Что лучше мясо быка или коровы

В соответствии с требованиями законодательства доступ к запрашиваемому Интернет-ресурсу закрыт.

Интернет-ресурс запрещен к распространению судом и/или внесен в один из списков:

Принято различать следующие виды говядины: мясо быка, телки (молодая говядина), коровы, вола, теленка.
Качество мяса определяется степенью упитанности скота и развития его мускулатуры, а также возрастом и полом животных. Важны, кроме того, щадящие условия забоя скота на более поздней стадии созревания мяса (подвешивание), длительность процесса, температура и соответствующая влажность воздуха.
Наиболее высоким качеством отличается мясо телок, молодых волов, а также коров высокопродуктивных мясных пород.
Удовлетворительное качество мяса имеют также молодые бычки, обладающие особыми качествами мускульной ткани. Для быстрого обжаривания следует выбирать мясо с короткими волокнами темно-красного цвета с мраморными прожилками и прослойками жира.
У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), пашине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть длительной термической обработке при относительно невысоко температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые ее соединительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги — воды, бульон или пара — для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животных обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся методам влажной термической обработки, являются наиболее подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков — это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого. Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят «сухие» методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде.
Мраморные «дорожки» жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях правильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений.
Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарений. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных кусков мяса.

Говядина — самое популярное мясо во всех кухнях мира. Пожалуй, блюд из говядины вы не найдете только в Индии, где корова — священное животное.

Залог успеха любого блюда из говядины — качественное мясо. Самый простой способ не ошибиться — выбирать его по цвету. Кусок не должен быть очень темным: коричнево-бордовое мясо обычно бывает у животных, которые были нездоровы или плохо питались. Если говядина окрашена неравномерно, с разводами или кровоподтеками, — она, вероятнее всего, уже начала портиться или несколько раз размораживалась.

Зависит ли вкус мяса от пола животного — вопрос спорный. У нас и у наших ближних соседей, восточных славян, практически вся говядина — мясо коровы. Так уж повелось. В Западной Европе коров не жалуют, предпочитая быков. Только из их мяса готовится и классический английский бифштекс (самый вкусный — из вырезки, взятой из головной части тушки), и придуманный теми же англичанами ромштекс (отбитое и обжаренное в панировке сочное филе или вырезка), и итальянское стракотто (томленный на медленном огне большой кусок мяса, нередко с сыром, грибами или луком с чесноком) или родственник ромштекса — популярный в Германии и Австрии говяжий шницель. Вкус не тот, понимаете ли, у мяса коров!

Деликатес, знаменитый не меньше пресловутого фуа-гра, мраморная говядина — это тоже мясо молодых бычков. Нежнейшее, буквально тающее во рту, на срезе оно действительно напоминает мрамор благодаря тончайшим жировым прожилкам. Для того чтобы оно стало таким, бычков ограничивают в движении и даже иногда подвешивают к потолку (зеленые, к слову, подобные издевательства упускают из виду). А еще поят телят пивом, массируют спину, кормят до отвала отборным зерном и даже… ставят им классическую музыку. Самая известная мраморная говядина — из США и Австралии. Но если вам посчастливится попробовать японскую — не упустите такой шанс. Японские скотоводы совершенствуют секрет выращивания бычков для такого мяса еще с XIX века, а повара из поколения в поколение передают свои фирменные рецепты. В японских ресторанах его обычно готовят на специальных столах-жаровнях прямо на глазах у посетителей — с кунжутом и специями.

Говядина на подушке из авокадо

На 4 персоны: филе говяжье — 800 г, масло оливковое — 15 мл, уксус бальзамический — 40 мл, чеснок — 1 зубчик, авокадо — 1 шт., лимоны — 1 шт., соль, перец черный молотый

Мясо нарезать на четыре стейка, выложить в посуду. Налить оливковое масло и бальзамический уксус. Добавить измельченный чеснок и приправить солью и перцем. Накрыть пленкой и мариновать 15-20 минут. Разогреть сковороду-гриль и жарить стейки по 3 минуты с каждой стороны. авокадо разрезать пополам, вынуть косточку, счистить кожуру. Мякоть размять вилкой. Из лимона выжать сок, добавить к авокадо. Посолить, поперчить. Выложить массу на тарелку, сверху — говядину.

Калорийность одной порции 562 ккал

Время приготовления 40 минут

Фото: Legion Media

Гуляш по-венгерски

На 6 персон: говядина — 1 кг, лук репчатый — 3 шт., грудинка говяжья копченая — 50 г, картофель — 500 г, морковь — 3 шт., помидоры — 1 шт., перец болгарский — 1 шт., коньяк — 20 мл, чеснок — 3 зубчика, тмин — 1 ч. л., соль — по вкусу, паприка сладкая — 1 ч. л., масло растительное

Грудинку нарезать и обжарить на масле. Добавить нарубленный лук, нарезанную кубиками говядину, воду (1 л) и тушить 40 минут. Порезать картофель и морковь. Отправить к мясу и залить водой так, чтобы покрывала мясо и овощи. Через 10 минут положить измельченный помидор, порезанный болгарский перец и паприку. Влить коньяк и тушить 20 минут. Добавить соль, тмин, чеснок.

Калорийность одной порции 533 ккал

Время приготовления 120 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Суп харчо

На 4 персоны: говядина (грудинка) — 500 г, лук репчатый — 3 шт., рис — 120 г, сок гранатовый — 100 мл, орехи грецкие очищенные — 100 г, чеснок — 4 зубчика, мука пшеничная — 1 ст. л., лавровый лист — 3 шт., петрушка — пучок, масло растительное, соль, перец черный молотый

Читайте так же:

  • Сколько было коров у юсси За спичками Мосфильм, 1980 г. Вопрос: куда в шутку собрались уехать друзья Антти и Юсси? Ответ: в Америку. — Эй, постойте! Куда вы? — Скажи, что в Америку едем. — Юсси в Америку едет. А […]
  • Быки коровы живым весом Продажа скота, КРС живым весом Информация Описание: -Закуп молодняка КРС,выращивание, реализация 2 площадки Новосибирская Область и Алтайский край. -Информационные услуги (сбор и […]
  • Средний надой молока с одной коровы К 2025 году объемы производства молока в России должны достигнуть примерно 34 млн т, сказал «Интерфаксу» директор департамента животноводства и племенного дела Минсельхоза Харон […]
  • Кровь в моче теленка Главная Вопросы и ответы Животные: общие вопросы Для начала нужно определиться, действительно ли у коровы кровь в моче. Моча приобретает красный цвет, если, например, корову постоянно […]
  • Ожирение у коров Ожирение (adipositas) – заболевание, при котором в организме накапливается избыток жира, отлагающийся в подкожной клетчатке и других тканях, а также значительным увеличением живой […]
  • Когда лучше брать теленка на откорм Автор Сергун, 22 марта, 2015 в КРС Рекомендуемые сообщения Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь Вы должны быть пользователем, чтобы оставить […]

Говядину нарезать, залить водой и варить 2 часа. Порезать лук и обжаривать его на растительном масле вместе с мукой. Мясной бульон процедить, снова залить в кастрюлю, добавить промытый рис, лук, соль, перец. Варить 15 минут. Орехи измельчить и всыпать в суп. Влить гранатовый сок. Варить 5 минут. Добавить толченый чеснок, лавровый лист, петрушку.

Калорийность одной порции 525 ккал

Время приготовления 140 минут

Быстрый пирог с мясом

На 6 персон: фарш говяжий — 500 г, яйца — 3 шт., майонез — 0,5 стакана, сметана — 0,5 стакана, мука — 0,75 стакана, лук репчатый — 1 шт., морковь — 2 шт., чеснок — 1 зубчик, перец черный молотый, масло растительное

Замесить тесто из яиц, майонеза, муки и сметаны. Фарш с мелко нарубленным луком и морковью обжарить на растительном масле. затем добавить чеснок и перец по вкусу. Выложить большую часть теста в форму, распределить начинку и закрыть пирог сверху оставшимся тестом. Выпекать около часа в духовке при температуре 200 °С.

Калорийность одной порции 458 ккал

Время приготовления 110 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Печеночный паштет

На 6 персон: печень говяжья — 500 г, чеснок — 1 зубчик, грибы (шампиньоны или вешенки) — 200 г, тимьян — 0,25 ч. л., перец душистый — 4 горошины, сливки жирные — 100 мл, масло оливковое — 2 ст. л., лук — 1 шт., масло сливочное — 100 г, вино белое — 100 мл, соль, перец черный молотый, лавровый лист — 2 шт.

Печень промыть, очистить, нарезать. Лук и чеснок очистить, нарезать, обжарить. Положить в сковороду печень, нарезанные грибы и специи, влить вино и тушить 20 минут. Вынуть лавровый лист и перец. Измельчить все в блендере, добавив сливки и 50 г сливочного масла. Выложить паштет в форму. Оставшееся масло растопить и залить им паштет сверху. Охладить.

Калорийность одной порции 270 ккал

Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Фото: Legion Media

Борщ с черносливом и фасолью

На 8 персон: говядина (край на кости) — 1 кг, морковь — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 6 шт., помидоры — 400 г, свекла — 1 кг, масло растительное — 50 мл, чернослив — 200 г, фасоль — 400 г, капуста белокочанная — 400 г, соль, перец черный молотый

Говядину, морковь (1 шт.) и лук залить водой (4 л). Довести до кипения и варить 3 часа, снимая пену. Свеклу, морковь, капусту нарезать. Обжарить лук с морковью и свеклой, перемешать и тушить 20 минут. Добавить нарезанные помидоры, чернослив и тушить еще 5 минут. Соединить бульон с овощами и говядиной, добавить капусту и варить 20 минут. Всыпать фасоль, посолить, поперчить и варить еще 10 минут.

Калорийность одной порции 457 ккал

Время приготовления 270 минут

Мясной салат со стручковой фасолью

На 6 персон: говядина — 800 г, фасоль стручковая консервированная — 400 г, фасоль красная — 150 г, мята — 20 г, помидоры — 2 шт., лимоны — 1 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый

Красную фасоль замочить в воде на 6 часов. Затем варить до готовности в течение часа. Посолить. Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить и обжарить на растительном масле по 1-2 минуты с каждой стороны. Из лимона выжать сок, сбрызнуть им поджаренное мясо. У помидоров снять кожуру, нарезать. В миску сложить сваренную и консервированную фасоль, мясо, помидоры, мяту. Посолить, поперчить.

Калорийность одной порции 391 ккал

Время приготовления 80 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

Говяжий суп по-вьетнамски

На 6 персон: говядина — 400 г, лук репчатый — 1 шт., бульон говяжий — 1,5 л, лапша рисовая — 300 г, мята — 15 г, лимоны — 1 шт., анис — 1 шт., корица — 1 палочка, соль, перец черный молотый

В кастрюлю отправить лук, анис, корицу, перец, налить бульон и 500 мл воды. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 20 минут. Вынуть лук, анис и палочку корицы. Положить рисовую лапшу в кипящую воду, помешать, воду слить. Промыть. Мясо тонко нарезать поперек волокон, обжарить с двух сторон по 2 минуты, добавить в суп. Посолить, поперчить. Из половины лимона выжать сок, влить в кастрюлю. Подавать с мятой.

Калорийность одной порции 370 ккал

Время приготовления 70 минут

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.

Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?

Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса — ed-o, немного удивляет.

В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.

Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «гов?ти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.

Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

Классификация говядины.

Делится на 3 сорта.
— К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;
— ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;
— к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.

Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

Для того, чтобы быть в курсе выходящих постов в этом блоге есть канал Telegram. Подписывайтесь, там будет интересная информация, которая не публикуется в блоге!

Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки — качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку

Мясо быка-производителя всегда будет более жестким, плотным, темным по цвету, чем аналогичное мясо от быка на откорме

Анна Старицкая

Родственно слову на букву «г»

Ведущий научный сотрудник Института русского языка имени Виноградова РАН Ирина Левонтина пояснила «360», что «говядо» — старинное слово, пришедшее еще из праиндоевропейского языка.

«Кстати говоря, оно родственно известному ругательству на букву „г“. Это — родственные слова», — добавила она.

Этим словом на Руси обозначали крупный рогатый скот. Его корень восходит к индоевропейскому gou, поэтому слово созвучно и близко по значению ко многим иноязычным словам: латышскому govs (корова), английскому cow (корова), латинскому bos от bovis (бык), древнеиндийскому gauh (бык), таджикскому гов (корова), армянскому ??? (ков) и чешскому govezina.

Со временем во многих славянских языках слова с корнем «говедо» сменились другими: мясо коровы на украинском — яловичина, а на польском — wolowina.

В словарях:

— Даль: говядо — крупная рогатая скотина, бык, вол или корова;
— Лопатин: говядина — мясо коровы или быка как пища;
— Ефремова: говядина — мясо быка, вола, коровы, употребляемое в пищу;
— Ушаков: говяжий — из мяса, туши быка, вола, коровы. Прилагательное от слова говядина.

Почему из теленка — телятина

Объясняя тот факт, что мясо теленка, россияне говядиной не называют, для этого существует отдельный термин, Левонтина сказала, что так бывает, поскольку любой существующий язык — живой, в его моделях тоже случаются перемены. Например, мы говорим «стол» и «столы» — слова образованы от одного корня. Но, при этом, «человек» и «люди». А детеныш свиньи — поросенок, а не свиненок.

«Хороший, но — лучше, а не хорошее, как можно было бы думать, если бы все образовывалось по регулярным моделям. В языке — много нерегулярного. И, кстати говоря, часто встречающиеся слова, часто образуют нерегулярные формы или производные, как слова «человек» и «хороший», — заключила она.

Вероятнее всего этот индоевропейский корень gou закрепился в языке в в виде двух близких друг к другу, но не однокоренных слов «корова» и «говядина».

Чем бык лучше,чем корова?

Привет всем!Почему мясо быка стоит дороже? Говорят ведь,что оно жестче?

Комментарии (1):

, 26 июн 2015, 15:59

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Блог Meatinfo

Рубрики:

— Интернет менеджер найдет компании, которых интересует ваша продукция.
— Интернет менеджер отправит за вас коммерческое предложение заинтересованным компаниям.
— Интернет менеджер выделит вашу компанию и объявления среди тысяч ваших конкурентов.дложение заинтересованным компаниям.
— Вам остается только отвечать на звонки и письма и заключать выгодные сделки.