Что сделать из головы коровы

Для хорошей восточной хозяйки говяжья голова — это настоящее богатство на кухне, если она умеет правильно ее готовить.

На востоке не особенно заморачиваются с приготовлением сложных блюд, кухня более натуральная.

Прежде всего, из говяжей головы берут мозги, их готовят первыми, поскольку они очень быстро портятся и не подлежат хранению даже в холодильнике.

Мозги промыв и удалив пленки, делят на части и быстро жарят в растительном масле обваляв в пшеничных отрубях, смешанных со специями, подают и едят сразу же.

Говяжий Язык — это еще один деликатес : обычно его варят целиком, хорошо промыв с солью и мукой, чтобы убрать грязь и предварительно отрезав кончик языка (говорят, надо это делать, так как корова кончиком пробует все подряд).

Дают закипеть первой воде, язык вынимают, заливают новой водой и теперь он уже варится до готовности с головкой лука, дольками чеснока, кардамоном, кумином и черным перцем.

Когда язык готов, его вынимают, обдают ледяной водой, чтобы отошла пленка, чистят, нарезают на порционные куски, и, тоже слегка обжарив. подают к столу как отдельное блюдо.

Остальное мясо говяжей головы рубят на небольшие куски,

тщательно моют и срезают участки с щетиной, глаза оставляют — некоторые люди считают их деликатесом и едят после приготовления.

Все мясо заливается водой, добавляется лук, кардамон, чеснок. другие восточные специи.

Варится мясо говяжей головы до тех пор, пока мясо не отделится от костей.

Мясо вынимают, отделяют и разбирают на части, бульон сцеживают.

Бульон подается к столу горячим, обязательно в него добавляют сок лайма, пьют из пиал или едят ложкой, (про холодец здесь не ведомо, а вот у нас — это уже готовый холодец, только разлей и охлади).

Мясо подают отдельно на блюде с рисом, отдельно готовят томатно-чесночную подливу или делают блюдо «Фатта», которое также готовят из ног (Кавераа).

Как варить говяжью голову?

Берем небольшую говяжью голову, 3-4 лавровых листа, головку чеснока, соль и перец. Голову, щеки рассекаем на куски и ставим вымачиваться на ночь, залив холодной водой. Затем заливаем свежей водой и ставим варить на небольшой огонь. После того, как вода закипит, нужно посолить, добавить зубчики чеснока, лавровые листики, перец. Примерно через 2-3 часа мясо начинает отходить от костей – значит, процесс варки окончен. Достаем его из воды и отделяем мякоть от костей. Бульон процеживаем и подаем в отдельных чашках, пиалах. По сути, это почти готовый, горячий холодец. Переварить говядину очень сложно. А вот недостаточная по времени варка превратит мясо в резиновое, что легко определяется с помощью обычной вилки.

Что готовят из говяжьей головы?

Поскольку говяжья голова богата коллагеном из-за обилия жил и хрящей, из неё получаются отличные холодцы и очень наваристые супы. Иногда с черепа срезают мясо — такую говядину предпочтительно покупать, чтобы не возиться с довольно утомительной разделкой.

Ещё из мяса головы варят тушёнку — долго варят и закатывают в банки.

Читайте так же:

  • Загоны для коров Постройка стойла для коров своими руками – только на первый взгляд кажется простой задачей. Например, необходимо правильно рассчитать нагрузку на фундамент, сделать правильное покрытие […]
  • Корова болезни суставов БОЛЕЗНИ СУСТАВОВ Раны суставов (Vulnera articulorum). Этиология. Механические повреждения мягких тканей с проникновением или без проникновения в полость сустава и травмы с нарушением […]
  • Машинная дойка коров Редактор Г.А.Зайцева Ответственный за выпуск В. Г. Звиняцковский. Разработаны Всесоюзным научно-исследовательским институтом животноводства, Всесоюзным научно-исследовательским институтом […]
  • Слезы коров Что делать, корова не может открыть глаз, слезы идут. Чем помочь ей? За веко корове закладывать мазь тетрациклиновую, а если есть бельмо, тогда только блокаду с антибиотиком и новокаином. […]
  • Корова из природных материалов Осень - богатая пора на подделки из природных материалов. Для вас - необычная идея аппликации из осенних листьев Время работ: 15 минут, Возраст: для дошкольников, школьников Что вам […]
  • Доильный аппарат sezer турция Смотрите видео - Ремонт Доильного Аппарат SEZER (ТАНДЕМ) Турция Ремонт Доильных Аппаратов (Россия, Турция, и др.) ВНИМАНИЕ. - Осуществляем Ремонт ЛЮБЫХ Доильных Аппаратов (Россия, […]

Для быстрых блюд (жарка) мясо с головы не подходит.

Говяжьи мозги, в отличие от мяса, нужно готовить сразу после извлечения из головы. Их не нужно вымачивать и нельзя хранить в холодильнике. Мозги промывают, удаляют пленку и обжаривают в сухарях и специях. И сразу подают на стол. Это блюдо вкусное именно горячим после приготовления.

Чистим и моем правильно
Участки с щетиной нужно обязательно срезать. Нарезанные куски говядины промываются под напором холодной воды. Язык — еще и с солью и мукой, а его кончик отрезается (считается, что корова пробует им всё подряд).

  • 5 кг говяжьей головы
  • 150 г чеснока
  • Горсть соли
  • 2. Во время варки добавить соль, положить лавровые листья.

    3. Если мясо хорошо отделяется от косточек, значит оно готово, его нужно вытащить из бульона.

    4. Кости выбросить, оставить одну мякоть. Мясо размять ножом прямо в той посуде где оно находится.

    6. Чеснок почистить, натереть на тёрке.

    7. Смешать чеснок с мясом.

    8. Мясная смесь должна быть густой.

    10. Завернуть рулеты. Количество рулетов получается разным в зависимости от их размеров. Поместить их в прохладное место на 2 часа.

    Говяжья голова не востребована хозяйками на кухне. Многие просто не знают, что из неё можно готовить. На самом деле это очень вкусный продукт. Из которого получается просто необыкновенный рулет. Блюдо ароматное, сытное, вкусное. Конечно, перед началом варки мяса приходится немного потрудиться, да и сам процесс готовки небыстрый, но финальный результат стоит всех этих хлопот. Таким угощением можно похвастаться перед гостями, все будут в восторге.

  • 6 лавровых листов
  • По вкусу перца и специй.

Рецепт приготовления рулета из говяжьей головы:

1. Голова бывает обычно не маленьких размеров, поэтому её необходимо разрубить на куски. Мясо необходимо вымочить в воде. Хорошо вымыть. Времени на вымачивание уходит много, около 6 часов. После чего, поместить кастрюлю с говяжьей головой на газ и варить около 5 часов. Всё зависит от мяса.

5. Добавить специи и перец.

9. На рабочую поверхность расстелить фольгу. Выкладывать фарш в том объёме, который нравится.

11. Фольгу снять. Рулеты порезать на куски.

Довелось на днях прочитать материал в Интернете — о самых, так сказать, страшных достижениях кулинарии, вызывающих у непосвященного дрожь и трепет. Занятный такой материалец. В нем, например, фигурируют такие «суперделикатесы», как овечий сыр, зараженный сырными мушками, лютефиск (треска, вымоченная в щелочном растворе до такой степени, чтобы филе могло разъедать серебряную утварь) и рисовое вино из новорожденных мышат.

В принципе, пожалуй, уместное перечисление: мало кому в голову, думается, придет в голову наслаждаться такими блюдами (хотя гурманы, наверное, и не такие еще номера откалывают!).

Но в этот же жутковатый список почему-то включена и вареная баранья голова. Это блюдо распространено в Ираке (где оно называется «пача»). По каковому поводу американцы — искренне уже считающие, что их обязаны слушаться все, везде и всегда — не удержались от язвительного комментария: «Не удивительно, что иракцы отличаются страстью к самоподрывам».

Оставим сомнительную честь развивать дискуссию о самоподрывах американцам. В данном случае хотелось бы выступить в защиту овечки. Потому что, с точки зрения полезности, сей кудрявый представитель мелкого рогатого скота может с полным основанием считаться истинным другом человека. В пользу идет всё — шерсть, шкура, мясо. В том числе и та самая голова, которую решили зачислить в список самых страшных блюд. А всё ведь проще гораздо.

У нас в Армении, например, овечья голова — самый что ни на есть деликатес. Только не вареная, а запеченная. И называется она «кяллa», что на одном из диалектов армянского языка значит «голова». Причем не нейтральная голова, а что-то вроде «башки», то есть с легким, но ощутимым привкусом утилитарности. Есть же, в конце концов, любители похлебки из куриных голов или студня из коровьих хвостов, чем хуже овечья голова?! Или говяжья? Просто она раза в три крупнее овечьей, соответственно, и готовится дольше, и едоков на нее требуется больше.

Это блюдо преимущественно распространено на севере Армении. В частности, в Ширакской области (Она, кстати, претендует на приоритет и по части некоторых других блюд. Например, хаша, о котором я уже имел честь информировать читателя). В советские времена многие специально приезжали на выходные в столицу Ширака — славный город Ленинакан (ныне — Гюмри), чтобы отведать настоящей «кяллы». Не перевелись гастрономические путешественники и сегодня, несмотря на трудности переходного периода. Люди стараются поддерживать традиции. В связи с этим не рекомендуется, приехав в Гюмри, заказывать не «кяллу», а «голову»: в лучшем случае вас здесь просто не поймут, а то и людоедом рискуете прослыть…

Однако к делу. Следует учитывать, что приготовление такого блюда — дело несколько специфическое, трудноосуществимое в стандартной квартире, полной домочадцев, которые к тому же имеют обыкновение постоянно попадаться под ноги. Предпочтительнее поэтому доверить приобретенную кяллу профессионалу. Перво-наперво, голову надо освежевать и от рогов, конечно, избавиться. Причем оперативно, мешкать тут не следует. Мастера управляются за 3?4 секунды, сам видел. Потом — тщательная промывка. После чего голова помещается в печь, сложенную из огнеупорного кирпича, и запекается в течение семи-восьми часов. Как правило, процесс начинается вечером и финиширует на следующее утро.

Утром приходим за готовой кяллой. Извлеченная из печи, она смотрится весьма аппетитно, источая будоражащий ноздри аромат. Уж не обессудьте, поклонники лангета и утки с яблоками, но так оно и есть. В дело идет практически всё: щеки, мозги, язык, губы, даже глаза… К сему весьма уместны картофельный гарнир, зелень, редиска, сыр и маринованные перчики. Чем запивать — это уже на любителя. Но коньяк или кока-кола в данной ситуации точно не прозвучат, уверяю вас.

Автор свидетельствует также — хоть у него и нет страсти к самоподрывам, — что при случае отведать «кяллу» налегает на глаза и наросшее за ними сало. Может, наследственность сказывается: одна из моих бабушек была уроженкой турецкого города Карса, который соседствует с Ширакской областью Армении. (Спасаясь от зверств геноцида 1915 года, ее семья перебралась в Ленинакан, который до Октябрьской революции назывался Александрополем. А после землетрясения, случившегося там в 1926-м, — в Ереван).

Кстати, у гюмрийцев, исстари слывущих изрядными острословами, бытует такое восклицание: «Хотел бы я отведать сало за твоими глазами!» Так обращаются к человеку, когда хотят выразить свое наилучшее к нему расположение.

Наверное, было бы некорректно утверждать, что овечку кушают исключительно кавказские и закавказские народы. Просто там она издревле держится, так сказать, на верхних строчках гастрономического рейтинга. Но ей уделяется внимание и в других регионах. Например, нашел я в кухне народа коми блюдо с веселеньким названием «Тещин холодец». Творится сей холодец следующим образом. Надо отварить с укропом и лавровым листом овечью голову, отдельно — мясо (баранину или говядину). Когда голова сварится, отделить мякоть от костей, порубить в корытце, добавить соль, тертый чеснок, черный перец, измельченное отварное мясо, залить бульоном, вынести на холод. Очень даже!

В общем, не нужно брезговать бараньей либо говяжьей головушкой. На вкус и цвет, конечно, товарищей нет. Однако в умелых руках упомянутая головушка превращается в достойное внимания блюдо, способное доставить отведывающей его компании немало приятных минут. Будет случай — попробуйте, не пожалеете!

Сытная и ароматная закуска на каждый день! Прессованное мясо из свиной головы приготовить не сложно, правда затратно по времени. Но для этого можно выделить отдельно день и заняться полезным кулинарным делом. Такая закуска особенно понравится мужчинам, она сытная, хорошо подойдет для бутербродов. Подают прессованное мясо с острыми соусами по вкусу.

  1. Главная
  2. Категории рецепта
  3. Прессованное мясо из свиной головы

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 15 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
204 ккал
Белков: 18 гр
Жиров: 14 гр
Углеводов: 1 гр
Б/Ж/У: 55 / 42 / 3
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 16 ч

способ приготовления

1. Если удалось купить уже подготовленную свиную голову, то процесс приготовления существенно упрощается. В противном случае голову нужно подготовить самостоятельно:

— помещаем продукт в большую миску, заливаем горячей водой;

— убираем все волоски с головы, очищаем кожу с помощью жесткой стороны кухонной губки;

— особенное внимание уделяем ушам, очищаем их и внутри, и снаружи;

— а теперь самое неприятное: нужно вырезать глаза и кожу вокруг них.

2. Чистую голову моем под проточной водой, рубим на куски, помещаем в большую кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы голова была хорошо покрыта. Ножки также моем, отправляем в кастрюлю.

3. Репчатый лук очищаем от шелухи. Морковь и стебель сельдерея чистим, моем. Лук порей моем, режем на пару частей. Выкладываем подготовленные овощи в кастрюлю к свиной голове. Отправляем кастрюлю на огонь, доводим содержимое до кипения.

3. Затем убавляем огонь, пенку снимаем. Кода ингредиенты поварятся примерно час, отрезаем с головы уши. А в бульон добавляем лавровый лист и перец горошком. Продолжаем готовить голову в течение 2,5 часов, пока щеки не начнут отходить от кости. Это свидетельствует о готовности мяса.

4. Извлекаем голову и ножки из кастрюли в миску. Овощи и пряности уже больше не понадобятся. Их убираем. Бульон процеживаем сквозь сито или марлю. Он может пригодится для приготовления других блюд.

5. А теперь отделяем мясо и шкурки от костей. Таким образом разбираем голову и ножки. На ножках мяса не много, но тем не менее обобрать следует. Мясо нарезаем небольшими кубиками. Шкурки также нарезаем. Чеснок очищаем, пропускаем через пресс.

6. Помещаем мясо и шкурки в большую миску. Солим и перчим по вкусу. Добавляем чеснок, перемешиваем. Затем перекладываем содержимое миски в отрез марли, сложенный в три слоя. Стягиваем марлю за 4 конца, плотно завязываем. Получаем своего рода марлевый мешок плотно набитый мясом.

7. Ну а теперь берем две миски, одну большую, вторую — поменьше. В большую миску помещаем меньшую, только переворачиваем ее вверх дном. На эту конструкцию помещаем марлевый мешок с мясом. Поверх мяса устанавливаем груз.

8. Груз будет давить на мясо, через марлю стечет вся жидкость в глубокую миску. Только на это понадобится время. Поэтому оставляем конструкцию на 8-10 часов (на ночь).

9. По прошествии 8-10 часов извлекаем мясо из марли. Оно схватилось одним плотным куском, который без труда нарезается. Нарезаем кусочки толщиной примерно 1-1,5 сантиметра. Подаем на стол с хлебом, горчицей, хреном, аджикой или любым другим острым соусом.

Арменуи Мхоян, Sputnik.

Национальная кухня является важной составляющей культуры: ответы на многие вопросы можно получить именно здесь. Блюда, сохранившиеся в районах и далеких селах, говорят о национальном характере и темпераменте жителей региона.

Говорят, что кяла ака, как и хаш (блюдо из говяжьих ножек), в свое время был едой для бедняков: богатым достались самые сочные куски говядины или баранины, а искусный гюмриец нашел правильное употребление головы животного. Приготовить ее также не сложно: предварительно избавившись от рогов и шкуры, варить 6-8 часов в печке. При подаче зелень кладут в рот, на место рогов — морковку, вместо глаз — оливки.

Любитель кялы Левон Барсегян, подробно представив особенности приготовления данного блюда, сказал, что главное — это хорошенько проварить мясо в печке.

«Мясо настолько хорошо проваривается, что когда открываешь рот, все вываливается на поднос. Некоторые говорят, что оно обладает 7-ю различными вкусами, другие, что чувствуют 40 разных вкусов. Многие шутят, говоря, что каждый выбирает то, чего ему не хватает — глаза, язык, мозги и т.д.», — сказал Левон Барсегян.

Способ подачи также прост — минимум излишеств.

«Блюдо подают с луком, лимоном, водкой и солью, разделяют руками без вилки и ножа и раздают. Остальное считают излишним», — говорит Барсегян.

Кяла это то блюдо, которое может приготовить далеко не каждый: необходима специальная печка. Правда способ приготовления не сложный, однако в себе все-таки содержит некий секрет и требует определенных навыков.

В Гюмри самое известное место, где готовят кялу — это печка Араика Овсепяна, он решил передать свое дело сыну. Араик уверен, что сын намного лучший мастер, чем он сам.

«Пока живы гюмрийцы и кяла будет. Печка, которую я арендовал, имеет давнюю историю: здесь готовили кялу из баранины и говядины, потом и свиной окорок, курицу, а в последнее время и индейку готовят. Когда я был маленьким, мой отец приносил кялу именно отсюда. Как и хаш, кялу тоже кушают в определенный сезон, в основном в холодную погоду. Раньше, когда ходить по ресторанам было не таким повсеместным, все собирались у кого-то дома, приносили с собой кялу, сидели и беседовали о том, о сем», — отметил Овсепян.

Я поинтересовалась у повара, что предпочтительней — голова баранины или говядины?

«Каждая имеет место быть. Правда, говядина дороже, соответственно она в почете, и желательно готовить кялу именно из говядины, если кого-то угощаешь. Если голова большая можно за один раз угостить 10 человек. Для того, чтобы получилось вкусно важен способ ее приготовления. Надо варить всю ночь», — отметил мастер, с гордостью добавляя, что приготовленная им кяла полюбилась иностранцам.

«У нас были гости из Франции, России, Америки, Голландии, из многих мест. Трудно в первый раз — а как попробовал, снова захочешь, потому что кяла очень вкусная. Для многих может вначале показаться неприятным. Был даже случай, когда приходили посмотреть, как готовится блюдо и людям становилось плохо. Но потом они попробовали и просили добавки», — отметил Араик.

Кухня — это не только место для приготовления пищи и еды, но и часть национальной культуры и национального мышления. Как и хаш, кяла для гюмрийца не просто блюдо, но и приятное времяпровождение, и интересные встречи. Для большинства гюмрийцев это колоритное блюдо и одновременно прекрасный выбор для угощения гостей.

Ставлю на плиту. Как закипит, убавляю огонь и оставляю варить на медленном огне под крышкой

до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей.
Предварительно готовлю банки под тушенку. Чтобы тушенка долго хранилась, я стерилизую банки. А стерилизую я их так. Мою и протираю на сухо сверху баночки, и ставлю их в микроволновку.

Ставлю сначала на две минуты, через минуту включаю на три минуты, опять даю немного постоять около минуты, и еще раз включаю на пять минут. Параллельно ставлю кастрюльку на плиту с водой и с крышками для этих банок.

Как мясо сварится,

я его остужаю и затем где руками разминаю, где нарезаю ножом мелкими кусочками и раскладываю по банкам.

После как разложу тушенку по банкам, аккуратненько сверху собираю жир ложкой и наливаю его поверх тушенки

Все! Осталось закрутить стерилизованными крышками.

Тушеночка готова! Теперь можно будет готовить с ней разные блюда. И картошечку и рис и макароны и т. д.
Приятного аппетита! Надеюсь, что мой рецепт кому — нибудь пригодится!