Физико-химический состав молока коров

Научные публикации аграриев Брянщины

Химический состав молока коров черно-пестрой породы различных генотипов

Длительное время селекцио­неры в нашей стране занима­лись в основном увеличением молочной продуктивности ко­ров и повышением содержания жира в молоке. Что касается других компонентов молока, в частности, белка, сухого веще­ства, СОМО, то к ним не про­являлось должного внимания, хотя известно, что именно эти показатели влияют на выход, качество и питательную цен­ность молочных продуктов.

В настоящее время на пере­рабатывающих предприятиях при формировании цены на мо­локо учитывают комплекс пока­зателей его состава и качества, поэтому производителям молока для повышения конкурентоспо­собности своего продукта необходимо вести селекцию жи­вотных по содержанию белка и жира в молоке, а также некото­рых других компонентов.

Наиболее ценным в молоке является сухое вещество, осно­ву которого составляют жир, белки, молочный сахар, мине­ральные вещества, ценны также обладающие высокой биологи­ческой активностью витамины, пигменты, гормоны, ферменты, иммунные тела. Для характе­ристики химического состава молока принимают во внима­ние также сухой обезжирен­ный остаток молока — СОМО и лактозу. В организме человека лактоза играет энергетическую роль и создает благоприятную среду для развития полезной микрофлоры.

Результаты исследований молока коров черно-пестрой породы разной кровности по голштинской породе в племрепродукторе «Ассортимент-Нива» Сергиево-Посадского района Московской области показали, что содержание жира в молоке всех коров было высокое, при этом коровы 62,5%-ной кров­ности по голштинской породе значительно превосходили по жирномолочности полукровных животных (P 0,05). Колебания лактозы в молоке составляли 4,5-5,0 % и находились в пределах нормы.

Сухое вещество молока вклю­чает все компоненты, определяющие его общие питательные и технологические свойства. При анализе молока подопытных жи­вотных наибольшее количество сухого вещества (13,25%) отме­чено в молоке коров с кровно­стью 75%, их превосходство по этому показателю в сравнении с коровами с кровностью 62,5% и 87,5% составило, соответствен­но, 0,39 и 0,28%.

По содержанию СОМО раз­личия между коровами с разной кровностью по голштинской по­роде не превышали 0,15-0,18%, хотя его уровень в молоке коров с кровностью 75% достоверно (Р

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. .По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3—4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4—6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027— 1,032 г/см 3 . На нее влияют все составные части, но в первую очередь — белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет в среднем от —0,54 до —0,55 «С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 «С составляет 1,67—2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на /3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент

светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМ О, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира — 3,1—3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С.

?ВСЕСОЮЗНЫЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИВОТНОВОДСТВА

На правах рукописи

Читайте так же:

  • Чем поить теленка при поносе Авторы Сильвия Кегоу Джуд Хайнрикс Государственный университет Пенсильвании Отделение молочного животноводства и зоологии Введение Восстанавливающие водный баланс растворы для приема […]
  • Лечение перикардита у коровы ТРАВМАТИЧЕСКИЙ ПЕРИКАРДИТ (Pericarditis traumatica), воспаление перикарда, возникающее вследствие его повреждения. Наблюдают гл. обр. у кр. рог. скота. Т. п. развивается обычно как […]
  • Бык на спине Значение тату с быком всегда было четким и ясным. Бык является воплощением мужского начала, но не только им, а еще и производительной мужской силы. Бык всегда связан с чем-то мощным, […]
  • Хлористый кальций для коровы КАЛЬЦИЯ ХЛОРИД . Calcii chloridum. Свойства. Бесцветные кристаллы или кристаллические сростки без запаха, горько-соленого вкуса. Очень легко растворим в воде (4:1), вызывая при этом […]
  • Строение желудок коровы Сегодня мы поговорим о том, сколько желудков у коровы. Это сельскохозяйственное животное, которое питается растительным кормом и грубой пищей. Поэтому его пищеварительная система […]
  • Желтое тело у коров лечение Персистентным желтым телом считают желтое тело в яичнике небеременной коровы, задержавшееся и функционирующее более 25 - 30 дней. Этиология. Чаще всего оно образуется из циклического […]

БАРАНОВА Инна Павловна

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА И ИММУННО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОЗИВА КОРОВ В УСЛОВИЯХ ПРОМЫШЛЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

(на примере комплекса «Щапово»)

06.02.04 — ЧАСТНАЯ ЗООТЕХНИЯ; ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

ДуброЁицы, Московская обл., 1984 г.

Работа выполнена в отделе технологии производства молока Всесоюзного ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательского института животноводства.

доктор сельскохозяйственных наук Г. П. ЛЕГОШИН

Научный консультант: доктор сельскохозяйственных наук, профессор В. А. ИВАНОВ

доктор сельскохозяйственных наук, заслуженный деятель науки РСФСР; профессор Е. А. АРЗУМАНЯН

кандидат сельскоеозяйствеины:; наук М. Г. СПИВАК

Ведущее учреждение — Научно-исследовательский институт жи-нотноводства Лесостеии и Полесья УССР

Зашита диссертации состоится « »-?»СГчасов на заседании специализированного Совета Д.020.16.01,

но защите диссертаций на соискание ученой степени доктора наук при Всесоюзном ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте животноводства.

Адрес института: 142012, Дубровины, Подольского района. Московской областн

Автореферат разослан «С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

ованного Совета, с кохоз я йствен н ы х >ук „ А. И. ФИЛАТОВ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

АктуальностиВ соответствии с Продовольственной про- ¦ граммой СССР на период до 1990 года, принятой и одобренной решениями майского (1982 г.) Пленума ЦК НИХ, поставлена задача довести среднегодовое производство молока в одиннадцатой пятилетке до 97-99 млн.тонн, в двенадцатой — до 107-109 млн,тонн. Одновременно подчеркивается необходимость добиться повышения продуктивности коров и улучшения качества молоха.

Выполнение намеченных задач осуществляется путем углубления специализации, концентрации производства и применения прогрессивных технологий(Позволяющих улучшить качество продуктов,снизить их себестоимость,повысить производительности труда,продуктивность животных и эффективность использования кормов.Совершенствование промышленной технологии производства молока — необходимое условие выполнения Продовольственной программы.

На крупных специализированных фермах’ и комплексах по производству молока удой коров более, чем на 400 кг вьшф по сравнению с удоями на фермах колхозов и совхозов страны, затраты труда в расчёте на I ц молока ниже в 2,0-2,5 раза. Имеющийся ошт показывает, что эффективность индустриализации молочных ферм во многом зависит от того, на сколько применяемая технология удовлетворяет биологические потребности животных.

Всесоюзный иаучно-исследовательский институт животноводства проводит всесторонние исследования по совершенствованию применяющихся и разработке новых технологий производства молока. Настоящая работа является частью плановых исследований отдела технологии производства молока ШЖа.

Цель и задачи исследований. Целью работы было оценить влия-

ние большой конраикпрацдаь норой вб&доаонри с групповым нормирован-

ным кормлением, беспривязным содержанием в боксах, без пастбищ в летнее время и доением на конвейерной установке на состояние здоровья коров, уровень их продуктивности, качество получаемого молока и жизнеспособность потомства (на примере комплекса «Щапово»).

В связи с этим ставилась задача: , — изучить влияние условий промышленной технологии на раздой коров с возрастом;

— изучить изменение состава молока, его товарных и технологических качеств у коров различных производственных секторов комплекса (родильное отделение, производственная зона, изолятор) по сезонам года;

— дать сравнительную оценку химическому составу молока коров-аналогов, находящихся на стойлово-выгульном и пастбищном содержании;

— определить иммунио-биологические свойства молозива и химический состав молока в зависимости от продолжительности использования коров в условиях промышленной технологии;

— изучить влияние промышленной технологии на состояние здоровья коров и получаемого от них потомства при длительном хозяйственном использовании;

— определить основные причины выбраковки коров в условиях беспривязного содержания на комплексе-моноблоке.

Научная новизна_работы состоит в том,-что впервые в условиях молочного комплекса типа «Щапово» изучено влияние круглогодового стойлово-выгульного содеряания на продолжительность хозяйственного использования, состояние здоровья и интенсивность раз-

доят коров, химический состав, технологические свойства я товарные качества молока, получаемого в раэлдчных произ вод ствеяных зовах комплекса; качество иолозива и жизнеспособность получаемого потомства.

Практическая значимость работы. На основания проведенных исследований показаны пути повышения молочное продуктивности, улучшения состояния здоровья» минерального odueaa, продления сроков хозяйственного использования коров не крупных молочных ксадг-лекоах-ыонсиЗлоках о бесяривазеш содержанием коров. Оцшш на них является пастьба новотельных и сухостойных воров в летний период.

Рекшевдовано осуществлять раздельный сбор и сдачу молока по производственным сектора!. В частности: молоко от коров на 2-в месяцах лактадаи реализовать как питьевое; от коров запускаемых секций, родильного отделения и изолятора — использовать для промышленной переработки.

Установлено, что промышленная технология, применяемая на крупных молочных фермах (комплексах) моноблочного типа позволяет получать жнзнеспособное потомство независимо от продолжительности хозяйственного использования поров. Молозиво, получаемое от них, удовлетворяет вео&одинш требованиям для выпойки телят.

— Апргц^ятрт додученюдс результатов. Основные положения диссертации доложены:

1. На XXXI научно-методической конференции молодых ученых в аспирантов BHZa, 1378 г.

2. На научной конференции отдела технологии производства молока ВИХа, ISS4 г.

3. На произ вод от венном совещании специалистов опытного хозяйства ВИЗа «Щапово» Подольского района,Мосвовскрй области, 1964

Объем работе. Диссертация изложена на /8& страницах машинописного текста, иллюстрировала 39 та&яицаыи, I графиком а 8 фотографами в тексте» Список литературы вкяшавт_^^-нашенова-нив, жз ваг ЗО ааотбежных авторов.

Объект исследования, Исследования проведены в опытнсы хозяйстве ВИЖа «Щапово» Подольского района Московской области ва од-всм Ks первых в стране молочном комплексе на 2000 коров.

Методика исследований. В процессе проведения опыта изучали следу ищне вопроси:

1. Раэдов коров с возрастом в условиях прсмшше иного содержания. По 100 ворован» поступивши на •комплекс в 1973 году к продолжавшим л актировать в 1977 году, проанализированы данные по живой кассе ж продуктивности в течение I973-1977 гг,, продолжительности лактации, сухостойного и ыежотодъного периодов.

Установлено, что 52I коров повысили молочную ^продуктивность за четвертую лактацию по сравнению с первой на 23,3I; Z3% — понизили -её в среднем ва 29,95?; у 10 коров удой остался на одном у ровне. Не отмечено существенного’влияния продолжительности использования мэров на комплексе яа длительность сухостойного периода, которая составил от 50+2 до 54±5 дней.С возрастом у коров наблюдалась тенденция к уменьшению числа дойных дней — с 323±5 до 301±2 дня и значительному увеличению живой массы,которая возросла от первой до четвертой лактацай на 90 кг,или на 19, ^.Взаимосвязь меаду удоем и

процентным содержанием жира в молоке отсутствовала.

5 условиях комплекса «Шэпово» подтверждено наличие положительной связи между живой массой коров и та молочной продуктивностью, выразившейся коэф$нциентсм корреляции ( *?•) в целом по четырем л актациям равным +0,206 СР?0,01).

Молочная продуктивность и другие зоотехнические показатели коров в связи с продолжительностью использования в условиях комплекса «Щапово» (100 голов)

я°оте- !кийекон!м°й ®а 305? содержание жира в [число дой-

[межотельный[продолжи- [ живая пв* ‘дивй лакта- __ молоке _ них дней интервал, тельность > касса,

1. I ?^кг 1 «ГТ» \____| ^ та™*!кг

К +т 3101+70,2 3,47+0,02 107,6+4,51 311+4,8 365+1,4 54,4+4,8 462,8+2,5

22,63 6,30 14770 13,28 2бТзО юТзв 23760

М +т 3495+85,3 3,49+0,02 121,1+2,8 322,9+5,1 372,3+5,3 50,3+1,94 537,4+4,7

24,41 ‘ 7,05 23,40 15,76 14,18 38,66 8,77

И +т 3306,5+97,5 3,54+0,03 117,3+3,4 308,2+3,9 362,4+3,6 54,%2,82 545,9+5,3

М +/» 3248,4*88,4 3,52+0,02 114,2+3,1 300,6+2,4 354,6+2,5 53,9+1,14 553,3+5,0

с 7 27,70 6,70 26,90 8,08 7,И 21,18 9,06

Найдена положительная корреляция между продукцией молочного ашра (кг) и числом дойных дней ( 0,452). Более высокой (-2.« +0,835) оказалась взаимосвязь между содержание« жора в молоке (кг) и удоем за 305 дней по первой лактации.

Выявлена высокодостоверная корреляция между первой в второй, первой и третьей, первой .и четвертой, второй в третьей, второй в четвертой, третьей в четвертой лакташшм ( -2- = +0,463 с колебаниями от +0,28 до +0,87). Аналогичная взаимосвязь установлена-по процентному содержанию жира в молоке коров по лактацаям ( -а=> +6,545) .Коэффициент корреляции удоя за 305 дней лакгапии с содержанием молочного жира (кг) в среднем по четырем лактацияы составил +0,455.

Продуктивность и-химический состав молока воров различных производственных секторов комплекса «Щапово»

Средний валовой надой молока на комплексе в сутки составляет свше шестнадцати тонн,число дойных коров равно 1482 головы. Из этого поголовья. на 2-8 месяцах лактации находится 886 норов, дающих свше одиннадцати тонн молока (II266 кг), что составляет 69,от суточного его производства (таблица 2).

Анализ молочной продуктивности и состава молока показал, что максимальный суточный удой мэров получен на 2-3 месяцах лактации и составил в среднем за год 17,Х±0,22 кг молока, В последующе месяцы лактации он постепенно снижался и на Э-Ю месяцах быд равен 6,3^0,21 кг.

По содержанию основных компонентов: жира (3,655?), белка (3,38?). сахара (4,852), витамина А (0,365 иг/кг), каротина (0,2X5 мг/кг) молоко,получаемое на комплексе «Щапово»,является полноценным,близким к средним данным для молока коров зоны Подмосковья (таблица 3).

По технологическим показателям (таблица 4) оно пригодно для

Полочная продуктивность коров различных производственных секторов комплекса «Щапово»

Технологические гтгп-!Чися0 Средний Средний вало-1В % к обще-^IS^SSSb гвщ Iкоров Iудой,кг!вый надой за Iцу суточному ____________.1 сутки т кг___1 надою___

I — 1-ый месяц лактации 135 14,8 1998 12,0

в т.ч. родильное отделение (е 10 по-

15 день лактации) 63 11,4 718,2 4,3

П — 2-3 месяц лактации 300 17,1 5130 30,8

Ш — 4-6 месяц лактации 342 13,5 4617 27,8

IV — 7-8 месяц лактации 244 7,7 1878,8 11,3

V — 9-10 месяц лактации 156 6,3 982,8 5,9

VI — Изолятор 38 6,S| 262,2 1,60 УП — Запускаемые 124 6,0 744 4,50 УШ’- Шаститные 92 6,3 579;б 3,50 IX — Хромые 51 8,6 438,6 2,60

выработки различных молочных продуктов (исклотая молоко от коров,

находящихся аа 9-10 месяцах лактации из-за низкой тервдстабаль-

нрсти, плохой свертываемости сычузшш ферментом, посторонних прав-

Важное значение для качества молока,особенно в связи с его-переработкой на молочные продукты, имеет минеральный состав. Количество калъвдя в молоке поров в перше месяцы лактации составило 1,24 иг/кг, к юнцу лактацан оно увеличилось до 1,36 ыг/кг. Содержание фосфора, наоборот, в начале лактации было вше (Х,И ыг/кг), а затеи снизилось (до 1,02 ыг/кг-1,04 кг/кг). К иэнцу дактащти несколько увеличилось содержание солей натрия (до 0,04э?) и калин (до 0,11550.

. Среднесуточный удой и химический состав молока коров различных производственны* отделений комплекса «Щапово»

_______Произвозетвенные отделения ____ 1 _ ___Ц[в «»днем

‘ЕЖ™* I Ыесяцы_лактацйй

Показатели . —г—и———___ и ля,0 , ^

1110-15 день)I 2-3 | 4-6 | 7-8 | 9-10 I

Число коров 63+4,63 300+3,09 342+1,26 244+0,42 156+1,69 38+0,42 1482+4,5 Среднесуточный

удой, кг 11,4+0,15 17,1+0,22 13,5+0,22 7,7+0,11 6,3+0,21 6,9+0,07 11,3+0,2

Сухое вещество,% 12,74+0,06 12,41+0,08 12,47+0,05 13,00+0,1 13,36+0,С8 12,35+0,04 12,60+0,03

I Жир, % 3,70+0,02 3,3^0,09 3,5^0,02 4,00+0,04 4,23+0,02 3,6%0,0Э 3,65^0,01

« Общий белокД 3,56*0,08 3,24+0,02 3,34*0,03 3,53+0,05 3,63+0,03 3,30*0,04 3,38+0,03

I в том числе: растворише белки,

сывороточный аль- 6,22+0,5 5,13+0,5 6,00+0,3 4,33+0,1 4,93+0,27 5,74+0,3 5,34+0,2

^(^арглобулнн,42,16*1,6 52,18+0,9 54,82+1,3 53,39+0,9 54,65+0,52 50,34+1,00 50,62+0,9

оС-л^тоальбумин,^^^ 23,28+0,6 24,28+0,9 26,11+0,8 22,43^0,84 25,97+0,8 25,57+0,9

ищр»е глобу- 19(41±0>5 14,90^,4 16,17+0,5 18,05+0,45 17,96+0,4 18^47+0,3

Молочный сахар, 4,74+0,04 5,10+0,05 4,89+0,03 4,76+0,05 4,73+0,04 4,71+0,01 4,85*0,01

ЗолаД 0,74+0,004 О,6&+0,0С9 0,70+0,008 0,71+0,01 0,72+0,003 0,70+0,003 0,70+0,004

Витамин А,иг/кг 0,384+0,02 0,356+0,04. 0,371+0,05 0,400+0,04 0,358+0,04 -0,370+0,04 0,36&+0,03

Каротин,мг/кг 0,22^0,01 0,193+0,01 0,209+0,01 0,232+0,02 0,223+0,02 0,229+0,02 0,215+0,01

Аминный азот,мг% 20,0+0,7 18,62+0,9 17,27+0,4 18,64+0,7 18,95+0,73 17,94+0,3 18,02+0,6

Физические и технологические свойства молока,коров различных производственных отделений комплекса «Щапово»

>_ ______»производственные отделения________’__[в среднем

.1доЗ ! 2″3 ! 4-6 | 7-8 | 9-10 | Р!

Буферная емкость 1,22+0,02 1,22+0,01 1,26+0,03 1,18+0,007 1,23+0,003 1,20+0,01 1,22+0,01

Плотность, °А 29,0*0,3 29,0+0,1 28,0+0,1 29,0+0,1 31,0+0,07 29,0+0,1 29,0+0,1

Титруемая кислотность, Скр 18,8+0,9 17,6+0,2 17,5+0,2 17,1+0,3 15,9+0,03 17,9+0,28 17,8+0,2

Активная кислотность, рН 6,57+0,02 6,61+0,02 6,60+0,02 6,63+0,01 6,73+0,02 6,6440,01 6,62+0,01

Сычужное свертывание, мин. , 31,0+0,6 32,1+1,2 30,5+2,0 30,%1,1 49,3+0,67 36,3+0,7 32,5+1,0

Гермо стабильность т?е р иостабильно не термостабильно термостабильно

Качество молока но сезон» года

Анализ молочной продуктивности воров комплекса «Щапово» показал, что величина удоя значительно изменяется не только в зависимости от периода лактации, но и по сезонам года. Максимальные суточный удой отмечен в летний период (н среднем по комплексу 12,3 кг), минимальный — зимой (10,9 кг). Наибольшее содержание жира в молоке било в осенний период (3,6850, а наименьшее — весной (3,61^). В молоке весеннего периода было больше белка (3»4$?) и сахара (4,91$).

Анализ минерального я витаминного состава молока показал значительную его зависимость от сезона года. Содержание кальция в молока изменялось: весной — от 1,15 до 1,18 иг/кг, летом — от 1,20 до 1,29 мг/кг, осенью — от 1,18 до 1,38 мг/кг, зимой — от 1,20 до 1,33 мг/кг, фосфора — веской от 0,95 до 1,04 мг/кг, летом — от 1,П до 1,14 мг/кг, осенью — от 0,98 до 1,14 мг/кг, зимой от 0,91 до 1,13 мг/кг.

В средней по комплексу самое высокое содержание витамина А в молоке воров — 0,475 мг/кг — отмечено в летний период года, самое низкое — 0,209 мг/кг — зимой. Молоко весеннего периода хуже свертывалось сычужным $е<центом.

Технологические свойства молока различных производственных секторов

Изменения химического состава молока в течение лактации сказались не только на его технологаческих свойствах, во и качестве выработанных молочных продуктов (таблица 5).

Образца, выработанные из молока коров четвертого-восьмого месяцев лактации получили более высог^п балльную оцешдг. Несколько ниже были оценены продукты, изготовленные из молока новотельных коров. Это связано с тем,что содержание в нем жира (3,3$С) в

Результаты органолептической оценка выработанных молочных продуктов (в баллах)

Т_Производственные секция __

I > п ; ш ] и > у I ух

ицщукга ?родиль- ?ново- <серели-,конец >изоля- смшан-|ное от- ?таль- ?на лак-> лакта-< тор нов ыо-

_______|день)__!мес.2 _! _месЛ_1мес.2 !___

Количество коров- 63 300 342 244 38 1482

Молоко питьевое 4,80 4,95 5,00 5,00 4,78 4,94

Простокваша обыкновенная 4,80 — 4,94 4.96 5,00 4,82 4,96

Простокваша мечнииовская 4,92 4,98 5,00 5,00 4,90 4,98

Варенец 4| 94 ; 4,96 4,98 6,00 4,80 4,90

Кефир 4,30 4,87 5,00 5,00 4,80 4,92

Творог 4,81 4,79 4,90 4,92 4,77 4,82

белка (3,24^) было более низком по сравнению с т следующими месяцами лактации.

Качествеаднй состав молока при круглогодовом стойлово-выгульном в пастбищном содержании поров

Средние пробы молока для анализов отбирали от всего поголовья (из молочных танков комплекса «Щапово»),а также от новотельны* коров-аналогов, находящихся в 19,20,21,23 секциях комплекса а в летнем лагере «Кузекево».

Животные, пользующиеся пастбищем в летнее время по сравнению с группок коров-аналогов,находящихся на стойлйво-шгульном содержании в течение года,продуцировали молоко с пониженным количеством жира,белка,но более богатое по содержанию лактозы и особенно витамина А и каротина.Эта разница составила в пользу пастбищной группы по количеству витамина А — 44,С?? и по содержанию каротина — 2,3 раза (таблица б).

Молочная продуктивно ста и химический состав товарного молока коров комплекса «Щапово» и летнего лагеря «Кузенево»

| Место отбора проб’

1 комплекс «Щапово» 1____,

Показатели ??бд&я npofla l5goH3Bojt?tt- !«кДеУР

иоказатели ,аэ молочного ?венный сек- ! «уэенево

?отделения !тор,новоте- ! ___!_ !льныв коровы^_

Число коров 1482 1 90 190

Среднесуточный удой.кг Ю,7±0,14 19,0±0,22 22,0±0,51

Сухое вещество, % 12,04±0,40 12,55^0,38 12,27±0,07

COMO, % 8,50±0,I9 S,7QtPfI9 8,67^р,09

Жир, % 3,54±р,22 3,8Э±0,34 3,60*0,09

Белок, % . 3,29tp,07 3,3§±0Д7 3,К*р,15

Лактоза, % 4,Б0±р,14 4,64±0,50 4,81±р,14

Витамин А, мг/кг 0,270tp;0I 0,27^±р,01 0,39§t0,02

Каротин, мг/кг 0,086jP,0I 0,087^0,01 0,203jtp,01

Влияние продолжительности использования поров в условиях промышленной технологии на качество молозива, состояние здоровья коров а жизнеспособность получаемого от них потомства

Г. йыиуяво-биологические свойства я фазико-хииичеслий состав молозива коров.

Результаты изучения ишунно-био логических свойств молозива у коров в возрасте пяти лактаций (I группа) и первотелок (П группа) показали, что в молозиве первого удоя содержание общего белка составило соответственно 15,52^0,54^ и 14,44^0,72^; на пятый день после отела — 4,00±0,09 h3,8I±0,075I и на пятнадцатый день лактации — 3,53 и 3,33?.

Основную массу сывороточных белков в молозиве первого удоя составляла иммунные глобулины,количество которых у коров I грушш

было 77,1±1,872, П -.78,80*1,542. Количество альфа-лаятоалъбушшов в молозиве первого удоя било незначительным — 6,00±0,6Э а 6,05 ? 0,552 соответственно по группам. К пятому дню после отела удельный вес кх повысился в 2,5 раза в к 15 дню — более, чем а 3,5 раза по сравнение с исходной величиной в иерюм удое в достиг 22,70 в 21,712*

Содержание бета-дактоглобудинов за это же время увеличилось с 14,55^1,3 в 12,52^1,22^’до 50,57±1,05 в 51,92^1,06, енвороточнык альбуминов — с 2,35±0,23 а 2,63±0,242 до 7,0^,39 л соответственно по I в П грушам.

Содержание витамина А в молозиве первого удоя было в 4 раза, кальция — в 1,7 раза, фосфора — в 1,5 раза больше, чем в молоке тех же коров иа 10 в 15 двд лаотаотг.

При анализе химического состава молока на 10-Й и 15-й дни после отела (таблица 7) отмечено некоторое преимущество полновозрастных воров по сравнению с первотелками по содержанию в молоке жира (на О,23-0,23^), белка (на 0,14-0,202), сухого вещества (на 0,33-0,472), кальция (на 0,019-0,0162).

2. состояние здоровья коров и жизнеспособность получаемого от них готомства

Для оценки адаптации животных к длительному использованию в’ условиях промышленной технологии комплекса «Щапово» сравнили биохимические показатели крови у двух групп коров, которые лак-тировали на тошлексе в течение пята лет — I группа а одного года — П грушш (таблица 8).

В крови первотелок содержалось значительно больше лейкоцитов (7,48 тыс. в I мы1) по сравнению с коровами в возрасте пята лакта-ций (5,95 тыс.), кальция (плазмы) — на 0,6 мг2, неорганического фосфзра — на 0,56 мг2, шинного азота плазмы — на 0,58 нг2.

Химический состав шлока полновозрастных коров и первотелок комплекса «Щапово» (п = 10)

г.Взрослые коровы г I группа ) Первотелки — Д груша

Удой коров, кг В удое содержится, %: сухое вещество жир ¦

молочный сахар белки

из них растворадаеД: сывороточный альбумин $ — лактоглобулия с с ко ро вши-аналогами, находящимися на круглогодовом стойлоБоингу лз> ном содержании. Животные пастбищной группы продуцировали мо-

лого, долее бог&тое по содержанию лактозы (на 0,17%), витамина А (на 44I) в каротина (в 2,3 pasa). ¦

.6. От полногозрастныз: хоров и первотелок получено молозиво нормального химического состава, полноценное для питания новорожденных телят. Условия содержания животных на специализированном мо лочном комплексе не повлияли на биологически обусловленные изм о нения состава белков молозива я молока.

7. Биохимические показатели крови у полновозраствых коров я первотелок находилась в пределах фенологической нормы. Однако у коров, дактнроваотих на комплексе «Шалово» в течение пяти лет, отмечена низкая балльная оценка хвостовых позвонков (2,6 балла против 3,6), что свидетельствует о деминерализации скелета. При этом концентрация кальция и фосфора в сыворотке крови находилась в пределах нормы.

8. Длительное использование коров в условиях промышленного комплекса ТУшзво» не оказало отрицательного влияния на качество получаемого от них потомства. Бее отмеченные различия сводятся

к живоа массе телят при рождении, которая была пропорциональна живой массе ах матерея.

9* Основными причинами выбраковки коров на комплексе за период с 1973 по 1977 г.г. бши гинекологические заболевания (44,II) болезни вымени (13,Si), заболевания органов пищеварения (5,3?), низкая продуктивность и непригодность к машинному доению (25,2^).

Из числа коров, поставленных на комплекс «Щапово» в 1973. году за 4 года было выбраковано в*/,1% коров. То есть, большинство из них выбшю раньше, чем достигло максимальной продуктивности.

На основании проведенных исследований: производству рекомендуется:

1. Для повииения молочной продуктивности я качества молока» улучшения состояния здоровья, минерального обмена, продления сроков хозяйственного использования коров на молочных комплексах типа «Щапово» в летний период- применять пастьбу новотельных коров.

2. На крупных фермах и комплексах с беспривязным содержанием коров осуществлять раздельный сбор и сдачу молока по производственным секторам. Молоко от коров 2-8 месяцев лактации можно реализовать как питьевое, от коров запускаемых Секций, родильного отделения и изолятора — использовать для лромшлеяшй переработки.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах,

1. Рост, развитие и молочная продуктивность коров, родящихся и лактирующих на комплексе «Щапово». Иэллетень научных работ, вып. 54, ЕЖ, Дубровицы, 1978.

2. Условия получения молока высокого хачества на современных комплексах и фермах. Труды, том 39, ВИЖ, Дубровицы, 1979.,

3. Влияние продолжительности использования норов на комплексе «Цапово» на качество молока. Омдетень научных работ, вып. 58, ВИЗ, Дубровицы, 1979.

4. Адаптация норов черно-пестрой породы к промышленной технологии комплекса «Щапово». Впдлетвнь научных работ, вып.58, ВИЖ, Дубровицы, 1979.

Д-70503. Подписано в печать 05.11.84 года* Формах 6С0С&4/16.

Объем 1,5 пвч.л. Тир.» 100 Зак. 3183 Ротапринт_¦

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке (рис. 5.1).

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).

С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис. 5.2).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

По современным представлениям рассматривают as-, В-, х-казеины коровьего молока.

аs-казеин — основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: asl as2 as3.

В-казеины являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем аз-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция.

х-казеин является единственным углеводсодержащим казеином.

Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Самая большая часть в альбуминовой фракции приходится на (3-ла-ктоальбумин, а а-лактоальбумин — самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).

Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5—10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 °С, температура плавления 27-34 9 С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см 3 .

В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфа-тиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость — 95%.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания ее достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и В-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Взаимный переход лактозы может происходить по следующей схеме:

Взаимный переход а- и В-форм лактозы зависит от температуры и концентрации раствора.

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед., лактозы — 38 ед. При температуре 20 °С растворимость лактозы 16,1%, при 50 °С — 30,4%, при 100 °С — 61,2%, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет 67,1; 74,2 и 83%. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

В молоке преобладает а-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

Кроме лактозы в молоке содержатся в небольших количествах другие сахара — это прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж.

Минеральные вещества (соли молока). Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7-0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макроэлементы.

Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 5.1.

Наряду с макроэлементами в молоке присутствуют в виде ионов и микроэлементы (мг/1000 см 3 ). Микроэлементы являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.

Высокую потребность организм человека испытывает в таких микроэлементах, как Fe, Си, Со, Zn, J. Растущий детский организм особенно нуждается в таких минеральных веществах, как кальций, фосфор, железо, магний.

Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.

По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 5.2.

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Наиболее разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (нативного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза — фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят от эффективности пастеризации молока.

Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85 °С.

Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.

Иммунные тела <антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см 3 в 1000 см 3 ), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.

Вода — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Анисимова Е. И., Катмаков П. С., Фадеева Н. В.

Приведены результаты исследований физико-химического состава молока коров симментальской породы разных внутрипородных типов , дана его возрастная и сезонная динамика. Установлено, что молоко коров молочного и молочно-мясного типов , в сравнении с мясо-молочным, характеризовалось меньшей концентрацией жира , белка, сухого вещества и казеина .

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Анисимова Е. И., Катмаков П. С., Фадеева Н. В.

The results of researches of physical-chemical milk composition for Simmental cows of different interstock types are adduced, and also its age and season dynamick is shown. It is stated that the milk taken from milk and milk-meat cows comparing with meat-milk cows was characterized by less concentration of fat, protein, dry substance and casein.

Текст научной работы на тему «Физико-химический состав молока и его возрастная динамика у коров симментальской породы разных внутрипородных типов»

?КОРМЛЕНИЕ И РАЗВЕДЕНИЕ ЖИВОТНЫХ

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА И ЕГО ВОЗРАСТНАЯ ДИНАМИКА у КОРОВ СИММЕНТАЛЬСКОЙ ПОРОДЫ РАЗНЫХ ВНУТРИПОРОДНЫХ ТИПОВ

Е.И. Анисимова, кандидат сельскохозяйственных наук Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока П.С. Катмаков, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия Н.В. Фадеева, ст. лаборант,

Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия тел. 8 (8422)44-30-62

Ключевые слова: порода, тип, казеин, корреляция, регрессия, коэффициент, белок, жир, кислотность, плотность.

Приведены результаты исследований физико-химического состава молока коров симментальской породы разных внутрипородных типов, дана его возрастная и сезонная динамика. Установлено, что молоко коров молочного и молочно-мясного типов, в сравнении с мясо-молочным, характеризовалось меньшей концентрацией жира, белка, сухого вещества и казеина.

Увеличение продуктивности животных в значительной степени зависит от совершенствования племенных, продуктивных и технологических качеств разводимых пород. Для повышения рентабельности производства продукции скотоводства (молока и мяса) особое внимание должно уделяться породам комбинированного направления продуктивности, за счет которых в Среднем Поволжье производится основная часть продукции. Кроме того, животные комбинированных пород обладают значительным генетическим потенциалом для увеличения молочной и мясной продуктивности.

Из комбинированных пород скота в среднем Поволжье наиболее распространенной породой является симментальская. Из общего поголовья скота она занимает 30,2%, в том числе в Саратовской области 70,7%. По своим экстерьерно-конституци-ональным и продуктивным качествам эта порода неоднородна. В ней выделены три производственных внутрипородных типа

— молочный, молочно-мясной, мясо-молочный, что позволяет при чистопородном раз-

ведении специализировать отдельные группы и стада симментальского скота как в молочном, мясном, так и в комбинированном направлении, в зависимости от поставленных задач и, в конечном итоге, повышать эффективность отрасли.

В последние десятилетия скотоводство Среднего Поволжья переживает глубокий кризис. Одной из причин кризисного состояния отрасли является диспаритет цен на промышленную и сельскохозяйственную продукцию, что обусловило значительное сокращение поголовья и спад производства животноводческой продукции. Поэтому основными задачами, которые необходимо решать в настоящее время, являются возобновление расширенного воспроизводства стад и повышение продуктивных и племенных качеств животных при рациональном использовании кормовых ресурсов [1, 2].

Совершенствование продуктивных и технологических качеств симментальской породы скота требует изучения содержания в молоке его отдельных компонентов. В связи с тем, что исследования химического со-

Физико-химический состав молока коров симментальской породы разных внутрипородных типов,

Показатель Внутрипородный тип

молочный молочно-мясной мясо-молочный

Количество коров 10 10 10

Содержание жира, % 4,01±0,023 4,12±0,034* 4,17±0,029***

Содержание белка, % 3,29±0,019 3,34±0,020 3,36±0,016

Казеин, % 2,60±0,18 2,62±0,16 2,63±0,19

Сывороточные белки, % 0,69±0,036 0,72±0,040 0,73±0,044

Сахар, % 4,66±0,04 4,64±0,03 4,59±0,05

Кальций, мг % 126,8±1,42 127,3±1,37 127,7±1,48

Фосфор, мг % 98,3±1,33 98,7±1,28 99,2±1,36

Сухое вещество, % 12,34±0,042 12,38±0,035 12,52±0,038

СОМО, % 8,33±0,030 8,26±0,044 8,35±0,035

Кислотность, 0 Т 17,5±0,48 17,8±0,36 17,8±0,53

Плотность, 0А 27,8±0,73 28,0±0,68 28,0±0,72

Примечание: *) Р Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Содержание белка в молоке коров разных внутрипородных типов по месяцам лактации, %

Месяц лактации Внутрипородный тип

молочный (n = 16) молочно-мясной (n = 16) мясо-молочный (n = 16)

1 3,16 ± 0,036 3,23 ± 0,040 3,24 ± 0,038

2 3,35 ± 0,033 3,38 ± 0,036 3,35 ± 0,034

3 3,27 ± 0,028 3,32 ± 0,032 3,32 ± 0,041

4 3,22± 0,036 3,28 ± 0,037 3,30 ± 0,038

б 3,27 ± 0,034 3,34 ± 0,034 3,30 ± 0,036

б 3,24 ± 0,037 3,38 ± 0,041 3,30 ± 0,046

7 3,27 ± 0,040 3,40 ± 0,040 3,39 ± 0,040

В 3,35 ± 0,042 3,40 ± 0,038 3,35 ± 0,037

9 3,37 ± 0,036 3,42 ± 0,034 3,34 ± 0,039

10 3,40± 0,038 3,42 ± 0,038 3,40 ± 0,036

За лактацию 3,29 ± 0,033 3,34 ± 0,036 3,33 ± 0,042

става молока коров разных внутрипородных типов симментальской породы проведены определенно недостаточно, нами была поставлена задача оценить их по физико-химическому составу молока и изучить его сезонную и возрастную динамику. Исследования проводились в СПК «Абодимовский» на

3 группах коров по 10 голов в каждой, принадлежащих к разным производственным типам.

Исследованиями установлено, что молоко симментальских коров всех типов отличается высоким содержанием жира, белка и общего количества сухих веществ. Средняя

жирность молока коров разных внутрипородных типов превышает стандарт симментальской породы на 0,21 — 0,37% (табл. 1). В молоке коров молочного и молочно-мясного типов, в сравнении с мясо-молочным, содержание жира было меньше на 0,05 -0,16% (Р Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Исследованиями многих авторов установлено, что между содержанием белка, жира в молоке и величиной удоя имеется обратная зависимость [4, 5, 6]. Это означает, что при одностороннем отборе по уровню удоя снижается не только содержание жира в молоке, но и концентрация общего белка.

Определение взаимосвязи белка и жира в молоке симментальских коров изучаемых производственных типов Поволжья (r=+0,51) показывает, что получение косвенного эффекта повышения содержания белка в молоке обеспечивается при селекции по жирномолочности.

Исследованиями установлено, что вариабельность содержания жира и белка в молоке по лактациям была незначительной. Расчеты показали, что коэффициент корреляции между возрастом и содержанием СОМО равен r=+0,36. Вычисленный коэффициент регрессии показывает, что с увеличением возраста животного на один год содержание СОМО уменьшается на 0,03%.

Изменение основных показателей молока у коров симментальской породы разных производственных типов с возрастом приведены в таблице 3.

для молочной промышленности имеет большое значение соотношение основных компонентов молока, так как по этим показателям определяется выход продукции. В большей мере по соотношению белка и жира для переработки подходит молоко от коров молочного и молочно-мясного произ-

Влияние возраста коров на изменение основных компонентов молока

Тип коров Лактация Показатели Количество белка на 100 г жира, г

жир, % белок, % СОМО, % сахар, % калорийность, ккал

Молочный 1 4,04 3,30 8,03 4,67 701 81,6

2 4,01 3,31 8,07 4,69 697 82,5

3 4,02 3,30 8,09 4,70 691 82,1

4 4,01 3,31 8,10 4,67 692 82,7

5 3,97 3,32 8,09 4,68 691 83,6

Молочно-мяс- ной 1 4,09 3,38 9,20 4,57 716 82,6

2 4,14 3,34 9,00 4,59 716 80,6

3 4,13 3,34 8,90 4,59 712 80,8

4 4,11 3,35 8,60 4,60 714 81,5

5 4,12 3,34 8,40 4,62 710 81,0

6 4,10 3,35 8,40 4,58 710 81,7

7 4,07 3,35 8,30 4,58 708 82,3

Мясо-молочный 1 4,14 3,33 8,90 4,52 707 80,4

2 4,19 3,33 8,70 4,53 704 79,4

3 4,17 3,34 8,50 4,51 707 80,0

4 4,17 3,34 8,50 4,52 707 80,0

Анализируя данные по изменению состава молока коров разных производственных типов в зависимости от лактации, мы склонны предположить, что изменения содержания в молоке его основных компонентов обусловлены особенностями физиологических процессов, протекающих в организме коров.

Молоко, продуцируемое животными молочного типа, содержит меньше жира, но характеризуется повышенным содержанием сахара. Это можно объяснить тем, что в организме высокопродуктивных животных физиологические процессы происходят при большом напряжении. При этом снижается интенсивность таких сложных процессов, как синтез молочного жира, молочного белка и усиливается образование молочного сахара, процессы синтеза которого в организме животного осуществляются менее сложным путем.

Таким образом, животные симментальской породы молочного и молочно-мясного производственного типов обладают более высокой молочной продуктивностью

и отличаются лучшими технологическими свойствами молока. Коровы данных типов производят на 69,6 — 94,7% больше молока на килограмм живой массы, чем животные мясо-молочного типа. От них получено в среднем по трем лактациям по 148,0 — 165,1 кг молочного жира, что на 49,6 — 66,9% больше, чем от коров мясо-молочного типа. Установлена положительная взаимосвязь между коэффициентом молочности и удоем молока (г= +0,51-0,85); коэффициентом молочности и количеством молочного жира (г= +0,66-0,72), содержанием жира и белка в молоке (г =+0,51).

1. Дедов М.Д., Тимофеев Ю.П. Пути интенсификации производства продуктов скотоводства при совершенствовании палево-пестрых пород // Бюл. науч. работ ВИЖ.

2. Барышев А.А. Создание молочного типа костромской породы крупного рогатого скота: Автореф. дис. доктора биолог, наук // Санкт-Петербург. — Пушкин, 1997. — 36 с.

3. Беляев Д.К., Киселева З.С. Генети-

ческие параметры основных компонентов молока у крупного рогатого скота // Генетика. — 1966. — №9. — С. 32-37.

4. Маркова К.В., Альтман А.Д. Содержание жира и белка в молоке коров разных пород // Бюл. науч. работ ВИЖ. — 1959. — Т. 23. — С. 74.

5. Пяновская Л.П. Пути повышения

содержания белка в молоке // Животноводство. — 1960. — №6. — С. 18.

6. Жеребовский Л.С. Наследуемость содержания белка в молоке и связь его с другими признаками молочной продуктивности // Сб. Изменчивость и наследственность содержания белка, белковых фракций и аминокислот в молоке коров. — Ленинград, 1969. — Т. 2. — С. 16-24.

АЛЛЕЛОФОНД КОРОВ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДЫ ПО АНТИГЕННЫМ ЭРИТРОЦИТАРНЫМ ФАКТОРАМ В СВЯЗИ С МОЛОЧНОЙ ПРОДУКТИВНОСТЬЮ

Ф.Р. Валитов, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. кафедрой разведения с.-х. животных, e-mail: [email protected]

Э.И. Ильясова, м.н.с. лаборатории молекулярной генетики научно-образовательного центра, e-mail: [email protected]

И.Ю. Долматова, доктор биологических наук, профессор кафедры разведения с.-х. животных, e-mail: [email protected]

ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет», г.Уфа

ключевые слова: иммуногенетика, антигенные эритроцитарные факторы, аллели, продуктивность, черно-пестрая порода.

В статье описывается генофонд крупного рогатого скота черно-пестрой породы Республики Башкортостан по антигенным эритроцитарным факторам в зависимости от линейной принадлежности в связи с молочной продуктивностью. Выявлена группа аллелей, сопряженных с более высокой молочной продуктивностью.

Иммуногенетические особенности крупного рогатого скота активно изучались многими авторами. Аллелофонд черно-пестрой породы наиболее полно представлен в ряде исследований [1,2,5,6]. Группы крови стали широко использоваться в практическом животноводстве для установления истинности происхождения молодняка, оценки генетического разнообразия отдельных селекционных групп — пород, линий, семейств, отдельных особей.

Использование иммуногенетического анализа способствует выявлению комплексов генов, положительно коррелирующих с продуктивными признаками и определению наиболее удачных сочетаний у животных [2].

Цель настоящего исследования заключалась в изучении полиморфизма эри-троцитарных антигенов в связи с молочной

продуктивностью крупного рогатого скота черно-пестрой породы.

материалом для исследования послужили племенные коровы маточного поголовья черно-пестрой породы (п=497) разного возраста ООО АП им. Калинина Стерлита-макского района Республики Башкортостан. Группы крови определяли стандартными серологическими тестами с использованием 50 моноспецифических сывороток. Частота антигенов групп крови определялась методом прямого подсчета [4]. Показатели молочной продуктивности получены из племенных карточек формы 2 МОЛ. Для всех исследованных животных произведен перерасчет молочной продуктивности в шестую лактацию с использованием зоотехнических коэффициентов [3]. Статистическую обработку полученных результатов проводили

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Волщуков Петр Николаевич

Изучена продуктивность коров разных генотипов , полученных от использования быков голштинской породы на маточном поголовье симментальского скота . Установили, что с увеличением у помесей кровности по улучшающей породе до 75% за

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Волщуков Петр Николаевич

Текст научной работы на тему «Физико-химический состав и технологические свойства молока коров разного происхождения»

?ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

КОРОВ РАЗНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Аннотация. Изучена продуктивность коров разных генотипов, полученных от использования быков голштинской породы на маточном поголовье симментальского скота. Установили, что с увеличением у помесей кровности по улучшающей породе до 75% закономерно повышается и их молочная продуктивность.

Ключевые слова: генотип, линия, голштинские быки, симментальский скот, скрещивание, помесные животные, кровность, популяция, порода, селекция, поколение.

Функционирующие в настоящее время крупные механизированные фермы по производству молока могут быть рентабельными лишь при условии их уком-

плектованности высокопродуктивными и технологическими животными.

Методы внутрипородной селекции, направленные на создание таких стад, за последние годы в большинстве хозяйств не дали положительных сдвигов повышения продуктивности и улучшения технологичности стад. Хотя при работе с породами стали уделять больше внимания на уровень кормления животных и качество кормов. Значительная часть поголовья районированных пород скота (швицкой, симментальской, черно-пестрой) так же, как и прежде, то есть четверть века назад, не отвечает требованиям интенсивных методов ведения молочного скотоводства. По уровню молочной продуктивности, даже при лучших условиях кормления, они заметно уступают (на 800-1000 кг) специализирован-

ным породам молочного направления. Недостатки в строении вымени (чашеобразная форма характерна лишь для 40-45% коров) и низкая скорость молокоот-дачи (1,0-1, 1 кг/мин) приводят к тому, что к машинному доению на высокомеханизированных установках непригодна каждая третья корова, в связи с этим приходится выбраковывать уже по первой лактации значительное количество животных. Это вызывает ряд требований к селекционно-племенной работе с крупным рогатым скотом названных пород по его приспособляемости к условиям высокомеханизированных ферм и улучшению однородности коров по морфофункциональным свойствам вымени [1,2].

В связи с этим в Центрально-Чернозёмной зоне поставлена задача: создать высокопродуктивные популяции и новые типы молочного скота путем скрещивания коров районированных пород с голштинами. Выбор данной породы обуславливается специализацией ее в молочном направлении продуктивности, хорошей приспособленностью к машинному доению.

Использованные ранее для улучшения симментальского скота быки-производители других пород не дали ожидаемых результатов. И только помеси от быков голштинской породы дали значительное повышение удоев.

Создаваемые высокопродуктивные типы молочного скота должны при этом хорошо сочетать приспособленность к природно-климатическим и кормовым условиям нашего региона, высокие мясные качества, крепкую конституцию районированных пород и высокие удои, улучшенную технологичность голштинской породы. Планомерное использование голштинов при условии полноценного кормления, на наш взгляд, позволяет существенно и более быстрыми темпами повысить молочную продуктивность скота разводимых пород.

В целях исключения из племенной работы при прилитии «доли крови» голштинской породы стихийных инбридингов параллельно ведется работа по созданию шести комплексных (синтетических) линий из представителей исходных пород и репродукторов по выращиванию ремонтных бычков выводимых линий. Комплектование племпредприятий бычками данных пород даст возможность использовать их на помесном маточном поголовье товарных хозяйств путем ротации без применения инбридинга и стабилизировать кровность помесных животных на уровне, близком к 3/8 и 5/8 долям по голштинской породе. Создание массивов коров с условной «долей крови» 5/8 С + 3/8 Г и 3/8 С + 5/8 Г позволит сохранить в симментальской породе ее ценные качества.

Полученные данные и опыт многих хозяйств страны дали основание использовать для совершенствования симментальского скота представителей голштинской породы: Розейф Ситэйшна 267150; Рефлекшн Со-веринга 0192998; Монтвик Чифтейна 956779; Роман-дейл Шейлимара 265607; Силинг Трайджун Рокита 252803; Вис Бек Айдиала 1013415 [3].

Быки данных линий закрепляются на маточном поголовье симментальских линий: Данцига ЗСВ-8, Фло-риана ЦС-199, Гетмана — 980, Мергеля ЧС-266, Альберта ЗСВ-24, Тореодора ЗС- 0485, Клевера КЕС-4, Фасад-ника ЦС- 9 [3].

Старые линии симментальской породы в комплексных линиях послужат основой формирования новых ветвей, а наличие в породе 5-6 неродственных линий с несколькими ветвями в каждой из них позволят исключить бессистемное скрещивание, способствующее возникновению стихийного инбридинга при формировании нового типа симментальского скота.

Результаты использования быков этой уникальной породы в условиях Льговской селекционной станции Курской области на фоне обеспеченности кормами 45 ц к.ед. на одну корову в год показали, что помесные коровы, по сравнению с чистопородными сверстницами симментальской породы, обладают более высокими удоями, живой массой и лучшими технологическими свойствами вымени.

В частности, наши исследования подтвердили тот факт, что помесным животным характерен высокий генетический потенциал молочной продуктивности. Проведенный нами тщательный анализ продуктивности коров разных генотипов, полученных от использования быков голштинской породы на маточном поголовье симментальского скота, выявил, что с увеличением у помесей кровности по улучшающей породе до 75% закономерно повышается и их молочная продуктивность.

Так, если помеси с кровностью 37,5% по улучшающей породе превосходили чистопородных симментальских сверстниц по удою за первую лактацию на 226 кг (6,8%; Р Не можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

экологические и кормовые условия для всех животных одинаковые. Располагая такими данными, можно более целенаправленно использовать молоко, уменьшить потери в производстве и улучшить качество молочных продуктов.

Исследования проводили на трех группах коров по 8 голов в каждой, сформированных по принципу аналогов. В первую группу (контрольную) вошли чистопородные коровы симментальской породы, во вторую -помеси первого поколения (Р^, в третью — помеси второго поколения (Р2).

Все животные получали одинаковый хозяйственный рацион. Дополнительно к основному рациону они получали концентрированные корма дифференцированно по фактическому удою. Пробу молока отбирали один раз в месяц пропорционально удою.

В опытах установлено, что уровень общего белка и казеина в молоке подопытных групп был неодинаков и имел широкую амплитуду колебаний. Самым высоким содержанием белка (3,60%) отличалось молоко симментальских коров, а низкий процент его содержания (3,45-3,48%) был характерен для молока помесных животных. Примерно аналогичная закономерность отмечена в отношении содержания казеина и сывороточных белков.

Животные симментальской породы по содержанию общего белка в молоке превосходили своих помесных сверстниц симментальская х голштинская на 0,120,15%, по содержанию казеина — на 0,10-0,15%, альбумина + глобулина — на 0,02-0,04%. Сухого вещества содержалось в молоке чистопородных животных на 0,12-0,20% больше, чем в молоке помесей. Молоко животных исходных генотипов характеризовалось примерно одинаковой плотностью (29,5-30,0 А°) и кислотностью (17,5-18,0 Г).

Также не выявлено значительных различий между отдельными генотипами по концентрации кальция и фосфора. Несколько больше жировых шариков содержалось в молоке чистопородных симментальских коров (на 0,3-0,7 млрд./мл), что и обусловило более высокое содержание жира. Молоко по пробе брожения, характеризующей пригодность его к сыроварению, было отнесено у всех генотипов ко второму классу, качество молока было удовлетворительным.

В целом исследования физико-химических показателей молока голштинизированных симментальских коров в условиях Льговской селекционной станции Курской области показали, что практически по всем параметрам они уступают чистопородным сверстницам симментальской породы.

Таблица 2 — Физико-химический состав и технологические свойства молока коров разного генетического происхождения ____________________________________

Показатели Г енотипы

Симмен- тальская Помеси С хКПГ (БО Помеси С хКПГ (Б2)

Плотность, А° 30,0±0,51 29,5±0,43 29,8±0,45

Кислотность, Т° 18,0±0,32 17,5±0,40 18,0±0,38

жира, % 3,86±0,03 3,81±0,02 3,77±0,03

белка, % 3,60±0,01 3,48±0,01 3,45±0,02

казеина, % 2,78±0,01 2,68±0,02 2,63±0,02

альбумина + глобулина, % 0,84±0,001 0,80±0,001 0,82±0,001

сухого вещества, % 12,43±0,13 12,31±0,16 12,23±0,14

кальция, мг % 126,8±1,31 126,4±1,43 126,2±1,48

фосфора, мг % 98,6±1,28 98,3±1,22 98,0±1,26

жировых шариков, млрд./мл 2,98±0,12 2,95±0,11 2,91±0,13

класс молока 2 2 2

(проба на брожение)

Таким образом, скрещивание симментальских коров с голштинскими быками позволяет за короткое время добиться улучшения племенных и продуктивных качеств симментальского скота. С увеличением у помесей кровности по улучшающей породе до 75% закономерно повышается и их молочная продуктивность на 540 кг (16,4%).

Список использованных источников

1 Кибкало Л.И., Жеребилов Н.И. Ильин Н.И. Молочное и мясное скотоводство. — Курск: Изд-во Курск. гос. с.-х. ак., 1999. — С. 124-135.

2 Жеребилов Н.И., Кибкало Л.И., Гончарова Н.А. Совершенствование технологии производства молока и говядины. -Курск: Изд-во Курск. гос. с.-х. ак., 2010.- С. 13-62.

3 Кибкало Л.И., Жеребилов Н.И., Саенко С.Н. Создание высокопродуктивного молочного стада. — Курск: Изд-во Курск. гос. с.-х. ак., 2008.- 93 с.

Информация об авторе

Волщуков Петр Николаевич, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры разведения сельскохозяйственных животных и зоогигиены ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. (4712) 53-11-95.

Химический состав и потребительские свойства молока

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов, как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания, уровень продуктивности, способ доения и др.

За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока трижды ощутимо меняются. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела (первый период), называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в третий (последние 10-15 дней перед отелом) — стародойное.

Молозиво по консистенции более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно желтый, оно солоновато на вкус, имеет специфический запах. Молозиво характеризуется большим содержанием белков (до 11 %) и минеральных веществ (до 1,2 %), высокой кислотностью (40-50 °Т). Молозиво не подлежит приему на завод и переработке.

Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.

Содержание молочного сахара на протяжении всех лет лактации остается постоянным.

Количество и состав молока определяются уровнем продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25-30 % по сравнению с нормой удой повышается на 10 %, а содержание жира и белков в молоке — на 0,2-0,3 %. Увеличив содержание жира в молоке всего на 0,1 %, по стране можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из содержания в молоке.

Наличие посторонних веществ в молоке обусловлено химизацией сельского хозяйства, лечением заболеваний крупного рогатого скота, загрязнением окружающей среды предприятиями и транспортом.

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбумин, лактоглобулин, синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). С технологической и экономической точек зрения молоко подразделяют на воду и сухое вещество, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира; содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Глобулин — простой белок — присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15 %. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98 %.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Молочный жир

Молочный жир в чистом виде — сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5-10 мкм, окруженных лепитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, капри- ловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Для характеристики жирно-кислот- ного состава молочного жира используют важнейшие химические числа — кислотное, омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.

Молочный жир может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состояниях, температура застывания -18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930- 938 кг/м 3 . В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, различающиеся строением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества — фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины — холестерин и эргостерин.

Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость — 95 %.

Молочный сахар

Молочный сахар (лактоза) C12H22O11, в современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов. Этот дисахарид играет важную роль в физиологии развития живых организмов, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Лактоза расщепляется ферментом лактазой, выступает источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания се достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в изомерных формах ?— и ?— обладающих разными физическими свойствами. В молоке преобладает «?-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

По сравнению с сахарозой лактоза менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед., а лактозы — 38 ед.

Растворимость лактозы 16,1 % при температуре 20°C 30,4 % при 50 °С, 61,2 % при 100 °С, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет соответственно 67,1; 74,2 и 83 %.

Лактоза является главным источником энергии для молочно-кислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Кроме лактозы в молоке в небольших количествах содержатся и другие сахара, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы) — 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99 %.

Минеральные вещества (соли молока)

Под минеральными веществами понимаются ионы металлов, а также соли неорганических и органических кислот молока. В молоке содержится около 1 % минеральных веществ. Большую часть из них составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую биологическую ценность молока. Избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для ускорения коагуляции белка в производстве творога и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 1.1.

Та6лица 1.1. Макроэлементный состав коровьего молока

Среднее содержание, мг/100 г

Микроэлементы присутствуют в молоке в виде ионов и являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки молока. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений. Средний микроэлементный состав молока представлен в табл. 1.2.

Таблица 1.2. Микроэлементный состав коровьего молока

Среднее содержание, мкг/100 г

Организм человека испытывает высокую потребность в таких микроэлементах, как железо, медь, кобальт, цинк, йод. Растущий детский организм особенно нуждается в кальции, фосфоре, железе, магнии.

Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных

В пищу и для выработки различных молочных продуктов используется не только коровье молоко, но и молоко ряда других сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс — из кобыльего. Средний химический состав основных компонентов молока сельскохозяйственных животных приведен в табл. 1.5.

Таблица 1.5.Характеристика молока животных различных видов

Вид молока

сухие вещества

жир

белок

лактоза

зола

Козье молоко наиболее близко к коровьему по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.

Овечье молоко имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А значительное.

Кобылье молоко обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы оказывает бактерицидное действие. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.

Ослиное молоко по химическому составу, органолептическим показателям незначительно отличается от кобыльего.

Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.

Буйволиное молоко обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.

Для верблюжьего молока характерны сладковатый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.

Органолептические и физико-химические свойства молока

Молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных, характеризуется определенными ор- ганолептическими показателями (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление).

По изменению органолептических и физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др., способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания.

В соответствии со стандартом молоко-сырье должно иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый цвет (со слабым желтым оттенком), без привкусов и запахов, не свойственных натуральному свежему продукту.

Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены тем, что свет, попадающий на молоко, рассеивается коллоидными частицами белков и шариками жира. Присутствие в молоке желтоватого оттенка зависит от наличия каротина, растворенного в жире. Характерный слабовыраженный сладковатый вкус определяют такие вещества, как лактоза, хлориды, жирные кислоты и жир. Присущий молоку запах вызван наличием некоторых летучих соединений (ацетона, летучих жирных кислот, ди метил сульфида и др.).

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока и отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера °Т и для с веже выдоен но го молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, выступают кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимон- но-кислые соли, углекислота, белки. На долю белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4- 6,8, т.е. у молока слабокислая реакция.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гилрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что рН молока не изменяется при некотором повышении титруемой кислотности. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1 н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты равновесие между отдельными буферными системами сдвигается и рН снижается. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027-1032 кг/м 3 . На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10 % плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15 % воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.

Температура замерзания молока (криоскопическая температура) тесно связана с его осмотическим давлением и у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопиче- ской температуре можно достоверно судить о фальсификации молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54 °С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1 % добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006 °С).

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10 -3 Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на треть ниже, чем у воды, и составляет 4,4-10 -3 Н/м. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который для молока составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Показатель преломления молока при 20 °С составляет 1,3340-1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы.