и говядине молодняка I категории относят мясо скота высшей и средней упитанности, ко II категории — мясо скота ниже средней упитанности.

2. Мясо, имеющее покататели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.

Таблица 12. Характеристика упитанности телячьих туш (низшие пределы) — ГОСТ 16867-71

I категория (молочная)

Мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета; бедра выполнены. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают

Примечание. Телятина, не соответствующая требованиям II категории, относится к тощей.

Телятина — мясо от розово-молочного до розового цвета с нежной мускульной и соединительной тканями; подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета, плотной консистенции, расположен на почках.

Говядина молодняка характеризуется мускульной тканью розовато-красного цвета, соединительная ткань легко разваривается, подкожный жир белого цвета, умеренно покрывает тушу.

Мясо взрослых коров и волов (в возрасте старше 3 и до 7 лет) — мускульная ткань ярко-красного цвета, сравнительно нежная; на разрубе задних частей туши имеется мраморность; жир подкожный и внутренний белого или желтоватого цвета, плотной и крошливой консистенции; соединительная ткань сравнительно трудно разваривается.

Мясо старых животных (старше 7 лет) — мускульная ткань плотная, от красного до темно-красного цвета; подкожный жир от желтоватого до желтого цвета; соединительная ткань трудно разваривается.

Мясо бугаев — мускульная ткань грубая, темно-красного цвета, подкожный жир и мраморность отсутствуют; мясо трудно разваривается и имеет специфический, неприятный запах.

Таблица 13. Соотношение основных тканей в говяжьих тушах