Части туловища коровы

Строение тела сельскохозяйственных и домашних животных

Тело животных условно подразделяют на четыре отдела: голову, шею, туловище с хвостом и конечности. Голову разделяют на мозговую и лицевую области. На шее выделяют верхнюю часть, называемую выйной областью, нижнюю область шеи и область яремного желоба, который размещен выше трахеи, и в нем обнаруживают яремные вены, а под ними и пищевод.

Области тела коровы (экстерьер):

1 — ноздри; 2 — носогубное зеркало; 3 — нижняя губа; 4 — носовая область; 5 — щечная область; 6 — область наружного жевательного мускула; 7 — область глаза; 8 — лобная область; 9 — височная область; 10 — область околоушной железы; 11 — область гортани; 12 — верхний отдел шеи; 13 — нижний отдел шеи; 14 — подгрудок; 15 — грудная область; 16 — холка; 17 — спина; ,18 — поясница; 19 — боковая грудная стенка; 20 — подвздошная область; 21 — нижняя стенка, живота; 22 — область лопатки; 23 — область плечевого сустава; 24 — плечо; 25 — локоть; 26 — предплечье; 27—31 — передняя лапа (27—запястье, 28— пясть, 29 — область нута, 30 — область венечных костей, 31 — область копытец); 32 — круп; 33 — моклок; 34 — седалищный бугор; 35 — бедро; 36 — задний край бедра; 37 — область коленной чашечки; 38 — голень; 39—43 — задняя лапа (39 — заплюсна, 40 — плюсна, 41 — область пута, 42 — область венечных костей, 43 — область копытец); 44 — хвост; 45 — вымя.

Туловище состоит из различных областей: это холка (рис.), костную основу которой образуют 10—12 первых остистых отростков грудных позвонков, спина, поясница, боковая грудная область, нижняя грудная область, подгрудок, правая и левая подвздошные области, правый и левый пах, пупочная область, область вымени, или препуция. В передней, или грудной, конечности различают область лопатки, плеча, предплечья и область лапы (область запястья, пясти и пальца). Палец в свою очередь состоит из путовой, венечной и копытной кости. На задней или тазовой конечности вычленяют область крупа, коленной чашки, бедра, голени и задней лапы (заплюсна или скакательный сустав, плюсна и палец). Кроме того, различают анальную область, прикрытую корнем хвоста, область промежности (от заднепроходного отверстия до половой щели; у самцов это область от заднепроходного отверстия до начала мошонки), наконец, область хвоста.

Как уже было отмечено, скелет многих домашних животных сходен, однако в нем находят ж серьезные различия, которые в основном состоят в количестве и строении ребер, в количестве различных позвонков, а также в строении лапы (рис.).

Правая передняя лапа с передней стороны:

Б — собаки; В — свиньи; Г — рогатого скота; Д — лошади; лу—лучевая кость; ло — локтевая кость; а—запястная лучевая; б — запястная промежуточная; в — запястная локтевая; до — добавочная кость; г — запястная первая; д — запястная вторая; е — запястная третья; ж — запястная четвертая и пятая; 1—5 — пястные кости и 1′ —5′ — фаланги пальцев.

В строении других костей можно отметить некоторые различия. Так, например, лопатка собаки отличается от лопатки барана отсутствием у первой лопаточного хряща, ость лопатки спускается до нижнего конца лопатки, тогда как у барана она загнута назад, и т. д.

The Village выяснил, что за мясо подают в ресторанах, где его берут, из чего делают стейки и как их можно прожарить.

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

История

Стейк ( англ. steak, от староскандинавского
steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть.

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

Читайте так же:

  • Мышцы лопатки коровы Мышцы в теле животного подразделяются на мышцы головы, туловища и конечностей. В зависимости от выполняемой работы и функций мышц при жизни животного (одни мышцы несли очень большую […]
  • Корова не ест и не дала молока Главная Вопросы и ответы Животные: общие вопросы Корова может не давать молока или сбавляет надой по множеству причин. Стоит их разделить на физиологические и […]
  • Доильный аппарат адм-1 § 14. Доильный агрегат АДМ-8 Доильный агрегат АДМ-8 (рис. 23), предназначенный для машинного доения коров в стойлах, создан в результате усовершенствования установки "Даугава". Молоко […]
  • Вымя коровы схема Вымя коровы состоит из двух пар сгруппированных вместе молочных желез, функционирующих одновременно и независимо друг от друга. Животные с третьей парой желез (полимастией) встречаются […]
  • Корова жук навозник I. Проверка домашнего задания по теме «Типы взаимодействия организмов в природе» 1. Подберите примеры к названным типам биотических отношений (задание на карточках всему классу). А. […]
  • Промеров коровы ИЗМЕРЕНИЕ ЖИВОТНЫХ , обмер разл. частей (статей) тела с.-х. ж-ных. Проводится для оценки экстерьера и конституции ж-ных, определения живой массы с.-х. ж-ных без взвешивания, контроля за […]

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет.

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии.

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2020 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню.

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё.

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.

Хранение и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом.

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2?4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4?5 градусов.

Хранение в вакууме

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.

В московских ресторанах готовят эти стейки:

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46?49 °С, сырой внутри.

2. Rare — обжаренный до температуры 49?55 °С, красный, но не сырой внутри.

3. Medium-rare — прогретый до 55?60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60?65 °С.

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65?69 °С, с прозрачным соком.

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70?100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

Создание породы началось в конце 18 в., когда скотоводчик С. П. Бестужев в быв. Симбирской губернии стал скрещивать местный скот с завезенным из Англии мясным дургамским (шортгорнская порода). Позднее с целью улучшения молочных и мясных качеств полученных помесей скрещивали с животными голландской, шортгорнской, симментальской и некоторых других пород. Формирование животных молочно-мясного типа завершилось созданием породы к середине 19 в.

Планомерная племенная работа с бестужевской породой началась с 1918 г., когда были организованы племенные хозяйства в Татарской АССР, Башкирии, Ульяновской и Куйбышевской областях. В 1928 г. издан первый том ГПК.

Отличительной особенностью скота бестужевской породы является приспособленность к континентальному климату Поволжья. Масть животных красная, разной интенсивности, от светло- до темно-красной, вишневой. Встречаются животные с белыми отметинами, расположенными в большинстве случаев на нижней части туловища, вымени и голове.

По телосложению бестужевский скот неоднороден. В большинстве стад преобладают животные молочно-мясного типа. Встречаются коровы, уклоняющиеся в сторону молочного или мясо-молочного типов. В массе бестужевский скот характеризуется следующими особенностями экстерьера: голова у коров среднего размера, легкая и сухая, с удлиненными лицевыми костями, лоб узкий, ганаши широкие, рога большие, цвет их белый; шея средней длины со складчатой кожей; грудь глубокая, с развитым подгрудком; спина ровная, поясница широкая, свислозадость встречается редко; ноги невысокие, расположены широко; вымя среднее по объему, доли ясно выражены. Части тела развиты пропорционально, костяк крепкий, мускулатура хорошо развита. Основные промеры взрослых коров (см): высота в холке 131,6, глубина груди 71,8, косая длина туловища 158,3, обхват груди за лопатками 193,8, обхват пясти 19,9.

Масса взрослых коров, по данным ГПК — 480—560 кг, встречаются коровы с массой 710 кг. Масса быков 790—950 кг, наиболее крупные — до 1000 кг и более. Бестужевский скот обладает хорошими мясными качествами. Суточный прирост живой массы бычков при откорме 700—850 г. В условиях обильного кормления бычки в годовалом возрасте достигают массы 500 кг. Убойный выход у откормленных животных составляет 58—60%.

Молочная продуктивность племенных полновозрастных коров в среднем составляет 4300 кг молока жирностью 4,0%, в товарных стадах — около 3000 кг с 3,8—4,0% жира. В годы с полноценным кормлением в стаде племзавода “Канаш” Куйбышевской области был получен средний удой 5502 кг молока, от лучших коров — более 7000 кг молока жирностью 3,82% и выше. В породе выявлены коровы-рекордистки с удоем за лактацию свыше 10 тыс. кг молока. Ценность бестужевского скота состоит в его приспособленности к кормовым условиям Среднего Поволжья, в отсутствии наследственных аномалий и болезней, а также в высокой устойчивости к туберкулезу и лейкозу. Перспективным планом племенной работы предусмотрено чистопородное разведение животных в ведущих племенных заводах и племхозах. Для совершенствования отдельных заводских линий проводится прилитие крови красно-пестрой голштинской породы. В спермобанке сохраняется около 6 млн. доз семени от производителей, матери которых имели продуктивность 5000— 8250 кг молока жирностью от 4,0 до 5,2%. Структуру породы составляют 13 линий и 200 маточных семейств.

Основной массив бестужевского скота находится в Куйбышевской и Ульяновской областях, в Татарской АССР и Башкирской АССР. По данным породного учета, на начало 1990 г. насчитывалось 982 тыс. голов скота этой породы.

Шаролезская порода выведена во Франции в 18 в., в графстве Шароле. Порода создана путем совершенствования и отбора местного пестрого скота. В начале становления породы животных скрещивали с симменталами. В 19 в. шароле скрестили с шортгорнским скотом, но в дальнейшем от скрещивания отказались и продолжили совершенствовать породу методом чистопородного разведения. Как самостоятельную породу утвердили в 1855 г. В Россию скот завезли в 1998 году.

Описание шаролезской породы коров

Масть Шароле в основном белая, светло-палевая или кремово-белая с желтоватым оттенком без пятен. Животные крупные (высота коров в холке 135-145 см), с крепкой конституцией, гармоничного телосложения. Туловище длинное и глубокое, косая длина – 165-170 см. Голова небольшая, короткая и широкая. Лоб широкий. Рога длинные, закругленные. Носовое зеркало светлое. Шея короткая, мясистая. Грудь глубокая (68-78 см) и широкая (50-55 см), обхват груди за лопатками 190-210 см, подгрудок слабо развит. Спина прямая, широкая, со слабой провислостью, поясничная часть большая. Вымя небольшое. Крестец широкий, окорока хорошо выполненные. Костяк грубый. Конечности невысокие, имеют правильную постановку. Мускулатура рыхлая, но хорошо развитая в задней части туловища и области спины. Волосяной покров длинный, тонкий.

Вес взрослой коровы – 650-1100 кг, быков – 950-1400 кг. Порода крупноплодна, часто встречаются отелы двойней (4%). Вес новорожденных телят – 42-50 кг, в 6 месяцев – 220-250 кг, в 1,5 года – 390-460 кг. Приросты – 800-1600 гр. в сутки. Убойный выход – 60-71%. Мясо высокого качества, выход около 80%. Молочная продуктивность – 1800-2700 кг молока, жирностью – 4,0%.

Порода шароле широко распространена во Франции, США, Великобритании, Австралии, Канаде и других странах мира. В России скот разводят в Белгородской, Тюменской, Тверской, Калужской областях, в Ставрополье.

К достоинствам породы является высокая продолжительность использования животных – до 15 лет. Скот выносливый, спокойный, хорошо акклиматизируется. Животные обладают постным, нежным и сочным мясом с низким процентом жира.

Животные породы Шароле требовательны к условиям кормления и содержания, в зимнее время случается обморожение кожи, вымени и сосков. У некоторых встречаются раздвоенность лопаток, крышеобразность крестца, рыхлость конституции, гипертрофия задней трети туловища. Недостатком является тяжелый отел, часто проводят кесарево сечение.

22 мая 2012 года ККЗ Кирова провел свой очередной семинар на тему «Современное молочное скотоводство: актуальные проблемы менеджмента, кормления и воспроизводства». Программа семинара вобрала в себя разнообразные по тематике, но однозначно актуальные по своей сути выступления. Далее приводятся выдержки прозвучавших презентаций.

Строим комплексы с умом

Инженер и консультант Андреас Пельцер («Дюссе Хаус», Германия) в своей презентации обратил внимание на основные аспекты, которые необходимо учитывать при строительстве комплексов для молочных коров. Главный из них – своеобразный лозунг – комплекс предназначен для коровы! Увы, на практике это нечасто реализуется. Имея за плечами солидный практический опыт, дипломированный специалист подробно остановился на типичных ошибках, которые совершаются при проектировании и строительстве молочно-товарных ферм.

Прежде всего, это неграмотное проектирование комплексов. Зачастую предлагаемые конструкционные решения абсолютно не учитывают особенности поведения коров, требования к параметрам микроклимата и комфорта, не позволяют коровам нормально потреблять монокорм и вволю получать воду. Допускаются ошибки по устройству полов, при выборе используемых материалов для ковриков и видов подстилки. Оказавшись в таких условиях, животные испытывают дополнительный стресс, который сопровождается, ко всему прочему, снижением молочной продуктивности и воспроизводительных функций, различными травмами, ростом числа заболеваний различной этиологии (маститы, эндометриты, заболевания конечностей). В итоге, рентабельность такого нового комплекса, порой, бывает ниже, чем старых «обетованных» коровников.

Эти тезисы подкреплялись говорящими за себя фотографиями:

? В коровнике должен быть микроклимат, наиболее благоприятный для коров, а не для людей. Нужно реже держать ворота и окна закрытыми, ведь уже при температуре +25 о С и влажности воздуха 75% у коров наблюдается тепловой стресс.

? Неудобные кормовые решетки, далеко отодвинутая поперечная труба, высокий передний порог перед кормовым столом – все это сокращает потребление монокорма коровами.

? Низкий порожек бокса (в норме высота 20 см) способствует чрезмерному загрязнению стойл и самих коров, преимущественно задней части туловища и вымени.

? Любые препятствия на пути передвижения коров (даже низенький порог, стены и конструкции, закрывающие обзор, скотопрогоны под прямым углом) провоцируют скученность и ведут к травмам.

? Слабое освещение угнетающе действует на коров: падает двигательная активность, сокращается релиз гормонов. Животным трудно найти стойла и разместиться в них (повышен риск травм), ослаблен интерес к содержимому кормового стола. Яркость освещения должна быть не менее 150 люкс.

? Почему коровы стоят в стойлах? В идеале, 80% коров должны лежать, а если этого не происходит, значит, стойла попросту неудобны для коров. Для того чтобы лечь или встать коровам нужно «задействовать» голову. В том случае, если имеется препятствие впереди в виде стены или сверху в виде надхолочного бруса — это доставляет корове немало неудобств. Следовательно, такие стесненные условия не могут обеспечить нормальную по продолжительности жвачку и отдых животных. Ведь известно, что каждый дополнительный час отдыха для коровы дает прибавку в 1 литр молока в сутки.

? На 100 коров нужно иметь 6 поилок, что, в совокупности с грамотным их распределением в секциях, позволит минимизировать негативное влияние иерархической структуры стада.

? Вентиляторы нередко размещают непродуманно – над кормовым проходом. Больше толку будет, если они станут «обдувать» стойла. Расстояние от одного вентилятора до другого должно быть равно десятикратной величине его диаметра.

Однако нередко в уже готовый проект комплекса вносятся изменения с целью его удешевления. Помимо вышеперечисленных моментов, сюда добавляются следующие:

? Несоответствие между количеством коров в секции и количеством животных, которые могут свободно потреблять монокорм на кормовом столе. Особенно губительно это отражается на первотелках, которые пребывают и в тесноте, и в обиде.

? Зауживается кормовой проход (ширина в норме должна быть 6 м), в результате чего миксер «давит» уже ранее розданный монокорм.

? Зауживаются и укорачиваются стойла.

? Встречаются и настоящие «шедевры», когда при реконструкции часть стада остается на привязном содержании, а часть – на беспривязи.

Таким образом, стремление сэкономить при строительстве комплекса оборачивается в последующем серьезными экономическими потерями, поскольку отсутствие комфорта и ненадлежащий микроклимат не позволяют получить от коров «большое молоко», повышаются затраты на кормление и лечение скота, снижается продолжительность его хозяйственного использования.

Таблица. Возможности импорта племенной продукции.

Преимущества импорта генетики

Спермопродукция

Эмбрионы

Живое поголовье

Завоз генетики высочайшего класса

Возможность создания племенного стада

Масштабность использования для воспроизводства

лимит поголовья реципиентов

Отсутствие проблем акклиматизации животных

«Большое молоко» без ущерба здоровью коров

Выступление Ивана Айснера, консультанта по кормлению КРС (компания «Кемин», США), было посвящено новой серии «защищенных» продуктов, цель которых — нормализация обмена веществ у высокопродуктивных коров. Благодаря специально разработанной технологии микро-инкапсулирования «умные добавки» минуют рубец и попадают непосредственно в тонкий отдел кишечника. Микро-инкапсулирование обеспечивается за счет напыления жирных кислот, что гарантирует сохранность действующих веществ от разрушения в рубце.

С ростом уровня надоев растет и интенсивность обменных процессов в организме коровы. Потому любые, даже самые незначительные упущения в кормлении провоцируют всплеск проблем, затрагивающих продуктивность, здоровье и воспроизводительные функции коров. Так, по данным исследований, проведенных в Университете Висконсин (США), пик вынужденной браковки коров приходится на новотельный период и раздой, достигая в относительном выражении 1/3 от всего выбывшего поголовья. Следовательно, больше внимания нужно уделить кормлению сухостойных коров.

В кормлении сухостойных коров важнейшую роль играет баланс макроэлементов – катионов и анионов. Только отрицательный баланс (с преобладанием анионов) обеспечивает «изъятие» кальция из костей и нормализует его уровень в крови. В противном случае, если даже и не случается родильный парез, возникает гипокальциемия. Это приводит к ослаблению тонуса гладкой мускулатуры, что значительно повышает вероятность задержания последа, смещения сычуга и затрудняет «работу» преджелудков. Проведенные исследования этой проблемы (Evans, 2003) показали, что субклиническая гипокальциемия диагностируется у 30% отелившихся коров. В среднем, от такой коровы потеря выручки составляет 300-500 евро за лактацию.

Зарубежная практика свидетельствует – скрытые расстройства обмена веществ являются причинами большинства заболеваний коров на раздое, и только в 5% случаев диагностируются острые формы. Вынужденная браковка коров в первые недели после отела совпадает по времени с негативным энергетическим балансом рациона, с одной стороны, и резким ростом надоев – с другой, притом потребление сухого вещества рациона увеличивается незначительно. Как следствие, коровы «сдаиваются с тела» и в крови возрастает концентрация свободных жирных кислот. Типичная проблема для этого периода – накопление жира в печени. При определенных условиях корова способна накапливать за сутки до 500 г жира в печени. Если накопление жира в печени не превышает 10% от ее обычной массы (около 8-10 кг), это не вызывает серьезных проблем после отела. Однако, когда содержание жира достигнет 14% и более, печень считается ожиревшей, не может нормально функционировать, и – кетоз неизбежен.

Таким образом, использование корригирующих добавок для оптимизации обмена веществ у высокопродуктивных коров является существенным заделом в плане повышения продуктивного долголетия и сокращения вынужденной браковки.

Коровы из «яиц»

Тема трансплантации эмбрионов была подробно изложена в презентации кандидата биологических наук Виктора Мадисона (Украина). Современное молочное скотоводство немыслимо без «прорывных» технологий, что во многом и обусловило его прогресс в Западной Европе, США и Канаде. По статистике, в этих странах получают половину быков-производителей,
то есть используют трансплантацию эмбрионов (далее – ТЭ) для производства супер-отцов, которые в буквальном смысле тянут за собой продуктивные характеристики и всего молочного стада. Так, ежегодно в эмбрио-банке Канады имеется постоянно возобновляемый запас из 60 тыс. крио-консервированных зародышей, а в Западной Европе ежегодно получают порядка 100 тыс. высококачественных эмбрионов КРС.
Как видно, практика использования в стране ТЭ
как биотехнологического метода размножения элитного поголовья является наглядным отражением состояния культуры скотоводства в целом.

Увы, ТЭ так и не стала супер-оружием российских селекционеров по безопасному и быстрому обновлению стада крупного рогатого скота за счет импорта высокопродуктивной генетики в виде эмбрионов. Сама методика получения ТЭ достаточно отработана и имеет несомненные преимущества по сравнению с завозом поголовья (таблица). Однако последний, с виду нехитрый и многократно апробированный, способ является самым ненадежным: вместе с «иноземками» в племенные хозяйства везут некробактериоз, хламидиоз, вирусный ринотрахеит, вирусную диарею и другие инфекции, даже лишай. Если добавить сюда проблемы акклиматизации, кормления и менеджмента, то риск явно не оправдан, о чем свидетельствует статистика. По данным ВНИИПлем, в 2009-2010 годах из 107129 голов, ввезенных племенными хозяйствами, было выбраковано 26,2% поголовья. Среди основных причин выбытия животных отмечаются травматизм, нарушение воспроизводительных функций и различного рода заболевания. При этом системный анализ причин низкой продуктивности племенного поголовья и его преждевременного выбытия производился далеко не во всех хозяйствах.

Притом, немало вопросов вызывает уровень генетического потенциала завозного скота. Взять тот же завоз голштинов в Россию кораблями-транспортами из Австралии, которая с удоями в 6 тыс. кг в мировых лидерах молочного скотоводства никогда не числилась. Зато ТЭ на «зеленом континенте» освоено всерьез – более 6% мирового объема пересадок. Завозя генетику в виде эмбрионов из стран Северной Америки (1/3 мирового объема пересадок), австралийцы пересаживают их реципиентам из местного скота, выращивают телят-трансплантатов до продажной кондиции и продают заказчикам, в том числе в Россию. Не рациональнее ли возить и пересаживать эмбрионы напрямую в Россию? При ТЭ телки половозрелого возраста служат своего рода инкубаторами для заокеанских высокопродуктивных «яиц». Но в Россию по-прежнему вместо «яиц» везут из-за границы целые инкубаторы, притом с одной нетелиной стельностью.

Себестоимость производства эмбриона по международным оценкам разных авторов составляет примерно $100, тогда как остальная прибавка стоимости – это генетическая ценность матери и отца доноров. В реализации эмбрионы племенного скота могут появиться при минимальной цене $300 для мясных пород и $350 для молочных. В среднем, зародыши высокого племенного качества можно приобрести по цене, начиная с $400-500. Поставляются «яйца» крупного рогатого скота в сосудах Дьюара, и ветеринарные специалисты обычно импорт эмбрионов приветствуют, так как по своей чистоте ТЭ может поспорить с импортом спермопродукции.

Приживляемость эмбрионов в среднем составляет 50-55% по свежеполученным и 45-50% по замороженным зародышам. Единственный минус — перспектива 50% выхода приплода нежелательного пола, т.е. бычков. Хотя в последние годы повышается интерес к эмбрионам, разделенным по полу, но стоимость их на 50% выше. Так или иначе, даже при этих ценах импортировать эмбрионы и получать из них молодняк выходит в 3-4 раза дешевле, чем завозить племенной скот живьем. Подсчитаем: 2 эмбриона на стельность + «копеечные» расходы на подготовку телок-реципиентов + оплата труда и дороги специалистов по ТЭ = 1,0-1,5 тыс. долларов США. Выгода ТЭ в 3-5 кратном выигрыше в цене стоимости стельности от ТЭ в сравнении с ценой импорта нетели аналогичной продуктивности!

На территории бывшего Советского Союза работа по ТЭ проводится только на базе Головного селекционного центра Украины, о деятельности которого в своем докладе рассказала его представитель Любовь Мадисон. Отрадно, что интерес к данной теме появился и в России, – аналогичный центр, при весомой поддержке местных властей, начал функционировать в Саратовской области.

Немного о «жидком кормлении»

Флавио Кампана («Нутристар», Италия) в своей презентации уделил особое внимание проблеме отрицательного энергетического баланса в рационах коров на раздое, а также при тепловом стрессе. Компании видится ее решение за счет использования так называемого «жидкого кормления»: коровы, имея слабый аппетит, получают необходимые калории через воду, куда добавляется специально разработанный «энергетик».

Общеизвестно, что после отела потребление сухого вещества коровами невысокое и эта величина возрастает сравнительно медленно. Но если посмотреть, сколько воды потребляет новотельная корова, то мы увидим противоположную картину. В среднем, в период сухостоя корова потребляет 40 л воды в сутки, но в первые дни после отела уже 50 л, а через 2 недели – около 70 л.

Схожая ситуация наблюдается и при тепловом стрессе, только здесь коровы принуждены больше потреблять воды на фоне общего падения аппетита. Помимо субклинического кетоза эта ситуация зачастую усугубляется ацидозом, поскольку у коров меняются предпочтения: падает поедаемость объемистых кормов, а концентратов, наоборот, растет. Либо при общем снижении потребления монокорма, усиливается его сортировка и происходит «выедание» концентратов. Таким образом, коровы самостоятельно переходят на концентратный тип кормления. Поскольку количество потребляемой коровами клетчатки невелико и жвачка сокращена, попытки нормализовать уровень рН рубца далеко не всегда будут успешными. Даже если и удастся купировать ацидоз, заставить корову съесть больше сухого вещества не получится, потому негативный энергетический баланс, особенно на раздое, будет неизменно присутствовать.

В обоих случаях результативно применение пропиленгликоля или пропионатов, однако неприятный вкус, неэффективность использования в составе монокорма и трудоемкость выпаивания вручную являются ограничивающими факторами. Компанией «Нутристар» разработан продукт на основе пропиленгликоля, который с помощью специального насоса вводится в нужном количестве прямо в поилку. Как мы видим, инновационный подход – «жидкое кормление» – позволяет найти решение вышеуказанных проблем.

На презентационной площадке в с. Рассвет, Исетского района представлены животные пяти пород мясного скота, выращиваемого в Тюменской области: «Обрак», «Шароле», «Салерс», «Лимузин», «Герефорд».

ПОРОДА ОБРАК завезена из Франции.

Масть животных темно-палевая. Окраска вокруг глаз, носового зеркала и нижней части туловища светло-рыжая и черная. Голова длинная, профиль прямой. Носовое зеркало темное. Костяк хорошо развит. Туловище обмускуленное, компактное. Ноги крепкие. Выносливы, способны к длительному содержанию на пастбище.

Неприхотливы и благодаря хорошо развитому волосяному покрову (с преобладанием пуха) переносят резкие перепады температур. Способны к поеданию большого количества грубых, сочных и зеленых кормов и весьма экономично расходуют их на единицу прироста.

Живая масса коров до 600 кг, быков — до 950 кг. Среднесуточный прирост бычков при интенсивном откорме достигает 1200-1300 гр. Убойный выход в возрасте 16-20 месяцев — 63%. Маточное поголовье характеризуется хорошей молочностью, высокой оплодотворяемостью, отличными материнскими качествами. Разведение породы экономически эффективно как в чистоте, так и для промышленного скрещивания.

ШАРОЛЕ (ШАРОЛЕЗСКАЯ ПОРОДА) — одна из самых крупных среди всех мясных пород скота.

Животные породы шароле белой, иногда с кремовым оттенком, масти, без пятен. Голова небольшая, короткая и широкая, туловище длинное, глубокое, спина мускулистая, поясничная часть большая, широкий крестец, окорока хорошо развиты. Костяк грубоват.

Молодняк отличается от других пород исключительной способностью к продолжительному интенсивному росту и наращиванию мускулатуры без значительных отложений жира. Взрослые коровы в племенных стадах Франции, месте создания породы, в среднем имеют живую массу 700—800 кг, быки-производители — 1000-1200 кг. Лучшие животные достигают массы: быки — 1400-1500 кг, коровы — 1000-1100 кг, бычки в возрасте 1 года — 400-450 кг.

Салерс (Салерская порода) появилась в вулканическом районе Центрального массива и селекционировалась в конце XIX в. в типе красного одноцветного скота по смешанному направлению продуктивности: рабочему, молочному и мясному.

Салерская порода имеет очень высокий потенциал роста и дает мясо, получившее высокую оценку. Мясные телята, бычки и быки, чистопородные или полученные от скрещивания с шаролезской породой, имеют большой спрос у предприятий по откорму животных.

Салерские коровы очень плодовиты и легко телящиеся. Тело характеризуется объемистой мускулатурой. Животные питаются в большинстве исключительно грубыми кормами. Коровы — прекрасные кормилицы, они способны в случае необходимости вскармливать двух телят.

Благодаря своей неприхотливости и прекрасной способности к разведению животные используются в качестве материнской породы в различных программах по скрещиванию.

Живая масса взрослых быков составляет 900-1200 кг, коров — 650-700 кг. Средняя высота в холке взрослых коров в среднем 140 см.

Суточный прирост бычков от 6 до 12 месяцев составляет 1350-1450 г, убойный выход 14-16-месячных бычков равен 64-65%.

ЛИМУЗИНСКАЯ ПОРОДА создавалась на западе центрального района Франции в провинции Лимузин. Породе свыше 150 лет. Масть скота красная, от светлых тонов до темных. Вокруг носового зеркала и глаз волос светлый, в виде колец. Строение туловища гармоничное, с хорошо выраженными мясными формами. Животные этой породы ценятся за неприхотливость, выносливость, хорошее использование пастбищ, высокую плодовитость, превосходное качество туш и мяса.

Во Франции масса новорожденных бычков — 36-42 кг, телочек — 34-38 кг, бычков-производителей 1000-1150 кг, коров —580-640 кг. Живая масса бычков к отъему в 7-8-месячном возрасте — 260-300 кг, телочек — 240-260 кг.

ГЕРЕФОРДСКАЯ ПОРОДА крупного рогатого скота мясного направления. Выведена в 18 веке в Англии (графство Херефордшир) отбором и подбором местного скота.

Животные с бочкообразным, приземистым, широким и глубоким туловищем, сильно выступающим подгрудком, хорошо обмускуленными плечами. Волосяной покров летом короткий, зимой длинный, курчавый. Масть темно-красная, голова, холка, подгрудок, брюхо, нижняя часть конечностей и кисть хвоста белые. Живая масса быков 850-1000 кг, коров 550-600 кг. Скот хорошо откармливается и нагуливается, дает высококачественное «мраморное» мясо. Убойный выход 60-65%, иногда до 70%. Животные скороспелы, выносливы, приспособлены к различным природным условиям, продолжительному содержанию на пастбищах, хорошо переносят длительные перегоны.

Широко распространена Герефордская порода в Великобритании, США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии и др.

Принята для разведения во многих юго-восточных областях Европейской части РФ, Сибири, Дальнего Востока, Казахстана.

В Северной Осетии займутся выращиванием коров французской породы монбельярд. Для этого в республике будет создан молочный комплекс на 1 200 голов, сообщает корреспондент Российского аграрного агентства в республике.

Проект был рассмотрен в рамках сельскохозяйственной выставки «Золотая осень – 2016». Как рассказал замминистра сельского хозяйства и продовольствия республики Алан Кусраев, на сегодня подготовлен бизнес-план проекта и обсуждаются вопрос финансирования проекта и приобретения стада. Инвестором должен выступить Внешэкономбанк. Место размещения производства, стоимость проекта и сроки его выполнения пока не озвучиваются.

Другим крупным животноводческим проектом Кусраев назвал строительство предприятия по переработке мяса птицы. По его словам, работы выполнены более чем на 70%. На сегодня построено здание нового цеха и приобретена часть оборудования. Общая стоимость проекта составляет более 230 миллионов рублей, из которых уже направлено и освоено 200 миллионов. По данным российского Минсельхоза, на сегодня Россия уже увеличила долю на рынке собственной мясной продукции. Она составила 89%. Также за 10 лет в 2 раза выросло производство свинины, в 3 раза – мяса птицы и в 1,5 раза или до 95% самообеспеченность по данным видам продукции. Кроме того, за 2015 год вдвое снизился импорт птицы, а также заметно снизились поставки свинины. Общие поставки импортной продукции упали более чем на 40%. В денежном отношении экспорт российских сельхозпродукции и продовольствия за январь-сентябрь увеличился на 3% от минувшего года и составил 8 миллиардов долларов. Доля поставок свинины составила 5 500 тонн или 10 миллионов долларов, птицы – 40 000 тонн или 38 миллионов долларов, что соответственно в 5 и 2,5 раза выше чем годом ранее.

Коровы монбельярд – элитная французская порода молочно-мясного направления. Первые предки породы впервые появились в начале 18 века в Швейцарии. Вид получен скрещиванием швейцарской симментальской и французской альзанской пород. С 1800-ых годов стадо стали выращивать во французском регионе Франш-Конте. Также момбельярд популярен в более чем 50 странах Центральной Европе, Австралии, Северной Африки и других континентов. Здесь его используют для улучшения других пород. На сегодня порода встречается, преимущественно, в горных территориях. Используется для выращивания высококачественного молока и сыра эмменталь. Для этих животных характерны белый окрас конечностей и нижней части туловища и багряный верхней части туловища, имеет красно-пеструю масть. Масса половозрелой коровы может составлять 600 — 820 кг, быка – от 1 000 до 1 200 кг. Средний годовой надой – 8 500 литров, жирность молока – от 4%, содержание белка – 3,45%. Среднесуточный прирост живой массы составляет 1,2 — 1,35 кг. Убойный выход у коров — 52-54%, у бычков- 56-58%. Также порода успешно переносит как жаркую, так и холодную среду, и способна потреблять грубые корма.