Химический состав молока коровы таблица

Каждой домохозяйке очень полезно познакомиться с составом молока у разных видов животных (коровье, кобылье, верблюжье) и с факторами, которые его изменяют.

Молоко разных видов животных включает в себя следующие основные вещества и компоненты, которые могут изменяться в зависимости от многих условий, о которых будет сказано ниже (табл. 5).

Таблица 5. Химический состав молока разных животных, %

Из таблицы видно, что химический состав молока заметно отличается у разных животных. Больше всего жира, белка и других веществ содержится в молоке овцы и меньше всего — в молоке кобылицы. Коровье и козье молоко занимают промежуточное положение.

Рассмотрим более подробно основные составные части молока и их роль при приготовлении и хранении молочных продуктов. Молочный жир находится в молоке в виде мельчайших шариков, образуя эмульсию (капли) в теплом молоке (парном или нагретом) и суспензию (твердые шарики) в холодном. В 1 мл молока содержится в среднем 3 млрд жировых шариков. Они окружены белковыми оболочками. Жирность молока учитывается при производстве тех или иных сортов сметаны, творога, сыра и другой продукции, так как их качественное изготовление возможно при определенной жирности молока. Вот почему при установлении качества молока в нем всегда определяют содержание жира.

Белки молока уникальны по своему составу. В них есть незаменимые аминокислоты, крайне необходимые организму. Более 80% всех белков молока занимает казеин, находящийся в виде растворимой кальциевой соли. При скисании молока образуется молочная кислота, которая отщепляет кальций, а казеин образует сгусток. Молочный сахар находится в молоке в растворенном состоянии. Под действием молочно-кислых бактерий из сахара образуется молочная кислота, обусловливающая скисание молока. При приготовлении кефира молочные дрожжи разлагают молочный сахар с образованием спирта и углекислого газа. Очень широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов. В молоке содержится и комплекс витаминов всех групп. Но самое главное достоинство молока в том, что все его вещества сбалансированы в таком соотношении, которое требуется для организма человека и особенно детей, а также лиц с различными заболеваниями.

На состав и пищевые свойства молока оказывают влияние очень многие факторы. Основные из них — период лактации коровы, порода, возраст, корма, условия кормления и содержания, техника доения (скорость выдаивания, частота доения и др.), состояние здоровья животных и т. п.

В течение лактации состав молока изменяется. Так, лактация у коров продолжается в среднем 300-305 сут и более. Условно ее делят на 3 периода: молозивный (7-10 сут), нормального молока (277-285 сут) и стародойного молока (7-10 сут). Молозиво образуется после отела коров (окота овцематок и коз, выжеребки кобыл).

Оно имеет сладковато-солоноватый вкус, желтый или желто-бурый цвет, что обусловливается содержанием в нем каротина. Через 3-4 сут цвет молозива становится таким же, как у обычного молока. В нем больше, чем в обычном молоке, белков, жира и минеральных веществ, а сахара меньше. Использовать молозиво в пищу или смешивать с нормальным молоком запрещается.

После молозивного периода получают нормальное молоко, которое в течение лактации также изменяется по составу. В первые 2-3 мес лактации удои бывают наивысшими, а содержание белков и жира в молоке — наименьшим. Затем до 8-го мес удои постепенно снижаются, а содержание белков и жира увеличивается. В стародойном молоке больше всего белков и жира, но его нельзя использовать, поскольку оно приобретает горьковато-соленый вкус.

Состав и свойства молока зависят и от породы скота. Есть породы коров (например, джерсейская), у которых жирность молока достигает 5% и более. В Казахстане местные породы крупного рогатого скота хотя и не отличаются высокой молочностью, но жирность их молока значительно превосходит все другие породы.

Удой, химический состав и свойства молока изменяются и с возрастом коров. Наиболее продуктивный период у них и самое высокое качество молока отмечается в возрасте 3 6 лактации, У молодых и старых коров качество молока значительно ниже.

Естественно, что решающим фактором, влияющим на качество молока, являются корма. Мы, к сожалению, еще не научились кормить коров. Наука утверждает, что наивысшие удои и лучшее качество молока может быть обеспечено только при сбалансированном кормлении коров с учетом их возраста, периода лактации, сезона года, живой массы и др. Научные исследования показывают, что мы используем потенциальные продуктивные качества коров на 50-70% и в основном из-за кормов. Отдельные компоненты кормов настолько снижают качество молока, что оно становится непригодным для употребления в пищу. Сельские жители знают, что если коровы выпасались на пастбище, где есть полынь, дикий лук, сурепка и т.д., то молоко приобретает очень горький вкус с запахом этих растений. И наоборот, на хороших пастбищах с богатым набором разнотравья можно получить наиболее ценное молоко, пригодное для выработки всех видов молочных продуктов.

На качество молока влияет и микроклимат помещений. В тесных, грязных, с застойным запахом коровниках снижаются удои и жирность молока, а его качество не всегда отвечает санитарным требованиям. Большое влияние на качество молока оказывает и техника доения коров. Коровы очень быстро привыкают и незамедлительно реагируют на скорость выдаивания молока и частоту доения. Поэтому надо выбрать оптимальный режим доения и строго его придерживаться. Высокие удои и качественный состав молока, как мы видим, зависят от самых разнообразных факторов.

Молоко наиболее полноценный и высококалорийный продукт питания. По химическому составу и пищевым свойствам оно не имеет аналогов среди других видов естественной пищи, так как в его состав входят наиболее полноценные белки, молочный жир, молочный сахар, а также разнообразные минеральные вещества, витамины, большое количество ферментов и других биологических соединений, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Всего в молоке содержится более 200 различных веществ. В среднем усвояемость белка молока составляет 95%; молочного жира и молочного сахара — 98%. Молоко широко используют как в натуральном виде (цельное молоко), так и для приготовления разнообразных кисломолочных продуктов, сыров и масла.

Химический состав и биологическая полноценность молока различных животных

Для производства молока в нашей стране используют крупный рогатый скот, буйволов, зебу, яков и верблюдов. Однако основным поставщиком пищевого молока является молочный крупный рогатый скот, на долю которого приходится более 98% этой продукции.

Молочные коровы эффективно используют питательные вещества кормов рациона на производство продукции и хорошо оплачивают корма молоком. Достаточно указать, что при откорме животных на прирост используется только 17% энергии рациона, а на производстве молока — около 50%. На каждые 100 корм. ед. рациона коровы средней продуктивности дают около 100 кг молока, в этом его количестве содержится около 315 МДж. При мясо-сальном откорме свиней на 100 корм. ед. получают в среднем 22 кг прироста, содержащего около 260 МДж. Поэтому производство молока имеет не только хозяйственное, но и большое экономическое значение.

По химическому составу и вкусовым качествам наиболее полноценно коровье молоко. В среднем в нем содержится 12,5—13% сухих веществ, в том числе около 3,6% жира, 3,3 — белка, 4,8 — молочного сахара и 1% минеральных веществ. Оно также богато витаминами и другими биологически активными веществами.

Химический состав коровьего молока и его вкусовые качества зависят от породы крупного рогатого скота, условий кормления и содержания молочных коров, периода лактации и некоторых других факторов.

Читайте так же:

  • Рацион для раздоя коров Период новотельности начинается непосредственно после отела и продолжается 1,5 – 3 недели. В это время животное находится в родильном отделении и требует тщательного ухода и кормления. В […]
  • Мышцы лопатки коровы Мышцы в теле животного подразделяются на мышцы головы, туловища и конечностей. В зависимости от выполняемой работы и функций мышц при жизни животного (одни мышцы несли очень большую […]
  • Минеральная подкормка для коров Вид и размер требуемых минеральных добавок к рациону для коров зависят: а) от величины суточных удоев коровы; б) от живого веса и состояния упитанности; в) от периода стельности; г) от […]
  • Доильный аппарат адм-1 § 14. Доильный агрегат АДМ-8 Доильный агрегат АДМ-8 (рис. 23), предназначенный для машинного доения коров в стойлах, создан в результате усовершенствования установки "Даугава". Молоко […]
  • Корова не ест и не дала молока Главная Вопросы и ответы Животные: общие вопросы Корова может не давать молока или сбавляет надой по множеству причин. Стоит их разделить на физиологические и […]
  • Ферма доить коров На «Городской ферме» ВДНХ с 1 по 5 мая 2019 г. пройдут посвященные животным тематические дни, на которых всех желающих научат правильно доить корову. Об этом сообщили в пресс-службе […]

В большей степени изменяется содержание жира в молоке, в меньшей степени — содержание белка и особенно молочного сахара и минеральных веществ. Значительные колебания наблюдаются в содержании витамина А и некоторых других биологически активных веществ.

В таблице 1 представлен средний состав и калорийность молока основных плановых пород крупного рогатого скота нашей страны.

В зависимости от породы животных среднее содержание жира в молоке колеблется от 3,42 до 5,87%, белка — от 3,25 до 4,08%, сахара —от 4,66 до 5,12%, а сухого вещества— от 12,18 до 15,40%. Эти показатели необходимо учитывать при использовании животных для производства молока различного назначения, то есть для употребления в цельном виде, переработки его на сыр или масло (выход сыра зависит от белковомолочности, а масла— от жирности молока).

1. Химический состав и общая питательность молока основных плановых пород крупного рогатого скота СССР (по К. В. Марковой)

По всем породам крупного рогатого скота особенно большие колебания наблюдаются по содержанию жира в молоке. Так, у коров черно-пестрой породы жирность молока колеблется от 2,8 до 5,42%, у симментальской — 6т 3 до 6,04%. У отдельных коров джерсейской породы жирность молока достигает 8%. Довольно значительные колебания наблюдаются и по содержанию белка в молоке. Поэтому селекция крупного рогатого скота одновременно по жиру и белку молока имеет большое производственное значение.

Химический состав молока изменяется под влиянием периода лактации, стельности коров, времени и чистоты доения и других факторов, что обусловливается изменением физиологического состояния организма животных и имеет в большинстве случаев функциональный характер. Например, в результате снижения удоев к концу лактации жирность молока у коров повышается почти в 2 раза.

Существенное влияние на состав молока, жира, белка, а также витаминов в нем оказывают уровень и полноценность кормления и способы содержания молочных коров. Однако поскольку состав молока обусловливается главным образом наследственностью животных, то при благоприятных условиях кормления и содержания коров состав молока и его питательная ценность обычно находятся в пределах генетически обусловленных границ.

При неудовлетворительных условиях кормления и содержания молочных коров, как правило, снижается содержание некоторых питательных веществ, и в первую очередь жира, белка и витаминов. Например, при недостатке клетчатки в рационах молочных коров чаще всего наблюдается в первые дни пастбищного периода резкое понижение жирности молока. Неблагоприятное влияние на состав молока оказывает неполноценное кормление молочных коров в течение длительного времени. При этом оно в большей степени влияет на уровень молочной продуктивности, чем на состав молока. При скудном кормлении коровы резко снижают удой и худеют.

Основная часть производимого на фермах молока поступает на молочные заводы, где его обрабатывают и реализуют через торговую сеть в нормализованном виде или после переработки в различные молочные продукты. Нормализованное молоко должно содержать не менее 3,2% жира и иметь кислотность не более 21 °Т, молоко повышенной жирности — 6% жира и 20 °Т, топленое молоко — 6% жира и 21 °Т, белковое молоко — 2,5 жира и 25 °Т.

2. Химический состав молока основных видов сельскохозяйственных животных (по Р. Б. Давидову)

В таблице 2 приводится химический состав молока основных видов сельскохозяйственных животных.

Молоко различных видов сельскохозяйственных животных как по химическому составу, так и по общей питательности довольно существенно

Человек питается молоком уже в течение нескольких тысячелетий, но и до сих пор далеко не все известно о составе и свойствах этой удивительной жидкости, вырабатываемой в организме млекопитающих животных. Великий физиолог И. П. Павлов сказал о молоке: «Как изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой».

Молоко — нормальный секрет (выделение) молочных желез, который появляется после родов у всех млекопитающих. Всем известно молоко коровы. Менее распространено на земном шаре молоко козы, овцы, верблюдицы, кобылы, а также яка, зебу, северного оленя.

В молоке имеется все, что необходимо для питания человека и детенышей млекопитающих животных. Молоко требует меньше всего соков для переваривания и легко усваивается.

В молоке коровы только 12-16 процентов сухого вещества. Остальное — вода и те вещества, которые улетучиваются, если высушить молоко при температуре 102-105 градусов.


Таблица 1. Химический состав молока разных видов животных (в процентах)

Молоко имеет сложный химический состав. В нем содержится более 100 различных веществ. Оно состоит из двух фаз (частей) — водной и жировой. В водной фазе растворены молочный сахар, минеральные вещества и витамины; при очень сильном увеличении (под электронным микроскопом) в ней можно обнаружить и мельчайшие белковые тела. В жировой фазе, кроме жировых шариков, находятся жироподобные вещества, пигменты, а также витамины, растворимые в жирах.

Летнее молоко или молоко коров, получающих хороший силос, имеет желтоватый цвет. Такое молоко содержит пигмент каротин, значительная часть которого превращается в организме в витамин А. В состав молока также входят распространенные в живой природе химические возбудители жизненных процессов — ферменты и гормоны. При высушивании молока улетучиваются газы (углекислый газ, кислород и др.), и молоко уже не обладает характерным запахом.

Качество молока, его питательность, разумеется, обусловливается содержанием в нем сухих веществ. Величина сухого остатка определяется наличием жира, которого в молоке коровы 2,8-б процентов, иногда даже больше, а также белков, молочного сахара и минеральных веществ. Корова с удоем 20 литров выделяет с молоком по меньшей мере 660 граммов белков, 760 граммов жира, 940 граммов молочного сахара, а также 28 граммов кальция, 22 грамма фосфора и ПО граммов хлористого натрия (поваренной соли). Больше всего в молоке меняется количество жира, остальные составные части изменяются значительно меньше. Вот почему качество молока обычно определяют по сухому обезжиренному молочному остатку — сокращенно СОМО.

Белки молока — казеин, молочные альбумин и глобулин — относятся к наиболее полноценным белковым веществам и хорошо усваиваются организмом. В молоке коровы, козы и других парнокопытных травоядных животных казеина значительно больше, чем у однокопытных, всеядных и плотоядных (например, собаки, кошки), в молоке которых много альбумина. Альбумин содержит серу, а казеин, кроме того, и фосфор. В отличие от казеина альбумин растворим в воде, при нагревании до 70-75 градусов выпадает в осадок. Меньше всего в молоке глобулина (всего 0,1 процента), но значение его велико, так как он обладает иммунными свойствами, то есть убивает бактерии или задерживает их развитие.


Рис. 1. Так выглядят жировые шарики молока под микроскопом (увеличение в 2000 раз) По Г. И. Бремеру. Фото А. Н. Орехова

В молоке содержатся и другие азотистые вещества — мочевина, аммиак.

Жир в молоке находится в виде жировых шариков диаметром 2-5 микрон, впрочем, они могут быть значительно больших и меньших размеров. В одном миллилитре молока насчитывают от 2 до 5 миллиардов жировых шариков разного диаметра. Чем они крупнее, тем их меньше в определенном объеме. Размер жировых шариков имеет большое значение в маслоделии. В молоке жирномолочных коров встречаются более крупные жировые шарики, они быстрее оседают, чем мелкие (рис. 1). Особое и сложное устройство оболочки жировых шариков препятствует их слиянию в свежем молоке и в то же время не мешает тому, что в сливках они объединяются в группы.

Цвет молока зависит от количества жировых шариков и особого химического вещества-соединения казеина с кальцием. При свертывании молока это соединение разлагается и казеин выпадает в осадок.

В молоке довольно много молочного сахара. Он способен быстро разлагаться под влиянием бактерии и других микроорганизмов. Молоко может скисать, сбраживаться. Этими процессами пользуются для изготовления молочнокислых продуктов-кефира, простокваши и др.

Молоко богато витаминами. Оно содержит жирорастворимые витамины A, E, D, К и все водорастворимые витамины группы В. В отличие от водорастворимых количество жирорастворимых витаминов зависит от: ус ловий кормления и содержания животных. В килограмме молока коровы содержится от 130 до 350 гамм витамина А и небольшое количество каротина. Значительно меньше в нем противорахитического витамина D. В горных местностях в молоке коров его вдвое больше, так как сено и животные подвергаются здесь усиленному действию ультрафиолетовых лучей. Витамином Ь молоко значительно богаче летом, чем в конце зимы.

Для новорожденных телят большое значение имеет содержание витамина А в молоке. Плацента (послед) почти непроницаема для этого витамина, а также для каротина. Большие дачи стельной корове каротина (и витамина А) не снижают этот барьер. Теленок рождается с очень небольшим запасом витамина А в печени и поэтому нуждается в получении его с молоком.

Витамины группы В синтезируются в рубце коровы, а затем переходят в молоко.

Свежее молоко может служить и противоцинготным средством — оно содержит витамин С.

Как уже было сказано, в молоке много ферментов. Одни из них попадают в него из клеток молочной железы, другие образуются в результате деятельности бактерий молока. В молоке всегда имеется некоторое количество микроорганизмов, которые попадают в него уже в момент дойки. Они выделяют ферменты, влияющие на химический состав и свойства молока. Коровье молоко особенно богато кальцием, калием, фосфором. В нем обнаружены соли неорганических и органических кислот. Больше всего находится солей в соединении с казеином, фосфорной и лимонной кислотами. Весовое соотношение фосфора и кальция, несмотря на большие различия в их содержании, одинаково в молоке почти всех видов животных и равно 1 : 1,2, то есть на одну часть фосфора приходится 1,2 части кальция. Это соотношение весьма благоприятно для усвоения кальция при употреблении молока в пищу.

Любопытно, что соотношение солей в молоке довольно близко к соотношению солей в организме детенышей данного вида животных.

Корова с каждыми 10 килограммами молока теряет 12-14 граммов кальция и 10-11 граммов фосфора, которые не всегда удается восполнить с кормом.

Лимонной кислоты в молоке 0,1-0,2 процента. Ее количество зависит не только от породы животного, но и от характера кормления и даже сезона года. Это важная составная часть молока, ибо стойкость при его обработке (кипячение, пастеризация и пр.) зависит от равновесия между лимонной кислотой и минеральными солями. Аромат таких молочных продуктов, как масло, сметана, кефир и др., зависит от химического вещества, образующегося из лимонной кислоты.

В молоке всегда находится небольшое количество микроэлементов: меди, цинка, йода, марганца, кобальта, железа и др. Железа в молоке коровы очень мало (всего 1 миллиграмм в одном килограмме), еще меньше его в молоке свиньи. Поросенок рождается с незначительным запасом железа в печени, которого хватает примерно только на 2 недели. Если своевременно не подкармливать поросят солями железа, у них наступает резкая анемия (малокровие). Добавление в рацион дойных коров химических соединений кобальта, железа, меди не только улучшает кроветворение, но и повышает процент жира в молоке и содержание растворимых в воде витаминов. В литре молока содержится до 70 миллиграммов йода. Как показал профессор Р. Б. Давидов, количество йода изменяется в зависимости от периода лактации: меньше всего этого элемента в молоке перед запуском коровы и наибольшее количество наблюдается в молозиве в течение первых двух дней после отела, йод — обязательный элемент в питании людей и животных, так как он необходим для нормальной работы такого органа, как щитовидная железа (стр. 83).

Молоко, находящееся в вымени, отличается от выдоенного. Еще большая разница между свежевыдоенным молоком и уже хранившимся некоторое время. Вскоре после выдаивания, в течение нескольких часов, количество бактерий в молоке не увеличивается, а даже уменьшается. Это объясняется тем, что вместе с молоком животное выделяет иммунные вещества, которые убивают попавшие в него бактерии. Эту замечательную способность свежевыдоенного молока иногда используют с лечебной целью. Если его ввести через сосок в полость вымени, то нередко удается значительно уменьшить воспалительный процесс в молочной железе, излечить некоторые формы мастита.

Большое значение имеют санитарные условия получения молока. Если эти условия строго соблюдаются, молоко значительно дольше сохраняет свойства свеже-выдоенного. Вообще чем быстрее и глубже охладить молоко, тем дольше оно не портится, не скисает.

Отметим теперь некоторые физические свойства молока.

Если принять плотность воды за единицу, то плотность молока будет в пределах 1,029-1,032. Плотность хранившегося молока несколько повышается, так как жир в нем переходит из жидкого состояния в несколько затвердевшее. При разбавлении водой плотность понижается.

Осмотическое давление молока колеблется в очень узких пределах: оно зависит от соотношения в растворе сахара и солей. Показателем нормального химического состава молока является также его электропроводность, которая уменьшается при разбавлении водой и повышается при скисании. Вязкость молока зависит от белков. Поэтому особенно повышена вязкость молозива, в котором содержится много белков. Она увеличивается также и при скисании молока. Вязкость определяют, сравнивая скорость прохождения через узкие (капиллярные) трубочки молока и воды. Чем медленнее жидкость проходит через трубочку, тем больше ее вязкость.

Состав молока меняется

Химический состав и питательные свойства молока непостоянны: на них влияют порода животного и корм, условия содержания и уход за скотом, возраст, период лактации, время года и другие причины.

Удой, а также химический состав молока зависят в первую очередь от кормления животных. Однако существуют и другие причины, которые неизменно влияют на количество выдаиваемого молока и на его качество. Известно, например, что количество и качество молока у коровы в определенной мере меняются не только изо дня в день, но и в течение одного и того же дня. Меняется прежде всего содержание жира. Так, вечерний удой богаче жиром, чем утренний. Более устойчиво содержание молочного сахара. Когда корова почему-либо заметно и внезапно сбавляет удой, то в таком молоке нередко снижается и содержание жира. По-видимому, корова в этих случаях плохо «отдает» молоко. Оставшееся в вымени молоко, как увидим дальше, всегда содержит много жира. Когда же удои возвращаются к прежнему уровню, жирность молока восстанавливается.

Отмечено, что при выдаивании молока первые струи его менее богаты жиром, чем последние.

Химический состав молока у разных пород крупного рогатого скота неодинаковый. Исследованиями научных работников Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева установлено, что в молоке коров черно-пестрой породы содержится до 12 процентов сухих веществ, из них 3,41 процента жира, 3,22 процента белка, а у джерсейской породы — до 16 процентов сухих веществ, из них 6,09 процента жира, 4,4 процента белка.

После отела в течение l,5-2 месяцев корова ежедневно вырабатывает больше молока, чем в последующее время. Удой постепенно снижается, вплоть до перевода на сухостой (рис. 2). Интересно, что жирность молока при этом изменяется так: в начале лактации она ниже, потом постепенно повышается. Размеры жировых шариков, наоборот, в начале лактации меньше, чем в конце. К концу лактации увеличивается и количество белка в молоке.


Рис. 2. Лактационная кривая коровы Мировой. Дала за лактацию 9164 килограмма молока (числа на рисунке означают месячные удои)

Корова, хорошо подготовленная к отелу (хорошо упитанная), дает не только больше молока, но и с большим содержанием жира.

На удои и состав молока влияет стельность. Примерно с 4-5-го месяца стельности корова начинает заметно сбавлять удои, вплоть до запуска. У разных коров удои снижаются по-разному. Это объясняется тем, что во время стельности в кровь поступают различные гормоны и другие химические вещества, которые в известной мере задерживают образование молока. То же самое наблюдается, когда корова приходит в охоту.

Количество и качество молока в большой степени зависят от возраста коровы. Самый высокий годовой удой, как правило, бывает за 6-7-ю лактацию. После отела двухлетней коровы удой иногда не достигает и трех четвертей этой величины. Годовая продуктивность коровы в возрасте 10 лет обычно уже заметно снижается по сравнению с продуктивностью после 6-7-го отела. У старых коров в некоторой степени падает и жирность молока.

Определенные изменения в молочной продуктивности отмечаются и в зависимости от времени года. Известно, что в жаркую погоду удои и жирность молока снижаются; наоборот, в холод (разумеется, до определенного предела) содержание жира в молоке повышается. Точно так же на удоях отражается и влажность воздуха. Большая влажность, препятствуя испарению воды с кожи, неблагоприятно влияет на температуру тела животного и косвенно — на образование молока, так как вызывает некоторое перегревание организма.

Молозиво

Молоко, полученное от коровы в первые 3-7 дней после отела, называется молозивом. Оно значительно отличается от обычного молока.

Молозиво имеет соломенно-желтый с коричневым оттенком цвет, солоноватый вкус, особый запах и в отличие от молока при нагревании свертывается в результате большого содержания в нем глобулина, который менее стоек, чем казеин. Как видно из таблицы 2, в молозиве намного больше сухих веществ, в частности белков — альбумина и глобулина, а также минеральных солей (особенно железа).

По белковому составу молозиво ближе к крови, чем молоко, так как в молозиве много таких белков, как глобулин и альбумин. Альбумин усваивается теленком лучше, чем казеин, вместе с глобулином он получает и достаточно иммунных тел.


Таблица 2. Химический состав молозива и молока коровы (в процентах)

В молозиве много витаминов, ферментов. Содержание витаминов в нем зависит от того, насколько хорошо корова была подготовлена к отелу. В молозиве коров, плохо подготовленных к отелу, мало не только витаминов, но и глобулина, альбумина и некоторых других веществ. Скармливание стельным коровам ежедневно хотя бы по 10 килограммов хорошего силоса влечет за собой накопление в молозиве больших количеств важнейшего для животного витамина А.

Если корову начинают доить до отела, то молоко первых удоев после отела как будто по виду ничем не отличается от нормального молока, однако, подобно молозиву, оно при нагревании свертывается. Поэтому только спустя 2 недели после отела молоко коровы становится пригодным для сыроварения.

Для новорожденного теленка молозиво — незаменимая пища, постепенное изменение его состава позволяет сосуну приспособиться к внеутробному питанию. Послабляющие свойства молозива способствуют освобождению кишечника от первородного кала. Благодаря особенностям молозивного жира молозиво продолжает благоприятно действовать на пищеварение и в последующие дни, а также помогает организму теленка вести борьбу с болезнетворными микробами, которые попадают в него в первые же часы жизни животного. Вот почему выпаивание молодняку молозива имеет такое большое значение.

С пятого дня после отела в молозиве начинает уменьшаться количество белков и минеральных веществ, возрастает содержание молочного сахара, и постепенно молозиво превращается в молоко.

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Клименок И. И., Немзоров А. М., Ларина Н. А.

Установлено положительное влияние БВМД (10 %-ный концентрат для молочных коров) «Hendrix» на химический состав молока и качество молочной продукции . Использование добавки в рационах коров позволило увеличить надой молока за время эксперимента на 244,7 кг, жиробелковомолочность на 13,1 %, улучшить химический состав молока и снизить его расход на производство 1 кг масла и творога.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Клименок И. И., Немзоров А. М., Ларина Н. А.

THE CHEMICAL COMPOSITION MOLOKA AND QUALITY TO MILR PRODUCT AT INTRODUCTION TO RATION NOVOTELINYH CORTEX PROTEIN-VITAMINNO-MINERAL ADDITIVE «HENDRIX»

The positive influence BVMD 10 % concoction will Installed on chemical composition milk and quality to milk product. Use the additive in ration cortex has allowed to perfect the chemical composition milk and reduce the consuption natural milk on production 1 kgs butters and pot cheese.

Текст научной работы на тему «Химический состав молока и качество молочной продукции при введении в рацион новотельных коров белково-витаминно-минеральной добавки «Hendrix»»

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА И КАЧЕСТВО МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ВВЕДЕНИИ В РАЦИОН НОВОТЕЛЬНЫХ КОРОВ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОМИНЕРАЛЬНОЙ ДОБАВКИ «HENDRIX»

И.И. КЛИМЕНОК, доктор сельскохозяйственных наук, зам. директора СибНИПТИЖ

А.М. НЕМЗОРОВ, младший научный сотрудник

Н.А. ЛАРИНА, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией

Кемеровский НИИСХ Е-таіІ: [email protected]

Резюме. Установлено положительное влияние БВМД (10 %-ный концентрат для молочных коров) «Hendrix» на химический состав молока и качество молочной продукции. Использование добавки в рационах коров позволило увеличить надой молока за время эксперимента на 244,7 кг, жиробелковомолочность — на 13,1 %, улучшить химический состав молока и снизить его расход на производство 1 кг масла и творога. Ключевые слова: молоко, химический состав молока, раздой, молочная продуктивность, БВМД, молочная продукция, микроэлементы, витамины.

За последние годы в стране много делается для улучшения структуры и качества сельскохозяйственного сырья и продуктов питания. В то же время отчётливо проявляется тенденция недостаточного потребления продуктов, содержащих белок животного происхождения [1].

Молоко — важный продукт в питании человека. Оно богато витаминами, минеральными веществами и незаменимыми аминокислотами, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Установлено, что на химический состав молока влияют многие факторы (корма, порода, стадия лактации и др.), один из которых сбалансированное по основным минеральным веществам и витаминам кормление коров [2]. Особенно высокая потребность в этих элементах питания отмечается у новотельных коров в первые 100 дней лактации [3].

Для балансирования рационов используют соли микроэлементов, различные минеральные добавки. Их действие по-разному влияет на организм животных. Так, скармливание лактирующим коровам в стойловый период йодистого калия в количестве 75 мг на голову в сутки обеспечивает рост продуктивности на 10. 13 %, а в пастбищный — на 6,6 % [4].

В зимний период при недостатке кобальта в рационах лактирующих коров рекомендуется вводить хлорид этого элемента в дозе 25 мг на голову в сутки, в результате чего продуктивность животных увеличивается на 11,3 % [5].

Введение в рацион коров сернокислого марганца в количестве 75 мг на голову в сутки способствует росту молочной продуктивности на 6.18 %, комплексная подкормка хлористым кобальтом (25 мг) и сернокислым марганцем (75 мг) — на 10.12 % [6].

Дополнительное включение в рацион лактирующих коров раздельно меди и кобальта в дозе 31 и 4 мг соот-

ветственно на голову в сутки увеличивает надой молока на 3 %, а применение их в смеси — на 17 %. Расход молока на производство 1 кг масла от дополнительного введения в рацион солей меди и кобальта, снижается на Q,7. 1,5 кг [3].

В последние годы стали шире применять белково-витаминно-минеральные комплексы, в состав которых включены соли макро- и микроэлементов. Их использование в кормлении коров при раздое позволяет увеличить продуктивность животных, по сравнению с премиксом, на 9,1. 23,3 % [7,8].

Применение добавки «Карсел» и селеноорганического препарата ДАФС-25 позволяет снизить расход молока на производство масла на 9,1 %, а при выработке творога из обезжиренного молока -на 4,1 % [9].

Цель наших исследований — изучить влияние БВМД (1Q %-ный концентрат для лактирующих коров) «Hendrix» на молочную продуктивность, химический состав молока и качество продукции.

Условия, материалы и методы. Исследования проводили производственном опыте в ООО «Селяна» Кемеровской области в зимне-стойловый период 2QQ7-2QQ8 гг. Для эксперимента за месяц до отела сформировали две группы нетелей-аналогов чёрнопёстрой породы по 1Q голов в каждой. Животных подбирали с учётом происхождения, молочной продуктивности предков, живой массы, возраста и даты плодотворного осеменения.

Первотелки во время исследований находились в одинаковых условиях кормления и содержания. Коровы получали рационы, рассчитанные по детализированным нормам РАСХН [1Q]. Изучаемые комбикорма-концентраты скармливали за 1Q дней до ожидаемого отёла и последующие 1QQ дней лактации. Первотёлки контрольной группы получали концентраты, в состав которых входили жмых подсолнечный, шрот соевый и премикс, опытной — в зерносмесь вводили жмых под-солнечниковый и БВМД «Hendrix» (из расчета 1Q % от массы зерносмеси). Энергитическая ценность БВМД «Hendrix» 8,36 МДж/кг, в ее состав входят сырой протеин — 3Q,Q %, сырой жир — 2,Q, сырая клетчатка — 8,5, кальций — 1,Q, фосфор — Q,6, натрий — 2,Q, магний — 2,5 %, железо — 2QQ мг/кг марганец — 2QQ, медь — 15Q, цинк — 4QQ, йод — 15, селен — 3, кобальт — 1Q мг/кг витамин А — 6Q тыс. ие/кг витамин D — 15 тыс. ие/кг, витамин Е — 5Q мг/кг

Химический анализ молока проводили в СибНИП-

Таблица 1. Молочная продуктивность коров, в среднем на одну голову (п=10) за 100 дней лактации

Надоено молока, кг: натуральной жирности 4 %-ной жирности Содержание жира, % Содержание белка, % Белка на 100 г жира, г Жиробелковомолочность, кг 2340,6±99,10 2192,1 ±84,77 3,75±0,024 3,03±0,016 80,84±0,39 158,6±6,17 2585,3±99,50 2465,8±90,07 3,82±0,018 3,12±0,017 81,68±0,55 179,2±6,73

*p Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Сухого вещества, % 12,04±0,19 12,31±0,07

СОМО, % 8,26±0,17 8,39±0,07

Жира, % 3,78±0,05 3,92±0,02

Белка, % 2,84±0,01 2,99±0,04

Молочного сахара, % 4,51±0,16 4,46±0,09

Золы, % 0,76±0,02 0,79±0,02

Энергетическая ценность, ккал 652±8,82 670±3,36

Белка на 100 г жира, г 75,2±1,32 76,4±0,77

Плотность, °А 28,5±0,59 28,9±0,51

Титруемая кислотность, °Т 17,00±0,19 16,60±0,11

Железо, мг/кг 1,38±0,09 1,62±0,06

Марганец, мг/кг 0,09±0,01 0,09±0,01

Медь, мг/кг 0,11±0,01 0,12±0,01

Цинк, мг/кг 3,39±0,22 4,48±0,13

А, М.Е. 1160,80±41,62 1293,20±61,62

D, М.Е. 11,23±0,20 11,26±0,65

Е, мг/л 0,86±0,05 0,88±0,03

В1, мг/л 0,37±0,02 0,39±0,02

В21, мг/л 1,48±0,09 1,50±0,06

В32, мг/л 3,17±0,24 3,29±0,21

В5, мг/л 1,32±0,08 1,35±0,07

В6, мг/л 0,48±0,05 0,47±0,02

В12, мкг/л 4,29±0,24 4,35±0,18

Содержание жира и белка в молоке коров контрольной группы было меньше, чем в опытной, на 0,07 и 0,09 % (р Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

1. Сизенко Е.И. Научное обеспечение переработки животноводческого сырья и производства продуктов питания высокого качества //Достижение науки и техники АПК. — 2007. — с.33-37

2. Солошенко В.А., КлименокИ.И., Хлебников И.К. Стратегические направления интенсификации молочного скотоводства Сибири.//Сиб. вестн. с.-х. науки. — 2009. — №10. — С. 68-77.

3. Олконен А.Г. Производство высококачественного молока. — М.: «Колос», 1982. — 19 с.

4. Токовой Н.А. Применение микроэлементов в животноводстве Сибири. Микроэлементы в сельском хозяйстве и медицине //Доклады V Всесоюзного совещания. — Улан-Удэ: Изд. СО АН СССР. — 1968. — С. 525-530.

5. Лапшина Л.Н., ДобровольскаяЛ.Д. Влияние солей кобальта, марганца и их комплексов на качество молока коров//Микроэлементы в биосфере и применение их в сельском хозяйстве и медицине Сибири и Дальнего Востока: Тез. докл. IV Сибирской конференции; Улан-Удэ: Изд. СО АН СССР. — 1972. — С. 162-163.

6. Токовой Н.А., Лапшина Л.Н. Микроэлементный состав молока коров Красноярского края // Всесоюзное межвузовское совещание по проблеме: Микроэлементы и естественная радиация.: Тез. докл.: Петрозаводск: Изд. АН СССР. — 1965, ч.2. — С. 248-249.

7. Мартынов В.А. Молочная продуктивность коров в период раздоя в зависимости от уровня и доступности протеина/

В.А. Мартынов// Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата сельскохозяйственных наук. — Рязань, 2005. — 24 с.

8. Эффективность использования белково-витаминно-минеральных добавок в рационах молочных коров/ М.Г. Чабаев, Р. И. Кудашев, И.Я. Кудашев, Т.В. Широкорядова, В.А. Иванова, В.И. Трухачев//Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы кормления сельскохозяйственных животных»: к 70-летию профессора М.П. Кирилова, 21-23 ноябрь 2007 г. — Дубровицы, 2007. — С. 46-48.

9. Лифанова С.П., Аникин А.С. Качественные показатели молока и продуктов его переработки при парентеральном введении коровам каротина-селеносодержащего препарата «Карсел»//Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы кормления сельскохозяйственных животных»: к 70-летию профессора М.П. Кирилова, 21-23 ноябрь 2007 г. — Дубровицы, 2007. — С. 279-283.

10. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных. Справочное пособие. 3-е издание./ Под ред. А.П. Калашникова, В.И. Фисинина, В.В. Щеглова, Н.И. Клеймёнова.; М.: Россельхозакадемия, 2003. — 456 с.

THE CHEMICAL COMPOSITION MOLOKA AND QUALITY TO MILR PRODUCT AT INTRODUCTION TO RATION NOVOTELINYH CORTEX PROTEIN-VITAMINNO-MINERAL ADDITIVE «HENDRIX»

I.I. Klimenok, A.M. Nemzorov, N.A. Larina

Summary. The positive influence BVMD 10 % concoction will Installed on chemical composition milk and quality to milk product. Use the additive in ration cortex has allowed to perfect the chemical composition milk and reduce the consuption natural milk on production 1 kgs butters and pot cheese.

Key words: milk, chemical composition milk, dairy productivity, BVMD, dairy product, vitamins.

СОХРАНЕНИЕ И РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГЕНОФОНДА СНЕЖНОГО БАРАНА

Ш.Н. НАСИБОВ, кандидат биологических наук, докторант

В.А. БАГИРОВ, член-корреспондент РАСХН, зав. лабораторией

П.М. КЛЕНОВИЦКИЙ, доктор биологических наук, главный научный сотрудник

Б.С. ИОЛЧИЕВ, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник

Н.А. ЗИНОВЬЕВА, член-корреспондент РАСХН, зам. директора

В.А. ВОЕВОДИН, аспирант ВНИИ животноводства E-mail: [email protected]

Резюме. На основании использования созданного при ВНИИ животноводства Россельхозакадемии генетического криобанка семени диких видов овец получены гибриды первого поколения домашней овцы со снежным бараном. Изучена биологическая полноценность эпидидимальных сперматозоидов до и после криоконсервации, показана их оплодотворяющая способность. Дана цитогенетическая характеристика гибридов. Ключевые слова: генетические ресурсы, гибридизация, криобанк, криоконсервация семени, снежный баран, эпидидимальные и тестикулярные сперматозоиды.

Снежный баран отличается от других представителей рода Ovis относительно тяжелым телосложением, довольно толстой короткой шеей. Рога тяжелые, толстые, с широкой лобной поверхностью, но относительно короткие. Длина тела составляет 150.185 см. высота в холке — 95.115 см, живая масса — 70.150 кг Обитает в горах от Северного Прибайкалья и заленской части Восточной Сибири до средней и северной части Дальнего Востока, включая Камчатку. Населяет горы западной части Северной Америки от Аляски до

Северной Мексики и полуострова Калифорния [6, 7].

Ягнение самок снежных баранов происходит в мае-июне. В основном они приносят одного ягненка, как исключение — двух. Самки становятся половозрелыми на втором году жизни, но в большинстве случаев они принимают участие в размножении на третьем году [4].

Физиология воспроизведения многих диких видов изучена значительно хуже, чем у домашних. Во многом это обусловлено трудностью их изучения.

Сегодня некоторые виды находятся под угрозой исчезновения и расширение наших знаний о биологии их размножения могут облегчить работу по сохранению таких видов. Это позволит наблюдать за репродуктивным статусом популяций и послужит основой для создания новых селекционных форм животных.

Условия, материалы и методы. Работа выполнена в лаборатории репродуктивной криобиологии Центра биотехнологии и молекулярной диагностики ВИЖ. Генетический материал получен в ходе экспедиции в Оймяконском районе Республики Саха (Якутия).

Для повышения объективности оценку семени проводили с помощью адаптированного нами программного обеспечения ЗооСперм 1. При его использовании для обработки образцов семени осуществляется автоматическая классификация сперматозоидов и формируется база данных о резервируемом в криобанке семени. В ходе анализа определяются траектории, скорость движения, доля прямолинейного движения и такие морфометрические показатели, как площадь, периметр, фактор круга, коэфициент округлости головки сперматозоидов.

Криоконсервацию семени проводили на охлажденной в жидком азоте фторопластовой пластине, оттаивание — сухим методом с помощью оттаивателя. После этого его оценивали по подвижности и продолжительности жизни сперматозоидов, которые определяли при +370С и морфологической сохран-

Химический состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства молока зависят от многочисленных факторов, среди которых особое место занимают зоотехнические факторы — стадия лактации, порода, состояние здоровья животных и т. д. В некоторых случаях изменение состава и свойств молока вызывают различные виды фальсификации — разбавление молока водой, добавление соды и др.

Все перечисленные факторы могут привести к столь значительным изменениям молока, что оно становится непригодным для переработки на молочные продукты.

Зоотехнические факторы

Стадия лактации

Продолжительность лактационного периода у коров в среднем составляет 305 дней. В свою очередь, его можно разделить на три периода: молозивный (продолжается 7–10, а иногда 15 дней после отела), период выделения нормального молока (285–277 дней) и период получения стародойного молока (7–15 дней перед запуском коровы).

Молоко, полученное в первые дни после отела, называется молозивом или колострумом . Оно значительно отличается от нормального молока по органолептическим, физико-химическим свойствам, химическому составу и пригодностью к технологической переработке. Молозиво имеет желто-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую вязкую консистенцию. По данным Г. С. Инихова, оно содержит больше сывороточных белков, жира, минеральных веществ, меньше лактозы (таблица 1), чем нормальное молоко. В нем содержится больше каротина, витаминов (А, D, Е, С, В 12 и др.), ферментов (каталазы, лактопероксидазы), а также иммуноглобулинов, лактоферрина, лизоцима, факторов роста, нуклеотидов и лейкоцитов, предохраняющих теленка от заболеваний . В связи с высоким содержанием белков и солей кислотность молока достигает 40°Т и выше. Вследствие наличия в нем большого количества глобулинов и альбуминов оно легко свертывается при нагревании. Через 6–10 дней после отела молоко приобретает нормальные свойства.

Молозиво непригодно для производства молочных продуктов, так как оно свертывается при нагревании, плохо коагулирует под действием сычужного фермента, имеет измененный состав жира, мелкие жировые шарики, солоноватый привкус. Продукты, приготовленные из молока с примесью молозива, быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Молоко, полученное в первые 7 дней после отела, не подлежит сдаче на молочные заводы.

Дальнейшие изменения химического состава в течение лактационного периода (при полноценном кормлении и нормальных условиях содержания) незначительны.

Минимальное содержание жира и белков в молоке чаще всего наблюдается во втором месяце лактации, который характеризуется максимальным удоем. После четырех-пяти месяцев лактации содержание этих компонентов в молоке при снижающихся удоях равномерно возрастает.

Количество молочного сахара и минеральных веществ в течение лактации практически не изменяется. Кислотность молока в последние месяцы лактации, по сравнению с первым, уменьшается на 2–3 °Т.

Состав молока, его физико-химические и технологические свойства перед запуском коровы могут резко изменяться. В стародойном молоке повышается содержание жира, белков, ферментов, минеральных веществ, уменьшается содержание молочного сахара, кислотность снижается до 15–16 °Т, а иногда до 6–12 °Т. Вкус стародойного молока из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при действии на жир липазы, и хлоридов становится горьковато-солоноватым. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, имеет мелкие жировые шарики и казеиновые мицеллы. Стародойное молоко нельзя перерабатывать. Молоко в последние 7 дней лактации не подлежит сдаче на молочный завод. Его, как и молозиво, используют для выпойки телят, поросят.

Порода скота

Коровы разных пород имеют неодинаковую продуктивность и состав молока.

Высокая жирность молока у коров красной горбатовской, тагильской, черно-пестрой пород, низкая — у коров холмогорской породы. Максимальное содержание белков (3,2–3,5 %) характерно для молока коров джерсейской, красной горбатовской, ярославской, симментальской пород, среднее (3,1–3,2 %) — для молока коров красной степной, швицкой и бестужевской пород, и минимальное (2,9–3,1 %) — для молока коров черно-пестрой породы.

Заметно различаются породы скота и по соотношению жира и белка в молоке, которое выражается в количестве граммов белка, приходящемся на 100 г жира. Этот показатель имеет важное значение при выработке белковых продуктов (определяет выход готового продукта).

Технологические свойства молока различных пород скота неодинаковы. Например, молоко коров симментальской, костромской, швицкой пород содержит больше кальция и быстрее свертывается сычужным ферментом, чем молоко коров черно-пестрой и красной степной пород, которое характеризуется мелкими мицеллами казеина и высокой термоустойчивостью. Жировые шарики крупнее в молоке коров красной горбатовской, ярославской, черно-пестрой пород и мельче в молоке коров красной степной.

Состояние здоровья животных

Состояние здоровья животных значительно влияет на продуктивность и качество молока. При заболевании животных (туберкулезом, ящуром, лейкозом, маститом и др.) могут резко изменяться химический состав и свойства молока.

В молоке коров, больных туберкулезом в начальной стадии, повышается содержание жира, уменьшается количество белка. Кислотность молока снижается до 14 °Т, вкус молока не меняется. В дальнейшем резко уменьшается содержание молочного сахара, жира, увеличивается содержание белка, кислотность понижается до 7 °Т, молоко приобретает мыльный, соленый вкус.

При бруцеллезе (без клинических признаков болезни) химический состав молока и его свойства почти не изменяются.

В молоке коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, незначительно увеличивается количество сухих веществ, жира и уменьшается количество казеина и молочного сахара. Оно содержит повышенное количество лейкоцитов, клеток микроорганизмов.

При вирусном заболевании скота ящуром наблюдается резкое падение удоев. В молоке увеличивается содержание сухих веществ, жира и лейкоцитов. Кислотность молока понижается, оно приобретает горьковатый привкус. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии.

В последние годы появились малоизвестные инфекционные заболевания крупного рогатого скота — листериоз, иерсиниоз, лептоспироз, кампилобактериоз, коровье бешенство, или губчатая энцефалопатия коров.

Вместе с тем значительное место среди заболеваний коров занимает мастит. Мастит — воспаление тканей молочной железы, которое сопровождается нарушением секреции молока, изменением его состава и свойств.

Воспалительный процесс в молочной железе возникает и развивается в результате многочисленных причин. Наиболее частые причины маститов — инфекция, нарушение правил доения и ухода за выменем и доильными аппаратами. Возбудителями мастита являются патогенные стафилококки, и стрептококки, а также эшерихии, дрожжеподобные грибы и др.

Маститы могут быть как с ярко выраженными клиническими признаками, так и протекать вяло, скрыто — это так называемые скрытые (субклинические) маститы.

Субклинический мастит неблагоприятно влияет на химический состав и свойства молока. В таком молоке понижается количество сухих веществ, жира, молочного сахара, витаминов, кальция, содержание казеина (при увеличении количества ?- казеина), а количество сывороточных белков возрастает. В молоке повышено содержание лейкоцитов и других соматических клеток (от греч. soma — тело), бактерий, ферментов, хлоридов. Оно имеет солоноватый вкус. Титруемая кислотность молока понижается до 12–15 °Т, рН повышается до 6,83–7,19, плотность снижается до 1024–1025 кг/м3, а электропроводность молока возрастает.

Маститное молоко плохо свертывается сычужным ферментом, при этом получается дряблый сгусток, выделение сыворотки ухудшается. Молочнокислые бактерии в таком молоке развиваются медленно. Качество продуктов (сыра, масла, сгущенного молока и др.), выработанных из молока с примесью 8–15 % маститного, ниже качества продуктов, полученных из нормального молока. Примесь маститного молока особенно резко снижает качество сыра, поэтому к переработке на сыр не допускается молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс. в 1 см 3 . Для определения примеси маститного молока к сборному разработаны специальные методы.

Рацион кормления

Практика показывает, что рационы кормления определенным образом влияют на процессы синтеза молока и, следовательно, на продуктивность животных и состав молока. Однако только неполноценное, однообразное кормление при недостатке или избытке белков, углеводов и минеральных веществ приводит к заметным изменениям состава, физико-химических, органолептических и технологических свойств молока.

Скармливание животным большого количества льняных и подсолнечных жмыхов приводит к повышению жирности молока и увеличению в молочном жире количества ненасыщенных жирных кислот. Жир приобретает мягкую, мажущуюся консистенцию, имеет пониженную точку плавления, нестоек при хранении. При скармливании больших количеств хлопчатниковых жмыхов, кормовой свеклы, картофеля, соломы в молочном жире повышается содержание насыщенных жирных кислот, и он приобретает твердую и крошливую консистенцию.

Если животным дают корм, бедный солями кальция (барда, кислый жом, силос), или они пасутся на болотистых лугах и пастбищах с кислыми травами, то может образоваться сычужно-вялое молоко, характеризующееся низким содержанием кальция и плохой сычужной вертываемостью.

Отдельные виды кормов воздействуют на вкус и запах молока. Так, при скармливании животным больших количеств кормовой свеклы, капусты, силоса (особенно силоса из кукурузы и брюквы), зеленой ржи, зеленого ячменя молоко приобретает кормовой привкус. Кормовой привкус — наиболее распространенный порок вкуса и запаха молока. В осенне-зимнее и весеннее время он составляет 60—80 % всех пороков органолептических свойств молока. Химические соединения, обусловливающие кормовой привкус молока, до конца еще не выяснены. Однако в молоке с кормовым привкусом обнаружено повышенное количество диметилсульфида, ацетона, некоторых альдегидов, спиртов и эфиров.

При поедании коровами некоторых сорняков и трав (полынь, лютик, пижма, дикий чеснок, лук, полевой хвощ и др.) молоко приобретает неприятные привкусы — горький, чесночный, луковый, мыльный и др.

Сезон года

Состав сборного молока и молока отдельных животных в течение года непостоянен. Под влиянием одновременно действующих факторов (стадия лактации, рацион кормления, условия содержания и т. д.) происходят сезонные изменения содержания основных компонентов молока и некоторых его свойств. По данным РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, молоко, полученное в племхозе ЗАО «Наро-Осановский», отличается не только сезонностью производства, но и изменением его качественных показателей — содержания белка (и жира), плотности (рисунок 1 и 2) и технологических свойств (термоустойчивости, сыропригодности). Молоко более низкого качества получено весной и в летний период, что объясняется изменением типа кормления коров и сменой погодных условий.

Рисунок 1 — Сезонные изменения содержания белка в молоке Рисунок 2 — Сезонные изменения плотности молока

Следовательно, в молоке в зависимости от времени года меняется содержание основных компонентов, определяющих расход сырья, и его технологические свойства (сычужная свертываемость, термоустойчивость). Все это необходимо учитывать технологу при производстве сыра, творога, масла, консервов и других молочных продуктов.

Фальсификация молока

Всякое преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока называется фальсификацией . Возможны следующие виды фальсификации качества молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подснятие сливок, добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ, фосфатных солей-стабилизаторов, пастеризация сырого молока и т. п. Изменения, происходящие в молоке при фальсификации, зависят от ее вида (таблица 2). При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяются его физико-химические свойства, пищевая ценность. Фальсифицированное молоко (путем добавления воды) нельзя использовать для производства кисломолочных продуктов, сыра, молочных консервов.

Таблица 2 — Изменение показателей молока при фальсификации

При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, причем получается дряблый сгусток, снижается выход продукции, увеличиваются потери. При подозрении на фальсификацию сборного молока натуральность его устанавливают косвенным путем по плотности. Принято считать, что плотность молока понижается примерно на 3 кг/м 3 на каждые 10 % добавленной воды.

Более точно фальсификацию молока можно установить по температуре замерзания, которая при разбавлении водой повышается (таблица 3). Для этого используют термисторный криоскопический метод (ГОСТ 30502).

Таблица 3 — Зависимость температуры замерзания молока от степени разбавления его водой

Чтобы снизить кислотность молока, в него при фальсификации добавляют соду или аммиак. Такое молоко имеет мыльный привкус, быстро портится и становится непригодным для переработки и употребления в пищу. Это связано с тем, что нарастание кислотности вызывается размножением в молоке в основном молочнокислых бактерий. Накопление молочной кислоты препятствует развитию в нем гнилостных бактерий. Добавление к молоку с повышенной кислотностью нейтрализующих веществ устраняет этот сдерживающий развитие бактерий фактор. Поэтому гнилостные бактерии беспрепятственно размножаются, в результате чего в молоке накапливаются ядовитые продукты.

Научно-хозяйственные исследования проводились в условиях учебно-опытного хозяйства Ижевской ГСХА «Июльское». Для решения поставленных задач по принципу пар-аналогов были отобраны 48 нетелей и сформированы четыре группы животных. Животные контрольной группы получали основной рацион. Для нетелей он состоял из сенной резки, пророщенного овса, комбикорма, подсолнечного жмыха, кормовой патоки, также добавлялись поваренная соль, монокальцийфосфат и премикс Кауфит Драй Комплит. После отела коровам-первотелкам контрольной группы также скармливали основной рацион, в состав которого входила кормосмесь (сенная резка, сенаж бобовый, силос из проса), силос кукурузный, комбикорм, кормовая патока, подсолнечный жмых, поваренная соль, монокальцийфосфат.

Нетелям первой опытной группы за две недели до планируемого отела и 4 недели после него в состав рациона вводили по 750 г кормовой добавки «Топ Старт». Аналоги второй опытной группы получали к основному рациону по 225 г кормовой добавки «Лактоэнергия» за две недели до планируемого отела и четыре недели после него. Животным третьей опытной группы в качестве дополнительного источника энергии вводили в состав рациона кормовую глюкозу по 100 г за две недели до отела и по 300 г в течение первого месяца после него.

Полноценное кормление коров — одно из главных условий получения молока с нормальным составом и свойствами. При неполной обеспеченности коровы всеми необходимыми ей питательными веществами и энергией снижается не только удой, но и изменяется количество и соотношение между компонентами молока, что отрицательно отражается на его технологических и биологических свойствах [1,2].

Установлено, что наибольшим содержанием жира характеризовалось молоко коров контрольной и второй опытной группы, однако разница статистически недостоверна. Содержание СОМО в молоке коров этих групп было сравнительно меньшим (табл. 1).

Таблица 1. Химический состав и физические свойства молока

Каждая контрольная дойка предоставляет специалисту полноценные данные об уровне кормового менеджмента на предприятии. К сожалению, этот ценный материал очень часто остается неиспользованным. Регулярный анализ содержания в молоке жира, белка и мочевины дает возможность получить много информации о качестве кормления коров и планомерно улучшать эти показатели в долгосрочной перспективе.

На качество молока влияет множество факторов, но все же самыми важными из них являются кормление и содержание дойных коров. А особенно – постоянный и хорошо налаженный обмен веществ, который является необходимым условием для здоровья вымени.

Ошибки кормления могут вызывать множество нарушений в здоровье животных (ацидоз, кетоз, нарушения минерального обмена и т.д). С увеличением молочной продуктивности растет и опасность нарушений обмена веществ. Конечно, это не означает, что высокопродуктивные коровы будут болеть чаще, чем животные с низкой продуктивностью. Высокие надои означают лишь то, что кормление должно быть на основании точного расчета рациона, безупречного кормового менеджмента, а также контроля и анализа важнейших данных продуктивности. Содержание жира и белка в молоке, мочевина в молоке, а также количество надоенного молока – вот те данные, которые можно и нужно использовать для оценки кормления животных и выявления ошибок менеджмента.

Каждое молочное предприятие имеет в своем распоряжении эти показатели – это результаты контрольных доений. Но, к сожалению, на них обращают слишком мало внимания, и этот бесценный материал остается неиспользованным. Вот несколько фундаментальных принципов, о которых необходимо помнить, работая с данными контрольных доений:

  • Контрольное доение – это фотография, снимок, констатация факта в конкретной точке времени. А это значит, что оценивать кормление животных мы можем только ДО этой точки. Чтобы иметь возможность сделать это, необходимы как минимум короткие еженедельные заметки о том, каким был рацион (открытие новой силосной ямы, начало и конец выпаса, количество и состав концентратов и т.д. – все события, связанные с изменениями в кормовой базе). Современное программное обеспечение для управления фермами позволяет вести детальную историю кормления животных.
  • Анализ данных контрольных доений можно делать в разрезе года или в разрезе лактации.
  • Не стоит переоценивать данные продуктивности по отдельным животным – анализ всегда проводится в разрезе всего стада или по группам продуктивности ( 200 дней лактации). Интерпретация результатов по отдельным животным не имеет смысла, поскольку показатели жира и белка в молоке сильно отличаются от коровы к корове.
  • Необходимо помнить о естественных изменениях молочной продуктивности и качественных показателей молока: содержание жира и белка уменьшаются в первые дни лактации с очень высокого уровня (молозиво), а потом снова увеличиваются в течении лактации (см. рисунок 1). Именно поэтому показатели первых двух недель лактации нельзя использовать для интерпретации кормления.

Молочный жир

Содержание жира в молоке характеризует, прежде всего, обеспечена ли необходимая структура рациона. Поскольку за образование молочного жира в основном отвечает уксусная кислота, образующаяся в рубце, а синтезируется она из растительной клетчатки, именно достаточное содержание в рационе сена, сенажа, соломы ответственны за нормальный уровень жира в молоке (контроль соотношения объемистых кормов к концентрированным, количества поедаемого корма).

В первые недели лактации содержание жира показывает, достаточно ли энергии получает животное. Обычно содержание жира очень резко снижается с 1 по 4 неделю лактации, потом еще немного снижается к 10 недели. После этого показатель жира начинает плавно повышаться, и это длится до самого запуска, что свидетельствует о том, что животное начинает восполнять жировые резервы (см. рисунок 1).

Рисунок 1. Продуктивность коровы и показатели жира и белка в молоке на протяжении лактации

Высокое содержание жира (как правило, больше 5%) в первые 2-4 недели после отела свидетельствуют об интенсивной мобилизации жира из организма коровы. Часто эти животные одновременно имеют низкое содержание белка в молоке (меньше 3,1%). Это сигнализирует о возможном кетозе животного. Как правило от этого страдают старшие животные с очень интенсивным обменом веществ. Но так могут реагировать и животные, которые были перекормлены в предыдущей лактации и во время сухостоя. Обычно надой у таких коров очень резко повышается в первые недели лактации, но они едят мало корма. Пик таких кетозов приходится на период между 3 и 5 неделей лактации.

Низкое содержание жира может быть подозрением на ацидоз, как правило вследствие недостаточной структуры рациона (в первые недели лактации часто из-за слишком быстрого увеличения доли концентратов или недостаточного уровня потребления корма в целом). Значительное снижение жира у отдельных животных на больше чем 0,4% между двумя контрольными доениями и соотношение жира к белку ниже 1,0 могут быть свидетельством ацидоза.

Температура воздуха в коровнике выше 27°С в комбинации с высокой влажностью воздуха бывает причиной снижения показателя жира (для всего стада) на 0,2 – 0,5%. Также содержание жира может понизиться при проблемах со здоровьем (заболеваниях печени, паразитах, поносах, заболеваниях копыт, гормональных нарушениях).

Зависимость содержания жира в молоке и кормления

Содержание молочного жира Ошибки кормления Возможности улучшения
очень низкое недостаточное обеспечение энергией улучшать качество основных кормов и их поедаемости;сбалансированное количество концентратов;проверить состав комбикорма и насколько он подходит;не перекармливать животных в конце лактации;
содержание сырой клетчатки ниже 18 (16) % или ADF* ниже 19% в сухом веществе рациона повышать поедаемость основного корма и структурного корма;продлять время кормления; чаще пододвигать/раздавать основной корм;уменьшить количество концентратов (максимально 50% общего сухого вещества рациона) ;
плохие структурные качества основного корма качественные вяленные сенажи, сено и кукурузный силос восковой спелости;улучшение пастбищ, уменьшить долю влажных сенажей;сбалансировать количество концентратов в рационе;не делать кашу из корма в кормосмесителе;добавить 0,5-1,0 кг соломы в рацион;
не правильная техника кормления основной корм вволю;максимально 2 кг концентратов за 1 раз;одинаковый рацион утром и вечером;
быстрая смена корма медленно и плавно менять корм (минимум 1 неделю);особенно весной и осенью;подготовительное кормление перед отелом;плавно увеличивать концентраты после отела;
не правильный вид, способ приготовления и состав концентрированного корма концентрированный корм измельчать грубо или плющить, за исключением полносмешанного рациона; проверить содержание крахмала и сахара (маскимально 25% в общем рационе);уменьшить количество легкоусваиваемого крахмала (пшеница, тритикале, рожь);повысить долю кукурузы в комбикорме;проверить содержание жира в комбикорме (максимально 5% в общем рационе);ограничить макуху;добавки, повышающие буферность (сода, оксид магния);
очень высокое в начале лактации, низкое при 2 и 3 контроле перекорм в конце лактации, недостаток энергии в начале лактации ограниченное кормление в третей фазе лактации и сухостойных коров;подготовительное кормление перед отелом;в начале лактации – наилучший основной корм и правильно сбалансированный комбикорм;предотвращение и лечение кетоза (пропионат натрия, пропиленгликоль и т.д.);
изменяется в течении года постоянно изменяются качество и состав основного корма плавный переход с корма на корм;более стабильное, постоянное кормление;улучшение менеджмента пастбищ; круглогодичное применение кукурузного силоса;скармливание сена, особенно при выпасе животных;


Содержание белка в молоке
* ADF, КДК – кислотно детергентная клетчатка (целлюлоза и лигнин)

Молочный белок – важный показатель качества молока, на его увеличение нацелена современная генетика. А раскрыть весь потенциал животных, в том числе и по получению высоких показателей белка в молоке – это задача производственников.

Содержание белка в молоке отражает то, хорошо ли обеспечена корова энергией, и является своеобразным энергетическим барометром для стада. Именно от того, достаточно ли энергии есть в распоряжении микробов рубца, синтезирующих микробный протеин, зависит, каким будет показатель белка в молоке. И только при высокой продуктивности все больше значения приобретает нерасщепляемый в рубце протеин. Существует заметная зависимость между кривыми кондиции животного и белка в молоке (рисунок 1).

Рисунок 1 Кондиция тела и содержание белка в молоке в первые 100 дней лактации

Содержание белка в молоке в первые два месяца лактации изменяется так же, как и кондиция тела животного. Обычно в первой трети лактации показатель белка в молоке уменьшается при увеличивающихся надоях, поскольку в этот период энергия в дефиците. В этот период нормальным считается белок выше 3,1%. Но если он падает ниже 2,8% — это значит, что животное больше не имеет резервов энергии в организме. В любом случает, даже при очень высоких надоях более 50 кг в день, содержание белка в молоке не должно опускаться ниже 3,1%.

Когда животное вновь начинает набирать вес и его кондиционная оценка возрастает, показатель белка в молоке тоже увеличивается, а надои – снижаются. В поздней лактации нормальными считаются показатели белка в молоке до 3,8%. А показатель белка выше 3,8% сигнализирует о значительном снижении продуктивности. Такое развитие тесно связано с накоплением жира. В поздней лактации молочная продуктивность почти не зависит от кондиции тела, если она лежит между оценками 3,0 до 3,5. При более высокой кондиции, выше оценки 3,5, нужно быть готовым к очень резкому спаду продуктивности в комбинации с очень высоким показателем белка (более 3,8%).

Мочевина в молоке

Мочевина в молоке – это показатель для проверки обеспеченности микроорганизмов рубца азотом, основой сырого протеина. Содержание мочевины ниже 15 мг/100 мл молока свидетельствует о существенном дефиците азота в рубце. Это ограничивает активность микроорганизмов рубца, из-за чего снижается потребление корма и как следствие – молочная продуктивность

Оптимальное содержание мочевины в молоке составляет около 25 мг/100 мл. Мочевина более 30-35 мг/100 мл указывает на избыток азота и сырого протеина в рубце. При этом обмен азота чрезмерно нагружен.

Количество мочевины в молоке отражает показатель баланса азота в рубце, который используют при составлении рациона. Значение баланса азота в рубце (RNB, БАР) от 0 до 10 г соответствует содержание мочевины на уровне 20-25 мг/100 мл.

Белок молока Мочевина в мг/100 мл Ошибки кормления Возможности улучшения
низкий меньше 15 недостаточное обеспечение энергией, сырым протеином и усвоенным в кишечнике протеином улучшить качество основного корма;повышать количество потребления корма;количество комбикорма в соответствии с продуктивностью;повысить содержание сырого протеина в рационе;не перекармливать коров в конце лактации
низкий 15-30 недостаточное обеспечение энергией и усвоенным в кишечнике протеином улучшать качество основного корма;повышать количество потребления корма;количество комбикорма в соответствии с продуктивностью;использовать сырье с высокой долей нерасщепляемого в рубце протеина (соевый жмых, жмых тыквенного семени, пивная дробина кукуруза, сухой жом)
низкий более 30-35 недостаточное обеспечение энергией и усвоенным протеином не смотря на избыток сырого протеина улучшать качество основного корма;повышать количество потребления корма;количество комбикорма в соответствии с продуктивностью;использовать корма, богатые энергией с высокой долей нерасщепляемого в рубце протеина (кукуруза, сухой жом)
средний ниже 15 недостаток сырого протеина повышать содержание сырого протеина в рационе;использовать богатые белком корма с высокой долей нерасщепляемого в рубце протеина
средний 15-30 сбалансированное кормление не нужно улучшений
средний более 30-35 избыток сырого протеина снизить содержание сырого протеина в рационе
высокий ниже 15 избыток энергии и недостаток сырого протеина для коров последнего периода лактации снизить количество концентратов;снизить количество кукурузного силоса;использовать богатое белком сырье с высокой долей нерасщепляемого в рубце протеина
высокий 15-30 избыток энергии для коров последнего периода лактации снизить количество концентратов;снизить количество кукурузного силоса;повысить содержание сена
высокий больше 30-35 избыток энергии и протеина для коров последнего периода лактации снизить количество концентратов и сырого протеина;снизить количество кукурузного силоса


Зависимость содержания белка в молоке и кормления

Показатели жира и белка в молоке должны быть в определенном соотношении друг к другу. Соотношение 1,1:1 до 1,5:1 свидетельствует о сбалансированном кормлении.

Соотношение жира к белку более 1,5, особенно в начале лактации (кроме молозивного периода) – это предупредительный сигнал. Высокое содержание жира – признак очень сильной мобилизации жира из организма. Низкое содержание белка говорит о недостатке энергии, хотя часть энергии и поступает из резервов организма. Следствием этого могут быть нарушения обмена веществ (кетоз).

Если соотношение жира к белку составляет более 1,5 на протяжении всего периода лактации, это говорит о богатом структурой, но бедном энергией кормлении. Особенно при плохом качестве объемистых кормов и недостатке концентратов. Следствие этого – низкая молочная продуктивность и низкое содержание белка в молоке

Очень низкое соотношение жира к белку (ниже 1,1) возникает при рационе, богатом энергией и бедном структурой (много концентратов). В этом случае нужно правильно распределять комбикорм в соответствии с продуктивностью.

При трактовке соотношения жира к белку в первую треть лактации нужно учитывать, что возможна как угроза кетоза (при высоком показателе), так и угроза ацидоза рубца (при низком показателе). В таком случае «нормальный» показатель соотношения жира к белку может оказаться ошибочным. Поэтому нужно внимательное наблюдение за животными в этот период, а возможно даже индивидуальный сбор и анализ данных для животных до 30 дня лактации.

Для выявления ошибок кормления в течении года можно проанализировать показатели жира и белка сборного молока помесячно. Например, если показатели жира и белка уменьшаются в начале мая, это может свидетельствовать о том, что при переходе на пастбище была недостаточная структура или переход был сделан очень резко.

Фотография: Данные из контрольного доения предоставляют ценную информацию для контроля кормления здоровья животных и должны активно использоваться специалистами каждого предприятия.

Количество молока

Генетический потенциал дойной коровы может быть раскрыт только при хорошем кормлении. Продуктивность здоровой коровы сравнительно высокая в первые две-три недели лактации даже при недостатке питательных веществ. При хорошем кормлении снижение продуктивности происходит плавно. И наоборот, если кормление недостаточное, то надои снижаются резко. Поэтому отслеживание кривой лактации позволяет контролировать кормление.

В качестве единицы измерения берут средний ежемесячный спад надоев в день. Для этого коров, которые отелились приблизительно в одно время и имеют приблизительно одинаковую продуктивность, объединяют в группу. По это группе собираются и анализируются данные. Самыми важными будут данные из первых 4 контрольных доений. Если продуктивность на протяжении месяца уменьшается больше чем на 4 кг, то кормление необходимо обязательно улучшить. Нормой считается спад продуктивности на уровне 2-3 кг.

Не зависимо от кривой лактации на изменения в продуктивности влияют качество корма и поедаемость корма. И всегда на колебания надоев влияет резкая смена корма (смена луга, новый травяной силос и т.д.).

Рисунок 2. Влияние обеспеченности рациона энергией на продуктивность в течении лактации

Соматические клетки, мастит

Содержание соматических клеток является одним из наиболее значимых показателей качества молока. Соматические клетки – это отмирающие клетки цилиндрического, плоского и кубического эпителия молочной железы, лейкоциты, эритроциты. Соматические клетки вырабатывают ферменты, устойчивые к пастеризации, и способны разрушать жиры и белки, которые входят в состав молока. В результате этих процессов молоко может приобретать неприятный привкус или запах, что негативно отражается на его потребительских свойствах и сроках хранения. Даже в холодильнике такое молоко очень скоро портится и становится непригодным к употреблению и переработке.
В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Вследствие этого в молоке всегда присутствуют соматические клетки. Четверти вымени с количеством соматических клеток до 100 тыс./мл считаются здоровыми. Этот показатель может колебаться от 50 до 170 тыс./мл в зависимости от возраста коров, кормления и условий содержания в коровниках, но в среднем составляет около 100 тыс./мл.
Содержание соматических клеток от 300 до 800 тыс. в 1 мл молока из четверти показывает на субклинический мастит. Отмечаются субклинические случаи, когда около 5-35% четвертей вымени всего стада инфицированы патогенными бактериями. Субклинический мастит труднее обнаружить, так как молоко и вымя выглядят благополучными, в то время как в молоке определяется более высокое содержание соматических клеток.
Содержание соматических клеток свыше миллиона/мл свидетельствует о клиническом мастите. Клинический мастит достаточно легко обнаружить. Симптомы — сворачивание и изменение цвета молока, молочная железа становится болезненной, плотной, наблюдается ее покраснение и опухание, в тяжелых случаях у животного повышается температура и снижается аппетит.

Снижение производства молока в зависимости от количества соматических клеток (КСК) в сборном молоке (таблица 1)

КСК, тыс./мл молока Инфицированные маститом четверти вымени (% от всего стада) Снижение надоя (%), в сравнении с количеством клеток в 200 тыс./мл
1000 48 19-29

Состав молока коров, больных маститом (таблица 2)

Показатели Нормальное молоко Маститное молоко
Лактоза, % 4,7 3,9-4,5
Жир, % 3,8 2,2 (1,5-3,5)
Хлориды, % 0,091-0,1 0,147-0,15
Общий белок, % 3,3 До 6,1
в т. ч. казеин, % 2,7 0,68-2,0
Сывороточные белки, % 0,7-0,8 1,2-1,3
Сухое вещество, % 12,5 До 10,8
Кальций, % 0,7 0,16-0,6
РН 6,5 6,7-6,9
Кислотность титруемая, оТ 16-18 14,0-15,9
Соматические клетки, тыс./мл 100 — 300 300 — 1000

Помимо снижения молочной продуктивности коров (таблица 1), наблюдается ухудшение качественных показателей молока. Патологические последствия мастита — повреждение тканей, изменение секреторной функции. Степень заболевания оказывает значительное влияние на состав молока.

Как следует из таблицы 2, при маститах содержание серопротеинов увеличивается, а доля казеинов уменьшается, что ухудшает качество молока как сырья для производства сыра. Концентрация водородных ионов в молоке увеличивается (сдвиг в щелочную сторону), возрастает его удельная проводимость. В молоке уменьшается содержание сухого вещества, молочного жира, казеина, лактозы, солей кальция, фосфора, калия, магния, витаминов. Параллельно с этим увеличивается содержание водорастворимых фракций белка (альбумина, глобулина), хлора, натрия, ферментов (каталазы, редуктазы, фосфатазы).
Вышеперечисленные факторы ухудшают технологические свойства молока, нарушают микробиологические и биохимические процессы его переработки. Такое молоко — плохой субстрат для развития молочнокислых микроорганизмов, используемых в молочной промышленности в заквасках. Прежде всего, маститное молоко теряет способность к образованию нормального сычужного сгустка, а также из-за медленного развития заквасочных культур в сырной массе не достигается необходимого уровня кислотности. Низкая активность закваски и кислотность сырной массы, в сочетании с высокой влажностью из-за рыхлости сгустка, создают предпосылки для развития в сыре посторонних, вредных микроорганизмов. Вследствие нарушения микробиологических и биохимических процессов при выработке сыра ухудшается вкус, запах, цвет и консистенция, то есть из такого молока невозможно получить продукт хорошего качества.
Чаще всего при заболевании коров маститом в молоке выделяют стафилококки и стрептококки. Эти виды бактерий ухудшают вкус продукта, продолжительность его хранения. Сыры, приготавливаемые из молока, загрязненного этими микроорганизмами, плохо созревают. Чтобы уменьшить содержание бактерий в молочном сырье и изготавливаемой из него продукции, необходимо соблюдать высокие гигиенические стандарты на ферме, а также во время транспортировки и переработки сырья. Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше 4оС, так как в этих условиях погибает или не развивается большинство бактерий.
Высокое содержание соматических клеток и сывороточных белков при маститах снижает термоустойчивость молока. Это отражается на технологическом процессе приготовления и качестве сгущенного и стерилизованного молока.
Антибиотики, используемые для лечения и предотвращения различных заболеваний скота, нередко вызывают у человека аллергические реакции. Как правило, антибиотики применяют для лечения и профилактики мастита у дойных и сухостойных коров. И если у дойных коров антибиотики выводятся из организма в течение 1-4 дней, то у сухостойных — за 4-6 недель. У таких коров лекарства могут выделяться с молоком и после отела. Как правило, препараты применяют в соответствии с инструкциями. Но нельзя не учитывать складывающиеся ситуации в хозяйствах: неправильная маркировка коров, ошибки в ведении учетных записей, несогласованные действия персонала, несоблюдение сроков доения, трудно прогнозируемое время удаления антибиотиков. При неправильном или повторном их использовании увеличивается риск получения молока, содержащего антибиотики.
Такое молоко снижает качество продукции при его переработке. В связи с этим молочные заводы строго контролируют их наличие и отказываются от при?мки такого сырья. Поэтому необходимо повсеместно в хозяйствах использовать полноценную систему строгого контроля уч?та и отчетности. Лактирующих коров при лечении антибиотиками доят отдельно, а молоко, полученное от них, не отправляют на переработку.
В настоящее время используют различные тесты для определения антибиотиков в молоке от отдельных коров, в сборных емкостях, молоковозах, в танках-хранилищах и тестирование конечного продукта на соответствие стандартам. Тестирование на ранних стадиях значительно снижает риск появления некондиционных продуктов в конце переработки молока и позволяет хозяйству получить статус надежного производителя сырья..
КСК(количество соматических клеток), выделенное с молоком из здорового вымени, колеблется от 10 до 100 тыс./мл и зависит от физиологического состояния животного, его здоровья и генетики, условий кормления и содержания. КСК в молоке увеличивается в первые дни после отела, перед запуском, во время течки и при заболеваниях коров. Показатель КСК от 300 до 800 тыс. в 1 мл молока показывает на субклинический мастит, а свыше 1 млн./мл свидетельствует о его клинической форме.
При маститах в молоке уменьшается содержание сухого вещества, молочного жира, казеина, лактозы, солей кальция, фосфора, калия, магния, витаминов, увеличивается концентрация водорастворимых фракций белка, хлора, натрия, ферментов, рН сдвигается в щелочную сторону. Эти факторы ухудшают технологические свойства молока, нарушают микробиологические и биохимические процессы его переработки.
Профилактика мастита — залог производства высококачественного молока. Каждый рубль, вложенный в профилактику, приносит от 5 до 10 рублей экономии. При этом успех напрямую зависит от наличия грамотных специалистов и квалификации персонала, непосредственно обслуживающего молочное стадо. Большое значение имеет гигиена сотрудников.

Химический состав молока коров в связи с сезоном года

Показатель

Сезон года

лето осень зима весна Жир, % 3,58 3,87 3,68 3,56 Белок, % 3,27 3,38 3,30 3,11 Лактоза, % 4,70 4,71 4,70 4,68 Сухое вещество, % 12,26 12,57 12,36 12,21 Плотность, г/см3 1027,5 1027,7 1027,4 1027,4 Кислотность, °Т 18,6 18,3 18,0 18,1

Лактоза.Основным углеводом молока является лактоза. Этот дисахарид имеет слабый сладкий вкус. Концентрация лактозы в молоке остается относительно постоянной — в среднем около 5% (4,8-5,2%). В отличие от концентрации жиров в молоке, содержание лактозы приблизительно одинаково у всех молочных пород и не может быть легко изменено факторами кормления.

Выводы

Ошибки кормления могут моментально привести к нарушению биологического баланса в организме коров. Использование данных о качестве и количестве молока дают возможность вовремя распознать и устранить такие нарушения. Регулярный анализ жира и белка в молоке является ценной диагностической помощью при контроле над здоровьем и кормлением животных и должен активно использоваться каждым молочным предприятием.