Как готовить голову быка

Холодец — очень вкусное и традиционное блюдо на наших столах. Мы любим его за простоту приготовления и небольшое количество ингредиентов. На любой праздник: Новый год, День Рождения или любой праздничный день, мы стараемся его приготовить. Ведь он прекрасен в виде закусочного блюда.

Холодец также считается очень полезным блюдом. Многим своим пациентам врачи рекомендуют есть хотя бы раз в неделю это блюдо, так как в бульоне, который потом при застывании превращается в желе содержатся полезные вещества. Именно сам бульон или желе очень полезен для наших костей.

Обычно холодец готовят из свиного, говяжьего или куриного мяса. Все зависит от ваших предпочтений, а также от времени, которое вы готовы потратить на приготовление холодца. А так как мясо — это основной ингредиент в блюде, остальное специи. Поэтому от того, что вы купите зависит результат.

Мы подготовили вам несколько рецептов приготовления холодца, которые вы непременно захотите попробовать. А какой-нибудь даже станет вашим любимым.

Секрет приготовления холодца из говяжьих ножек:

Этот рецепт довольно простой в приготовлении. Именно за простоту он очень нравится нашей семье. Покажется банальным, но действительно по этому рецепту готовила еще моя бабушка, так как холодец был любимым блюдом моего деда.

  • Говяжья нога — 2 штуки;
  • Лук репчатый — 3 штуки;
  • Чеснок — 1 головка;
  • Лавровый лист — 3 штуки;
  • Перец черный молотый — по вкусу.
  • Приготовление:

    1. Купленные говяжьи ноги хорошенько помыть под проточной водой, почистить металлической щеткой, а где не счищается — обрезать ножом.

    2. Разрезаем ногу по суставам на мелкие части, чтоб она могла влезть в кастрюлю. Это делается довольно легко. И складываем в скороварку или в кастрюлю. Заливаем холодной проточной водой. Она должна скрывать мясо примерно на 5 сантиметров. Ставим на огонь примерно на 4 часа. Когда вода закипит, нежно будет снять пенку и убавить огонь. Накрываем крышкой не плотно.

    3. Примерно через 2,5 — 3 часа необходимо посолить наши ножки и продолжить варить.

    4. Пока варятся наши ножки, мы подготовим лук и чеснок. Их необходимо почистить и очень мелко порезать кубиками.

    5. Когда ножки сварятся, мясо будет легко отходить от костей, достанем его в какую-нибудь чашку. При помощи вилки и ножа отделим мясо от костей и мелко порежем.

    6. Бульон процедить в другую кастрюлю, добавить лавровый лист и перец черный молотый. Поставить на огонь и довести до кипения.

    7. А пока бульон закипает, мы на дно наших форм (это может быть любая чашка или тарелка, если нет специальных) раскладываем измельченные чеснок и лук. Сверху кладем мясо.

    8. Когда наш бульон закипел, заливаем им наши формы. Даем остыть и убираем в холод.

    Холодец застыл и готов к употреблению!

    Как правильно приготовить холодец из говяжьей головы?

    Холодец можно приготовить из любого мяса, но лучше всего использовать голову. Этот рецепт довольно прост. И многие им пользуются с удовольствием. Мы решили его тоже попробовать.

    Ингредиенты:

  • Говяжья голова — 1,5 — 2 кг.;
  • Соль — 1 — 1,5 столовые ложки;
  • Лавровый лист — 2 штуки;
  • Перец черный горошком — 8 штук.
  • 1. Голову мелко порубить и уложить в кастрюлю. Добавить воду так, чтоб она покрывала кости примерно выше на три пальца. Ставим на огонь и варим 6-8 часов. Но когда закипит обязательно снимите пенку.

    2. Солим и добавляем перец черный горошком, лавровый лист.

    Готовность определяется так: мясо легко отделяется от костей.

    3. Достаньте голову из кастрюли и дайте немного остыть.

    4. Отделяем мясо от костей и измельчаем его, раскладывая по формам.

    5. Измельченный чеснок раскладываем на мясо.

    6. Процеживаем бульон через сито и заливам в наши формы. Даем ему застыть. примерно через шесть часов его можно есть.

    Готовим вкусный холодец из говяжьих хвостов:

    Из чего только я не готовил холодец. Только ни разу не использовал хвосты, да еще и говяжьи. Решил попробовать и получилось. Он получился очень густым. Такой холодец уходит в один присест. А самое главное это очень дешево. Попробуйте и вы!

  • Хвост говяжий — 2 штуки;
  • Лук репчатый — 1 штука;
  • Соль — 1 столовая ложка;
  • Перец черный горошком — 8 штук;
  • Лавровый лист — 2 штуки
  • Говяжьи хвосты помыть и разрезать так, чтоб могли войти в кастрюлю. Залить водой примерно на 5 сантиметра выше мяса и ставим на огонь. После закипания снимаем пену, солим и кладем не чищенную луковицу. Она придаст холодцу цвет и аромат. Также кладем лавровый лист и перец черный горошком. Через 5-6 часов мясо свариться, но нужно еще добавить тертый на мелкой терке чеснок. Достаем мясо и даем остыть. Когда оно остынет, отделяем от костей, при этом раскладывая по формам. Наш бульон процеживаем и заливам формы. После остывания убираем в холод до полного замерзания. Наш холодец готов к подаче на стол.

    Надеюсь вам понравилась, такая закуска, как холодец.Тогда кушайте на здоровье!

    (БАРАНЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ОТВАРНЫЕ)

    Баранью голову и ножки вымыть, натереть мукой и опалить на огне. Затем соскоблить ножом опаленную шерсть. С ножек снять копытца, а голову разрубить на 2 части. После этого голову и ножки замочить в горячей воде на 2-3 часа. Потом еще раз тщательно поскоблить ножом и положить в котел. Одновременно с головой и ножками сварить хорошо вымытую требуху, легкое, сердце и печенку.

    Когда вода закипит, посолить, заправить пряностями, убавить огонь и варить еще 2-2,5 часа на слабом огне.

    По готовности вынуть содержимое из котла, охладить, разрезать на порции, посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, зеленым луком и подать на стол.

    К этому блюду подают виноградный уксус или салат из лука и граната.

    Бульон в горячем виде употребляется как самостоятельное блюдо.

    Баранья голова, ножки, сердце, почки, легкое, 500 г требухи. Для бульона — 4-5 головок репчатого лука, 1 пучок кинзы или укропа. Зеленый лук, соль, зира, барбарис, лавровый лист, черный перец — по вкусу.

    Похожие главы из других книг:

    Голова и ножки поросенка под кислым соусом

    Голова и ножки поросенка под кислым соусом Голову и ножки мелко нарезать и поставить варить. Когда закипит, снять пену, посолить, положить лавровый лист и сварить до готовности. Муку подрумянить в жире, лук и цедру спассеровать, смешать с мукой, развести водой, тщательно

    Калля-поча (суп из голов и ножек)

    Калля-поча (суп из голов и ножек) Рял торговцев ливером. Фото автораНе всем дозволяется жить во дворцах и есть исключительно из фарфоровой посуды, инкрустированной золотом и драгоценными камнями. Или, как звучит крылатое латинское выражение: «Quod licet Jovi non licet bovi» («Что,

    Поча (отварные коровьи ножки)

    Поча (отварные коровьи ножки) Одно дело, тощие ножки барана и совсем другое – «поча», то есть, ножки быка (коровы, телёнка), иными словами то, что россияне именуют путовым суставом.Как тут не вспомнить шуточный афоризм моего минского друга, который по поводу моего с ним

    39. ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ

    39. ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ 1,5 кг головы и ножек поросенка80 г жира1,5 дцл сметаны60 г муки20 г горчицы60 г лука1,5 г перца20 г сахара1 лавровый листпол-лимона25 г солиПромыть голову и ножки поросенка, разобрать их на куски весом приблизительно по 60 г и поставить

    Баранья голова баранья голова, 1 луковица, 2–3 моркови средних размеров, соль, перец, 1–2 лавровых листа, 150 г жира или растительного масла для жарки. Баранью голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, промыть холодной водой. Разрубить голову пополам, убрать мозги, глаза и

    Баранья голова

    Баранья голова К этому блюду, кроме головы, присоединяются ноги и рубцы бараньи. Ноги и голову опалить, как нужно, очистить, а рубцы, вычистив, вымочить, перемыть в нескольких водах, разнять на части и по краям надрезать или искрошить на мелкие полоски; потом все эти части

    Осетровая голова

    Осетровая голова Свежую осетровую голову, положив соли по вкусу, сварить мягко, обобрать кости, обложить лимоном и солеными огурцами, нарезанными кружочками; подавать с горчицею и уксусом. Можно также обложить головизну кислою шинкованною капустою, облить прованским

    Калля-поча (суп из ножек и головы)

    Калля-поча (суп из ножек и головы) Фото автораНе всем дозволяется жить во дворцах и есть исключительно из фарфоровой посуды, инкрустированной золотом и драгоценными камнями. Или, как звучит крылатое латинское выражение: «Quod licet Jovi non licet bovi» («Что, дозволено Юпитеру, не

    Поча (отварные говяжьи ножки)

    Поча (отварные говяжьи ножки) Ряд торговцев ливером. Фото автораОдно дело, тощие ножки барана и совсем другое — «поча», то есть, ножки быка (коровы, теленка), иными словами то, что россияне именуют путовым суставом.Как тут не вспомнить шуточный афоризм моего минского

    Баранья голова с орехами

    Баранья голова с орехами 1 баранья голова, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу. Для начинки: 50 г мягких свежих хлебных крошек, 1 ст. ложка изюма, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка кедровых орехов, 30 г тертого сыра пармезан, 1 ст.

    Жареная баранья голова

    Жареная баранья голова КомпонентыБаранья голова – 1 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Масло топленое – 100 г Лавровый лист – 2 шт. Перец черный – 7-10 горошин Соль и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияБаранью голову опалить, оскоблить, удалить глаза, хорошо

    323. НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ОТВАРНЫЕ

    323. НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ОТВАРНЫЕ 2 телячьи или 4 свиные ножки, 1 морковь, ? петрушки, 1 луковица, перец, соль, 1 стакан сметанного соуса. Телячьи ножки ошпарить, соскоблить волосы, опалить, обмыть, разрубить на несколько частей и вымачивать несколько часов в холодной воде.

    326. ГОЛОВА ТУШЕНАЯ

    326. ГОЛОВА ТУШЕНАЯ 2 кг говяжьей, телячьей или 1 кг свиной головы, 1 ст. ложка топленого сала или маргарина, 2 моркови, 1 петрушка, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатного пюре, соль, перец, ? стакана сметаны, бульон.С говяжьей головы надо снять кожу. Свиную и телячью головы оставить с

    «Голова дракона»

    «Голова дракона» Ингредиенты2 стакана риса (отварного), 1 стакан воды, 1 стакан томатного сока, 400 г красной фасоли (консервированной), 400 г белой фасоли (консервированной), 400 г помидоров (консервированных), 3/4 стакана нарубленного зеленого перца, 2 луковицы, 1 столовая ложка

    ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (40 мин)

    ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (40 мин) • 1 / 2 головы • 1 / 2 языка • 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики 2 моркови • зелень • соль • перец • 1 стакан 6% уксуса • Положить голову на несколько часов в воду, добавить 1 / 2 стакана уксуса. Почистить как следует и обвязать. Положить в скороварку.

    Сыр всему голова!

    Сыр всему голова! Еда любит меру (Осетинская пословица) Сыр на завтрак. Фото автораНаконец, мы подошли к самому главному – к сыру.Разъяснять – что значит для народов, населяющих Кавказ, сыр, полагаю, нет особой необходимости. Могу только сказать, что этот молочный

    Кулинарная Европа тоже умеет удивлять и ужасать: далеко ходить не надо. Даже украинская кухня полна кошмаров для американского потребителя: субпродукты во главе с кровянкой некоторым людям даже больно представить.

    Приглашаем вас на обзорную экскурсию по европейским блюдам «на любителя».

    ЛЯГУШАЧЬИ ЛАПКИ (ФРАНЦИЯ)

    Кому-то сложно принять то, что ты буквально ешь лапы лягушки, но в целом этот французский деликатес безобидный как с виду, так и на вкус. Лягушачьи лапы на вкус напоминают мягкое куриное мясо, по текстуре близкое к куриным крылышкам. Это блюдо также популярно в Италии, Испании, Португалии, Греции и на Карибских островах.

    САЛО (УКРАИНА И ДРУГИЕ СТРАНЫ ВОСТОЧНОЙ ЕВРОПЫ)

    Любовь к свиному жиру генетически заложена в ДНК большинства украинцев, но мы в этом не уникальны. Сало любят и соседние по карте страны, а традиции употребления этого продукта встречаются даже в древнеримской истории. Итальянцы имеют свою культуру производства и потребления сала: его делают исключительно из пармских свиней.

    ЛАРДО (СЛОВАКИЯ)

    Словацкая версия потребления сала – это измельченная намазка на хлеб, для приготовления которой сало маринуют и оставляют вызревать до 12 месяцев. Для этого блюда используют сало со свиной лопатки с тонкой мясной прослойкой. В маринад, помимо соли, входят ароматные специи: лавровый лист, перец, шалфей, гвоздика и розмарин. Оригинальный рецепт лардо датирован 1763 годом и предполагал использование каштановых ящиков с отверстиями для рассола.

    БЫЧЬИ СЕМЕННИКИ (ИСПАНИЯ)

    Традиционное испанское блюдо, название которого дословно переводится как «золотые шарики). Чаще всего с тестикулами быков готовят суп: их могут оставить цельными или мелко нарезать. Этот продукт также пользуется популярнеостью в азиатских странах. Бычьи семенники считаются афродизиаком.

    ЧИБРЕО (ИТАЛИЯ)

    Это итальянское блюдо состоит из мелко нарезанных куриных гребешков, печени, яичников и несформировавшихся яиц. Куриное рагу тушится с большим количеством специй и в итоге выглядит вполне нормально. Говорят, на вкус тоже приемлемо.

    ХАКАРЛЬ (ИСЛАНДИЯ)

    Исландские рыбаки в своих сетях часто находят гренландскую полярную акулу. У этой рыбы нет почек и выделительной системы, поэтому ее мясо отравлено большим количеством мочевины и аммиака. Несмотря на это, рыбаки нашли способ употреблять это мясо в пищу. Акулу разделывают и очищенное от костей мясо складывают в большие бочки. Бочки с акульим мясом зарывают в землю на 6-8 недель, после чего протухшую рыбу проветривают и вялят на воздухе около четырех месяцев.

    ОВЕЧЬИ ГЛАЗА (ГРЕЦИЯ)

    Для греков суп с глазом не является экзотическим блюдом, как и для турков или сербов. Азиаты тоже употребляют глаза в пищу, а в некоторых странах их даже могут есть в сыром виде.

    ВАЛЛИЙСКИЙ КРОВЯНОЙ ПУДИНГ (ВЕЛИКОБРИТАНИЯ)

    Британский ремейк нашей кровянки. Готовится блюдо из теплой свиной крови с луком, специями, холодной водой, травами, овсяной мукой, кишечным жиром и свиной кожей. Кровь смешивают с солью и водой и оставляют на ночь. Затем нарезают жир с луком и смешивают их с перцем и травами. Далее кровяную смесь соединяют с жировой и «фаршируют» свиную кожу. Затем блюдо отваривают и сушат в подвешенном состоянии.

    СЮРСТРЕММИНГ (ШВЕЦИЯ)

    Шведская традиционная квашеная рыба с отвратительным запахом. Этот продукт продают в виде консерв, но такие банки запрещены для авиаперевозок из-за риска взрыва и ужасного запаха.

    ЖАРЕНЫЕ КОЗЬИ ГОЛОВЫ (ТУРЦИЯ)

    Козьи головы готовят на гриле, затем тщательно выскабливают и включают в состав мясных блюд. Шаурму с козьей головой не хотите?

    Соленая говяжья голова (Тузланган туар баш)

    Даже на Кавказе мало где можно отведать. Это классическая балкарская кухня и это очень вкусно.

    Ждал похолодания, так как этот рецепт требует многочасовой варки, ведь летом и так жарко, и вот наконец пришла прохлада, я собрался и сделал. Первый раз наверно сложновато разделывать голову, но оно того стоит, попробую показать все детально.

    Ингредиенты:
    — голова говяжья
    — сыворотка из под сыра (творожная не подойдет)
    — чеснок
    — соль

    Итак говяжья голова, я взял небольшую, но все равно размеры ее мне показались огромными

    Обычно голову продают очищенную (срезан тонкий слой кожи с волосами) либо смоленую (волосы тщательно опалены, шкура осталась), я купил очищенную, просто не нашел смоленую которая еще вкуснее, очищена она не идеально и пришлось где-то что-то подрезать, чтобы убрать лишние волосы или лишнюю шкуру, собственно вот она после очистки, вроде не сильно видна разница, но мусора я нарезал много. Да, это требует времени и терпения

    Наконец когда все чисто отпиливаю рога (можно специализированной ножовкой мясника, но если нет, можно вымытой ножовкой по металлу)

    Берем очень острый, достаточно длинный нож, первый разрез между зубами в сторону затылка пока не упремся в кость

    Эту кость надо подрезать аккуратно, она идет вверх и вокруг жесткие сухожилия. Подрезал сначала снаружи, потом подрезал открыв рот изнутри, пока просто не вывернул челюсть (выворачивать челюсть лучше полотенцем — не скользит и руки не поцарапаются об зубы)

    Нижняя челюсть рубится тремя ударами, сначала пополам, потом каждую половинку еще пополам, вот результат

    Далее отпиливается нос, он в действительности очень легко отпиливается.

    Теперь надо на две части распилить или разрубить оставшуюся часть головы между глаз, куски получились приличные, но у меня они свободно помещались в кастрюлю, если-бы не поместились я-бы и их распилил в месте перед глазами. Из головы аккуратно извлечь мозг, его можно отварить и затем обжарить в панировке, но это отдельный рецепт. Глаза, есть любители их кушать, я не из их числа, можно их проколоть и вымыть, а можно варить с ними и потом они легко отделяются мешочками. Вырезать глаза не повредив сложно.

    Все мясо складываю в кастрюлю, в которой собираемся варить и замачиваем в холодной воде на час, а лучше на два

    Далее мясо тщательно моется проточной водой, теперь оно заметно чище и белее

    Теперь дело проще пойдет, надо залить холодной водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока кости свободно не будут отделяться от мяса. Я собирался варить часов 8, но видимо у меня была голова достаточно молодого теленка и я варил 6 часов. Тут внимательно, как только закипело мясо снимаем пену и солим, не сильно, но солим сразу, чтоб бульон был по вкусу как суп, можно 3-4 столовых ложек уксуса добавить и все это варится в присоленном бульоне, после отварки куски достаем на поднос

    Отделяем мясо от костей, присаливаем слегка сверху и даем остыть

    Дальше сыворотка и чеснок, мне понадобилось 3 литра сыворотки, но возможно надо больше, все зависит от размера головы, лучше взять ее с запасом. Отмечу, что сыворотка из под сыра, творожная не подойдет!

    Чеснок почистить на зубчики, зубчики порезать пополам. Понадобится 2-4 головки чеснока, тут на любителя, я брал 2 головки

    Сыворотку наливаем в кастрюлю, солим так как любите, достаточно солено, учитывайте, что это должно быть соленое мясо, когда определились со вкусом добавляем еще соли, так как часть соли впитается в мясо и получится что результат не такой соленый как хотелось, ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пенку по возможности и варим минут 5-10. Я на три литра сыворотки положил 2 столовых ложки соли, не забывайте, что мы мясо слегка присаливали после отделения от костей.

    Выключаем газ, даем отстояться, остыть до комнатной температуры и процеживаем через несколько слоев марли

    Остывшее мясо разрезаем на приличного размера куски

    Складываем в банки, пересыпая слои чесноком и заливаем раствором очищенной, соленой сыворотки

    Закрываем крышками и убираем в холодильник или в подвал. созреет мясо через 7-10 дней, хранится может долго, можно и месяц хранить, а можно и год, если еще не скушаете за год:), главное хранить в достаточно холодном месте.

    Подается тонко нарезанными кусочками в холодном виде.

    Разделка КРС, на примере коровы.

    Перед забоем, хозяин вызвал ветеринара, который установил, что нервный паралич произошел по причине дефицита определенного витамина, но животное при этом здорово, и может быть без последствий употреблено в пищу.

    Корова была убита выстрелом в голову, специальной пулей в стальной оболочке, что позволило избавится от следов свинца в тушке.

    После мгновенной смерти, была вскрыта сонная артерия, чтобы животное обильно истекло кровью. На это потребовалось полчаса.

    — Шея
    — Грудинка
    — Челышко, грудинка
    — Толстый край (рибай)
    — Тонкий край
    — Оковалок
    — Вырезка
    — Фланк, брюшина
    — Брюшина
    — Лопатка
    — Огузок, бедро
    — Пашина
    — Кострец
    — Голяшка

    Спасибо за внимание, которые вы уделили нашему проекту. Пожалуйста, указывайте ссылку на наш сайт при копировании. Если материал показался вам интересным — вы можете рассказать о нем друзьям:

    Начнем с головы? Как приготовить кяллу. | Еда и кулинария

    В принципе, пожалуй, уместное перечисление: мало кому в голову, думается, придет в голову наслаждаться такими блюдами (хотя гурманы, наверное, и не такие еще номера откалывают!).

    Но в этот же жутковатый список почему-то включена и вареная баранья голова. Это блюдо распространено в Ираке (где оно называется «пача»). По каковому поводу американцы — искренне уже считающие, что их обязаны слушаться все, везде и всегда — не удержались от язвительного комментария: «Не удивительно, что иракцы отличаются страстью к самоподрывам».

    Оставим сомнительную честь развивать дискуссию о самоподрывах американцам. В данном случае хотелось бы выступить в защиту овечки. Потому что, с точки зрения полезности, сей кудрявый представитель мелкого рогатого скота может с полным основанием считаться истинным другом человека. В пользу идет всё — шерсть, шкура, мясо. В том числе и та самая голова, которую решили зачислить в список самых страшных блюд. А всё ведь проще гораздо.

    У нас в Армении, например, овечья голова — самый что ни на есть деликатес. Только не вареная, а запеченная. И называется она «кяллa», что на одном из диалектов армянского языка значит «голова». Причем не нейтральная голова, а что-то вроде «башки», то есть с легким, но ощутимым привкусом утилитарности. Есть же, в конце концов, любители похлебки из куриных голов или студня из коровьих хвостов, чем хуже овечья голова?! Или говяжья? Просто она раза в три крупнее овечьей, соответственно, и готовится дольше, и едоков на нее требуется больше.

    Это блюдо преимущественно распространено на севере Армении. В частности, в Ширакской области (Она, кстати, претендует на приоритет и по части некоторых других блюд. Например, хаша, о котором я уже имел честь информировать читателя). В советские времена многие специально приезжали на выходные в столицу Ширака — славный город Ленинакан (ныне — Гюмри), чтобы отведать настоящей «кяллы». Не перевелись гастрономические путешественники и сегодня, несмотря на трудности переходного периода. Люди стараются поддерживать традиции. В связи с этим не рекомендуется, приехав в Гюмри, заказывать не «кяллу», а «голову»: в лучшем случае вас здесь просто не поймут, а то и людоедом рискуете прослыть…

    Однако к делу. Следует учитывать, что приготовление такого блюда — дело несколько специфическое, трудноосуществимое в стандартной квартире, полной домочадцев, которые к тому же имеют обыкновение постоянно попадаться под ноги. Предпочтительнее поэтому доверить приобретенную кяллу профессионалу. Перво-наперво, голову надо освежевать и от рогов, конечно, избавиться. Причем оперативно, мешкать тут не следует. Мастера управляются за 3?4 секунды, сам видел. Потом — тщательная промывка. После чего голова помещается в печь, сложенную из огнеупорного кирпича, и запекается в течение семи-восьми часов. Как правило, процесс начинается вечером и финиширует на следующее утро.

    Утром приходим за готовой кяллой. Извлеченная из печи, она смотрится весьма аппетитно, источая будоражащий ноздри аромат. Уж не обессудьте, поклонники лангета и утки с яблоками, но так оно и есть. В дело идет практически всё: щеки, мозги, язык, губы, даже глаза… К сему весьма уместны картофельный гарнир, зелень, редиска, сыр и маринованные перчики. Чем запивать — это уже на любителя. Но коньяк или кока-кола в данной ситуации точно не прозвучат, уверяю вас.

    Автор свидетельствует также — хоть у него и нет страсти к самоподрывам, — что при случае отведать «кяллу» налегает на глаза и наросшее за ними сало. Может, наследственность сказывается: одна из моих бабушек была уроженкой турецкого города Карса, который соседствует с Ширакской областью Армении. (Спасаясь от зверств геноцида 1915 года, ее семья перебралась в Ленинакан, который до Октябрьской революции назывался Александрополем. А после землетрясения, случившегося там в 1926-м, — в Ереван).

    Кстати, у гюмрийцев, исстари слывущих изрядными острословами, бытует такое восклицание: «Хотел бы я отведать сало за твоими глазами!» Так обращаются к человеку, когда хотят выразить свое наилучшее к нему расположение.

    Наверное, было бы некорректно утверждать, что овечку кушают исключительно кавказские и закавказские народы. Просто там она издревле держится, так сказать, на верхних строчках гастрономического рейтинга. Но ей уделяется внимание и в других регионах. Например, нашел я в кухне народа коми блюдо с веселеньким названием «Тещин холодец». Творится сей холодец следующим образом. Надо отварить с укропом и лавровым листом овечью голову, отдельно — мясо (баранину или говядину). Когда голова сварится, отделить мякоть от костей, порубить в корытце, добавить соль, тертый чеснок, черный перец, измельченное отварное мясо, залить бульоном, вынести на холод. Очень даже!

    В общем, не нужно брезговать бараньей либо говяжьей головушкой. На вкус и цвет, конечно, товарищей нет. Однако в умелых руках упомянутая головушка превращается в достойное внимания блюдо, способное доставить отведывающей его компании немало приятных минут. Будет случай — попробуйте, не пожалеете!

    Рулет из головы

    Из свиной или говяжьей головы можно приготовить очень вкусную холодную закуску. Многие хозяйки считают, что этот продукт бесполезен и ничего хорошего из него не приготовить. Данный пошаговый фото рецепт этому опровержение. Блюдо получается очень вкусным! Такое угощение отлично подойдёт для любого праздничного стола. Мясной рулет имеет приятный чесночный аромат. Конечно, процесс готовки требует временных затрат, немного усилий, но финальное блюдо того стоит.

    Мясной рулет из головы

    Ингредиенты:

    • говяжья или свиная голова,
    • чеснок – 7 зубцов,
    • по вкусу соли,
    • по вкусу перца,
    • 5 лавровых листиков.
    • Процесс приготовления:

      У нас в рецепте берется голова коровы, ее необходимо разрубить на куски и вымочить в холодной воде. Жидкость придётся несколько раз сливать и наливать чистую. Поставить мясо варить. Процесс варки занимает около трёх часов.

      При варке всыпать соль и положить лавровые листы. Не забудьте их потом вынуть.

      Мясо вынуть из бульона, дать остыть. Кости отделить от мякоти.

      Мясо нарезать средними кусочками. Можно руками разделить мякоть на волокна.

      Головку чеснока очистить, мелко натереть, либо пропустить через пресс. Заправить чесноком мясной фарш. Туда же всыпать соль и перец. Хорошо перемешать.

      На ровную поверхность расстелить фольгу или пищевую пленку. На неё ровным слоем выложить мясо.

      Аккуратно свернуть рулетом, отворачивая фольгу.

      Полученные рулеты должны остыть, затем их поместить в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь.

      Холодную закуску из говяжьей головы нарезать ломтиками и подавать в холодном виде. Из свинины продукт получится более жирным, но не менее вкусным. Очень хорошая альтернатива магазинной колбасе и сосискам!

      Как приготовить колбасу из свиной головы:

      Рецепт—>>

      Забой коровы: резка, вскрытие, как убить

      Корову чаще держат для получения молока, то быка откармливают именно на мясо. Рано или поздно животных придется зарезать. Как происходит резка, как это лучше сделать, нужна ли специальная подготовка?

      Рано или поздно корову придется резать на мясо

      Подготовка животного

      Резка любого животного – дело трудное и неприятное. Людям со слабой психикой не стоит заниматься этим самостоятельно, лучше доверить это профессионалам. Убийство коровы, тем более быка, это необходимость, а иначе не было бы смысла держать этих животных.

      Чтобы зарезать быка, желательно получить разрешение от ветеринарного врача. Он осмотрит животное и сообщит, нет ли у него заболеваний. Чтобы выдать разрешение, он должен знать все о сделанных прививках. Так, если резка производится после того, как им сделали прививку от сибирской язвы, врач запретит проводить забой, т.к. мясо животных опасно для здоровья. Разрешение будет получено только через 2-3 недели.

      Если вы собрались забить быка или корову на мясо, их целые сутки их нельзя кормить. Поить ее можно, даже нужно. Тогда организм животного очистится от каловых масс. Резка животных может стать для них настоящим стрессом. Часто они чувствуют, что должно произойти, и начинают мычать, сопротивляться. Поэтому приготовления к забою должны вестись подальше от них.

      Когда резать быка

      Если хотите забить быка, его необходимо откормить. Летом давать не только сочные корма, но и концентраты. Зимой не забывать про комбикорм. Быков режут в первый же год их жизни, когда они наберут вес. Но если теленок родился весной, его оставляют на лето, чтобы он мог прибавить в весе. Если быка не кастрировали, нарост мяса идет быстро.

      На забой идут годовалые бычки

      Как зарезать животное

      Сама процедура

      Резка требует предварительной подготовки. Необходимо подготовить:

    • перекладину для туши;
    • крюк;
    • веревку;
    • топор или молоток;
    • нож для разделки туши;
    • полотенца и таз с водой;
    • чистую клеенку для шкуры.
    • На убой животных ведут на убой, в специально отведенное для этого место.

      1. Сначала животное привязывают за шею или рога.
      2. Перед тем, как убивать коров, быков, их надо оглушить. Для этого нужно найти место на голове, у затылочной кости и шейного позвонка, где они соединяются, и ударить по нему молотком или обухом топора.
      3. Когда животное упадет, ножом ей перерезают шею, точнее артерию.
      4. Убой завершен. Осталось закинуть ее на подготовленную перекладину и снять шкуру. Но сначала нужно подождать, когда вытечет вся кровь.
      5. Убийство коровы – неприятное дело, но для кого-то привычное, т.к. все прилавки заполнены мясом. Другого способа получения этого продукта нет, поэтому убивать животных стало нормой.

        Перед убоем теленка нужно привязать

        Как снять шкуру

        Шкуру снимайте с головы, сделав ножом линию, которая тянется вдоль шеи. Но перед этим нужно убрать уши. Затем ножом делают разрез от левого рога к ноздре, такой же — у быка или у коровы с обратной стороны, но его удлиняют до верхней губы. Когда шкура с головы снята, ее нужно отрезать. Отделить ее от основной туши сложнее всего.

        Тушка лежит на ровной поверхности. На ней делают разрез от груди до заднего прохода. Отдельно шкурка отделяется на ногах.

        Как только завершится убой и другие работы, шкуру кладут на клеенку и щедро обсыпают солью. После этого переносят в холодное место, оставляя шерстью вверх. Если работу проделать неправильно, через какое-то время она будет плохо пахнуть или же окаменеет. Если же вы не поскупились на соль, через неделю она готова к перевозкам. Забой коровы завершен.

        Шкура коровы является выгодным товаром

        Разделка туши

        Если вы решились на убой коров или быков, научитесь правильно разделывать тушу. Коров и быков режут на мясо, поэтому нужно его правильно рассортировать и подготовить к продаже.

        1. Разделка начинается с того, что на груди быка или коровы делается отверстие. Оно необходимо для извлечения внутренностей. Как только резка завершена, нужно тут же извлечь внутренние органы, стараясь уложиться в 45 минут. Если разделка производится позже, сделать это будет сложнее.
        2. Пищевод перевязывается веревкой. Если его содержимое опрокинется на мясо, его цвет и запах будут неприятными.
        3. Найдите и вытащите желчный пузырь, который не так легко заметить. Если желчь растеклась, ее надо сразу же убрать тряпкой и протереть раствором марганцовки. А иначе вкус мяса изменится.
        4. Отделите вымя.
        5. Если животное упитанное, то внутри будут прослойки жира. Его отделяют и складывают отдельно.
        6. Тушу делят на части. Чем крупнее куски, тем дольше они хранятся. Разделка завершена.
        7. Схема раздела коровы с названиями разных частей туши

          Если животное умерло само

          Как бы тяжело не давалась резка , сколько бы хлопот, сил и времени не требовал убой животных, гораздо хуже, если оно умирает само. В этом случае вскрытие коровы или вскрытие теленка делает патологоанатом. Это нужно для того, чтобы выяснить, по какой причине погибло животное.

          Обследовав погибшую корову или быка, он подтверждает или опровергает поставленный ранее диагноз. Все полученные данные после исследования заносятся в протокол.

          Этот протокол состоит из 3 частей: введение, описание и заключение. Начинать протокол нужно с введения. Там пишут вид животного, его возраст. Указывают и пол, масть, его вес, кому принадлежит, дату и тех, кто проводил исследование. После в протокол заносят условия содержания животного, лечение и т.д. Основная часть – это запись об изменениях тканей и органов быков и коров. Заканчивают протокол патологоанатомическим диагнозом и заключением, в котором указывают, почему животное погибло. Протокол вскрытия – это специальный документ, который подписывается ветеринаром и фельдшером и хранится в специальной книге.

          технология убоя в домашних условиях, на мясокомбинатах, схема разделки туши

          Владельцы крупного рогатого скота рано или поздно сталкиваются с вопросом необходимости забоя животных.

          Для этих целей можно пригласить человека, который владеет техникой забоя, отдать бурёнку на комбинат, скотобойню, либо, если позволяют психика и условия, провести процедуру самостоятельно.

          О том, как правильно это сделать, читайте в нашей статье.

          Правильный забой коровы в домашних условиях

          Чтобы не доставлять животному мучений и обойтись без лишних хлопот и проблем, при забое следует придерживаться определённой технологии. Процедуру убиения необходимо производить после того, как корову осмотрел ветеринарный врач и дал разрешение. Он может дать отказ в случае, если выявил у скотины признаки какого-либо заболевания либо если животному за несколько дней до убоя делали прививку и в мясе ещё может содержаться вирус.

          Например, если была проведена вакцинация от сибирской язвы, то убивать корову с целью получения мяса можно лишь по истечении 2–3 недель: в течение этого времени мясо будет нести угрозу здоровью человека. А при введении противоглистной вакцины убивать бурёнку нельзя будет ещё как минимум месяц.

          Выждать время потребуется и в случае лечения антибиотиками.

          Забой крупного рогатого скота включает в себя несколько этапов:

        8. предубойную подготовку;
        9. оглушение;
        10. обескровливание;
        11. забеловку;
        12. снятие шкуры;
        13. охлаждение.
        14. Знаете ли вы? Самая дорогая говядина в мире — от японских коров Wagyu. Благодаря тому, что японцы трепетно ухаживают за своими бурёнками и кормят их самыми лучшими кормами, те дают очень нежное и вкусное мясо. Стоимость за 100 г достигает 50 евро.

          Подготовка коровы

          Готовить бурёнку к убиению необходимо за сутки до процедуры. Её прекращают кормить и много поят тёплой водой. Голодовка, а также частое и обильное питьё позволяют очистить желудочно-кишечный тракт животного от лишних каловых масс, которые впоследствии могут затруднять снятие шкуры и разделку туши. Также животное нужно будет вымыть — обдать водой из шланга, чтобы смыть с шерсти грязь, которая в дальнейшем попадёт на мясо.

          Всё, что необходимо для забоя, — место, инструменты, приспособления — нужно подготавливать так, чтобы корова этого не видела. Опытные животноводы утверждают, что она каким-то образом начинает предчувствовать то, что с ней должно произойти.

          Поэтому довольно часто за некоторое время до убоя начинает вести себя агрессивно и упрямо.

          Для забоя потребуется приготовить следующие приспособления, инструменты и инвентарь:

          • перекладину для подвешивания туши с целью её разделывания;
          • верёвку;
          • остро наточенный нож либо топор;
          • ножи для разделки туши;
          • ёмкости для сбора крови;
          • таз с тёплой водой;
          • полотенца;
          • полиэтиленовую плёнку, на которую будет укладываться шкура.
          • Знаете ли вы? Для получения мяса и молока древние люди ещё в период раннего неолита приручили диких быков, тура, зебу и др. Считается, что впервые это удалось жителям Алтая, Индии, Передней Азии. Таким образом, именно дикий бык стал предком домашней коровы, привычной для сельских хозяйств сегодня.

            Для убоя потребуется специальное место, подальше от помещений, где содержатся другие животные. Оно должно быть хорошо вымыто и продезинфицировано. В этом месте корову привязывают верёвками за рога и шею. После чего дают ей время, чтобы она успокоилась. Забой можно начинать лишь тогда, когда бурёнка будет пребывать в уравновешенном состоянии. В противном случае он выйдет некачественным и обязательно скажется на качестве мяса.

            Ведь при стрессах в организме животного увеличивается расход питательных веществ и уменьшается выработка молочной кислоты, являющейся природным консервантом. В результате мясо станет менее вкусным и будет меньше храниться.

            Способы оглушения

            Привязанное и спокойное животное нужно будет оглушить. Оглушение приведёт к тому, что животное на время потеряет сознание, при этом его сердце будет работать, а это сделает более простым последующий спуск крови. Чтобы оглушить быка или корову, существует несколько способов.

            Тяжёлым ударом молота

            Это самый простой и древний способ. Человек, производящий забой, должен сильно ударить в место соединения первого шейного позвонка и затылочной кости.

            Если удар будет достаточно сильным, то животное упадёт на передние ноги. После этого нужно будет переходить к следующему этапу забоя — обескровливанию.

            Важно! Чтобы удар был эффективным, необходимо выбирать молоток весом не менее 2 кг.

            Кроме молотка, при этом методе можно использовать топор, кувалду, стилет.

            Током

            Сегодня для оглушения чаще всего используется электрический ток. Электроразряд временно парализует скотину.

            Для оглушения молодой особи до 1 года потребуется воздействие разряда в 80–90 В в течение 3–5 секунд. Чтобы оглушить скотину возрастом от года до 3 лет, потребуется напряжение тока 90–100 В, которым воздействуют на животное на протяжении 9–12 секунд. Более старые особи оглушаются 100–120-вольтным разрядом, который должен длиться 15–20 секунд.

            Важно! При проведении оглушения электротоком человек должен стоять на резиновом коврике.

            Поражение нервной системы животного электротоком как способ его паралича всё чаще рассматривается как устаревший метод, от которого необходимо отказываться. Специалисты утверждают, что при нём возможны переломы позвоночника, которые приводят к ухудшению товарного вида мяса и потере его качества.

            Такая туша не подойдёт для продажи, а может быть использована лишь в колбасном деле.

            Пистолетом

            Более современным и, если можно так выразиться, гуманным способом паралича крупного рогатого скота является оглушение пневматическим пистолетом. Это дорогостоящий способ, который могут применять лишь скотобойни. С помощью него возможно оглушать 60 особей за 1 час.

            Пистолеты для оглушения бывают разными. Они подбираются в зависимости от того, кого придется убивать — корову, быка или телёнка.

            Важно! Помните, что оглушение не убивает животное, а лишь приводит к кратковременной потере сознания, и корова может в любой момент прийти в себя. Поэтому все дальнейшие действия необходимо производить очень быстро и чётко.

            Обескровливание

            После оглушения нужно перерезать вены и артерию на шее. Для этого крупным острым ножом на нижней части шеи делается глубокий горизонтальный надрез резким движением. Далее животное необходимо быстро закинуть на перекладину и подвесить вертикально вниз головой.

            Под тушу подставить ёмкость, в которую будет стекать кровь. Обескровливание длится около 10 минут. После чего можно приступать к разделке.

            Кровь необходимо утилизировать либо оставить для подкормки домашней птицы и животных.

            Разделка коровы

            Разделка туши является очень важным этапом, поскольку от её правильного выполнения будет зависеть качество шкуры и мяса.

            Когда нужно приступать

            Приступать к разделке необходимо в момент, когда из туши перестанет литься кровь. Окровавленные места на шкуре и мясе следует смыть влажным полотенцем.

            Вначале с коровы либо быка снимают шкуру, а затем переходят непосредственно к разделке.

            Снятие шкуры

            Процесс снятия шкуры можно осуществлять, воспользовавшись следующей пошаговой инструкцией:

          • Первым делом обрезаем уши.
          • Кольцевидным движением разрезаем кожные покровы вокруг губ и ноздрей.
          • Кольцевидными движениями разрезаем кожные покровы вокруг рогов.
          • Переходим к процессу снятия шкуры, начиная с области головы. Вначале удаляем шейный разрез до губы.
          • Делаем надрез между черепом и шейным позвонком и отделяем голову от туловища.
          • Туловище кладём в горизонтальное положение на предварительно подготовленную стерильную плёнку и круговым движением делаем надрез вокруг заднего прохода.
          • Такие же манипуляции повторяем вокруг ног.
          • Делаем надрезы на внутренней стороне конечностей, начиная от круговых надрезов.
          • Нижние части задних ног отрезаем по скакательным суставам.
          • Нижние части передних ног режем по запястным суставам.
          • Снимаем шкуру с ног, шеи, боков, грудины.
          • Процесс снятия завершается в районе мошонки, вымени и оставшихся зон.
          • Снятую шкуру кладём на чистую клеёнку ворсом вверх, присыпаем солью и помещаем в помещение с прохладной температурой, куда не проникают солнечные лучи. Через неделю она будет готова к транспортировке.

        Схема разделки туши

        После снятия шкуры туша готова к разделке.

        Со схемой разделки коровы или быка можно ознакомиться на картинке:

      6. Начинаем с удаления внутренних органов. Для этого проделываем отверстие в грудной клетке. Через него вытаскиваем пищевод, который предварительно следует перевязать, чтобы его содержимое не замарало мясо, и кишки.
      7. Аккуратно, чтобы не повредить, удаляем жёлчный пузырь.
      8. Отделяем вымя.
      9. Отделяем жир, которым покрыты внутренние органы, и помещаем его в отдельную ёмкость. Он может понадобиться для готовки различных блюд.
      10. Топором разрубаем тушу на несколько крупных частей (см. схему).
      11. Важно! Внутренние органы и системы следует удалять не позже 45 минут после того, как корова была забита. В противном случае туша застынет и удалить внутренности будет проблемно.

        Как происходит забой КРС на мясокомбинатах (скотобойнях)

        Технологии убиения крупного рогатого скота в домашних условиях и на мясокомбинатах несколько отличаются. На предприятиях многие этапы автоматизированы, поэтому происходят гораздо быстрее, проще и качественнее. Забой происходит в специальных цехах, оборудованных всем необходимым. Предлагаем вам коротко ознакомиться с тем, как происходит процесс забоя коров и быков на скотобойнях.

        Итак, оглушение производят чаще всего током либо пневмопистолетом. Коров загоняют на специальный контейнер, где их оглушают. Затем им перерезают горло и подвешивают за ногу для стекания крови. Кровь стекает в специальные резервуары, откуда сразу же забирается для производства колбасных или других изделий. Затем с туши снимают шкуру. Разделка осуществляется рабочими вручную. Как правило, весь процесс производят 4 человека. Вначале они удаляют внутренние органы. Затем промывают тушу из шланга, сушат и клеймят. Тушу, внутренности и шкуру осматривает ветеринар, после чего их отправляют в холодные условия.

        Таким образом, при забое коров и быков следует придерживаться определённой технологии. Если позволяют навыки, сила и психика, то забой возможно производить в домашних условиях. При отсутствии перечисленных факторов нужно обратиться к специалисту или отдать корову на скотобойню. Следует понимать, что даже одно неверное движение может привести к тому, что животное будет умирать в страшных мучениях, а вы получите некачественное мясо. Так, опытные животноводы по цвету говядины могут определить, правильно ли был произведён убой — бледное либо слишком тёмное мясо свидетельствуют о том, что были допущены ошибки.

        Была ли эта статья полезна?

        Спасибо за Ваше мнение!

        Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

        Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

        3 раза уже
        помогла

        Как убивают корову: резка, вскрытие, разделка

        Коров у нас в стране выращивают в основном на молоко. Но некоторые фермеры в России занимаются разведением и мясного КРС. Таких хозяйств в РФ мало, но все же они есть. Бычков и коров пород этой группы, а также молочный скот, достигший определенного возраста, режут на мясо. Производиться умерщвление КРС может как в условиях личного хозяйства, так и на специальных скотобойнях. Далее в статье и рассмотрим, как убивают коров на промышленных предприятиях и на частных подворьях.

        Подготовительные мероприятия

        Перед отправкой на бойню коров обычно выдерживают на голодной диете в течение 1 суток. Также животным несколько часов перед проведением процедуры не дают пить. Такая подготовка направлена прежде всего на то, чтобы освободить желудок и мочевой пузырь КРС и облегчить тем самым в последующем разделку туши. Помимо этого, животных обычно моют водой из шланга. Далее коров отправляют на весы, чтобы определить их вес.

        Конечно же, на мясокомбинатах КРС перед убоем, помимо всего прочего, в обязательном порядке осматривает и ветеринар. Животных для этого разделяют по разным загонам в соответствии с породой и цветом шерсти. Коров с подозрением на какие-нибудь не слишком серьезные заболевания помечают специальными железными бирками. После убоя тушки этих животных подвергают самым тщательным лабораторным исследованиям.

        Тех животных, у которых выявлены признаки серьезных заразных заболеваний, перегоняют обратно в стойла для лечения. Если терапия оказывается неэффективной, такой КРС забивают, а его тушки утилизируют. Таким образом ветконтроль позволяет избежать риска заражения потенциальных потребителей мяса.

        Убой на мясокомбинате: коробка-колыбель

        Производить такую малоприятную процедуру, как умерщвление КРС, конечно же, нужно правильно. От того, насколько точно будет соблюдена технология забоя скота, напрямую зависит качество мясной продукции. Кроме того, в процессе выполнения такой операции и само животное, конечно же, не должно чувствовать боли.

        Некоторые люди интересуются в том числе и тем, где убивают коров на мясокомбинате. На таких предприятиях обычно имеются специально оборудованные для этой цели помещения. Называют такие отделы бойнями. Собственно же саму работу по умерщвлению скота на мясокомбинатах поручают исключительно опытным специалистам, способным проводить эту операцию точно и безболезненно для животных.

        Проверенный ветеринаром скот после суточного голодания на мясокомбинате по специальным желобам перегоняют на бойню. При этом работники предприятия стараются как можно меньше нервировать коров. Мясо у напуганного перед убоем скота, к сожалению, становится темным и теряет товарный внешний вид. Кроме того, оно еще и становится невкусным и несочным.

        Для убоя каждую корову загоняют в специальную подвижную колыбель, представляющую собой открытую сверху коробку с высокими стенками (препятствующими животному видеть что-либо вокруг). Правая сторона у такой конструкции открывается, а в задней ее части находятся односторонние ворота.

        Как убивают корову на мясо: основные способы

        Находящееся в колыбели животное не видит ничего вокруг, а поэтому остается спокойным. Открыв правую сторону такого загона, специалист может, помимо всего прочего, связать бычку ноги. После того как корова полностью успокоится в коробке, приступают собственно к ее убою.

        Способов выполнения этой процедуры существует множество. И большинство современных методик могут считаться гуманными и достаточно безболезненных для животных. Ответом на вопрос о том, как убивают коров на мясокомбинатах могут служить, к примеру, такие технологии:

        с помощью пистолета со специальным выдвигающимся стержнем;

        Телят и молодой скот на мясокомбинатах могут умерщвлять и с помощью двуокиси углерода (СО2). Такой гуманный способ на предприятиях страны в последнее время становится все более популярным.

        Забой с помощью пистолета

        Именно использование такого инструмента является наиболее частым ответом на вопрос о том, как убивают коров в промышленных условиях. Пистолет при убое приставляют ко лбу находящегося в колыбели животного. Выдвигающийся стержень, приводимый в движение холостым патроном или сжатым воздухом, мгновенно пробивает мозг бычка, что приводит к его гибели.

        Пистолет перед выполнением процедуры убоя специалист проверяет самым тщательным образом. Такой инструмент из гуманных соображений вызывать смерть животного должен, конечно же, мгновенно.

        После того как корова будет умерщвлена, специалист освобождает ее тушку от фиксаторов и открывает боковую сторону колыбели. Далее к ногам животного прикрепляют цепи, зафиксированные к крюку конвейерной системы. После этого бычка поднимают наверх для слива крови.

        Использование двуокиси углерода

        С использованием угарного газа, как уже упоминалось, на мясокомбинатах может производиться убой телят или молодых бычков. Для выполнения такой процедуры в этом случае используется специальное углекислотное оборудование. Животных при применении этой технологии предварительно помещают в специальную герметичную камеру. Далее в этот ящик подается большая доза углекислого газа, в результате чего бычок засыпает. Занимает процедура убоя по этой технологии обычно не более 3-5 мин.

        Как убивают коров: использование электричества

        Этот способ убоя также считается гуманным и используется на мясокомбинатах достаточно широко. При применении такой технологии электростек с острым концом вонзают в затылочную часть коровы в районе продолговатого мозга на небольшую глубину.

        Далее на инструмент подается ток напряжением 197-220 В с продолжительностью действия 8-15 с. Током коров убивают обычно на небольших мясокомбинатах или непосредственно на фермах.

        Как производят процедуру в домашних условиях

        В большинстве случаев хозяева частных подворий просто отгоняют свой скот на бойню, заплатив за эту операцию небольшие деньги. Но иногда режут корову на мясо владельцы приусадебных участков и своими руками. В этом случае для умерщвления бычков и коров могут использоваться, к примеру, следующие методики:

        В домашних условиях резать коров также должны исключительно люди, имеющие в этом деле определенный опыт. Если процедуру производит новичок, рядом с ним обязательно должен находиться профессионал.

        Обескровливание и вскрытие туши

        Итак, как убивают коров на бойнях или в частных хозяйствах — понятно. Но что же делают с тушами животных после этой процедуры?

        После того как бычок или корова будут умерщвлены, приступают собственно к разделке туши. В первую очередь ее, конечно же, следует обескровить. Для этого тушу коровы подвешивают вертикально. Длится процесс обескровливания примерно 10-15 мин.

        На следующем этапе с туши коровы снимают шкуру. Начинают выполнять эту процедуру с головы. Для этого делают разрезы вокруг ушей, рта и рогов. После этого голову коровы отделяют от туловища. Далее перекидывают шкуру на спину и делают разрезы вдоль ног до живота. Затем срезают нижние скакательные суставы. На заключительном этапе шкуру снимают с ног, потом — с шеи и боков, а далее — с груди и задней части.

        В самой туше коровы в первую очередь вскрывают грудную клетку. Раскалывают ее обычно топором. Затем перевязывают трахею коровы и извлекают ее наружу вместе с желудком.

        Разделка туши

        Ответом на вопрос о том, как режут коров, таким образом, могут служить разные технологии. Разделка же туш на предприятиях обычно производится по одной и той же стандартной методике. Выполняют эту процедуру следующим образом:

        вынимают из груди внутренние органы и кладут их в стерильную посуду;

        разделяют тушу на две полутуши.

        На предприятиях после этого мясо осматривает ветеринар. Далее продукт отправляют в холодильники на 24 часа. После этого производят его разделку на четверти между ребер. Также мясо очищают от пленок, сухожилий, некоторых костей, волокон.

        quote: Originally posted by BORTMEH:
        Я пока разделывал только косуль.

        Лонжерон posted 4-7-2004 18:45 Спасиб!
        В принципе то разрезы те же, как и мелочь, ну, а переворачивать надо, полагаю на уже снятую и откинутую через спину часть шкуры?

        Я когда первый раз разделывал барана (уже ошкуренного, взял просто поваренную книгу и посмотрел способы разделки туши.

        Но, вот что ещё я не спросил, а это важно.
        Без топора (топорика хотя бы туристского), полагаю, разделать скажем крупного кабана или лося нереально?
        И как и в какой очерёдности подходить к внутренним органам? Если с мелочью всё доступно и наглядно (висячи за ноги), то с лежащей тушей я как то не совсем представляю.

        headhunter posted 4-7-2004 20:21

        quote: Originally posted by Лонжерон:
        Но, вот что ещё я не спросил, а это важно.
        Без топора (топорика хотя бы туристского), полагаю, разделать скажем крупного кабана или лося нереально?

        реально разделать даже одним складным ножичком. вопрос — сколько времени, сил и нервов это отнимает, а также качество конечного продукта. бывает — аккуратно и по стандарту, а бывает — «взрывают, наверное». при хорошем инструменте мозоли с рук сходят, и кожа становится мягкой. при плохом — набиваются, вплоть до кровавых пузырей.
        разбирать внутренние органы лучше вне туши — вынимать органокомплекс целиком. все, что может течь и портить мясо, можно предварительно перевязать шнурочками.
        хуже всего разделывать нелегально отстрелянного зверя — работа требует сосредоточенности, а не азарта .

        Chuck posted 4-7-2004 23:05 Да в общем нет никакой сложности в разделке, только сноровка нужна. Если есть возможность подвесить — хорошо, но в горах обычно не на что. Козерог, косуля — легко, кабан, мишка — посложнее.
        Во первых- надрезать шкуру по брюху и про суставам, ошкурить, перекатывая с боку на бок. Голову и ноги отрезать после ошкуривания и потрошения, просто удобнее ворочать. Язык не забудьте вырезать.
        Разделать тушу, даже быка, топор не нужен, ножа достаточно. Разделывать здесь же на растянутой шкуре.
        Потроха отделить от туши с помощью необходимых надрезов и извлечь целиком.
        В лучшие времена на ошкуривание-разделку козерога у меня уходило 45 минут, аборигены делали вдвое быстрее. «Помнишь, какой я был? Сейчас ленивый стал.»(Абдула).
        Кабан посложнее — шкура хуже отходит, да и тяжелый. Лося не пробовал, но быков и лошадей — неоднократно. Этих думаю в одиночку оч. трудно, но можно.

        ssh posted 5-7-2004 09:23 Пара заметок.
        У нас обычно разделывают двое — так быстрей и ловоче.
        Козу, поросенка (и вообще кабана до 100 кг) подвешиваем за задние лапы — удобней работать.
        У хряка первым делом вырезается пашина с гениталиями.
        Ошкуривается до половины — вынимаются кишки и прочее из брюшины, отделяются печень (внимание желчному пузырю!), почки. Далее ошкуриваем до конца — рубим голову, вынимаем легкие, сердце
        .
        Без топора можно обойтись, однако если охота с большим коллективом, лучше его иметь — значительно ускоряет рубку туши.

        С уважением, SSh

        МИХАЙЛО posted 5-7-2004 12:19 Лосика или кабанчика в одиночку ошкурить о разобрать конечно можно, но не просто. (Я про физические усилия). Лося ошкуриваем в двоём, да и то попыхтеть приходится, особенно, когда его «кантовать» с бока на бок приходится. Схема «ошкурки» везде одинаковая (если только «чулком» шкуру снимать не нужно с лося ). Брюшину аккуратненько вскрывать надо, не зацепив ливера. Внутренности обычно «вываливаем» из туши и разбираем из на снегу. Топорик хороший обязательно нужен, крестец у лося зело крепкий, топориком хорошо постараться надо. Позвоночник и рёбра тоже хорошей крепкости.Голову отделяем в последнюю очередь.
        Голову не оставляйте в лесу, вкусного (помимо языка) в ней много.
        Угощали меня в костромской области, делюсь рецептами. Кто готовить будет — потом угостите не забудьте!
        РЕЦ-Т 1.
        Голова лося тщательно опаливается. (именно опаливается, а не ошкуривается), тшательно скоблится в процессе опаливания. После чего обмывается и рубится на куски ( рамером не более » среднего» кулака). Закладывается в баааальшой чугун (в деревеских условиях) и ставится варится в печь (если есть «русская» печь, то лучше не придумаешь), если нет печи то на плиту, и варится как холодец(но подольше) до того момента пока мясо не начинает «размазываться в пальцах. Потом, перебирается сваренное, удаляются кости и мелкие (от рубки)косточки, мясное содержимое рубится ножом(чем мельче, тем лучше)или «тяпкой» и укладывается на марлю. Марлю сильно стягивают в узел и подвешивают (как творог) на холоде. Можно для эстэтики сформовать в различные формы. Когда застынет — кушайте и закусывайте на здоровье. Вкуснее, сам, ничего не пробовал! Про соль и специи естесно забыл. Их побольше нужно, не жалеть.
        РЕЦ-Т 2.
        —Голова кабана:
        Подгатавливается тем же способом. Шкуру с кабаньей головы можно снять ( палить не обязательно). Подготовленнную голову «крепко» натереть солью, специями, чесноком. т. д. Обмотать башку в несколько слоёв фольгой и в печь (если в городе, то духовку), на природе в угли костра . Через 3-4 часа готово. И под . употребить. Удовольствие гарантрую.

        Тропик posted 5-7-2004 13:03

        quote: Originally posted by МИХАЙЛО:
        Лосика имл кабанчика в одиноку ошкурить о разобрать конечно можно, но не просто.

        Топорик хороший обязательно нужен, крестец у лося зело крепкий, топориком хорошо постараться надо. Позвоночник и рёбра тоже хорошей крепкости.

        Очень верно отмечено

        DastarD posted 5-7-2004 14:11 В одиночку разбирал лося без топора. И вообще, меня учили, что лося надо разделывать без топора. Теперь я это сам понимаю
        Он там не нужен. Все разделяется без него

        МИХАЙЛО posted 5-7-2004 14:38

        quote: Originally posted by DastarD:
        В одиночку разбирал лося без топора. Он там не нужен. Все разделяется без него

        И скока времени разбираешь?
        В двоём и с топором норматив у нас был 34 минуты. Егеря обозвали нас «москвичами» ( а я такой и есть)и следуещего они офигачили сами (2чел + топор Фискарс») за 22 минуты.

        DastarD posted 5-7-2004 15:38

        И скока времени разбираешь?
        В двоём и с топором норматив у нас был 34 минуты. Егеря обозвали нас «москвичами» ( а я такой и есть)и следуещего они офигачили сами (2чел + топор Фискарс») за 22 минуты.

        Обычно часа 1.5. Может чуть-чуть поменьше.
        А куда мне спешить?

        slava_zz posted 5-7-2004 18:25 начали пальцы гнуть
        человек никогда ничем не разделывал, а вы про скорость.
        Тока пусть арсентьич не ругается. -)

        лось
        1 человек, нож — чем жестче, тем лучше, брусок
        с топором на охоту ходят «хохлы и вербованные»
        разрубленные кости портятся быстрее

        шнур хорошо если есть, нет- ладно
        разделка не на сдачу, а для себя, чтоб мясо съесть
        на сдачу топор надо обязательно по схеме разделки
        шкура бросается.
        бит чисто, кишки не задеты.

        1
        у лежащего на боку надрез не по оси живота, а по боку,ближе к брюху- так
        удобнее
        снимается шкура с одной стороны,шея до затылка, лопатку или держишь одной рукой, или
        шнуром оттянешь, то же и задняя нога
        на хребте сколько достанешь.
        в итоге он лежит на шкуре, и со всех сторон снята сколько достал,
        дальше земля- туша

        2
        лопатку отрезаешь сразу,изнутри видно, где резать, она сустава не имеет, на мышцах

        3
        на задней делаешь прорез под сухожилием коленным, таскать удобнее и
        заднюю ногу изнутри по суставу ножом
        отделяешь, оттягивая от крестца полностью
        попасть в сустав нужен навык,потом под шариком в нем сухожилие, но ножом он отделяется
        Аккуратно, не залезть в брюшину!

        3
        таким образом, лежит «туша» перед тобой без верхних ног.
        если рога, голову на них поворачиваешь.
        4
        аккуратно вскрываешь брюхо вдоль ребер и к грудинке и в паху.
        сколько получится. пашина падает вниз и на нее кишки ползут
        хорошо, если шея выше зада, тогда поплывет вниз.
        5
        потом рукой с ножом аккуратно подрезаешь диафрагму изнутри, чтоб ливер
        ослабить
        подрезаешь легкие, сколько достанешь, от хребта, что-то руками рвешь
        дальше два способа: или вырезаешь грудинку сразу по хрящам- они
        изнутри видны хорошо, только впереди надо отломить, подрезав с двух
        сторон
        или не вырезаешь.
        6
        на шее находишь пищевод и трахею
        ножом освобождаешь от шейных мышц и
        подрезаешь в сторону груди
        потом трахею отрезаешь, и пищевод повыше, но его завязываешь узлом, чтоб не
        полезло моняло
        и изнутри тянешь ее, так чтоб за трахею вырвать и легкие с сердцем
        не спеша, подрезая, чтоб не порвать.

        7
        в итоге барабан пустой, и также не спеша кишки всей грудой вслед за
        пищеводом отделяешь и оттаскиваешь
        прямую кишку можно не трогать, пока не снята шкура вокруг анального
        отверстия
        или сзади ножом вокруг ее подрезать и постепенно руками внутрь вырвать

        в кишках находишь печень, почки, сердце
        легкие на пироги с ливером.

        8
        осталось полтуши
        шею по хрящу позвонка ножом,голову снял, язык — два надреза вдоль
        челюстей, впереди сошлись, язык вытянул и по корень отрезал
        губу- на любителя- ну отрезал

        9
        переворачиваешь за ногу,остаток шкуры отделяешь,
        и на расстеленной отнимаешь вторую лопатку, вторую толчковую
        дальше от веса туши,и как выносить- вывозить, делишь или на 3 части — крестец-
        хребет- барабан, или пополам, или еще мельче
        можно и ребра отделить ножом от хребта
        10
        хребет — ножом по хряшу позвонка, потом доломаешь- дорежешь
        изнутри хрящ найти легче

        мясо лучше всего сразу вешать на ветерок, чем быстрее обдует, тем лучше сохранится
        веревочки- и на ветки или треногу
        не мыть, обтереть пучком травы досуха
        если размолочено и все в дерьме- то придется, но опять же обтереть и на ветерок

        с отвычки часа два -три и более
        робу не жалеть, за сутки в холодной воде кровь отойдет, жир отстирается
        разделка чем раньше, тем лучше, чтоб мясо не запарить

        Лонжерон posted 5-7-2004 18:56 slava_zz:

        sibir posted 5-7-2004 19:12 slava zz
        Cам для себя пробывал составить последовательность, но так лаконично наверное
        не смог.Отлично.Добавлять только портить.
        единственное , наверное не нашел , вырезать прямую кишку в кресце по кругу.
        Описано отлично.

        МИХАЙЛО posted 5-7-2004 19:37

        quote: Originally posted by Лонжерон:
        slava_zz:

        slava_zz posted 5-7-2004 23:28 никого не хотел обидеть
        человек спросил
        вопрос серьезный —
        это не котелок выбирать, с крышкой или без крышки

        написано схематично и видимо не все понятно
        расставил нумерацию, немножко поправил
        пишите добавления по пунктам
        потом можно свести все в одно — кому-то пригодится

        Лонжерону
        смысл всего в том, что кантовать не надо совсем, с лосем и так
        наворочаешься
        поперву внаклонку покорячишься-спину разломит
        прямую кишку действительно не совсем понятно написал, конечно по кругу
        вырезать снаружи
        просто у самок оленя (не быков) она наружу вырывается рукой

        (промысловик оленя северного- до 150 кг живой вес- разделывает минут
        7-10. но там шкура почти вся кулаком снимается, важенку просто
        вытряхивают из нее . надрез впереди ушей. )

        загордившись от похвал.
        самый трудный вариант- он лежит на плаву в озерке диаметром 5 метров с
        крутыми берегами
        стоять возле него можно только в откатанных сапогах со стороны
        берега. ты один..
        было.

        насчет топора: парнишка с ружьем но без ножа, толлько открывашка, разделал оленя жестяной крышкой от банки, вырезанной по кругу

        Читайте так же:

        • Разделка коров Домашний животный мир в сёлах и деревнях довольно разнообразен. Современная деревня или село не представляется без крупного рогатого скота, к которому относятся быки и коровы. Забой […]
        • Компрессор доильный аппарат Поставщик поддерживает торговли обеспечение-бесплатный сервис, который защищает ваши заказы от оплаты доставки. Узнать больше Оценен сторонней инспекционной компанией. Отчет об оценке […]
        • Ад 03 доильный аппарат Компактный доильный агрегат «Фермер» АДЭ-03 «Витала» с мотор-насосом предназначен для индивидуального машинного доения коров в личных подсобных и фермерских хозяйствах. Мотор-насос — это […]
        • Теленок 2 месяца вес Быков выращивают преимущественно на мясо. Вес теленка по месяцам зависит от кормления и ухода за ним. Соответствующее нормам прибавление массы указывает на здоровье животного. При […]
        • Определение отела у коровы Скороспелые особи быстро набирают вес, у них рано формируются репродуктивные органы и начинается охота. На случку их ведут уже в 14-16 месяцев. У позднеспелых коров вес может […]
        • Желудок коровы для собак Меню навигации Пользовательские ссылки Информация о пользователе Вы здесь » Форум Великолукских любителей собак. и не только. » Кто чем кормит и почем » Полезен ли рубец для собаки? […]

        Название книги

        Д’Лейси Джозеф

        Глава 2

        СИНИЙ-792 стучит по алюминиевой стене стойла кончиками своих обрубленных пальцев. Нехитрую мелодию сопровождают звуки «ха-а-а» и «шу-у-у», которые он издает, приоткрыв рот. Собственно, удары слишком хаотичные, чтобы их можно было назвать ритмом, и грубоватые, чтобы сойти за ноты. Хотя стучит он ловко. Его причудливый шепот не похож на заранее отрепетированную лирику. Это маниакальные вздохи, говорящие о крайней степени сосредоточенности.

        СИНИЙ-792 прекращает стучать и вздыхать и прижимается своим массивным мускулистым туловищем к холодным металлическим панелям. Они немного прогибаются под его тяжестью, но достаточно крепки, чтобы не обрушиться; панели усилены решетками из прутьев. От прикосновения к металлу его кожа покрывается пупырышками, и ему становится не по себе. Он прикладывает правое ухо к стальной стенке. На его лишенной волос голове отражается свет ряда тусклых желтых лампочек, что горят вверху. Но тепла от них нет.

        Он слышит стук и вздохи, отдающиеся в металле, и улыбка расползается по его лицу. СИНИЙ-792 — бык-тяжеловес, гигант-производитель с блестящей родословной. Он настоящий боец, в нем кипит кровь славных предков, от которых ему в наследство досталось физическое и сексуальное совершенство.

        У СИНЕГО-792 круглая голова. Звериный оскал. Бульдожье лицо. Триста фунтов мяса, а между ног — редкой величины яички. Ему двадцать два года, и он может целый день без устали заниматься оплодотворением. Только поэтому СИНИЙ-792 еще жив, и он об этом знает. Но всего этого недостаточно, чтобы вызвать у него улыбку, даже половая охота его уже не радует.

        Но иногда, вот как сейчас, он все-таки позволяет себе дернуть губой и приоткрыть рот в ухмылке. И тогда обнажаются его скользкие беззубые десны, а за ними показывается язык с желтым налетом. До СИНЕГО-792 доносится тихая дробь. Скрежет, причмокивание, вздохи. Его глаза закрываются, а улыбка становится шире. Сейчас он напоминает огромного ребенка — глухого ребенка, который слушает музыку, звучащую только в его сознании. Слюна стекает из уголка его рта и капает на устланный соломой пол.

        Он прислушивается к звукам за стеной, и гигантская волна возбуждения возникает в его паху и прокатывается по всему его телу, вызывая невиданную эрекцию. Его член приобретает устрашающие размеры, становясь похожим на ствол — такой толстый, что не обхватить пальцами, и настолько длинный, что в действии он может причинить только боль. СИНИЙ-792 слышит чьи-то шаги и отстукивает копытом три раза, три удара по стенке, прежде чем передвигается к двери загона.

        Возбуждение все еще бьется в нем горячечным ритмом, когда в верхнем окошке двери возникает лицо. Оно обрамлено кудрявой черной шевелюрой с вкраплениями седины. Борода густая и гораздо темнее, в ней еще нет и намека на серебристые нити. Глаза на лице темно-карие. Теплые, глубокие глаза. Лицо не говорит. Не улыбается. В нижней части двери открывается заслонка, и широкий алюминиевый таз размером с раковину для мытья посуды проталкивается в стойло. Заслонка опускается. Лицо исчезает.

        СИНИЙ-792 садится на солому, обхватывает алюминиевый таз и наклоняет к нему голову. Тот же вкус, тот же запах, та же порция, что и всегда. Почти как собака, с ее врожденной привычкой погружать морду в еду, он набрасывается на теплое месиво, составляющее его завтрак, поглощая его своим беззубым ртом. Процесс еды больше напоминает заглатывание. СИНИЙ-792 не может жевать, да даже и не пытается. Через пять минут шумного чавканья и причмокивания уже видно дно таза. СИНИЙ-792 подбирает остатки пищи обрубками своих пальцев и облизывает их. Потом вылизывает внутреннюю поверхность таза. Отирает лицо ладонями и чистит их языком. Таз падает из его крючковатых рук.

        Он заваливается на солому и громко отрыгивает два раза. Эрекция прошла. Бурые хлопья теплого месива еще липнут к щекам, подбородку и шее. Вскоре СИНИЙ-792 так шумно храпит, что стенка рядом с ним вибрирует в такт его дыханию.

        Конвейер длинный, но Избранные проходят по нему быстро.

        Все начинается в загонах, куда скот доставляют прямо с пастбищ, что находятся всего в нескольких сотнях метров от заводских стен. Но даже для столь короткого путешествия стадо грузят в специальный транспорт, работающий на газовом топливе. У въезда в загон откидывается задняя стенка грузовика, и скотники электрическими погонялками подталкивают животных к выходу.

        «Горячие уколы», как скотники называют то, что они проделывают погонялками, безвредны для скота, но не реагировать на них невозможно. Грузовики пустеют быстро, и от этой скорости тоже зависит эффективность производства. Пробки при разгрузке означают простой для всех, кто задействован на конвейере.

        Как только стадо оказывается в предубойном загоне, скотники с помощью все тех же погонялок перемещают его к прогонному коридору. Высокие решетчатые ворота, периодически опускаясь за движущимися животными, регулируют плотность потока.

        На входе в прогонный коридор начинается постепенное сужение, так что место остается только для одного животного. Стадо выстраивается в очередь. Давления сзади обычно бывает достаточно, чтобы животное проскочило вперед, но иногда скотникам приходится прибегать к заостренным стальным стержням. Скотник, которого еще называют пастухом, следит за тем, чтобы движение стада не прерывалось и чтобы испуганные животные не рванули назад.

        Первое в очереди животное, под напором задних, утыкается в стальную перегородку. Когда она поднимается, животное проскакивает вперед, подталкиваемое либо напирающим сзади скотом, либо щупом пастуха. По другую сторону перегородки каждое животное оказывается в высоком узком боксе из стали. Бокс спускается по желобу, и животное навсегда расстается с другими, себе подобными.

        Это так называемый бокс для предубойного оглушения скота, или фиксатор. Пока он едет по желобу, сверху опускается маленькая клетка, которая захватывает голову животного, фиксируя ее. В это мгновение у животного срабатывает инстинкт: оно пытается согнуть колени и опуститься вниз, чтобы оказаться дальше от клетки. Но в движущейся кабинке предусмотрена балка на уровне коленей, препятствующая сгибанию ног. К тому же бокс слишком узкий, чтобы животное могло дернуться в сторону, и оно, скованное теснотой окружающего пространства, а вовсе не кандалами и цепями, оказывается полностью неподвижным.

        Бокс двигается в режиме «пуск — останов», и ритм зависит от мастерства и аккуратности забойщика. Всякий раз, когда забойщик успешно производит выстрел из пневматического пистолета, он нажимает кнопку; она приводит в движение конвейерную цепь, и следующий бокс занимает свою позицию. Животное, оказавшееся на финишной прямой, встречается с забойщиком всего через пять пусков и остановок. Секунду-другую, пока заслонка поднимается, животное успевает разглядеть заводской пол. И последнее, что оно видит в своей жизни, — это лицо забойщика, который приставляет ему ко лбу дуло пистолета.

        Пневматический пистолет для ударного оглушения придуман человеком как орудие бескровного убийства. Потоком сжатого воздуха выстреливается болт, который представляет собой четырехдюймовый проникающий стержень с насечкой, при этом задняя часть болта имеет грибовидную форму. Это Позволяет достичь сразу двух целей: болт под воздействием сжатого воздуха вылетает, а грибовидная форма удерживает его в пистолете после выстрела.

        Выстрел из пневматического пистолета в голову животного позволяет решить две важные задачи: пробить череп и вызвать сильное и внезапное повышение давления внутри черепа, — другими словами, произвести маленький взрыв внутри мозга, который ведет к немедленной и безболезненной потере сознания.

        Иногда одного выстрела бывает недостаточно, и приходится стрелять два, а то и три раза. И это не связано с конструкцией пистолета. Чаще всего повторное оглушение требуется из-за плохого ухода за оружием или человеческой ошибки. Пистолет необходимо ежедневно чистить в перерыве между сменами, иначе не добиться его безупречной эксплуатации. Да и забойщики должны быть хорошо обучены и аттестованы, прежде чем им доверят работу на этом участке конвейера.

        Как только забойщик успешно провел операцию — а уходит на нее не больше двух-трех секунд, — заслонка закрывается, и оглушенное животное перемещается на обескровливание. Если смотреть сверху, оборудование для этой операции похоже на водяное колесо, лежащее на боку, и каждая кабинка выполняет функцию ведра.

        После этого бокс открывается, и бесчувственное животное падает и сползает по стальному желобу на «кровопускание». Эта операция проста, но ее нужно выполнять быстро. Рабочий должен захватить петлей одну или обе щиколотки животного и подвесить его вертикально. В таком положении кровь вытекает гораздо быстрее, чем в горизонтальном. Используя длинное тонкое лезвие, «кровопускатель» должен потом надрезать обе сонные артерии и трахею на шее оглушенного животного. Мастерство рабочего зависит исключительно от его ловкости и быстроты. Он должен успеть завершить операцию до того, как животное придет в сознание. Если вдруг случилось так, что животное пришло в сознание на этом этапе, необходимо срочно оглушить его снова, поскольку процесс потери крови продолжается.

        Затем обескровленное животное перемещается на следующий участок, где его на четыре секунды погружают в кипяток. Этого времени достаточно, чтобы шкура легко отделилась, а ценные ткани под ней не сварились и не испортились. Случаи, когда животное вдруг приходило в сознание на этом участке конвейера, крайне редки. Ошпаренное тело отправляется на гильотину — еще один автоматизированный процесс, — после чего попадает в руки свежевальщиков и потрошителей. Кожа и внутренние органы помещают на конвейер, и внутренности сортируются по типам субпродуктов. Кишки отправляют на переработку в газовую камеру, шкуры — в дубильный цех.

        А туша идет дальше — на четвертование, подвешивание и обвалку.

        Вот уже две двенадцатичасовые смены подряд скотники наблюдали за БЕЛОЙ-047. Это была четырнадцатилетняя корова, спаренная с быком тридцать семь недель назад в числе сотен других. Ее теленок должен был стать приплодом СИНЕГО-792, и именно по этой причине так долго не приступали к родовспоможению. Только естественные роды шли во благо коровы и детеныша. Потомство от СИНЕГО-792 считалось лучшим, и родовые травмы, а то и смерть теленка обошлись бы слишком дорого, к тому же можно было испортить породу.

        Первая смена, заставшая момент начала схваток, видела, как лицо БЕЛОЙ-047 сморщилось от боли. Несколько часов БЕЛАЯ-047, приседая и прихрамывая, ходила по стойлу из угла в угол. Взбрыкивая, она поднимала кверху кучи соломы, обнажая грязный пол. Она раскачивалась, трясла головой, билась об стену, дышала часто и тяжело.

        Время от времени Ричард Шанти проходил мимо отелочных загонов. Хотя он и пытался не показывать виду, но на самом деле его зачаровывало появление на свет нового поколения Избранных, особенно потомства от СИНЕГО-792. Только в эти минуты Шанти словно освобождался от навязанной ему роли хладнокровного убийцы. И уносился в мир фантазий, навеянных таинством зарождения жизни. Возможно, думал он, это всего лишь естественная реакция на ту бойню, что ежедневно разворачивалась на конвейере. В его фантазиях телят не отнимали у матерей на «переработку». Их пальцы не были обрезаны до второго сустава, большие пальцы не были удалены, язык оставался цельным, а голосовые связки нетронутыми. Самцов не кастрировали, и никто из них не хромал после ампутации больших пальцев ног. Их не унижали. Они были детьми, а не скотом, они не умирали от ловких рук жалостливого Ричарда Шанти.

        Это были опасные фантазии. Они запросто могли стоить ему места, и не только. Пока утомленные скотники болтали и курили, прислонившись к стенкам, Шанти не мог оторвать глаз, наблюдая процесс рождения новой жизни. Так получилось, что Майя рожала не в госпитале. Иначе Ричарду не разрешили бы присутствовать при родах. Департамент соцобеспечения не поощрял того, чтобы мужчины, особенно работники мясного завода, своими глазами наблюдали, как рожают их жены. Чиновники знали, насколько похож этот процесс на отел. Но Майя разрешилась близнецами в воскресенье, когда он был дома, и, хотя из госпиталя должны были вот-вот приехать медицинские работники, чтобы ее забрать, к моменту их приезда Шанти уже сам принял роды, перерезал пуповину, завернул девочек в полотенца и приложил к груди матери для первого кормления. Акушерка, прибывшая спустя полчаса, посмотрела на него с нескрываемой ненавистью. Как мужчина посмел это сделать? Ей ничего не оставалось, как взвесить девочек, зафиксировать точное время рождения и прочитать ритуальную молитву. Он догадывался, что где-то наверняка была сделана отметка о том, что отец присутствовал при родах. И отныне следовало присматривать за тем, как он себя ведет.

        Но имя Ричарда Шанти уже давно стало легендой. Он был Ледяной Рик, самый ловкий, искусный и хладнокровный забойщик в истории завода. Ничто не могло никого заставить усомниться в его способностях, даже донос акушерки. Он это знал, поэтому реакцию женщины воспринял с присущим ему спокойствием.

        Проходя мимо отелочных загонов и задерживая шаг у каждого из них, он думал о том, что он единственный из всех рабочих, кто знает, что такое роды и почему у женщины и у коровы этот процесс протекает примерно одинаково. Интересно, а скотников тронула бы эта мысль? Он сомневался. Работники завода, все как один, были приучены к жестокости, и сентиментальности от них ждать не приходилось. «Вы только посмотрите на них, — думал Ричард Шанти, — на их глазах рождается новая жизнь, а им хоть бы что. Они даже не догадываются о чуде этого действа, они безразличны к боли скотины, в муках рожающей». Скотникам точно так же было безразлично будущее, ожидавшее как новорожденных телят, так и отелившихся коров. Как только выходил срок службы коров на молочной ферме, когда их надои падали ниже допустимого уровня, их отправляли на бойню. А мясо этих коров, будучи невысокого качества, шло на фарш, колбасу и начинку для пирожков. Такой конец был им уготован.

        Он подошел к стойлу БЕЛОЙ-047 и сразу же ее узнал. Это была корова, которую спаривали с СИНИМ-792. Он очень хорошо помнил их встречу.

        В тот день в загонах для спаривания было сыро. Выдалось еще одно не по сезону холодное утро в начале короткого лета Эбирна. Отопление, даже самое малое, было давно отключено, и Избранные дрожали в своих стойлах. Вот уже три дня СИНЕГО-792 спаривали с новым стадом созревших телок; его переводили из одного стойла в другое, и скотники внимательно следили за тем, чтобы он осеменил каждую телку.

        Это был еще один процесс, за которым Шанти изредка наблюдал, когда, по окончании недельной вахты на забое, у него появлялась возможность передвигаться по цехам завода. СИНИЙ-792 был любимым быком Ричарда Шанти; его восхищало мощное, благородное создание, которое с неистощимой энергией исполняло свои обязанности. Всякий раз, когда подворачивался случай, Шанти подглядывал за ним. Наступил ежегодный сезон спаривания, и СИНЕГО-792 эксплуатировали на пределе его выносливости.

        СИНИЙ-792 заходил в каждый загон и первым делом обнюхивал воздух. В дальнем конце узкого стойла его ждала молодая телка в возрасте от двенадцати до шестнадцати лет, готовая к первому спариванию. Шанти считал, что телкам, спаренным с СИНИМ-792, исключительно повезло. Бык четко знал, что нужно делать, и умело ухаживал за кокетливыми самками, лаской призывая их к исполнению своих обязанностей. Он был самым продуктивным быком за всю историю мясного завода; самым крупным, сильным, самым активным и плодовитым.

        Не всем быкам удавалось совладать с беспокойными телками, а потому и процент осеменения у них был не таким высоким, как у СИНЕГО-792. Некоторые, по незнанию и неопытности, своими неуклюжими заходами только причиняли коровам боль. Несколько быков, несмотря на крепкое здоровье, отменное качество спермы и завидные размеры полового органа, в отелочных загонах вели себя так нелепо, что их тут же отправляли на забой. Оставлять таких быков живыми было слишком накладно — за их мясо можно было выручить хорошие деньги и покрыть убытки, понесенные за время их содержания на ферме.

        СИНИЙ-792 был быком другого калибра. В буквальном смысле этого слова. Его огромный член был предметом шуток среди скотников. Они даже сочинили про него песенку, которая начиналась словами: «Мне бы яйца, как у СИНЕГО, телок всех я изнасилую». Но дело было не только в размерах. Казалось, он вводил самок в сладостный транс, прежде чем овладевал ими, к своему полному удовольствию. Телки вздыхали так откровенно и громко, что если бы это были крики, то от них можно было бы оглохнуть. Но Шанти знал, что все равно это были бы счастливые крики, вызванные одновременно болью и блаженством, крики, возводящие процесс спаривания в высокое искусство любви. Коровы как будто вытягивали из этих счастливых мгновений то сокровенное, что скрашивало потом их короткую жизнь. Молочные коровы спаривались лишь один раз, и именно они «кричали» громче всех. Но и мясные подруги, которые производили телят ежегодно, пока хватало сил, вздыхали так, словно каждое спаривание было последним в их жизни.

        Когда к делу подключался СИНИЙ-792, вздохи телок были самыми громкими.

        Шанти подозревал, что другие быки прекрасно осведомлены о способностях СИНЕГО-792. Быков всегда держали в отдельных стойлах, и эта мера предосторожности была нелишней. Страшно было представить себе побоище, которое могло разыграться, если бы СИНИЙ-792 схлестнулся с кем-то из самцов. В городе были места, где тайно проводили бои между быками, но у Шанти никогда даже в мыслях не было пойти на такой кровавый спектакль. Для него не было развлечения лучше, чем любоваться спокойным сном великолепного СИНЕГО-792.

        Шанти как раз оказался в коровнике, когда СИНЕГО-792 ввели в стойло к БЕЛОЙ-047. Это было необычное свидание, хотя никто из скотников даже не заметил этого — все дружно гоготали, подбадривали СИНЕГО-792 и в очередной раз восхищались невероятными размерами его достоинства. Но в тот день было что-то особенное в привычном, казалось бы, процессе спаривания. Бык, как всегда, обнюхал воздух и вдруг застыл на месте. Поначалу Шанти решил, что его любимец попросту испугался. Вместо того чтобы робко жаться в угол, волнуясь и напрягаясь, как большинство других телок, БЕЛАЯ-047 стояла посреди загона, и смотрела в лицо СИНЕМУ-792. Смотрела в упор, и он смотрел на нее так же.

        — Ну-ка, ну-ка, — с настороженностью произнес толстяк Фриман, старший скотник. — Похоже, назревает драка.

        Скотники подошли ближе.

        Шанти остался там, где стоял, около стойла, но в стороне от других зрителей. Фриман ошибался. Шанти было хорошо видно лицо СИНЕГО-792 и его выражение. За долгое время Шанти наблюдал быка в самых разных ситуациях, и ему казалось, что он уже научился понимать его поведение. Сейчас он не видел никаких признаков агрессии. БЕЛАЯ-047 стояла непривычно прямо для коровы, ее плечи были расправлены, девственные соски вымени торчали вперед. Она расставила ноги в стороны, ничего не скрывая от своего ухажера. Но вот ее глаза выдавали истинные чувства, по крайней мере, от Шанти это не ускользнуло.

        Ее глаза полыхали от возбуждения. В то же время в них было удивление. И голодное желание. И согласие. И еще нежность, которую никто не заметил. Никто, кроме Шанти и СИНЕГО-792. Было такое впечатление, будто эта парочка была знакома давно и теперь воссоединилась после долгих лет разлуки. Но вот телка заметила, что за ней наблюдает Шанти, и в ее лице появилась настороженность. СИНИЙ-792, в ответ на ее реакцию, тоже напрягся, помрачнел и сосредоточился. Как будто вспомнил, зачем его привели.

        Бык сделал шаг вперед. БЕЛАЯ-047, теперь играя отведенную ей роль, отступила в дальний угол, и в ее позе немного убавилось уверенности.

        — Похоже, драка окончена, сэр, — заметил скотник из молодых. — Знал бы, денег поставил.

        Фриман насупился, не желая сдавать своих позиций.

        — Еще не вечер, — проворчал он.

        Но Шанти видел, что старшему скотнику и самому уже понятно, что никакой драки не будет. Он бросил взгляд по молодого скотника — тот явно был новичок, ему не знакомый — и задался вопросом, не из тех ли он, кто посещает запрещенные бои быков. Скотник был молод, но его нечистоплотность, словно татуировка, была отпечатана у него на лбу.

        А в стойле тем временем бык подошел к корове. Она поднесла правую руку к его лицу, а потом тронула его за шею. СИНИЙ-792 как будто отшатнулся. Шанти сомневался в том, что кто-то еще это заметил. А корова уже постукивала кончиками искалеченных пальцев по его плечам. Любому, не посвященному в таинство общения Избранных, могло бы показаться, будто она дрожит от страха. Шанти видел, как мурашки волной прокатились по левому боку быка.

        Обычно быки поворачивали своих невест так, чтобы взять их сзади. Так выходило быстрее, да и усилий требовалось меньше, так что у быков оставалось еще много энергии, чтобы за короткий период случки успеть осеменить как можно больше телок. БЕЛАЯ-047 по-прежнему стояла лицом к СИНЕМУ-792. Казалось, они были близки к поцелую, когда бык склонил к ней голову. Шанти видел, что член СИНЕГО-792 чудовищно раздулся, из него уже капало на солому семя, и в это мгновение бык поднял БЕЛУЮ-047, прижал спиной к холодной стенке загона и сделал то, для чего был рожден. Шанти отвернулся и, сглатывая слезы, вышел из коровника.

        А теперь БЕЛАЯ-047 осталась наедине со своей болью. Шанти поймал себя на мысли о том, что примерно так же вела себя Майя, что в этих муках у человека и животного много общего. БЕЛАЯ-047 обливалась потом, часто и тяжело дышала, перемежая дыхание длинными и злыми вздохами, которые у Майи были криками боли и раздражения. Он был рад тому, что не слышит этих звуков, но по выражению лица коровы мог догадаться, что она сейчас испытывает. Он ничем не мог помочь этому мучающемуся созданию, которое корчилось в отелочном загоне. При неудачном исходе родов ей была уготована смерть. Содержание скота было безотходным производством; когда животные умирали, их мясо начинало приносить прибыль.

        Скотники, окружившие загон БЕЛОЙ-047, убедились в том, что рожать ей еще долго, и отправились к другим загонам, чтобы проверить других коров. Шанти остался. Когда скотники скрылись из виду, он постучал пальцами по решетке стойла. БЕЛАЯ-047 тут же подняла голову и посмотрела на него широко открытыми и удивленными глазами. Очередной приступ боли пронзил ее тело. Она зажмурилась.

        Шанти ухватился за нижнюю перекладину и присел на корточки. Когда схватка прошла и БЕЛАЯ-047 открыла глаза, он снова постучал пальцами по решетке, чтобы привлечь внимание коровы. После чего огляделся по сторонам, проверяя, не вернулись ли скотники. Поблизости никого не было.

        — Делай вот так, — сказал он и, сидя на корточках, стал слегка раскачиваться взад-вперед, потом поднялся и отошел от решетки. — Поняла?

        Еще одна схватка скрутила ее в немом страдании. Дождавшись, когда боль утихнет, корова перекатилась на колени и поползла к решетке. БЕЛАЯ-047 схватилась за прутья и попыталась встать. Шанти видел, что это дается ей с великим трудом. Она уже не могла стоять прямо. Обхватив нижнюю перекладину, она опустилась на корточки, как только что показывал он, и издала хриплый звук облегчения. Между ее ног раскрылась воспаленная вульва. И уже через мгновение показалась голова теленка.

        Шанти удовлетворенно кивнул. БЕЛАЯ-047 рожала; теперь ей было не до него. Он зашагал по усыпанному песком проходу между рядами отелочных загонов к выходу из коровника. Уже на пороге он услышал тот единственный крик Избранных, который когда-либо слышали рабочие завода, — крик новорожденного теленка. Скотники уже возвращались к загону БЕЛОЙ-047, чтобы утихомирить ее дитя до конца его жизни. Шанти стало интересно, девочку или мальчика родила корова.