Как повысить кислотность молока у коровы

Практика работы большинства предприятий молочной промышленности Саратовской области, показывает, что до 40 % молока, поступающего из сельскохозяйственных предприятий области не пригодно для производства масла (низкая органолептическая оценка, высокая кислотность, размер жировых шариков) и твердых сыров высших кондиций (высокая или низкая кислотность, не сыропригодность по сычужной пробе). Вследствие этого предприятия теряют выгоду, поскольку не могут выработать больше дорогих и хорошо сохраняемых видов продукции. Требования к качеству масла и твердых сыров регламентированы Федеральным законом Технический регламент на молоко и молочную продукцию, принятым ГД 23 мая 2008 г. Главными причинами такого положения являются: скармлива­ние недоброкачественных кормов, неполноценность питания коров в стойловый и пастбищный периоды, а также не соблюдение зоогигиенических норм содержания скота (занавоженность ферм, несоблюдение режима очистки стойл, плохой уход за коровами). Важен переход от выполнения требований специальных технических регламентов с последующим внедрением на пищевых производствах современной интегрированной системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на СМК и принципах HACCP (сертификация на соответствие требованиям ГОСТ Р. ИСО 22000: 2007 или ISO 22000:2005, 22006: 2005) . Только тогда потребитель будет уверен, что молочная продукция не насеет вреда здоровью.

1.Требования к молочному сырью при производстве масла и твердых сыров

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка. Биологическая полноценность молока определяется содержанием незаменимых факторов роста — витаминов, микроэлементов, полипептидов, свободных аминокислот, количество которых снижается весной. Наряду с этим в молоке должны отсутствовать вещества, задерживающие развитие молочнокислых бактерий, — антибиотики, консерванты и др.

Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также впервые и последние 7 дней лактации. При заболевании животных, особенно маститом, изменяется химический состав молока, и ухудшаются его технологические свойства. Даже незначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному отрицательно сказывается на качество сыра, нарушается ход технологического процесса изготовления продукта. При внесении сычужного фермента получается рыхлый, слабый, плохо обрабатываемый сгусток. Ослабляется жизнедеятельность молочнокислых бактерий заквасок. Маститное молоко, обсемененное стафилококками, может быть причиной пищевых отравлений. Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, а низкое содержание в нем казеина затрудняет процесс коагуляции. Стародойное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и отрицательно влияет на органолептические свойства сыра.
Свежевыдоенное молоко — неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию — выдержке при низкой температуре (8-12°С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина. Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной — излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной для сыроделия (твердые сыры) считается титруемая кислотность молока 19-21°Т.
При производстве сыров, молоко пастеризуют при температуре не выше 72°С в течение 20 с. Более высокие температуры пастеризации вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние и др. изменения, в результате которых ухудшаются технологические свойства молока: увеличивается продолжительность сычужного свертывания, образуется дряблый и малосвязный сгусток. Хозяйствам, которые применяют пастеризацию молока в целях его сохранности, следует придерживаться регламента производства твердых сыров.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина — не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними. Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой с помощью ускоренной сычужной пробы, к 1 и 2 типам (продолжительность свертывания 10 и 15 минут). Молоко 3 типа (продолжительность свертывания более 15 минут) считается сычужно — вялым.

2.Требования к кормлению коров

Влияние кормов и кормления на качество молока и его технологические свойства очевидны. Например, такие концентрированные корма, как овес, ячмень, пшеничные отруби, дают молоко, из которого получается крошащееся масло грубой консистенции. При скармливании коровам льняного, подсолнечного, соевого, хлопкового и других жмыхов их молоко приобретает свойства, которые придают маслу мягкую, мажущуюся консистенцию. При однообразном кормлении коров сеном, соломой, картофелем масло, приготовленное из их молока, имеет грубую консистенцию с невыраженным вкусом. Недостаточное образование уксусной кислоты в рубце — одна из основных причин снижения жирности молока и несоответствия требованиям по соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот для производства масла. Богатые клетчаткой рацио­ны способствуют увеличению образования ацетата в рубце, что способствует увеличению содержания жира и повышению его качества для маслоделия. Если в рационе много моносахаров, то в результате брожения в рубце образуется больше масляной кислоты и меньше уксусной кислоты. Зная эти закономерности и изменяя рацион дойных коров можно существенно повысить качество молочного жира.

Дача большого количества жмыхов коровам, повышенные дачи свеклы, картофеля, жома, барды, плохого сена отрицательно влияют на качество сыра. Наоборот, скармливание коровам кормов, бо­гатых крахмалом, повышает образование пропионовой кислоты, способ­ствующей увеличению белка в молоке и обеспечивает необходимое для производства твердых сыров соотношение фракций казеина.

Многочисленные ис­следования, проведенные в нашей стране (в том числе и автором статьи в хозяйствах Саратовской области) и за рубежом, свидетельствуют, что при полноценном кормлении по хорошо сбалансированным рационам и соблюдении зоогигиенических норм содержания коров, опасения негативного влияния высокачественного силоса на качество молока и молочных продуктов не обоснованы. Хорошо приготовленный силос не имеет неприятного запаха, поэтому он и не может отрицательно влиять на качество молока. Скармливание сенажа, как и зеленых кормов высокого качества, дойным коровам — основа получения сыра и масла высших сортов.

Таблица 1. Максимальные суточные дачи отдельных кормов дойным коровам живой массой около 550 кг

Она обусловлена наличием в молоке белков, фосфорнокислых солей, молочной и лимонной кислот. Различают активную (истинную) и общую (титруемую) кислотность.

Активная кислотность выражается величиной рН, которая у свежевыдоенного сборного натурального коровьего молока равна 6,73-6,64. Это относительно стабильная величина, что обусловлено буферностью молока 1 .

Общая кислотность обусловлена наличием в свежем молоке газов, белковых веществ и солей органических и неорганических кислот. Общую кислотность определяют титрованием молока щелочью в присутствии индикатора. Титруемая кислотность свежевыдоенного сборного молока составляет 16-18 о Т.

Изменения химического состава и физических свойств молока

Колебания в содержании сухого вещества и его составных частей обусловлены влиянием нескольких основных факторов: породы коров, возраста и состояния организма животных, периода лактации, вида кормов, условий содержания и доения, времени года.

Молоко коров различных пород различается по химическому составу: содержанию жира, белка, сахаров, а также макро- и микроэлементов. Наблюдаются различия в активности отдельных ферментов. В зависимости от породы коров отмечают отличия в составе казеинаткальцийфосфатного комплекса в молоке. Молоко коров различных пород различается также по соотношению фракций, размерам мицелл казеина и содержанию минеральных веществ, что обусловливает неодинаковую продолжительность сычужного свертывания молока и плотность сычужного сгустка. Могут также наблюдаться различия в размерах и составе жировых шариков.

На протяжении всего периода лактации состав молока также изменяется. В период со 2-го по 6-й месяц содержание жира и бека несколько снижается, затем вновь наблюдается небольшой рост. Количество кальция и фосфора незначительно повышается к концу лактации, тогда как содержание золы и лактозы практически остается постоянным. Молозиво (первые 7 дней лактации) и стародойное молоко (последние 7 дней лактации) не подлежат приемке на предприятиях, перерабатывающих молоко-сырье.

Полноценность и достаточность кормов непосредственно влияют на продуктивность коров, состав и пищевую ценность молока. Сезонные колебания в составе молока вплотную связаны с колебаниями в структуре и рационах кормов, а также с сочетанием периодов лактации, стоцлового и пастбищного содержания и т.д.

Химический состав молока, степень дисперсности и концентрация его составных частей определяют основные физические свойства молока. Наиболее важные из них приведены в таблице 4 (см. Приложение). Первые четыре характеристики молока широко используют при оценке качества молока-сырья, и все перечисленные показатели очень важны при его последующей переработке.

Свежевыдоенное (парное) молоко содержит бактерицидные вещества белковой природы. Живые клетки (микроорганизмы), попадая в такое молоко, не только не размножаются, но даже постепенно погибают в нем. Период, в течение которого в свежевыдоенном молоке не развиваются микроорганизмы, называется бактерицидным. Продолжительность этой фазы измеряется в часах и зависит от санитарно-гигиенических условий получения молока и температуры его хранения. При повышении температуры парного молока продолжительность бактерицидной фазы резко снижается, а при нагревании до 70 о С бактерицидные свойства молока исчезают.

Читайте так же:

  • Эксплуатация коровы В России молочное скотоводство важнейшая отрасль животноводства. На качество и количество молока влияет длительность хозяйственного использования коров. Ученые Тверской области провели […]
  • Возраст телки и коровы О первых месяцах выращивания телят уже рассказывали в газете «Сам хозяин» (№24, 2007 г. и №2, 2008 г.) Теперь остановимся на молодняке старшего возраста. До 6-месячного возраста […]
  • Х удой коров на молочной ферме за лактационный период Специальность ВАК РФ 06.02.04 Количество страниц 186 Оглавление диссертации кандидат сельскохозяйственных наук Караева, Залина Амурбековна 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. 2. СОБСТВЕННЫЕ […]
  • Подготовка к отелу и отел коров Для того чтобы в доме были постоянно молоко, сметана, масло, сыр и другие продукты, изготовленные из молока, необходимы регулярные отелы коров. Только после отела активизируется работа […]
  • У коровы не отходит место Существует несколько схем консервативного медикаментозного лечения задержания последа у коров. Видеоконсультации по болезням животных, по кормлению и содержанию смотрите на ютуб канале […]
  • Корова время беременности Покупка высокопродуктивных молочных и мясных коров за границей не гарантирует хозяйствам дальнейшее процветание. «Иностранки» требуют особой заботы, так как с ростом удоев и привесов […]

Микроорганизмы в молоке

В молоко микроорганизмы попадают непосредственно из вымени или внешней среды: из воздуха, воды, с рук обслуживающего персонала, Саня посуды, кожи животного и т.д. На любом этапе производства, преработки, транспортирования и хранения молока возможно попадание в ного микроорганизмов.

В молочную железу микробы попадают в основном из внешней среды через каналы сосков, где их скапливается больше всего. Частично они могут проникать с кровью из других органов животного. Попав в новую среду, основная часть микробов гибнет, но некоторыевиды приспосабливаются и развиваются. Чаще всего в молоке обнаруживают бактерии, дрожжи и плесени. Молоко, содержащее только микрофлору, поступившую в него из вымени здоровой коровы, условно называют асептическим. В 1 мл такого молока насчитывается от нескольких сотен до нескольких тысяч микроорганизмов.

Различают шарообразные, палочковидные и спиралевидные (извитые) бактерии. Взаиморасположение бактерий также имеет значение для их характеристики. Так, шарообразные бактерии имеют общее название — кокки. Однако по их взаимному расположению различают стафилококки (напоминают гроздья винограда), диплококки (объединенные попарно), стрептококки (цепочки), тетракокки и т.д. Палочкообразные бактерии также могут образовывать цепочки. Их подразделяют на бациллы — палочковидные бактерии, образующие споры, и бактерии — бесспоровые палочки.

Спора — уплотненная часть, расположенная внутри клетки и покрытая оболочкой. Споры образуются в неблагоприятных для микроорганизма условиях. Они могут сохраняться длительное время. В благоприятных условиях споры прорастают, и бактерии приобретают свою обычную форму и свойства.

Бактерии, имеющие форму запятой, называют вибрионами, форму спирали — спириллами.

Бактерии различают по размерам. Так, кокки обычно имеют размер от 0,4 до 1,5 мкм. Длина бацилл колеблется от 1 до 10 мкм, хотя могут быть виды длиннее или короче. Некоторые кокки и многие бациллы могут передвигаться в жидком субстрате с помощью имеющихся у них специальных органов — жгутиков. Жгутики могут по-разному располагаться на поверхности клетки: окружать всю бактерию, быть на одном ее конце или разных.

Для нормального существования и развития бактерий необходимы определенные условия, основные из которых: наличие необходимых питательных веществ, соответствующая температура, наличие влаги, определенное осмотическое давление, наличие (аэробные) или отсутствие (анаэробные) кислорода, определенный рН среды, отсутствие прямого света, особенно ультрафиолетового. При низких температурах замедляется или прекращается рост бактерий, однако они не погибают. Высокие температуры (70?С) вызывают гибель клеток. Однако есть бактерии, так называемые термофильные, которые сохраняют жизнеспособность и после 5-минутной выдержки при 80?С. бактерии нежизнеспособны в концентрированных растворах соли и сахара, т.е. при высоком осмотическом давлении, что приводит к обезвоживанию клетки и прекращению ее развития. Этот факт используется при консервировании пищевых продуктов (соление овощей, рыбы, производство сгущенных молочных консервов, компотов и т.д.).

Бактерии не могут жить в сильнокислых или сильнощелочных растворах. Оптимальная для бактерий среда, рН которой близок к нейтральной среде, т.е. 6,8-7,4.

Не все виды бактерий хорошо развиваются в молоке. Для некоторых из них молоко представляет собой неподходящую среду обитания. В молоке обычно встречаются молочнокислые, колиформные, маслянокислые, пропионовокислые и гнилостные бактерии.

Группа молочнокислых бактерий включает бациллы и кокки, которые могут образовывать цепочки различной длины, но никогда не образуют спор. Молочнокислые бактерии — факультативные анаэробы. Большинство из них гибнет при нагревании до 70?С. в качестве источника углерода молочнокислые бактерии используют лактозу, сбраживая ее до молочной кислоты либо других веществ, таких как уксусная кислота, углекислый газ, этанол. Потребность в органическом азоте молочнокислые бактерии удовлетворяют за счет казеина молока, расщепляя его с помощью ферментов.

В таблице 5 (см. Приложение) приведены наиболее важные типы молочнокислых бактерий и использование их в процессах переработки молока.

Колиформные бактерии (группы кишечных палочек) — факультативные анаэробы, оптимальная температура существования и развития 30 — 37 ?С. обнаружены в кишечнике, на поверхности рук, в нечистотах, в загрязненной воде и на растительности. Колиформные бактерии сбраживают лактозу до молочной кислоты и других органических кислот, углекислого газа и этанола, разрушают белки молока, в результате чего появляется посторонний запах. Некоторые колиформные бактерии являются причиной маститов у коров.

Колиформные бактерии могут нанести существенный вред при производстве сыров. Помимо возникновения посторонних запахов в результате повышенного газообразования в процессе жизнедеятельности этих бактерий нарушается текстура сыра на ранней стадии его созревания. Метаболизм бактерий прекращается при рН ниже 6, чем объясняется их активность именно на ранних стадиях созревания сыра, когда еще лактоза не полностью разрушена. колиформные бактерии гибнут при пастеризации.

Маслянокислые бактерии — анаэробные спорообразующие микроорганизмы, оптимальная температура 37 ?С. Плохо развиваются в молоке, однако прекрасно себя чувствуют в сырах, где соблюдаются анаэробные условия. По сути, являются «разрушителями» сыра. Маслянокислое брожение, сопровождающееся образованием в большом объеме углекислого газа, водорода и масляной кислоты, приводит к образованию «рваной» текстуры сыра, прогорклого, сладковатого вкуса. Споры маслянокислых бактерий не уничтожаются пастеризацией. Используют специальные технологии для предотвращения маслянокислого брожения: посол сыров, добавление селитры (КNO3), бактофугирование, микрофильтрацию.

Пропионовокислые бактерии не образуют спор, оптимальная температура развития 30 ?С. некоторые виды выдерживают пастеризацию. Сбраживают лактат до пропионовой кислоты, углекислого газа и других продуктов. Чистые культуры пропионовокислых бактерий используют (в сочетании с некоторыми лактобациллами и лактококками) при производстве некоторых видов сыров (например, эмментальского) для придания им специфических запаха и рисунка.

Гнилостные бактерии включают очень большое число видов, как кокков, так и бацилл, аэробных и анаэробных. Попадают в молоко Саня рук, кормами и водой. Гнилостные бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие белки. Они могут разрушать белок полностью до аммиака. Этот тип разложения известен как гниение. Многие из гнилостных бактерий продуцируют также фермент липазу, т.е. разлагают молочный жир.

Микроорганизмы круглой, овальной или палочковидной формы. Размножаются почкованием или спорами, иногда делением. Размеры дрожжей приблизительно на порядок больше размеров бактерий.

Как и все микроорганизмы, дрожжи нуждаются в питательных веществах и определенных условиях для развития. Кислотность нормальной среды обитания для дрожжей составляет 3 — 7,5, оптимум обычно 4,5 — 5. Оптимальные температуры для дрожжей обычно от 20 до 30 ?С. дрожжи жизнеспособны как в присутствии, так и в отсутствии кислорода воздуха, т.е. факультативно анаэробны. В присутствии кислорода сбраживают сахар до углекислого газа и воды, в то время как в отсутствии кислорода — до спирта и воды.

Среди дрожжей различают полезные, используемые при выработке некоторых пищевых продуктов, и вредные, неблагоприятно влияющие на качество молока и молочных продуктов.

Развиваются плесени только при доступе воздуха. Оптимальная температура развития плесеней 20 — 30 ?С, рН среды варьирует от 3 до 8,5. Многие виды плесеней предпочитают кислую среду. Все плесени ухудшают качество молочных продуктов, кроме единичных видов, используемых при производстве сыров типа рокфор и камамбер.

Свежевыдоенное сырое молоко характеризуется определенным цветом, запахом и вкусом. По внешнему виду оно представлят собой однородную жидкость, без комков, осадка и хлопьев, цвет от белого до слабо-желтого. Аромат очень слабый и трудно поддается описанию. Вкус нормального молока сладковато-солоноватый, что обусловлено содержанием лактозы и хлорид-иона, отсутствует посторонний привкус. Специфические вкус и запах молока обусловлены сложным комплексом входящих в его состав компонентов: углеводов, белков, липидов, летучих веществ, минеральных солей и др. Однако компоненты молока довольно легко могут изменяться вследствие различных биохимических процессов, образуя соединения с неприятным вкусом и запахом. Выраженные в различной степени изменения органолептических свойств называют пороками молока (дефектами). Их образованию способствуют следующие причины:

Изменение количественного состава ингридиентов молока;

Попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;

Химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий (нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха, тепла, света, металлов и др.);

Биохимический распад отдельных ингридиентов молока при одновременном образовании промежуточных и конечных продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами;

Нарушение режимов тепловой обработки;

Несоблюдение оптимальных условий развития полезной микрофлоры, выработки и созревания продуктов;

Нарушение режимов хранения (температуры, влажности воздуха, правил упаковки и др.).

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению нехарактерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

Одинаковые пороки вкуса и запаха могут быть вызваны разными причинами. Так, горький вкус возникает при микробиологическом распаде белков в результате действия фермента липазы, а также при скармливании животным большого количества люпина и вики.

Пороки запаха и вкуса появляются как до, так и после секреции молока. К возможным причинам их возникновения в сыром молоке можно отнести следующие:

Изменение состава молока в результате нарушения секреции в процессе лактации — гормональные нарушения.

Поглощение коровой веществ с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами: с воздухом через дыхательные пути, с кормом — через пищеварительный тракт.

Химические изменения ингридиентов молока под действием окислительных процессов, гидролитических реакций, тепловой обработки, солнечных лучей.

Попадание в молоко посторонних веществ с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами вследствие прямого контакта с кормом или воздухом в помещении для скота, неправильной упаковки жидких молочных продуктов, наличия остаточных количеств моющих и дезинфецирующих средств, биохимических изменений под влиянием микроорганизмов.

Изменение запаха и вкуса под влиянием физических, химических и мкробиологических процессов, а также частичной абсорбции посторонних компонентов происходят после секреции. Следовательно, способы получения, обработки и переработки молока имеют решающее значение для предупреждения их возникновения в молоке и молочных продуктах.

Ароматические и вкусовые вещества от коровы попадают в молоко двумя путями: во-первых, через легкие и кровь в вымя (например, запах лука или чеснока выявляется уже через 20-30 минут), во-вторых, с кормом через органы пищеварения или желудочные газы в кровь, а оттуда в молоко, где они остаются в неизменной форме. К таким веществам относятся эфир, спирт, кетоны и альдегиды. Кроме того, вкусовые и ароматические вещества могут образовываться из пассивных соединений корма во время процесса пищеварения. Так, бетаин некоторых сортов свеклы превращается в триметиламин, который придает молоку рыбный привкус.

В результате абсорбции наиболее часто встречаются следующие пороки вкуса: кормовой из-за плохого качества силоса и некоторых сорняков, а также запах коровы или помещений для скота, если они находятся в антисанитарном состоянии.

Интенсивность пороков запаха и вкуса, вызываемых кормом, зависит от его вида и количества, промежутком между кормлением и доением, связи между ароматическимии вкусовыми веществами, содержащимися в корме, а также от состава и количества надоенного молока.

Отрицательно влияют на запах и вкус сырого молока некоторые кормовые средства, если их давать животным в большом количестве или непосредственно перед доением. Например, появлению горького привкуса способствует потребление зеленых кормовых растений, зеленой ржи, зеленого овса, костра, а также бобовой вики, люпина и бобов. При скармливании скоту только рапса, или свеклы, или полевой горчицы, или браунколя и даже при повышенном содержании их в корме молоко приобретает едкий запах и острый вкус, напоминающий вкус редьки. Особенно сильно влияет на вкус молока мороженая капуста. К ароматообразующим соединениям относятся горчичные масла, которые содержатся в кормах в связанной форме и высвобождаются при пищеварении.

Чтобы предупредить появление таких пороков запаха и вкуса, следует скармливать животным эти кормовые средства вместе с травой или грубым кормом, а также после доения. Молоко может приобрести вкус и запах рапсового жмыха, размятого овса, сухого жома и хлопкового жмыха, если животным давать концнтрированный корм в количестве болеее 2 кг. Но в целом концентрированные корма не влияют на сенсорные показатели молока.

Ухудшаются они прежде всего при употреблении силоса. При этом следует различать вкусовые и ароматические вещества, присущие самим силосным кормам и образуемые в процессе брожения. Исходные вкусовые вещества могут расщепляться при силосовании, например горчичное масло, бетаин и горькие вещества бобовых. Корма с такими компонентами после силосования становятся безвредными и их можно скармливать в большом количесве.

Типичный запах силоса обусловлен наличием эфиров, спиртов, альдегидов и кетонов. Это относится только к силосу высокого качества. Использование влажного силоса больше влияет на вкус и запах молока, чем силоса из провяленной зеленой массы. Кормовые привкус и запах возникают при неправильном его брожении.

На вкус и запах молока отрицательно влияют некоторые виды сорняков. Правильное использование пастбищ и лугов и уход за ними предупреждают их появление и тем самым возникновение пороков запаха и вкуса молока. Корма и сорняки, из которых легко и быстро выделяются соединения, влияющие на вкус и запах молока, действуют сильнее, но кратковременнее, чем кормовые средства, из которых подобные соединения образуются только во время пищеварения.

Так как вкусовые и ароматические вещества преходят в молоко чрезвычайно быстро, промежуток времени между кормлением и доением имеет большое значение. Пороки запаха и вкуса наиболее ярко выражены при низких удоях молока и высоком содержании жира. Запах коровы и загона часто появляется в молоке в зимние месяцы и может быть обусловлен как воздухом в помещении, так и болезнью КРС — кетозом. При этом заболевании нарушается эндогенный энергетический обмен и происходит повышенное выделение кетонов.

Пороки, вызванные химическими изменениями

Вследствие гидролиза свободных жирных кислот с короткими цепями — масляной, капроновой и каприновой, выделяющихся из триглицеридов, появляется порок «прогорклость». Гидролитическая прогорклость вызывается как нативными, так и бактериальными липазами, причем достаточно незначительного распада для ее возникновения.

Прогорклость сырого молока под действием нативных липаз может наступить самопроизвольно после 24 ч холодильного хранения. Это объясняется повышенным их содержанием в результате гормональных нарушений. Молоко стародойных коров также склонно к самопроизвольному прогорканию. Нативные липазы (плазменная и мембранная) в свежевыдоенном молоке неактивны. Однако способы обработки молока, такие, как гомогенизация, сильное взбалтывание с образованием пены, подогревание до температуры 30 о С, с последующим охлаждением, замораживание, размораживание и т.д., способствуют активизации нативных липаз и при разрыве оболочки жировых шариков приводят к образованию индуцированной проходимости. Этот порок можно наблюдать в молоке, полученном при использовании доильных установок пи направлении молока в трубопровод и при перекачивании насосом с сильным пенообразованием. Разрушаются нативные липазы и при пастеризации.

Прогорклый вкус питьевого молока, сливок и масла может быть результатом микробиологической инфекции. Бактериальные липазы действуют также, как и нативные. Степень прогорклости возрастает с увеличением концентрации свободных жирных кислот в чистом молочном жире. Образование прогорклости можно установить не только при сенсорном анализе, но и химическими методами исследований.

Прогорклый вкус твердых сыров вызывают также СЖК, главным образом масляная кислота при накоплении в количестве выше оптимального. Увеличение концентрации масляной кислоты и других СЖК наблюдается при избыточном гидролизе молочного жира термостойкими липазами, выделенными психротрофными бактериями в процессе длительного хранения сырого молока. Так, образованию прогорклого и мыльно привкусов, например, в сыре чеддер способствует увеличение содержания СЖК в 3-10 раз по сравнению с их количеством в нормальном сыре.

Пороки, вызванные окислительной порчей

В процессе хранения, реже в процессе получения липиды молока и молочных продуктов, прежде всего масла и молочных консервов, окисляются кислородом воздуха. Это является распространенной причиной возникновения нежелательных првкусов (картонного, металлического, олеистого, салистого, рыбного), которые имеют общий термин — окисленный привкус. Его предшественниками являются ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов и триглицеридов молочного жира — арахидоновая, линоленовая, линолевая, олеиновая и их изомеры. Окисление жирных кислот молекулярным кислородом идет через цепные реакции. На первой стадии образуются гидроперекиси и перекиси, которые не изменяют вкуса жира. Различные привкусы вызывают вторичные продукты окисления — кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и углеводороды.

Содержание перекисей в жирах определяют йодометрическими методами, а перекисные числа выражают в миллилитрах раствора тиосульфата натрия или в процентах иода.

Окисленный привкус обусловливают карбонильные соединения — многочисленные насыщенные и ненасыщенные альдегиды и кетоны.

Основой образования окисленного вкуса жидких молочных продуктов считаются, по существующим данным, фосфолипиды оболочек жировых шариков.

В молоке, не содержащем кислород, окисленный вкус появляется при наличии следов меди и под действием солнечного света.

Подверженность молока окислению зависит от окислительно-восстановительного потенциала. При каждом изменении состава молока, способствующем увеличению положительного потенциала, возрастает опасность появления окисленного вкуса, как и под влиянием катализирующих минорных компонентов.

На появление окисленного вкуса вличет также состав кормов.

Пороки, вызванные действием света

Под воздействием света в результате фотоокисления липидов в продуктах появляются окислительные привкусы. При этом снижается их биологическая ценность: разрушаются каротин, аскорбиновая кислота, рибофлавин и другие витамины.

Механизм фотоокисления липидов аналогичен механизму окисления кислородом воздуха, т.е. носит цепной, свободнорадикальный характер. Однако окисление липидов молекулярным кислородом в процессе хранения молочных продуктов при низких температурах обычно протекает медленно, свет же вызывает окислительную порчу намного быстрее. Под действием последнего происходит образование свободных радикалов, инициирующих цепи окисления.

В молоке при фотоокислении сначала изменяются белки, затем молочный жир и соответственно появляются солнечный и окисленный привкусы.

Под влиянием света аминокислота сывороточных белков метионин в присутствии рибофлавина разлагается с образованием альдегида метионаля, обладающего слегка сладковатым, картофельным или капустным привкусом.

Солнечный привкус характерен для гомогенизированного молока. Со временем солнечный привкус переходит в окисленный, появление которого обусловлено окислением липидов и катализируемого медью.

Фотоокисление приводит к его осаливанию, которое характеризуется появлением в продукте специфического салистого привкуса и запаха стеариновой свечи. При этом жир обесцвечивается, становится более твердым, температура его плавления повышается.

Пороки, вызванные тепловой обработкой

В процессе тепловой обработки (пастеризации, стерилизации, сгущения, сушки) углеводы, липиды и аминокислоты молока подвергаются глубоким изменениям с образованием многочисленных соединений, обладающих специфическими вкусом и запахом. При хранении изменения составных частей молока могут продолжаться, а продукты распада при взаимодействии между собой образуют новые компоненты, ухудшающие вкус и запах.

Фурфурол, бензальдегид, мальтол, ацетофенон, о-аминоацетофенон и бензотиазол отрицательно влияют на вкус молочных продуктов. Большинство из них накапливается вследствие сахароаминных реакций (р-ции меланоидинообразования) при нагревании молока до высоких температур.

Привкус перепастеризации, карамелизации и пригорелый привкусы могут появиться в продуктах сразу после тепловой обработки.

Длительная выдержка или высокая температура обработки (130-150 о С) могут вызвать появление в молоке более резкого привкуса перепастеризации, не исчезающего при хранении. Ответственны за это диацетил, лактоны, метилкетоны, мальтол, ванилин, бензальдегид и ацетофенон.

Пригорелый (подгорелый) привкус молока возникает из-за появления пригара на поверхности нагревательных аппаратов.

Пороки биохимического происхождения

К данной группе относятся дефекты вкуса и запаха, возникающие в результате неправильного развития полезной микрофлоры. При нарушении оптимальных условий жизнедеятельности, неправильном подборе культур или соотношений между отдельными микроорганизмами могут замедлиться биохимические превращения некоторых составных частей молока или, наоборот, может накопиться большое количество продуктов их распада.

Так, горький вкус сыров может быть вызван накоплением в них горьких пептидов. Известно, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий (Str. сremoris и др.) не содержат пептидаз, необходимых для расщепления горьких пептидов, образующихся при распаде белков под действием сычужного фермента. Некоторые штаммы Str. lactis, Str. diacetilactis и др. при ферментации лактозы накапоивают большое количество карбонильных соединений (ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) и этанола. Нарушение оптимального соотношения между ацетальдегидом и диацетилом может вызвать в кисломолочных продуктах привкус йогурта или грубый привкус диацетила. Увеличение содержания этанола при наличии летучих жирных кислот (ЛЖК) и бактериальных эстераз может способствовать активному образованию эфиров — этилбутирата и этилкапроата, обладающих фруктовым привкусом. Повышение их концентрации в сырах (в 2-10 раз по сравнению с «нормальным» сыром) приводит к появлению в готовом продукте фруктового привкуса.

Солодовый привкус молока обусловливает уксусный альдегид, продуцируемый Str. lactis var. maetigenes.

Излишнее накопление в сыре свободных жирных кислот (масляной, капроновой и др.) может происходить не только при развитии посторонней микрофлоры, но и при неправильном подборе штаммов полезной, что способствует образованию прогорклого привкуса. Образование больших количеств сероводорода вызывает сернистый привкус и т.д.

Качество получаемого молока на сегодняшний день продолжает оставаться камнем преткновения для многих производителей. Осетрина, как возвестил некогда российский классик, может быть лишь первой свежести, то есть высшего сорта. А вот об отечественном молоке это, к сожалению, пока сказать сложно.

В соответствии с требованиями ГОСТа в отношении многих показателей (бактериальная обсемененность, содержание соматических клеток, кислотность и термоустойчивость по алкогольной пробе и др.) оно может быть не только высшего сорта, но и первого, и второго, и даже третьего. Однако производство конкурентоспособной молочной продукции (прибыльной для перерабатывающих предприятий и безопасной для потребителя) возможно лишь из молока высшего сорта. Но именно такого сырья, кстати, способного приносить молочным хозяйствам реальную прибыль, остро не хватает на нашем рынке по многим причинам, основные из которых — санитарное состояние используемого доильного оборудования и здоровье животных.

Санитарное состояние доильного оборудования напрямую зависит от своевременной и тщательной промывки, удаляющей молочные отложения различных видов из всех узлов, находящихся в соприкосновении с молоком. При этом наряду с механической очисткой используют водные растворы моющих и дезинфицирующих средств различной температуры.

Эти средства должны:

  • растворять прикипевшие к поверхностям загрязнения и удерживать их в растворе моющего средства, предотвращая повторное прикипание;
  • препятствовать образованию молочного камня и удалять уже возникшие его отложения;
  • уничтожать микроорганизмы;
  • иметь минимальное негативное воздействие на промываемое оборудование (в том числе на резиновые детали);
  • не содержать веществ, снижающих качество молока;
  • не требовать особых условий для хранения, быть безопасными по отношению к окружающей среде.
  • Все моющие средства подразделяются на щелочные — основные, используемые для удаления жиров и кислотные — растворяющие твердые отложения, в первую очередь молочный камень, применяемые периодически. Следует иметь в виду, что в большинстве регионов России из-за высокой жесткости воды необходимо проводить комбинированную промывку, к примеру, после утренней дойки — щелочным моющим средством, а после вечерней — кислотным (недопустимо смешивать щелочные и кислотные моющие средства, так как при этом образуется ядовитый газ!).

    Обычно для промывки оборудования в большинстве хозяйств широко применяют кальцинированную соду, хлорную известь и различные кислоты, которые приводят к образованию минеральных отложений на внутренних поверхностях молокопроводов, коррозии и быстрому износу узлов и агрегатов, выходу из строя резиновых уплотнений. Это значительно повышает бактериальную обсемененность и кислотность молока, а также усложняет технологию промывки, оказывает вредное воздействие не только на работников, но и на окружающую среду. В этом случае ни о каком выполнении вышеперечисленных требований (а следовательно, и о повышении качества молока) не может быть и речи.

    Поэтому мы рекомендуем отказаться от использования кислот, каустика и хлорки, заменив их моющим и дезинфицирующим средствами. Они полностью растворяются в воде, оказывают щадящее воздействие на материал молокопровода, эффективны при использовании в воде любой жесткости, экономичны, легко дозируются и удаляются после промывки, мало пенятся и не загрязняют окружающую среду.

    Промывать доильное оборудование надо сразу после дойки: сначала чистой теплой водой (температура не выше 35°C, что необходимо для удаления остатков молока), а затем раствором моющего средства (при этом циркуляция полученного раствора должна осуществляться в течение минимум 10–15 минут с соблюдением установленного инструкцией теплового режима, предусматривающего постепенное снижение температуры раствора с 70–90 до 50–40°С). После этого систему необходимо ополоснуть чистой прохладной водой, чтобы удалить остатки моющих средств, и просушить.

    Говоря о здоровье животных, в первую очередь обычно имеют в виду наличие в стаде коров с таким распространенным и «дорогостоящим» заболеванием, как субклинический (то есть протекающий без видимых признаков) мастит. Он способен быстро передаваться от одного животного к другому и в короткие сроки поражать до 60% дойного стада при наличии клинических признаков лишь у 3–4% коров. Диагностика субклинического мастита достаточно сложна, а наносимый ущерб вследствие выбраковки и лечения животных, снижения продуктивности и качества молока, невозможности его дальнейшей переработки равен общим потерям от всех незаразных болезней.

    Для контроля и снижения заболеваемости субклинической формы мастита в стаде необходимо ежедневное выполнение следующих требований:

    • проведение регулярной проверки состояния вымени каждой коровы специальными тестами с регистрацией результатов; исключение попадания в сборное молоко продукции коров с положительной реакцией на данный тест;
    • соблюдение следующей очередности доения: сначала — молодые и здоровые животные, затем — старые и здоровые, и лишь после них — коровы, чье молоко не должно попасть в сборное;
    • сдаивание первых двух-трех струек молока из каждого соска с последующим визуальным определением изменений в цвете и консистенции продукта; отдельный сбор молока с видимыми изменениями;
    • тщательная очистка и бережная сушка каждого соска вымени перед дойкой;
    • проверка уровня вакуума перед дойкой (частота пульсаций должна соответствовать установленным стандартам);
    • надевание доильных стаканов на соски и проверка их положения сразу после обработки вымени с целью предупреждения попадания на соски бактерий из воздуха, а также выравнивание длинного молочного и вакуумного шлангов;
    • исключение передаивания коров;
    • проверка на полноту выдаивания до снятия доильного аппарата с последующим удалением оставшегося молока с помощью доильного аппарата;
    • одновременное снятие всех четырех стаканов лишь после отключения подачи вакуума;
    • немедленная обработка сосков вымени сертифицированным дезинфицирующим средством сразу после снятия доильных стаканов методами окунания или распыления, что позволяет успешно контролировать и предотвращать бактериальную обсемененность и перенос заболевания от одного животного к другому;
    • промывка доильного оборудования сразу после дойки;
    • проверка температуры охлаждения в соответствии с рекомендациями перерабатывающего предприятия (охлаждение предотвращает размножение бактерий);
    • немедленная промывка холодильного танка и емкости для хранения и перевозки молока после его удаления;
    • регулярная проверка качества молока (необходимо следить за результатами исследований продукта при сдаче на перерабатывающее предприятие по параметрам качества и состава молока, а также ежемесячно проверять записи и отчеты о проведении исследований на мастит, менять сосковую резину и шланги в соответствии с рекомендациями производителя).
    • Перечисленные правила доения совсем не напрасно названы золотыми: соблюдая их, хозяйства получают возможность, не вкладывая значительных средств, резко повысить качество производимого ими молока и получить весьма ощутимую прибыль.

      Образование молока является сложным процессом, который определяется генетическими задатками животного и внешней средой, при главенствующем значении кормления. Этот интенсивный процесс включает распад питательных веществ кормов, и синтез питательных веществ молока с затратами значительного количества энергии. На образование молока и его секрецию затрачивается около 10 % питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью. Образование 1 литра молока требует прохождения через молочную железу около 500 литров крови.

      Химический состав молока зависит от многих внешних причин, от фактора кормления, физиологического состояния животного, в частности от стельности. Свойства и состав молока подвержены изменениям, начиная от первого доения вплоть до запуска.

      Молоко первых 5-ти дней после отела значительно отличается по составу от обычного молока, прежде всего высоким уровнем белка (до 20 %). Большая часть белков молозива представлена иммуноглобулинами, или антителами крови матери. Молозиво содержит в 15-20 раз больше иммуноглобулинов, чем обычное молоко. Для молозива характерно также высокое содержание и других белковых факторов не специфической защиты организма, таких как лизоцим, система комплемента. Молозиво также содержит примерно в 50-100 раз больше каротина, чем обычное молоко, в нем присутствуют значительные количества витаминов В2, РР, минеральных веществ.

      Однако такие свойства характерны лишь для коров, кормление которых в сухостойный период было сбалансированным, биологически полноценным. Недостаток в рационах коров протеина, сахаров, каротина, макро- и микроэлементов значительно обедняет состав молозива. В нем значительно снижается уровень иммуноглобулинов, каротина, других витаминов. Такие негативные изменения в составе молозива характерны для силосного типа кормления, особенно, если в рационе значительный удельный вес занимает кукурузный силос, который характеризуется низким уровнем протеина, каротина, повышенной кислотностью.

      В молоке коров черно-пестрого скота содержится в среднем 12,5-13,5 % сухих веществ, в том числе – 3,1-3,3 % белка, 3,4-3,8 % жира, 4,8-5,0 % лактозы или молочного сахара и 0,8 % минеральных веществ. Доля казеина от общего белка в молоке составляет 78-85 %, сывороточных белков (альбуминов и глобулинов) – 15-22 %.

      Фракции казеина отличаются друг от друга аминокислотным составом и содержанием фосфора. Преобладающими фракциями казеина является альфа-казеин (50-60 %) и бета-казеин (25-35 %) от общего количества белка. Содержание фосфора в альфе-казеине составляет около 1 %, в бета-казеине – около 0,1 %.

      Сывороточные белки молока представлены сывороточным альбумином, бета-лактоглобулином, альфа-лактоальбумином и группой иммунных гамма-глобулинов.

      Разнообразен в молоке и спектр белков-ферментов, среди которых выделены: липаза, амилаза, фосфотаза и др. Ферментативная активность молока повышается при заболеваниях коровы, в частности при мастите. Это связано с выходом ферментов из поврежденных клеток железы в молоко.

      Белки молока синтезируются из аминокислот, полипептидов и белков крови, для образования которых используются азотистые вещества кормов.

      Для синтеза белков молока могут быть использованы и белки плазмы крови, но их роль при этом незначительна.

      Молочный жир по своему составу отличается от жиров тела животного, плазмы крови и кормов. Жиры молока представлены триглицеридами (преобладающая фракция), фосфолипидами, стеридами и гликолипидами. Среди жирных кислот преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты. В жире молока коров содержится 71 жирная кислота, включая 33 изомера, входят в состав жира и незаменимые кислоты: линолевая (2,8 %) и линоленовая (0,5 %).

      Основным источником образования молочного жира являются глицерин, высшие жирные кислоты, летучие жирные кислоты и фосфатиды плазмы крови, синтезируемые из жира кормов и из промежуточных продуктов распада белков и углеводов. Интенсивность образования жира в молоке взаимосвязана с обменом жира в пищеварительном тракте. Важнейшим показателем образования жира в молочной железе считается содержание ?-оксимасляной кислоты. Предшественниками молочного жира являются также уксусная кислота. На синтез жирных кислот активно используется до 50 % уксусной кислоты, образующейся в преджелудках из клетчатки кормов в процессе рубцового пищеварения. Около 70 % глицерина жиров молока синтезируется в молочной железе из глюкозы.

      В ранний период лактации организм коровы мобилизирует для синтеза жира молока жирные кислоты из собственной жировой ткани, что ведет к потере живой массы животных.

      Молочный сахар состоит из галактозы и глюкозы и синтезируется исключительно в молочной железе из углеводов крови. Установлено, что лактоза может также активно синтезироваться из пропионовой кислоты.

      Витамины, гормоны и минеральные вещества переходят из крови в молоко без изменения в готовом виде, но благодаря сложному физиологическому процессу.

      Молоко содержит различные минеральные вещества. Характерно, что их содержание в молоке значительно выше, чем в плазме крови.

      Минеральный состав молока приведен в табл.

      Минеральный состав молока, в расчете на сухое вещество

      Количество, % в сухом веществе

      Количество, мг/кг сухого вещества

      Витаминный состав, прежде всего представлен каротином, витамином А, витаминами В2, В3, В4, В12, С. Как минеральный, так и витаминный состав зависит от содержания этих элементов питания в кормах, за исключением витаминов группы В, которые в достаточно значительных количествах синтезируются с помощью рубцовой микрофлоры.

      Биосинтез компонентов молока требует значительных затрат энергии. Лактирующая молочная железа на каждые 100 г ткани потребляет 24,3 КДж энергии. Основным поставщиком энергии для молочной железы является глюкоза, причем на энергетические потребности используется до 50 % поступающей в молочную железу глюкозы, остальная часть используется на синтез молочного сахара и глицерина. По сравнению с нелактирующей железой, потребление глюкозы в лактационный период увеличивается в 10 раз.

      Состав молока и особенно содержание в нем жира во многом зависит от характера кормления коров и особенностей микробиальных процессов в рубце.

      Образование молочного жира в организме коров тесно связано со сбалансированностью рационов по энергии, питательным минеральным веществам и витаминам.

      Синтез молочного жира зависит от направленности биохимических и микробиальных процессов в рубце, уровня предшественников жира в крови, активности ферментов, контролирующих образование жира, использования жирных кислот из жировых запасов организма.

      Сбалансированное, полноценное кормление оказывает положительное влияние, как на молочную продуктивность, так и на содержание жира в молоке. Рацион, включающий большое количество высококачественных объемистых кормов, с достаточным количеством протеина и углеводов активизирует процессы рубцового пищеварения, ускоряет образование низкомолекулярных жирных кислот и способствует повышению содержания жира в молоке. Наоборот, хронический недокорм, дефицит в рационе энергии ведет к снижению жира в молоке.

      Избыточное кормление коров в сухостойный период, их ожирение в начале лактации способствует повышению жира в молоке до 5 %. Однако это повышение жира в молоке непродолжительно и свидетельствует о повышенном распаде тканевых жиров, часть которых попадает в молоко. Как правило, ожиревшие животные в начале лактации снижают потребление кормов, при усиленном расщеплении больших количество жировых запасов. Такое явление называют ползучим кетозом, так как в организме накапливается повышенное количество кетоновых тел, при превращениях жирных кислот тканей.

      Увеличение в рационах коров содержания сахаров и крахмала до оптимальных количеств (сахаро-протеиновое отношение 1:1, и отношение крахмала к сахарам 1,5:1) улучшает условия для жизнедеятельности рубцовой микрофлоры, что способствует повышению жира в молоке. Однако увеличение количества легкопереваримых углеводов сверх оптимальных норм ведет к развитию ацидоза и резко снижает уровень жира в молоке. Оптимальным уровнем крахмала в рационах молочных коров является содержание его в сухом веществе не более 28 %.

      Тип рациона, соотношение в нем объемистых и концентрированных кормов, физико-механические свойства кормов, их структура оказывают значительное влияние на содержание жира в молоке.

      Рационы с большим уровнем концентратов (свыше 45-50 % от сухого вещества) снижают синтез уксусной кислоты в рубце, что является причиной снижения количества жира в молоке.

      Главный источник уксусной кислоты в преджелудках жвачных – клетчатка грубых кормов, особенно сена. Уменьшение доли высококачественных грубых кормов в рационах и увеличение концентратов ведет к уменьшению числа жвачных периодов и их продолжительности, изменению состава слюны, снижению слюноотделения. В результате отмечается снижение рН рубцового содержимого, нарушается деятельность целлюлозолитической микрофлоры, нарушается синтез уксусной кислоты, сдерживается образование жира, количество которого в молоке может снизиться на 0,3-0,4 %.

      В рационы высокопродуктивных коров, особенно в начале лактации необходимо включать 6-8 кг сена хорошего качества, высококачественного сенажа с содержанием сухого вещества 40-45 %. Если в рационах коров мало этих грубых кормов в рубце снижается синтез уксусной кислоты, что резко ограничивает синтез жира в молочной железе.

      Рационы с оптимальным содержанием сена, сенажа, силоса из подвяленных трав, зеленых кормов способствуют преобладанию уксуснокислого брожения в рубце и повышению жира в молоке. Оптимальный уровень сырой клетчатки в рационах высокопродуктивных коров – 16-18 % в сухом веществе, причем не менее 14 % должно быть в крупноволокнистом виде. Часто дефицит клетчатки в начале пастбищного периода, при резком переходе на зеленые корма, ведет к снижению жира в молоке до 2,8-2,9 %.

      Физико-механические свойства кормов (степень измельчения) влияет на характер слюноотделения, кислотность рубцового содержимого, характер липидного обмена и концентрацию жира в молоке. Тонко измельченные и гранулированные корма снижают интенсивность микробиальных процессов в рубце, отрицательно сказываются на количестве предшественников жира, что ведет к снижению синтеза жира в молочной железе.

      Увеличение в рационах коров жиров не всегда сопровождается повышением жирномолочности. Так, богатые жирами рапсовый и конопляный жмыхи отрицательно влияют на содержание жира в молоке. Подсолнечниковый, хлопчатниковый и льняной жмыхи временно повышают содержание жира в молоке. Увеличение количества жира в рационе свыше 6 % снижает жирномолочность.

      Увеличение в рационах зеленой массы крестоцветных культур, жома, турнепса, снижает уровень жира в молоке.

      Положительно влияет на синтез жира в молочной железе оптимальные количества в рационах молочных коров кальция, фосфора, йода, цинка, кобальта, каротина, витамина Е.

      Использование кормовых добавок, улучшающих процессы рубцового пищеварения или синтез глюкозы в организме способствуют лучшему синтезу жира в молочной железе.

      При скармливании значительных количеств силоса, концентратов для стабилизации величины рН в рубце способствует введение в рацион от 120 до 160 г питьевой соды. Это предупреждает расстройство пищеварения, способствует повышению потребления кормов и предупреждает снижение жирности молока.

      При снижении синтеза уксусной кислоты в рубце эффективно применение в рационах уксуснокислого натрия, что позволяет увеличить уровень жира в молоке на 0,3-0,5 %. Использование пропиленгликоля в количестве 100-120 г за три недели до отела и по 130-150 г в течение 2-х месяцев после отела способствует восстановлению в организме уровня глюкозы, профилактирует развитие кетоза и положительно сказывается на обеспечении молочной железы глюкозой и тем самым стимулирует синтез жира.

      Рубцовый синтез предшественников молочного жира наиболее успешно осуществляется при уровне рН в рубце в пределах 6,2-6,4. Поэтому, важно поддерживать в рубце постоянную концентрацию водородных ионов. О величине рН рубца можно судить по содержанию жира в молоке. Для этого используется следующее уравнение: рН = 4,44 + (0,46 х % жира в молоке).

      Например, при уровне жира в молоке 4 %, рН рубцового содержимого составит: 4,44 + (0,46 х 4) = 6,28.

      Постоянный контроль за изменением жира в молоке от одной и той же коровы позволяет вести контроль за уровнем кислотности среды в рубце и принимать необходимые меры по улучшению ситуации.

      Содержание белка в молоке также во-многом определяется условиями кормления. Прямая связь поддерживается между уровнем белка в молоке и полноценностью кормления и характером обменных процессов в рубце.

      Сбалансированное, полноценное питание с достаточным количеством в рационе сахаров, протеина, микроэлементов и витаминов позволяет повысить уровень белка в молоке на 0,3-0,4 % и более. В тоже время снижение уровня белка в молоке указывает на недостатки в кормлении. При суточных удоях коров в пределах 28-35 кг снижение уровня белка в молоке вызывается недостаточным обеспечением рационов энергией, что в начале лактации обычно избежать не удается. Снижение уровня белка в молоке обычно происходит при нарушениях рубцового пищеварения: ацидозах, кетозах рубца, что связано с недостаточным количеством веществ, необходимых для синтеза белка: аминокислот, пептидов, минеральных веществ, витаминов.

      Соотношение между молочным белком и молочным жиром не должно быть уже, чем 1,2:1. Более узкое соотношение является признаком нарушения обмена веществ, вызванного нарушением соотношения отдельных питательных веществ в рационе.

      Главное условие получения высококачественного молока – скармливание доброкачественных кормов, соблюдение полноценности кормления, поддержание оптимальной структуры рационов.

      В таблице приведены предельные нормы скармливания отдельных кормов при использовании молока в цельном виде, для приготовления масла и сыра.

      Максимальные нормы скармливания кормов молочным коровам, кг на голову в сутки

      Бывало такое у вас на ферме? Технологический процесс течёт плавно, без сбоев, а с молокозавода вам звонят и говорят, что ваше молоко забраковано, потому что оно имеет повышенную или пониженную кислотность. Так называемое «раскисленное» или кислое молоко.

      Давайте постараемся разобраться в следующей ситуации.

      Молоко характеризуется общей (титрируемой) и активной кислотностью. Общая кислотность отражает концентрацию составных частей молока имеющих кислотный характер и является важным показателем свежести молока. Измеряется она в градусах Тернера и для свеженадоенного молока, как вы знаете, составляет 16-18 градусов допустимые значения 15,99-20,99.

      При хранении титрируемая кислотность увеличивается за счёт образования молочной кислоты из лактозы.

      Активная кислотность или рН также отображает качество молока и определяется концентрацией водородных ионов. рН свежего молока в пределах 6,4-6,7, а это слабокислая реакция.

      Показатель активной кислотности определяет рост полезной или вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

      Молоко – это буферная система, поэтому до определённого момента может контролировать рН несмотря на повышение общей кислотности.

      Что же произошло с молоком если его ТК – 14 Т?

      Фальсификацию я сразу отбрасываю в ней нет смысла, поскольку добавленные в молоко сода, аммиак или соли стабилизаторы довольно легко найдут в лаборатории молокозавода. Несмотря на то, что они могут предохранить молоко от быстрого скисания они также могут раскислять его.

      «Не скисание» молока развивается при попадания в молоко ингибиторов микрофлоры, которая образует молочную кислоту, антибиотиков, дезсредств, консервантов, остатков пестицидов в кормах, нитритов и моющих средств, размножении кишечной палочки и маслянокислой микрофлоры.

      Из других факторов можно отметить выпас коров на пастбищах, где растёт много хвоща и мяты, скармливание в большом количестве льняного, подсолнечного и хлопчатникового жмыхов.

      Испорченные корма не только вызывают расстройство пищеварения, но и повышают содержание микроорганизмов в молоке. В лаборатории в таком молоке определяют маслянокислое брожение и вялую сычужную пробу.

      Кстати скармливание соды в качестве антацида, даже в дозе 300 г, не влияет на кислотность молока.

      Но молоко может быть не только «раскисленым», но и наоборот кислым. На это влияют температурные режимы в холодильнике. Остатки кислотного моющего средства в молочной системе после мытья. Скармливание больших доз барды, пивной дробины, кислого жома и других ацидогенних кормов.

      На кислотность молока влияет гигиена подготовки коров к доению: использование многоразовых грязных тряпок, грязной воды, отсутствие розконсерванта и дипинга, грязные коровы. Эти факторы в разы увеличивают бактериальную обсеменённость молока и способствуют скисанию.

      Не менее важным является санитарное состояние молочного оборудования. Нужно тщательно мыть молочную систему и холодильники правильно подобранными моющими средствами в соответствующих концентрациях.

      Умышленные или неумышленные нарушения этих правил приводят к падению качества молока и пригодности его для дальнейшей промпереработки. В виду этого будьте внимательны ко всем деталям технологического процесса.

      Вместе с тем на молокозаводах тоже не «святые» работают и тоже могут допускать ошибки, поэтому хорошо иметь мини-лабораторию прямо в хозяйстве и делать основные анализы непосредственно возле своих холодильников в присутствии представителей завода, лаборанта или водителя.

      Если Вы хотите повысить прибыльность Вашего молочного бизнеса или Вам нужна помощь в разработке рационов или технологических карт по заготовке кормов, обращайтесь в «Прогрессивные фермы, мы всегда рады помочь

      Также регистрируйтесь на стажировку в США на фермах BEAVER CREEK FARMS, а также в нашей Школе прогрессивного кормления для получения самых актуальных и практических знаний по современному кормлению скота.

      Баннеры

      Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4 5 6
      7 8 9 10 11 12 13
      14 15 16 17 18 19 20
      21 22 23 24 25 26 27
      28 29 30

      Важнейшим фактором, определяющим качество молока и его пригодность для дальнейшей переработки, является полноценность кормления животных: энергетическая ценность кормового рациона, соотношение основных питательных веществ (протеина, клетчатки, крахмала, сахара и биологически активных веществ, которые влияют на состав и свойства молока).

      Минерально-витаминная недостаточность, которая проявляется при больших дачах концкормов, а также при низком уровне углеводного обмена, приводит к увеличению кислотности молока и ухудшению его качества.

      Для получения молока высокого качества не следует включать в состав рациона корма, содержащие алкалоиды, салонины, эфирные масла, смолистые вещества. Следует также ограничивать скармливание зеленых кормов при повышенном содержании в них нитратов.

      Некоторые растения, поедаемые коровами, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник — голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть молока.

      При раннем выпасе и поедании голодными животными ветрениц (Anemone sp.) в большом количестве, молоко приобретает травянистый горький привкус и окрашивается в красноватый цвет. При поедании коровами молочая (Euphorbia sp.) — ядовитого травянистого растения одноименного семейства, наряду с другими признаками интоксикации у дойных коров совершенно пропадает молоко.

      Кормление коров сочными кормами сказывается на увеличении молочной продуктивности, однако, при чрезмерном скармливании кормовой брюквы (Brassica napus) (более 25 кг в сутки), в молоке появляется горьковатый привкус и специфический запах. Желательно давать брюкву после доения. Морковь прекрасный сочный корм, богатый каротином, но при кормлении ею более 20 кг в сутки молоко может окрашиваться в оранжевый цвет. Горький вкус молока возможен при поедании коровами горьких растений — полыни, люпина, полевой горчицы. Запах молоку передают как поедаемые растения — чеснок, дикий лук, репа, полынь, капуста (соответствующий каждому растению запах), так и добавление для коррекции минеральной части рациона дойных коров рыбной муки больше 1, 5 кг в сутки (рыбный запах).

      Такие лекарственные средства растительного происхождения как сабур и корень ревеня придают молоку горький вкус.

      При кормлении коров мезгой (отходом при производстве крахмала), молоко ухудшается по качеству, т.к. становится более водянистым (картофельная мезга содержит до 80 % воды).

      При кормлении коров зерном кукурузы или комбикормами, сделанными на её основе, масло коров получается мягким. Наоборот, при скармливании гороха порядка 1 — 2, 5 кг в сутки, масло из полученного молока становится твёрдым.

      При кормлении зерном вики более 1, 5 кг в сутки молоко коров приобретает горечь. Широко известно такое свойство молока, как способность его поглощать запахи. Это относится прежде всего к кормам, которые имеют специфический запах — силос, пивная барда. Эти корма необходимо скармливать после доения.

      Специалисты по молочному делу утверждают, что такие концентрированные корма, как овес, ячмень, пшеничные отруби, дают молоко, из которого получается крошащееся масло грубой консистенции. При скармливании коровам льняного, подсолнечного, соевого, хлопкового и других жмыхов их молоко приобретает свойства, которые придают маслу мягкую, мажущуюся консистенцию. При однообразном кормлении коров сеном, соломой, картофелем масло, приготовленное из их молока, имеет грубую консистенцию с невыраженным вкусом. Большое количество жмыхов в рационе, повышенные дачи свеклы, картофеля, жома, барды, плохое сено отрицательно влияют на качество сыра.

      Представление отдельных специалистов об отрицательном влиянии силоса на качество молока и молочных продуктов сложилось в основном в тот период, когда еще не была отработана технология силосования кормов, хранения и скармливания силоса (его давали до и во время доения).

      Неприятный запах в молоке может появляться только при скармливании силоса плохого качества и хранении его в коровнике или вблизи него. Хорошо приготовленный силос не имеет неприятного запаха, поэтому он и не может отрицательно влиять на качество молока.

      Главные условия получения молока высокого качества — скармливание доброкачественных кормов, полноценность кормления и соблюдение общепринятых зоогигиенических требований по кормлению и содержанию скота.

      Одним из компонентов молока, определяющим его производство и качество, является содержание жира в молоке. Факторы, определяющие величину данного показателя, представлены в табл. 1.

      Таблица 1. Основные причины, влияющие на содержание жира в молоке.

      Проблема рубцовой ферментации. В рубце должно быть следующее соотношение летучих жирных кислот, %: 65 — уксусной, 20 – пропионовой , 15 – масляной

      Уксусная кислота – предшественник молочного жира. Пропионовая кислота – предшественник лактозы и молочного белка

      Высокое содержание уксусной и пропионовой кислот

      Нарушенное соотношение летучих жирных кислот

      Создание благоприятных условий для микрофлоры рубца

      Актуальный фактор для рационов с высоким содержанием концкормов .

      Частота кормления поддерживает на должном уровне наполнение и состояние рубца.

      Многоразовость (дробность) кормления

      Нельзя за один прием задавать корове более 2,5-3,0 кг концкормов .

      Многократность кормления , раздача концентратов не менее 6 раз в сутки.

      Обеспечивает постепенное и равно-мерное поступление смеси кормов в рубец

      Монодиета – наиболее оправданный подход в кормлении жвачных

      Предпочтительно использовать кормосмеси , приготовленные с помощью миксеров

      Пастьба и кормление зеленой массой

      Содержание клетчатки в рационе должно быть не менее 17% (оптимально – 18-22%)

      Влажность рациона должна быть 50-55%

      Недостаток клетчатки приводит к расстройству рубцовой ферментации

      Включать в рацион сено, подвяленную траву. Идеальный вариант – наличие сена на мобильных тележках на пастбище

      Содержание концкормов в рационе должно быть не более 40% (в период раздоя до 60%)

      Оптимальное содержание концкормов в рационе не снижает жирность молока

      Чем меньше концкормов в рационе, тем выше жирность молока

      Концкорма отрицательно влияют на пищеварение жвачных. Большие дачи комбикормов снижают жир в молоке

      Кормить животных в соответствии с детализированными нормами

      Значение жвачки коров

      Для нормального пищеварения корове в сутки необходимо потратить минимум 8 часов на жвачку

      Во время жвачки усиливается слюновыделение (на 1 минуту до 200 мл). При этом происходит нейтрализация содержимого рубца

      Если в рационе слишком большое количество концентратов, жвачка почти отсутствует, микрофлора рубца снижает активность

      Индикатором правильного пищеварения является наличие жвачки у 1/3 коров, что следует контролировать во время отдыха коров

      Шелушение зерна (снятие пленок)

      Удорожает рацион и снижает жирность молока

      Применение зерна без пленок увеличивает энергию рациона, но снижает жирность

      Не рекомендуется применять зерно без пленок

      Содержание клетчатки менее 17% снижает рН рубца, жирность молока. На раздое допускается до 16%

      Клетчатка ферментируется только в рубце, поэтому важна активность микрофлоры рубца

      Шроты в рационе желательны, т.к. клетчатка имеет высокую переваримость

      Низкое содержание клетчатки

      Не рекомендуется менее 17% клетчатки . Использовать длинностебельчатое сено, сенаж и силос

      Доля легкорастворимых углеводов в рационе не должна превышать 35% в 1 кг сухого вещества. Превышение ухудшает ферментацию и рН в рубце, снижает молочный жир

      Тип углеводов влияет на ферментацию в рубце и может повлиять на жирность молока

      Гранулирование положительно влияет на расщепляемость неструктурных углеводов

      Доля легкорастворимых углеводов более 35% снижает жирность молока

      Комбикорм должен содержать не более 25% ячменя (в 1 кг содержится 109 г неструктурных углеводов бетаглюканов , что больше чем в других зерновых)

      Содержание крахмала и сахара

      Оптимальное содержание сахара и крахмала 21-35% в 1 кг сухого вещества

      Если сахар с крахмалом ниже 20% или выше 40% в рационе – жирность может снизиться на 1%

      Кратковременное скармливание свежих пивных дрожжей

      Добавка дрожжей 2-3 раза в сутки

      Активно воздействует на образование предшественников молочного жира с помощью изменения ферментативных процессов в преджелудках

      Увеличение содержания жира в молоке на 0,5-0,6%

      Добавка дрожжей проводится в течение трех дней, положительное действие на жирномолочность наблюдается до 7-8 недель

      Уровень протеина в рационе

      Среднее содержание сырого протеина в рационе должно быть более 15% в 1 кг сухого вещества

      Необходимый диапазон брать из детализированных норм

      СП в рационе менее 15% снижает жирность молока

      Сбалансировать рацион в соответствии с нормами по сырому протеину

      В период раздоя жирность молока самая низкая, а ближе к запуску – жирность молока повышается на 1% и более. При неправильном кормлении в течение первой половины лактации имеет место снижение жирности молока по мере приближения к запуску.

      Источником белка в молоке является пропионовая кислота, которая образуется в рубце при ферментации сахара и крахмала. Поэтому для повышения белка в молоке необходимо оптимизировать кормовой рацион по содержанию сахара и крахмала. С увеличением продукции молока необходимо увеличить количество кормового протеина. Так, высокопродуктивная корова с живой массой около 600 кг, дающая 40 кг молока с содержанием белка 3,25%, ежедневно продуцирует 1,3 кг молочного протеина. Недостаток протеина в рационе приводит к снижению производства молока и может оказать влияние на содержание белка в молоке. Избыток же протеина в рационах связан с перерасходом дорогостоящих кормов.

      Существует тесная взаимосвязь между жирностью молока и содержанием в нем белка. Чем выше процент жира, тем больше содержится в молоке белка.

      Резкая смена кормов снижает активность рубцовой микрофлоры, которая приспосабливается к изменившимся условиям кормления в течении 10-20 дней. В этот период снижается синтез белка микрофлорой, что в свою очередь вызывает снижение белка в молоке. Поэтому следует заменять корма постепенно, не вызывая состояние «кормового стресса», в течение 2 недель.

      Плотность натурального молока находится от 1,027 до 1,033 г/м3. Отклонения от нормы могут быть по следующим причинам:

    • увеличение процента жира в молоке (понижается);
    • увеличение белка, лактозы, минеральных веществ (повышается);
    • несбалансированность кормового рациона по минеральному составу (понижается);
    • состояние здоровья – у коров, больных маститом плотность молока понижается;
    • соблюдение правил определения показателя, т.е. через 2 часа после дойки (если раньше – занижается);
    • плотность молока изменяется при фальсификации молока: понижается при добавлении воды и повышается при разбавлении молока обезжиренным молоком.
    • Титруемая кислотность молока должна находится в пределах 16-18о Т. Отклонение от нормы возникает:

      а) повышение при:

    • недостатке кальция в кормах,
    • повышенной загрязненности молока,
    • недостаточном и длительном охлаждении молока,
    • избытке протеина в рационе;
    • б) понижении при заболевании маститом.

      Соматические клетки в молоке здоровых коров представлены преимущественно эпителиальными клетками железистой ткани, лишь незначительно лейкоцитами, лимфоцитами, макрофагами.

      Соматические клетки в молоке являются индикаторами воспалительных процессов, которые протекают в молочной железе. Концентрация клеток выше 500 тыс. в 1 мл молока характерна при наличии мастита (табл. 2). Мастит причиняет большой экономический ущерб, вызванный снижением продуктивности. Ниже представлены данные оценки экономических потерь, связанных с числом соматических клеток в общем (сборном) молоке при среднем надое по стаду 7000 кг.

      Таблица 2. Потери продуктивности, связанные с наличием соматических клеток.

      Число соматических клеток, тыс. в 1 мл

      Процент потерь продуктивности

      В стаде имеются коровы, болеющие маститом

      Заражение значительного количества животных маститом

      Заражение маститом, значительно снижающее продуктивность

      Из данных, представленных в табл. 2, следует, что при содержании соматических слеток 1500 тыс. в 1 мл потери молока могут составить 2030 кг от одной коровы за год (при среднем надое по стаду 7000 кг). Поэтому особое внимание следует уделять мероприятиям, направленным на предотвращение мастита в стаде.

      Развитие мастита вызывается совокупностью нескольких факторов:

    • генетическая предрасположенность к высокому содержанию соматических клеток в молоке,
    • анатомическими признаками вымени коровы, способствующими вторжению бактерий,
    • присутствием активных инфекционных микроорганизмов,
    • плохими условиями содержания и травмами,
    • плохо отрегулированным доильным оборудованием.
    • Улучшение качества молока по показателю количества соматических клеток требует комплексного подхода, важнейшим элементом которого является ведение селекционно-племенной работы: ежемесячная и за лактацию оценка молока коров, определение племенной ценности быков-производителей для отбора и подбора родительских пар. Совершенствование технологии производства молока должно вестись с акцентом на оптимизацию техники и организации доения коров, использование соответствующего требованиям доильного оборудования, создание комфортных условий в помещениях, поддержание естественной резистентности коров при запуске, раздое и лактации сбалансированными рационами кормления, выбраковке коров с повышенным количеством соматических клеток.

      Термоустойчивость молока (алкогольная проба)

      Термоустойчивость молока – устойчивость белков к воздействию высоких температур. Согласно имеющимся в литературе данным термоустойчивость молока определяется состоянием казеиновой фракции белков. При этом на стабильность мицелл казеина влияет величина их поверхностного заряда и степень гидратации. К причинам, снижающим отрицательный заряд мицелл и величину гидратной оболочки, относят солевое равновесие молока, размер и химический состав мицелл казеина, рН молока и др. Термоустойчивость имеет значение при производстве детских молочных продуктов, сметаны, кефира и т.д.

      Для определения пригодности молока к переработке проводится «алкогольная проба», для чего берется смесь из 2 см3 молока и 2 см3 68%-спирта и перемешивается в чашке Петри. Если при этом выделяются хлопья, то молоко не поддается переработке.

      Молоко по термоустойчивости должно быть не ниже второй группы. В последнее время многие предприятия по переработке молока повышают требования по термоустойчивости, снижая закупочные цены на молоко с низким значением.

      Низкая термоустойчивость может быть вызвана:

    • смешиванием молока с различной температурой;
    • избытком протеина в рационах;
    • недостатком углеводов в рационе;
    • недостатком минеральных веществ в рационе;
    • повышенной кислотностью, обусловленной загрязненностью молока и не достаточным охлаждением (при начале процесса закисания происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке, при этом значение рН составляет 6,3, тогда как в норме оно должно составлять 6,68 – 6,70);
    • развитием ацидоза (в крови 6 мг% и выше кетоновых тел);
    • повышенной кислотностью силоса за счет масляной кислоты;
    • нарушением кислотно-щелочного равновесия крови;
    • наличием гербицидов в кормовых средствах или остатками дезинфицирующих средств в молочном оборудовании;
    • добавлением молозива, либо молока, полученного от больных маститом и, прежде всего, имеющих высокую температуру животных;
    • увеличением содержания жира в молоке при одновременном снижении содержания белка.
    • Следует иметь ввиду, что выделение хлопьев при нагревании молока может происходить и по другим причинам, к примеру из-за всплытия жировых шариков, если их оболочка нарушена в процессе помешивания, либо при вспенивании молока в плохом оборудовании (перепады уровня молокопровода, подсос воздуха и др.)

      Эффективным приемом улучшения термостабильности молока является повышение обеспеченности рационов кормления дойных коров каротином и витамином А. При введении витамина А в комбикорм в виде сыпучего препарата микровита А (аттестованная активность 500 тыс. МЕ/г) с таким расчетом, чтобы в суточном рационе количество каротина и витамина составляло 340 тыс. МЕ, термостабильность соответствовала 1 группе, улучшался состав и технологические свойства молока при изготовлении сыров (Белькова В.С., Сивкин Н.В., Медвинская Е.В., 2005 г.).

      В целом термоустойчивость молока, являясь вариабельной величиной, зависит от состава молока и индивидуальных особенностей коров, породы и сезона года и может быть повышена путем направленной селекционной работы и улучшением условий содержания и кормления.

      Для того, чтобы оценить ресурс, необходимо авторизоваться.

      Данное пособие содержит цикл лекций по дисциплине «Химия и физика молока», охватывающий основные разделы курса в соответствии с требованиями утвержденной программы. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 271100.