Голова коровы мясо

О КАК БУДТО НЕВАЖНЫХ ЧАСТЯХ — РАССКАЗЫВАЮТ ХОРОШИЕ ШЕФЫ

Если уж убивать животное, чтобы накормить им людей, то крайне безответственно использовать в пищу только мясо — говяжья туша съедобна практически вся, кроме костей и шкуры.

Мы поговорили с пятью отличными шефами, которые и любят субпродукты, и знают, как с ними обращаться. Что делать с головой и копытами, как поступить с глазами и яйцами, на что пустить яйца, кишки, рубец, сердце, мозги — и другие тайные уголки говяжьего тела.

Рассказывают Иван Шишкин (Delicatessen), Игорь Бедняков («Бочка»), Дмитрий Зотов («Крылышко или ножка», Zotman, Haggis, Madame Wong и Carmel), Тахир Холикбердиев («Скотина» (Краснодар), «Южане» и «Пирог мясника») и Р оман Редман (Chuck и Holy Ribs Bar (Санкт-Петербург) и Meat Puppets).

Голова

« В говяжьей голове есть губы, щеки, мозги, язык и тонкий покров мяса. Из этого мяса я делаю наггетсы. Сначала надо сварить голову без мозгов (потому что это отдельный деликатес), щек, губ, языка — в общем, череп с мясом. Затем все это мясо с костей обобрать (можно параллельно отварить бычий хвост и тоже обобрать мясо), затем перемешать, добавив специй и приправ и немного бульона, в котором все варилось, — густого, желированного. Эту вязкую мясную массу надо выложить в лоток, остудить и нарезать как холодец — а кусочки запанировать в сухарях и пожарить во фритюре. Почему именно мясо с головы? Все, что имеет близкий контакт с костями, приобретает яркий, сильный, насыщенный вкус. Не зря считается, что самый вкусный стейк — с костью».

«С головы можно аккуратно снять, так сказать, лицо, то есть лицевые мышцы, и приготовить рулет. Добавьте всяких интересных травок-ингредиентов (мое предпочтение — фенхель, петрушка, соленый лимон), поперчите, сверните в рулет, закрепите и поставьте вариться до мягкости. Получается очень красивая и нежная вещь. Деликатес».

«Некоторым может показаться, что у мяса, снятого с головы, неприятный аромат. Но этого легко избежать, если мясо хорошо промыть — или даже сначала засолить на два-четыре часа, а уже потом промыть.

Из головы получается очень густой бульон (варится он не меньше десяти часов) — если он застынет в кастрюле, то форму кастрюли и приобретет. Раньше на юге такой бульон закатывали в трехлитровые банки и ставили в погреб: когда надо, открываешь банку, зачерпываешь ложкой этот отвар — и жаришь на нем. Либо можно взять эту массу, кинуть в кастрюлю, добавить воды и разогреть — все, готов отличный бульон».

«Язык обычно долго варят, и это правильно. Но можно поступить и так: нарезать на очень тоненькие кусочки и обжарить на гриле — это довольно упругое, но нежное мясо».

«Говяжий язык бывает разный. Если брать язык коровы, то он будет более жирный, потому что у коровы рацион интересней, а еще она телится, и после отела мясо приобретает яркий сливочный вкус. Язык можно просто варить и подавать с соусом из хрена, нежирных сливок, с добавлением красной или черной икры — но интереснее его коптить, особенно если это язык старой коровы».

«Язык — самое интересное, что есть в говяжьей голове. Это универсальный продукт, который хорош как горячим, так и холодным. Сначала язык надо долго варить, примерно 5–6 часов, — в шкурке, с перцем горошком, лавровым листом, луком, пастернаком и петрушкой. Проверяется готовность языка двумя способами. Во-первых, с помощью ножа — если он проходит в плоть легко, значит, язык готов. Во-вторых, по состоянию кожицы. Если она легко отходит от мяса, то это тоже значит, что язык на сто процентов готов. Надо учитывать, что кончик языка и горловина чистятся плохо, поэтому определять готовность лучше по центральной части языка.

Есть прием, позволяющий легко почистить язык. Его надо достать из горячей воды и сразу поместить под проточную холодную воду: язык еще остается теплым, но кожица уже легко отходит.

Готовый язык можно пожарить как стейк на углях, разрезав вдоль, его хорошо добавлять в салаты, например, в оливье, из языка можно приготовить бефстроганов со сливочным соусом, луком и грибами. Еще совет: мы в «Бочке» вареный язык на сутки-двое помещаем в демигляс из телячьих костей. Пролежав в этом соусе в холодильнике, язык приобретает новый аромат».

Еще о том, как правильно варить язык и как сделать из него пастрами, читайте в материале , посвященном исключительно этому продукту.

Мозги

«Я чаще встречался с телячьими, чем с говяжьими. Они небольшие по размеру, примерно с мужской кулак, и их даже резать не надо, можно готовить целиком. Классический и, наверное, самый лучший способ с ними обойтись — это запанировать и обжарить во фритюре. Мозги мягкие, жирные, у них немного кремообразная текстура, их можно и на хлеб намазывать, лучше на хрустящий. Мясного привкуса у них нет, это совсем другая ткань; я бы сказал, что у них легкий привкус железа».

«Мозги можно добавлять в паштет. Их для этого нужно потушить, пробить в блендере, добавить трав и специй, каких захочется. Но мне кажется, что самый вкусный мозг — это жареный: его надо порезать на крупные куски, кинуть на сильно раскаленную сковороду и обжаривать на сливочном масле 15–20 секунд с каждой стороны. Главное — не передержать, иначе мозги приобретут неприятную текстуру и будут прилипать к небу».

«С мозгами получаются вкусные жареные пирожки. Мозги надо очистить от пленок, отварить в небольшом количестве воды с лимоном, затем обжарить с луком, добавить рубленое вареное яйцо — вот и начинка».

«В случае с обычными, то есть из головы, мозгами выигрышная стратегия такая: их надо просто не пережарить, не переготовить. Это особенная, очень нежная, очень жирная ткань. Я мозги готовлю много лет — двумя способами, как минимум. На сковороде проще всего: обмыть мозги, разделить на кусочки, добавить муку и соль и быстро обжарить, а подавать с желтком и щучьей икрой. К слову, мозги также прекрасно сочетаются с солеными лимонами, каперсами и топленым маслом. Еще я делаю в Delicatessen из мозгов паштет. В общем, из них можно сделать все то же самое, что вы бы сделали из любой жирной бестелесной ткани».

«Только не жарьте их, они для этого слишком грубые. Щеки нужно длительно томить, чтобы они стали очень мягкими, волокно к волокну. А потом делайте с ними что угодно: можно так съесть, можно в бутерброд засунуть, можно равиоли с ними сделать».

«Щеки всегда были популярны у нас в Краснодаре. Раньше их тушили, используя в качестве заправки соленую хамсу, порубленную с луком и чесноком. Потом, когда все стали больше разбираться в кулинарии, догадались делать масло, настоянное на хамсе, а потом процеженное. Щеки еще хорошо варить с небольшом количеством соли в течение двух часов, добавляя туда любые травы, какие хочется. Бабушка делала мне в детстве яичницу с такими вареными щеками: мясо лежит на сковородке в собственном жиру и тут же рядом жарятся яйца — такая кубанская шакшука».

Читайте так же:

  • Рог коровы ассимиляция Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Корякина Л. П. Аборигенному якутскому скоту присущи хозяйственно-биологические признаки: особо высокая […]
  • Какая мяса коровы В мире набирают популярность блюда, приготовленные из мяса долго и хорошо поживших коров. Гурманы говорят, что мясо от зрелых животных имеет «глубину вкуса», которую ни с чем не […]
  • Мясной тип коров Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Катмаков Петр Сергеевич, Анисимова Екатерина Ивановна В статье приведены показатели молочной и мясной […]
  • Чем поить теленка при поносе Авторы Сильвия Кегоу Джуд Хайнрикс Государственный университет Пенсильвании Отделение молочного животноводства и зоологии Введение Восстанавливающие водный баланс растворы для приема […]
  • Бык на спине Значение тату с быком всегда было четким и ясным. Бык является воплощением мужского начала, но не только им, а еще и производительной мужской силы. Бык всегда связан с чем-то мощным, […]
  • Лечение перикардита у коровы ТРАВМАТИЧЕСКИЙ ПЕРИКАРДИТ (Pericarditis traumatica), воспаление перикарда, возникающее вследствие его повреждения. Наблюдают гл. обр. у кр. рог. скота. Т. п. развивается обычно как […]

«Щеки состоят во многом из разных прослоек и сухожилий, ведь животное постоянно жует. Это очень плотное мясо, но хуже оно от этой плотности не становится. Щеки лучше всего тушить в вакууме при низких температурах с тимьяном, розмарином, крупной солью и оливковым маслом. Много специй не надо, ведь в этом случае нужно только чуть-чуть усилить вкус мяса, раскрыв его родной вкус».

«Я советую томить щеки несколько часов с лемонграссом, чили, листьями лайма и красным вином (можно и какой-нибудь крепкий алкоголь добавить): часа три при 185 градусах. В итоге получается замечательная такая тушнина, ни на что не похожая. А жидкость, которая после них останется, надо выпарить — и получится соус. Из томленой щеки хорошо делать пельмени, чебуреки, смешивать ее с крупами вроде гречки — все будет хорошо».

«Говяжьи губы по текстуре очень интересные — немного желеобразные, похожие на холодец. И даже приготовленные губы — это такой горячий холодец. Лучше всего их долго тушить в красном вине с овощами и разными прованскими травами».

Глаза

«Глаза — зеркало души. У коровы потрясающие глаза, но, к сожалению, не очень вкусные. Они грубоваты. Мы ели все глаза, которые могли найти. Рыбьи глаза — просто must, я как вижу рыбу, сразу их у нее высасываю. Это фантастика. А глаза у коровы, даже если их правильно приготовить (а готовить их надо уметь), не такие. Удалить глазное яблоко правильно — тяжело, оно находится в мощнейшей капсуле; чтобы сделать ее нежной, надо долго-долго ее варить, за это время глазное яблоко уже развалится. Поэтому надо его аккуратно вытаскивать из сумки и готовить — но все равно это не классно. А вот бараньи глаза — это классно».

Зобная железа

«Зобная железа похожа по текстуре на мозги, но только в отличие от них готовится долго. Сначала ее надо долго варить — а уже потом можно делать из нее начинку для колбас или пирогов. Зобную железу еще можно добавлять в паприкаш».

«Зобную железу надо предварительно замачивать в воде — держать там до тех пор, пока вода не станет мутной. Потом железу можно слегка обжарить при низкой температуре и отправить в духовку, разогретую до 80 градусов на 60–80 минут: получится очень нежная субстанция, похожая на телячьи мозги».

Сердце

«Самые попсовый субпродукт — его едят все, даже девочки, которые обычно от субпродуктов плюются. Из него получаются сумасшедшие шашлыки: сначала надо подержать сердце пару часов в рассоле, потом обсушить, нарезать небольшими кусками, поместить в смесь масла, соли, перца и чеснока — и приготовить на небольших шампурах».

«Хорошее молодое сердце можно замариновать, а потом поджарить, нарезав на стейки. Мы так и делаем: нужны сутки легкого маринада с травами и небольшим количеством уксуса».

«Сердце можно долго томить в говяжьем бульоне со специями — карри, масала, прованские травы, орегано, да что угодно. После того как сердце пару часов потомится, его можно обжарить с небольшим количеством устричного соуса, добавив либо портвейн, либо херес, либо красное вино и говяжий бульон».

«Очень люблю говяжье сердце — большое, мясистое. Я его раскрываю, удаляю то, что внутри — клапаны и перегородки, — делаю его плоским и разрезаю на стейки размером с детскую ладонь. Поверхность насекаю ромбиком, натираю солью, перцем и очень быстро обжариваю на гриле, до medium rare. Главное — не пережарить: нужно просто сердце аккуратно прогреть. 53–55 градусов внутри такого стейка меня бы устроили. Это фантастическая еда: у сердца яркий вкус жареного и характерная, не такая, как у обычных скелетных мышц, текстура. Сердце — это особенная мышца с переплетенными волокнами, очень упругая плоть с характерным сопротивлением на укус, можно даже сказать, с хрустом. Из одного сердца получается четыре стейка. Сердце, кстати, можно и сырым есть, я из него, например, тартар делаю».

Аорта

«Экзотический, но вполне доступный и очень показательный объект. Аорта — мощный армированный сосуд, в нее выплескивается весь ток из сердца, это начало всей сосудистой сетки. Аорту спокойно готовят на гриле: взять сырую, надсечь — и на огонь. Так можно поступить практически с любым внутренним органом, потому что гриль — универсальный инструмент».

Легкие

«Легкие надо превращать в фарш, из которого потом можно делать колбасу, колбаски для гриля, пирожки и прочее: сначала перебить в труху, а потом тушить около часа с солью, перцем, чесноком и паприкой».

«Легкое надо сначала полчаса варить — во время процесса оно будет смешно раздуваться, — а после варки можно пожарить как стейк. Или добавлять этот продукт в пирожки из субпродуктов, где в начинке еще будут сердце или печень. Вообще легкое работает как разрыхлитель, придавая блюду легкую структуру, рыхлость и сочность».

Печень

«Чаще всего из печени готовят паштеты. Печень не особенно мягкая, ее тоже надо пожевать — в ней есть сосуды, соединительные ткани. Но у мяса есть свойство получаться резиновым, а у печени — нет. Как бы ее ни пересушили, она все равно будет распадаться на языке на маленькие фракции. Я из печени, например, как-то и мороженое сделал: парфе из печени теленка. Это такой же печеночный паштет, только холодный, с текстурой, как у пломбира».

«Перед готовкой из печени надо удалить протоки и снять верхнюю пленку. Затем ее можно нарезать плоскими кусками и пожарить с кровью, как стейки. А можно нарезать печень кубиками и нарезать как шашлык. Печень, разумеется, хорошо тушить в сливочном соусе, из нее также получаются отличные начинки для пирожков».

«Печень хорошо готовить с вином до средней прожарки. Я делаю так: вынимаю из мозговой кости мозг, кидаю на сковородку, а когда из него выйдет жир, обжариваю на нем печень. Когда она приобретет красивый колер, надо ее посолить, поперчить, добавить чуть-чуть тростникового сахара (для карамелизации и усиления вкуса самой печени) — и поставить в духовку, разогретую до 170–175 градусов на 3–5 минут. А все, что осталось на сковородке, заливается хорошим полусладким вином, к этому добавляется лук-шалот и мелко рубленный фенхель — и надо выпарить жидкость до ликерного состояния. Этим соусом полить готовую печень».

«Печень — это мой первый интерес в туше. Лучше сырая, теплая, не позднее четырех часов с момента забоя туши. Одно из самых вкусных блюд из говядины, что я ел, были тонко нарезанные, как сашими, лепестки печени, политые соевым соусом и лимонным соком с имбирем, с крошкой яблока и лука. Я и сам такое делал, потому что знал: это съедобно. У некоторых охотников есть традиция — первым делом съедать еще теплую печень только убитого животного. Это немного опасно, мало ли что в ней живет, но, видимо, охотничий раж людей толкает и на это — или у охотников есть представление, как должна выглядеть здоровая печень. Впервые я с таким столкнулся году в 89-м, когда мы студенческой компанией ходили в поход в Саяны. В тайге встретили хакаса, мы ему дали сигарет, а он нам рассказал, где у него на берегу кладочка: мол, возьмите что надо и попробуйте лосиную печень. Мы там нашли свежепосоленного хариуса, значительную часть лося и печень, еще теплую. Попробовали — было чуднo: странный вкус, все же лось — дикое животное.

Говяжья печенка изрезана сосудами и жилками. Когда режешь ее, чувствуешь, как она скрипит под ножом. А очень свежая печень не хрустит — она нежная, с обалденной текстурой. Через четыре часа после смерти животного начинается процесс распада. В печенке много крови, а она долго не живет в свежем виде, плюс у печени бешеная ферментная активность, в результате она начинает есть саму себя, расползаться. Так что сырую печень (если есть под рукой ветеринар, который скажет, что все в порядке) можно есть, пока туша не начнет коченеть, а это как раз примерно четыре часа.

Однажды я запарился и научился вынимать из печени все сосуды с помощью плоскогубцев: так на обработку целого органа уходит минут двадцать. Берете большую долю печенки, хватаете плоскогубцами за крупный сосуд, чуть вытягиваете, а дальше пальцами по нему идете вглубь и вытаскиваете всю сетку. В какой-то момент в руках у вас останется эдакий осьминог из протоков, а в печени — дырки размером примерно с палец. Обжарьте его целиком на горячей сковороде: дырки схлопываются и получается огромный стейк из печенки — нежный, розовый, зовущий. Если же вы будете нагревать печенку с сосудами, они начнут сокращаться, печень скукожится, станет значительно жестче — есть такое нездорово. В общем, я всем советую обрабатывать печень. Насколько я знаю, никто так не делает — ленятся, наверное».

Селезенка

«Селезенку можно классно растушить в хлам, разорвать ее на волокна, перемешать с каким-нибудь соусом и сделать бургер. Еще селезенка хорошо получается, когда ее отваривают, а потом коптят холодным способом. К ней я бы добавил какой-нибудь кислый или сладкий, с естественным сахаром, соус. Например, сливовый, где есть и кислота, и острота, и сладость. Или соус из груши-дички».

«Селезенка формой похожа на колбаску или сардельку. Если снять с нее жесткую пленку, то можно в конце этой сардельки сделать дырку, набить ее курдючным или говяжьим нутряным жиром, обжарить на гриле и подавать целиком. А еще селезенку можно отварить и добавлять в пирожки и блюда, которые делают из потрохов, — в кучмачи, например».

Почки

«Почки — это пирожки. Я в прошлом году в Киеве на Бессарабском рынке увидел бабушку, торгующую жареными пирожками с почками и легкими, и как будто сразу вернулся в детство. Почему почки хороши именно в пирожках? У почек специфический вкус и запах, которые останутся, даже если ты будешь промывать их сутки. Их и едят ради этой ароматики и вкуса. Но когда ты закрываешь почки в тесто, приготовленное в масле, то этот непростой аромат слегка нейтрализуется. Для пирожков почки можно потушить с чем хочешь — с луком, с травами. А еще я вот недавно делал почки с арбузом. Арбуз — маринованный. Сладкие помидоры нарезать мелким кубиком, посолить и пробить в блендере, чтобы получился соленый томатный сок. Добавить черного перца, а также кукурузного масла в пропорции один к пяти. Затем нарезать арбуз на куски пятисантиметровой толщины, с двух сторон крепко промазать их маринадом и убрать на три минуты в вакуум. Почки хорошо промыть и недолго потушить их в портвейне — до состояния medium. После чего сложить вместе на тарелке арбуз, почки — и еще овечий сыр. Но это, конечно, на любителя».

«В свое время я удостоился чести кормить Пьера Ганьера — и вытащил ему сет с потрохами, которыми в тот момент очень увлекался. Он съел все, похвалил, благословил и говорит: «Все хорошо, только почечки у вас не очень, подгуляли». «Что такое?» — «Они розовые, а я француз». Во Франции любят их протушить как следует — так, чтобы они сначала задубели, а потом обратно размягчились. На самом деле почки замечательно звучат, когда они совсем слегка поджарены, даже стир-фрай для них долго. Есть в народе такая традиция: вымочить почки в воде, вычистить и так далее. Не надо! Срезать всю плоть, как зерно с початка кукурузы, быстро обжарить — и готово. Бараньи почки так вовсе надо готовить целиком, идеально — в жировой капсуле, не зачищая».

Желудок

«Желудок прекрасен, особенно две его части — рубец и сетка, это деликатесные штуки. Из рубца я даже шницели делал. Надо уточнить, что я сторонник очень тщательного отмывания рубца, ошпаривания в трех-четырех водах — чтобы полностью ликвидировать специфический запах, который не нахожу суперприятным: рубцу достаточно его вкуса и текстуры.

Третий отдел желудка — странный и чудной орган: книжка. В ней складки слизистой образуют свисающие листы. Их очень сложно отмыть, потому что они друг с другом переплетаются, склеиваются. Вареная книжка довольно приятна на вкус сама по себе, а еще ее можно обжарить на гриле: получаются такие чуть желейные и хрустящие упругие кусочки.

Сычуг — это просто чума, фантастическая штука. Во Флоренции из сычуга делают культовое блюдо лампредотто — это тушенный в остром томатном соусе сычуг на булке. Но купить сычуг у нас невозможно. В этом отделе желудка происходит самая активная часть брожения, ферментация, — очень зловонная часть. Ее на бойнях сразу откладывают на утилизацию. Я пару раз договаривался с бойнями, и они для меня подготавливали эти куски специальным образом, а ветеринар выпускал. Но это очень трудоемко: представьте большой кусок плоти, который надо долго и тщательно мыть, выворачивать».

«Рубец требует длительной подготовки — зачистки, вымачивания и варки. После чего его можно просто подавать в бульоне, готовить со сливочным соусом — или добавлять в домашние колбасы».

Кишки

«Говяжьи кишки нужны, чтобы делать большую колбасу. Их надо вымачивать несколько часов в проточной воде, посолить и просушить — но не высушивать полностью до хруста. И потом, когда придет время делать колбасу, надо развести кишку в воде — и начинять ее всем, чем полагается».

«Вымя бывает разное, все зависит от коровы. Если это случайная корова, которая после первого отела не разродилась, и ее пришлось забить, то это так себе вымя. А если это старая корова, которую забивают по истечении срока службы, то там совсем другое вымя — натруженное, с феноменальным вкусом и ароматикой.

Вымя надо сначала вываривать. Но я обычно делаю так: беру вымя, солю его около часа в сухом засоле, потом очень хорошо промываю, затем копчу около часа, а уже потом вывариваю. Из такого вымени можно сделать сэндвич, настрогав его на слайсере. Зерновой хлеб с выменем с утра — это здорово и полезно.

Я знаю людей, которые делают пастрами из вымени. А в детстве, помню, ел вымя, тушенное с овощами, пирожки с потрохами, где кроме вымени были легкое и селезенка, — все жаренное сначала с луком и морковью: шикарный вкус».

«Вымя надо бы вымочить, а затем долго, минимум час-полтора, варить, потому что это плотная железистая ткань с жиром. После всего этого я его нарезаю кубиками в три-четыре сантиметра, обваливаю в смеси муки, крахмала и соды — и жарю во фритюре до корочки, после чего обмакиваю в смесь растопленного сливочного масла и соуса шрирача. Ведь собственного вкуса у вымени мало, что прикольно: ешь что-то непонятное — то ли вареное сало, то ли еще что».

«Была одно время мода, когда все готовили гребешки и называли их «сен-жак». Так мы в Краснодаре ввели блюдо, которое назвали «Краснодарский сен-жак». Это были бычьи яйца с голландским соусом. Бычьи яйца по вкусу — это те же гребешки, чистый белок. Вообще яйца надо быстро жарить на сливочном масле при высокой температуре, идеальная прожарка — medium».

Копыта

«Копыта можно пустить на холодец, из них хорошо варить хаш — бульон получается очень насыщенным. Мы один раз готовили из копыт даже что-то вроде рамена. А еще можно использовать кожу от копыта: надо взять ножку, аккуратно с нее срезать кожу, вытащить кость и нафаршировать эту плотную кожу паштетом или мясным рагу. После этого завернуть в пленку — и запечь. При высокой температуре кожа склеится, копыто будет выглядеть как целое — и это можно будет эффектно подать. Выносишь на тарелке копыто — а его, оказывается, можно резать!»

Хвост

«Бычьи хвосты — умопомрачительный продукт. У мяса хвоста волокна крупные, мягкие, вкусные, с хвостом можно сделать массу вещей — потушить, пожарить, запечь, суп сварить».

«Настоящий кубанский борщ делается только с бычьими хвостами. Но большая ошибка делать бульон из бычьих хвостов, разваривая их в труху. Надо делать не так. Нужно сварить отдельно бульон — и отдельно на медленном огне варить хвосты. Потом готовые хвосты разделить на позвонки — и класть с косточкой в суп. А есть еще другое блюдо — эти подваренные бычьи хвосты можно залить глазурью (любой — хоть на основе терияки, хоть острый карри) и жарить на гриле. Хвост надо брать бычий, не коровий, — он больше и жирнее».

«В хвосте есть и жир, и насыщенного вкуса мясо, и кость, в которой много коллагена. Хвост хорошо тушить в собственном соку на малой температуре, его можно запекать и подавать на кости как самостоятельное блюдо, мясо с хвостов добавляют в пироги и в заливное. Если делать суп из говяжьих хвостов, то их надо сварить отдельно, не в бульоне для супа, — лучше три-четыре часа потомить в вакууме при температуре 55–57 градусов. Получится мягкое, нежное мясо, которое легко отходит от костей».

«Хвосты очень любят портвейн. Я их так тушу: хвост, морковь, лук, сельдерей, портвейн, томаты, плотный говяжий бульон, все это варится под крышкой или фольгой до тех пор, пока мясо не начнет слезать с костей. Потом хвосты вынимаются, а вся жидкость и овощи, что там остались, процеживаются через мелкое сито. Эта кашица ставится на плиту и выпаривается на малом огне час-полтора — получается плотный говяжий демигляс, в который надо поместить мясо с хвостов и подавать с обычной крупой или с пюре из копченых овощей».

Сухожилия

«Это совершенно не экзотика, но просто продукт, который сложно собрать в большом количестве. Надо идти на поклон к китайцам, которые его продают отдельно. Сухожилия я зачищаю и варю часа четыре до мягкости (в скороварке — всего час). Можно варить в крепком овощном бульоне, чтобы аромат был поярче. Своего вкуса у сухожилий нет, зато какая фантастическая текстура! Это такие слизистые комочки, но ткани снаружи очень мягкие, а в центре — плотнее. В итоге в серединке кусочек довольно заметно сопротивляется. Похоже на самые совершенные клецки, только не из муки и гораздо лучше. С вареными сухожилиями можно развлекаться дальше. Например, положить в суп, хотя бы просто в куриный бульон, ароматизировав его корицей, бадьяном, имбирем. Или кинуть в соус и сделать карри. А можно сухожилия высушить и потом кинуть во фритюр — они вспухнут такими красивыми цветами».

Кости

«Кости нужны, для того чтобы делать базовый бульон — основу для соусов (например, демигляса) и для насыщенных супов вроде фо-бо. Ну или просто для чистого бульона — который тоже вкусен.

Лучше всего брать большие кости — и сначала надо обжечь их в духовке на высокой температуре, а только потом залить водой и поставить вариться. Я первую воду после кипения сливаю и заливаю новую.

Для фо в бульон надо добавить лук, морковь, бадьян, гвоздику, лавровый лист, веточку аниса, корицу, имбирь и рыбный соус — и все это должно долго и тихо булькать, томиться. Часов шесть, а то и девять».

Костный мозг

«Надо попросить мясника распилить мозговую кость — можно вдоль, можно поперек. Я люблю, когда напиливают маленькими трубочками. Потом делаю тартар из говяжьей лопатки, добавляю в него легкую заправку, жарю на гриле косточку, достаю оттуда ложкой мозг, кидаю в мясо и перемешиваю — это просто очень вкусно».

«Я люблю его использовать вместо сливочного масла в выпечке. В чистом виде костный мозг мажу на хлеб, а сверху добавляю какой-нибудь огуречный релиш и печеный чеснок. Иногда использую его в качестве жировой заправки для гуляша — смешать мозг с паприкой и чесноком и заправить. Можно сделать болоньезе — а сверху затирку из костного мозга с приправами, самое оно. В чистом виде он может не всем понравиться, у него желеобразная, жирная текстура — но как ингредиент он великолепен».

«Распиленные вдоль мозговые косточки хорошо запекать в духовке с солью, перцем и чесноком. А еще жирный костный мозг хорошо сочетается с устричным соусом: я добавляю к соусу чеснок, кинзу, сок лайма, смазываю этим распиленную косточку и ставлю на 15 минут в духовку, разогретую до 180–190 градусов. Запекать надо до тех пор, пока устричный соус не начнет сверху глазироваться, а костный мозг где-то на одну треть не уменьшится в размере. Подавать — с хрустящим хлебом. Мы еще добавляем шот текилы: съедается костный мозг с хлебом, в полую косточку наливается текила, которая, протекая в рот, соберет остатки жира, а следом за ней туда же наливается безалкогольная «Кровавая Мэри».

«Без говяжьего жира не сделать хороших бургеров. Попробуйте сделать два фарша в таких пропорциях: 20 процентов жира на 80 процентов мяса и 30 на 70, соответственно. Из какого фарша бургеры понравятся больше, из такого впредь и готовьте».

Кровь

«Свежую кровь чрезвычайно трудно купить. На рынке — так вообще нельзя, те, кто ее там продает, делают это незаконно. Чтобы продавать ее легально, надо специальным образом кровь собирать. Если это и делают, то по заказу медицинской индустрии: из крови бычков делают «Гематоген» и «Солкосерил» и прочие снадобья, от которых, непонятно, есть ли вообще толк. Единственное гастрономическое применение крови — кровяная колбаса — у нас не очень популярно. Если человек хочет ее сделать, он должен пойти и договориться с кем-то, чтобы ему продали кровь. Какого качества кровь ему привезут — большой вопрос. Единственное, что страхует, — если в колбасе она будет хорошо термически обработана».

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Все друзья знают, что я любитель всего «такого», так что поделюсь! 🙂
Мозги готовлю отдельно — жарю с луком, щеки (а они большие), можно пустить на фарш, из остальных частей, предварительно порубленных, готовлю сальтисон (это типа холодца, но после тщательного вываривания и выбирания костей, мясную массу со специями ставят под гнет без бульона и после застывания можно резать пластиками). Обычно покупаю для этого еще и свиную голову. 😉

Спасибо! Да, сальтисон — это было очень вкусно. А как ее разделывают? Продают прямо с рогами и мехом, аж страшно!

Шкуру аккуратно снять, рога отрубить, голову порубить — рубит, конечно, мужчина..
А! Там еще язык — его готовим отдельно. 🙂

А я слышала,что обалденный суп получается из головы.

Вот купила уже разделанные на кусочки голову по 50 рэ за кг.Ничем внешне не отличишь от мяса,ну, там фрагментами кое-какими разве.Пока не опробировала. Но смутно помню,мама в детстве готовила суп из головы (тебе).

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», 2017

Введение

Значение и ценность животноводства определяются не только его высокой долей в производстве продукции, но и ощутимым влиянием на экономику приусадебного хозяйства, на уровень обеспечения наиболее популярными продуктами питания. К важнейшим направлениям отрасли относят: в скотоводстве – молочное, мясное, молочно-мясное; в свиноводстве – мясное, беконное (полусальное), сальное; в овцеводстве – смушковое, шубное, мясо-шёрстное, мясо-шёрстно-молочное; в кролиководстве – меховое и мясное. Кроме того, в последнее время фермеры все охотнее занимаются выращиванием нутрий и шиншилл.

Пища животного происхождения имеет исключительно высокие питательные свойства. Без нее невозможно обеспечить полноценный рацион человека. Помимо этого, животноводство дает ценное сырье для промышленности: шерсть, кожу и т. д. Наконец, навоз повсеместно используется в качестве экологически чистого органического удобрения. Во всех направлениях животноводства потребляются отходы растениеводства, на что тоже следует обратить внимание рачительному хозяину. Развитие животноводческих отраслей позволяет производительно использовать в сельском хозяйстве трудовые и материальные ресурсы в течение года.

Скотоводство (разведение крупного рогатого скота) занимает одно из основных мест в животноводстве. Крупный рогатый скот по сравнению с другими видами животных имеет самую высокую продуктивность. От этого вида скота поступает основная масса мясной продукции. Молоко и молочные продукты являются продовольственными товарами первой необходимости. Для многих частных хозяйств производство молока не просто рентабельно, оно является одним из основных источников дохода. От скотоводства получают также ценное кожевенное сырье.

Скотоводство играет существенную роль в развитии других отраслей сельского хозяйства. Растениеводству оно поставляет органическое удобрение, свиноводству – молоко, необходимое для выращивания поросят.

Свиноводство является одной из наиболее продуктивных отраслей животноводства. Основная продукция свиноводства – мясо и сало. По скороспелости, плодовитости животных, выходу мяса и сала свиноводство гарантированно занимает ведущее место.

Важной отраслью животноводства является овцеводство, дающее разнообразную продукцию: мясо, жир, молоко, а также шерсть, меховую и шубную овчину, смушку и кожу.

В последние годы многие успешные фермерские хозяйства вышли на совершенно новый уровень эффективности своей многоотраслевой деятельности, став важнейшими поставщиками продукции для рынка продовольствия. Еще более обнадеживают перспективы дальнейшего развития отрасли. Необходимо совсем немного – укрепить не слишком совершенную экономическую и законодательную базу для развития сельскохозяйственного производства. Понятно, что это задача на ближайшее будущее. А пока фермеры вынуждены исходить из тех не всегда выгодных условий, которые предоставляются местными органами власти. Но и в такой сложной ситуации многие производители стараются успешно преодолевать и кризис, и последствия неблагоприятных погодных условий, находя возможность расширить производство и разнообразить формы ведения хозяйства.

Сегодня и на многих тысячах гектаров, и на относительно небольших земельных участках, на животноводческих фермах и в приусадебных хозяйствах можно выращивать любую конкурентоспособную продукцию. И если раньше фермеры ограничивались в основном зерновыми культурами, свеклой, подсолнечником, разведением птицы, выращиванием крупного и мелкого рогатого скота, свиней, то теперь их продукция стала заметно разнообразнее: земледельцы все чаще культивируют сою и рапс, а животноводы обратили внимание на шиншилл, лис, лошадей и других животных. При этом важно, что животноводством (естественно, с поправкой на местные условия) можно заниматься практически повсеместно.

Представленный читателю фактический материал о доступных и относительно простых методах разведения свиней, коз, коров, овец, кроликов, нутрий и изложен в четкой производственной последовательности. А это означает, что рекомендации даже в столь сжатом объеме могут быть полезны в равной мере и фермеру-любителю, и фермеру-профессионалу.

Содержание коров в домашнем хозяйстве

Породные особенности животных

Как правило, крупный рогатый скот имеет мощное, плотное телосложение. Рога никогда не сбрасываются. У неполовозрелых животных 20 молочных зубов, у взрослых – 32 постоянных зуба. Верхних резцов и клыков нет: вместо них край челюсти покрыт фиброзной соединительной тканью и слоем жесткого ороговевшего эпителия. Отсутствие верхних передних резцов не позволяет подъедать траву до уровня почвы.

Ценность коровы определяется многими факторами. Главные из них: порода, тип туловища (рис. 1), кормление, возраст, период лактации, дата последнего осеменения, состояние здоровья. Только коровы с хорошо развитыми внутренними органами и большим животом могут перерабатывать необходимый для «большого молока» объем грубых, сочных и концентрированных кормов. Благодаря усилиям селекционеров удалось создать множество пород крупного рогатого скота, которые отвечают всем перечисленным выше требованиям.

Рис. 1. Форма туловища коровы: а – молочной; б – мясной

Оценивая молочные качества коров, учитывают ряд признаков, из которых наиболее важными являются: внешний вид животного, возраст, происхождение, показатели собственной производительности и производительности родственников. Хорошая молочная корова должна иметь крепкое сложение, легкую и длинную голову с небольшими тонкими рогами, узкую и длинную шею, грудь с узкими, округлыми и широко расставленными ребрами, большой живот, широкий и глубокий зад, тонкий и длинный хвост, ровную линию верха. Ноги должны быть крепкими, широко поставленными, вымя – большим, широким, с четкой сеткой кровеносных сосудов. После доения вымя резко уменьшается в объеме, на нем появляются многочисленные складки кожи.

Надой у коров растет, как правило, до шести лактаций, а затем начинает снижаться. Вот почему всегда важно знать возраст животного. Если нет документальных свидетельств, возраст можно приблизительно определить по рогам. У телок до полуторалетнего возраста рога прирастают по 1 см ежемесячно. Поэтому, определив длину рогов и прибавив 1 (рога у телят появляются в возрасте 1 месяц), можно определить возраст телок в месяцах. У коровы количество колец на рогах равняется тому, сколько раз она была стельной. Поэтому для определения возраста считают количество колец и к полученному числу прибавляют 2 (возраст до первой стельности). Однако у старых коров кольца бывает трудно сосчитать, так как они стерты.

Корова должна иметь среднюю упитанность. Недостаточная, как и чрезмерная упитанность не способствует высокой молочной продуктивности. Для определения способности коров к высоким надоям имеет значение ее происхождение. Коровы, отобранные от лучших по надоям родителей, отличаются высокой молочной продуктивностью. Если у коров есть сестры или полусестры, желательно выяснить их производительность. Это поможет установить, какими наследственными качествами обладает корова.

При определении продуктивности коровы обращают также внимание на уровень ее собственного надоя в предыдущую лактацию (высший суточный надой за 2–3 месяца после отела или количество молока, надоенного от коровы за 10 месяцев (305 дней) лактации). Корова считается хорошей, если ее лучший суточный надой составляет 14–15 л. Это означает, что за лактацию от нее можно получить 3000–3500 кг молока. (Удойность на практике измеряется как в литрах, так и в килограммах. Нормальный удельный вес молока составляет 1,028–1,034.) Если на 2–3-й месяцы после отела надои составляют 20–22 л в сутки, корова считается высокопроизводительной, способной дать за лактацию 4500–5000 л молока.

Современные породы мясного направления – это результат почти 300-летней селекционной работы, направленной на разведение животных, способных с максимальной эффективностью превращать корм в высококачественную телятину и говядину.

Молочная продукция мясных коров поддерживается на уровне, обеспечивающем только вскармливание молодняка, поскольку физиологические процессы, связанные с образованием молока и мяса, совершенно разные. Традиционно наиболее распространенным и популярным всегда был мясной скот британских пород, созданных в XVIII–XIX вв. Британские породы играли заметную роль также в некоторых регионах Азии, в Восточной и Южной Африке, континентальной Европе, на территории бывшего СССР и в Японии.

На сегодня в мире существует около 1200 пород крупного рогатого скота. По своей продуктивности они делятся на 3 группы:

мясные породы коров (герефордская, абердин-ангусская, санта-гертруда, ангусская, пароле, шортгорнская, казахская);

мясо-молочные породы коров (швицкая бурая, симментальская, шортгорнская, бестужевская, костромская, лебединская, алатауская, красная горбатовская, пинцага, кавказская бурая, карпатская бурая, курганская);

молочные породы коров (голландская черно-пестрая, джерсейская, красная степная, холмогорская, англерская, бурая латвийская, красная датская, красная литовская, красная эстонская, айширская).

Мясные породы коров

Герефордская. Герефордская порода была выведена в Англии путем сложного отбора местных пород крупного рогатого скота. Туловище у коров этой породы бочкообразное и широкое. Мускулатура хорошо развита. На зиму герефордская порода отпускает длинную курчавую шерсть. Масть у животных темно-красная с белым брюхом, головой, ногами и кончиком хвоста. Коровы герефордской породы дают мясо прекрасного качества. Масса быка достигает 900–1000 кг, а коровы – до 600 кг. Убойный выход туши до 70 %. Герефордская порода весьма вынослива и хорошо адаптируется к разным природным условиям.

Казахская белоголовая. Казахская белоголовая порода была получена в Казахстане в результате скрещивания герефордской породы с местными породами. Туловище у коров казахской породы приземистое и широкое. Плечи большие, мускулистые. Масть красная с белыми пятнами. Ближе к зиме отрастает длинная, курчавая шерсть. Масса быков достигает 900–1000 кг, а коров – до 550 кг. Массы 450 кг животные казахской белоголовой породы достигают к полутора годам жизни. Убойный выход туши 55 %.

Мясо-молочные породы коров

Симментальская. Порода выведена в результате скрещивания скандинавского скота с местными породами крупного рогатого скота. Симментальские быки широко используются для выведения мясо-молочных и мясных пород. В результате селекции были выведены следующие типы породы: сибирская, приуральская, степная, приволжская, украинская, дальневосточная, сычевская. Масть коров симментальской породы бывает палевой, палево-пестрой и красно-пестрой. Вес быков достигает 1000 кг, а коров – до 600 кг. К возрасту одного года животные достигают массы 430 кг. Убойный выход до 62 %. Коровы симментальской породы в год приносят 4500–5000 кг молока. Некоторые коровы способны давать 10 000 кг молока и более. Жирность молока до 3,9 %. Симментальская порода отличается хорошей выносливостью и отличными мясо-молочными показателями.

Костромская. Костромская порода получена путем скрещивания швицкой, альгаузской пород с местным скотом Костромской области. Костромская порода обладает крупным телосложением. Костяк крепкий и широкий. Окраска животных светло-серая. У породы высокие темпы роста. Телята к 2-летнему возрасту набирают 500 кг живой массы. Взрослый бык набирает до 1000 кг веса, а корова – до 650 кг. Убойный выход туши – 60 %. В год корова в среднем дает 4000–5000 кг молока. Жирность молока до 4 %. У породы высокие мясные и молочные показатели. Животных часто используют для улучшения мясных пород.

Швицкая порода была получена в Швейцарии в результате отбора животных, завезенных с Востока. Эти животные отличаются крупным телосложением. Грудь широкая и глубокая. Мускулатура хорошо развита. Масть светло- либо темно-бурая. Благодаря своим высоким продуктивным качествам швицкая порода получила широкое распространение по всему миру. Также были выведены молочная и мясная породы. Показатели продуктивности швицкой породы различны, так как каждая страна вела свою селекционную работу с этой породой. К полутора годам жизни быки достигают массы 500 кг. Убойная масса до 60 %. Коровы мясо-молочной породы в год в среднем дают до 4000 кг молока. Жирность молока 3,7–3,8 %.

В США молочные коровы швицкой породы дают до 5000 кг молока в год. Жирность молока 4,5 %.

Бестужевская. Бестужевская порода выведена в Ульяновской области в результате скрещивания шортгорнской, голландской, симментальской пород с местными породами крупного рогатого скота. Порода отличается крупным телосложением. Туловище удлиненное, костяк крепкий, масть красного оттенка с белыми пятнами. Масса быков достигает 900 кг, а коров – до 550 кг. Убойный вес достигает 60 %. Бестужевская порода в среднем приносит 3000–4000 кг молока в год. Жирность молока доходит до 4,1 %.

Лебединская. Лебединская порода выведена в Сумской области путем скрещивания серой украинской и швицкой пород с последующим отбором лучших представителей. Вся дальнейшая селекция лебединской породы коров направлена на повышение жирности и удоя молока. Туловище у животных длинное, грудь глубокая и широкая, голова маленькая, масть бурая с серыми пятнами. Быки в среднем весят 950 кг, а коровы – до 650 кг. Убойный выход туши 56 %. Лебединская порода дает мясо хорошего качества. В среднем за год корова дает 5000–6000 кг молока. Жирность молока – до 3,9 %. Лебединская порода распространена в центральных областях России.

Молочные породы коров

Голштинская. Одна из наиболее известных пород, выведена в США и Канаде. Благодаря своим полезным хозяйственным свойствам получила особое распространение в Германии. У коров-рекордсменок живая масса около 600 кг. Молочная продуктивность – 15 000 л молока жирностью 3,6–3,7 %. Используется при скрещивании, например, с черно-пестрой для улучшения молочной продуктивности последней. В зимнее время голштинских коров кормят сеном преимущественно бобовых, соевым шротом, кукурузой, выращенной по зерновой технологии, летом переводят на зеленый корм.

Украинская черно-пестрая молочная. Эта порода создана путем скрещивания черно-пестрой коровы с голштинской. Наиболее многочисленным является центрально-восточный тип (рис. 2). Молочная производительность коров в некоторых фермерских хозяйствах составляет 4000–4500 кг молока жирностью 3,7–3,9 %.

Рис. 2. Украинская черно-пестрая молочная

Джерсейская. Джерсейская порода была выведена на острове Джерси недалеко от берегов Франции. Есть версия, что джерсейская происходит от животных, завезенных из Нормандии и Британии. Относится к мелким породам крупного рогатого скота. Голова легкая с тонкой шеей, туловище плоское, спина с провислостью, грудь средняя, но глубокая. Масть у коров джерсейской породы светло-бурая или рыжая. В зависимости от страны, в которой обитают коровы, их масса будет отличаться. Масса взрослых быков 650–750 кг, а коров 360–500 кг. Телята в момент рождения весят 18–22 кг. В среднем за год корова джерсейской породы приносит 4000–5000 кг молока жирностью до 5,4 %. Животные этой породы неприхотливы и хорошо акклиматизируются в новой среде обитания.

Бурая латвийская порода. Бурая латвийская порода получена в результате скрещивания красной датской и англерской (ангельнской) пород с местными латвийскими породами крупного рогатого скота. У животных удлиненная форма туловища, масть бурая. Масса быков достигает 1000 кг, а коров – до 550 кг. Животные бурой латвийской породы к 18 месяцам жизни набирают до 400 кг веса. Убойный выход туши составляет 50 %. Среднегодовой удой – 4000–4500 кг молока. Жирность молока до 4,3 %.

Черно-пестрая порода коров получена путем скрещивания черно-пестрой шведской породы с местным скотом. Масть черно-пестрая. Туловище пропорциональное, слегка удлиненное. Костяк крепкий. Грудь широкая и средняя по глубине. Голова удлиненная со средней шеей. Масса новорожденных телят порядка 35 кг. При интенсивном кормлении среднесуточный привес у черно-пестрой породы может достигать 1 кг. К 16 месяцам жизни телята достигают массы 450 кг. Существует несколько типов черно-пестрой породы коров: среднерусская, уральская, сибирская и др. Главное, чем отличается один тип от другого, – это удой и жирность молока.

Уральский тип черно-пестрой коровы приносит в среднем 3800 кг молока в год. Жирность молока 4 %. Масса взрослых коров 450–500 кг. Среднерусский тип черно-пестрой породы приносит до 4000 кг молока в год. Жирность молока до 3,6 %. Масса взрослых коров 550–650 килограммов.

Быки черно-пестрой породы достигают массы 1000 кг. Убойный выход туши до 50 %. При племенном методе разведения животных удой молока повышается на 30 %.

Красная степная порода получена в Украине путем скрещивания красной немецкой и красной остфрисляндской пород со степным скотом. В дальнейшем красная степная порода улучшалась путем скрещивания с местным скотом. Животные данной породы наделены крепкой конституцией. Мускулатура слабо развита. Масть в основном красная, но попадаются белые пятна. Вес взрослых быков достигает 1000 кг, а коров – 600 кг. При хорошем откорме среднесуточный привес составляет 700–900 г. К шести месяцам красная степная набирает до 180 кг. В среднем за год коровы приносят 4500–5000 кг молока. Жирность молока 3,7–3,8 %. Коровы красной степной породы хорошо переносят жаркий климат. Порода распространена в основном в степных районах Украины, Казахстана, Сибири. Среди поголовья крупного рогатого скота коровы красной степной породы занимают второе место.

Холмогорская порода была получена в Архангельской области. В дальнейшем порода улучшалась путем скрещивания с голландской. Туловище у животных длинное. Ноги высокие. Грудь не глубокая. Мускулатура хорошо развита. Масть в основном черно-пестрая, но встречаются белая, черная, красно-пестрая. Вес взрослых быков до 900 кг, а коров – 600 кг. Холмогорская порода способна в год приносить до 6000 кг молока. Жирность молока достигает 3,8 %. Коровы наделены хорошим иммунитетом и неплохо приспособлены к суровому климату. Благодаря свои акклиматизационным показателям холмогорская порода получила широкое распространение на территории России и Украины.

Ярославская порода коров выведена больше 100 лет назад в Ярославской губернии путем скрещивания лучших представителей местных пород крупного рогатого скота. Туловище у коров ярославской породы длинное с легкой головой. Масть у животных черная с белым животом, головой и ногами. Быки достигают веса до 900 кг, а коровы – до 550 кг. Среднегодовой удой достигает 5000 кг молока. Жирность молока – до 4,2 %. Ярославская порода отлично приспосабливается к различным климатическим условиям. Мясо у данных животных не отличается хорошими качествами, но зато подкожный жир начинает откладываться в раннем возрасте.

Обустройство коровника

Если на приусадебном участке содержится только крупный рогатый скот, то скотный двор должен включать три самостоятельных помещения: коровник, сарай для кормов и навозохранилище.

Коровник лучше всего строить из бревен, хотя можно использовать и камень или кирпич. Постройки из камня прочнее, но значительно холоднее, в них животные часто простужаются. Для большей прочности деревянные коровники делают на фундаменте из камня с цементом. Из камня также делают часть стены, смежной с навозохранилищем.

В каменных коровниках стены не пропускают воздух, сильно охлаждаются в морозы, очень медленно нагреваются в теплое время, поэтому на внутренней поверхности стен обильно осаждается влага. Стены из кирпича способствуют хорошей естественной вентиляции помещения, поэтому влаги в нем меньше, чем в каменном коровнике. В качестве строительных материалов применяются также известняковые плитки, саман и т. д., что определяется местными условиями.

При строительстве коровника большое внимание надо обращать на устройство пола. Уровень его должен быть выше уровня земли. Пол должен быть теплым, непроницаемым для жидкости и иметь уклон на 2–3 см для стока мочи. Целесообразно делать глинобитные полы с наглухо втрамбованными в глину досками. Деревянные полы без глины непрактичны, они требуют частого ремонта, пропускают навозную жижу, которая, скапливаясь под полом, разлагается и загрязняет воздух аммиаком и другими вредными газами.

Общие размеры коровника можно определить, исходя из следующих норм: площадь пола для одной коровы, считая место для кормушки и проходы, должна быть не меньше 6 м?, а для коровы и одной телки – не менее 10 м?. Такая площадь может быть обеспечена при длине коровника 4 м и ширине 2,5 м. Для удобства обслуживания ширину лучше увеличить до 3 м, тогда общая площадь пола будет равна 12 м?. Проход позади стойла делают шириной около 1 м с полом из булыжника или цемента. Важно, чтобы он не был скользким. Высота от пола до потолка может быть 2,5 метра.

Потолок в коровнике должен быть из достаточно толстых, хорошо пригнанных друг к другу досок. Пазы между досками рекомендуется законопатить и замазать глиной, а сверху насыпать слой сухого песка, золы или опилок толщиной 5–10 сантиметров.

В районах с холодными зимами потолок лучше делать с двойным настилом с расстоянием между настилами 35 см. На второй настил кладут слой сухого песка, а на него – сухие опилки и солому. В коровнике рекомендуется сделать 2–3 окна размером 0,5 ? 0,7 м. Их располагают выше уровня головы животного по боковой стене. Внутренняя планировка коровника зависит от размещения стойла. Перед стойлом оборудуют кормушку, в задней части стойла делают желоб для навозной жижи шириной 20 см и глубиной 10 см. Желоб должен иметь наклон в сторону колодца (жижесборника).

Слева от стойла остается свободная площадь, где можно оборудовать клетку для теленка или второе стойло с баками для воды. В стене над выходом навозного желоба из коровника необходимо предусмотреть окно для удаления навоза. Окно должно закрываться задвижкой. Если коровник рассчитан на содержание животных на несменяемой подстилке, то он должен иметь бoльшую высоту стен – 3 м; пол в нем делают глинобитным или мостят мелким булыжником; кормушку по мере надобности поднимают на боковых стойках и закрепляют на нужной высоте шпонками.

Кормушка делается чаще из дубовых или сосновых досок, предварительно хорошо просушенных. Все поверхности по возможности должны быть совершенно гладкими, чтобы исключить возможность травмирования губ и языка животного. Кормушка должна быть удобна как для животного, так и для ее обслуживания: наполнения и очистки от остатков корма, мытья и дезинфекции.

Обычная кормушка напоминает ящик-желоб, который устанавливают на полу. Кормушки бывают неподвижными, откидными или подъемными. Подъемные удобнее использовать при содержании коров на глубокой несменяемой подстилке. У откидной кормушки опускаются и поднимаются боковые стенки, что облегчает ее чистку. Размеры кормушек могут быть следующими: длина – 1,1 м; ширина сверху – 65–80 см, ширина дна – 35–45 см; высота внешнего борта – 60–75 см, внутреннего – 25–30 см. В середине внутреннего борта делается вырез для шеи животного.

Навозохранилище делают с учетом того, что выход навоза на корову в год в среднем составляет 10–12 т. На эту цифру влияют состав кормов, количество и вид подстилки.

Объем навозохранилища определяют с учетом того, что стойловой период продолжается 210 дней, а выход подстилочного навоза от одного животного составляет порядка 40 кг в сутки. Навозохранилище устраивают рядом со стенкой коровника, которую снаружи необходимо обложить камнем. В местах с высоким стоянием грунтовых вод навозохранилище устраивают на поверхности земли. Если место песчаное, дно выстилают глиной слоем 20–30 см. Стены котлована обкладывают камнем на цементном растворе. Дно делают с уклоном в сторону жижесборника для стекания жижи. Над навозохранилищем устраивают навес. Навоз укладывают штабелями высотой 1–2 м, после чего накрывают слоем торфа или мелкой соломы толщиной 10–15 см и периодически поливают жижей или водой. В непосредственной близости с навозохранилищем устраивают жижесборный колодец (диаметр 1 м и глубина 1 м). Стены колодца и дно обмазывают слоем глины. В жижесборник из коровника прокладывается труба, по которой стекает моча. Под стенкой коровника труба должна проходить ниже глубины промерзания грунта. Такая же труба выводится в колодец и из навозохранилища.

Сверху колодец закрывают деревянным или металлическим щитом. Вокруг навозохранилища и жижесборного колодца роют канавку для отвода поверхностных вод, которые должны стекать в собирательный колодец.

Для грубых кормов (сена и соломы) строят сарай из досок. Он может быть длиной 10 м, шириной – 4 м и высотой – 3 м. В таком сарае помещается годовой запас сена на корову (2,5–3 т) и 1 т озимой соломы на подстилку. Сено и солому можно хранить и в стоге под навесом на четырех шестах.

При производстве говядины важны не только условия содержания и кормления коров и быков, но и их происхождение. Мясные породы КРС нам знакомы начиная с XVIII в. На тот момент в Англии были целенаправленно выведены первые коровы и быки, которые активно наращивают мышечную ткань. Крупный рогатый скот с мясными характеристиками также быстро завоевал популярность как и молочный скот КРС.

Мясной скот выращивается для производства говядины

Особенности мясного направления

По сравнению с молочным направлением мясные породы отличаются совершенно другими физиологическими процессами, протекающими внутри организма коровы. Они направлены на наращивание мышечных тканей при максимально эффективном использовании кормов. Молока хватает только телятам и это определяет экстерьер КРС мясного направления:

Схема строения тела мясного скота

  • телосложение крепкое, мускулистое, пропорциональное;
  • задняя и передняя часть развиты одинаково;
  • корпус слегка удлинен, по очертаниям напоминает прямоугольник не только сбоку, но и сверху;
  • глубокая, мощная грудная клетка;
  • хорошо развитые, круглые бедра;
  • высокий рост;
  • большие габариты;
  • у мясных коров неразвитое вымя;
  • толстая, прочная кожа.
  • Популярные породы мясного скота

    Крупный рогатый скот мясного направления бывает разных типов:

  • Интенсивно растущие породы коров. Вес закладывается еще в раннем возрасте. С рождения и до момента убоя телята быстро доходят до кондиции. Сочная и жирная говядина пользуется большой популярностью, у нее нежный вкус. Как правило, телята растут еще лучше при введении в рацион значительного процента концентрированных кормов, и обеспечении комфортных условий содержания. К ним относят Абердин-ангусских, Галловейских, Калмыцких и Казахских белоголовых коров, знаменитых Герефордов и Шортгорнов.
  • Мясные породы, которые медленно набирают кондицию. Неприхотливые коровы, отличающиеся хорошим иммунитетом, способны полностью обеспечить себя самостоятельно при полноценном выпасе. Затраты кормов минимальные. Кондиционным вес у бычков и коров становится примерно в 1,5–2 года. Мясная продукция имеет отличительные характеристики – она постная, часто с разной степенью «мраморности». Наиболее известная Шаролезская порода коров.
  • Помесные породы, произошедшие в результате скрещивания домашних быков и диких зебу. Обладают хорошими характеристиками скороспелости. Адаптированы к жаркому климату. Типичный представитель – мясная порода Санта-Гертруда.
  • Помимо этого, мясные породы коров не всегда однородны внутри популяции, что вызывает необходимость тщательно формировать стадо. Бывают особи, обладающие повышенной молочностью, они, как правило, выделяются в отдельную группу и участвуют в качестве улучшателей для мясо-молочных пород коров.

    Абердин-ангусская порода мясного скота

    Одна из мясных пород, хорошо адаптируются в умеренных широтах, нередко приживаются и в северных регионах.

    Абердин-ангусские коровы имеют компактное мускулистое телосложение. У них округлые формы, хорошо развитые бедра. Глубокая грудная клетка. Комолая голова небольшого размера. Ноги и шея выглядят короткими. Окрас черный, реже – красный.

    Абердин-ангусский мясной скот

    Телята рождаются по 25 кг. Ежедневные привесы составляют порядка 0,8 кг. Самые крупные быки достигают 1 т. В среднем вес бычков составляет до 800 кг. Коров – до 550 кг. Удои молока не превышают 1,4 т в год.

    Достоинства Абердин-ангусской породы коров:

  • Высокие вкусовые характеристики мясной продукции.
  • Способность к акклиматизации в неблагоприятных климатических зонах.
  • Хороший иммунитет.
  • На Гродненском племпредприятии вы можете купить нетелей абердин-ангусской породы.

    Бельгийские голубые коровы

    Среди КРС мясного направления есть породы, у которых наблюдается почти неограниченный рост мышечной массы.

    Так в результате длительной селекции и отбора была выведена Бельгийская голубая корова с необычным телосложением. Тяжеловесные животные с рельефной, гипертрофированной мускулатурой. У них тонкая кожа и не очень плотная шерсть, чаще всего бело-голубого оттенка. Редко – красного, пегого или черного. Ноги мощные, но короткие. Типично мясное телосложение: глубокая грудь, широкая спина, массивные бедра. Мощная, недлинная шея.

    Бельгийские голубые коровы

    Мясная продуктивность заслуживает отдельного внимания: взрослые быки весят до 1,25 т, коровы – до 0,9 т. Среди характеристик необходимо отметить высокую молочность – до 4,5 т в год. К убою готовы, начиная с годовалого возраста. Бычки при этом достигают 470 кг, телочки – 370 кг. Уже в два года масса соответственно 770 и 550 кг.

    Среди преимуществ Бельгийской голубой породы коров выделяют:

  • Высокий выход мясной продукции.
  • Уравновешенный темперамент.
  • Быстрый набор веса.
  • Недостатки тесно связаны с экстерьером:

  • Порода коров отличается низкой морозоустойчивостью.
  • Неустойчивый иммунитет.
  • Существуют сложности с отелом – коровы нуждаются в помощи человека, вплоть до кесарева сечения.
  • Герефордская порода мясного КРС

    Многочисленные региональные породы коров мясного направления зачастую являются адаптированными вариантами Герефордской породы КРС. На данный момент это одна из наиболее крупных популяций.

    Характерный красный окрас тела с надежно передающимися по наследству белыми пятнами: на голове, шее, груди, животе легко обнаруживается в других породах мясного направления. У Герефордов приземистое бочкообразное тело, глубокая грудная клетка, мощные ноги. Спина широкая. На небольшой голове, как правило, опущенные вниз рога. Шерсть вьющаяся, зимой длиннее.

    Нежная и сочная «мраморная» говядина обладает отменными вкусовыми характеристиками. Телята появляются на свет с массой до 36 кг. В зависимости от способа откорма привесы достигают 1,5 кг. Коровы набирают от 600 кг, в то время как быки – от 1 т.

    К достоинствам породы относят следующие характеристики:

  • Устойчивость иммунной системы.
  • Неприхотливость и быстрая акклиматизация.
  • Отел не требует вмешательства человека, у телят высокая жизнеспособность.
  • Недостатки у Герефордов тоже имеются — низкая молочность. Телята нуждаются в прикорме буквально с момента появления.

    На Гродненском племпредприятии вы можете купить нетелей герефордской породы.

    Калмыцкая порода мясного скота

    Неприхотливые и выносливые Калмыцкие коровы приспособлены к жизни на скудных пастбищах и при резких перепадах температур. Выдерживая длительные перегоны, они, тем не менее, быстро набирают массу.

    Гармоничное, компактное телосложение. Крепкий костяк. Высокая подвижность. Корпус равномерно развитый с широкой спиной и мощной грудью. Шерсть красного окраса с белыми отметинами, плотная, двойная, обеспечивает надежную защиту от морозов, суховеев и жары. Жир накапливается равномерно между мышцами и под кожей. Ноги средней длины.

    Телята рождаются по 25 кг. Привесы до 0,9 кг в день. Взрослые быки набирают до 1 т, коровы – 550 кг. К убою готовы уже в полуторагодовалом возрасте, когда бычки весят 550 кг. Молочная продуктивность на уровне 1–1,2 т. У рекордсменок – до 3 т в год.

    Достоинства Калмыцкой породы коров:

  • Выносливы. Легко приспосабливаются к нестабильному температурному режиму.
  • Неприхотливы, могут круглогодично содержаться на выпасе.
  • Жирное молоко (до 4,5%).
  • Самостоятельный отел.
  • Вкусное «мраморное» мясо.
  • Агрессивное поведение коров после отела. Они не подпускают к телятам никого.
  • Красный цвет мяса. Прожилки – желтые, что ухудшает визуальное восприятие.
  • Казахская белоголовая мясная порода

    Результат скрещивания Герефордов, Калмыцких и аборигенных казахских коров, позволивший получить отличную мясную породу, адаптированную к местным условиям. У Казахской белоголовой породы коров крепкое мясное телосложение. Глубокая выступающая грудь. Массивные бедра. Широкая, ровная спина. Голова небольшая, рога короткие. Ноги средние. Окрас полностью соответствует Герефордской породе коров.

    Телята появляются на свет самостоятельно, весят до 27 кг. Привесы до 1 кг. Взрослая корова немного меньше быка: до 600 кг, в то время как самцы набирают до 1 т. В полуторагодовалом возрасте телята весят 500 кг и готовы к убою.

    Казахская белоголовая мясная порода

    Достоинства Казахской породы коров состоят в:

    • Приспособленности к суровому климату и скудным кормам.
    • Выносливости.
    • «Мраморности» мяса.
    • Неприхотливости в содержании.
    • Санта-Гертруда

      В результате скрещивания диких быков Зебу и известной Шортгорнской мясной породы получился КРС, который спокойно переносит повышенные температуры, скудные рационы и не предъявляет особых требований к содержанию.

      Санта-Гертруда отличается крупным мускулистым сухим телосложением. Корпус расширенный, удлиненный, с выраженным горбом в районе загривка. Крестцовая часть слегка опущенная. Голова средняя. Уши свисают. Грудная клетка глубокая, мощная с провисающим подгрудком. Ноги крепкие. Масть красная, иногда со светлыми отметинами, копыта черные.

      Вес теленка при появлении около 30 кг. Быки набирают 0,8–1 т. Коровы немного меньше – до 600 кг. Благодаря хорошему уровню среднесуточных привесов (до 1,2 кг) телят можно резать уже в 8-ми месячном возрасте. Бычки в среднем к этому моменту весят 230–250 кг. Молочность средняя, чаще всего молока хватает только на телят.

      Положительные черты мясных коров:

    • Выносливость.
    • Неприхотливость. Сохраняет мясные характеристики даже в условиях скудных южных пастбищ.
    • Способность совершать длительные переходы.
    • Быстрый набор кондиционного веса.
    • Адаптация к повышенным температурам.
    • Шаролезская порода

      Среди известных коров мясной породы нельзя не отметить Шароле. Крупный рогатый скот, дающий великолепное постное мясо был выведен во Франции. Животные до сих пор используются в качестве тягловой силы: их можно беспрепятственно эксплуатировать до 15 лет и не бояться, что мясо со временем ухудшится.

      Шаролезская порода коров имеет характерный окрас: от белесого до желтовато-кремового разных оттенков и насыщенности. Телосложение характерно для мясного направления. Крупные, массивные животные с четко проступающими буграми мускулов. Грудь, спина, крестец широкие. Бедра мощные. Пропорции задней и передней части совпадают. Небольшая голова, которая венчает мощную, недлинную шею.

      Вес теленка в момент рождения нередко превышает 30 кг. Привесы, в зависимости от методики откорма, составляют 1–2 кг. В результате взрослые быки становятся настоящими тяжеловесами с массой не менее 1 т. Иногда этот показатель доходит до 1,6–2 т. Коровы высокомолочные: в год можно получить надои в пределах 2,5–4 т. Масса у самок не более 800 кг.

    • Возможность длительной эксплуатации быков и коров в хозяйстве.
    • Высокая мясная и молочная продуктивность.
    • Скороспелость.
    • Неприхотливость.
    • Среди недостатков Шаролезской породы коров:

    • Коровы не могут отелиться без помощи человека.
    • Генетические патологии, которые сказываются на экстерьере крупного рогатого скота.
    • Шортгорнская порода

      У Шортгорнов длительная история разведения – более двух веков. Гармонично сложенный крупный рогатый скот чаще всего нарядной красной масти. У коров широкий корпус с округлыми формами и удлиненной спиной. Голова небольшая. В популяции нередка комолость. Мышечная масса нарастает равномерно. Грудь и бедра массивные. Костяк тонкий. Ноги недлинные. Зимой шерсть начинает виться.

      Благодаря наличию двух линий КРС (мясного и молочного типа) Шортгорны отличаются высокой молочностью. Нередко она доходит до 4,5 т. в год. Коровы весят не больше 500 кг. Быки крупнее – до 0,9–1 т. Среднесуточные привесы порядка 1,2–1,5 кг. В годовалом возрасте бычки весят до 420 кг.

    • Высокая молочность.
    • Быстрый набор массы.
    • Отменные диетические характеристики мясной продукции.
  • Слабые воспроизводственные способности.
  • Требовательность к условиям содержания.
  • Низкий иммунитет.
  • Как правило, характеристики мясной продукции во многом зависят от условий содержания: при интенсивном откорме получается более жирная говядина. При откорме в естественных условиях, на выпасе, постная. При чередовании кормов – «мраморная». Обычно телята мясных коров достаточно долго остаются на подсосе, что обеспечивает им иммунитет и быстрый рост.

    Добрый вечер, есть возможность брать не очень дорого говяжьи головы, в связи с этим возник вопрос можно ли давать грызть их собакам?

    Кормить собаку говяжьими головами можно как в вареном, так и сыром виде, если мясо проверено сан. инспекцией. Грызть давать лучше сырые кости, от варенных костей пользы нет. Когда-то давно, во время службы в СА собаководом, у меня было около 10 овчарок и основной рацион собак состоял из коровьих голов и овсянки. Я разрубал коровью голову и варил ее вместе с овсянкой. После варки очищал кости от мяса и удалял кости из каши, получалась овсяная каша с мясом. Собаки ели с удовольствием.

    Конечно можно кормить говяжьими головами. Только сначала порубите ее на мелкие кусочки, чтобы не застряло в горле и не повредило его, так как собаки не особо любят жевать, а если обнаружите острые кости уберите их. Говяжье мясо сырое полезно для собаки, можно и варить его, просто полезных веществ практически не будет, но периодически в квартал желательно давать препараты от глистов. Удачи Вам и вашему питомцу!

    Конечно, можно давать не только говяжьи, но и свиные и куриные и любые другие головы, но только в вареном виде, вынув острые кости, оставив хрящи. Давать сырое мясо собакам, даже крупных пород, не рекомендуется, ведь в нем могут содержаться патогенные организмы, например, сальмонеллы, что явно не укрепит здоровье вашего питомца и не пойдет ему на пользу.

    Спасибо всем за ответы

    Не только можно но и нужно. Ведь это исконная еда для хищников. Желательно давать небольшими порциями порубив голову мелкими кусками.

    Голову говяжью давать можно, но осторожно, там когда рубишь много мелких косточек получается, надо их выбирать, а то собака может пораниться.

    Головы рубить,промывать, мусор отбрасывать . Варить. Мяса в хорошей голове полно. На бульоне варить всё,что захотите .Кости не давать,а вот хрящи в самый раз . И сытно и полезно.

    Говяжьи головы ньюфа и лайка лаем регулярно в качестве лакомства-развлечения. От вареных костей-мяса пользы мало, поэтому только сырые. В целой голове нет мелких косточек! А появляются они как раз при разрубании крупных костей черепа. Вот чтоб избежать этих мелких осколков, даю собакам только целые головы. С мягкими тканями(шкура, мышцы, сосуды, мозг и т.п.) справляются менее чем за сутки, поэтому даже летом вкусняшка не портится. А дальше уже неспеша обмусоливают косточки и хрящики. Последними разгрызаются суставы и крепкие связки, так нижняя челюсть начинает являться отдельно.
    На фотографии пёс с любимой игрушкой. Голову отдала месяца 4 назад, съел быстро, теперь использует её в качестве мячика(кидает, пинает, носит с места на место). Лайка с головами поступает так же.
    Поскольку головы берём от коров и бычков, которые идут на мясо для людей, то поймать какую-либо западу минимальна. Покупать в непроверенных местах головы, да и любое мясо даже для себя, я не рискую.
    Считаю говяжьи головы отличным развлечением для крупных собак. Естественно, если они не квартирного содержания.

    Конечно можно, но лучше сварить и отделить кости. пусть как говорится занимается раздельным питанием. Кости грызет. это способствует укреплению зубов. А само мясо головы полезно, много витаминов.

    У меня собака во дворе просто обожала их грызть. Единственное — я не даю сырые, боюсь паразитов. Я провариваю их в течении получаса, кости и мясо становятся мягче, грызть их легче.
    К тому же это отличная «зубная щетка», помогает снимать зубной камень и налет.
    Только не давайте маленьким щенкам, пока не сменят молочные зубы.

    Буквально недавно наткнулась на видео, где песику делали операцию на кишечнике. Так там был просто завал из осколков костей, и именно это послужило поводом для операции. А еще, там ветеринар говорил, что каждый день категорически нельзя давать, только в качестве лакомства. Иначе косточки не успевают проходить весь ЖКТ и начинают скапливаться в кишечнике.

    Мы бережем зубы нашего питомца, поэтому купили ему в зоомагазине пару искусственных косточек и игрушки, которые он может грызть, без ущерба для своего здоровья. Желудочно-кишечный тракт собак не так уж сильно отличается от нашего. Подумайте сами, как в желудке песика могут перевариваться кости? Ответ — никак.

    • Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии
    • Говяжьи головы потреблять в пищу собакам не противопоказано, а напротив даже полезно. В сети интернет множество аудио и видео материалов, в которых опытные собаководы рассказывают о том, как правильно и грамотно использовать данные компоненты для наиболее полноценного питания любимца. Я предпочитаю получать новую информацию именно посредством видео роликов.

      На сегодняшний день в мире зарегистрировано более 1200 пород крупного рогатого скота, но среди них существует дифференциация на молочных, мясомолочных и мясных животных. За многие годы коров многих распространенны х пород удалось избавить от ряда недостатков. Поэтому именно эти породы, причем всех трех направлений, ныне являются наиболее известными.

      Порода «Казахская белоголовая»

      Эта порода коров существует с начала XX века. Выведена она была животноводами из Казахстана путем спаривания герефордских быков с коровами местных пород.

      Именно благодаря качествам «родителей» казахские белоголовые коровы крайне выносливы и полностью оправдывают свое название мясной коровы.

      Так как это скот мясного направления, то и телосложение у животных соответствующее. Основной мастью этой породы является красные оттенки, то такие части тела, как ноги, кисть хвоста, голова, брюхо и подгрудок – белые.

      Тело у коров и быков этой породы имеет бочкообразную форму, подгрудок очень плотный и сильно выступает.

      Мышцы развиты отлично, костяк крепкий. Ноги короткие, но мощные. Кожа по структуре эластична, подкожная клетчатка развита хорошо. в летний период шерсть у этих коров становится короткой, блестит на солнце, а на ощупь гладкая.

      Зимой же волосяной покров густеет, волоски становятся длиннее, иногда вьются.

      Коровы могут набирать достаточно большой вес в 540 – 580 кг, но иногда живая масса может дойти и до отметки в 800 кг.

      Быки же могут набрать не более 950 кг. Молочные показатели относительно хорошие. В год одна корова может дать от 1000 до 1500 кг молока жирностью почти 4%.

      Казахский белоголовый скот очень плодовитый (90-96%). Если очень хорошо откормить бычка, то процент мяса от его общей массы составит 60-65%.

      Коровы этой породы неприхотливы к еде, быстро приспосабливаются к перепадам температуры, а также в ускоренном темпе набирают вес.

      Если интенсивно откармливать молодых животных, то в возрасте 15-18 месяцев они достигнут в весе 450-470 кг.

      Кожа коров этих животных активно используется в соответствующей отрасли для получения кожи высокого качества. Из-за недостаточного развития мускулатуры мясо коров этой породы средней степени жирности, но очень сочное.

      Порода «Герефордская»

      Данная порода корова считается наиболее востребованной разновидностью скота, который выращивают для получения мяса. Темно-красная масть у этих коров является основной, но некоторые части туловища имеют белый окрас.

      Сложены эти коровы в соответствии со своим мясным назначением. Форма туловища у этих коров бочковидная, само по себе оно достаточно большое, выглядит слегка опущенным.

      Подгрудок выражен достаточно ярко. Спина широкая, небольшой длины. Грудь глубокая и объемная. Рога короткие, но утолщенные. На коже присутствует ворс. Сам кожный покров тонок и эластичен.

      Вес взрослого быка может составлять от 850 кг до 1 тонны, а коровы – от 550 до 650 кг.

      Герефордский скот рекомендуют часто отпускать на выгулы. Также они очень быстро набирают вес. Мясо является действительно «мраморным», высокого качества. Около 60% веса коровы составляет мясная часть.

      Скот этой породы очень вынослив, не требует особого ухода, обладает иммунитетом к большинству болезней крупного рогатого скота, а также быстро приспосабливается к новому месту обитания или климатическим условиям.

      Эти коровы являются долгожителями, так как способны прожить от 15 до 18 лет, причем плодовитость на протяжении всей жизни держится приблизительно на одном уровне.

      Характер у них очень спокойный, ударить человека они не могут. При разведении герефордского скота достаточно большой объем средств можно сэкономить на кормах, так как эти животные могут съесть любой растительный материал на поле, то есть даже сорняки и самую жесткую траву.

      Так как это скот мясной, то коровы данной породы не подлежат сбору надоев, но во время лактации корова может дать 1000 – 1200 кг молока с содержанием жира в 4%.

      Порода «Бестужевская»

      Данная порода скота была выведена очень давно – в середине 18 века. Назначение у этих животное универсальное, то есть мясо-молочное.

      Основная масть – красная, но вариации могут быть разными. Иногда встречаются коровы с вишневым оттенком кожи. Некоторые части тела могут иметь белый окрас.

      В этих животных всё сочетается очень гармонично – и отлично развитая мускулатура, и телосложение в общем. Тело у этих коров компактное, но объемное.

      Голова небольшая, шея слегка коротковата, спина образует прямую линию. Ноги короткие, создают достаточную опору из-за способа расстановки. Иногда можно заметить особей, у которых задние ноги имеют форму сабли, что делает именно этих животных уязвимыми.

      Кожа мягкая, эластичная. Вымя круглое или чашеобразное, доли выражены хорошо, а общий объем вымени достаточно большой. Соски расставлены правильно.

      Что касается веса, то быки могут набрать до 1 т живой массы, а коровы весят не так много, в среднем 500 – 530 кг.

      Молока эти коровы дают много, в среднем 3000 – 5000 кг в год с жирностью до 4%. При убое 60% веса приходится на мясо.

      Бестужевские коровы обладают отличной выносливостью, не требуют особой заботы, зимой их можно кормить грубыми кормами, не поражаются перечнем заболеваний. Устойчивость к лейкозу и туберкулезу наследственная.

      Порода «Симментальская»

      Скот симментальской породы разводят дабы получать и мясо, и молоко. Родиной этих животных является Швейцария.

      Основная часть симментальских пород имеют палевую или палево-пеструю масть, но встречаются также особи красного или красно-пестрого оттенков и белой головой. Если животное чистокровное, то нос, копыта и рога будут или белыми, или розовыми.

      Тело у этих коров сложено крепко и пропорционально. Голова крупных размеров, на вид грубая, лоб широкий. Грудь глубокая, костяк крепкий, а спина широкая.

      Мышцы у животных этой породы развиваются отлично. Эти коровы толстошкурые, с круглым выменем большого объема и крупными коническими или цилиндрическими сосками. Веса они набирают много, например, вес коровы может быть равен 620 кг, а быки могут наедать массу до 1 тонны.

      При хорошем откорме мясо получится очень качественным. Из-за хорошего развития мускулатуры в мясе содержится не более 12% жира. Что касается молочной продуктивности, то показатели зависят от климатической зоны, где коров выращивают.

      При умеренном климате корова будет давать максимально возможное значение объемов молока – 4000-5000 кг.

      Эти животные очень покорны, спокойны, энергичны, а также не поражаются многими болезнями.

      Главным плюсом симментальских коров является активный рост мышц, благодаря которому мясо получается не очень жирным. Но у некоторых животных могут быть ярко выраженные недостатки данной породы. Например, встречаются коровы, у которых неправильно поставлены ноги, провисает спина или недостаточно развиты передние четверти вымени.

      Порода «Аулиекольская»

      Появилась эта порода сравнительно недавно и имеет казахские корни. В основу этой породы вошли очень достойные представители этого вида животных – шаролезские, абердин-ангусские скотины и местный скот. Данная порода подвергалась тщательному отбору, из-за чего удалось довести ее максимально близко к международным стандартам.

      Зачастую у этих коров напрочь отсутствуют рога, а именно 70% скота комолые. Основная масть этих животных – светло серая.

      Телосложение крепкое, туловище бочковидное. На зиму животные обрастают густой шерстью, которая предотвращает чрезмерное переохлаждение животных. Благодаря этому данная порода ценится в северных районах, где зимой температура может очень сильно понизиться, но коровы не потеряют много веса.

      Развитие аулиекольского скота происходит в ускоренном темпе. Быки могут весить больше 1 тонны, а коровы могут набирать в среднем 550 кг веса. Из-за хорошего развития мышц мясо этих коров низкокалорийное, отличного качества. Примерно 60% от общего веса скотины – это мраморное мясо.

      Способности к адаптации у животных этой породы очень хорошие. Они легко могут выжить в плохих климатических условиях.

      Особенностью данной разновидности крупного рогатого скота является расслоение кожи не на 2 – 3 слоя, а на 4 – 5. К кормам животные неприхотливы, едят почти любую траву. Очень любят выгулы, а также не требуют особых условий для ухода и содержания.

      Порода «Красная степная»

      Основное направление у скота данной породы – молочное, но есть и такие коровы и быки, которых модно забивать на мясо и получить достаточно хороший выход.

      Так как основная масть этой породы коров – красная, то и название этим животным дали соответствующее. Иногда цвет может быть другим, но находится в пределах от светло-коричневого до темно-красного оттенков. Брюхо и ноги могут быть белыми. У быков спина и грудина могут быть темными.

      «Молочность» этого скота ярко выражена во внешности. Костяк у них легкий, а туловище длинное и немного угловатое. Голова небольшая, шея тонкая и длинная, на ней можно увидеть много складок. Грудная клетка достаточно узкая, но, в то же время, глубокая.

      Подгрудок почти не развит. Поясница средней ширины, длинная, крестец иногда приподнят. Живот объемный, но мышцы брюшной стенки сильные ,поэтому сама брюшина не висит. Ноги прямые и крепкие. Вымя круглое, развито хорошо, среднее по объему, железистое.

      Есть особи с неправильно развитым выменем, у которого неравномерно развиты доли, или же сама форма вымени неправильна.

      Привыкает красный степной скот ко всему очень быстро, даже к плохой погоде. Ни жара, ни засуха этим животным не страшны. Выгулы для них очень полезны, так как они могут съесть почти любую траву.

      Экстерьер может быть испорчен узкой грудной клеткой или же конечностями, которые неправильно расставлены.

      Мышцы красных степных коров развиваются плохо, также они не могут набрать очень много веса. Если корова отелилась больше трех раз, то ее вес колеблется между 450 и 510 кг.

      Тех быков, которых используют для осеменения, часто специально откармливают, поэтому их вес может равняться 800-900 кг. Молочность телок этой породы составляет 3500-4000 кг молока 4%-ной жирности.

      Порода «Бурая швицкая»

      Эти животные были выведены в Швейцарии в 14 веке. Порода стала основой для многих других разновидностей, которые нынче очень популярны у скотоводов.

      Коровы этой породы, в основном, бурого цвета, но оттенки бывают разные – как светлые, так и темные. У быков вся передняя часть тела – темные.

      Сами по себе животные большие, крепкие. Туловище длинное. Несмотря на то, что голова небольшая, лоб достаточно крупный, рога длинные и темные на концах. Шея маленькая.

      Грудная клетка объемная, посажена глубоко, подгрудок развит хорошо, спина образует ровную линию. Вымя небольшого объема, округлое или чашеобразное. Костяк крепкий. Ноги маленькие, но крепкие, поставлены правильно.

      Мышцы развиты в средней степени. Кожа по структуре плотная, но тонкая и эластичная, по всему телу присутствует густой, короткий ворс.

      Взрослая корова может весить до 800 кг, а бык – до 1 тонны. Выход мяса составляет почти 60%. Качество мяса отличное. Средний показатель молочности составляет 3500-5000 кг молока, но иногда с коровы можно надоить даже 10000 кг молока, причем процент жирности высокий (3,8 – 4%).

      Здоровье у швицкого скота отличное, крепкое. Развиваются они быстро. Легко рожают, а с возрастом коровы остаются такими же плодородными. Темперамент у скота спокойный, они склонны к быстрой акклиматизации.

      Но также швицкие коровы достаточно переборчивы в еде. Их нужно обеспечить хорошими условиями содержания. Также они очень медленно отдают молоко, а иногда их вообще нельзя доить машинным способом, так как у некоторых животных соски расставлены неправильно.

      Симментальская порода – одна из древнейших в мире, выведена в Швейцарии в долине реки Симма. Предки породы (готский скот) завезены бургундами из Скандинавии в V веке. Скот менялся и формировался в течение нескольких веков в новую породу. К середине XIX века в результате отбора и подбора симментальский скот превратился в высокопродуктивную молочно-мясную породу, широко распространенную в Европе. В России симменталы появились в конце XIX века. Породу утвердили в 1926 г.

      Описание Симментальской породы коров

      Масть коров симментальской породы в основном палево-пестрая, палевая, иногда рыжая. Много животных красной и красно-пестрой масти с белой головой и хвостом. Коровы крупные, с крепкой, грубой конституцией, высота в холке 136-148 см. Симменталы пропорционального сложения, туловище широкое, косая длина 160-165 см. Голова большая, но короткая, в лобной части широкая. Рога светлые, нормально развитые. Носовое зеркало светло-розовое. Шея средней длины. Грудь глубокая (67-73 см), широкая (44-48 см), с большим обхватом, хорошо развитым подгрудком у быков. Холка, спина и поясница прямые и широкие. Вымя округлое. Крестец ровный, прямой, иногда приподнят. Костяк мощный, крепкий. Конечности короткие, прямые, копыта прочные, светлые. Кожа толстая, эластичная, крепкая, тяжеловесная. Мускулатура развита хорошо.

      Вес взрослой коровы – 550-900 кг, быков – 850-1300 кг. Вес новорожденных телят составляет 34-46 кг, в 6 месяцев – 180-225 кг, в год – 230-350 кг. Привес – 850-1100 гр. в сутки. Убойный выход – 55-65%. Мясо высокого качества, высококалорийное. Молочная продуктивность – 3500-5000 кг, при хорошем раздое – 5500-6000 кг, лучших – до 10000-14000 кг. Жирность молока 3,8-4,1% (до 6%).

      Порода широко распространена в Европе, Австралии, в крупных странах Северной и Южной Америки, на юге Африки, на ближнем зарубежье (в Беларуси, Украине, Казахстане). В России породу разводят в европейской части (кроме Северо-Запада), на Урале и южных районах Сибири.

      Животные симментальской породы подвижны, понятливы, послушны, устойчивы к заболеваниям. Репродуктивная функция хорошо развита. Симменталы хорошо адаптируются к любым климатическим условиям, выносливы.

      Недостатками породы являются провислость спины, неправильно поставленые задние конечности – «слоновая нога», а на передних наблюдается вывернутость наружу. Грудь в ширину слабо развита, передние доли вымени развиты хуже задних, иногда отмечается «жировое вымя».